Il sistema degli enti statali che regolano le attività delle imprese di ristorazione pubblica. Quadro giuridico e normativo per la regolamentazione statale dell'attività di un'impresa di ristorazione Organismi di regolamentazione statale della ristorazione pubblica

Requisiti generali per le imprese Ristorazione regolato dalla norma GOST R 50762-95 GOST R 50762-95 Ristorazione. Classificazione delle imprese.

1. Le imprese di ristorazione pubblica di qualsiasi tipo e classe devono garantire la sicurezza della vita e della salute dei consumatori e la sicurezza dei loro beni, fatte salve le "Norme per la produzione e la vendita dei prodotti della ristorazione pubblica", approvate con decreto del Governo del la Federazione Russa del 13.04.93 N 332, standard e norme sanitarie e tecnologiche, nonché requisiti di sicurezza antincendio ed elettrica.

2. Gli esercizi di ristorazione devono soddisfare i requisiti documenti normativi per la sicurezza dei servizi:

Requisiti sanitari e igienici e tecnologici SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari;

Requisiti per la sicurezza delle materie prime e dei prodotti alimentari - in conformità con i requisiti dell'MBT 5061;

Per la sicurezza ambientale - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

Per la sicurezza antincendio - GOST 12.1.004;

Sulla sicurezza elettrica - SNiP 11-4.

3. Gli esercizi di ristorazione pubblica di qualsiasi tipo devono disporre di strade di accesso comode e pedonali all'ingresso, della necessaria segnaletica di riferimento e informativa. Il territorio adiacente all'impresa dovrebbe avere l'illuminazione artificiale la sera.

4. Sul territorio adiacente all'impresa ed accessibile ai consumatori non è consentito: effettuare operazioni di carico e scarico; stoccaggio di contenitori; posizionamento di contenitori con immondizia; immondizia in fiamme, contenitori vuoti, rifiuti. I siti con cestini dei rifiuti devono essere distanti almeno 20 m dalle finestre e dalle porte dei locali dell'impresa.

5. Soluzione architettonica e progettuale ed elementi strutturali dell'edificio utilizzato Equipaggiamento tecnico deve essere conforme a SNiP 2.08.02. L'impresa dovrebbe fornire uscite di emergenza, scale, istruzioni sulle azioni in emergenza, sistema di allarme e attrezzature antincendio.

6. Le imprese di ogni tipo e classe devono essere dotate di sistemi e apparecchiature ingegneristiche che forniscano il livello di comfort necessario, tra cui: fornitura di acqua calda e fredda, fognatura, riscaldamento, ventilazione, comunicazioni radio e telefoniche.

7. L'ingresso nell'impresa deve garantire il movimento simultaneo di due controflussi di consumatori verso l'ingresso e l'uscita. Nelle imprese con più di 50 posti a sedere nei corridoi, dovrebbero essere previsti ingressi e scale separati per i consumatori e il personale. L'impresa deve avere un segno che ne indichi il tipo, la classe, le forme di organizzazione delle sue attività, la ragione sociale, la persona giuridica (ubicazione del proprietario), le informazioni sulle modalità di funzionamento, sui servizi forniti.

8. Nelle imprese in costruzione e ricostruite a servizio dei portatori di handicap, rampe inclinate alle porte di ingresso per il passaggio di sedie a rotelle, ascensori, pedane per girare una sedia a rotelle in sala, dovrebbero essere previsti servizi igienici appositamente attrezzati.

9. Sistemazione locali industriali e le apparecchiature in essi contenute dovrebbero garantire la coerenza del processo tecnologico di produzione e vendita dei prodotti, nonché il rispetto delle norme e delle regole tecnologiche e sanitarie.

Secondo GOST R 50764-95, i servizi di ristorazione che soddisfano le esigenze e armonizzano gli interessi dei consumatori e delle imprese (imprenditori) che forniscono questi servizi devono soddisfare i seguenti requisiti: rispetto dello scopo previsto; accuratezza e tempestività della fornitura; sicurezza e rispetto dell'ambiente; ergonomia e comfort; estetica; cultura del servizio; targeting sociale; contenuto informativo GOST R 50764-95 Servizi di catering. Requisiti generali.

Il processo di servizio è un insieme di operazioni eseguite dall'appaltatore a diretto contatto con il consumatore di servizi nella vendita di prodotti culinari e attività ricreative. La qualità del servizio deve soddisfare i requisiti stabiliti e superare le aspettative attese dei consumatori Radchenko L.A. Servizio presso esercizi di ristorazione. - Rostov n / a.: Phoenix, 2003 ..

In conformità con la risoluzione dello standard statale del 04.05.95 N 198, dal 07.01.95 nella ristorazione pubblica vengono introdotti i GOST fondamentali: GOST 50-762-95 "Classificazione degli esercizi di ristorazione pubblica"; GOST 50-763-95 "Ristorazione pubblica. Prodotti culinari venduti alla popolazione. Generale specifiche"; GOST 50764-95 "Servizi di esercizi di ristorazione".

Consideriamo le definizioni relative alla qualità dei servizi, riflesse in GOST R 50646-94 GOST R 50646-94 Servizi alla popolazione. Termini e definizioni:

Qualità del servizio - un insieme di caratteristiche di un servizio che determinano la sua capacità di soddisfare i bisogni stabiliti o impliciti del consumatore.

Qualità del servizio - un insieme di caratteristiche del processo e delle condizioni del servizio che garantiscono la soddisfazione dei bisogni stabiliti o previsti del consumatore.

La proprietà del servizio è una caratteristica oggettiva del servizio, che si manifesta nella sua prestazione e consumo.

Un indicatore della qualità del servizio è una caratteristica quantitativa di una o più proprietà del servizio che ne costituiscono la qualità.

Il livello di qualità del servizio è una caratteristica relativa della qualità del servizio, basata sul confronto dei valori effettivi dei suoi indicatori di qualità con i valori standard di questi indicatori.

Controllo della qualità del servizio - un insieme di operazioni, comprese misurazioni, test, valutazione di una o più caratteristiche del servizio e confronto dei risultati con i requisiti stabiliti.

Sistema di qualità del servizio - un insieme di struttura organizzativa, responsabilità, procedure, processi e risorse che ne garantiscono l'attuazione guida generale la qualità dei servizi.

I requisiti per la qualità della produzione di prodotti culinari sono regolati da GOST 50763-95 "Ristorazione pubblica. Prodotti culinari venduti alla popolazione. Specifiche generali". La norma definisce la nomenclatura della documentazione normativa e tecnologica, secondo la quale si possono produrre prodotti culinari. La documentazione normativa include standard statali, industriali e aziendali (STP), nonché raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari per esercizi di ristorazione pubblica, che sono standard tecnologici. Allo stato attuale, per lo sviluppo di prodotti culinari, si può essere guidati dalle raccolte di standard tecnologici (edizioni del 1994), ricette per alimenti dietetici e ricette per piatti e prodotti culinari delle cucine nazionali dei popoli della Russia e gli standard di imprese (STP) Bogushev V.I. Organizzazione del servizio per i visitatori di ristoranti e bar - Rostov n / D .: Phoenix, 2002 ..

Gli standard aziendali (STP) per prodotti e servizi sono sviluppati direttamente dall'impresa di ristorazione pubblica e approvati dal suo capo. È consentito utilizzare le ricette della "Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per esercizi di ristorazione", approvata dall'Ordine del Ministero del Commercio dell'URSS del 12.12.80 N 310 (che non è valido sul territorio della Russia), ma non sono soggetti ad integrazioni e modifiche previste nella Raccolta degli standard tecnologici. In termini di miglioramento degli indicatori organolettici dei prodotti culinari, il libero utilizzo di un insieme di tutti i componenti inclusi nelle ricette, un approccio consigliato nel calcolo delle rese dei semilavorati e prodotti finiti, norme per la distribuzione dei piatti, ecc.

GOST 50763-95 stabilisce i requisiti per la sicurezza chimica e microbiologica di materie prime, prodotti, semilavorati utilizzati per cucinare in conformità con i requisiti biomedici e gli standard sanitari. Descrive il rispetto dei processi tecnologici di cottura, l'uso di coloranti e additivi alimentari, grassi da cucina, nonché l'implementazione, la conservazione, l'etichettatura, il trasporto prodotti finiti e metodi di controllo della qualità.

Ogni ristorante deve garantire ai clienti: cucina di qualità da prodotti di alta qualità; pulizia, igiene, estetica; servizio chiaro (competenza, cortesia del personale); sicurezza personale e sicurezza dei beni dei clienti (sicurezza da violenza criminale e terroristica, nonché antincendio, tecnica, sanitaria, ambientale) GOST R 50762-95. Ristorazione. Classificazione delle imprese.

Secondo GOST R 50691-94, il sistema di qualità dovrebbe definire chiaramente i poteri, le responsabilità e l'interazione di tutto il personale dell'organizzazione di servizi che gestisce, esegue servizi e controlla le attività che influiscono sulla qualità dei servizi GOST R 50691-94. Modello di garanzia della qualità del servizio. Ciò, in particolare, vale per il personale di servizio le cui attività sono legate all'identificazione e registrazione di reclami, reclami, reclami dei consumatori di servizi, all'attuazione di misure volte alla loro eliminazione e prevenzione e alla verifica dell'attuazione delle decisioni.

L'organizzazione dovrebbe definire i requisiti per il controllo interno della qualità delle prestazioni del servizio, fornire i controlli (controlli) necessari e nominare dipendenti appositamente formati per svolgerlo. La verifica dovrebbe includere il controllo, la valutazione e la regolamentazione dei processi di esecuzione del servizio nella progettazione (modellazione), nella produzione e nel servizio clienti. Le verifiche del sistema qualità dei processi per l'esecuzione dei servizi o il risultato del servizio devono essere effettuate da personale non responsabile dell'esecuzione dei lavori.

In conformità con la legge federale "Sulla regolamentazione tecnica" del 27 dicembre 2002 n. 184-FZ, sono state apportate modifiche al sistema di certificazione del servizio. La certificazione obbligatoria dei servizi è diventata volontaria. In queste condizioni, il problema di garantire la qualità e la sicurezza dei servizi forniti è particolarmente acuto. I problemi di garanzia della qualità si stanno spostando al livello di autoregolamentazione del mercato, quindi è necessario creare un sistema di interazione tra i partecipanti al mercato, che dovrebbe garantire e preservare gli interessi dell'imprenditore, dell'organizzazione e dei consumatori di servizi. La certificazione volontaria può risolvere questo problema la legge federale Federazione Russa del 27 dicembre 2002 n. 184-FZ "Sulla regolamentazione tecnica" http://www.bishelp.ru/sertif/zakon/fz184_o_teh_regulirovanii.php.

I seguenti tipi di servizi di ristorazione pubblica sono soggetti a certificazione http://www.minex.ru/pages/spitalie.htm:

Servizi di ristorazione (ristoranti, caffè, mense, bar, snack bar e altri esercizi di ristorazione, imprese di rete pubblica);

Servizi per la fabbricazione di prodotti culinari e dolciari;

Servizi per la vendita di prodotti culinari.

Allo stato attuale, il problema più importante per la gestione delle imprese domestiche è la ricerca di strade di fronte all'aumento della concorrenza internazionale ...

L'autogestione è un concetto relativamente nuovo scienza della gestione. Il suo emergere è in gran parte dovuto al ripensamento del contenuto dell'attività dell'individuo e ad una più profonda comprensione dei processi di autoattività che si svolgono all'interno dell'organizzazione.

Regolamentazione statale delle attività delle imprese di ristorazione pubblica

I requisiti generali per gli esercizi di ristorazione sono regolati dallo standard GOST R 50762-95.

Presso le imprese di ristorazione pubblica di qualsiasi tipo e classe deve essere assicurata l'incolumità della vita e della salute dei consumatori e l'incolumità dei loro beni, fatte salve le "Norme per la produzione e la vendita dei prodotti della ristorazione pubblica", approvate con Decreto del Governo della Federazione Russa del 13.04.93 N 332, norme e norme sanitarie e tecnologiche, nonché requisiti di sicurezza antincendio e elettrica.

Negli esercizi di ristorazione devono essere soddisfatti i requisiti dei documenti normativi sulla sicurezza dei servizi:

requisiti sanitari, igienici e tecnologici SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari;

requisiti per la sicurezza delle materie prime e dei prodotti alimentari - in conformità con i requisiti dell'MBT 5061;

per la sicurezza ambientale - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

per la sicurezza antincendio - GOST 12.1.004;

sulla sicurezza elettrica - SNiP 11-4.

Gli esercizi di ristorazione pubblica di qualsiasi tipo dovrebbero disporre di comode strade di accesso e di accesso pedonale all'ingresso, della necessaria segnaletica di riferimento e di informazione. Il territorio adiacente all'impresa dovrebbe avere l'illuminazione artificiale la sera.

Sul territorio adiacente all'impresa e accessibile ai consumatori non è consentito: effettuare operazioni di carico e scarico; stoccaggio di contenitori; posizionamento di contenitori con immondizia; immondizia in fiamme, contenitori vuoti, rifiuti. I siti con cestini dei rifiuti devono essere distanti almeno 20 m dalle finestre e dalle porte dei locali dell'impresa.

La soluzione architettonica e progettuale e gli elementi strutturali dell'edificio, le attrezzature tecniche utilizzate devono essere conformi a SNiP 2.08.02. La struttura dovrebbe avere uscite di emergenza, scale, istruzioni di emergenza, un sistema di comunicazione al pubblico e attrezzature antincendio.

Le imprese di ogni tipo e classe devono essere dotate di sistemi e apparecchiature ingegneristiche che forniscano il livello di comfort necessario, tra cui: fornitura di acqua calda e fredda, fognatura, riscaldamento, ventilazione, comunicazioni radio e telefoniche.

L'ingresso nell'impresa deve garantire il movimento simultaneo di due controflussi di consumatori verso l'ingresso e l'uscita. Nelle imprese con più di 50 posti a sedere nei corridoi, dovrebbero essere previsti ingressi e scale separati per i consumatori e il personale. L'impresa deve avere un segno che ne indichi il tipo, la classe, le forme di organizzazione delle sue attività, la ragione sociale, la persona giuridica (ubicazione del proprietario), le informazioni sulle modalità di funzionamento, sui servizi forniti.

Nelle imprese in costruzione e ricostruite per servire i disabili, dovrebbero essere previste rampe inclinate alle porte d'ingresso per il passaggio di sedie a rotelle, ascensori, piattaforme per girare una sedia a rotelle nella hall e servizi igienici appositamente attrezzati.

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Attualmente, le moderne relazioni di mercato in quasi tutti i paesi sono regolate dalla legislazione statale. Attualmente è in atto un rafforzamento della regolamentazione statale dell'imprenditorialità, un cambiamento nelle forme organizzative di interazione tra enti statali ed enti privati.

Le imprese commerciali, acquisendo beni, attrezzature, locali, articoli di materiale e attrezzature tecniche, sono inserite nella circolazione civile e diventano oggetto di operazioni di diritto civile. Pertanto, lo sviluppo efficace e sostenibile delle imprese commerciali è impossibile senza l'attuazione di una serie di misure volte a migliorare l'ambiente giuridico in cui svolgono le loro attività finanziarie ed economiche.

Tutti gli atti legislativi, a seconda della loro forza giuridica, sono suddivisi in leggi e statuti.

Nel sistema delle leggi federali, la Costituzione ha la principale forza giuridica. Federazione Russa che sancisce i diritti dei cittadini e regola i rapporti patrimoniali nel territorio del Paese.

Un posto speciale nella sfera legislativa è occupato da Codice civile Federazione Russa, che è il punto di partenza per lo sviluppo di tutta la legislazione vigente in materia varie aree attività, compreso il commercio.

Attualmente nel commercio sono state stabilite norme legali di controllo e supervisione statale sul rispetto della legislazione nel campo della standardizzazione, della metrologia, della certificazione e della protezione dei consumatori. Si applicano i seguenti tipi di leggi:

¾ "Sulla certificazione di prodotti e servizi";

¾ "Sulla standardizzazione";

¾ "Sulla garanzia dell'uniformità delle misurazioni";

¾ “Sulla politica antimonopolistica e mantenimento di nuove strutture economiche”;

¾ "Sulla tutela del consumatore";

¾ "Ah sostegno statale piccola impresa nella Federazione Russa”;

¾ "Sui terreni sussidiari personali";

¾ "Sulle basi della regolamentazione statale delle attività di commercio estero";

¾ "Sugli scambi di merci e scambi di borsa", ecc.

Tra gli statuti, il ruolo di primo piano nel sistema di legislazione civile è svolto dagli atti giuridici emanati dal Presidente e dal governo della Federazione Russa. I decreti del Presidente sono emanati ai fini della regolamentazione operativa del corso delle trasformazioni economiche e coprono un'ampia gamma di relazioni, che comprendono questioni di attività monetaria, finanziaria, bancaria, di investimento, doganale, nonché di tariffazione, tassazione, formazione procedura e il livello di competenza organi esecutivi autorità di determinati territori.

Il governo della Federazione Russa, sulla base e in applicazione del codice civile, delle leggi, dei decreti del Presidente della Federazione Russa, adotta risoluzioni volte a migliorare le attività delle imprese commerciali in conformità con l'evoluzione della situazione del mercato.

Questi includono i seguenti decreti governativi:

¾ "Regole di vendita alcuni tipi merce";

¾ “Norme per la vendita di merci a campione”;

¾ "Regole di negoziazione delle commissioni prodotti alimentari»;

¾ “Norme per la vendita di beni durevoli a credito”;

¾ "Sulla licenza di determinati tipi di attività", ecc.

Processi regolamentazione legale l'imprenditoria commerciale si realizza non solo attraverso lo sviluppo delle leggi fondamentali della Federazione Russa, l'approvazione di decreti presidenziali, decreti governativi, ma anche attraverso regolamenti adottati dai ministeri competenti della Federazione Russa, nonché dal Servizio fiscale statale, Gosstandart di Russia.

L'attuazione pratica di tutti gli aspetti della regolamentazione statale dell'imprenditoria commerciale viene effettuata attraverso gli organi esecutivi federali e territoriali competenti. Non hanno il diritto di interferire nelle attività operative delle imprese fintanto che l'impresa rispetta la legge. Tuttavia, possono e devono agire come organi di controllo della legittimità attività economica imprese, la normativa adottata.

Al Ministero del Commercio della Federazione Russa per la standardizzazione, la metrologia e la certificazione è affidato il controllo sul rispetto da parte delle imprese commerciali degli atti legislativi adottati comitato statale RF per la politica antimonopolistica e il sostegno di nuove strutture e altri organi di governo competenti.

Il servizio statale per il monitoraggio del rispetto delle regole e dei regolamenti commerciali, la procedura per la fissazione dei prezzi, la qualità e la sicurezza delle merci è il dipartimento dell'Ispettorato statale del commercio del Ministero del commercio della Federazione Russa. Diritti e doveri dell'Ispettorato statale per il commercio, its struttura organizzativa, i metodi di attuazione e fornitura di servizi nel campo della ristorazione pubblica sono determinati dal decreto del governo della Federazione Russa "On ispezione statale in materia di commercio e qualità dei beni e tutela dei diritti dei consumatori.

obiettivo strategico stato nella sfera del commercio è creare le condizioni necessarie per un perfetto controllo sul mercato di consumo, il suo sicurezza economica. Allo stesso tempo, il meccanismo stesso dell'influenza statale dovrebbe garantire la concorrenza ove necessario. Un tale approccio significa che le strutture statali rifiutano di gestire direttamente le imprese commerciali.

La regolamentazione governativa della ristorazione è un intervento sistema statale nel funzionamento delle imprese, l'impatto sulla loro economia attraverso l'amministrazione e metodi economici.

Per modalità amministrative si intendono gli atti del potere esecutivo, la cui leva di controllo sono gli atti legislativi e regolamentari. La regolamentazione economica è attuata attraverso leve di controllo monetarie, monetarie, fiscali e di altro tipo.

La disciplina della qualità dei servizi di ristorazione pubblica e dei rapporti tra enti commerciali e Stato si basa su atti legislativi e regolamentari che determinano i diritti e gli obblighi delle parti. La base per lo sviluppo dei documenti è il codice civile della Federazione Russa e la legge federale "Sulla protezione dei diritti dei consumatori".

In conformità con la legge della Federazione Russa "Sulla protezione dei diritti dei consumatori", è stato sviluppato e approvato uno speciale decreto del governo della Federazione Russa "Regole per la fornitura di servizi di ristorazione", obbligatorio per tutti i fornitori di servizi di ristorazione .

Il diritto di fornire servizi di ristorazione pubblica richiede un permesso speciale: una licenza ottenuta secondo la procedura stabilita dallo stato nel rispetto dei requisiti e delle condizioni, il cui adempimento è obbligatorio quando si svolge un tipo di attività autorizzata. La licenza è subordinata alle attività delle imprese di ristorazione pubblica per la fornitura di servizi in generale, nonché alla vendita di determinati tipi di beni, come alcolici e prodotti del tabacco.

La licenza è un modo per proteggere le entità di mercato dalle azioni di partecipanti non professionisti, una forma di regolamentazione e controllo statale sulle attività dell'entità.

Gli enti di ristorazione pubblica sono persone giuridiche di varie forme organizzative e giuridiche che svolgono attività commerciali (organizzazioni di categoria), associazioni organizzazioni commerciali, nonché i cittadini impegnati in attività commerciali (singoli imprenditori).

Assumendo l'obbligo di prestare servizi di ristorazione pubblica, il soggetto dell'attività commerciale è obbligato a rispettare le norme statali, i regolamenti sanitari e antincendio, le norme tecnologiche, le altre norme e regolamenti Requisiti obbligatori alla qualità dei servizi, alla loro sicurezza per la vita, alla salute umana, ambiente e proprietà.

L'elenco dell'assortimento dei prodotti per la ristorazione fabbricati, nonché l'elenco dei servizi forniti, è determinato dall'appaltatore in modo indipendente, ma in accordo con le organizzazioni che controllano le condizioni per la fornitura dei servizi e la loro attuazione. Nei luoghi in cui vengono forniti i servizi, il titolare ha il diritto di stabilire regole di comportamento per i consumatori che non siano in contraddizione con la normativa vigente (restrizione o divieto di fumare, abbigliamento esterno, ecc.).

Quando fornisce servizi di ristorazione, il contraente deve portare all'attenzione del consumatore le seguenti informazioni, collocate in luoghi idonei alla familiarizzazione:

¾ l'impresa presso la quale vengono prestati i servizi deve essere munita di un cartello indicante tutte le informazioni sull'impresa e sul titolare;

¾ per i singoli imprenditori è obbligatorio avere informazioni in merito registrazione statale e il nome dell'ente che lo ha registrato;

¾ informazioni sul numero, sul periodo di validità della licenza e sull'autorità che l'ha rilasciata;

¾ completare i dati sui servizi forniti, garantendone la possibilità la scelta giusta(elenco dei servizi e condizioni per la loro fornitura, prezzi e termini di pagamento dei servizi, ecc.);

¾ informazioni sulla certificazione dei servizi;

¾ informazioni su prodotti e tecnologie di produzione di propria produzione, beni acquistati;

un altro Informazioni aggiuntive su richiesta del consumatore, se non è un segreto commerciale.

Un consumatore di servizi di ristorazione pubblica è chiunque, e le condizioni per la loro erogazione, compreso il prezzo, sono fissate per tutti uguali. Tuttavia, le leggi federali e gli atti legali dello stato consentono la fornitura di benefici determinate categorie consumatori. L'elenco delle categorie di cittadini e i benefici e le prestazioni forniti sono determinati dai regolamenti della Federazione Russa e dalle autorità locali entro i limiti della loro influenza.

Particolare attenzione è riservata alla qualità dei beni acquistati e dei prodotti alimentari e dei beni utilizzati nella ristorazione pubblica per la preparazione di prodotti di propria produzione e venduti al consumatore.

La qualità dei prodotti alimentari è definita come l'insieme delle loro caratteristiche che possono soddisfare i bisogni alimentari dell'uomo in condizioni normali di utilizzo.

La qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari sono regolate da una legge federale speciale, standard statali, norme e regole sanitarie e veterinarie che stabiliscono i requisiti per la qualità e la sicurezza di prodotti, materiali e prodotti, il controllo sulla loro qualità e sicurezza, le condizioni per la loro fabbricazione , il trasporto, lo stoccaggio e l'uso, lo smaltimento o la distruzione di prodotti, materiali e prodotti alimentari pericolosi e di bassa qualità.

Il controllo di qualità e sicurezza viene effettuato in relazione ai seguenti prodotti alimentari utilizzati nella ristorazione pubblica:

¾ prodotti alimentari in genere (prodotti in forma naturale o trasformata, consumati, acqua, ecc.);

¾ prodotti cibo per neonato(progettato per nutrire i bambini di età inferiore ai 14 anni e soddisfare i bisogni fisiologici del corpo del bambino);

¾ prodotti alimentari dietetici (destinati alla nutrizione terapeutica e preventiva);

¾ materie prime alimentari utilizzate per la fabbricazione di prodotti alimentari;

¾ additivi alimentari e loro composti introdotti nei prodotti alimentari durante il processo di fabbricazione al fine di conferire determinate proprietà ai prodotti alimentari e (o) mantenere la qualità dei prodotti alimentari;

¾ additivi biologicamente attivi destinati ad essere utilizzati contemporaneamente agli alimenti o introdotti nei prodotti alimentari;

¾ materiali e oggetti a contatto con alimenti (imballaggi, dotazioni tecnologiche, elettrodomestici e dispositivi, contenitori, stoviglie, posate).

Può comportare la violazione delle norme per l'erogazione dei servizi di ristorazione pubblica in qualsiasi sua parte conseguenze serie fino alla privazione del diritto del titolare a svolgere attività commerciali.

L'emergere di entità commerciali nel mercato dei servizi di consumo varie forme la proprietà ha portato alla loro completa indipendenza economica e ha cambiato il rapporto tra loro e le agenzie governative.

La regolamentazione e il controllo statale nel mercato di beni e servizi è esercitato da organismi dotati di diritti di controllo secondo la loro competenza in settori determinati dallo Stato. Il controllo dovrebbe essere effettuato in conformità con i documenti normativi ed essere di natura legale.

Questioni di discussione

1) Qual è l'essenza e il significato impresa commerciale?

2) Qual è la differenza tra i concetti di "impresa", "impresa" e "organizzazione"?

3) Quali funzioni svolge una società commerciale?

4) Da quali fattori dipende il volume delle funzioni svolte dall'impresa?

5) Quali sono le caratteristiche del funzionamento delle imprese commerciali?

6) Elencare le caratteristiche principali della classificazione delle imprese commerciali.

7) Cosa si intende per struttura materiale di un'impresa commerciale?

8) Qual è l'essenza e la differenza tra imprese individuali, partner e aziendali?

9) Quali fattori influenzano la scelta della forma organizzativa e giuridica dell'attività?

10) Con quali parametri si distinguono grandi, medie e piccole imprese?

11) Qual è la base giuridica per la regolamentazione delle attività di trading?

12) Qual è l'essenza della concessione in licenza delle attività delle imprese di ristorazione pubblica?

13) Quali prodotti alimentari utilizzati nella ristorazione pubblica sono soggetti a controllo di qualità e sicurezza?

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Ministero dell'Istruzione e della Scienza della Federazione Russa

Stato federale autonomo Istituto d'Istruzione istruzione professionale superiore

Università federale settentrionale (artica) intitolata a M.V. Lomonosov"

Dipartimento di Marketing e Imprenditorialità

TEST

Per disciplina Disciplina normativa delle attività di marketing

Sul tema Basi giuridiche della ristorazione pubblica

Arcangelo 2016.

INTRODUZIONE

La ristorazione pubblica è un ramo importante dell'economia nazionale, in cui sono organizzate la produzione e vendita di cibi pronti e il servizio clienti. La ristorazione pubblica è una forma per soddisfare le esigenze delle persone per la ristorazione fuori casa.

Ristorazione pubblica in Russia a lungo era nel monopolio dello Stato. Solo dopo importanti trasformazioni del Paese, negli anni '90 del secolo scorso, è iniziata la rinascita del mercato della ristorazione pubblica, è apparsa la concorrenza. Allo stesso tempo, è stato attivamente portato avanti il ​​processo di introduzione della regolamentazione statale di questo mercato con metodi legali civili. È emerso un certo quadro normativo e giuridico che regola le attività delle imprese di ristorazione.

base fondamentale quadro normativo che disciplinano le attività degli esercizi di ristorazione, sono leggi e regolamenti federali, GOST, SanPiN, SNiP, ordini, raccomandazioni sviluppate dai ministeri federali, nonché ordini e ordini del governo regionale.

L'oggetto di studio di questo lavoro di controllo- Industria di catering. Oggetto della ricerca è la disciplina giuridica della ristorazione pubblica. Lo scopo di questo studio è quello di studiare la regolamentazione normativa nel campo della ristorazione pubblica.

I compiti principali sono:

Revisionare e analizzare i documenti normativi che regolano i diritti della ristorazione pubblica;

Mostra le caratteristiche della certificazione dei servizi di ristorazione.

SUPPORTO LEGALE DELLE IMPRESE DI RISTORAZIONE PUBBLICA

La ristorazione gioca un ruolo sempre più importante nella vita società moderna. Ciò è garantito, in primo luogo, dal cambiamento delle tecnologie di trasformazione degli alimenti, dallo sviluppo delle comunicazioni, dai mezzi di consegna dei prodotti e delle materie prime e dall'intensificazione di molti processi produttivi.

La ristorazione pubblica come branca dell'economia nazionale è un insieme di imprese accomunate dalla natura delle materie prime e dei prodotti trasformati, dall'organizzazione della produzione e dalla forma del servizio pubblico.

I compiti principali delle imprese di ristorazione pubblica sono la più completa soddisfazione dei bisogni della popolazione, il miglioramento della qualità dei prodotti e il miglioramento della cultura del servizio.

I servizi di ristorazione sono forniti in ristoranti, caffè, bar, mense, snack bar e altri luoghi di ristorazione pubblica, le cui tipologie, e per ristoranti e bar anche le classi (lusso, più alta, prima) sono determinate dall'appaltatore in conformità con lo standard statale.

L'Appaltatore è tenuto a rispettare i requisiti obbligatori per la qualità dei servizi, la loro sicurezza per la vita, la salute umana, l'ambiente e la proprietà stabiliti dalle norme statali, sanitarie, antincendio, tecnologiche, altre norme e regolamenti.

Attualmente, il rapido aumento del numero delle imprese di ristorazione pubblica, l'aumento della concorrenza tra di loro, nonché la necessità di una regolamentazione statale della qualità dei servizi che forniscono, sono diventati compiti importanti per il supporto legale di queste imprese. Il grado di studio dell'ultimo punto è estremamente basso, sia nella letteratura di paesi stranieri che nelle pubblicazioni letterarie della Federazione Russa. È necessario considerare la documentazione legale nel campo della gestione della qualità dei servizi di ristorazione, nonché studiare il processo di regolamentazione statale della qualità dei servizi di ristorazione e gli atti legislativi della Federazione Russa in questo settore.

Lo Stato interviene nella regolazione del sistema della ristorazione pubblica attraverso modalità amministrative ed economiche. La qualità dei servizi di ristorazione è regolata da atti legislativi e regolamentari che definiscono i diritti e gli obblighi di ciascuna delle parti. La base per lo sviluppo dei documenti è il codice civile della Federazione Russa e la legge federale "Sulla protezione dei diritti dei consumatori". Esistono "Regole per la fornitura di servizi di ristorazione" approvate da un decreto speciale del governo della Federazione Russa, che sono state sviluppate in conformità con la legge della Federazione Russa "Sulla protezione dei diritti dei consumatori". Queste regole sono obbligatorie per tutti i fornitori di servizi di ristorazione.

Queste regole non fissano il concetto di "servizi di ristorazione", ma determinano solo che i servizi di ristorazione sono forniti in ristoranti, caffè, bar, mense, snack bar e altri luoghi di ristorazione pubblica. Tuttavia, queste regole dettagliano la gamma dei servizi di ristorazione forniti, la procedura per la conclusione del relativo contratto, i diritti del consumatore di servizi (cliente) e del contraente, gli obblighi di ciascuna delle parti, nonché la responsabilità per la loro violazione. Inoltre, il presente Regolamento determina la procedura per l'accettazione e l'effettuazione di ordini di servizi, nonché la fornitura dei servizi stessi, la procedura e la forma di pagamento degli stessi. Indipendentemente dalla forma di attività, tutte le imprese di ristorazione pubblica fanno affidamento su un quadro normativo, costituito dai seguenti documenti obbligatori per l'esecuzione e la conformità:

1 Legge della Federazione Russa del 7 febbraio 1992 N 2300-1 (come modificata il 3 luglio 2016) "Sulla protezione dei diritti dei consumatori";

2 Decreto del governo della Federazione Russa del 10 maggio 2007 N 276 "Sulle modifiche alle regole per la fornitura di servizi di ristorazione, approvato con decreto del governo della Federazione Russa del 15 agosto 1997 N 1036"

3 Legge federale n. 29-FZ del 2 gennaio 2000 (come modificata il 13 luglio 2015) "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari"

4 Legge federale del 30 marzo 1999 N 52-FZ (come modificata il 3 luglio 2016) "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" (come modificata e integrata, in vigore dal 4 luglio 2016)

5 "GOST 30389-2013. Standard interstatale. Servizi di ristorazione. Stabilimenti di ristorazione. Classificazione e Requisiti generali" (unitamente ai "Requisiti minimi per esercizi di ristorazione (oggetti) di vario tipo") (attuato con Ordinanza di Rosstandart del 22 novembre 2013 N 1676-st);

6 "GOST 30390-2013. Standard interstatale. Servizi di ristorazione. Prodotti per la ristorazione venduti alla popolazione. Specifiche generali" (entrata in vigore con decreto di Rosstandart del 22 novembre 2013 N 1675-st)

7 "GOST 30389-2013. Standard interstatale. Servizi di ristorazione. Istituti di ristorazione. Classificazione e requisiti generali" (insieme ai "Requisiti minimi per vari tipi di esercizi di ristorazione pubblica (oggetti)") (attuato dall'ordinanza di Rosstandart del 22 novembre 2013 N 1676-st)

8 Decreto del Capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 22 maggio 2003 N98 "Sull'emanazione di norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.3.2.1324-03" (insieme a SanPiN 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Materie prime alimentari e prodotti alimentari. Requisiti igienici alla data di scadenza e alle condizioni di conservazione degli alimenti. Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici", approvato dal medico capo di stato della Federazione Russa il 21 maggio 2003) (Registrato presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 6 giugno 2003 N 4654) Essendo uno dei rami della economia nazionale, la ristorazione pubblica agisce come un insieme di imprese che hanno un tipo simile di produzione e lavorazione dei prodotti e, inoltre, organizzano la vendita e il consumo di prodotti manifatturieri.

La regolamentazione di tali esercizi di ristorazione da parte dello Stato si basa sulle disposizioni della Costituzione della Federazione Russa. Ogni atto giuridico che riguardi la regolamentazione della ristorazione pubblica deve essere conforme alle norme costituzionali.

Uno degli aspetti più importanti legati alla regolamentazione statale è la regolamentazione e l'influenza statale sul mercato, in cui una certa quantità di profitto viene prelevata attraverso il sistema fiscale.

L'attuale mancanza di una normativa normativa e giuridica unificata nel campo della ristorazione pubblica complica notevolmente il processo di interazione tra tutte le parti coinvolte nella produzione e vendita dei prodotti. Uno dei ruoli principali nel campo della ristorazione pubblica è svolto dalla funzione di controllo e regolazione del sistema di regolazione statale. caratteristica economia di mercatoè stabilire la direzione di sviluppo del mercato nel suo complesso, mantenendo il normale funzionamento dei meccanismi di regolazione. Non prevede una chiara regolamentazione delle attività di tutte le imprese. A differenza del meccanismo di mercato per la regolazione del settore della ristorazione pubblica, la cui priorità è garantire l'ordine nel processo produttivo, nonché i rapporti con il reddito sociale e nazionale complessivo, la regolamentazione statale ha le sue priorità, più incentrate sulla sfera sociale.

CERTIFICAZIONE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE

certificazione di stato nutrizionale legale

Nella Federazione Russa, per svolgere le proprie attività, le imprese di ristorazione pubblica devono sottoporsi alla certificazione statale.

Tra il gran numero di atti legislativi nella ristorazione pubblica, la legge della Federazione Russa "Sulla certificazione di prodotti e servizi" è di grande importanza. Descrive in dettaglio i doveri e le responsabilità dei partecipanti alla certificazione e stabilisce anche le basi della certificazione obbligatoria e volontaria dei prodotti. La certificazione è la conformità dei prodotti a standard predeterminati.

La certificazione ha obiettivi specifici:

Condizioni organizzative attività imprenditoriale per la possibilità di interazione con altre imprese nel mercato dei servizi e dei beni;

Assistenza ai consumatori nella scelta dei prodotti;

Creazione di condizioni per la tutela dei consumatori da parte dei produttori che violano le norme stabilite dalla legge;

Conferma degli indicatori di qualità del prodotto dichiarati dal produttore.

Per l'attuazione diretta della certificazione, esistono autorità pubbliche come: Gosstandart della Federazione Russa; Roskomtorg; Istituto di nutrizione tutto russo, che funge da centro metodologico; Consiglio di Certificazione; laboratori di prova.

In conformità con l'elenco unificato di prodotti e servizi approvato dal decreto governativo n. 982 del 1 dicembre 2009, i servizi delle imprese impegnate nella produzione e vendita di prodotti culinari e dolciari e vendono i loro prodotti a negozi di cucina, vendita al dettaglio rete commerciale, altre imprese. Gli oggetti della certificazione obbligatoria sono sia i prodotti fabbricati dall'impresa che le tecnologie per la sua fabbricazione, nonché altri processi associati alla produzione, vendita, funzionamento e smaltimento dei prodotti. Partecipanti alla certificazione obbligatoria: enti statali, laboratori che svolgono lavori di prova, organismi di certificazione abilitati al diritto di eseguirla, produttore del prodotto, consumatore. Al termine della certificazione obbligatoria, il prodotto e la relativa documentazione di accompagnamento vengono contrassegnati da un marchio di conformità, quindi i prodotti vengono immessi sul mercato alimentare.

Altri esercizi di ristorazione, secondo la legislazione russa, hanno il diritto di certificare i propri servizi su base volontaria. La certificazione volontaria è un tipo di audit che fornisce assistenza professionale alle imprese che cercano di operare nel rispetto della legge. Gli oggetti dell'ispezione possono essere: prodotti, locali, processi tecnologici, attrezzature, personale.

La certificazione obbligatoria dei servizi di ristorazione pubblica viene svolta in più direzioni. Le aree più importanti sono:

1 Rispetto dei requisiti di sicurezza per la vita e la salute dei cittadini;

2 Protezione dell'ambiente;

3 Stabilito in atti legislativi, standard statali della Russia, norme e regole sanitarie, codici edilizi e norme, Norme per la produzione e vendita di prodotti e servizi di ristorazione pubblica.

La certificazione dei servizi di ristorazione è effettuata da esperti nel settore in cui questo organismo di certificazione è accreditato. Non c'è differenza tra l'accreditamento dei servizi di ristorazione di aziende estere e nazionali

I controlli di certificazione sono documentati da rapporti di prova - protocolli. La valutazione delle attività delle imprese, i risultati dell'ispezione e del collaudo dei prodotti, i dati sul funzionamento del processo di organizzazione della fornitura di servizi sono redatti sotto forma di atto. Il certificato è mantenuto dall'organismo di certificazione.

L'organismo di certificazione stabilisce il periodo di validità del certificato di conformità, tenendo conto dei risultati della certificazione e del periodo di validità dei documenti normativi per i servizi certificati, ma non superiore a 3 anni. Dopo il rilascio del “Certificato di Conformità”, l'organismo che ha rilasciato il documento effettua un controllo ispettivo al fine di stabilire la conformità dei servizi o prodotti certificati ai requisiti confermati in fase di certificazione.

Secondo le regole di certificazione, la frequenza e l'ambito del controllo di ispezione programmato sono determinati dall'organismo di certificazione in base ai risultati della certificazione o del precedente controllo di ispezione, al grado di potenziale pericolo dei servizi, alla stabilità della loro qualità, al costo del monitoraggio, lo schema di certificazione, ma almeno una volta all'anno.

In caso di non conformità dei servizi ai requisiti stabiliti o rifiuto del titolare del certificato di effettuare il controllo ispettivo, l'organismo di certificazione può annullare il certificato di conformità e l'autorizzazione all'uso del marchio di conformità.

CONCLUSIONE

Le strutture di ristorazione, indipendentemente dalla categoria e dall'ubicazione, sono tra le più dinamiche al mondo. mercato moderno. Questo processo sarà irreversibile a causa dell'aumento del ritmo di vita della popolazione.

L'organizzazione delle attività delle imprese di catering nella Federazione Russa è regolata dall'opzione migliore per combinare la legislazione internazionale e russa.

La presenza di un gran numero di atti legali nel campo della ristorazione pubblica è controversa. Migliorando la qualità dei servizi forniti, rende le piccole imprese non redditizie. Il numero di procedure relative alla preparazione della documentazione e all'ulteriore funzionamento ostacolano la creazione di un numero maggiore di piccole imprese, complicano il lavoro di quelle esistenti, in relazione alle quali si registra un aumento delle grandi società di rete e del loro riempimento in questo segmento di mercato.

In base a quanto sopra, ne consegue che i compiti principali delle imprese di ristorazione pubblica sono la più completa soddisfazione dei bisogni della popolazione, il miglioramento della qualità dei prodotti e il miglioramento della cultura del servizio. Il rispetto dei requisiti dei documenti normativi e degli standard di qualità nel campo della ristorazione è uno degli aspetti più importanti del funzionamento delle imprese.

ELENCO FONTI UTILIZZATE

1 Pshetsukova K.Kh., Supporto legale delle imprese di ristorazione pubblica nella Federazione Russa // Economia e gestione: analisi delle tendenze e prospettive di sviluppo - 2015, - N. 23 - P. 186-190

2 Bogusheva V.I., Organizzazione della produzione e dei servizi nelle imprese di ristorazione pubblica: libro di testo / V.I. Boguscev. - Rostov n/D: Phoenix, 2008. - 253 pag. : malato. - (Istruzione professionale secondaria).

3 Tokarev BE Ricerca di marketing: manuale. - 2a ed., riveduta. e aggiuntivo / BE Tokarev. - M. : Master: INFRA M, 2013. - 512 p.

4 Tokareva K.G., Problemi di regolamentazione giuridica dei servizi nel settore del commercio e della ristorazione pubblica // Unione eurasiatica degli scienziati - 2015, - N. 6-5 (15) - P. 43-45.

5 Kosyan S.B., Supporto normativo e legale per le attività delle imprese di ristorazione pubblica // Fondamenti scientifici strategia del complesso agroindustriale e dei territori rurali nelle condizioni dell'OMC. Atti della Conferenza scientifica e pratica internazionale dedicata al 70° anniversario della VolSAU, - 2014, - P. 392-395.

6 Decreto del governo della Federazione Russa del 1 dicembre 2009 N 982 "Sull'approvazione di un unico elenco di prodotti soggetti a certificazione obbligatoria e di un unico elenco di prodotti, la cui conformità è confermata sotto forma di dichiarazione di conformità"

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La regolamentazione statale della ristorazione pubblica è l'intervento del sistema statale nel funzionamento delle imprese, l'impatto sulla loro economia attraverso modalità amministrative ed economiche.

In conformità con la legge della Federazione Russa "Sulla protezione dei diritti dei consumatori", è stato sviluppato e approvato uno speciale decreto del governo della Federazione Russa "Regole per la fornitura di servizi di ristorazione", obbligatorio per tutti i fornitori di servizi di ristorazione .

L'economia di mercato coinvolge la regolamentazione statale, intesa come un complesso sistema di misure attuate dallo Stato per creare i presupposti per sviluppo efficace economia di mercato.

Lo Stato utilizza per la regolamentazione:

Legislazione economica (valutazione degli interessi delle persone e del Paese da gravi fallimenti e abusi nell'economia).

Oltre agli atti legislativi comuni a tutte le imprese per la ristorazione pubblica, è di grande importanza la legge della Federazione Russa "Sulla certificazione di prodotti e servizi" del 10.6.93 n. 5151, che fornisce la base giuridica per la certificazione obbligatoria e volontaria di prodotti, servizi e altri oggetti, nonché diritti, obblighi e responsabilità dei partecipanti alla certificazione. La legge definiva la certificazione come un'attività volta a confermare la conformità dei prodotti agli standard stabiliti.

Obiettivi della certificazione:

Creazione delle condizioni per l'attività dell'impresa nel mercato unico delle materie prime

Aiutare i consumatori a fare scelte di prodotto competenti

Tutelare il consumatore da un produttore senza scrupoli

Controllo della sicurezza del prodotto per l'ambiente, la vita, la proprietà

Conferma degli indicatori di qualità del prodotto dichiarati dal produttore

Tutti gli esercizi di ristorazione, indipendentemente dalla forma di proprietà e affiliazione dipartimentale, i cittadini impegnati in attività imprenditoriali nel campo della ristorazione dovrebbero essere guidati nel loro lavoro dalla seguente documentazione normativa e tecnica: - Norme per la fornitura di servizi nel PO

GOST 50763-95. Prodotti culinari, vendita alla popolazione.

GOST Classificazione delle imprese - GOST Services OP - SanPin

Condizioni di conservazione per prodotti deperibili - Requisiti sanitari per POP - Norme sanitarie per l'uso di additivi alimentari

Raccolte di standard tecnologici (ricette di piatti, cucine dei popoli del mondo, ricette per alimenti dietetici, ricette per pane e prodotti da forno, ricette per pan di zenzero e biscotti)

Standard aziendali - Specifiche TU - Mappe tecnologiche

Questi documenti garantiscono il rispetto delle ricette e dei processi tecnologici. Non solo i dipendenti, ma anche i visitatori dovrebbero conoscere le regole per la fornitura dei servizi.

11. Immobilizzazioni dell'impresa.

Le immobilizzazioni sono mezzi di lavoro che partecipano ripetutamente al processo produttivo, pur mantenendo la loro forma naturale, consumandosi gradualmente, trasferendo il loro valore in parti a prodotti di nuova creazione. Questi includono fondi con una durata di servizio superiore a un anno e un costo di oltre 100 salari minimi mensili. Le immobilizzazioni sono suddivise in attività produttive e non produttive.

Gli asset di produzione sono coinvolti nel processo di fabbricazione di prodotti o di fornitura di servizi (macchine, macchine, dispositivi, dispositivi di trasmissione, ecc.).

Le immobilizzazioni non produttive non partecipano al processo di creazione dei prodotti (edifici residenziali, asili nido, club, stadi, cliniche, sanatori, ecc.).

Si distinguono i seguenti gruppi e sottogruppi di cespiti di produzione:

Edifici (oggetti architettonici e da costruzione per uso industriale: capannoni officine, magazzini, laboratori di produzione, ecc.).

Strutture (impianti di ingegneria e costruzione che creano le condizioni per l'attuazione del processo produttivo: gallerie, cavalcavia, strade, camini su una fondazione separata, ecc.).

Dispositivi di trasmissione (dispositivi per la trasmissione di energia elettrica, sostanze liquide e gassose: reti elettriche, reti di riscaldamento, reti gas, trasmissioni, ecc.).

Macchinari e attrezzature (macchine e attrezzature elettriche, macchine e attrezzature per la lavorazione, strumenti e dispositivi di misurazione e controllo, tecnologia informatica, macchine automatiche, altre macchine e attrezzature, ecc.).

Veicoli (locomotive diesel, vagoni, automobili, motocicli, carri, carri, ecc., esclusi nastri trasportatori e trasportatori inclusi nell'attrezzatura di produzione).

Strumenti (taglio, impatto, pressatura, sigillatura, nonché vari dispositivi per il fissaggio, il montaggio, ecc.), Ad eccezione di strumenti speciali e attrezzature speciali.

Attrezzature e accessori per la produzione (articoli per facilitare lo svolgimento delle operazioni di produzione: tavoli da lavoro, banchi da lavoro, recinzioni, ventilatori, contenitori, scaffalature, ecc.).

Inventario della casa (articoli per ufficio e casalinghi: tavoli, armadietti, appendiabiti, macchine da scrivere, casseforti, fotocopiatrici, ecc.).

Altre immobilizzazioni. Questo gruppo include collezioni di biblioteche, valori museali, ecc.