Requisiti igienici per l'organizzazione dei pasti scolastici. Rospotrebnadzor ha preparato nuove regole per la ristorazione nelle istituzioni educative Che cos'è

L'organizzazione di condizioni ottimali per lo svolgimento del processo educativo nelle scuole è impossibile senza fornire agli studenti e al personale pasti caldi che soddisfino i requisiti di razionalità, sicurezza e diversità. Per aiutare i responsabili delle istituzioni educative e delle strutture strutturali, sono state sviluppate le norme SanPiN per le mense scolastiche, che determinano:

variabilità delle forme di organizzazione dei pasti scolastici (opzioni disponibili - mantenimento di un ciclo completo di cottura, acquisto di semilavorati con il loro successivo riscaldamento, vendita prodotti finiti ricevuto da terzi in conformità con l'accordo concluso);
requisiti per i locali, le attrezzature, l'inventario della mensa OS;
la modalità di compilazione del menù, tenendo conto dei principi di alimentazione razionale, stagionalità e fattore territoriale;
l'autorità della commissione giudicatrice di verificare la rispondenza della freschezza, delle caratteristiche organolettiche e della resa dei piatti pronti a norme di ricetta approvate.

Requisiti SanPiN per la mensa scolastica

Gli standard sanitari ed epidemiologici per la ristorazione nelle istituzioni educative sono regolati da SanPiN 2.4.5.2409-08, che è rilevante per le scuole di ogni forma di proprietà e affiliazione dipartimentale. I requisiti SanPiN per la mensa scolastica si applicano a tutte le forme di erogazione cibo per neonato, ovvero: le unità organizzative di base (impianti alimentari), che prevedono un ciclo di lavoro completo - dall'acquisto delle materie prime alimentari all'emissione dei pasti pronti;

stazioni Ristorazione tipo precottura, effettuando la lavorazione di semilavorati culinari;
mense scolastiche che lavorano con diverse tipologie di materie prime alimentari all'interno del menù approvato;
buffet e distribuzione, specializzata nella vendita di prodotti culinari finiti.

In ogni punto organizzativo della mensa scolastica, indipendentemente dalla sua tipologia, dovrebbero essere previste soluzioni di pianificazione degli spazi e design per garantire la preparazione dei prodotti culinari, la loro successiva conservazione prima della vendita senza violare le norme sanitarie ed epidemiologiche. Il nuovo SanPiN per le mense scolastiche consente di collocare queste ultime sia nell'edificio scolastico principale che in edifici separati e annessi, dove è possibile installare tutte le attrezzature e l'inventario necessari.

In fase di realizzazione, ricostruzione degli edifici scolastici, SanPiN prevede la necessità di attrezzare i locali produttivi e amministrativi della mensa ai primi piani degli edifici, comprensivi di magazzini per lo stoccaggio delle materie prime alimentari e due orticole, oltre ad una piattaforma di carico con un altezza corrispondente ai veicoli utilizzati, tende da sole e barriere d'aria (sopra gli ingressi, piano di carico). Per garantire una sistemazione confortevole per studenti e personale durante i pasti, che dovrebbero svolgersi in uno o due turni, si consiglia di progettare una sala da pranzo al costo di 0,7 mq. m per persona. Le norme igienico-sanitarie prevedono la possibilità di collocare nei piani interrato e seminterrato locali ausiliari, di servizio, di deposito della sala da pranzo, a condizione che ne garantisca il corretto livello di impermeabilizzazione.

Salva questo per te in modo da non perderlo:

- Scegli quale metodo di ristorazione si adatta alla tua scuola (norme attuali)
- Regolamento e provvedimento affinché i genitori smettano di lamentarsi della mensa scolastica con il fondatore e la procura (modelli da scaricare)

L'attuale SanPiN 2020 per la mensa scolastica stabilisce requisiti aggiuntivi per i sistemi di comunicazione delle unità alimentari:

L'acqua fornita centralmente attraverso i sistemi di approvvigionamento di acqua fredda e calda deve essere conforme alle norme approvate per i liquidi potabili.
In tutto locali industriali la mensa scolastica dovrebbe essere dotata di fonti di approvvigionamento idrico (lavelli, vasche di lavaggio), anche di riserva, che possano essere utilizzate durante i lavori di riparazione e manutenzione. Nella sala da pranzo è necessario installare lavandini al costo di un'unità per 20 persone, nonché dotare l'impianto di asciugamani elettrici o usa e getta.
In assenza della possibilità di collegamento a una rete idrica centralizzata, un ente educativo è obbligato a dotare un sistema di approvvigionamento idrico alimentato da un pozzo artesiano, con un sistema di presa e scavo dell'acqua. Requisiti simili si applicano al regolamento attività economica scuole che, per caratteristiche infrastrutturali, non possono essere allacciate alla rete fognaria, mentre la procedura di smaltimento Acque reflue e rifiuti domestici devono essere concordati con le autorità esecutive locali.
In corso di lavorazione ricostruzione della capitale edificio, i requisiti di SanPiN per la mensa scolastica prevedono l'installazione di un ulteriore impianto di climatizzazione nei negozi caldi, nel magazzino della mensa scolastica. Le aree di maggiore contaminazione dell'unità di ristorazione (lavaggio bagni, installazioni termiche) dovrebbero essere dotate di punti del sistema di ventilazione di scarico oltre al modulo di alimentazione e scarico. È vietato posizionare sorgenti di illuminazione artificiale, che devono essere protette dall'umidità e dalla polvere mediante apposite irrorazioni, sopra fonti di calore (stufe), tavoli da taglio, attrezzature funzionali.

Un altro aspetto importante dell'organizzazione delle attività economiche della mensa scolastica, previsto dalle norme igienico-sanitarie, è la previsione della raccolta centralizzata dei rifiuti solidi domestici dalla zona economica dell'OS. Per questo, si consiglia di utilizzare contenitori separati con coperchi, che devono essere riempiti non più di 2/3 del volume e puliti sistematicamente nel modo prescritto. Possono essere installati contenitori per la raccolta differenziata dei rifiuti in aree a superficie dura, ad una distanza di almeno 25 m dagli ingressi e dalle finestre della mensa scolastica e dell'edificio principale, il campo sportivo.

Attrezzature mense scolastiche secondo SanPiN

Le attuali norme sanitarie prevedono la possibilità di utilizzare esclusivamente attrezzature, utensili e utensili destinati al contatto con le materie prime alimentari e rispondenti ai requisiti di sicurezza epidemiologica presso l'unità alimentare OS. Quando si scelgono le attrezzature per una mensa scolastica secondo SanPiN (nel corso dell'equipaggiamento ex novo di un'unità di ristorazione o della sua sostituzione pianificata), si raccomanda ai capi delle istituzioni educative di privilegiare gli impianti che:

facilitare o automatizzare la preparazione di un gran numero di piatti da un menù tipico (ad esempio robot da cucina, tritacarne industriali);
garantire la possibilità uso razionale strutture di ristorazione;
contribuire alla riduzione dei costi delle utenze e del costo del lavoro dei dipendenti.

Tutte le apparecchiature installate nella sala da pranzo di un istituto di istruzione devono essere in buone condizioni. In caso di guasto degli impianti di refrigerazione o riscaldamento, l'amministrazione è obbligata ad apportare tempestivamente modifiche al menù attuale, garantendo così il rispetto di tutti gli impianti sanitari, e provvedere ad una rapida riparazione. Per prevenire guasti, prima dell'inizio di ogni anno scolastico, deve essere effettuato il controllo tecnico delle attrezzature della mensa scolastica secondo le caratteristiche SanPiN e passaporto dei dispositivi. Va notato che una causa frequente di guasti alle apparecchiature di produzione dell'unità di ristorazione può essere una discrepanza tra la sua capacità o le caratteristiche del carico giornaliero reale, che ne richiede la sostituzione con un analogo più tecnologico.

Immancabilmente, la mensa scolastica è dotata di arredi:

tavoli di produzione realizzati in acciaio inox con opportuna marcatura (ad esempio SM - carne cruda, SR - pesce crudo, X - pane, ecc.);
scaffali progettati per lo stoccaggio di materie prime alimentari, utensili, scorte. L'altezza del ripiano inferiore della scaffalatura deve essere di almeno 15 cm da terra (clausola 4.6 di SanPiN 2.4.5.2409-08).
madie (stoviglie, lavelli, angolari, con top) dotate di un pratico sistema di apertura;
piedistalli, in modo ottimale - con altezza delle gambe regolabile;
lavare vasche da bagno, bollitori, lavabi per lavarsi le mani.

SanPiN per la mensa scolastica per il 2020 determina la necessità di acquistare stoviglie nella quantità di almeno due pezzi per posto, il che consente di rispettare le norme per il lavaggio e la disinfezione degli elettrodomestici. Si consiglia alle istituzioni educative di acquistare piatti in porcellana, maiolica, vetro (piatti, tazze, piattini), nonché posate (cucchiai, forchette, coltelli) in acciaio inossidabile o materiale simile per caratteristiche igieniche. Nella ristorazione è consentito l'uso di posate monouso omologate per il contatto con prodotti freddi (o caldi). È vietato l'uso secondario di stoviglie usa e getta, oltre a piatti in vetro, tazze, bicchieri con bordi deformati, ciotole e pentole con scheggiature sullo smalto, taglieri in plastica, utensili in legno con crepe nella mensa scolastica.

Ulteriori indicazioni per la mensa scolastica secondo SanPiN

La bozza SanPiNa 2.4.5.2409-08 contiene raccomandazioni dettagliate per garantire la pulizia, l'ordine e la corretta disposizione della produzione e degli altri locali dell'unità alimentare nell'OS. Le indicazioni per la mensa scolastica secondo SanPiN prevedono che le mense debbano essere pulite dopo ogni pasto: la superficie dei tavoli deve essere pulita con detersivi, utilizzando stracci e contenitori puliti e opportunamente etichettati.

Per quanto riguarda il lavaggio delle stoviglie da cucina e da tavola, nelle norme sanitarie ed epidemiologiche sono specificati i seguenti requisiti:

Il lavaggio degli utensili da cucina viene effettuato separatamente dalle stoviglie secondo le istruzioni affisse sopra le vasche di lavaggio. Nelle istruzioni redatte per aiutare i dipendenti del reparto ristorazione, è necessario fissare il regime di temperatura dell'acqua utilizzata, la concentrazione di sostanze chimiche e l'algoritmo delle azioni.
Detersivi e disinfettanti, contenitori dosatori, articoli di produzione devono essere conservati nei contenitori del produttore, in luoghi appositamente designati.

L'attuale versione del SanPiN per le mense scolastiche con modifiche prevede che gli utensili da cucina debbano essere puliti solo nelle vasche di lavaggio a due sezioni come segue: rimuovere inizialmente meccanicamente i residui di cibo, lavare i piatti in acqua e sapone (temperatura non inferiore a +45°C) utilizzando spazzole, quindi sciacquare in acqua calda (temperatura non inferiore a +65 ° C) e infine mettere l'inventario su una griglia o una griglia per l'asciugatura naturale.

Le attrezzature tecnologiche della mensa scolastica devono essere pulite quotidianamente, in quanto esauste, così come i tavoli di produzione, che devono essere puliti con detergenti e disinfettanti. Piccoli utensili in legno, i taglieri devono essere immersi in un lavandino in acqua tiepida, la cui temperatura non deve essere inferiore a +45 ° C, e sciacquati in acqua calda (temperatura non inferiore a +65 ° C), quindi asciugati sul costole nella zona di lavaggio.

Una volta al mese nella mensa scolastica è necessario effettuare una pulizia generale con disinfezione dei locali, delle attrezzature e dell'inventario. In caso di rilevamento di segni di attività vitale di insetti o roditori, è necessario garantire l'attuazione di misure igieniche in conformità con le normative che disciplinano l'attuazione delle attività di disinfestazione senza rischi per i partecipanti al processo educativo. Per evitare che gli insetti entrino nella mensa scolastica, le finestre devono essere dotate di reti, la cui integrità viene verificata alla vigilia di ogni stagione calda.

Decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 23 luglio 2008 N 45
"Su approvazione di SanPiN 2.4.5.2409-08"

Con modifiche e integrazioni da:

2. Riconosci come non valido:

- paragrafi 2.3.25. , 2.3.26. , 2.12. norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.2.1178-02 "Requisiti igienici per le condizioni dell'istruzione negli istituti di istruzione", approvato con decisione del medico sanitario capo dello Stato Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Salute della Federazione Russa del 28 novembre 2002 N 44 (registrato presso il Ministero della Giustizia russo il 5 dicembre 2002, registrazione N 3997);

- punti 2.2.5. , 2.7. , applicazioni 4 , , e norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.4.3.1186-03 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione del processo educativo e produttivo negli istituti di istruzione primaria formazione professionale", approvato dal decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa, Primo Vice Ministro della Salute della Federazione Russa del 28 gennaio 2003, N 2 (registrato presso il Ministero della Giustizia della Russia l'11 febbraio 2003, registrazione N 4204) (come modificato).

Informazioni sulle modifiche:

La risoluzione è stata integrata dal paragrafo 4 del 20 aprile 2019 - Risoluzione del Chief State Sanitary Doctor of Russia del 25 marzo 2019 N 6

4. Fissare il periodo di validità del SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per la ristorazione degli studenti negli istituti di istruzione generale, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria" fino al 01.10.2023.

G. Onishchenko

Registrazione N 12085

Requisiti sanitari ed epidemiologici uniformi sono stabiliti per la ristorazione degli studenti negli istituti di istruzione generale, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria.

Questi requisiti devono essere osservati da tutte le organizzazioni e dai singoli imprenditori che forniscono pasti caldi alle istituzioni educative. Tali organizzazioni possono essere mense scolastiche, organizzazioni di ristorazione pubblica di pre-cucina in cui i piatti vengono preparati con prodotti semilavorati, buffet, ecc. Devono disporre di tutte le attrezzature necessarie per la preparazione e la vendita dei pasti.

La sistemazione dei locali per la ristorazione degli studenti può essere effettuata sia nell'edificio principale dell'istituto scolastico che nei locali ad esso annessi. In quest'ultimo caso, è necessario avere una transizione riscaldata in una stanza del genere. Durante la costruzione dei locali alimentari, dovrebbero essere previsti magazzini appositamente attrezzati per la conservazione degli alimenti, nonché altri locali di servizio. È inoltre necessario garantire l'organizzazione dello smaltimento dei rifiuti. Nelle stanze in cui gli studenti possono mangiare, dovrebbe esserci acqua potabile, acqua calda e fredda, un numero sufficiente di posti a sedere, attrezzature sanitarie, utensili, ecc. Per fornire agli studenti una dieta sana, è necessario sviluppare una dieta.

Il menù per la mensa scolastica è sviluppato sulla base dei requisiti del SanPiN 2.4.5.2409-08 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per la ristorazione degli studenti negli istituti di istruzione generale, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria", sezione VI. "Requisiti per l'organizzazione di una dieta sana e la formazione di un menu esemplare."

6.1. Per fornire agli studenti una dieta sana, i cui componenti sono la struttura quantitativa e qualitativa ottimale della nutrizione, sicurezza garantita, elaborazione fisiologica tecnologica e culinaria di prodotti e piatti, una dieta fisiologica, dovrebbe essere sviluppata una dieta.

6.2. La dieta degli studenti prevede la formazione di un insieme di prodotti destinati all'alimentazione dei bambini durante il giorno o un altro periodo di tempo fisso.

6.3. Sulla base della dieta formata, viene sviluppato un menu, inclusa la distribuzione di un elenco di piatti, culinari, farine, dolci e prodotti da forno per i pasti individuali (colazione, pranzo, tè pomeridiano, cena).

6.4. Per garantire una sana alimentazione a tutti gli studenti di un istituto scolastico, è necessario redigere un menu approssimativo per un periodo di almeno due settimane (10 - 14 giorni), secondo il modulo consigliato per la compilazione di un menu approssimativo (Appendice 2 di queste norme sanitarie), nonché menù di layout contenenti dati quantitativi sulle ricette.

6.5. Un menu esemplare è sviluppato da una persona giuridica o da un singolo imprenditore che fornisce pasti Istituto d'Istruzione, ed è concordato dai responsabili dell'istituto di istruzione e dell'organo esecutivo territoriale autorizzati all'esercizio della vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale.

6.6. Viene sviluppato un menu esemplare tenendo conto della stagionalità, della quantità richiesta di nutrienti di base e del contenuto calorico richiesto della dieta quotidiana, differenziata per fasce di età degli studenti (7 - 11 e 12 - 18 anni).

Menu di esempio per uso pratico può essere adattato tenendo conto dei fattori socio-demografici, delle caratteristiche nazionali, confessionali e territoriali dell'alimentazione della popolazione, fatte salve le esigenze per il contenuto e il rapporto dei nutrienti di base nella dieta.

6.7. Quando si sviluppa un menu esemplare, vengono presi in considerazione quanto segue: la durata del soggiorno degli studenti in un istituto di istruzione generale, la categoria di età e l'attività fisica degli studenti.

6.8. Per gli studenti delle istituzioni scolastiche è necessario organizzare due pasti caldi al giorno (colazione e pranzo). Per i bambini che frequentano un gruppo doposcuola, dovrebbe essere organizzata una merenda pomeridiana aggiuntiva.

Con un soggiorno 24 ore su 24, devono essere forniti almeno cinque pasti al giorno. 1 ora prima di coricarsi, come seconda cena, ai bambini viene dato un bicchiere di prodotto a base di latte fermentato (kefir, latte cotto fermentato, yogurt, ecc.). Gli intervalli tra i pasti non devono superare le 3,5 - 4 ore.

6.9. Tenendo conto dell'età degli studenti nel menu campione, devono essere soddisfatti i requisiti di queste norme sanitarie per la massa delle porzioni di piatti ( appendice 3 di queste norme sanitarie), il loro valore nutrizionale ed energetico, il fabbisogno giornaliero di vitamine e microelementi di base per i vari gruppi di studenti nelle istituzioni educative ( allegato 4 di queste norme sanitarie) e gli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria ( allegato 4

6.10. Un menu esemplare dovrebbe contenere informazioni sulla composizione quantitativa dei piatti, sull'energia e sul valore nutrizionale, compreso il contenuto di vitamine e minerali in ogni piatto. Devono essere forniti i riferimenti alle ricette dei piatti e dei prodotti culinari utilizzati secondo le raccolte di ricette. I nomi dei piatti e dei prodotti culinari indicati nel menù campione devono corrispondere ai loro nomi indicati nei ricettari utilizzati.

6.11. La produzione di piatti pronti viene effettuata secondo mappe tecnologiche, che dovrebbero riflettere la ricetta e la tecnologia dei piatti preparati e dei prodotti culinari. Le mappe tecnologiche devono essere redatte secondo le raccomandazioni ( allegato 5 di queste norme sanitarie).

Descrizione processo tecnologico cucinare, incl. i piatti di nuova concezione dovrebbero contenere una ricetta e una tecnologia che garantiscano la sicurezza dei piatti preparati e il loro valore nutrizionale.

6.12. Quando si progettano i menu per i pasti degli studenti, si dovrebbe dare la preferenza ai pasti preparati al momento che non vengono riciclati. trattamento termico compreso il riscaldamento di pasti surgelati.

6.13. Nel menù campione non è consentita la ripetizione degli stessi piatti o prodotti culinari nello stesso giorno o nei successivi 2-3 giorni.

6.14. Un menu esemplare dovrebbe tenere conto della distribuzione razionale del valore energetico per i singoli pasti.

Con uno, due, tre e quattro pasti al giorno, la distribuzione del contenuto calorico ai pasti in percentuale dovrebbe essere: colazione - 25%, pranzo - 35%, tè pomeridiano - 15% (per gli studenti del secondo turno - fino al 20 - 25%), cena - 25%.

Con un soggiorno di studenti 24 ore su 24, con cinque pasti al giorno: colazione - 20%, pranzo - 30 - 35%, tè pomeridiano - 15%, cena - 25%, seconda cena - 5 - 10%.

Quando si organizzano sei pasti al giorno: colazione - 20%, seconda colazione - 10%, pranzo - 30%, tè pomeridiano - 15%, cena - 20%, seconda cena - 5%.

Durante la giornata sono consentite deviazioni dalle norme di contenuto calorico dei singoli pasti entro ± 5%, a condizione che la percentuale media del valore nutritivo settimanale soddisfi i requisiti sopra indicati per ciascun pasto.

6.15. Nella dieta quotidiana, il rapporto ottimale di nutrienti: proteine, grassi e carboidrati dovrebbe essere 1:1:4 o come percentuale di calorie rispettivamente del 10-15%, 30-32% e 55-60% e il rapporto di calcio in fosforo come 1:1,5.

6.16. L'alimentazione degli studenti deve rispettare i principi dell'alimentazione parsimoniosa, che includono l'uso di alcuni metodi di cottura, come bollire, cuocere a vapore, stufare, cuocere al forno ed escludere cibi con proprietà irritanti.

6.17. Le razioni giornaliere di 2-6 pasti al giorno dovrebbero includere carne, latte, burro e olio vegetale, segale e pane di frumento (ad ogni pasto). Si consiglia di includere pesce, uova, formaggio, ricotta, latticini 1 volta in 2-3 giorni.

6.18. La colazione dovrebbe consistere in uno spuntino, un piatto caldo e una bevanda calda, si consiglia di includere frutta e verdura.

6.19. Il pranzo dovrebbe comprendere un antipasto, un primo, un secondo (un piatto caldo principale di carne, pesce o pollame) e un piatto dolce. Come antipasto, dovresti usare un'insalata di cetrioli, pomodori, freschi o crauti, carote, barbabietole, ecc. con erbette fresche. È consentito utilizzare le verdure porzionate come antipasto (guarnire facoltativo). Per migliorare il gusto, puoi aggiungere all'insalata frutta fresca o secca: mele, prugne, uvetta e noci.

6.21. La cena dovrebbe consistere in un piatto di verdure (cagliata) o in un porridge; il secondo piatto principale (carne, pesce o pollame), una bevanda (tè, succo di frutta, gelatina). Inoltre, si consiglia di includere come seconda cena frutta o prodotti a base di latte acido e prodotti da forno o confetteria senza panna.

6.22. La dieta effettiva dovrebbe corrispondere al menu campione approvato. In casi eccezionali è consentita la sostituzione di alcuni prodotti, piatti e prodotti culinari con altri, purché corrispondano nel valore nutritivo e nel rispetto della tabella sostitutiva degli alimenti (Appendice 6 delle presenti norme sanitarie), che dovrà essere confermata dalle necessarie calcoli.

6.24. Ogni giorno nella sala da pranzo viene affisso un menu approvato dal capo dell'istituto di istruzione, che indica informazioni sul volume dei piatti e sui nomi dei prodotti culinari.

Appendice 2

compilazione di un menu approssimativo e valore nutritivo dei piatti preparati

Giorno: ________________________ Settimana: ______________ Stagione: _________________

L'anno accademico è iniziato, a seconda di quanto siano favorevoli le condizioni per lo svolgimento sessione di allenamento, formazione lavorativa, educazione fisica, culturale e di massa lavoro educativo, così come l'alimentazione e la ricreazione nelle istituzioni educative, dipende non solo dal successo del processo educativo, ma anche dalla salute di chi studia e di chi insegna. Vogliamo soffermarci su uno degli aspetti di questo grande lavoro: l'organizzazione dei pasti a scuola.

Molte domande sorgono dai direttori scolastici e dagli organizzatori della ristorazione: chi è responsabile di cosa in termini di rispetto dei requisiti per l'attuazione delle norme e dei regolamenti sanitari.

La ristorazione presso la scuola deve essere conforme ai requisiti del SanPiN 2.4.5.2409-08" Requisiti sanitari ed epidemiologici per la ristorazione degli studenti negli istituti di istruzione generale, istituti di istruzione professionale primaria e secondaria» e fila altri documenti normativi:

la legge federale "Sull'istruzione nella Federazione Russa" 273-FZ del 29 dicembre 2012, come modificato nel biennio 2015-2016.

la legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione" del 03.03.1999 n. 52-FZ;

la legge federale "Sulla tutela del consumatore" del 7 febbraio 1992 n. 2300-1-FZ;

la legge federale "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari" del 2 gennaio 2000 n. 29-FZ;

la legge federale "Sulla regolamentazione tecnica" del 27 dicembre 2000 n. 184-FZ;

Regolamenti tecnici dell'Unione doganale per i prodotti alimentari;

SanPiN 2.3.2.1940-05 "Organizzazione pappe"

SanPiN 2.3.2.1078-01 " Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutritivo dei prodotti alimentari»;

SP 1.1.1058-01 " Organizzazione e attuazione del controllo della produzione sul rispetto delle norme sanitarie e attuazione delle misure sanitarie e antiepidemiche (preventive)»;

SP 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e fatturato in esse di materie prime e prodotti alimentari";

MR 2.4.5.0107-15 "Organizzazione della nutrizione per bambini in età prescolare e scolare in gruppi organizzati"

Capo di un istituto scolastico è responsabile dell'organizzazione e della completezza della copertura degli studenti con pasti caldi.

persone giuridiche, indipendentemente dalla forma giuridica, e singoli imprenditori le cui attività sono legate alla ristorazione per gli studenti, fornire quanto segue:

Presenza in ciascuna organizzazione SanPiN 2.4.5.2409-08;

Conformità ai requisiti delle norme sanitarie da parte di tutti i dipendenti dell'impresa;

Condizioni igieniche adeguate delle fonti di approvvigionamento idrico e qualità dell'acqua in esse contenuta;

Organizzazione del controllo della produzione, compresi studi di laboratorio e strumentali;

La presenza delle condizioni necessarie per il rispetto delle norme e delle regole sanitarie in tutte le fasi della preparazione e vendita di piatti e prodotti che ne garantiscano la qualità e la sicurezza per la salute degli scolari;

Impiego di persone che hanno accesso al lavoro per motivi di salute, che hanno seguito una formazione e certificazione igienico-sanitaria professionale;

Disponibilità di libri medici personali per ciascun dipendente;

Passaggio tempestivo delle visite mediche preliminari, all'ammissione al lavoro, e periodiche da parte di tutti i dipendenti;

Organizzazione di corsi di formazione igienica e riqualificazione del personale nell'ambito del programma di formazione igienica almeno una volta ogni due anni;

Attuazione delle delibere, delle istruzioni dell'organo esecutivo federale autorizzato ad esercitare la vigilanza in materia di tutela dei consumatori e del benessere umano, e dei suoi organi territoriali;

Manutenzione quotidiana della documentazione necessaria (registri matrimoniali, registri degli esami del personale per malattie pustolose e respiratorie acute e altri documenti, secondo SanPiN 2.4.5.2409-08);

Creazione di condizioni di lavoro per i dipendenti in conformità con l'attuale legislazione della Federazione Russa, norme sanitarie, standard igienici;

Organizzazione del lavaggio e della riparazione centralizzati periodici di indumenti sanitari;

Corretto funzionamento delle apparecchiature tecnologiche, di refrigerazione e di altro tipo dell'impresa;

Disponibilità di un numero sufficiente di attrezzature di produzione, utensili, detersivi, disinfettanti e altri materiali e attrezzature tecniche;

Svolgere attività di disinfezione, disinfezione e derattizzazione;

Disponibilità di kit di pronto soccorso cure mediche e il loro tempestivo rifornimento;

Organizzazione del lavoro sanitario ed educativo con il personale (conduzione di seminari, conversazioni, lezioni).

Chi controlla la qualità e la sicurezza dei pasti dei bambini a scuola? A cosa dovrebbero prestare attenzione gli operatori sanitari?

Il controllo sulla qualità e la sicurezza dell'alimentazione degli studenti è svolto da una persona giuridica o da un singolo imprenditore che fornisce pasti in un istituto di istruzione.

Operatori sanitari dovrebbe seguire dietro l'organizzazione nutrizione in un istituto di istruzione generale, compresa la qualità dei prodotti in entrata, la correttezza dei loro segnalibri. I prodotti che entrano nel reparto ristorazione devono essere conformi ai requisiti igienici delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari, ed essere accompagnati da documentazione attestante la loro qualità e sicurezza, indicando la data di produzione, i termini e le condizioni di conservazione dei prodotti. Il documento di accompagnamento deve essere conservato fino al termine della vendita del prodotto.

Per controllare la qualità dei prodotti in entrata, questi vengono classificati e viene effettuata una registrazione nel registro dei voti dei prodotti alimentari e delle materie prime alimentari secondo il modulo raccomandato.

Per controllare la composizione qualitativa e quantitativa della dieta, la gamma di prodotti alimentari e le materie prime alimentari utilizzate operatore sanitario mantiene un record nutrizionale . Alla fine di ogni settimana o una volta ogni 10 giorni, calcola e confronta con l'assunzione media giornaliera di cibo (per persona, media a settimana o 10 giorni).

Chi effettua la degustazione ed è possibile effettuare l'emissione dei piatti senza di essa?

L'emissione di cibi pronti viene effettuata solo dopo il campionamento. Valutazione della qualità degli alimenti comitato matrimoniale composto da almeno tre umano :un operatore sanitario, un addetto alla ristorazione e un rappresentante dell'amministrazione istituto scolastico secondo indicatori organolettici (il campione viene prelevato direttamente dai contenitori in cui è stato cotto il cibo). Il risultato viene registrato nel registro di rifiuto del prodotto culinario finito secondo il modulo consigliato. Il peso delle pietanze porzionate deve corrispondere alla resa della pietanza indicata nel menù layout. In violazione della tecnologia cucinare, e se il piatto non è in pronta consegna, non è consentito fino a quando le carenze culinarie individuate non saranno eliminate.

Chi preleva il campione giornaliero?

Per controllare il rispetto del processo tecnologico, da ogni partita di piatti cucinati viene prelevato un campione giornaliero. La selezione è effettuata da un addetto alla ristorazione (cuoco) in accordo con le raccomandazioni per la scelta di SanPiN 2.4.5.2409-08. Controllo della correttezza viene effettuata la selezione e le condizioni di conservazione dei campioni giornalieri operatore sanitario.

Un operatore sanitario dovrebbe effettuare un check-up del personale della ristorazione?

Tutti i giorni prima del lavoro operatore sanitario che fa un esame dipendenti di un'organizzazione di ristorazione pubblica di un istituto di istruzione per la presenza di malattie pustolose della pelle delle mani e delle superfici aperte del corpo, nonché tonsillite, fenomeni catarrali delle prime vie respiratorie. Gli esiti dell'esame prima dell'inizio del turno di lavoro sono registrati nel registro sanitario secondo la scheda raccomandata.

Quali ricerche dovrebbero essere effettuate quando si organizzano i pasti scolastici?

Per determinare il valore nutritivo (proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine) nei prodotti e confermare la sicurezza della cottura per il rispetto dei requisiti igienici, è necessario eseguire studi di laboratorio e strumentali. Il loro ordine e la loro portata sono stabiliti persone giuridiche o singoli imprenditori fornire e (o) organizzare pasti, indipendentemente dalla forma di proprietà e dal profilo produttivo, secondo la nomenclatura raccomandata, il volume e la frequenza degli studi di laboratorio e strumentali secondo SP 1.1.1058-01 "Organizzazione e conduzione del controllo della produzione su rispetto delle norme sanitarie e attuazione delle misure sanitarie e antiepidemiche (preventive).

In un istituto scolastico si raccomanda di organizzare il lavoro sulla formazione di sane abitudini alimentari e di cultura, sull'etica dell'assunzione di cibo, sulla prevenzione delle malattie alimentari dipendenti, sulle intossicazioni alimentari e malattie infettive. Le forme di tale lavoro possono essere diverse: lezioni, seminari, giochi aziendali, quiz, giornate della salute.

Il menu va appeso in sala da pranzo ed è possibile coinvolgere i bambini nella pulizia della sala e gli insegnanti nella distribuzione (porzionatura) dei piatti?

Menù , che indica le informazioni sui volumi dei piatti e i nomi dei prodotti culinari, usciva in sala da pranzo tutti i giorni . Riguardo figli , la presenza degli studenti nei locali di produzione della sala da pranzo è severamente vietato. Coinvolgere gli studenti in lavori relativi a cucinare, sbucciare le verdure, servire piatti pronti, tagliare il pane, lavare i piatti e pulire la stanza non autorizzato .

Conforme a SanPiN2.4.5.2409-08 non può essere coinvolto alla preparazione, porzionatura e distribuzione di prodotti culinari, sanificazione e disinfezione di attrezzature, utensili e scorte personale, dentro doveri ufficiali che non includono queste attività.

Preparato da specialisti del dipartimento di educazione igienica e educazione della FBUZ "Centro per l'igiene e l'epidemiologia nella regione di Kaliningrad" utilizzando materiali della rivista Sanepidsobesednik n. 8 (144) 2014.

Qualsiasi mensa, non importa dove si trovi e secondo quale principio funzioni, appartiene ai luoghi di ristorazione. Per questo è soggetto a una normativa che si applica anche a ristoranti, caffetterie, bar, pub e caffetterie. Non esiste un SanPiN separato per la sala da pranzo per il 2018. Il documento principale che regola il lavoro di distribuzione dei bistrot è SanPiN 2.3.6.1079-01 dell'8 novembre 2001. Queste regole riguardano il lavoro di tutte le imprese alimentari in tutti i suoi molteplici aspetti. Questo documento è stato modificato l'ultima volta nel 2016, quindi qualsiasi versione successiva può essere considerata aggiornata.

Le differenze tra gli stabilimenti alimentari sono descritte in dettaglio nella Classificazione standard statale degli stabilimenti di ristorazione pubblica. Secondo questo documento, la sala da pranzo può essere pubblica o aperta solo per un determinato contingente, ad esempio per i dipendenti di un'azienda, gli studenti di una scuola o gli ospiti di un hotel. La sala da pranzo di bar, ristoranti e altri luoghi può differire anche per le seguenti caratteristiche:

I piatti durante la settimana vengono preparati secondo un menù specifico, che cambia necessariamente di giorno in giorno.
Il pagamento viene effettuato autonomamente dal cliente alla cassa prima che si sieda al tavolo e inizi a mangiare
Puoi ottenere un piatto con il piatto necessario spostandoti lungo la vetrina con il cibo e dando voce alla tua scelta all'addetto alla mensa in ogni reparto
Possibilità di ristorazione a buffet
L'erogazione avviene in una coda in tempo reale
Dal registratore di cassa alla tavola, il visitatore stesso trasporta il cibo su un vassoio individuale
Posate e tovaglioli devono essere presi alla cassa o all'inizio della linea di emissione
In alcuni casi, ad esempio, nelle case di riposo, nei sanatori e negli hotel, i camerieri possono portare piatti e stoviglie pulite.

Se lo stabilimento soddisfa la maggior parte di questi criteri, allora con un'alta probabilità si può sostenere che si tratta di una mensa. Se dal punto di vista dell'organizzazione del processo di ristorazione differisce da caffè, bar, ristoranti e altri luoghi simili, in termini di base legislativa per il lavoro, le differenze sono minime. SanPiN per le mense disciplina i seguenti ambiti nelle attività delle imprese di questo profilo:

Dove posso costruire o aprire una sala da pranzo
Come e dove condurre l'approvvigionamento idrico, fognario, elettrico
Quali stanze devi avere nella sala da pranzo, a cosa sono destinate
Come equipaggiarli
Attrezzatura e utensili necessari
Regole per lavorare con materie prime e prodotti
Regole per il rilascio di piatti pronti e bevande
Norme per il trasporto e l'accettazione dei prodotti
Requisiti per l'igiene personale del personale
Regole di controllo della produzione
Progettazione e realizzazione di trattamenti contro roditori, insetti e batteri

SanPiN per le mense scolastiche 2018

Soprattutto per le scuole, è stato sviluppato un SanPiN 2.4.5.2409-08 separato. Non contraddice il documento generale per gli esercizi di ristorazione pubblica, ma presenta aggiunte significative dovute alla ristrettezza del suo profilo. SanPiN per le mense scolastiche per il 2018 non è cambiato rispetto alle precedenti edizioni, quindi le versioni sono più nei primi anni sono anche rilevanti. Uno dei requisiti principali per l'alimentazione degli scolari sono i suoi benefici per gli organismi in crescita. Un menu approssimativo dovrebbe essere sviluppato con circa 10-14 giorni di anticipo. Questo vale non solo per colazioni complete, pranzi, spuntini pomeridiani e cene, ma anche per il cibo che i bambini possono acquistare propria volontà durante il cambio. Se la scuola è un collegio, dove gli studenti sono 24 ore al giorno, la dieta dovrebbe coprire completamente il fabbisogno di nutrienti per ogni età. L'esatta quantità di proteine, carboidrati e grassi, i nomi dei prodotti, le opzioni per i loro abbinamenti e sostitutivi sono contenuti negli allegati al SanPiN 2018 per le mense scolastiche. Non è necessario cercarli in modo specifico. Le tabelle si trovano alla fine della parte di testo principale.

Qualsiasi esercizio di ristorazione è talvolta sottoposto a ispezione da parte di Rospotrebnadzor. Nel caso in cui i locali, i dipendenti o eventuali processi lavorativi non siano conformi ai requisiti di legge registrati in SanPiN, l'organizzazione può ricevere una sanzione, un'ingiunzione per correggere le difformità, o nei casi più critici, come l'avvelenamento di massa, essere Chiuso. Al fine di evitare qualsiasi esito negativo, è sufficiente basi permanenti svolgere le proprie attività nel pieno rispetto letteralmente di ogni punto delle normative sanitarie ed epidemiologiche. Tuttavia, non è affatto necessario portarsi tutto sulle spalle. Preparare Documenti richiesti può aiutare avvocati professionisti. Le cure sanitarie possono essere affidate agli esperti SES, che non solo si occuperanno di tutto procedure necessarie, ma emetteranno anche atti necessari quando esaminati dall'ispezione delle autorità di vigilanza statali. Conoscere le regole di SanPiN per la ristorazione e la capacità di metterle in pratica può salvarti da molti problemi e rendere il lavoro facile, piacevole e vantaggioso per altre persone, indipendentemente da dove si trovi esattamente la tua struttura e in che modalità operi.