Organizzazione della nutrizione medica. Atti normativi Caratteristiche delle diete terapeutiche ordinanza 330

MINISTERO DELLA SALUTE
Territorio di Khabarovsk

Al fine di attuare il concetto di politica statale nel campo della sana alimentazione della popolazione del territorio di Khabarovsk, migliorare l'organizzazione nutrizione medica nelle istituzioni mediche della regione

Dichiaro:

1. .

Ordino:

1. Responsabili degli organi di gestione sanitaria dei comuni, delle istituzioni mediche e di prevenzione della regione:
1.1. Accettare per l'esecuzione l'Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa del 05.08.2003 N 330 "Sulle misure per migliorare la nutrizione nelle istituzioni mediche della Federazione Russa", portarlo all'attenzione degli specialisti delle istituzioni mediche subordinate.
1.2. Provvedere operatori sanitari istituzioni subordinate un seminario sullo studio del suddetto Ordine entro il 10.06.2004.
1.3. Garantire l'introduzione di una nuova gamma di diete, uso in nutrizione terapeutica ed enterale con individualizzazione della composizione chimica e del contenuto calorico (diete standard, con risparmio meccanico e chimico, con un aumento della quantità di proteine) diminuzione o aumento dei prodotti a buffet, biologicamente integratori alimentari attivi (compresi i prodotti a base di soia), pane a base di cereali germogliati o con lamidan) e miscele specializzate pronte.
1.4. Riempi i posti vacanti con i dietisti.
1.5. Modificare i regolamenti esistenti sul Consiglio per la nutrizione clinica, sull'organizzazione delle attività di un dietista, un infermiere in un istituto medico dietetico e preventivo.
1.6. Presentare una domanda al Ministero della Salute del Territorio sulla necessità di condurre una formazione sulla base dell'Istituto per la Formazione Avanzata dei Professionisti Sanitari del Ministero della Salute del Territorio di Khabarovsk per medici e operatori paramedici, per garantire che vengano inviati a corsi di specializzazione nel sistema di istruzione post-laurea.
2. Primo viceministro della salute del territorio di Khabarovsk Tropnikova V.M. prevedere nei programmi di formazione post-laurea degli operatori sanitari i problemi dell'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche.
3. Prendere atto dell'Ordinanza del Ministero della Salute Federazione Russa del 12.02.2004 N 95 "Sull'annullamento dell'ordinanza del 23.04.1985 N 540 e del 14.06.1989 N 369".
4. Le informazioni sull'esecuzione del presente ordine devono essere presentate entro il 01.10.2004.
5. Per imporre il controllo sull'esecuzione di questo ordine al Vice Ministro della Salute del Territorio di Khabarovsk A.Ya. Derkach.

Il processo di organizzazione della nutrizione medica nelle istituzioni mediche del nostro paese deve essere considerato dal punto di vista della corrente legge federale. Per la prima volta nella legislazione russa, la legge federale del 21 novembre 2011 n. 323-FZ "Sui fondamenti della protezione della salute dei cittadini nella Federazione Russa" definisce le regole che disciplinano le basi dell'organizzazione della nutrizione clinica.

Tabella 3. Documenti sull'attuazione delle principali direzioni dell'ordinanza del Ministero della Salute della Russia del 5 agosto 2003 n. 330

Organizzazione della nutrizione medica a livello federale

L'organizzazione della nutrizione medica a livello federale avviene in conformità con i requisiti dei seguenti regolamenti:

Legge federale n. 323-FZ del 21 novembre 2011 "Sui fondamenti della protezione della salute dei cittadini nella Federazione Russa". Ai sensi dell'art. 76 della Costituzione della Federazione Russa, la legge ha effetto diretto sul territorio dell'intero Paese. Nel campo della tutela della salute, questa legge introduce le norme più generali e fondamentali che richiedono una spiegazione più dettagliata in ordini dipartimentali, linee guida e lettere informative (si veda il testo del documento sul sito www..

Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 24 giugno 2010 n. 474n "Sull'approvazione della procedura per la fornitura cure mediche la popolazione nel campo della "dietologia". L'ordinanza è un documento normativo che definisce i principi, la procedura e il sistema per l'organizzazione della nutrizione medica nella Federazione Russa.

Le norme della nutrizione terapeutica sono la base per la formazione di razioni nutrizionali nella terapia dietetica e allo stesso tempo l'organizzazione, la pianificazione e il finanziamento dell'intero sistema di nutrizione terapeutica nell'istituzione.

Documenti normativi, i cui nomi sono presentati in Tabella. 1, sono attualmente validi in tutto il nostro Paese e sono obbligatori per le organizzazioni mediche nell'organizzazione della nutrizione medica.

L'organizzazione della nutrizione terapeutica e preventiva dei pazienti sottoposti a trattamento ospedaliero deve essere svolta in tutte le organizzazioni mediche che dispongono di posti letto 24 ore su 24 e diurni con cibo, sanatori secondo Ordine del Ministero della Salute della Russia del 5 agosto 2003 n. 330 "Sulle misure per migliorare la nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa".

I documenti approvati da questo ordine sono obbligatori per l'uso nell'organizzazione del sistema nutrizionale, nel flusso dei documenti, nella contabilizzazione del consumo di cibo, nella prescrizione di nutrizione terapeutica a varie categorie di pazienti in base a malattie e complicanze delle malattie. Uno di questi documenti è un'istruzione sull'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche. Definisce i seguenti standard per l'organizzazione della nutrizione terapeutica:

Caratteristiche, composizione chimica e valore energetico delle diete standard utilizzate nelle strutture sanitarie (ospedali, ecc.).
Il rapporto tra prodotti alimentari naturali e prodotti alimentari specializzati nella dieta quotidiana del paziente.
Intercambiabilità dei prodotti nella preparazione di piatti dietetici.
Sostituzione di prodotti per proteine e carboidrati.
La procedura per estrarre il cibo per i pazienti nelle istituzioni mediche.
La procedura per monitorare la qualità degli alimenti preparati in un istituto medico.
Raccomandazioni per l'attrezzatura dell'unità di ristorazione e della dispensa.
Trasporto di cibi preparati.
Regime sanitario e igienico dell'unità di ristorazione e della dispensa.
L'elenco della documentazione del reparto di ristorazione per lo scarico degli alimentiricerca e controllo sulla qualità dei cibi preparati nelle istituzioni mediche.

In connessione con l'emissione dell'Ordine n. 330, gli standard precedentemente utilizzati secondo il rapporto tra la composizione chimica delle diete, l'intercambiabilità dei prodotti alimentari e la sostituzione dei prodotti da non utilizzare nelle strutture mediche. Per la prima volta, un ordine dipartimentale federale ha introdotto un'unica nomenclatura di diete standard per tutte le istituzioni mediche.

Sono obbligatorie anche le istruzioni per l'organizzazione della nutrizione enterale nelle istituzioni mediche. Al fine di standardizzare la somministrazione della nutrizione enterale, questo documento definisce i seguenti requisiti:

indicazioni per l'uso della nutrizione enterale;
controindicazioni all'uso della nutrizione enterale;
valutazione della malnutrizione;
scheda di osservazione di un paziente in nutrizione enterale (inserire nella cartella clinica di un ricoverato, modulo contabile 003/U);
metodologia per determinare il fabbisogno energetico dell'organismo;
la scelta della composizione delle miscele per la nutrizione enterale;
fabbisogno di nutrienti di base (proteine, grassi, carboidrati) a seconda del grado di malnutrizione;
la necessità di proteine in alcune malattie;
modalità di introduzione di miscele nutrizionali enterali.

Ordine dipartimentale federale del Ministero della salute dell'URSS del 5 maggio 1983 n. 530 "Sull'approvazione delle istruzioni per la contabilizzazione dei prodotti alimentari nelle istituzioni mediche e preventive e di altro tipo che sono nel bilancio statale dell'URSS"(modificato il 17/05/1984, 30/12/1987) e l'Ordine del Ministero della Salute della Russia del 05/08/2003 n. 330 "Sulle misure per migliorare la nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa" approvato il sistema di contabilità e gestione documentale. È necessario mantenere la documentazione in conformità con i requisiti di questi ordini, poiché non è solo un sistema per la registrazione dei pazienti alimentati, ma anche un sistema per la spesa del cibo, controllando la spesa delle risorse finanziarie.

Tutti i documenti sull'organizzazione della nutrizione medica possono essere suddivisi in tre gruppi:

Documentazione destinata all'emissione di prodotti alimentari e contabilità, stanziamenti emessi per loro.
Documenti che riflettono il controllo sullo stato di salute dei dipendenti della ristorazione.
Documentazione sull'organizzazione di un servizio dietetico (documentazione di produzione).

Legge federale n. 323-FZ del 21 novembre 2011

"Sulle basi della protezione della salute dei cittadini nella Federazione Russa", cap. 5 “Organizzazione dell'assistenza sanitaria” art. 39 "Nutrizione curativa":

"uno. La nutrizione terapeutica è un'alimentazione che assicura la soddisfazione dei bisogni fisiologici del corpo umano in termini di nutrienti ed energia, tenendo conto dei meccanismi di sviluppo della malattia, delle caratteristiche del decorso delle malattie sottostanti e concomitanti, e svolgendo attività preventive e terapeutiche compiti.

Legge federale del 21 novembre 2011 n. 323-FZ "Sui fondamenti della protezione della salute dei cittadini nella Federazione Russa", cap. 5 “Organizzazione dell'assistenza sanitaria” art. 39 "Sana alimentazione": "Le norme di nutrizione medica sono approvate dall'organo esecutivo federale autorizzato".

Tabella 1. Documenti normativi obbligatori per l'attuazione da parte delle organizzazioni mediche nell'organizzazione della nutrizione medica

Documento legale	Norme nutrizionali
Ordine del Ministero della Salute della Russia n. 330 del 5 agosto 2003 "Sulle misure per migliorare la nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa" (registrato presso il Ministero della Giustizia della Russia il 12 settembre 2003 n. 5073), come modificato dalle ordinanze del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 7 ottobre 2005 n. 624 (registrato presso il Ministero della Giustizia della Russia l'1.11.2005 n. 7134), del 10.01.2006 n. 2 (registrato nel il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 24.01.2006 n. 7411) e del 26.04.2006 n. 316 (registrato presso il Ministero della Giustizia della Russia il 26.05.2006 n. 7878).	L'insieme medio giornaliero di prodotti per paziente negli istituti medici. Pacchetti alimentari medi giornalieri per bambini sottoposti a cure in istituti di cura e benessere di vario profilo (ad eccezione della tubercolosi). L'insieme giornaliero medio di prodotti per adulti sottoposti a trattamento sanatorio. Pacchetti alimentari medi giornalieri per bambini colpiti dall'esposizione alle radiazioni, che vengono curati in istituti di cura e benessere di vario profilo (ad eccezione della tubercolosi).
Ordine del Ministero della Salute dell'URSS n. 333 del 10 marzo 1986 "Sul miglioramento dell'organizzazione della nutrizione medica negli ospedali per la maternità (dipartimenti) e negli ospedali per bambini (dipartimenti)". Il testo dell'ordinanza non è stato pubblicato ufficialmente. Le norme nutrizionali specificate per i pazienti sono state concordate con il Ministero delle finanze dell'URSS (lettera del Ministero delle finanze dell'URSS del 12 settembre 1985 n. 23-2-10/11).	Norma nutrizionale per i pazienti negli ospedali per la maternità (dipartimenti) e negli ospedali per bambini (dipartimenti) per paziente al giorno in grammi.
Ordine del Ministero della salute e dell'industria medica della Federazione Russa del 6 maggio 1995 n. 122 "Sulle misure per migliorare il funzionamento degli ospedali per i veterani di guerra". Il testo dell'ordinanza non è stato pubblicato ufficialmente.	L'insieme medio giornaliero di prodotti alimentari per i pazienti in cura negli ospedali (dipartimenti degli ospedali generali) per i veterani di guerra.
Ordinanze del Ministero della Salute dell'URSS del 5 maggio 1983 n. 530 "Sull'approvazione delle istruzioni per la contabilizzazione dei prodotti alimentari nelle istituzioni mediche e preventive e di altro tipo finanziate dal bilancio statale dell'URSS" (come modificato a maggio 17, 1984, 30 dicembre 1987).	Sistema di contabilità alimentare unificato in un istituto medico.

Documentazione del primo gruppo Documentazione destinata all'emissione di prodotti alimentari e contabilità, stanziamenti emessi per loro.

I principali moduli di segnalazione, che vengono compilati per fornire cibo ai pazienti ricoverati in ospedale, appartengono ai documenti del primo gruppo.

Il documento principale di questo gruppo è una scheda dei piatti dietetici (per i dettagli su questo documento si veda l'articolo “Cartella specializzata dei piatti dietetici”, PD n. 1, oppure sul sito www. documenti che forniscono informazioni sulla soddisfazione dei bisogni fisiologici del corpo umano in sostanze nutritive ed energetiche, tenendo conto dei meccanismi di sviluppo della malattia, delle caratteristiche del decorso delle malattie sottostanti e concomitanti malato durante il giorno, pianificare il lavoro dell'unità di ristorazione, facilitare misure organizzative, calcolare il consumo dei prodotti e gli stanziamenti ad essi assegnati.

Menu consolidato di sette giorni

Sulla base dell'indice delle carte, viene compilato un menu riepilogativo di sette giorni. Utilizzando il menu di sette giorni nel lavoro, è possibile pianificare il volume degli acquisti alimentari, organizzare il lavoro del personale addetto alla ristorazione e sviluppare standard nella preparazione dei vari piatti.

Si consiglia di avere due menù - autunno-estate e inverno-primavera, poiché l'assortimento dei prodotti cambia a seconda del periodo dell'anno, inoltre alcuni prodotti hanno una percentuale di scarto diversa dopo la lavorazione a freddo (pulizia). Certo, è consentito avere un menu consolidato di sette giorni, ma poi è necessario modificarlo in base alle stagioni.

Prima di elaborare un menu di sette giorni, è necessario sviluppare una nomenclatura delle diete e approvare le diete standard e speciali presso il Council for Clinical Nutrition.

Il numero di diete e la loro serie dovrebbero essere individuali per ciascuna istituzione e adattate al suo profilo. Quando si compila il menu, è molto importante tenere conto della varietà qualitativa dei piatti durante il giorno e la settimana nel suo insieme. È auspicabile che un piatto nelle sue modifiche venga utilizzato il più possibile per varie diete.

Nella compilazione del menu, l'attenzione principale è rivolta alla composizione chimica delle diete, al loro valore energetico, all'uso corretto delle norme alimentari naturali, al consumo di stanziamenti stanziati per il cibo, alla possibilità di sostituire i prodotti secondo le tabelle di sostituzione delle proteine e grasso. Nella compilazione del menu si tiene conto anche delle caratteristiche nazionali includendo piatti rilevanti.

Scheda di impaginazione

Per ogni piatto preparato presso l'unità di ristorazione, è necessario redigere una scheda di layout in due copie (modulo n. 1-85), una delle quali è conservata nel reparto contabilità e la seconda - con l'infermiera dietetica.

Ogni scheda layout contiene dati: il nome del piatto, un elenco di diete per le quali si consiglia di utilizzare questo piatto; un elenco di prodotti necessari per preparare questo piatto; tariffe bookmark (lorde); Peso netto; la composizione chimica del piatto e il valore energetico del piatto su base netta, tenendo conto delle perdite durante trattamento termico pasto pronto; il suo costo stimato; tecnologia di cottura.

Nomenclatura della dieta

Diete standard- si tratta di diete con un contenuto fisiologico di proteine, grassi e carboidrati e arricchite con complessi vitaminici e minerali. Le diete standard si differenziano per contenuto di nutrienti essenziali e valore energetico, per l'insieme medio giornaliero di prodotti utilizzati come principali diete terapeutiche, nonché per le tecnologie di cottura utilizzate.

Diete speciali sono assegnati a uno specifico gruppo clinico e statistico di pazienti, la cui condizione richiede l'esclusione di determinati alimenti dalla dieta terapeutica, sono formati sulla base di diete standard secondo la forma nosologica della malattia, la fase della malattia . La correzione proteica della dieta viene effettuata con miscele composite di proteine secche.

C'è un altro tipo di dieta - diete individuali. Sono assegnati a un paziente specifico la cui condizione richiede l'esclusione di determinati alimenti dalla dieta. Se ha una diminuzione dell'indice di massa corporea al di sotto dei valori standard, la dieta viene formata individualmente in base alla forma nosologica della malattia, alla fase della malattia, alla necessità di un'alimentazione aggiuntiva.

Documentazione contabile e di rendicontazione

Un certo numero di documenti che devono essere conservati in modo obbligatorio in un istituto medico fanno riferimento a documenti contabili e di rendicontazione. Nelle istituzioni mediche, al fine di ottimizzare il lavoro, vengono introdotti sistemi automatizzati di gestione dei documenti che garantiscono l'attuazione di principi di nutrizione basati sull'evidenza.

Informazioni sulla presenza di pazienti che sono ai pasti, sono presentati nella forma del modulo n. 22 ai sensi dell'ordinanza n. 330 del 05.08.2003. Questo modulo è la base per la pianificazione e la distribuzione dei pazienti in base a diete e pasti.

Il principale documento legale, in base al quale i prodotti alimentari vengono emessi dal magazzino all'unità di ristorazione per cucinare e si spendono gli stanziamenti per il cibo, è menu di layout(modulo n. 44-MZ, ordinanza n. 330 del 05.08.2003). L'ultima cifra del menù layout viene inserita dal contabile, che calcola il numero totale di tutti i prodotti necessari alla preparazione di tutti i piatti per il loro rilascio dal magazzino.

Requisito per l'emissione dei prodotti(modulo n. 45-M3, ordinanza n. 330 del 05.08.2003). Questo documento è realizzato in due copie. Una copia rimane dopo l'emissione dei prodotti dal negoziante, secondo la seconda copia, il responsabile della produzione (chef) riceve il cibo dal negoziante per cucinare il giorno successivo. I prodotti sono stoccati nella dispensa giornaliera. Per loro pieno responsabilitàè svolto dal capo della produzione (chef). Il giorno successivo, distribuisce il cibo agli chef in base ai piatti che preparano. La seconda copia viene consegnata al reparto di conteggio per le liquidazioni, e successivamente viene conservata dal responsabile della produzione.

Requisito del buffet(tè, pane, burro, zucchero, ecc.) viene rilasciato separatamente secondo lo stesso modulo n. 45-MZ. I prodotti a buffet dal magazzino vanno direttamente ai reparti, bypassando l'unità di ristorazione.

Se il numero di pazienti cambia rispetto ai dati di layout del menu (o ai requisiti del menu) di più di tre persone, l'infermiere dietetico prepara "Informazioni sulla circolazione dei pazienti". In conformità con questo documento, redige nel modulo N. 434-fur (con aumento del numero di pazienti) "Richiesta di magazzino" per ricevere prodotti aggiuntivi in base alla versione principale della dieta standard. Se il numero dei pazienti diminuisce rispetto al giorno precedente, i prodotti non utilizzati per la cottura vengono restituiti al magazzino nella stessa forma con l'indicazione “Reso” (ad eccezione dei prodotti già messi in caldaia durante la preparazione della colazione).

Modulo n. 23-MZ "Elenco distribuzione per ferie ai reparti razioni alimentari"(pasto: colazione, pranzo, cena, ecc.). Questo documento funge da base per l'emissione di pasti pronti ai reparti ospedalieri.

Si consiglia di affiggere il menu all'ingresso della sala da pranzo in modo che i pazienti possano familiarizzare con esso. Responsabile dell'organizzazione della nutrizione clinica in ospedale dovrebbe informare i pazienti sulla sostituzione di determinati piatti. In assenza dei prodotti necessari, tale sostituzione deve essere effettuata tenendo conto del loro valore nutritivo.

Dichiarazione cumulativa riflette il consumo effettivo di tutti i prodotti nell'ultimo mese. Il contabile deve prepararlo entro il decimo giorno del mese successivo e sottoporlo a un dietista o a una persona responsabile dell'organizzazione della nutrizione clinica per l'analisi del rispetto delle norme alimentari naturali. Entro il 15° giorno, un nutrizionista o una persona responsabile dell'organizzazione della nutrizione terapeutica è obbligato a informare il primario dello stato di adempimento delle norme alimentari e, in caso di carenze, adottare misure per eliminarle.

Documentazione del secondo gruppo. Documenti che riflettono il controllo sullo stato di salute dei dipendenti della ristorazione

I documenti che riflettono il controllo sullo stato di salute dei dipendenti della ristorazione appartengono al secondo gruppo di documenti sull'organizzazione della nutrizione terapeutica.

Ogni addetto alla ristorazione deve avere:

"Libretto medico personale di un addetto alla ristorazione" (modulo n. 1-lp, ordinanza n. 330 del 05/08/2003).
"Journal of Records of Medical Research". Questo giornale è tenuto da un'infermiera dietetica, che è obbligata a monitorare la tempestività della ricerca medica da parte di tutti i dipendenti del reparto ristorazione.
Rivista "Salute" (modulo n. 2-lp, con ordinanza n. 330 del 05/08/2003). Quest'ultimo viene somministrato quotidianamente da un'infermiera dietetica.

Documentazione del terzo gruppo. Documentazione per l'organizzazione di un servizio dietetico (documentazione di produzione)

Documentazione per l'organizzazione di un servizio dietetico (documentazione di produzione):

Foglio orario dei dipendenti.
Orari del personale per il mese a venire.
Un libro (o cartella) di ordini e ordini, in cui le istruzioni delle autorità sanitarie superiori e le linee guida per l'organizzazione della nutrizione clinica devono essere accuratamente conservate nell'ordine appropriato.
Diario di briefing sulla sicurezza.
Giornale di valutazione dei pasti pronti (difettoso).
Giornale di scarto dei prodotti e delle materie prime alimentari fornite al reparto ristorazione.
Giornale di vitamina C del cibo.
Cartella delle analisi chimiche dei piatti pronti.
Giornale dei prodotti deperibili.
Libro contabile di magazzino, modulo n. M-17 (Ordine del Ministero della Salute dell'URSS n. 530 del 05.05.1983).
Registro dei turni amministrativi.
Rivista sanitaria.

Se disponibile e corretta gestione tutta la documentazione sull'organizzazione del servizio dietetico riesce a svolgere chiaramente l'organizzazione della nutrizione terapeutica nell'istituto in tutte le fasi.

La necessità di GOST

A livello federale, sono stati introdotti numerosi documenti legali per garantire la qualità dei prodotti alimentari e la sicurezza del loro utilizzo nella ristorazione pubblica, anche medica e preventiva, nelle istituzioni mediche (vedi tabella 2).

Legge federale n. 184-FZ del 27 dicembre 2002 "Sulla regolamentazione tecnica" vengono definiti i principi di standardizzazione nella Federazione Russa, vengono stabilite le regole per l'applicazione dei regolamenti tecnici e degli standard nazionali della Federazione Russa (GOST R 1.0-2004 "Standardizzazione nella Federazione Russa. Disposizioni di base"). Questo documento lo afferma regolamenti tecnici, ovvero le leggi federali che stabiliscono i requisiti di sicurezza sono obbligatorie per l'applicazione a tutti i prodotti.

Attualmente esistono regolamenti tecnici per latte e prodotti lattiero-caseari, succhi e altri prodotti alimentari.

Gli standard nazionali, o come vengono anche chiamati, GOST R, sono una delle componenti più importanti della riforma della regolamentazione tecnica nella Federazione Russa. Si dividono in due tipi: standard per i metodi di analisi e standard che stabiliscono i requisiti per qualsiasi tipo di prodotto. Il sistema GOST di nuova introduzione, creato per sostituire standard obsoleti, ha definito standard specifici per interi gruppi di prodotti, anche specializzati. Così, Standard nazionale della Federazione Russa GOST R 53861-2010 “Prodotti di nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva). Mescola il composito proteico secco. Condizioni tecniche generali", approvato con ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 7 settembre 2010 n. 219-st, ha definito i requisiti di base per i prodotti specializzati destinati all'alimentazione dietetica (terapeutica e preventiva) di adulti e bambini di età superiore ai tre anni come proteine componente per la preparazione di piatti pronti.

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SanPiN e risoluzioni

Una serie di documenti che definiscono i requisiti sia per i locali, i processi di produzione e i prodotti alimentari sono rappresentati da norme e regolamenti sanitari approvati dal medico sanitario capo della Federazione Russa. Eccone alcuni:

Decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 5 maggio 2003 n. 91 "Sulle misure per prevenire le malattie causate dalla carenza di ferro nella dieta della popolazione".
Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.3.2.1940-05 (approvato dal Direttore Sanitario Nazionale il 17.01.2005, come modificato il 27.06.2008) "Organizzazione cibo per neonato”, 2.3.2 “Materie prime e prodotti alimentari”.
Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN2.3.2.1324-03" Requisiti igienici alle date di scadenza e alle condizioni di conservazione dei prodotti alimentari.
Decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 5 marzo 2004 n. 9 "Sulle misure aggiuntive per prevenire le malattie causate dalla carenza di micronutrienti".

Anche l'implementazione di questi documenti nell'organizzazione della nutrizione terapeutica e preventiva è obbligatoria.

Legge federale n. 184-FZ del 27 dicembre 2002 “Sulla regolamentazione tecnica” (adottata dalla Duma di Stato il 15 dicembre 2002, approvata dal Consiglio della Federazione il 18 dicembre 2002), cap. 1 “Disposizioni generali” art. 2. "Concetti di base":

"Regolamento tecnico - un documento adottato da un trattato internazionale della Federazione Russa, soggetto a ratifica secondo le modalità prescritte dalla legislazione della Federazione Russa, o in conformità con un trattato internazionale della Federazione Russa, ratificato secondo le modalità prescritte dalla legislazione della Federazione Russa, o legge federale, o un decreto del Presidente della Federazione Russa, o un decreto del governo della Federazione Russa, o un atto giuridico di regolamentazione dell'organo esecutivo federale per la regolamentazione tecnica, e stabilisce requisiti obbligatori per l'applicazione e l'esecuzione dei requisiti per gli oggetti della regolamentazione tecnica (prodotti o prodotti e processi di progettazione relativi ai requisiti del prodotto [comprese le indagini], produzione, costruzione, installazione, regolazione, funzionamento, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento)”.

Tavolo 2. Documenti normativi che regolano la qualità dei prodotti alimentari e la sicurezza del loro impiego nella ristorazione pubblica

A livello di materia della Federazione

I documenti discussi nelle sezioni precedenti dell'articolo sono obbligatori per l'esecuzione a livello di materia della Federazione. Tuttavia, quando si pianifica l'organizzazione di un sistema nutrizionale terapeutico in una regione, le autorità sanitarie possono emettere atti locali, il cui criterio principale è la possibilità di ampliare i documenti normativi in vigore sul territorio della Federazione Russa.

Ai sensi dell'art. 39 legge federale RF del 21 novembre 2011 n. 323-FZ "Sui fondamenti della protezione della salute dei cittadini nella Federazione Russa" Decreto del governo della Federazione Russa del 25 ottobre 2010 n. 1873-r "Sull'approvazione dei Fondamenti della politica statale della Federazione Russa nel campo della sana alimentazione della popolazione per il periodo fino al 2020” si raccomanda che le autorità esecutive delle entità costitutive della Federazione Russa tengano conto delle disposizioni dei Fondamenti della politica statale della Federazione Russa nel campo dell'alimentazione sana della popolazione per il periodo fino al 2020 durante la formazione e l'attuazione programmi regionali per lo sviluppo socio-economico.

Il decreto del Presidente della Federazione Russa n. 598 del 7 maggio 2012 "Sul miglioramento della politica statale nella sfera dell'assistenza sanitaria" ha incaricato il governo della Federazione Russa, insieme alle autorità esecutive delle entità costituenti della Federazione Russa , di approvare entro il 1 luglio 2012 un piano d'azione per l'attuazione dei “Fondamenti della politica statale della Federazione Russa nel campo della sana alimentazione della popolazione per il periodo fino al 2020”.

Per conformarsi a detti atti normativi stabiliti dal governo della Federazione Russa, nonché agli ordini stabiliti dal Ministero della salute e dello sviluppo sociale della Russia e al fine di unificare i requisiti per l'organizzazione della dieta (terapeutica e preventiva) nutrizione, standardizzare i set alimentari giornalieri medi e il menu di sette giorni nelle organizzazioni mediche a Mosca, il Dipartimento sanitario di Mosca ha emesso l'ordine n. 1851 del 23 dicembre 2011 "Sul miglioramento dell'organizzazione della nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva)", nonché una serie di raccomandazioni metodologiche "Indice delle carte dei piatti della nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva) di una composizione ottimizzata per i bambini", che regola l'algoritmo per l'organizzazione della nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva) nelle organizzazioni mediche della città.

Questo ordine utilizza le norme sui bisogni fisici sviluppate da Rospotrebnadzor (G. G. Onishchenko), le norme sulla correzione delle proteine dei pasti pronti, calcolate secondo l'ordine del Ministero della salute e dello sviluppo sociale della Russia n. 330. In conformità con gli sviluppi dell'istituto di bilancio statale federale "Istituto di ricerca sulla nutrizione" dell'Accademia russa di scienze mediche, vengono forniti set alimentari giornalieri medi ottimizzati. Grazie alle misure adottate, all'unificazione dei requisiti per l'organizzazione della nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva), alla standardizzazione dei set alimentari giornalieri medi e al menu di sette giorni nelle organizzazioni mediche a Mosca, i capi delle istituzioni mediche possono spendere in modo ragionevole ed efficiente risorse finanziarie. Inoltre, è diventato necessario introdurre nel lavoro del Dipartimento della Salute il controllo non dipartimentale sulla spesa dei fondi per la nutrizione medica e la qualità della dieta nelle istituzioni mediche.

In alcune entità costituenti della Federazione Russa, sono stati sviluppati documenti per attuare le principali indicazioni dell'Ordine del Ministero della Salute della Russia del 05 agosto 2003 n. 330 "Sulle misure per migliorare la nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa ” in conformità con la Procedura per l'assistenza medica alla popolazione nel profilo “dietologia” approvata dal Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia » (vedi Tabella 3). Si possono trovare i testi integrali dei documenti presentati nella tabella su www..

Come esempio dell'introduzione della standardizzazione del sistema nutrizionale terapeutico e preventivo, possiamo presentare la lettera informativa del Ministero della Salute del Fondo territoriale di assicurazione medica obbligatoria della regione di Saratov del 19 settembre 2010 n. 1103-17 / 3146, n. 4529, indirizzata ai capi degli organi di governo e delle istituzioni sanitarie. Il documento è presentato sotto forma di linee guida "Standard per l'organizzazione della nutrizione clinica" per la ristorazione di gruppi clinici e statistici di malattie. I gruppi clinici e statistici comprendono le forme nosologiche raggruppate in un insieme di caratteristiche diagnostiche cliniche, di laboratorio e strumentali che hanno permesso di identificare malattie (avvelenamento, trauma, stato fisiologico) appartenenti a un gruppo di condizioni con un'eziologia e patogenesi comune, manifestazioni cliniche, approcci generali al trattamento e alla correzione (si veda il testo del documento sul sito www.. Si raccomanda di prescrivere la nutrizione terapeutica ai pazienti in funzione dei seguenti fattori:

Caratteristiche cliniche della malattia:
- gruppo clinico e statistico della malattia;
- stadio (fase) della malattia di un particolare paziente;
- certa situazione clinica;
- complicanze esistenti della malattia.
Indicatori fisici del rapporto tra peso e corpo del paziente, gravità della carenza di proteine-energia:
- il grado di violazione dello stato nutrizionale;
- indice di massa corporea.
Caratteristiche individuali dell'organismo;
- intolleranza alimentare;
- la presenza di controindicazioni all'uso di una serie di prodotti alimentari nella dieta;
- la possibilità di assumere cibo per os, la presenza di gastrostomia, enterostomia.

Il processo di standardizzazione in dietetica si riferisce ad azioni come la definizione di regole e caratteristiche ai fini del loro uso ripetuto, volte a raggiungere l'ordine nel lavoro dei dipartimenti di ristorazione delle istituzioni mediche, la preparazione di piatti dietetici, la prescrizione e la scelta del tipo di dieta terapeutica e la qualità della nutrizione terapeutica fornita al paziente.

L'attuazione di tutte le fasi della standardizzazione è possibile quando vengono stabiliti gli standard per l'attuazione di ciascuna fase specifica del lavoro. L'uso di standard consente di garantire ai pazienti la sicurezza, l'efficienza, la compatibilità e la coerenza dei loro servizi medici. In generale, gli standard dovrebbero garantire la conformità servizio medico livello richiesto di requisiti di qualità.

Al fine di formare approcci unificati alla standardizzazione in dietologia, si raccomanda di definire oggetti comuni di standardizzazione a livello di materia della Federazione:

tecnologie di ristorazione nelle istituzioni mediche: tipi, processi di produzione, prodotti alimentari utilizzati nell'uno o nell'altro tipo di alimentazione;

supporto tecnico per l'attuazione di diete terapeutiche;
qualità del cibo;
qualificazione del personale medico addetto alla ristorazione;
produzione, condizioni di vendita, qualità degli alimenti;
documentazione contabile e di rendicontazione utilizzata nel sistema dietetico;
aspetti economici della standardizzazione, sistema di approvvigionamento alimentare, contabilità personalizzata.

Tabella 3 . Documenti sull'attuazione delle principali direzioni dell'ordinanza del Ministero della Salute della Russia del 5 agosto 2003 n. 330

Organi del governo regionale della Federazione Russa	Documento
Ministero della Salute della Regione di Orenburg	Decreto n. 338 del 30 dicembre 2010. Lettera informativa n. 11-l-49/1594 del 01.12.2008.
Ministero della Salute e sviluppo sociale Repubblica Ciuvascia	Lettera informativa n. 19/03-7658 del 27/07/2012.
Ministero della Salute della Repubblica del Bashkortostan	Ordine del Ministero della Salute della Repubblica di Bielorussia del 28 febbraio 2006 n. 122-D "Sull'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche". 2. Ordinanza del Ministero della Salute della Repubblica di Bielorussia del 20 dicembre 2010 n. 2813-D "Sui pacchetti alimentari giornalieri medi raccomandati per paziente sottoposto a trattamento ospedaliero nelle istituzioni mediche e preventive della Repubblica del Bashkortostan".
Ministero della Salute della Regione di Chelyabinsk	Ordine del Ministero della Salute della regione di Chelyabinsk n. 1155 del 23 ottobre 2009 "Sull'approvazione delle linee guida cliniche e organizzative per i medici sulla fornitura di cure mediche alla popolazione della regione di Chelyabinsk".

A livello di istituto medico

Nelle istituzioni mediche, il sistema di organizzazione della nutrizione terapeutica e preventiva dovrebbe basarsi sui requisiti stabiliti a livello federale ea livello di materia della Federazione.

Allo stesso tempo, quando si organizza la nutrizione clinica direttamente in un istituto medico, vengono utilizzati vari tipi di nutrizione clinica (dietetica, enterale e parenterale), che differiscono tra loro per la presenza di indicazioni mediche per l'uso, tecnologie organizzative, organizzazione processo produttivo e tecnica di esecuzione.

I pasti dietetici sono organizzati e svolti da un dietista. La tecnologia di esecuzione è associata alla nomina di una determinata dieta al paziente in conformità con la nomenclatura dietetica approvata. Organizzazione del lavoro dell'unità di ristorazione, formazione di diete terapeutiche alimentari (diete) per vari gruppi clinici e statistici di pazienti sulla base di diete standard e diete speciali e individuali sviluppate sulla base dell'utilizzo di prodotti alimentari in cucina, compresi i prodotti dietetici , specializzato (miscele di composti proteici secchi) e alimenti per l'infanzia, è la base per la formazione di un sistema di nutrizione terapeutica in un istituto medico. La correzione proteica dei pasti dietetici pronti viene effettuata in conformità con i requisiti dell'ordinanza del Ministero della Salute della Federazione Russa n. 330 e GOST R 53861-2010.

La nutrizione enterale è organizzata e amministrata dal team di supporto nutrizionale. In sua assenza, questo compito ricade sui medici, generalmente rianimatori, specializzati nel supporto nutrizionale, e sugli infermieri di reparto formati all'uso delle miscele enterali (nonché altri specialisti coinvolti nel processo di organizzazione della nutrizione enterale). La tecnologia per l'organizzazione e la conduzione della nutrizione enterale è regolata nell'appendice n. 5 delle istruzioni per l'organizzazione della nutrizione enterale nelle istituzioni mediche (approvata con ordinanza del Ministero della Salute della Russia del 5 agosto 2003 n. 330) (come modificata ad aprile 26, 2006). Per la nutrizione enterale si utilizzano miscele enterali, che sostituiscono completamente uno o più pasti, vengono utilizzate solo per motivi medici quando è impossibile soddisfare adeguatamente il fabbisogno energetico e plastico dell'organismo in modo naturale in una serie di patologie. L'estratto delle miscele enterali dal magazzino alimentare viene effettuato sulla base del Modulo n. 22-MZ "Informazioni sulla nutrizione individuale e aggiuntiva" dopo un calcolo preliminare del fabbisogno del paziente per gli ingredienti principali, compilando la Scheda di osservazione di il paziente che riceve nutrizione enterale (inserire nella cartella clinica del degente, modulo di registrazione n. 003/U).

L'acquisto di miscele enterali viene effettuato secondo l'articolo 340 della classificazione economica delle spese dei bilanci della Federazione Russa "Aumento del costo delle scorte" con l'assegnazione di miscele nutrizionali per la nutrizione enterale alla sezione "Medicinali e condimenti”. Quando si esegue la nutrizione enterale completa, il paziente deve essere rimosso dalla dieta, mentre conduce una nutrizione enterale parziale, il paziente deve essere rimosso da quei pasti che vengono sostituiti da miscele enterali. Le informazioni al riguardo devono essere registrate nella storia medica del paziente e trasferite al reparto di ristorazione.

La nutrizione parenterale è organizzata ed eseguita da un'équipe di supporto nutrizionale, rianimatori, di norma, nelle unità di terapia intensiva (reparti) e nelle unità di terapia intensiva. Le miscele per la nutrizione parenterale sono medicinali e relativi alla terapia farmacologica. Quando si esegue la nutrizione parenterale totale, il paziente deve essere escluso dalla dieta. Le informazioni su questo dovrebbero essere registrate nella storia medica del paziente.

La nutrizione enterale e parenterale sono tipi di nutrizione artificiale che vengono utilizzati solo per motivi medici quando è impossibile soddisfare adeguatamente il fabbisogno energetico e plastico dell'organismo naturalmente in una serie di malattie e sono presentati in una serie di manuali di riferimento e raccomandazioni per la nutrizione supporto in terapia intensiva e rianimazione. Queste sezioni non sono di competenza di un dietista, ampliano le possibilità di introduzione di nutrienti nel corpo del paziente utilizzando metodi alternativi (attraverso il letto vascolare) o miscele nutrizionali bilanciate artificiali appositamente create, il cui ingresso nel corpo umano è possibile senza la fase della digestione gastrica.

Quando si standardizza la nutrizione medica, è necessario introdurre una serie di standard organizzativi nel lavoro delle istituzioni mediche:

standard per il supporto normativo per l'attuazione della legislazione federale nell'organizzazione della nutrizione medica nelle istituzioni mediche;
standard per la gamma di servizi e lavori nell'organizzazione della ristorazione nelle istituzioni mediche;
standard di qualità per la nutrizione clinica;
standard per la prescrizione di diete terapeutiche;
standard dei requisiti per l'organizzazione della nutrizione clinica nelle istituzioni mediche fisse;
standard per l'organizzazione della nutrizione clinica per vari gruppi clinici e statistici di pazienti;
standard revisione tra pari ristorazione nelle istituzioni mediche.

Quando si organizza la nutrizione medica in un'istituzione, è necessario determinare la sequenza di attuazione delle attività principali e distribuire la responsabilità tra i partecipanti a questo processo. Il capo dell'istituto medico ha il ruolo più difficile da svolgere. L'intero successivo processo di formazione di approcci di alta qualità all'organizzazione della nutrizione clinica dipende dalle sue azioni. L'elenco dei lavori svolti dal responsabile della struttura sanitaria per fornire cibo all'istituto medico (organizzazione) è presentato in Tabella. 4. Il funzionamento dell'intero sistema di nutrizione terapeutica in un istituto medico dipende da come vengono eseguiti questi lavori e servizi.

Al fine di organizzare una nutrizione terapeutica efficace e di alta qualità, che fa parte della complessa terapia del paziente, è necessario organizzare un Consiglio per la nutrizione terapeutica nell'istituzione. Nonostante sia un organo consultivo, i suoi compiti principali sono il controllo della qualità della nutrizione terapeutica e l'introduzione di nuove tecnologie di nutrizione terapeutica. Il Consiglio della nutrizione terapeutica non solo approva la nomenclatura di diete, prodotti dietetici specializzati (miscele proteiche composite), miscele per nutrizione enterale, integratori alimentari da introdurre in questa istituzione, ma conduce anche un esame interno dell'utilità e dell'efficacia della nutrizione terapeutica. Il Consiglio controlla inoltre l'efficacia dell'introduzione di nuove tecnologie per la nutrizione terapeutica.

Inoltre, il processo di prescrizione differenziata delle diete terapeutiche dovrebbe essere approvato dal Consiglio della Nutrizione Medica, poiché il ruolo più importante nell'efficacia e nella qualità della nutrizione terapeutica è svolto dalla continuità tra l'unità alimentare e i reparti, il dietista, i medici curanti e specialisti coinvolti nel trattamento dei pazienti. L'attuazione pratica di requisiti normativi unificati per l'organizzazione della nutrizione clinica garantirà la pianificazione e la formazione di finanziamenti dal punto di vista dell'uso razionale delle risorse finanziarie.

Tabella 4. Lavori eseguiti dal responsabile della struttura sanitaria per fornire cibo all'istituto medico (organizzazione)

Elenco delle opere	Attività di attuazione
Preparazione documenti normativi per la ristorazione	Preparazione di un ordine per l'organizzazione della nutrizione dietetica. Organizzazione dei lavori del Consiglio per la Nutrizione Clinica.
Esecuzione di lavori per l'acquisto di cibo	Esecuzione di lavori per l'acquisto di prodotti alimentari naturali. Esecuzione di lavori per l'acquisto di prodotti alimentari specializzati (miscele di compositi proteici secchi).
Esecuzione di lavori per fornire e aggiornare le attrezzature dell'unità di ristorazione e della dispensa	Esecuzione di lavori per fornire attrezzature: tecnologico meccanico; termico tecnologico; non meccanizzato; refrigerazione tecnologica; per la ristorazione.

Applicazione di prodotti specializzati

La nutrizione del paziente è la base per ripristinare le perdite proteiche che si verificano durante la malattia, l'adattamento alle mutevoli condizioni metaboliche e rimane anche un agente terapeutico abbastanza efficace e in alcuni casi ha un'influenza decisiva sul decorso e sull'esito della malattia.

Il 3 febbraio 2005 il Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia ha approvato linee guida sull'organizzazione della nutrizione medica nelle istituzioni mediche. Attualmente, la composizione dei prodotti dietetici comprende i cosiddetti alimenti specializzati. Le miscele contenenti i principali macro e micronutrienti in rapporti ottimali o nella quantità necessaria per correggere i componenti principali degli alimenti possono essere utilizzate come prodotti nutrizionali medici specializzati nelle istituzioni mediche.

Gli alimenti terapeutici specializzati sono alimenti appositamente progettati per l'alimentazione dei malati al fine di arricchire le diete o sostituire gli alimenti convenzionali che sono limitati o vietati per motivi medici.

Attualmente, nella maggior parte delle istituzioni mediche della Federazione Russa, è stata introdotta la tecnologia di correzione proteica delle diete terapeutiche al fine di aumentare il valore nutrizionale e biologico delle diete. I dietisti hanno spesso una delle domande più difficili nel processo di attuazione pratica della correzione proteica delle diete terapeutiche: quali prodotti alimentari specializzati possono essere utilizzati per includere nei pasti dietetici durante la correzione delle proteine? La risposta a questa domanda è abbastanza semplice: il prodotto selezionato deve essere conforme ai requisiti di GOST R 53861-2010 e deve disporre della certificazione e dei documenti di qualità appropriati.

Una questione separata nell'organizzazione della nutrizione terapeutica è la disponibilità in ospedale di prodotti nutrizionali terapeutici specializzati destinati alla nutrizione di pazienti con disordini metabolici ereditari (ad esempio con fenilchetonuria o carenza di lattasi). Nella composizione di tali prodotti, o il numero di sostanze intollerabili per l'organismo è limitato o non ci sono affatto. Quindi, con la fenilchetonuria, l'amminoacido fenilalanina, che è percepito dall'organismo come un veleno a causa di un difetto nel sistema enzimatico, è completamente escluso dalla dieta. Ecco perché per i bambini che soffrono di fenilchetonuria, galattosemia, celiachia, esistono alimenti salutari specializzati.

Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 9 gennaio 2007 n. 1 "Sull'approvazione dell'elenco dei dispositivi medici e dei prodotti alimentari sanitari specializzati ..." approvato l'Elenco dei prodotti alimentari terapeutici specializzati per bambini con disabilità. Questo elenco include prodotti di nutrizione medica specializzati:

senza fenilalanina per i bambini disabili affetti da fenilchetonuria, secondo le norme di età;
senza lattosio e galattosio per i bambini disabili affetti da galattosemia, secondo le norme di età;
senza glutine per bambini disabili celiaci, secondo le linee guida dell'età.

Attualmente, nell'ambito delle Regole Sanitarie Unificate dell'Unione doganale EurAsEC, sono definite soggette ad obbligo registrazione statale prodotti alimentari specializzati, compresi alimenti per l'infanzia, prodotti per donne in gravidanza e in allattamento, prodotti alimentari dietetici (terapeutici e preventivi), prodotti alimentari per gli atleti. Tra i documenti dell'Unione doganale che regolano le problematiche della nutrizione specializzata, è necessario evidenziare la Decisione della Commissione dell'Unione doganale del 28 maggio 2010 n. 299 “Sull'applicazione delle misure sanitarie nell'unione doganale”, che definisce un elenco di prodotti specializzati per la nutrizione terapeutica dei bambini.

L'uso di prodotti alimentari specializzati apre grandi opportunità per organizzare la nutrizione terapeutica e preventiva. Con l'aiuto di diete costruite razionalmente, un aumento della stabilità complessiva del corpo, l'uso delle proprietà dei componenti alimentari, il loro effetto protettivo sulla struttura e la funzione degli organi più colpiti e la compensazione per il consumo eccessivo di cibo e biologicamente le sostanze attive dovute a malattie sono assicurate.

“3. I prodotti alimentari terapeutici specializzati sono prodotti alimentari con una composizione chimica stabilita, un valore energetico e proprietà fisiche, un effetto terapeutico comprovato, che hanno un effetto specifico sul ripristino delle funzioni corporee compromesse o perse a causa di una malattia, la prevenzione di questi disturbi , oltre ad aumentare le capacità di adattamento del corpo.

Ministero della Salute della Federazione Russa

A proposito di misure di miglioramento
nutrizione terapeutica in ambito medico e preventivo
istituzioni della Federazione Russa

del 07.10.2005 n. 624 del 10.01.2006 n. 2 del 26.04.2006 n. 316,
Ordine del Ministero della Salute della Russia del 21 giugno 2013 n. 395n,
Prikaz del Ministero della Salute della Russia del 24 novembre 2016 n. 901n)

Al fine di attuare il Concetto di politica statale nel campo della sana alimentazione della popolazione della Federazione Russa per il periodo fino al 2005, approvato dal Decreto del Governo della Federazione Russa del 10.08.1998 N 917, per migliorare la organizzazione della nutrizione clinica e aumentare l'efficacia del suo utilizzo nel complesso trattamento dei pazienti, ordino:

1. Approva:

1.1. Regolamento sull'organizzazione delle attività di un dietista (Appendice N 1);

1.2. Regolamento sull'organizzazione delle attività di un infermiere dietetico (Appendice N 2);

1.3. Regolamento del Consiglio per la Nutrizione Clinica (Appendice N 3);

1.4. Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche (Appendice N 4);

1.5. Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione enterale nelle istituzioni mediche (Appendice N 5);

2. Di imporre il controllo sull'attuazione della presente ordinanza al Vice Ministro R.A. Khalfin.

Ministro
Yu.L. Shevchenko

Commento

Per l'applicazione di questo ordine, vedere la Lettera n. 2510/2877-04-32 del 7 aprile 2004 e la Lettera di sviluppo sociale della Federazione Russa dell'11 luglio 2005 n. 3237-VS

Appendice n. 1

Approvato
Ordinanza del Ministero
assistenza sanitaria
Federazione Russa
del 05.08.2003 N 330

POSIZIONE

SULL'ORGANIZZAZIONE DELLE ATTIVITÀ DI UN MEDICO NUTRIZIONALE

1. La posizione di dietista è assegnata a un medico specialista che abbia una formazione in nutrizione clinica e un certificato nella specialità "dietologia".

2. Il dietista è responsabile dell'organizzazione della nutrizione terapeutica e della sua adeguata applicazione in tutti i dipartimenti delle istituzioni sanitarie.

3. Un dietista supervisiona gli infermieri dietetici, sovrintende al lavoro dell'unità di ristorazione.

4. Un dietista deve:

a) consigliare i medici dei dipartimenti sull'organizzazione della nutrizione medica;

b) consigliare i pazienti sulla nutrizione terapeutica e razionale;

c) effettuare un controllo casuale delle cartelle cliniche secondo le diete prescritte e le fasi della dietoterapia;

d) analizzare l'efficacia della nutrizione terapeutica;

e) verificare la qualità dei prodotti al momento del loro ricevimento presso il magazzino e il reparto ristorazione; controllare la corretta conservazione delle scorte alimentari;

f) controllare la correttezza della posa dei prodotti durante la preparazione dei piatti;

g) preparare la documentazione sull'organizzazione della nutrizione medica:

Schede di impaginazione;

Menù di sette giorni;

Menù riepilogativo settimanale - versione estiva e invernale;

h) controllare la correttezza della conservazione della documentazione da parte dell'infermiere dietetico (menu-layout, menu-requisito, ecc.);

i) controllare la qualità dei cibi preparati prima di immetterli ai reparti prelevando un campione ad ogni pasto;

j) determina, insieme ai capi dipartimento, l'elenco e il numero dei trasferimenti a domicilio di generi alimentari per un paziente che è in cura in un istituto medico;

k) controllare la tempestività delle visite mediche preventive dei lavoratori della ristorazione e della dispensa e non consentire l'attività lavorativa a persone che non abbiano subito visite mediche preventive, e pazienti con patologie pustolose, intestinali, tonsilliti;

l) organizzare sistematicamente il miglioramento delle qualifiche dei lavoratori delle unità alimentari sui temi della nutrizione clinica;

m) svolgere attività sanitarie ed educative attive sulla nutrizione razionale e terapeutica per tutti i dipendenti dell'istituto medico e dei pazienti;

o) migliorare il livello delle qualifiche professionali nei cicli di miglioramento della nutrizione almeno una volta ogni 5 anni.

Appendice n. 2

Approvato
Ordinanza del Ministero
assistenza sanitaria
Federazione Russa
del 05.08.2003 N 330

POSIZIONE

SULL'ORGANIZZAZIONE DELLE ATTIVITÀ MEDICHE

DIETA DELLE SORELLE

1. Uno specialista con una formazione medica secondaria con una formazione speciale in nutrizione clinica e un certificato nella specialità "dietologia" è nominato alla carica di infermiere dietetico.

2. Infermiera opere dietetiche sotto la guida di un dietista.

3. L'infermiere dietetico vigila sull'operato del reparto ristorazione e sull'osservanza delle norme igienico-sanitarie da parte dei dipendenti del reparto ristorazione.

4. L'infermiere dietetico è obbligato a:

a) verificare la qualità dei prodotti all'arrivo al magazzino e al reparto ristorazione; controllare la corretta conservazione delle scorte alimentari;

b) predisporre giornalmente, sotto la supervisione di un dietista e con la partecipazione del responsabile della produzione, un menù-layout (o menù-requisito) secondo la scheda delle pietanze e un menù riepilogativo approvato dal Consiglio per la Nutrizione Terapeutica;

c) vigilare sulla corretta posa in opera dei prodotti durante la cottura e il matrimonio prodotti finiti, effettuare campionamenti di cibi preparati;

d) controllare la correttezza della distribuzione delle pietanze dall'unità di ristorazione ai reparti secondo la “scheda distribuzione”;

e) esercitare il controllo su: lo stato igienico dei locali del reparto ristorazione, distribuzione, sale buffet, inventario, utensili, nonché l'attuazione delle norme di igiene personale da parte dei dipendenti del reparto ristorazione;

f) organizzare e partecipare personalmente alla conduzione di lezioni con personale paramedico e addetti alla ristorazione sulla nutrizione terapeutica;

g) conservare la cartella clinica;

h) effettuare tempestive visite mediche preventive degli addetti alla ristorazione, dispensazione e buffet e non consentire l'attività lavorativa a persone che non siano state sottoposte a visita medica preventiva, e pazienti con patologie pustolose, intestinali, tonsilliti;

i) salire di livello allenamento Vocale almeno una volta ogni 5 anni.

Appendice n. 3

Approvato
Ordinanza del Ministero
assistenza sanitaria
Federazione Russa
del 05.08.2003 N 330

POSIZIONE

SUL CONSIGLIO NUTRIZIONE TERAPEUTICA

ISTITUTI CURATIVI E PREVENTIVI

1. Il Council for Clinical Nutrition è un organo consultivo ed è creato in un istituto medico con un numero di posti letto da 100 e più.

2. Il numero dei membri del Consiglio di Nutrizione Medica e la sua composizione personale sono approvati dall'Ordine del primario dell'istituto.

3. Il Consiglio per la nutrizione medica comprende: il primario (o il suo sostituto per l'attività medica) - il presidente; nutrizionista - segretario esecutivo, capi di reparto - medici, anestesista-rianimatore, gastroenterologo, terapista, trasfusiologo, chirurgo (membri del team di supporto nutrizionale), vice primario per gli affari economici, infermieri dietetici, responsabile di produzione (o chef). Se necessario, altri specialisti dell'istituto medico possono essere coinvolti nei lavori del Consiglio.

4. Compiti del Consiglio per la Nutrizione Terapeutica:

a) migliorare l'organizzazione della nutrizione medica in un istituto medico;

b) introduzione di nuove tecnologie per la nutrizione preventiva, dietetica ed enterale;

d) approvazione della nomenclatura di diete, miscele per nutrizione enterale, miscele di proteine secche composite per nutrizione terapeutica, additivi biologicamente attivi da introdurre in questa struttura sanitaria;

(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

e) approvazione dei menù settimanali, una scheda delle pietanze e una serie di miscele per la nutrizione enterale;

g) miglioramento del sistema di ordinazione dei kit dietetici e delle miscele per la nutrizione enterale;

h) elaborazione di modulistica e piani per la formazione avanzata dei dipendenti in nutrizione clinica;

i) controllo sull'organizzazione della nutrizione terapeutica e analisi dell'efficacia della terapia dietetica per diverse patologie.

5. Il Consiglio di Nutrizione Terapeutica tiene riunioni secondo necessità, ma almeno una volta ogni tre mesi.

Appendice n. 4

Approvato
Ordinanza del Ministero
assistenza sanitaria
Federazione Russa
del 05.08.2003 N 330

ISTRUZIONI

SULL'ORGANIZZAZIONE DEL CIBO TERAPEUTICO

NEGLI ISTITUTI MEDICI E PREVENTIVI

(come modificato dagli Ordini del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia
n. 624 del 07.10.2005, n. 2 del 10.01.2006, n. 316 del 26.04.2006,
Ordine del Ministero della Salute della Russia del 21 giugno 2013 N 395n)

L'organizzazione della nutrizione terapeutica in un istituto medico è parte integrante del processo di trattamento ed è una delle principali misure terapeutiche.

Al fine di ottimizzare la nutrizione terapeutica, migliorare l'organizzazione e migliorare la gestione della qualità nelle istituzioni mediche, viene introdotta una nuova nomenclatura delle diete (un sistema di diete standard), che si differenzia per contenuto di nutrienti di base e valore energetico, tecnologia di preparazione degli alimenti e l'insieme medio giornaliero di prodotti.

Le diete del sistema numerico precedentemente utilizzate (diete N N 1 - 15) sono combinate o incluse nel sistema di diete standard, che sono prescritte per varie malattie a seconda dello stadio, della gravità della malattia o delle complicazioni di vari organi e sistemi (tabella 1 ).

Insieme alla dieta standard principale e alle sue varianti in un istituto medico, in base al loro profilo, usano:

diete chirurgiche (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; dieta per il sanguinamento dell'ulcera, dieta per la stenosi gastrica), ecc.;

Diete specializzate: dieta iperproteica per la tubercolosi attiva (di seguito - dieta iperproteica (m));

Diete di scarico (tè, zucchero, mele, composta di riso, patate, fiocchi di latte, succhi, carne, ecc.);

Diete speciali (potassio, magnesio, dieta sonda, diete per infarto del miocardio, diete per terapia dietetica di scarico, dieta vegetariana, ecc.).

L'individualizzazione della composizione chimica e del contenuto calorico delle diete standard avviene selezionando le pietanze medico-nutrizionali disponibili nella schedario, aumentando o diminuendo il numero dei prodotti a buffet (pane, zucchero, burro), controllando la consegna a domicilio degli alimenti per i pazienti sottoposti a trattamento in un istituto medico e anche mediante l'uso nella nutrizione terapeutica ed enterale di integratori alimentari biologicamente attivi e miscele specializzate pronte. Per correggere la dieta, è possibile includere il 20 - 50% delle proteine di miscele specializzate già pronte (tabella 1a).

(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 10.01.2006 N 2)

L'acquisizione di miscele composite di proteine secche per la nutrizione clinica viene effettuata in conformità con le Istruzioni sulla procedura per l'applicazione della classificazione di bilancio della Federazione Russa, approvata dall'Ordine del Ministero delle Finanze della Federazione Russa del 21 dicembre 2005 N 152n ( in conformità con la lettera del Ministero della Giustizia della Federazione Russa del 10 gennaio 2006 n. N 01 / 32-ЕЗ L'ordine non necessita di registrazione statale) ai sensi dell'articolo 340 della classificazione economica delle spese dei bilanci della Russia Federazione "Aumento del costo delle scorte" con l'assegnazione di miscele specializzate pronte per l'alimentazione medica alla sezione "cibo (pagamento per il cibo), comprese le razioni di cibo ai militari e alle persone a loro equiparate.

(il paragrafo è stato introdotto dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

La nomenclatura delle diete permanenti in ciascuna istituzione medica è stabilita in base al suo profilo e approvata dal Consiglio per la nutrizione clinica. In tutte le istituzioni mediche viene stabilita una dieta almeno quattro volte; secondo indicazioni, in reparti separati o per determinate categorie di pazienti (ulcera duodenale, malattia dello stomaco operato, diabete mellito, ecc.), vengono utilizzati pasti più frequenti . La dieta è approvata dal Consiglio di nutrizione terapeutica.

I set di alimenti giornalieri medi raccomandati sono la base per la preparazione di diete standard in un istituto medico (tabella 2). Quando si formano diete standard per bambini e adulti che ricevono cure termali, vengono utilizzate varietà di prodotti più costose, tenendo conto delle norme nutrizionali quotidiane nei sanatori e nei sanatori (tabelle 3, 4, 5). In assenza di una gamma completa di prodotti nel reparto ristorazione, prevista da un consolidato menù settimanale, è possibile sostituire un prodotto con un altro mantenendo la composizione chimica e il valore energetico delle diete terapeutiche utilizzate (Tabelle 6, 7).

Il controllo della correttezza della terapia dietetica effettuata deve essere effettuato verificando la rispondenza delle diete ricevute dai pazienti (in termini di insieme di prodotti e piatti, tecnologia di cottura, composizione chimica e valore energetico) con le caratteristiche raccomandate di standard dietetiche e controllando l'uniformità dell'utilizzo degli stanziamenti per trimestri dell'anno.

Direzione generale la dieta in un istituto medico viene eseguita dal primario e, in sua assenza, dal vice per la parte medica.

Il dietista è responsabile dell'organizzazione della nutrizione terapeutica. Nei casi in cui non c'è posizione di un dietista in un istituto medico, l'infermiera dietetica è responsabile di questo lavoro.

Il dietista è subordinato alle infermiere dietetiche ea tutti i lavoratori della ristorazione che forniscono nutrizione terapeutica in un istituto medico in conformità con questo Ordine.

Nel reparto di ristorazione di un'istituzione medica, il capo della produzione (chef, cuoco senior) controlla il rispetto della tecnologia di cottura e la produzione di piatti dietetici pronti; la qualità dei piatti dietetici pronti è controllata da un dietista, un'infermiera dietetica, un medico di turno, che consente l'emissione di cibi pronti ai reparti.

Tutte le questioni relative all'organizzazione della nutrizione clinica in un istituto medico sono sistematicamente (almeno una volta al trimestre) ascoltate e risolte durante le riunioni del Medical Nutrition Council.

Tabella 1

Caratteristica,
composizione chimica e valore energetico
diete standard utilizzate nelle strutture sanitarie
(negli ospedali, ecc.)

(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

Diete standard	Diete del sistema numerico (diete N N 1-15)	Indicazioni per l'uso	Caratteristiche generali, cottura	proteine, incl. animali, g	I grassi sono comuni, incl. vegetale, g	Carboidrati generali, incl. mono- e disaccaridi, g	Valore energetico-geti-ches-kaya, kcal
1	2	3	4	5	6	7	8
	1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13,14, 15	Gastrite cronica in remissione. Ulcera peptica dello stomaco e del duodeno in remissione. Malattia cronica dell'intestino con predominanza di sindrome dell'intestino irritabile con costipazione predominante. Colecistite acuta ed epatite acuta in fase di guarigione. Epatite cronica con lievi segni di insufficienza epatica funzionale. Colecistite cronica e colelitiasi. Gotta, diatesi acido urico, nefrolitiasi, iperuricemia, fosfaturia. Diabete mellito di tipo 2 senza sovrappeso o obesità concomitanti. Malattie del sistema cardiovascolare con lievi disturbi circolatori, malattia ipertonica, cardiopatia ischemica, aterosclerosi delle arterie coronarie del cuore, vasi cerebrali, periferici. Malattie infettive acute. Condizioni febbrili.	Una dieta dal contenuto fisiologico di proteine, grassi e carboidrati, arricchita con vitamine, minerali, fibre vegetali (verdure, frutta). Quando si prescrive una dieta per pazienti diabetici, sono esclusi i carboidrati raffinati (zucchero). Sono limitati gli estratti azotati, il sale da cucina (6-8 g/giorno), gli alimenti ricchi di oli essenziali, esclusi i condimenti piccanti, gli spinaci, l'acetosa, le carni affumicate. I piatti vengono cucinati bolliti o al vapore, al forno. Temperatura dei piatti caldi - non superiore a 60-65°С, piatti freddi - non inferiore a 15°С. Liquido libero - 1,5-2 litri. Il ritmo della nutrizione è frazionario, 4-6 volte al giorno.	85-90 40-45	70-80 25-30	300-330 30-40 (i carboidrati raffinati sono esclusi dalla dieta dei diabetici)	2170- 2400
	1b, 4b, 4c, 5p (opzione I)	Ulcera peptica dello stomaco e del duodeno nella fase di esacerbazione e remissione instabile. Gastrite acuta. Cronico gastrite con acidità conservata e alta nella fase di lieve esacerbazione. Malattia da reflusso gastroesofageo. Violazioni della funzione dell'apparato masticatorio. Pancreatite acuta, stadio di esacerbazione sbiadita Grave esacerbazione di pancreatite cronica. Durante il periodo di recupero dopo infezioni acute; dopo le operazioni (non sugli organi interni).	Una dieta dal contenuto fisiologico di proteine, grassi e carboidrati, arricchita con vitamine, minerali, con una moderata restrizione degli irritanti chimici e meccanici della mucosa e dell'apparato recettore del tratto gastrointestinale. Sono esclusi snack piccanti, condimenti, spezie; il sale da cucina è limitato (6-8 g / giorno). I piatti vengono cucinati bolliti o al vapore, schiacciati e non schiacciati. Temperatura del cibo - da 15 a 60-65°C. Liquido libero -1,5-2 litri. Il ritmo della nutrizione è frazionario, 5-6 volte al giorno.	85-90 40-45	70-80 25-30	300-350 50-60	2170- 2480
Opzione dieta ricca di proteine (dieta ricca di proteine)	4e, 4ag, 5p (variante II), 7c, 7d, 9b, 10b, 11, R-I, R-II	Dopo resezione dello stomaco in 2-4 mesi per ulcera peptica in presenza di sindrome da dumping, colecistite, epatite. Cronico enterite con la presenza di una pronunciata violazione dello stato funzionale degli organi digestivi. Enteropatia da glutine, celiachia. Pancreatite cronica in remissione. Glomerulonefrite cronica di tipo nefrosico nella fase di esacerbazione in dissolvenza senza alterata escrezione di azoto dai reni. Diabete mellito di tipo 1 o 2 senza obesità concomitante e ridotta escrezione di azoto dai reni. Reumatismi con un basso grado di attività del processo con un decorso prolungato della malattia senza disturbi circolatori; reumatismi nella fase di esacerbazione sbiadita. Tubercolosi polmonare. Processi suppurativi. Anemia di varie eziologie. Brucia la malattia.	Una dieta ricca di proteine, quantità normali di grassi, carboidrati complessi e limitazione di carboidrati facilmente digeribili. Quando si prescrive una dieta a pazienti con diabete mellito e dopo la resezione dello stomaco con sindrome da dumping, sono esclusi i carboidrati raffinati (zucchero). Il sale è limitato (6-8 g / giorno), irritanti chimici e meccanici dello stomaco, vie biliari. I piatti vengono cucinati in forma bollita, in umido, al forno, schiacciata e senza purè, al vapore. Temperatura del cibo - da 15 a 60-65°C. Liquido libero - 1,5-2 litri. Il ritmo della nutrizione è frazionario, 4-6 volte al giorno.	110-120 45-50	80-90 30	250-350 30-40	2080- 2690
Opzione di dieta a ridotto contenuto proteico (dieta a basso contenuto proteico)	7b, 7a	Glomerulonefrite cronica con compromissione acuta e moderata della funzione di escrezione di azoto dai reni e azotemia grave e moderatamente grave.	Dieta con restrizione proteica a 0,8 go 0,6 go 0,3 g/kg di peso corporeo ideale (fino a 60, 40 o 20 g/die), con una forte restrizione di sale da cucina (1,5-3 g/die) e liquidi ( 0,8-1 l). Sono esclusi gli estrattivi di azoto, l'alcol, il cacao, il cioccolato, il caffè, gli snack salati. Nella dieta vengono introdotti piatti di sago, pane senza proteine, purè di patate, mousse di amido gonfio. I piatti vengono cucinati senza sale, bolliti, al vapore, non frullati. Il cibo viene cotto in una forma bollita, al vapore, non schiacciato. La dieta è arricchita con vitamine e minerali. Liquido libero - 0,8-1,0 l. Il ritmo della nutrizione è frazionario, 4-6 volte al giorno.	20-60 15-30	80-90 20-30	350-400 50-100	2120- 2650
Opzione dieta ipocalorica (dieta ipocalorica)	8, 8a, 8o, 9a, 10s	Vari gradi di obesità alimentare in assenza di gravi complicanze dell'apparato digerente, della circolazione sanguigna e di altre malattie che richiedono diete speciali. Diabete mellito di tipo II con obesità. Malattie cardiovascolari in presenza di sovrappeso.	Una dieta con una moderata restrizione del valore energetico (fino a 1300-1600 kcal/giorno) dovuta principalmente a grassi e carboidrati. Sono esclusi gli zuccheri semplici, sono limitati i grassi animali, il sale da cucina (3-5 g/giorno). Sono inclusi grassi vegetali, fibre alimentari (verdure crude, frutta, crusca alimentare). Il liquido è limitato. Il cibo viene cotto bollito o al vapore, senza sale. Liquido libero - 0,8-1,5 litri. Il ritmo della nutrizione è frazionario, 4-6 volte al giorno.	70-80 40	60-70 25	130-150 0	1340- 1550
Opzione dieta ricca di proteine (dieta ricca di proteine (t) (Introdotto con Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 №316)	11	Tubercolosi degli organi respiratori: primaria; infiltrativo; polmonite caseosa; tubercoloma dentro fase di decadimento; cavernoso; cirrotico; pleurite tubercolare, compreso l'empiema; bronchi; silicotubercolosi. Tubercolosi extrapolmonare: SNC; linfonodi periferici; organi addominali; sistema genito-urinario; genitale; sistema muscoloscheletrico; occhio; pelle e mucose. Tubercolosi in combinazione con un'altra patologia: HIV; diabete mellito; broncopneumopatia cronica ostruttiva; tossicomania e alcolismo; epatite; danno professionale. Tubercolosi associata a resistenza multifarmaco.	Una dieta ad alto contenuto di proteine, grassi, una quantità fisiologica di carboidrati complessi, una restrizione di zuccheri facilmente digeribili, sale (fino a 6 g/giorno). Dieta ad alto valore energetico. Quando si prescrive una dieta per pazienti diabetici, sono esclusi i carboidrati raffinati (zucchero). I piatti vengono cucinati in forma bollita, in umido, al forno, con o senza risparmio meccanico. Temperatura del cibo - da 15 a 60-65 gradi C. Liquido libero - 1,5-2 litri Il ritmo della nutrizione è frazionario, 4-6 volte al giorno. Quando si prescrive una dieta per pazienti diabetici, sono esclusi i carboidrati raffinati (zucchero).	130 – 140 (60 - 70)	110 – 120 (40)	400 – 500 (50) (i carboidrati raffinati sono esclusi dalla dieta dei pazienti con diabete mellito e dei pazienti dopo resezione gastrica con sindrome da dumping)	3100 - 3600

Tabella 1a

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Rapporto di cibo naturale
e cibo specializzato
nella dieta quotidiana del paziente

(introdotto dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 10.01.2006 N 2,
in rosso. Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

diete	proteine, incl. animali, g	I grassi sono comuni, incl. vegetale, g	Carboidrati generali, incl. monodisaccaridi, g	Valore energetico, kcal
Dieta standard di base
	85-90 (40-45)	70-80 (25-30)	300-330 (30-40)	2170-2400
cibo naturale	69-72	62-71	288-316	1990-2190
Prodotti Specializzati nutrizione (miscela di proteine composite secco)	16-18	8-9	12-14	180-210
Opzione dietetica con risparmio meccanico e chimico
La composizione chimica e il valore energetico della dieta	85-90 (40-45)	70-80 (25-30)	300- 350 (50-60)	2170-2480
cibo naturale	69-72	62-71	288-336	1990-2270
	16-18	8-9	12-14	180-210
Opzione dietetica ad alto contenuto proteico
La composizione chimica e il valore energetico della dieta	110-120 (45- 50)	80-90 (30)	250-350 (30-40)	2080-2690
cibo naturale	88-96	69-78	232-330	1825-2410
Prodotti alimentari specializzati (mix secco composito proteico)	22-24	11-12	18-20	255-280
Opzione dietetica a basso contenuto proteico
La composizione chimica e il valore energetico della dieta	20-60 (15-30)	80-90 (20-30)	350-400 (50-100)	2120-2650
cibo naturale	2-38	71-79	336- 380	1910-2395
Prodotti alimentari specializzati (mix secco composito proteico)	18-22	9-11	14-20	210-255
Opzione dieta a ridotto contenuto calorico
La composizione chimica e il valore energetico della dieta	70-80 (40)	60-70 (25)	130-150 (0)	1340-1550
cibo naturale	54-64	52-62	118-138	1116-1420
Prodotti alimentari specializzati (mix secco composito proteico)	16	8	12	180
Un'opzione dietetica con una maggiore quantità di proteine (t) (introdotta dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)
La composizione chimica e il valore energetico della dieta (introdotto dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)	130-140 (60-70)	110-120 (40)	400-500 (50)	3100-3600
Prodotti alimentari naturali (introdotti dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)	91-98	77-84	280-350	2170-2450
Prodotti alimentari specializzati (miscela proteica in polvere composita)	39-42	33-36	120-150	930-1150

Tavolo 2

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

nelle istituzioni mediche

Forza persa. - Ordine del Ministero della Salute della Russia del 21 giugno 2013 N 395n.

Tabella 2a

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Insieme medio giornaliero di prodotti per paziente
negli istituti di cura e profilassi antitubercolari

(introdotto dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

Nome dei prodotti
Nome dei prodotti	schifoso	rete
1	2	3
Pane di segale (crusca)	150	150
pane di grano	200	200
Farina di frumento	50	50
Fecola di patate	5	5
Maccheroni, vermicelli	25	25
	75	75
Patata:
dal 1 settembre al 31 ottobre	400	300
dal 1 novembre al 31 dicembre	428	300
dal 1 gennaio al 28-29 febbraio	461	300
dal 1 marzo	500	300
Altre verdure	505	500
di loro:
cavolo bianco	275	220
carota
fino al 1 gennaio	120	100
dal 1 gennaio	125	100
barbabietola
fino al 1 gennaio	94	75
dal 1 gennaio	100	75
cipolla	24	20
cipolla verde	18,8	15
aneto al prezzemolo	20	15
cetrioli, pomodori freschi da serra	30,6	30
	38	25
Frutta fresca	250	250
Frutta secca (composta, uvetta, prugne secche, albicocche secche)	26	20
Rosa canina essiccata	15,0	15,0
Succhi di frutta, verdura	200	200
Filetto di manzo)	176,5	150
Polli I categoria	28,6	20
Salsiccia bollita (diabetica, dietetica, (dottorato), prosciutto, salsicce, salsicce	15,6	15
Pesce fresco, fresco surgelato (filetto)	93,8	90
Frutti di mare: alghe, caviale di pesce	15,2	15
Fiocchi di latte	81,5	80
Panna acida, panna	25	25
Formaggio	16	15
Uovo di pollo	1 PC.	1 PC.
Kefir, yogurt, latte cotto fermentato, latte cagliato, acidophilus, koumiss**	207	200
Latte	300	300
Burro	40	40
Olio vegetale	25	25
Zucchero*	50	50
Marmellata, marmellata, miele d'api, cialde, biscotti, pasticceria	10	10
Tè	2	2
Caffè, cacao	1	1
Gelatina	0,5	0,5
Lievito pressato	1	1
Sale	6,0	6,0
Passata di pomodoro, passata di pomodoro	5	5

** Il koumiss, di regola, viene utilizzato nelle regioni in cui il koumiss è tradizionalmente utilizzato negli alimenti e la sua produzione è sviluppata.

Appunti:

1. La serie media giornaliera di prodotti deve essere integrata con prodotti alimentari specializzati (miscela proteica composita secca) secondo le tabelle 1a, 7 delle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche.

2. L'assortimento medio giornaliero di prodotti può differire dall'insieme di prodotti previsto in questa tabella, a seconda della stagione (inverno, primavera, estate, autunno).

Tabella 3

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Set di prodotti medio giornaliero
per adulti in cura in sanatorio

(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 7 ottobre 2005 N 624)

Nome dei prodotti	Numero di prodotti in grammi
	schifoso	rete
1	2	3
Pane di segale (crusca)	150	150
pane di grano	200	200
Farina di frumento	50	50
Fecola di patate	10	10
Maccheroni, vermicelli	20	20
Cereali (grano saraceno, avena, semola, miglio, orzo, frumento, riso), legumi (piselli, fagioli, lenticchie, ecc.)	95	95
Patata: dal 1 settembre al 31 ottobre dal 1 novembre al 31 dicembre dal 1 gennaio al 28-29 febbraio dal 1 marzo	275 294 317 343	206 206 206 206
Altre verdure: di loro: cavolo bianco	175	140
carota: fino al 1 gennaio dal 1 gennaio	115 122	92 92
barbabietola: fino al 1 gennaio dal 1 gennaio	55 59	44 44
cipolla	20	16,8
cipolla verde, verdure e radice di prezzemolo, sedano	20	16
prezzemolo, aneto, sedano	16	12
cetrioli, pomodori (zucca, zucchine, ravanello, lattuga verde, ecc.)	150	147
crauti, cetrioli in salamoia, pomodori in salamoia, verdure in scatola, funghi in salamoia	30	21
piselli in scatola, mais in scatola	30	19,5
Frutta fresca, bacche	250	250
Frutta secca (composta, uvetta, prugne secche, albicocche secche), noci	26	20
Rosa canina essiccata	20	20
Succhi di frutta, succhi di verdura, composte in scatola	250	250
Manzo (filetto), frattaglie (fegato, rene, lingua)	150	127,5
Polli (tacchino)	57	40
Salsiccia bollita (diabetica, dietetica, medico), prosciutto, salsicce, salsicce	10	7,5
Pesce, fresco, congelato	140	70
aringa Pesce rosso, storione stellato (storione) Caviale granulare	15 7,8 6,2	7,5 5 6
Frutti di mare: cavolo di mare, caviale di pesce calamari, gamberi, trepangi, cozze, granchi	15,2 33	15 30
Fiocchi di latte	81,5	80
Panna acida, panna	30	30
Formaggio, formaggio	10	9,2
Uovo di pollo	1 PC.	1 PC.
Kefir, yogurt, latte cotto fermentato, latte cagliato, acidophilus	103,5	100
Latte	317	300
Burro	50	50
Olio vegetale	30	30
Maionese	5	5
Zucchero*	50	50
Marmellata, marmellata, miele d'api, cialde, biscotti, marshmallow, marshmallow, dolci	20	20
Tè	2	2
Caffè, cacao	1	1
Bevendo acqua	200	200
Gelatina	1	1
Lievito pressato	2	2
Sale	10	10
Passata di pomodoro, passata di pomodoro	5	5
Spezie, soda, acido citrico	0,5	0,5

______________________________

* I carboidrati raffinati (zucchero e dolci con saccarosio) sono esclusi dalla dieta dei diabetici. Sono equivalentemente sostituiti da prodotti dietetici specializzati che non contengono saccarosio.

Appunti:

1. L'assortimento medio giornaliero di prodotti può differire dall'insieme di prodotti previsto in questa tabella, a seconda della stagione (inverno, primavera, estate, autunno).

2. La gamma media giornaliera di prodotti è integrata con prodotti specializzati per l'alimentazione dietetica (terapeutica e preventiva).

Tabella 4

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Prodotti (g, ml lordi)
Prodotti (g, ml lordi)	1-3 dell'anno	4-6 anni	7-10 anni	11-17 anni
1	2	3	4	5
pane di grano	60	100	150	200
pane di segale	40	50	100	150
Farina di frumento	20	50	50	55
fecola di patate	1	1	2	2
Cereali, legumi, pasta	35	50	65	80
Patata	150	250	300	350
Varie verdure ed erbe aromatiche	200	300	350	400
Frutta fresca	100	200	200	250
Frutta secca	10	15	20	20
succo di frutta	150	200	200	200
zucchero	50	60	70	75
Confetteria	10	15	20	25
Burro	30	35	40	50
Olio vegetale	5	10	15	20
Uovo, pz.	1/2	1	1	1
Cagliata 9%	40	50	55	60
Latte, kefir e altri latticini	550	550	550	550
Panna acida	10	12	15	15
Formaggio	5	10	10	10
Carne 1 gatto. (compresi i sottoprodotti)	100	130	150	180
Salsicce	-	15	20	25
Uccello 1 gatto. p/p	15	25	35	45
Frutti di mare	-	15	15	20
Filetto di pesce)	30	40	50	60
Aringa, caviale	-	6	6	10
Caffè ai cereali, cacao in polvere	2	2	3	4
Tè	0,5	0,5	1	1
Lievito	0,5	1	1	2
Sale, spezie	4	5	8	10

Tabella 5

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Pacchetti alimentari medi giornalieri per bambini,
influenzata dall'esposizione alle radiazioni
in cura nei sanatori
istituzioni di vario profilo (ad eccezione della tubercolosi)

Prodotti (g, ml lordi)	Importo al giorno per bambino di età
Prodotti (g, ml lordi)	4-6 anni	7-10 anni	11-17 anni
1	2	3	4
pane di grano	100	100	150
pane di segale	50	150	200
Farina di frumento	35	35	40
fecola di patate	2	5	5
Cereali, pasta, legumi	50	60	65
Patata	250	300	350
Varie verdure ed erbe aromatiche	320	445	490
Frutta fresca	250	300	300
Frutta secca	15	20	20
succo di frutta	200	200	200
zucchero	60	60	60
Confetteria	15	20	25
Burro	30	40	40
Olio vegetale	10	15	20
Uovo, pz.	1	1	1
Fiocchi di latte	55	55	60
Latte, kefir	550	550	550
Panna acida	10	12	15
Formaggio	10	10	15
Carne, incl. sottoprodotti e insaccati	125	140	175
Uccello	35	40	50
Filetto di pesce)	50	60	70
Frutti di mare	30	40	40
Caviale, aringa	6	6	10
bevanda al caffè	2	3	4
Tè	0,5	1	1
Cacao	0,5	1	1,5
Lievito	0,5	0,5	1
Sale, spezie	6	8	10
Crusca	-	10	15
Noci	5	5	5
Rosa canina essiccata	5	5	5
Bevande fortificate secche	15	20	30

Tabella 6

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Intercambiabilità dei prodotti nella preparazione di piatti dietetici

(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

Nome dei prodotti sostitutivi	Massa di prodotti, lordi, kg	Nome dei prodotti sostitutivi	Equivalente peso dei prodotti, lordo, kg	Uso culinario
1	2	3	4	5
Uova senza guscio	1,00	Uovo melange congelato	1,00	In piatti a base di uova, casseruole, prodotti a base di farina
Stesso	1,00	Mix di uova secche	0,35	Stesso
Stesso	1,00	Uovo in polvere	0,28	Stesso
Burro di vacca non salato "Vologda"	1,00	Olio contadino	1,13	In prodotti e piatti culinari (tranne per condire i piatti in vacanza)
Stesso	1,00	Burro di vacca amatoriale	1,06	Stesso
Stesso	1,00	Burro di vacca salato (con una riduzione della quantità di sale nella ricetta di 0,02 kg)*(2)	1,00	In carne macinata, frittelle, frittelle
Stesso	1,00	Burro di vacca fuso	0,84	In carne macinata, frittelle, frittelle e per condire prodotti culinari
Olio di semi di girasole	1,00	Arachidi, mais, soia, semi di cotone, olio d'oliva	1,00	In piatti freddi, prodotti a base di farina, marinate, piatti di pesce, ecc.
Olio di girasole raffinato	1,00	Olio di semi di girasole, non raffinato	1,00	Nelle marinate, alcune salse, piatti freddi, vegetali, di pesce, prodotti a base di farina
	1,00	Latte vaccino, pastorizzato, scremato (con un aumento del segnalibro nella formula di burro di vacca non salato per 0,04 kg)	1,00
Latte vaccino, pastorizzato, intero	1,00	Latte intero di vacca in polvere	0,12	In zuppe, salse, piatti a base di uova, prodotti a base di farina, verdure, piatti dolci, bevande, ecc.
Latte vaccino, pastorizzato, intero	1,00	Latte di vacca scremato secco (con un aumento della quantità di burro di vacca non salato nella ricetta di 0,04 kg)	0,09	In zuppe, salse, piatti a base di uova, piatti dolci, prodotti a base di farina, cereali
Stesso	1,00	Crema secca (con una diminuzione del segnalibro nella ricetta del burro di vacca non salato di 0,042 kg)	0,16	Nel porridge di latte
Stesso	1,00	Latte intero condensato con zucchero (con una riduzione della quantità di zucchero nella ricetta di 0,17 kg)	0,38	Nei cibi dolci, nelle bevande
Stesso	1,00	Latte condensato sterilizzato in vasetto	0,46	In zuppe, salse, piatti dolci, prodotti a base di farina e bevande
Stesso	1,00	Crema condensata con zucchero (con una diminuzione del segnalibro nella ricetta del burro di vacca non salato di 0,07 kg e zucchero di 0,18 kg)	0,48	In porridge di latte, prodotti a base di farina
Zucchero semolato*(3)	1,00	Miele naturale	1,25	In bevande, baci, mousse, gelatina
Stesso	1,00	polvere raffinata	1,00	In piatti dolci, casseruole, budini
Marmellata, marmellata	1,00	Marmellata di frutta e frutti di bosco (intagliata)	0,84	nei piatti dolci
Stesso	1,00	Marmellata senza semi	1,00	Stesso
Fecola di patate secca (20% di umidità)	1,00	Fecola di patate (cruda 50% di umidità)	1,60	Nei baci, zuppe dolci
Fecola di patate	1,00	Amido di mais	1,50	In gelatina di latte, gelatina
Lievito da forno pressato	1,00	Lievito di pane secco	0,25	Per la preparazione di bevande, prodotti a base di farina
Tè nero a foglia lunga non confezionato	1,00	Tè nero piastrellato	1,00	Per fare bevande
Caffè naturale, tostato	1,00	Caffè istantaneo naturale	0,35	Stesso
Vanillina	1,00	Zucchero vanigliato	20,0	nei piatti dolci
Stesso	1,00	essenza di vaniglia	12,7	Stesso
Gelatina	1,00	agaroide	0,70	In piatti dolci in gelatina
Piselli (in scatola)	1,00	Piselli vegetali freschi (spalla)	0,82	In piatti freddi, zuppe, piatti a base di verdure, contorni
Stesso	1,00	Fagioli vegetali (spalla) freschi	0,82	Stesso
Stesso	1,00	Piselli freschi surgelati	0,71	Stesso
Aneto, prezzemolo, sedano fresco	1,00	Verdi salate di aneto, prezzemolo, rametti di sedano (con una diminuzione della quantità di sale nella ricetta di 0,29 kg)	1,00	Per insaporire brodi, zuppe, salse
Stesso	1,00	Aneto, prezzemolo, sedano, tritato salato (con una diminuzione della quantità di sale nella ricetta di 0,22 kg)	0,76	Stesso
Stesso	1,00	Aneto, prezzemolo, sedano, rametti, surgelati	0,76	Stesso
Pastinaca, prezzemolo, sedano, radice fresca	1,00	Prezzemolo bianco essiccato, sedano e pastinaca	0,15	Nelle zuppe, nelle salse, nello stufato di carne, pesce, verdure
Acetosa fresca	1,00	Purea di acetosa (in scatola)	0,40	Nelle zuppe con l'acetosa
spinaci freschi	1,00	Purea di spinaci (in scatola)	0,40	Nelle zuppe con gli spinaci, nei piatti a base di verdure
Pomodori (freschi)	1,00		0,46	Nelle zuppe, nelle salse e nello stufato di verdure
Stesso	1,00		0,37	Stesso
Stesso	1,00	Succo di pomodoro naturale*(4)	1,22	Stesso
Pomodori (freschi)	1,00	Cibo in scatola. Pomodori interi al naturale (frutti tondi)	1,70	In piatti freddi e contorni
Stesso	1,00	Cibo in scatola. Pomodori interi naturali (frutti di prugne)	1,42	Stesso
porro fresco	1,00	cipolla verde fresca	0,95	Nelle zuppe, nei piatti freddi, nei contorni, nei piatti a base di verdure
Passata di pomodoro con un contenuto di solidi del 12%	1,00	Succo di pomodoro naturale	2,66	Nelle zuppe, nelle salse e nello stufato di carne, pesce, verdure, ecc.
Stesso	1,00	Passata di pomodoro con un contenuto di solidi del 15%	0,80	Stesso
Stesso	1,00	Passata di pomodoro con un contenuto di solidi del 25-30%	0,40	Stesso
Passata di pomodoro con un contenuto di solidi del 12%	1,00	Passata di pomodoro con un contenuto di solidi del 35-40%	0,30	Stesso
Stesso	1,00	Passata di pomodoro salata con un contenuto di solidi del 37% (con una riduzione della quantità di sale nella ricetta di 0,03 kg)	0,30	Stesso
mele fresche	1,00	Mele intere, metà, quarti (scottate nello sciroppo di zucchero) surgelate	0,8/0,73*(5)	nei piatti dolci
Mirtillo rosso fresco	1,00	mirtilli freschi	1,00	Nelle insalate di cavolo cappuccio e nei piatti dolci
Albicocche secche	1,00	Albicocche secche, kaisa	0,75	In budini, salse dolci, piatti
Uva secca (uvetta, sabza)	1,00	Frutta candita, kaisa, albicocche secche	1,00	Stesso
Nocciolo di noce, mandorla dolce	1,00	Nocciolo di noci, nocciole, arachidi	1,00	In piatti dolci, budini
Cibo acido citrico	1,00	Acido tartarico alimentare	1,00	Nei piatti in cui viene utilizzato l'acido citrico
Stesso	1,00	Succo di limone	8,00	Stesso

Appunti:

*(1) Quando si utilizza il burro per condire i piatti, la quantità di burro sostitutivo e sostitutivo di altri tipi è la stessa.

*(3) Nonostante il sorbitolo sia dolce la metà del saccarosio, il suo tasso di intercambiabilità è 1:1.

*(4) Il calcolo del tasso di sostituzione viene effettuato in conformità con GOST.

*(5) Il numeratore è il peso delle mele quando il semilavorato viene scongelato ad aria, il denominatore è il peso delle mele quando il semilavorato viene scongelato in sciroppo di zucchero.

Tabella 7

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Prodotti sostitutivi di proteine e carboidrati

(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

Nome dei prodotti	Numero di prodotti in rete, g	Composizione chimica			Aggiungi alla dieta quotidiana (+) o escludi da essa (-)
Nome dei prodotti	Numero di prodotti in rete, g	proteine, g	grassi, g	carboidrati, g	Aggiungi alla dieta quotidiana (+) o escludi da essa (-)
1	2	3	4	5	6
Sostituto del pane (per proteine e carboidrati)
Pane di frumento di farina I c.	100	7,5	2,9	51,4
Pan di segale in padella semplice	125	7,62	1,5	49,87
Farina di frumento I s.	70	7,42	0,91	48,3
Maccheroni, vermicelli I p.	70	7,7	0,91	49,35
Semolino	75	7,72	0,9	52,95
Sostituzione della patata (con carboidrati)
Patata	100	2,0	0,4	16,3
Barbabietola	190	2,85	0,19	16,72
Carota	240	3,12	0,24	16,56
Cavolo b/c	370	6,66	0,37	17,39
Maccheroni, vermicelli I p.	25	2,75	0,32	17,62
Semolino	25	2,57	0,25	17,65
Pane di frumento di farina I c.	35	2,62	1,01	17,99
Pan di segale in padella semplice	45	2,74	0,54	17,95
Sostituzione delle mele fresche (con carboidrati)
mele fresche	100	0,4	0,4	9,8
Mele secche	15	0,33	0,01	8,85
Albicocche secche (snocciolate)	18	0,94	0,05	9,18
Prugne	15	0,34	0,1	8,63
Sostituto proteico del latte
Latte	100	2,9	3,2	4,7
Ricotta audace	16	2,88	1,44	0,48
Ricotta grassa	20	3,0	3,6	0,56
Formaggio	13	3,02	3,83	-
Manzo I.	15	2,79	2,4	-
Manzo II classe	15	3,0	1,47	-
filetto di manzo	15	3,03	0,42	-
merluzzo)	20	3,2	0,12	-
Prodotti alimentari specializzati (mix secco composito proteico)	7	2,8	1,4	2,1
Sostituto della carne (per le proteine)
Manzo I.	100	18,6	16,0	-
Manzo II classe	90	18,0	8,82	-	olio + 7 g
filetto di manzo	90	18,18	2,52	-	burro + 13 g
Ricotta audace	100	18,0	9,0	3,0	olio + 5 g
Ricotta grassa	120	18,0	21,6	3,7	olio - 5 g
merluzzo)	115	18,4	0,69	-	olio + 5 g
Uovo di pollo	145	18,4	16,67	1,01
Prodotti alimentari specializzati (mix secco composito proteico)	45	18,0	9,0	13,68
Sostituto del pesce (con proteine)
merluzzo)	100	16,0	0,6	-
Manzo I.	85	15,81	13,6	-	olio - 13 g
Manzo II classe	80	16,0	7,84	-	olio - 7 g
filetto di manzo	80	16,6	2,24	-
Ricotta audace	90	16,2	8,1	2,7	olio - 7 g
Ricotta grassa	110	16,5	19,8	3,08	olio - 19 g
Uovo di pollo	125	15,87	14,37	0,87	olio - 13 g
Prodotti alimentari specializzati (mix secco composito proteico)	40	16,0	8,0	12,2
Ricotta sostitutiva (per proteine)
Ricotta audace	100	18,0	9,0	3,0
Manzo I.	100	18,6	16,0	-	olio - 7 g
Manzo II classe	90	18,0	8,82	-
filetto di manzo	90	18,18	2,52	-	olio + 6 g
merluzzo)	110	17,6	0,66	-	burro + 8 g
Uovo di pollo	140	17,78	16,1	0,98	olio - 7 g
Prodotti alimentari specializzati (mix secco composito proteico)	45	18,0	9,0	13,68
Sostituzione dell'uovo (con proteine)
Uovo di pollo	40	5,08	4,6	0,28
Ricotta audace	30	5,4	2,7	1,2
Ricotta grassa	35	5,25	6,3	0,98
Formaggio	22	5,1	6,49	-
Manzo I.	30	5,58	4,8	-
Manzo II classe	25	5,0	2,45	-
filetto di manzo	25	5,05	0,7	-
merluzzo)	35	5,6	0,73	-
Prodotti alimentari specializzati (mix secco composito proteico)	12,7	5,08	2,5	3,8

La procedura per l'emissione dei pasti

per i pazienti negli istituti medici

1. L'estratto di nutrizione viene effettuato da un infermiere dietetico sotto la guida di un dietista.

Nelle istituzioni mediche in cui non esiste una posizione di dietista, l'alimentazione viene emessa da un'infermiera dietista sotto la supervisione di un medico responsabile della nutrizione clinica.

2. Quando un paziente entra in un istituto medico, la nutrizione medica è prescritta dal medico di turno. La dieta prescritta viene inserita nell'anamnesi e contestualmente nell'ordine consolidato di tutti i pazienti ricoverati, che viene inviato al reparto ristorazione all'ora stabilita.

3. La contabilità delle diete è curata dagli infermieri di reparto, che quotidianamente riferiscono al caposala del reparto il numero dei pazienti e la loro distribuzione per dieta. Sulla base di queste informazioni, l'infermiera senior del dipartimento redige il modulo N 1-84 "Porzione per la nutrizione dei pazienti", che è firmato da lei, capo del dipartimento e trasferito all'unità di ristorazione dalla dieta infermiera.

4. L'infermiera di ristorazione dietetica, sulla base delle informazioni ricevute da tutti i reparti, redige "Informazioni di sintesi sulla presenza di pazienti ai pasti" in un istituto medico, che vengono verificate con i dati del reparto di ricovero e da lei firmate ( modulo N 22-MZ).

5. Sulla base dell'infermiera dietetica "Informazioni di riepilogo" con la partecipazione del capo. produzione (chef) e contabile sotto la guida di un dietista redige un menu-layout nel modulo N 44-MZ per l'alimentazione dei pazienti il giorno successivo.

Il menu di layout è compilato secondo un menu consolidato di sette giorni, tenendo conto dell'insieme medio giornaliero di prodotti alimentari, è approvato quotidianamente dal primario dell'istituto e firmato da un dietista, contabile, capo. produzione (cuoco). Nel menu layout, l'infermiera dietetica al numeratore annota la quantità di cibo per preparare una porzione di ogni piatto, al denominatore il contabile (calcolatrice) indica la quantità di cibo necessaria per preparare tutte le porzioni di questo piatto.

6. Sulla base dei dati finali del modulo N 44-MZ, viene emesso un "Requisito per l'emissione di prodotti alimentari da un magazzino (dispensa)" secondo il modulo N 45-MZ in due copie.

7. La posa dei prodotti alimentari nella caldaia viene effettuata in presenza di un dietista (dietologo). I prodotti alimentari sono prepesati indipendentemente dal fatto che siano stati ricevuti a peso dal magazzino (dispensa).

8. L'emissione delle razioni alimentari ai reparti viene effettuata secondo il modulo N 23-MZ ("Scheda di ritiro delle razioni alimentari per i pazienti"), compilato dall'infermiera dietetica in una copia. Quando emettono colazioni, pranzi e cene, i dipendenti delle filiali firmano per la ricevuta. La dichiarazione è firmata dall'infermiera dietetica e dal capo. produzione (cuoco).

I prodotti a buffet (burro, pane, tè, sale, ecc.) vengono rilasciati alle cameriere direttamente dal magazzino (dispensa) su richiesta del modulo N 45-MZ.

9. Un'ulteriore dichiarazione e/o restituzione dei prodotti viene effettuata in base alla fattura (requisito) al magazzino (dispensa) nel modulo N 434. Gli alimenti posti nella caldaia non sono soggetti a restituzione.

10. I pasti aggiuntivi prescritti nel dipartimento per le razioni dietetiche sono redatti in due copie, firmati dal medico curante, capo del dipartimento e approvati dal primario dell'istituto medico. Il primo viene trasferito all'unità di ristorazione, l'altro viene archiviato nell'anamnesi.

11. Per ogni piatto preparato in un istituto medico, viene redatta una scheda di layout sotto forma di N 1-85 in due copie: una copia è conservata dal contabile, la seconda - dall'infermiera dietetica (sul retro della scheda viene descritta la tecnologia di cottura).

La procedura per il controllo di qualità degli alimenti preparati in un istituto medico

1. Il controllo degli alimenti preparati prima dell'emissione ai reparti è effettuato dal medico di turno e una volta al mese - dal medico capo (o suo delegato per il lavoro medico) dell'istituto medico, ed è svolto anche da un dietista, infermiera dietetica, capo. produzione (o chef) indipendentemente dal campione prodotto dal medico di turno.

2. Il controllo del cibo finito presso il reparto ristorazione prima di emetterlo ai reparti viene effettuato nel seguente ordine:

a) direttamente dalla caldaia, secondo l'elenco delle stoviglie indicato nel menù layout.
Il volume dei primi è stabilito in base alla capacità della pentola o del bollitore, al numero di porzioni ordinate e al volume di una porzione. Il peso dei secondi piatti (cereali, budini, ecc.) si determina pesando l'intera quantità in un piatto comune, meno la tara e tenendo conto del numero delle porzioni. Le porzioni (cotolette, polpette, carne, pollame, ecc.) Vengono pesate nella quantità di 10 porzioni e viene impostato il peso medio di una porzione. Le deviazioni di peso dalla norma non devono superare il 3%;

b) assaggiando un piatto decorato di una delle diete utilizzate.

3. I risultati del campione alimentare sono registrati dal medico di turno nel giornale dei cibi preparati (modulo N 6-lp).

4. La selezione dei pasti pronti per l'analisi di laboratorio (determinazione della composizione chimica e del valore energetico, tenendo conto delle perdite durante il trattamento del freddo e del calore) è effettuata dalle istituzioni della Vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della Salute della Federazione Russa in modo pianificato in presenza di un dietista o di un'infermiera dietista.

Dotazioni tecnologiche L'unità di ristorazione è suddivisa in meccanica, termica e refrigerata.

1. L'attrezzatura meccanica è utilizzata per la lavorazione primaria dei prodotti, comprende:

a) macchine per la lavorazione di cereali, patate e ortaggi (macinapatate, pelapatate, tagliaverdure, trituratori, schiacciapatate, spremiagrumi);

b) macchine per la lavorazione della carne e del pesce (tritacarne, sbattitori di carne, dispositivi speciali per la pulizia del pesce dalle squame, tagliatrice, seghe per segare le carcasse);

c) macchine per la preparazione dell'impasto (setacci, impastatrici, un meccanismo per stendere e dividere l'impasto);

d) macchine lavastoviglie (o vaschette per il lavaggio delle stoviglie e vaschette per il lavaggio degli utensili da cucina);

e) macchine per tagliare il pane, tagliauova;

f) frusta per impasti liquidi.

2. Le apparecchiature termiche vengono utilizzate per la lavorazione termica dei prodotti (bollitura, frittura, cottura al forno, cottura a vapore, lavorazione combinata).

a) l'attrezzatura da cucina comprende pentole, pentole per salse, piroscafi, bollitori per uova e salsicce;

b) l'attrezzatura per la frittura comprende padelle elettriche, crogioli elettrici, fornelli elettrici, forni a microonde. Forni a forno (con T - 150 - 200 gradi); armadi di essiccazione (T - 100 - 150 gradi), armadi di cottura (T - fino a 300 gradi).

3. Apparecchiature non meccanizzate:

a) tavoli da taglio, taglieri, scaffalature, carrelli, bilance, armadi per riporre utensili ed elettrodomestici da cucina, cassapanche, ceppi da taglio;

b) pentole, secchi, teglie, padelle, setacci, recipienti, bollitori;

c) inventario: coltelli, forchette, spatole, mortai, stampi, colini, schiumarole, ecc.

4. Le apparecchiature di refrigerazione sono rappresentate da camere frigorifere e armadi frigoriferi.

5. I locali della dispensa presso i dipartimenti delle istituzioni mediche dovrebbero essere dotati di:

a) acqua corrente fredda e calda, indipendentemente dalla disponibilità di una rete di approvvigionamento di acqua calda; le mense dovrebbero essere dotate di caldaie elettriche continue;

b) vasche di lavaggio a due sezioni collegate alla rete fognaria; un serbatoio per ammollo (disinfezione) o piatti bollenti;

c) disinfettanti per il lavaggio;

d) reti per l'asciugatura di stoviglie, elettrodomestici e conservazione degli alimenti (pane, sale, zucchero);

f) un armadio per riporre gli elettrodomestici;

g) uno scaldavivande o un fornello elettrico per riscaldare i cibi;

h) un tavolo con rivestimento igienico per la distribuzione degli alimenti;

i) un tavolo per i piatti sporchi;

j) un servizio di piatti per paziente: un piatto fondo, piccolo e da dessert, forchetta, cucchiai (tavola e tè); una tazza, e nei reparti per bambini con un margine, secondo la scheda dell'attrezzatura;

k) attrezzature per la pulizia (secchi, stracci, spazzole, ecc.) contrassegnate "per dispensa".

La responsabilità della corretta attrezzatura dell'unità di ristorazione e dei reparti buffet dell'istituto medico è a carico del vice primario per la parte amministrativa ed economica e del dietista.

Trasporto di cibi preparati

a) in assenza di una consegna circolare centralizzata dei prodotti alimentari, per il loro trasporto è destinato il trasporto speciale (coperto), che è soggetto a certificazione almeno una volta l'anno negli istituti di Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato. È severamente vietato utilizzare questo trasporto per altri scopi (trasporto di biancheria, attrezzature, pazienti, ecc.).

b) per il trasporto di cibi preparati ai reparti dispensa dell'ospedale si utilizzano thermos, carrelli thermos, carrelli scaldavivande o stoviglie ben chiuse.

Regime sanitario e igienico del reparto ristorazione e dispensa

1. Nei blocchi alimentari delle istituzioni mediche, è necessario osservare rigorosamente quanto segue:

Requisiti per la sistemazione dell'unità di ristorazione, la manutenzione sanitaria e la tecnologia di cottura, previsti dalle vigenti norme igienico-sanitarie per gli esercizi di ristorazione pubblica;

Norme sanitarie sulle condizioni e le modalità di conservazione e vendita di prodotti particolarmente deperibili;

Requisiti per le visite mediche e preventive obbligatorie dei lavoratori della ristorazione, distribuzione e buffet (moduli 1-lp e 2-lp).

È severamente vietato nei locali dell'unità di ristorazione lavare le stoviglie dei dipartimenti dell'istituto medico. Il lavaggio delle stoviglie viene effettuato solo negli armadi di lavaggio dei reparti nel rispetto della disinfezione delle stoviglie.

La distribuzione del cibo pronto viene effettuata entro e non oltre 2 ore dalla sua preparazione, compreso il momento della consegna del cibo al reparto.

Il cibo viene distribuito ai pazienti dalle bariste e dalle infermiere di turno del dipartimento. La distribuzione del cibo deve essere effettuata solo in vestaglia contrassegnata come "Per servire il cibo".

Il personale tecnico addetto alla pulizia dei reparti e degli altri locali del dipartimento non può effettuare la distribuzione. I pasti per tutti i pazienti del dipartimento, ad eccezione dei pazienti gravemente malati, vengono effettuati in una stanza appositamente assegnata: una sala da pranzo. I prodotti alimentari personali dei pazienti (trasferimenti da casa) sono conservati in un armadio, comodino (prodotti secchi) e in un frigorifero speciale (prodotti deperibili).

I trasferimenti ai pazienti sono accettati solo entro la gamma e la quantità di prodotti consentiti dal medico.

Dopo ogni distribuzione di cibo, i locali della dispensa e della sala da pranzo vengono accuratamente puliti con soluzioni disinfettanti.

Dopo il lavaggio, il materiale per la pulizia viene versato con una soluzione di candeggina chiarificata allo 0,5% o una soluzione di cloramina all'1% per 60 minuti, quindi risciacquato in acqua corrente e asciugato (l'inventario viene utilizzato rigorosamente per lo scopo previsto).

Il personale del reparto ristorazione e della dispensa è tenuto al rispetto delle norme di igiene personale. Prima di recarsi in bagno il personale deve togliersi l'accappatoio, dopo la visita deve lavarsi le mani con disinfettanti o sapone da bucato.

Responsabile del rispetto dei requisiti sanitari nella preparazione e distribuzione di cibi preparati nell'unità di ristorazione è il capo. produzione (chef), un'infermiera dietetica, un dietista e nel reparto - cameriere e infermieri senior.

La lettera n. 2510/2877-04-32 del 7 aprile 2004 del Ministero della Salute della Russia afferma che la durata della conservazione di campioni giornalieri di cibi preparati è di 48 ore invece di quelle indicate nel paragrafo successivo "durante il giorno" .

Campioni giornalieri di cibo preparato vengono lasciati ogni giorno nella quantità di una porzione o 100 - 150 g di ogni piatto, posti in un pulito bollito per 15 minuti. piatti etichettati con un coperchio, che vengono conservati in un frigorifero separato per un giorno.

Elenco della documentazione dell'unità di ristorazione per l'emissione dei pasti e il monitoraggio della qualità dei cibi preparati nelle istituzioni mediche

Modulo N 1-84

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Porzionatore

per la nutrizione dei pazienti "__" __________ 20__

Testa Filiale (firma)

Arte. Miele. sorella di ramo (firma)

Tesoro. sorella dietetica del dipartimento (firma)

Modulo N 22-MZ

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Nome dell'istituto __________________________________________________

Informazioni di sintesi sulla presenza di pazienti sul cibo

alle ___ ore "__" _______ 20__

(Retro)

Pasti individuali e aggiuntivi
(così come l'alimentazione delle madri che si trovano in un istituto medico con bambini)

Modulo N 23-MZ

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Elenco dispense

In vacanza ai reparti di razione alimentare

(pasto: colazione, pranzo, cena, ecc.)

20__

Infermiera dietetica ______ Capo produzione (chef) _____

Modulo N 1-85

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Nome dell'istituto medico _____________________________________________________________

Approvo: ____________

Capo dell'istituto

Scheda di impaginazione n

Nome del piatto ______________________________________________________________

Indicazioni per l'uso _________________________________________________

Nome del prodotto	Schifoso	Rete	Composizione chimica				Prezzo
Nome del prodotto	Schifoso	Rete	proteine, g	Grassi, g	Carboidrati, g	calorie, kcal	Prezzo






Peso pasto finito:

Dietista (infermiera dietetica)

Responsabile di produzione (chef)

Contabile

Turnover di carte

Tecnologia di cottura:________________________________________________

Modulo N 44-MZ

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

"Approvo"

Medico capo (firma)

Nome dell'istituto _________________________________________________

Layout menu per cucinare i pasti il ________________________

pazienti su "__" ___________ 20__

Giorno della settimana

Nome

Quanti piatti

N piatti di cartoteca

Nome dei prodotti, in grammi

Produzione di piatti pronti

M
io
Insieme a
di

io
th
c
un

T
in
di
R
di
G

M
di
l
di
a
di

DA
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X
un
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Succo di frutta

Panna acida

Burro

Olio vegetale

Per
un
R
t
di
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a
Insieme a
t
un

M
a
a
un

X
l
e
b

Pisello verde

io
b
l
di
a
e

Lievito

l
e
m
di
n

Diete standard

Ricezione di cibo e piatti inclusi in esso

B
a
f
e
t

Per
a
X
n
io

B
a
f
e
t

Per
a
X
n
io

B
a
f
e
t

Per
a
X
n
io

Totale:

Nutrizionista (firma)

Infermiera dietetica (firma)

Capo della produzione (chef) (firma)

Ragioniere (firma)

Modulo 1-lp

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

I. Informazioni sul proprietario del libro medico.

II. Una nota sul passaggio al lavoro in altre istituzioni.

III. I risultati della visita medica.

IV. I risultati dello studio sulla tubercolosi.

V. I risultati dello studio sul trasporto di bacilli.

VI. I risultati dello studio sull'elmintismo.

VII. Segni sulle malattie infettive-intestinali posposte.

VIII. Superamento dell'esame sul minimo tecnico-sanitario.

IX. Registro delle vaccinazioni.

X. Segni speciali di sorveglianza sanitaria su questo dipendente(rompere le regole

igiene personale, requisiti di sorveglianza sanitaria, ecc.).

Modulo 2-lp

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Rivista "Salute"

Modulo 3-lp

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Giornale di vitamina C dei piatti

Modulo 6-lp

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Giornale del controllo di qualità degli alimenti finiti (difettoso)

* - quando si sostituiscono i singoli piatti a colazione, pranzo o cena, inserire un'apposita voce

Allegato 5

Approvato con Ordinanza del Ministero
assistenza sanitaria della Federazione Russa
del 05.08.2003 N 330

ISTRUZIONI PER ORGANIZZARE LA NUTRIZIONE ENTERALE

NEGLI ISTITUTI MEDICI E PREVENTIVI

(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

La nutrizione enterale è un tipo di terapia nutrizionale in cui i nutrienti vengono introdotti attraverso un tubo gastrico (intestinale) quando è impossibile soddisfare adeguatamente il fabbisogno energetico e plastico dell'organismo in modo naturale in una serie di malattie.

Nelle istituzioni mediche, l'organizzazione della nutrizione enterale è svolta da anestesisti-rianimatori, gastroenterologi, terapisti, chirurghi, fisioterapisti, uniti in un'équipe di supporto nutrizionale, che hanno seguito una formazione speciale in nutrizione enterale.

(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

L'acquisto di miscele nutrizionali per la nutrizione enterale viene effettuato in conformità con le Linee guida sulla procedura per l'applicazione della classificazione di bilancio della Federazione Russa, approvate dall'ordinanza del Ministero delle finanze della Federazione Russa del 21 dicembre 2005 N 152n (in in conformità con la lettera del Ministero della Giustizia della Federazione Russa del 10 gennaio 2006 N 01 /32-ЕЗ L'ordine non necessita di registrazione statale) ai sensi dell'articolo 340 della classificazione economica delle spese dei bilanci della Federazione Russa "Aumento nel costo delle rimanenze” con assegnazione di miscele nutrizionali per nutrizione enterale alla sezione “medicinali e medicazioni.
(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

Membri del team di supporto nutrizionale: condurre lezioni sulla nutrizione enterale con i medici di un istituto medico; svolgere assistenza consultiva a medici di altre specialità e analisi dell'efficienza clinica ed economica della nutrizione enterale dei pazienti.

Indicazioni per l'uso della nutrizione enterale

Malnutrizione proteico-energetica quando è impossibile garantire un adeguato apporto di nutrienti:

Neoplasie, localizzate soprattutto nella testa, collo e stomaco;

Disturbi della centrale sistema nervoso: coma, ictus cerebrovascolare o morbo di Parkinson, a seguito del quale si sviluppano disturbi dello stato nutrizionale;

Radiazioni e chemioterapia nelle malattie oncologiche;

Malattie del tratto gastrointestinale: morbo di Crohn, sindrome da malassorbimento, sindrome dell'intestino corto, pancreatite cronica, colite ulcerosa, malattie del fegato e delle vie biliari;

Alimentazione nel periodo pre e postoperatorio;

Traumi, ustioni, avvelenamento acuto;

Complicazioni del periodo postoperatorio (fistole del tratto gastrointestinale, sepsi, fallimento delle suture anastomotiche);

Malattie infettive;

Disturbi mentali: anoressia psichiatrica, depressione grave;

Lesioni acute e croniche da radiazioni;

Forme diffuse e generalizzate di tubercolosi con semina e decadimento, con un significativo sottopeso, tubercolosi in combinazione con HIV in III B e ulteriori stadi; periodi pre e postoperatori; forme locali di tubercolosi nei bambini piccoli e nell'adolescenza.

Controindicazioni all'uso della nutrizione enterale

Blocco intestinale;

Pancreatite acuta;

Forme gravi di malassorbimento.

Valutazione della malnutrizione

Quando si prescrive la nutrizione enterale, così come quando si sceglie la composizione delle miscele di nutrienti e si determina il dosaggio, è necessario controllare il grado di disturbi dello stato nutrizionale. Nella prima fase, con l'aiuto dell'anamnesi e dell'esame clinico dei pazienti, vengono identificati i gruppi di rischio per la malnutrizione. Nei pazienti a rischio viene effettuata una valutazione più dettagliata dello stato nutrizionale e, se necessario, viene prescritto un trattamento appropriato.

La valutazione dello stato nutrizionale viene effettuata secondo indicatori, la cui totalità caratterizza lo stato nutrizionale del paziente e il suo fabbisogno di nutrienti:

a) dati antropometrici:

Crescita
- massa corporea
- indice di massa corporea (BMI)
- circonferenza della spalla
- misurazione della piega pelle-grassa del tricipite

b) indicatori biochimici:

proteine totali
- albumina
- transferrina

c) indicatori immunologici:

Totale linfociti

(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

Mappa di osservazione
paziente che riceve nutrizione enterale

(inserire nella cartella clinica di un ricoverato, modulo di registrazione N 003/U)

Nome dell'istituto medico ________________________

N anamnesi ________________________________________________________________________

NOME E COGNOME. __________________________ Sesso _____ Età _____________________

Altezza ______________________ Peso corporeo al ricovero _____________ (kg),

allo scarico ______________ (kg).

Variazioni del peso corporeo negli ultimi 6 mesi __________________________

Diagnosi clinica:_____________________________________________________

_________________________________________________________________________

N	Indicatori	Dati iniziali	Dopo il trattamento	Standard	Malnutrizione
	Indicatori	Dati iniziali	Dopo il trattamento	Standard	luce	media	pesante
	Punti			3	2	1	0
1	BMI kg/m2			25-19	19-17	17-15	<15
2	Circonferenza spalla, cm
	uomini			29-26	26-23	23-20	<20
	donne			28-25	25-22,5	22,5-19,5	<19,5
3	KZhST, mm
	uomini			10,5-9,5	9,5-8,4	8,4-7,4	<7,4
	donne			14,5-13	13-11,6	11,6-10,1	< 10,1
4	Circonferenza del muscolo della spalla, cm
	uomini			25,7-23	23-20,5	20,5-18	<18
	donne			23,5-21	21-18,8	18,8-16,5	<16,5
5	Proteine totali, g/l			265	65-55	55-45	<45
6	Albumina, g/l			>35	35-30	30-25	<25
7	Transferrina, g/l			82,0	2,0-1,8	1,8-1,6	<1,6
8	Linfociti, migliaia			>1,8	1,8-1,5	1,5-0,9	<0,9

	Somma di punti			24	24-16	16-8	8

BMI - Indice di massa corporea: peso/altezza m2

KZhST - piega del grasso della pelle del tricipite.

Per la nutrizione enterale, è necessario determinare il fabbisogno energetico del corpo. È necessario determinare il consumo di energia utilizzando metodi di calorimetria diretta o indiretta. Qualora non sia possibile effettuare le modalità di ricerca indicate, la valutazione dei fabbisogni energetici può essere effettuata mediante calcolo utilizzando le apposite equazioni:

secondo l'equazione di Harris-Benedict:

DRE = OEO x FA x FT x TF x DMT,

dove DRE - costi energetici effettivi (kcal/giorno);

OEO - metabolismo energetico di base;

FA - fattore di attività; FT - fattore trauma;

TF - fattore di temperatura; DMT - sottopeso.

OEE (uomini) \u003d 66 + (13,7 x BW) + (5 x R) - (6,8 x B)

OEE (donne) \u003d 655 + (9,6 x MT) + (1,8 x R) - (4,5 x B)

dove MT - peso corporeo (kg);

P - altezza (cm);

B - età (anni).

Per la determinazione più accurata del consumo di energia in condizioni gravi dei pazienti, è necessario utilizzare i seguenti emendamenti all'equazione di Harris-Benedict:

Approvvigionamento energetico dei principali nutrienti:

1 g di carboidrati = 4 kcal

1 g di proteine = 4 kcal

1 g di grassi = 9 kcal

Il fabbisogno di nutrienti dipende dal grado di malnutrizione (Tabella 8) e dalla natura delle malattie (Tabella 9).

La scelta della composizione delle miscele per la nutrizione enterale

Quando si sceglie una formula per la nutrizione enterale, è necessario essere guidati dall'elenco di formule enterali di seguito approvate per l'uso dal Ministero della Salute russo.
(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

La scelta delle miscele per un'adeguata nutrizione enterale dovrebbe basarsi sui dati dell'esame clinico, strumentale e di laboratorio dei pazienti, associati alla natura e gravità della malattia e al grado di conservazione delle funzioni del tratto gastrointestinale (GIT).

Con le normali esigenze e la conservazione delle funzioni del tratto gastrointestinale, vengono prescritte miscele di nutrienti standard.

Con un aumento del fabbisogno proteico ed energetico o una restrizione di liquidi, vengono prescritte miscele di nutrienti ad alto contenuto calorico.

Alle donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero essere somministrate formule nutrizionali progettate per questo gruppo.

Negli stati critici e di immunodeficienza vengono prescritte miscele nutrizionali ad alto contenuto di proteine biologicamente attive, arricchite con oligoelementi, glutammina, arginina, acidi grassi omega-3.

Ai pazienti con diabete mellito di tipo I e II vengono assegnate miscele nutrizionali con un contenuto ridotto di grassi e carboidrati, contenenti fibre alimentari.

In caso di ridotta funzionalità polmonare, vengono prescritte miscele nutritive con un alto contenuto di grassi e un basso contenuto di carboidrati.

In caso di funzionalità renale compromessa, vengono prescritte miscele nutritive contenenti proteine e amminoacidi di grande valore biologico.

In caso di disfunzione epatica vengono prescritte miscele nutritive con un basso contenuto di aminoacidi aromatici e un alto contenuto di aminoacidi a catena ramificata.

Con funzioni parzialmente compromesse del tratto gastrointestinale, vengono prescritte miscele di nutrienti a base di oligopeptidi.
(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

Con un intestino non funzionante (ostruzione intestinale, forme gravi di malassorbimento), al paziente deve essere somministrata la nutrizione parenterale.

Con la tubercolosi attiva del processo vengono prescritte speciali miscele ad alto contenuto proteico, progettate per la nutrizione enterale di pazienti affetti da tubercolosi.
(il paragrafo è stato introdotto dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

Tabella 8

a Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione enterale
nelle istituzioni mediche

Fabbisogno di nutrienti di base (proteine, grassi, carboidrati)
a seconda del grado di malnutrizione

(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 N 316)

Tabella 9

A Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione enterale
nelle istituzioni mediche

Il bisogno di proteine in alcune malattie

Modalità di somministrazione di miscele nutrizionali enterali

A seconda della durata del corso di nutrizione enterale e della conservazione dello stato funzionale di varie parti del tratto gastrointestinale, si distinguono le seguenti vie di somministrazione delle miscele nutritive:

1. L'uso di miscele nutritive sotto forma di bevande attraverso un tubo a piccoli sorsi;

2. Nutrizione in sondino mediante sonde nasogastriche, nasoduodenali, nasodigiunali ea doppio canale (per l'aspirazione del contenuto gastrointestinale e la somministrazione intra-intestinale di miscele nutritive, principalmente per pazienti chirurgici).

3. Imponendo una stomia: gastro-, duodeno-, digiuno-, iliostomia. Gli stomi possono essere posizionati chirurgicamente o endoscopicamente.

Il controllo sull'efficacia della nutrizione enterale viene effettuato dal medico curante insieme a un membro del team di supporto nutrizionale monitorando una serie di indicatori delle condizioni del paziente.

Dati clinici
Indicatori	Giorni di osservazione
Temperatura
Polso
INFERNO
Frequenza respiratoria
Flatulenza
Sedia
Perdita d'acqua, l: - diuresi - sudore (0,8 l) - da sonde
Dati somatometrici
Peso corporeo, kg
BMI kg/m2
Circonferenza spalla, cm
Spessore della piega sui tricipiti, mm
Circonferenza del muscolo della spalla, cm

Indicatori	Data di misurazione

Dati di laboratorio
- emoglobina
- eritrociti
- leucociti
- linfociti
- ematocrito
- osmolalità del sangue
- proteine totali
- albumina
- transferrina
- urea
- creatinina
- colesterolo
- glucosio
- potassio
- sodio
- calcio
- cloruri
- ALT
- AL
- bilirubina
Biochimica delle urine:
- azoto totale
- aminazot
- urea
- creatinina

Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa del 5 agosto 2003 N 330
"Sulle misure per migliorare la nutrizione clinica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa"

Con modifiche e integrazioni da:

Per l'applicazione di questo ordine, vedere la lettera del Ministero della Salute della Federazione Russa del 7 aprile 2004 N 2510 / 2877-04-32 e la lettera del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa dell'11 luglio , 2005 N 3237-VS

Al fine di attuare il concetto di politica statale nel campo della sana alimentazione della popolazione della Federazione Russa per il periodo fino al 2005, approvato con decreto del governo della Federazione Russa dell'08.10.1998 N 917 *, migliorare l'organizzazione della nutrizione clinica e aumentare l'efficacia del suo utilizzo nel complesso trattamento dei pazienti, ordino:

1.1. Regolamento sull'organizzazione delle attività di un dietista (Appendice N 1);

1.2. Regolamento sull'organizzazione delle attività di un infermiere dietetico (Appendice N 2);

1.3. Regolamento del Consiglio per la nutrizione clinica nelle istituzioni mediche (appendice n. 3);

1.4. Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche (Appendice N 4);

1.5. Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione enterale nelle istituzioni mediche (Appendice N 5);

2. Imporre il controllo sull'attuazione di questo ordine al viceministro R.A. Khalfin.

Ordinare 330 sulla nutrizione clinica

MINISTERO DELLA SALUTE DELLA FEDERAZIONE RUSSA

SULLE MISURE DI MIGLIORAMENTO
NUTRIZIONE TERAPEUTICA IN AMBITO TERAPEUTICO E PREVENTIVO
ISTITUZIONI DELLA FEDERAZIONE RUSSA

(come modificato dagli Ordini del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa
del 07.10.2005 n. 624 del 10.01.2006 n. 2 del 26.04.2006 n. 316)

Al fine di attuare il concetto di politica statale nel campo della sana alimentazione della popolazione della Federazione Russa per il periodo fino al 2005, approvato dal decreto del governo della Federazione Russa del 10.08.1998 n. 917 *, migliorare l'organizzazione della nutrizione clinica e aumentare l'efficacia del suo utilizzo nel complesso trattamento dei pazienti, ordino:

———————————
* Raccolta della legislazione della Federazione Russa, 24/08/1998, n. 8, art. 4083.

un. Regolamento sull'organizzazione delle attività di un dietista (Appendice n. 1);
b. Regolamento sull'organizzazione delle attività di un infermiere dietetico (Appendice n. 2);
c. Regolamento del Consiglio per la nutrizione clinica nelle istituzioni mediche (appendice n. 3);
d. Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche (Appendice n. 4);
e. Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione enterale nelle istituzioni mediche (Appendice n. 5).

2. Imporre il controllo sull'attuazione del presente decreto al Vice Ministro R.A. Khalfin.

Ministro
Yu.L. Shevchenko

Domanda n. 1
Approvato
Ordinanza del Ministero
assistenza sanitaria
Federazione Russa
del 05.08.2003 n. 330

POSIZIONE
SULL'ORGANIZZAZIONE DELLE ATTIVITÀ DI UN MEDICO NUTRIZIONALE

La posizione di dietista è nominata da un medico specialista che ha una formazione in nutrizione clinica e un certificato nella specialità "dietologia".

Un dietista è responsabile dell'organizzazione della nutrizione terapeutica e della sua adeguata applicazione in tutti i dipartimenti delle istituzioni sanitarie.

Un dietista supervisiona gli infermieri dietetici, sovrintende al lavoro dell'unità di ristorazione.

Il dietista deve:

consigliare i medici dei dipartimenti sull'organizzazione della nutrizione medica;

consigliare i pazienti sulla nutrizione terapeutica e razionale;

condurre un controllo casuale dei casi clinici in base alle diete prescritte e alle fasi della terapia dietetica;

analizzare l'efficacia della nutrizione terapeutica;

controllare la correttezza della posa dei prodotti durante la preparazione dei piatti;

preparare la documentazione per l'organizzazione della nutrizione medica:
- schede di impaginazione;
— menù di sette giorni;
- un menù riepilogativo di sette giorni - versione estiva e invernale;

controllare la correttezza della documentazione da parte dell'infermiere dietetico (menu-layout, menu-requisito, ecc.);

controllare la qualità dei cibi preparati prima di immetterli ai reparti prelevando un campione ad ogni pasto;

insieme ai capi dipartimento, determinare l'elenco e il numero di trasferimenti a domicilio di generi alimentari per un paziente che è in cura in un istituto medico;

controllare la tempestività delle visite mediche preventive dei lavoratori della ristorazione e della dispensa e impedire il lavoro alle persone che non hanno subito visite mediche preventive e ai pazienti con malattie pustolose, intestinali, tonsillite;

organizzare sistematicamente un aumento del livello di qualificazione dei lavoratori del reparto ristorazione sui temi della nutrizione clinica;

svolgere attività sanitarie ed educative attive sulla nutrizione razionale e terapeutica per tutti i dipendenti dell'istituto medico e dei pazienti;

migliorare il livello delle qualifiche professionali sui cicli di miglioramento della nutrizione almeno 1 volta in 5 anni.

Domanda n. 2
Approvato
Ordinanza del Ministero
assistenza sanitaria
Federazione Russa
del 05.08.2003 n. 330

POSIZIONE
SULL'ORGANIZZAZIONE DELLE ATTIVITÀ MEDICHE
DIETA DELLE SORELLE

Uno specialista con una formazione medica secondaria che ha una formazione speciale in nutrizione clinica e un certificato nella specialità "dietologia" è nominato alla posizione di infermiere dietetico.

Un'infermiera dietetica lavora sotto la guida di un dietista.

L'infermiera dietetica controlla il lavoro dell'unità di ristorazione e l'osservanza delle norme igienico-sanitarie da parte degli addetti alla ristorazione.

L'infermiere dietetico è tenuto a:

controllare la qualità dei prodotti all'arrivo al magazzino e al reparto ristorazione; controllare la corretta conservazione delle scorte alimentari;

predisporre giornalmente sotto la supervisione di un dietista e con la partecipazione del responsabile di produzione l'impaginazione del menù (o menù-richiesto) secondo la scheda delle pietanze e il menù riepilogativo approvato dall'Assessorato alla Nutrizione Terapeutica;

esercitare il controllo sulla correttezza della posa dei prodotti durante la preparazione dei piatti e il rifiuto dei prodotti finiti, prelevare campioni del cibo finito;

controllare la correttezza della distribuzione dei piatti dall'unità di ristorazione ai reparti secondo la "lista di distribuzione";

esercitare il controllo su: le condizioni igieniche dei locali del reparto ristorazione, la distribuzione, la dispensa, l'inventario, gli utensili, nonché l'attuazione delle regole di igiene personale da parte dei dipendenti del reparto ristorazione;

organizzare e partecipare personalmente alla conduzione di lezioni con personale paramedico e addetti alla ristorazione sulla nutrizione terapeutica;

conservare le cartelle cliniche;

effettuare tempestive visite mediche preventive dei lavoratori della ristorazione, dispensazione e buffet e non consentire a persone che non si siano sottoposte a visita medica preventiva, e pazienti con malattie pustolose, intestinali, tonsilliti, di lavorare;

migliorare il livello di formazione professionale almeno una volta ogni 5 anni.

Domanda n. 3
Approvato
Ordinanza del Ministero
assistenza sanitaria
Federazione Russa
del 05.08.2003 n. 330

POSIZIONE
SUL CONSIGLIO NUTRIZIONE TERAPEUTICA
ISTITUTI CURATIVI E PREVENTIVI

(Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa del 26 aprile 2006 n. 316)

Il Medical Nutrition Council è un organo consultivo ed è creato in un istituto medico con un numero di letti di 100 o più.

Il numero dei membri del Consiglio di nutrizione medica e la sua composizione personale sono approvati dall'Ordine del primario dell'istituto.

Il Consiglio per la nutrizione clinica comprende: il primario (o il suo sostituto per l'attività medica) - presidente; dietista - segretario esecutivo, capi di reparto - medici, anestesista-rianimatore, gastroenterologo, terapista, trasfusiologo, chirurgo (membri del team di supporto nutrizionale), vice primario per gli affari economici, infermieri dietetici, responsabile di produzione (o chef). Se necessario, altri specialisti dell'istituto medico possono essere coinvolti nei lavori del Consiglio.

Compiti del Consiglio per la Nutrizione Terapeutica:

miglioramento dell'organizzazione della nutrizione medica in un istituto medico;
introduzione di nuove tecnologie per la nutrizione preventiva, dietetica ed enterale;
approvazione della nomenclatura di diete, miscele per nutrizione enterale, miscele di proteine secche composite per nutrizione terapeutica, additivi biologicamente attivi da introdurre in questa struttura sanitaria; (Come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa del 26 aprile 2006 n. 316)
approvazione dei menù di sette giorni, una scheda dei piatti e una serie di miscele per la nutrizione enterale;
miglioramento del sistema di ordinazione dei kit dietetici e delle miscele per la nutrizione enterale;
elaborazione di modulistica e piani per la formazione avanzata dei dipendenti in nutrizione clinica;
controllo sull'organizzazione della nutrizione terapeutica e analisi dell'efficacia della terapia dietetica per varie malattie.
Il Consiglio per la Nutrizione Terapeutica si riunisce secondo necessità, ma almeno una volta ogni tre mesi.

Domanda n. 4
Approvato
Ordinanza del Ministero
assistenza sanitaria
Federazione Russa
del 05.08.2003 N 330

ISTRUZIONI
SULL'ORGANIZZAZIONE DEL CIBO TERAPEUTICO
NEGLI ISTITUTI MEDICI E PREVENTIVI

in rosso. Ordini del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa
n. 624 del 07.10.2005, n. 2 del 10.01.2006, n. 316 del 26.04.2006)

L'organizzazione della nutrizione terapeutica in un istituto medico è parte integrante del processo di trattamento ed è una delle principali misure terapeutiche.

Le diete precedentemente utilizzate del sistema numerico (diete n. 1-15) sono combinate o incluse nel sistema di diete standard, che sono prescritte per varie malattie a seconda dello stadio, della gravità della malattia o delle complicazioni di vari organi e sistemi (Tabella 1).

Insieme alla dieta standard principale e alle sue varianti in un istituto medico, in base al loro profilo, usano:

diete chirurgiche (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; dieta per il sanguinamento dell'ulcera, dieta per la stenosi gastrica), ecc.;
diete specializzate: dieta ricca di proteine per la tubercolosi attiva (di seguito - dieta ricca di proteine (m));
(il paragrafo è stato introdotto dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa del 26 aprile 2006 n. 316)
diete di scarico (tè, zucchero, mela, composta di riso, patate, ricotta, succhi, carne, ecc.);
diete speciali (potassio, magnesio, dieta sonda, diete per infarto del miocardio, diete per terapia dietetica di scarico, dieta vegetariana, ecc.).

L'individualizzazione della composizione chimica e del contenuto calorico delle diete standard avviene selezionando le pietanze medico-nutrizionali disponibili nella schedario, aumentando o diminuendo il numero dei prodotti a buffet (pane, zucchero, burro), controllando la consegna a domicilio degli alimenti per i pazienti sottoposti a trattamento in un istituto medico e anche mediante l'uso nella nutrizione terapeutica ed enterale di integratori alimentari biologicamente attivi e miscele specializzate pronte. Per correggere la dieta, è possibile includere il 20-50% delle proteine di miscele specializzate già pronte (tabella 1a).
(modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa del 10.01.2006 n. 2)

Nota:
L'Ordine del Ministero delle Finanze della Federazione Russa del 21 dicembre 2005 n. 152n è diventato non valido dal 1 gennaio 2007 in relazione alla pubblicazione dell'Ordine del Ministero delle Finanze della Federazione Russa dell'8 dicembre 2006 n. 168n . Le attuali Istruzioni sulla procedura per l'applicazione della classificazione di bilancio della Federazione Russa sono state approvate dall'Ordine del Ministero delle Finanze della Federazione Russa del 25 dicembre 2008 n. 145n.

L'acquisizione di miscele proteiche composite secche per la nutrizione clinica viene effettuata secondo le Istruzioni sulla procedura per l'applicazione della classificazione di bilancio della Federazione Russa, approvata dall'Ordine del Ministero delle Finanze della Federazione Russa del 21 dicembre 2005 n. 152n (in conformità con la lettera del Ministero della Giustizia della Federazione Russa del 10 gennaio 2006 n. N 01 / 32-ЕЗ L'ordine non necessita di registrazione statale) ai sensi dell'articolo 340 della classificazione economica delle spese dei bilanci del Federazione Russa "Aumento del costo delle scorte" con l'assegnazione di miscele specializzate pronte per l'alimentazione medica alla sezione "cibo (pagamento per il cibo), comprese le razioni alimentari ai militari e alle persone a loro equiparate.
(il paragrafo è stato introdotto dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa del 26 aprile 2006 n. 316)

I set di alimenti giornalieri medi raccomandati sono la base per la preparazione di diete standard in un istituto medico (Tavolo 2). Quando si formano diete standard per bambini e adulti che ricevono cure in sanatorio, vengono utilizzate varietà di prodotti più costose, tenendo conto delle norme nutrizionali quotidiane nei sanatori e nei sanatori (tabelle 3, 4, 5). In assenza di una gamma completa di prodotti nel reparto ristorazione, prevista da un consolidato menù settimanale, è possibile sostituire un prodotto con un altro mantenendo la composizione chimica e il valore energetico delle diete terapeutiche utilizzate (Tabelle 6, 7).

La gestione generale della dieta in un istituto medico e preventivo è svolta dal primario e, in sua assenza, dal vice dell'unità medica.

Il dietista è subordinato alle infermiere dietetiche ea tutti i lavoratori della ristorazione che forniscono nutrizione terapeutica in un istituto medico in conformità con questo Ordine.

Tabella 1
alle Istruzioni per l'organizzazione
istituzioni preventive

Caratteristiche, composizione chimica e valore energetico delle diete standard,
utilizzato nelle strutture sanitarie (ospedali, ecc.)

www.santegra.spb.ru

L'ordine del Ministero della Salute della Russia ha approvato le norme di nutrizione clinica

Il cavolo bianco è stato escluso dalla dieta parsimoniosa e il suo contenuto in altre diete standard è stato leggermente ridotto. Inoltre, il pane di segale, che è controindicato in una serie di malattie infiammatorie del tratto gastrointestinale, è escluso da una dieta parsimoniosa, mentre aumenta la quantità di pane di frumento, amido, pasta e patate.

Secondo i nuovi standard di nutrizione clinica, è stato aumentato il numero di cereali per la preparazione di zuppe, cereali e contorni. C'erano più verdure: cetrioli e pomodori, oltre a latticini, caffè e cacao.

La composizione dei componenti per la preparazione di alimenti dietetici comprende anche miscele secche composite proteiche.

Gli approcci alla creazione di miscele composite proteiche secche e le loro ricette sono stati sviluppati negli anni '70 del secolo scorso dall'accademico A.A. Pokrovsky. Questi prodotti sono realizzati a base di proteine del siero di latte con inclusione di lecitina, acidi grassi polinsaturi, fibre alimentari, vitamine e minerali, maltodestrina (fonte di carboidrati).
Le miscele di proteine composite secche includono una proteina ben bilanciata e facilmente digeribile, la cui fonte non è la soia, ma le proteine del siero del latte. Allo stesso tempo, non contengono grasso animale, il cui consumo eccessivo porta allo sviluppo di aterosclerosi e sovrappeso.
L'efficacia della loro inclusione nei pasti dietetici per molte malattie cardiovascolari, diabete mellito, malattie del fegato, disturbi metabolici e altre malattie è confermata dai risultati di studi clinici condotti per due anni presso l'Istituto di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa di medicina Scienze, l'istituto di bilancio statale federale "Istituto centrale di ricerca sulla tubercolosi" RAMS e altri.
Le miscele proteiche composite secche sono prodotte secondo GOST R 53861-2010 "Prodotti di nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva). Mescola il composito proteico secco. Condizioni tecniche generali".
Le miscele sono iscritte nel Registro di Stato e sono utilizzate come componente per la preparazione di un'alimentazione terapeutica e preventiva per bambini a partire dai 3 anni di età e adulti, e lavoratori impiegati in lavori con condizioni di lavoro dannose e particolarmente dannose.
Le miscele di proteine in polvere composite sono state introdotte nella nutrizione medica e sanatoria in conformità con gli standard precedenti per sei diete standard, che sono state approvate dall'Ordine del Ministero della Salute della Russia nel 2003 (Ordine del Ministero della Salute della Russia del 5 agosto, 2003 N 330 "Sulle misure per migliorare la nutrizione clinica nelle istituzioni terapeutiche e profilattiche della Federazione Russa") con modifiche al 26 aprile 2006, introdotte con ordinanze del Ministero della salute e dello sviluppo sociale della Russia n. 2 del 10.01.2006 . e n. 316 del 26 aprile 2006

Le norme approvate dall'ordine sono state sviluppate da specialisti dell'Istituto di ricerca sulla nutrizione dell'istituto di bilancio statale federale dell'Accademia russa di scienze mediche con il coinvolgimento di nutrizionisti pratici, specialisti in nutrizione clinica.

Quando si sviluppano set alimentari giornalieri medi di diete standard, vengono prese come base le caratteristiche della loro composizione chimica e del loro valore energetico e si tiene conto della natura della malattia. Lo sviluppo si basa su tecnologie innovative nel campo della nutrizione clinica. Tutto ciò, inclusa l'introduzione di componenti facilmente digeribili nella dieta, consente di fornire all'organismo i nutrienti necessari.

La bozza di ordinanza è stata discussa pubblicamente sul portale unificato di divulgazione delle informazioni sulla preparazione da parte delle autorità esecutive federali di bozze di atti normativi e sui risultati della loro discussione pubblica. Non ci sono stati commenti o suggerimenti per la bozza di ordine.

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Organizzazione della nutrizione medica

Il processo di organizzazione della nutrizione medica nelle istituzioni mediche del nostro paese deve essere considerato dal punto di vista dell'attuale legislazione federale. Per la prima volta nella legislazione russa, la legge federale del 21 novembre 2011 n. 323-FZ "Sui fondamenti della protezione della salute dei cittadini nella Federazione Russa" definisce le regole che disciplinano le basi dell'organizzazione della nutrizione clinica.

Organizzazione della nutrizione medica a livello federale

L'organizzazione della nutrizione medica a livello federale avviene in conformità con i requisiti dei seguenti regolamenti:

Legge federale n. 323-FZ del 21 novembre 2011 "Sui fondamenti della protezione della salute dei cittadini nella Federazione Russa". Ai sensi dell'art. 76 della Costituzione della Federazione Russa, la legge ha effetto diretto sul territorio dell'intero Paese. Nel campo della protezione della salute, questa legge introduce le norme più generali e fondamentali che richiedono una spiegazione più dettagliata in ordini dipartimentali, raccomandazioni metodologiche e lettere informative (si veda il testo del documento sul sito www.praktik-dietolog.ru nella sezione " sezione quadro giuridico").

Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 24 giugno 2010 n. 474n "Sull'approvazione della procedura per fornire assistenza medica alla popolazione nel profilo dietetico". L'ordinanza è un documento normativo che definisce i principi, la procedura e il sistema per l'organizzazione della nutrizione medica nella Federazione Russa.

Caratteristiche, composizione chimica e valore energetico delle diete standard utilizzate nelle strutture sanitarie (ospedali, ecc.).
Il rapporto tra prodotti alimentari naturali e prodotti alimentari specializzati nella dieta quotidiana del paziente.
Intercambiabilità dei prodotti nella preparazione di piatti dietetici.
Sostituzione di prodotti per proteine e carboidrati.
La procedura per estrarre il cibo per i pazienti nelle istituzioni mediche.
La procedura per monitorare la qualità degli alimenti preparati in un istituto medico.
Raccomandazioni per l'attrezzatura dell'unità di ristorazione e della dispensa.
Trasporto di cibi preparati.
Regime sanitario e igienico dell'unità di ristorazione e della dispensa.
L'elenco della documentazione del reparto di ristorazione per lo scarico degli alimentiricerca e controllo sulla qualità dei cibi preparati nelle istituzioni mediche.

indicazioni per l'uso della nutrizione enterale;
controindicazioni all'uso della nutrizione enterale;
valutazione della malnutrizione;
scheda di osservazione di un paziente in nutrizione enterale (inserire nella cartella clinica di un ricoverato, modulo di registrazione 003/U);
metodologia per determinare il fabbisogno energetico dell'organismo;
la scelta della composizione delle miscele per la nutrizione enterale;
fabbisogno di nutrienti di base (proteine, grassi, carboidrati) a seconda del grado di malnutrizione;
la necessità di proteine in alcune malattie;
modalità di introduzione di miscele nutrizionali enterali.

Tutti i documenti sull'organizzazione della nutrizione medica possono essere suddivisi in tre gruppi:

Documentazione destinata all'emissione di prodotti alimentari e contabilità, stanziamenti emessi per loro.
Documenti che riflettono il controllo sullo stato di salute dei dipendenti della ristorazione.
Documentazione sull'organizzazione di un servizio dietetico (documentazione di produzione).

Legge federale n. 323-FZ del 21 novembre 2011

"Sulle basi della protezione della salute dei cittadini nella Federazione Russa", cap. 5 “Organizzazione dell'assistenza sanitaria” art. 39 "Nutrizione curativa":

Tabella 1. Documenti normativi obbligatori per l'attuazione da parte delle organizzazioni mediche nell'organizzazione della nutrizione medica

Documentazione del primo gruppo Documentazione destinata all'emissione di prodotti alimentari e contabilità, stanziamenti emessi per loro.

I principali moduli di segnalazione, che vengono compilati per fornire cibo ai pazienti ricoverati in ospedale, appartengono ai documenti del primo gruppo.

Il documento principale di questo gruppo è un file di carte di piatti dietetici (vedi dettagli su questo documento nell'articolo "File di carte specializzate di piatti dietetici", PD n. 1 o sul sito Web www.praktik-dietolog.ru nella sezione "Al gusto del paziente"). Senza un schedario, è impossibile comporre correttamente un menu di sette giorni, un layout di menu, ovvero documenti che forniscono informazioni sul soddisfacimento dei bisogni fisiologici del corpo umano di nutrienti ed energia, tenendo conto dei meccanismi di sviluppo del malattia, le caratteristiche del decorso delle malattie sottostanti e concomitanti. La scheda è di particolare importanza nella corretta organizzazione della nutrizione clinica. Se disponibile, è possibile calcolare quanto effettivamente riceve il paziente durante la giornata, pianificare il lavoro del reparto ristorazione, agevolare le misure organizzative, calcolare i consumi dei prodotti e le dotazioni ad essi destinate.

Menu consolidato di sette giorni

Si consiglia di avere due menù - autunno-estate e inverno-primavera, in quanto l'assortimento dei prodotti cambia a seconda del periodo dell'anno, inoltre alcuni prodotti hanno una percentuale di scarto diversa dopo la lavorazione a freddo (pulizia). Certo, è consentito avere un menu consolidato di sette giorni, ma poi è necessario modificarlo in base alle stagioni.

Prima di elaborare un menu di sette giorni, è necessario sviluppare una nomenclatura delle diete e approvare le diete standard e speciali presso il Council for Clinical Nutrition.

Scheda di impaginazione

Ogni scheda layout contiene dati: il nome del piatto, un elenco di diete per le quali si consiglia di utilizzare questo piatto; un elenco di prodotti necessari per preparare questo piatto; tariffe bookmark (lorde); Peso netto; la composizione chimica del piatto e il valore energetico netto del piatto, tenendo conto delle perdite durante il trattamento termico del piatto finito; il suo costo stimato; tecnologia di cottura.

Nomenclatura della dieta

Documentazione contabile e di rendicontazione

Requisito per l'emissione dei prodotti(modulo n. 45-M3, ordinanza n. 330 del 05.08.2003). Questo documento è realizzato in due copie. Una copia rimane dopo l'emissione dei prodotti dal negoziante, secondo la seconda copia, il responsabile della produzione (chef) riceve il cibo dal negoziante per cucinare il giorno successivo. I prodotti sono stoccati nella dispensa giornaliera. Il responsabile della produzione (chef) si assume la piena responsabilità finanziaria per loro. Il giorno successivo, distribuisce il cibo agli chef in base ai piatti che preparano. La seconda copia viene consegnata al reparto di conteggio per le liquidazioni, e successivamente viene conservata dal responsabile della produzione.

Documentazione del secondo gruppo. Documenti che riflettono il controllo sullo stato di salute dei dipendenti della ristorazione

I documenti che riflettono il controllo sullo stato di salute dei dipendenti della ristorazione appartengono al secondo gruppo di documenti sull'organizzazione della nutrizione terapeutica.

Ogni addetto alla ristorazione deve avere:

"Libretto medico personale di un addetto alla ristorazione" (modulo n. 1-lp, ordinanza n. 330 del 05/08/2003).
"Journal of Records of Medical Research". Questo giornale è tenuto da un'infermiera dietetica, che è obbligata a monitorare la tempestività della ricerca medica da parte di tutti i dipendenti del reparto ristorazione.
Rivista "Salute" (modulo n. 2-lp, con ordinanza n. 330 del 05/08/2003). Quest'ultimo viene somministrato quotidianamente da un'infermiera dietetica.

Documentazione del terzo gruppo. Documentazione per l'organizzazione di un servizio dietetico (documentazione di produzione)

Documentazione per l'organizzazione di un servizio dietetico (documentazione di produzione):

Foglio orario dei dipendenti.
Orari del personale per il mese a venire.
Un libro (o cartella) di ordini e ordini, in cui le istruzioni delle autorità sanitarie superiori e le linee guida per l'organizzazione della nutrizione clinica devono essere accuratamente conservate nell'ordine appropriato.
Diario di briefing sulla sicurezza.
Giornale di valutazione dei pasti pronti (difettoso).
Giornale di scarto dei prodotti e delle materie prime alimentari fornite al reparto ristorazione.
Giornale di vitamina C del cibo.
Cartella delle analisi chimiche dei piatti pronti.
Giornale dei prodotti deperibili.
Libro contabile di magazzino, modulo n. M-17 (Ordine del Ministero della Salute dell'URSS n. 530 del 05.05.1983).
Registro dei turni amministrativi.
Rivista sanitaria.

Con la disponibilità e la corretta manutenzione di tutta la documentazione sull'organizzazione di un servizio dietetico, è possibile organizzare chiaramente la nutrizione terapeutica in un istituto in tutte le fasi.

La necessità di GOST

Legge federale n. 184-FZ del 27 dicembre 2002 "Sulla regolamentazione tecnica" vengono definiti i principi di standardizzazione nella Federazione Russa, vengono stabilite le regole per l'applicazione dei regolamenti tecnici e degli standard nazionali della Federazione Russa (GOST R 1.0-2004 "Standardizzazione nella Federazione Russa. Disposizioni di base"). Questo documento afferma che le norme tecniche, ovvero le leggi federali che stabiliscono i requisiti di sicurezza, sono obbligatorie per l'applicazione a tutti i prodotti.

Attualmente esistono regolamenti tecnici per latte e prodotti lattiero-caseari, succhi e altri prodotti alimentari.

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SanPiN e risoluzioni

Decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 5 maggio 2003 n. 91 "Sulle misure per prevenire le malattie causate dalla carenza di ferro nella dieta della popolazione".
Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN 2.3.2.1940-05 (approvato dal Direttore Sanitario Nazionale il 17.01.2005, come modificato il 27.06.2008) "Organizzazione degli alimenti per l'infanzia", 2.3.2 "Materie prime alimentari e prodotti alimentari”.
Norme e regolamenti sanitari ed epidemiologici SanPiN2.3.2.1324-03 "Requisiti igienici per la durata e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari".
Decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 5 marzo 2004 n. 9 "Sulle misure aggiuntive per prevenire le malattie causate dalla carenza di micronutrienti".

Anche l'implementazione di questi documenti nell'organizzazione della nutrizione terapeutica e preventiva è obbligatoria.

Tavolo 2. Documenti normativi che regolano la qualità dei prodotti alimentari e la sicurezza del loro impiego nella ristorazione pubblica

A livello di materia della Federazione

I documenti discussi nelle sezioni precedenti dell'articolo sono obbligatori per l'esecuzione a livello di materia della Federazione. Tuttavia, quando si pianifica l'organizzazione di un sistema di nutrizione medica nella regione, le autorità sanitarie possono emettere atti locali, il cui criterio principale è la possibilità di ampliare i documenti normativi in vigore nella Federazione Russa.

Ai sensi dell'art. 39 della legge federale della Federazione Russa del 21 novembre 2011 n. 323-FZ "Sulle basi della protezione della salute dei cittadini nella Federazione Russa" Ordine del governo della Federazione Russa del 25 ottobre 2010 n. 1873 -r "Sull'approvazione dei fondamenti della politica statale della Federazione Russa nel campo dell'alimentazione sana della popolazione per il periodo fino al 2020 G." si raccomanda che le autorità esecutive delle entità costitutive della Federazione Russa tengano conto delle disposizioni dei Fondamenti della politica statale della Federazione Russa nel campo dell'alimentazione sana della popolazione per il periodo fino al 2020 durante la formazione e l'attuazione programmi regionali per lo sviluppo socio-economico.

Come esempio dell'introduzione della standardizzazione del sistema nutrizionale terapeutico e preventivo, possiamo presentare la lettera informativa del Ministero della Salute del Fondo territoriale di assicurazione medica obbligatoria della regione di Saratov del 19 settembre 2010 n. 1103-17 / 3146, n. 4529, indirizzata ai capi degli organi di governo e delle istituzioni sanitarie. Il documento è presentato sotto forma di linee guida "Standard per l'organizzazione della nutrizione clinica" per la ristorazione di gruppi clinici e statistici di malattie. I gruppi clinico-statistici comprendono le forme nosologiche raggruppate in un insieme di caratteristiche diagnostiche cliniche, di laboratorio e strumentali che hanno permesso di identificare malattie (avvelenamento, trauma, stato fisiologico) appartenenti a un gruppo di condizioni con una comune eziologia e patogenesi, manifestazioni cliniche, approcci generali al trattamento e alle correzioni (si veda il testo del documento sul sito www.praktik-dietolog.ru nella sezione "Quadro legislativo"). Si raccomanda di prescrivere una nutrizione terapeutica ai pazienti in base ai seguenti fattori:

Caratteristiche cliniche della malattia:
- gruppo clinico e statistico della malattia;
- stadio (fase) della malattia di un particolare paziente;
- certa situazione clinica;
- complicanze esistenti della malattia.
Indicatori fisici del rapporto tra peso e corpo del paziente, gravità della carenza di proteine-energia:
- il grado di violazione dello stato nutrizionale;
- indice di massa corporea.
- Caratteristiche individuali dell'organismo;
  - intolleranza alimentare;
  - la presenza di controindicazioni all'uso di una serie di prodotti alimentari nella dieta;
  - la possibilità di assumere cibo per os, la presenza di gastrostomia, enterostomia.
  Il processo di standardizzazione in dietetica si riferisce ad azioni come la definizione di regole e caratteristiche ai fini del loro uso ripetuto, volte a raggiungere l'ordine nel lavoro dei dipartimenti di ristorazione delle istituzioni mediche, la preparazione di piatti dietetici, la prescrizione e la scelta del tipo di dieta terapeutica e la qualità della nutrizione terapeutica fornita al paziente.
  
  L'attuazione di tutte le fasi della standardizzazione è possibile quando vengono stabiliti gli standard per l'attuazione di ciascuna fase specifica del lavoro. L'uso di standard consente di garantire ai pazienti la sicurezza, l'efficienza, la compatibilità e la coerenza dei loro servizi medici. In generale, gli standard dovrebbero garantire che il servizio medico soddisfi il livello richiesto di requisiti di qualità.
  
  Al fine di formare approcci unificati alla standardizzazione in dietologia, si raccomanda di definire oggetti comuni di standardizzazione a livello di materia della Federazione:
  
  tecnologie di ristorazione nelle istituzioni mediche: tipi, processi di produzione, prodotti alimentari utilizzati nell'uno o nell'altro tipo di alimentazione;
- supporto tecnico per l'attuazione di diete terapeutiche;
- qualità del cibo;
- qualificazione del personale medico addetto alla ristorazione;
- produzione, condizioni di vendita, qualità degli alimenti;
- documentazione contabile e di rendicontazione utilizzata nel sistema dietetico;
- aspetti economici della standardizzazione, sistema di approvvigionamento alimentare, contabilità personalizzata.
- standard per il supporto normativo per l'attuazione della legislazione federale nell'organizzazione della nutrizione medica nelle istituzioni mediche;
- standard per la gamma di servizi e lavori nell'organizzazione della ristorazione nelle istituzioni mediche;
- standard di qualità per la nutrizione clinica;
- standard per la prescrizione di diete terapeutiche;
- standard dei requisiti per l'organizzazione della nutrizione clinica nelle istituzioni mediche fisse;
- standard per l'organizzazione della nutrizione clinica per vari gruppi clinici e statistici di pazienti;
- standard per la valutazione esperta della ristorazione nelle istituzioni mediche.

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Organizzazione della nutrizione medica. Atti normativi Caratteristiche delle diete terapeutiche ordinanza 330

Organizzazione della nutrizione medica a livello federale

Legge federale n. 323-FZ del 21 novembre 2011

Documentazione del primo gruppo Documentazione destinata all'emissione di prodotti alimentari e contabilità, stanziamenti emessi per loro.

Menu consolidato di sette giorni

Scheda di impaginazione

Nomenclatura della dieta

Documentazione contabile e di rendicontazione

Documentazione del secondo gruppo. Documenti che riflettono il controllo sullo stato di salute dei dipendenti della ristorazione

Documentazione del terzo gruppo. Documentazione per l'organizzazione di un servizio dietetico (documentazione di produzione)

La necessità di GOST

SanPiN e risoluzioni

A livello di materia della Federazione

A livello di istituto medico

Applicazione di prodotti specializzati

La procedura per il controllo di qualità degli alimenti preparati in un istituto medico

Trasporto di cibi preparati

Regime sanitario e igienico del reparto ristorazione e dispensa

Con modifiche e integrazioni da:

Ordinare 330 sulla nutrizione clinica

L'ordine del Ministero della Salute della Russia ha approvato le norme di nutrizione clinica

Organizzazione della nutrizione medica

Organizzazione della nutrizione medica a livello federale

Legge federale n. 323-FZ del 21 novembre 2011

Documentazione del primo gruppo Documentazione destinata all'emissione di prodotti alimentari e contabilità, stanziamenti emessi per loro.

Menu consolidato di sette giorni

Scheda di impaginazione

Nomenclatura della dieta

Documentazione contabile e di rendicontazione

Documentazione del secondo gruppo. Documenti che riflettono il controllo sullo stato di salute dei dipendenti della ristorazione

Documentazione del terzo gruppo. Documentazione per l'organizzazione di un servizio dietetico (documentazione di produzione)

La necessità di GOST

SanPiN e risoluzioni

A livello di materia della Federazione

A livello di istituto medico

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