Suszone - metoda przygotowania poprzez suszenie i solenie. Ludzie leczą mięso od tysięcy lat. Plemiona Mongołów, idąc na najazdy, określały mięso pod siodłem konia. Pod naciskiem ciężaru jeźdźca mięso zostało zgniecione, wyciśnięta woda, produkt wysuszony i słony od końskiego potu. Ta metoda nie pozwoliła zepsuć się mięsu długi czas. Od tego czasu metody peklowania mięsa zmieniły się diametralnie. O nowoczesne technologie leczyć, przeczytaj ten artykuł.

Korzyści z wędlin

Suszone mięso uważane jest za przysmak. Suszenie pozwala zachować maksymalne korzyści w produktach mięsnych: białko, witaminy, pierwiastki śladowe, aminokwasy. Lekarze zalecają sportowcom używanie suchego mięsa. Pomaga walczyć ze zmęczeniem i budować mięśnie. Jednocześnie suszone mięso jest przeciwwskazane dla osób z nadwagą i nadciśnieniem, ponieważ produkt zawiera dużo soli i przypraw.

Wędliny odmiany

Basturma- jeden z najczęstszych rodzajów suchego mięsa. Przygotowany z wołowiny. Głównie takie części jak łopatki czy szyje, szynki.

Bresaola- suszona polędwica wołowa z solą morską. Bresaola nie jest tak słona jak basturma w smaku. Świetne dla sportowców, którzy chcą budować siłę i wytrzymałość mięśni.

Jamon- suszona szynka wieprzowa. Tego rodzaju szarpany przygotowane z określonej rasy świń, które były karmione specjalną technologią. Zawiera mało cholesterolu i dużo białka, co sprawia, że ​​jamon jest przydatny dla organizmu.

Plamka- szynka suszona z kawałków udka wieprzowego, solona z czosnkiem i jałowcem. Speck jest przygotowywany w 20 stopniach, po czym jest „wentylowany” przez sześć miesięcy.

Istnieje wiele odmian suszonego mięsa, wymieniliśmy tylko kilka.

Technologie i urządzenia do przygotowania mięsa suszonego

Istnieć różne metody oraz technologia peklowania mięsa. W gorącym tłuszczu, w suszarce - pod wpływem promieni podczerwonych o określonej długości, za pomocą technologii konwekcyjnej - opartej na gorącym powietrzu, liofilizacji, czyli w próżni i innych metodach.

Aby mięso było suszone, jest solone i suszone w niskiej temperaturze, zbliżonej do naturalnych warunków. Do tego jest specjalny sprzęt - komory wolnoschnące. Pracują w temperaturze pokojowej i wilgotności nie wyższej niż 80%.

Asortyment urządzeń do peklowania mięsa jest bardzo duży. Jako przykład porozmawiajmy o profesjonalnym sprzęcie włoskiej firmy Arredo Inox.

Firma oferuje kilka systemów peklowania i przechowywania sera, mięsa i wędlin. System Stagionello jest przeznaczony do przechowywania, fermentacji i suszenia salami. System Maturmeat - do suszenia i dojrzewania mięsa. Ponadto firma produkuje szafki z funkcją klimatyczną na sery, suszone i suszone ryby.

Zalety urządzeń ARREDO INOX: inteligentny system kontroli mikroklimatu, duży wybór modeli, kontrola i zarządzanie jakością.

Mięso jest ważną częścią diety większości ludzi. Dlatego peklowanie mięsa może być bardzo opłacalne. Najważniejsze, aby nie zapomnieć o jakości produktów. Ważna jest tutaj znajomość procesów technologicznych i oczywiście dostępność profesjonalnego sprzętu.

Przedsiębiorca Dmitrij Aksionow opowiada o ideologii produktów premium i pozytywnym efekcie sankcji

Od dawna szukaliśmy przedsiębiorcy, który powiedziałby te słowa: „Nie będę się rozbierał, sankcje pozytywnie wpłynęły na rozwój mojego biznesu. Kurs walutowy również działa na naszą korzyść”. I tutaj to znaleźliśmy. Dmitrij Aksionow, właściciel internetowego sklepu mięsnego Vyalim Myaso, opowiedział Biz360 o tym, jak sfałszowano „rosyjski jamon”. W tej historii znalazło się miejsce na wędzarnię, odlewnię żeliwną, rękodzieło, Sportmaster, Yulmart, a nawet program Gorączka złota na kanale Discovery TV.

Dmitrij Aksenow, 32 lata, właściciel i dyrektor firmy „Suszimy mięso”. Urodził się w mieście Kolchugino w obwodzie włodzimierskim. Absolwent Wydziału Mechaniczno-Technologicznego Włodzimierza Uniwersytet stanowy w specjalności „Odlewnicza produkcja metali żelaznych i nieżelaznych”. Przed uruchomieniem własny biznes pracował w obszarze marketingu, uczestniczył w projektach OZON, Sportmaster, Yulmart. Żonaty, córka - dwa lata.

Kryzys moich marzeń

Pochodzę z małego miasteczka w regionie Włodzimierza. Mieszkaliśmy w naszym domu. Mój ojciec zawsze prowadził duże gospodarstwo: krowy, owce, świnie, kury. Peklowaliśmy mięso w piwnicy. Palili gorącym dymem w domowej wędzarni wykonanej z 200-litrowej beczki, a zimnym dymem w łaźni.

Palenie tusz świń to starożytna metoda, którą mój ojciec odziedziczył po swoim ojcu, który odziedziczył po swoim. Odbywa się w łaźni, tusze zawiesza się pod sufitem, rurę zamyka się, zrębki olchy wkłada się do pieca, rozpala, a następnie drzwiczki piekarnika zamykają się szczelnie i zrębki zaczynają się tlić. Wędzenie trwa od dwóch do pięciu dni, w zależności od wagi tuszy. Od czasu do czasu musisz wejść do łaźni i włożyć zrębki do piekarnika. Kąpiel wtedy bardzo długo pachnie wędzonymi mięsami.

Jestem miłośniczką mięsa, wierzę, że kły podaje się człowiekowi w celu rozerwania kawałków mięsa. Szczerze nie rozumiem wegan, powiem więcej - boję się ich. Uwielbiam mięso pod każdą postacią. Uwielbiam gotowaną wołowinę z domowym chrzanem, kebab jagnięcy, stroganow wołowy, galaretę. Mam bzika na punkcie kiełbasek suszonych na sucho i salami. No i oczywiście bardzo kocham peklowane na sucho mięso, które sama robię.

Chyba od zawsze marzyłam o tym, żeby mieszkać w moim domu z dala od miejskiego zgiełku, jak w dzieciństwie, wędząc kiełbasę i wędlinę. W każdym razie pierwszy krok został już zrobiony.

W końcu w 2014 roku słynne wydarzenia Rosja nałożyła sankcje na produkty europejskie. W Internecie było dużo hałasu - ludzie żałowali, że nie będą już mogli swobodnie kupować szynek i serów. Uznałem, że skoro nisza rynkowa była pusta, to znaczy, że mogę ją zająć. Ponieważ nie jestem tak silny w handlu detalicznym jak w handlu internetowym, wybrałem odpowiedni kanał dystrybucji.

Odnosi się wrażenie, że rynek serów okazał się bardziej aktywny niż rynek suszonego mięsa – ciągle słyszy się o małej lokalnej produkcji. Jeśli przyjrzysz się bardziej szczegółowo, większość lokalnych producentów sera produkuje młode sery. Opracowanie technologii nie trwa długo. Parmezan – z kilkuletnim okresem dojrzewania – nikt nie podejmuje się go wypuszczać. Tak samo jest z mięsem: bardzo trudno jest wypracować technologię, gdy na wyniki eksperymentu trzeba czekać kilka miesięcy.

Długa droga do mięsa

Po szkole wstąpiłem na regionalną uczelnię przy „Odlewni metali żelaznych i nieżelaznych”. W momencie mojego przyjęcia była to najlepiej płatna specjalność w naszym mieście. Pod koniec szkolenia fabryka upadła w połowie, a płace spadły. Niczego jednak nie żałuję - radziecka szkoła kształcąca inżynierów nie na próżno była uważana za jedną z najsilniejszych na świecie. Najważniejsze, że uczelnia nauczyła mnie myśleć strukturalnie, ustalać priorytety. Tematem mojego dyplomu jest „Opracowanie planu odlewni żeliwa o wydajności 10 000 ton odpowiednich wyrobów rocznie”. Pierwsze doświadczenie tworzenia własnego przedsiębiorstwa, choć na papierze.

Zostałem zaproszony do Obwodu Kaliningradzkiego do odlewni żeliwa jako technolog odlewni. Pracowałem tam półtora roku, mając pod swoim dowództwem 37 dorosłych mężczyzn, pracowników sklepów. To było pierwsze doświadczenie w zarządzaniu ludźmi - nie zawsze udane, ale bardzo przydatne. W 2007 roku wróciłem do Włodzimierza - głównie z powodu niskiej pensji inżyniera. Dostał pracę jako kierownik sprzedaży, sprzedając usługi help desk. Doświadczenie w sprzedaży bezpośredniej i komunikacji z klientami przydało się również w późniejszej karierze.

W 2009 roku przeprowadziłem się do Moskwy. Tworzył i promował sklepy elektroniczne, uczestniczył w uruchomieniu projektów m.in ozon.podróże oraz sportmaster.ru. Zajmuje się marketingiem internetowym: reklamą, audytem użyteczności, optymalizacją pod kątem wyszukiwarek itp.

W 2010 roku założyłem firmę „Aksenow PRO”, zajmuje się doradztwem w zakresie e-commerce. Ten projekt istnieje do dziś. Przekazałem go zespołowi młodych profesjonalistów i mam niewielki procent ich działań.

Marketing internetowy to biznes o niskiej barierze wejścia. Jest wiele firm, które to robią. Przeniosłem się na wyższy poziom i zarządzanie projektami rozwój biznesu w ogóle.

Pierwszy sklep

W Moskwie otworzyłem swój pierwszy sklep internetowy. Pomysł sprzedaży towarów do robótek ręcznych podsunęła mi żona, ona też wymyśliła nazwę Fadeno. Projekt trwał ponad rok. Ponieważ nie było kapitału początkowego, wszystko robiłem sam. Otrzymałem zamówienie, poszedłem do hurtowni, kupiłem towar i wysłałem do klienta.

W pewnym momencie zacząłem rozumieć, że projekt potrzebuje pieniędzy na poważny rozwój. Zacząłem szukać inwestycji, poznałem świat funduszy i aniołów biznesu. Wtedy nauczyłem się ekonomii jednostek (obliczenia wskaźniki ekonomiczne start-up na klienta), planowanie finansowe i prognozowanie wyników.

Pięć sprawdzonych wskazówek Dmitrija Aksenova dla początkujących
o planowaniu finansowym

Pamiętaj, aby obliczyć ekonomikę jednej jednostki produkcji, niezależnie od tego, czy jest to produkcja, czy sprzedaż - to nie ma znaczenia. Musisz zrozumieć, ile cena tej jednostki obejmuje koszt surowców, reklamy, logistyki, wynagrodzeń, czynszu, spłat kredytu itp. To jedyny sposób, aby sprawdzić, czy Twoja cena jest konkurencyjna na rynku. Jeśli nie, to Twoja produkcja jest nieefektywna.

Istnieją dwa rodzaje działalności - zarabianie na działalności operacyjnej i zarabianie na inwestycjach (sprzedaż przedsiębiorstwa). Musisz jasno zrozumieć, jaki rodzaj biznesu budujesz, i odpowiednio zaplanować swoje działania. Inwestycje przychodzą w nadziei na szybki wzrost, a zyski dalej działalność gospodarcza z reguły nie daje szybkiego wzrostu. Konkurentów należy podzielić według tej samej zasady: firmy z dużym portfelem inwestycyjnym mogą długo pracować na minusie, podbijając rynek. Próba konkurowania z nimi ceną oznacza zrujnowanie Twojego biznesu.

W biznesie, jak nigdzie indziej, obowiązuje zasada „za jednego pokonanego, dwóch niepokonanych daje”. Rzadko zdarza się, że za pierwszym razem komuś udaje się otworzyć fajny biznes. Trzeba zdobywać doświadczenie i każdą próbę traktować jako krok w górę.

Nie ma identycznych firm. Nie możesz patrzeć na konkurentów i starać się, aby wszystko było planem, tak jak oni. Są już na rynku, mają markę, lojalność klientów. Jeśli nie oferujesz czegoś nowego, nawet nie zaczynaj.

Nie daj się zwieść niskiemu progowi wejścia do firmy. Najtrudniejszy jest rynek z niskim progiem, ponieważ konkurencja jest tutaj bardzo duża. Próg wejścia to nie tylko kapitał na start, ale także Twoje kompetencje: jeśli robisz coś lepiej niż inni, idź po to.

Po przetrawieniu otrzymanych informacji zdałem sobie sprawę, że przy produkcie takim jak robótki ręczne – a raczej jego niska marża – przy wzroście obrotów nie będzie wzrostu zysków. Powiązane koszty pochłoną wszystkie wpływy.

Większość sklepów w tym segmencie jest bardzo mała. sklepy z obrotem do 200 tysięcy rubli miesięcznie. Główni gracze mają własne rozwinięte sieci handlowe. Głównym obrotem są zestawy do haftu: cena hurtowa wynosi 1-2 tysiące rubli, marża 50%, co w przybliżeniu odpowiada kosztowi reklamy i dostawy.

Fadeno zostało otwarte w 2012 roku i zamknięte w 2014 roku. Wszedłem do tego biznesu prawie bez inwestycji i odszedłem bez zysku. Do urzędu skarbowego złożono deklarację zerową. Projekt został zamknięty. Mam dobre doświadczenie.

Przeprowadzka do Petersburga

Kolejnym punktem na mojej życiowej ścieżce był Petersburg, gdzie objąłem dobre stanowisko Dyrektora Marketingu w firmie Topbrandowie. Firma specjalizująca się w wysokiej modzie. Dzięki niej zrozumiałem, jak powinien wyglądać produkt dla nabywcy premium.

Segment premium pracuje z wyrafinowanym klientem. W przeciwieństwie do rynku masowego nie można tu konkurować ceną, główne narzędzia to jakość obsługi i „piękna historia”. Kupując produkt premium, klient chce przede wszystkim zaspokoić swoje potrzeby emocjonalne. Na przykład kiełbasa powinna być nie tylko pyszna. Kiełbasa Premium to gwarancja wysokiej jakości, ekskluzywności, obsługi i limitowanej edycji. Tak więc klient czuje swoją wolę.

Przykładowo, jeśli klientowi nie spodoba się jakość produktu, gwarantuję zwrot pieniędzy - piszemy o tym na stronie. Nigdy wcześniej tak się nie stało. Ale myślę, że to daje klientom zaufanie.

Od Topbrandowie Wyjechałem w środku kryzysu i sankcji. Właściciele i ja mieliśmy różne poglądy na to, jak działać i rozwijać się w trudnych czasach. W sumie była to wspólna decyzja.

Wreszcie o mięsie

Tak więc w 2014 roku ludzie zdali sobie sprawę, że tracą szynkę i sery. Osobiście brak produktów europejskich nie dotknął mnie zbytnio. Bardzo szybko znalazłem zamiennik. Rosyjscy producenci robią bardzo smaczne sery - na przykład lubię fabryka sera rolniczego „Wioska”. Postanowiłem sam zrobić wędliny.

Odnosi się wrażenie, że rynek serów okazał się bardziej aktywny niż rynek wędlin – tu i ówdzie słychać o małych lokalnych serowarniach. Ale przyjrzyj się uważnie: większość z nich jest produkowana przez młode sery, ponieważ opracowanie technologii nie zajmuje dużo czasu. Parmezan, z kilkuletnim okresem dojrzewania, nikomu nie śpieszy się z jego wypuszczeniem. To samo z mięsem: bardzo trudno jest wypracować technologię, gdy na wynik eksperymentu trzeba czekać kilka miesięcy.

Po wprowadzeniu sankcji suszonego mięsa prawie nie mamy „jak w Europie”. W Rosji tradycyjnie suszono dziczyznę, mięso końskie, produkty myśliwskie, a nie wieprzowinę z wołowiną.

Mięso peklowane na sucho jest produktem gotowym do spożycia bez obróbka cieplna. Nadmiar wilgoci jest usuwany podczas dojrzewania mięsa na świeżym powietrzu. Czas dojrzewania zależy od wielu czynników, proces ten może trwać od miesiąca do kilku lat.

Obecnie produkujemy kilka rodzajów produktów z tzw. krótkotrwałym dojrzewaniem (od 30 dni) - jest to grudkowate mięso peklowane na sucho. W przeciwieństwie do szynki szynki i szynki, gdzie używa się całej szynki, suszone kawałki ważą 2-3 kilogramy. Powód jest w czasie: czas suszenia szynki to rok.

Mięso peklowane na sucho jest produktem do długotrwałego przechowywania. Nie mogę zdradzić wszystkich tajemnic, ale dzięki technologii solenia ma charakterystyczny smak i nie psuje się przez długi czas (4 miesiące w próżni). Najważniejsze, żeby nie przesalać mięsa. Nie używamy sztucznych składników: tylko naturalną sól i naturalne przyprawy. Technologia pozwala im wsiąknąć w produkt, zachowując odpowiednią ilość wilgoci. Mówiąc najprościej, nasze mięso jest umiarkowanie słone, umiarkowanie miękkie, umiarkowanie delikatne i umiarkowanie wysuszone.

Jakość w tym biznesie to nie puste słowa. Klient końcowy naszych produktów to przede wszystkim smakosz. Osoba nieuboga, która szuka urozmaicenia w swojej diecie.

Oczywiście mamy konkurentów - to jest rynek. Zwycięzcą zostanie ten, który zapewni maksymalną liczbę korzyści: jakość produktu, poziom obsługi. Postawiliśmy sobie za cel osiągnięcie poziomu najlepszych producentów w Europie. Tutaj mówią: jamon. Ale jamon to bardzo szerokie pojęcie. W Hiszpanii istnieje ogromna liczba producentów szynki, a jakość tego mięsa jest bardzo różna. To samo dotyczy prosciutto we Włoszech.

rura obserwacyjna

Projekt Vyalim Myaso rozpoczął się w listopadzie 2014 roku. Tworzyłem sklep internetowy i jednocześnie pisałem koncept biznesowy. Nazwa, logo to także moja praca. Nie miałem żadnych współpracowników. Powiem więcej – żaden z moich znajomych początkowo nie wierzył w ten pomysł: produkcja żywności wiąże się z dużą liczbą przeszkód biurokratycznych, a popyt na tego typu produkt został zakwestionowany.

Do produkcja jedzenia Rosja potrzebuje:

Dokumenty uprawniające do wykonywania zawodu działalność przedsiębiorcza(wystarczy IP);

Deklaracja zgodności przepisy techniczne Unia Celna (TR CU);

STO - norma organizacyjna: dokument regulujący cały cykl produkcyjny;

Certyfikaty weterynaryjne - do sprzedaży produktów w sklepach i restauracjach;

Certyfikat produkcji z Rospotrebnadzor.

Pogłoski o przeszkodach biurokratycznych z grubsza odpowiadały rzeczywistości. Bardzo trudno jest zebrać całą listę dokumentów potrzebnych do uruchomienia warsztatu mięsnego, szczególnie trudno poradzić sobie z chciwością weterynarzy.

Produkcja żywności w Rosji jest kontrolowana przez kilka departamentów jednocześnie - Ministerstwo Rolnictwa, Rospotrebnadzor, Vetnadzor. Każdy z nich dokonuje własnych zmian w przepisach, wydaje wyjaśnienia i pisma, które łatwo mogą sobie zaprzeczać. Na przykład stacja weterynaryjna próbuje narzucić naszemu personelowi własnego lekarza weterynarii, chociaż nie jesteśmy do tego zobowiązani ustawą zasadniczą.

Gospodarka przedsiębiorstwa

Kapitał początkowy przedsiębiorstwa wynosił 800 tysięcy rubli moich osobistych oszczędności. Pieniądze te zostały przeznaczone na wynajem lokalu (40 000 miesięcznie), przygotowanie go na potrzeby Rospotrebnadzor (180 000 rubli), zakup sprzętu (lodówki, stoły, stojaki, sprzęt do pakowania - łącznie 400 000 rubli).

W końcu wciąż nie starczało nam pieniędzy, więc z pierwszymi odbiorcami hurtowymi współpracowaliśmy na zasadzie przedpłaty i przedsprzedaży: otrzymaliśmy zapłatę za partię towarów, wykonaliśmy je i dopiero po tym wysłaliśmy.

Wynająłem pokój na warsztat we wsi Enkolovo w obwodzie leningradzkim. A dokładniej w dawnym sklepie wielobranżowym. Pojawił się nawet pomysł pracy w tradycyjnej chacie, ale urzędnicy na to nie pozwolili. Enkolovo jest dobrze zlokalizowane: stosunkowo daleko od ruchliwych dróg i duże branże, natomiast - tylko 34 km od Petersburga.

Aż do 70% kosztów produkcji przypada na koszt surowców (mięso traci 40% swojej pierwotnej masy podczas procesu gotowania). 30% to logistyka, wynagrodzenia i świadczenia socjalne, sól, przyprawy, amortyzacja sprzętu, podatki (jesteśmy na uproszczonym systemie podatkowym).

Zamówienia do hurtowni dostarczamy na własny koszt. Nabywcy detaliczni formalnie zapłacić za usługi EMS Russian Post - 300 rubli. W rzeczywistości minimalny koszt dostawy EMS to 450 rubli z Petersburga do Moskwy, do innych miast jest droższy. Te 300 zł to raczej potwierdzenie powagi intencji kupującego. Teraz wprowadzimy płatność online, a dostawa będzie bezpłatna.

Dla zrozumienia: koszt przygotowania kilograma wołowiny peklowanej na sucho to około 1000 rubli, cena detaliczna to 2200.

Ceny detaliczne produktów Vyalim Myaso

Suszona wieprzowina „Like Jamon” - 900 rubli za 0,5 kg.

Suszona wołowina „Filet Mignon” - 1200 rubli za 0,5 kg.

Suszona szynka wieprzowa - 2300 rubli za 0,5 kg.

Salchichon (suszona kiełbasa) - 1300 rubli za 0,5 kg.

Sprzedajemy około pół tony miesięcznie produkt końcowy. Początkowo przy obliczaniu konceptu tak wyobrażałem sobie bilans sprzedaży: 40% - sklepy, 40% - HoReCa (restauracje, catering), 20% - handel detaliczny. Dziś zamówienia od klientów detalicznych stanowią 10% całości, reszta to B2B. Większość sprzedaży (do 90%) pochodzi z suszonej wieprzowiny „Kak Hamon” i suszonej wołowiny „Filet Mignon”. To są nasze główne produkty, promujemy je.

Sklepy i restauracje sprzedają towary taniej od ceny detalicznej o 20-50%. To, jak dokładny jest, zależy od wielu czynników: warunków płatności, wielkości zakupów, chęci kilkutygodniowego oczekiwania na zamówienie. Ponadto karkówka suszona na sucho (Coppa) jest obecnie dostępna tylko dla hurtowni (900 rubli/kg).

Nie osiągnęliśmy jeszcze samowystarczalności, wszystkie zyski inwestujemy w rozwój. Nadal kupujemy sprzęt - potrzebujemy bardziej wydajnej zgrzewarki próżniowej, maszyny do cięcia. Opakowanie wymaga aktualizacji. Naprawdę potrzebuję własnego transportu - po prostu obliczam za niego koszty leasingu.

Teoretycznie jesteśmy w stanie wyprodukować 1,5-2 tony produktów miesięcznie, ale tego nie robimy - nie ma kapitału obrotowego na takie wielkości produkcji.

Rolnicy bez żołędzi

Moimi dostawcami mięsa są gospodarstwa z regionów Włodzimierza i Woroneża. Poznałem ich dawno temu, jeszcze zanim zacząłem ten biznes. Osobiście nie wybieram produktów - zamawiam określone części tusz, jeśli rolnik jest gotowy na dostarczenie wymaganej ilości, odbieramy.

Jednocześnie poszukuję nowych dostawców, aby nie być zależnym. Istnieje opinia, że ​​w regionie Leningradu niewiele dobrego - przyjaznego dla środowiska - mięsa. To kwestia psychologii – ktoś zawsze wydaje się lepszy, w innych rejonach powietrze jest czystsze, a trawa bardziej zielona.

W Rosji jest wystarczająco dużo mięsa wysokiej jakości, kolejnym pytaniem jest to, że gospodarstwa nie są gotowe do zapewnienia przyzwoitego poziomu usług. Na przykład potrzebuję tylko niektórych części tusz, a rolnicy proponują zabranie całych tusz, jest to dla nich wygodniejsze.

Nie każde mięso nadaje się do peklowania. Wysoka zawartość wilgoci jest niedopuszczalna, w przeciwnym razie mięso będzie bardziej wysychać. Wołowina karmiona zbożem jest lepsza niż wołowina karmiona mieszanką. Węglan wieprzowy musi mieć określone proporcje pod względem grubości warstwy tłuszczu i mięsa. W naszych szerokościach geograficznych nie ma świń karmionych żołędziami, więc rolnicy osiągają podobne wyniki na krajowych surowcach – burakach, jabłkach, zbożu.

Sól morska sprowadzana jest do nas z Finlandii w workach po 50 kg. Koszt - 35 rubli. na kg. Używamy rosyjskich przypraw. To głównie papryka, suszony czosnek, mielony czarny pieprz, tymianek, rozmaryn i jagody jałowca.

Czynniki wpływające

Cechą charakterystyczną naszej działalności jest to, że cykl produkcyjny trwa co najmniej 30 dni. To jest czas, w którym mięso dojrzewa. W okresach największej ekscytacji – takich jak np. przed Nowym Rokiem – prosimy klientów o czekanie. Najbardziej lojalni klienci składają zamówienie z wyprzedzeniem i otrzymują za to dobre bonusy.

Z mojego doświadczenia w segmencie premium zdałem sobie sprawę, że nie da się zmusić klienta do zakupu dodatkowych opcji i zarabiania na tym. Nie możesz powiedzieć ceny produktu, a potem powiedzieć: „To za kilogram wieprzowiny, który przywieziemy za dwa tygodnie, pod warunkiem, że zapłacisz za zamówienie dzisiaj”.

Ustalamy maksymalną cenę produktu - a klient otrzymuje najlepsze warunki. Ale jeśli chce taniej, to możemy odłożyć dostawę o dwa tygodnie (10% rabatu), możemy poprosić o zaliczkę (kolejne 10% rabatu) i tak dalej.

Przemyślałem wiele rzeczy w relacjach z klientami dzięki radom takiego „biznesowego wieloryba” jak Dmitrij Kostygin (współwłaściciel Ulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles i innych firm - przyp. red.). Okresowo prowadzi prelekcje dla pracowników swoich firm - spotkaliśmy się na jednej z nich. Główna teza jest taka, że ​​program lojalnościowy nie powinien być narzędziem jednostronnym, jest przede wszystkim umową o warunkach współpracy. Oznacza to, że klient nie powinien otrzymywać rabatu za bycie tylko klientem. Konieczne jest uzgodnienie z klientem, że może on otrzymać specjalne warunki zakupu tylko w odpowiedzi na określone działania z jego strony.

Dodatkowo w naszej działalności panuje sezonowość – w okresie letnim klienci wyprowadzają się z miasta, co oznacza, że ​​musimy także negocjować ze sklepami w ich okolicy. Na przykład jest wioska letniskowa, a w niej sklep z produktami rolnymi. Zimą w tym sklepie nie ma zapotrzebowania na nasze mięso, pojawia się wraz z nadejściem sezonu letniego. I odwrotnie, w zacnej okolicy jest sklep, z którym współpracujemy - wraz z nadejściem sezonu letniego popyt w nim gwałtownie spada, ponieważ klienci wyprowadzają się z miasta.

Myśli o przyszłości

Na samym początku zainspirował mnie pomysł. Ani przez sekundę nie wątpiłem, że jak tylko uruchomię stronę, natychmiast rozpocznie się handel. Oprócz okularów w kolorze różowym było też złe planowanie: po prostu nie miałem dość pieniędzy na reklamę i ważne drobiazgi, takie jak projektowanie opakowań. Za samo opakowanie nie starczyło pieniędzy. Drukarnie wykonują pojedyncze opakowania tylko w dużych ilościach, a to jest drogie.

Z braku budżetu daliśmy reklamę tylko na Facebooku – efekt pozostał niewyraźny. Klientów B2B poszukujemy osobiście - kontaktujemy się ze sklepami i restauracjami, oferujemy nasze produkty. Niestety nie możemy jeszcze współpracować z największymi klientami, ponieważ nie jesteśmy w stanie zapewnić niezbędnych wolumenów produkcji.

Projekt musi być rozwijany i widzę dwa sposoby. Pierwszy to powolny rozwój bez przyciągania kapitału z zewnątrz. Problem z tym rozwojem polega na tym, że nie możemy teraz rozpocząć współpracy z największymi hurtowniami. Drugi to przyciąganie inwestycji i przyspieszony rozwój, szybki rozwój rynku, dostęp do sieci handlowych. Oczywiście preferowana jest druga metoda.

Ponownie główną trudnością jest cykl produkcyjny. Nie możemy szybko zaspokoić rosnącego popytu. Aby zawsze mieć duże zapasy wyrobów gotowych, nie dysponujemy wystarczającym kapitałem obrotowym. Aby osiągnąć obrót, który może zaspokoić popyt, potrzebujemy inwestycji w granicach 5 milionów rubli. Generalnie jestem gotów oddać 40% biznesu potencjalnym partnerom.

... Jestem bardzo zmotywowany książkami Icchaka Adizesa i serią programów "Gorączka złota" na kanale Discovery TV. Kiedy widzisz, jak ludzie pracują na Alasce, rozumiesz, że twoje problemy nie są takimi problemami w porównaniu do sytuacji, gdy odpadło koło jednego ciągnika, a najbliższa osada jest oddalona o 500 kilometrów.

Jeśli chodzi o asortyment, w tym roku zamierzamy się poszerzyć linia produkcyjna tradycyjna szynka parmeńska i bresaola (okres dojrzewania – około roku). Ponadto przygotowujemy się do wydania nowy rodzaj produkty - nadal nienazwane - z marynowaniem w marynacie na bazie czerwonego wina. W odległych planach - budowa jego wędzarni.

Nie będę ukrywał, sankcje wniosły pozytywny wkład w rozwój biznesu. Kurs walutowy również działa na naszą korzyść. Konkurenci, którzy ponoszą tak zwane „sankcje”, raczej na tym polegają. Rosyjskie mięso nie jest dużo droższe. Ale nawet jeśli jutro zostaną zniesione sankcje, a ropa odbije się po spadku, nasze ceny nadal będą znacznie niższe niż w Europie. Nie będziemy dywersyfikować naszej działalności, ale ją zwiększać, poprawiając jakość.

Wynalazek dotyczy przemysłu przetwórstwa mięsnego i może być stosowany do wytwarzania suszonego produktu suszonego. Przy wytwarzaniu produktu surowce mięsne bez kości są cięte na kawałki o długości od 25 do 75 mm i mieszane z solą kuchenną. Utrzymuj w temperaturze 2-4C przez 12-24 godziny. Zanurz w roztworze octu jabłkowego na 5 minut. Płyn pozostawia się do odsączenia, a na powierzchnię mięsa nakłada się przyprawy. Kawałki mięsa układa się na rusztach i suszy przez 36-72 godzin w temperaturze (132)C, wilgotności względnej powietrza 75-80% i prędkości jego ruchu 0,2-0,5 m/s. Zdobądź gotowy produkt, który jest zapakowany w torbę z folii polimerowej. EFEKT: wynalazek pozwala na poszerzenie asortymentu wędlin suszonych o wysokich właściwościach organoleptycznych i długim okresie przydatności do spożycia. 2 rz. i 6 z.p.f-ly, 4 tab.

Wynalazek dotyczy przemysłu przetwórstwa mięsnego.

Znane są produkty mięsne peklowane na sucho, takie jak basturma, sujuk, stroganina (RU 2166262C1, A 23 L 1/31, 10.05.2001).

Znany jest sposób peklowania artykułów spożywczych, takich jak ryby i mięso (DE 1099833, 16.02.1961), w którym produkt poddaje się działaniu promieniowania podczerwonego z wymuszonym obiegiem powietrza. Metoda charakteryzuje się dużym zużyciem energii, ponadto przy napromienianiu podczerwienią dochodzi do nierównomiernego (powierzchniowego) nagrzewania, co często jest niepożądane i niedopuszczalne dla uzyskania produktu wysokiej jakości.

Najbliższy w istocie technicznej i osiągniętym wyniku jest sposób wytwarzania suszonych wyrobów mięsnych oraz suszonych wyrobów mięsnych otrzymywanych tą metodą (RU 2115321 C1, A 23 B 4/03, 20.07.1998 - przykład 11).

Metoda ta polega na wykorzystaniu jonów powietrza i źródeł wysokiego napięcia, co wiąże się z wysokim kosztem sprzętu, obecnością czynników szkodliwych dla zdrowia pracowników.

Celem niniejszego wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania suszonych produktów mięsnych o wysokich właściwościach organoleptycznych, długim okresie przydatności do spożycia, a także rozszerzenie asortymentu produktów z różnego rodzaju surowców mięsnych. Problem ten rozwiązuje fakt, że w metodzie wytwarzania suszonych produktów mięsnych, obejmującej przygotowanie surowców, solenie, suszenie i pakowanie, surowce mięsne bez kości tnie się na kawałki o długości od 25 do 75 mm, solenie przeprowadza się metodą mieszając z solą kuchenną, utrzymując w temperaturze 2-4C przez 12-24h surowe mięso dodatkowo przetrzymywane przez 5 minut w roztworze octu jabłkowego, następnie odcedza się płyn i nakłada przyprawy na powierzchnię mięsa mięso układa się na specjalnych grillach i suszy przez 36-72 godzin w temperaturze (132) C , wilgotności względnej powietrza 75-80% i prędkości jego ruchu 0,2-0,5 m/s, następnie gotowe produkty pakowane są w worki z folii polimerowej.

Jednocześnie kawałki miazgi mięsnej są cięte wzdłuż kierunku włókien mięśniowych, ważące od 3 do 7 gramów. Jako surowiec bez kości używa się najwyższej jakości trymowanej wołowiny i/lub trymowanej chudej wieprzowiny o zawartości tkanki tłuszczowej nie większej niż 10% i/lub filetu z kurczaka oddzielonego od piersi tuszek kurczaka i odtłuszczonego.

Roztwór octu jabłkowego przygotowuje się przez rozcieńczenie naturalnego octu jabłkowego wodą w stosunku objętościowym 1:1. Jako przyprawy można użyć papryki i/lub mielonej czerwonej papryki i/lub mieszanki przypraw Piroshka i/lub mieszanki przypraw Szaszłyk i/lub mieszanki przypraw Bombay.

Aby rozwiązać ten problem, wynalazek proponuje jako drugi przedmiot suszone produkty mięsne wytworzone według powyższego sposobu. Jednocześnie w gotowych produktach udział masowy soli kuchennej nie przekracza 14%, a wilgotność nie przekracza 30%.

Rezultatem technicznym tego wynalazku są wysokie właściwości odżywcze produktów, a także długi okres przydatności do spożycia (2-3 miesiące). Wynalazek umożliwił prowadzenie produkcji wyrobów w następującym zakresie: z wołowiny - przystawki Fiery, Spicy, Original; z wieprzowiny - przekąski Pachnące, Musujące, Złote; z mięsa kurczaka - przekąski Delicious, Amber, Solar. Asortyment poszczególnych mieszanek dodatków smakowych podano w tabelach 1, 2, 3. Tabela 4 zawiera informacje o wartości odżywczej i energetycznej produktu.

Przykład. Suszone przekąski wieprzowe. Chuda wieprzowina żyłkowa o zawartości tkanki tłuszczowej nie większej niż 10% jest krojona na kawałki o długości od 25 do 75 mm wzdłuż kierunku włókien mięśniowych. Kawałki o wadze od 3 do 7 gramów miesza się z solą kuchenną i przechowuje w temperaturze 2-4C przez 12-24 godziny. Po ekspozycji surowe mięso zanurza się na 5 minut w roztworze octu jabłkowego otrzymanego przez rozcieńczenie naturalnego octu jabłkowego wodą w stosunku objętościowym 1:1. Następnie płyn spływa i zgodnie z recepturą nanosi się na powierzchnię przyprawy (tab. 1, 2, 3). Kawałki mięsa układa się na specjalnych siatkach i suszy przez 36-72 godzin w temperaturze (132)C, wilgotności względnej powietrza 75-80% i prędkości powietrza 0,2-0,5 m/s. Gotowe produkty zawierające nie więcej niż 14% chlorku sodu i 30% wilgoci pakowane są w worki foliowe. Używane mieszanki przypraw zawierają: Piroszka - papryka, kminek, pieprz, glutaminian sodu, ekstrakty przypraw, sól jadalna; Grill – papryka, cebula, pietruszka, ekstrakty przypraw, sól jadalna; Bombaj - curry w proszku, papryka, pietruszka.

Wynalazek ten pozwala na poszerzenie asortymentu produktów z różnych surowców mięsnych o wysokich właściwościach organoleptycznych i długim okresie przydatności do spożycia. Powyższe właściwości produktów można zapewnić tylko wtedy, gdy spełnione są wszystkie parametry proces technologiczny odzwierciedlone w roszczeniach.

Informacje o wartości żywności i energii uzyskanej na podstawie obliczeń.

Prawo

1. Sposób wytwarzania suszonego produktu mięsnego, obejmujący przygotowanie surowca, solenie, suszenie i pakowanie, charakteryzujący się tym, że surowiec mięsny bez kości tnie się na kawałki o długości od 25 do 75 mm, solenie przeprowadza się przez wymieszanie z sól kuchenna, przetrzymywana w temperaturze 2-4C przez 12-24 godziny, surowe mięso dodatkowo trzyma się przez 5 minut w roztworze octu jabłkowego, następnie odsącza się płyn i nakłada przyprawy na powierzchnię mięso, kawałki mięsa układa się na specjalnych siatkach i suszy przez 36-72 godzin w temperaturze (132) C , wilgotności względnej powietrza 75-80% i prędkości jego ruchu 0,2-0,5 m/s, następnie gotowy produkt pakowany jest w torbę z folii polimerowej.

2. Sposób wytwarzania suszonego produktu mięsnego według zastrzeżenia 1, znamienny tym, że kawałki mięsa tnie się wzdłuż kierunku włókien mięśniowych o masie od 3 do 7 g.

3. Sposób wytwarzania suszonego produktu mięsnego według zastrzeżenia 1, znamienny tym, że najwyższej jakości trymowana wołowina i/lub trymowana chuda wieprzowina o zawartości tkanki tłuszczowej nie większej niż 10% i/lub filet z kurczaka wyizolowany z części piersi tuszek z kurczaka i odtłuszczonych.

4. Sposób wytwarzania peklowanego produktu mięsnego według zastrz. 1, znamienny tym, że roztwór octu jabłkowego otrzymuje się przez rozcieńczenie naturalnego octu jabłkowego wodą w stosunku objętościowym 1:1.

5. Sposób wytwarzania wędlin według zastrz. 1, znamienny tym, że jako przyprawy można stosować słodką paprykę i/lub mieloną czerwoną paprykę i/lub mieszankę przypraw zawierającą paprykę, kminek, pieprz, glutaminian sodu, ekstrakty przypraw. , sól jadalna.

6. Sposób wytwarzania peklowanego produktu mięsnego według zastrz. 1, znamienny tym, że może zawierać mieszaninę przypraw zawierającą pieprz, cebulę, pietruszkę, ekstrakty przypraw, sól.

7. Sposób wytwarzania wędlin według zastrz. 1, znamienny tym, że może zawierać mieszankę przypraw zawierającą curry, pieprz, pietruszkę.

8. Suszony produkt mięsny, znamienny tym, że jest otrzymywany według któregokolwiek z zastrzeżeń 1-7, natomiast ułamek masowy chlorku sodu w ukończony produkt nie więcej niż 14%, a wilgotność nie więcej niż 30%.

Podobne patenty:

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności wprowadzania dodatków do żywności o właściwościach przeciwutleniających do mięsa, kiełbasy, mięsa mielonego i innych produktów spożywczych w celu zwiększenia ich trwałości

* Obliczenia wykorzystują średnie dane dla Rosji

1. PODSUMOWANIE PROJEKTU

Celem projektu jest zorganizowanie w mieście Niżny Nowogród przedsiębiorstwa produkującego wędliny na sucho. Kategoria cenowa to premium. Wdrożenie realizowane jest za pośrednictwem niesieciowych sklepów spożywczych, sklepów piwo beczkowe oraz placówki HoReCa z segmentu wysokich cen. Ze względu na prostą technologię wytwarzania, brak dużej liczby urządzeń produkcyjnych, projekt charakteryzuje się niskimi kosztami inwestycyjnymi i eksploatacyjnymi, co znacznie zwiększa jego konkurencyjność. Również podstawą konkurencyjności firmy jest oryginalność receptur wykorzystywanych do produkcji, co pozwala wyróżnić się na tle konkurencji.

W kontekście wprowadzenia zachodnich sankcji i antysankcji proces substytucji importu przebiega dość pomyślnie. Biorąc pod uwagę ten czynnik, a także niewielką liczbę podobnych produktów na rynku, projekt wydaje się być bardzo efektywny i atrakcyjny dla inwestora. Kluczowe wskaźniki wydajności przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Kluczowe wskaźniki efektywności projektu

2. OPIS FIRMY I BRANŻY

Produkty mięsne to jedne z najbardziej poszukiwanych produktów spożywczych na świecie. W Rosji kultura żywieniowa z reguły przewiduje obecność mięsa w prawie wszystkich potrawach: zupach, wielu sałatkach, gorących (drugich dań), zimnych przystawkach.

Przez produkty mięsne rozumiemy produkty wykonane z naturalnego mięsa. GOST R 52427-2005 podaje definicję produktów mięsnych: „produkt spożywczy wytworzony z użyciem lub bez użycia składników niemięsnych, w składzie którego udział masowy składników mięsnych wynosi powyżej 60%”.

Wyróżnia się również następujące terminy:

produkt mięsno-warzywny - udział masowy mięsa od 30% do 60% włącznie, stosuje się składniki roślinne;

produkt warzywno-mięsny - udział masowy mięsa od 5% do 30% włącznie, stosuje się składniki roślinne;

analog produktu mięsnego - produkt spożywczy zbliżony pod względem organoleptycznym do produktu mięsnego, wyprodukowany według technologii mięsa z wykorzystaniem niemięsnych składników pochodzenia zwierzęcego i/lub roślinnego i/lub mineralnego, o udziale masowym składników mięsnych nie powyżej 5%.

Największy udział w konsumpcji mięsa w Rosji przypada na wieprzowinę i drób – około 80% całości.

Rynek mięsny w Rosji jest największym rynkiem spożywczym, wyprzedzając rynek zboża i nabiału. Jednak całkowita pojemność rynku zmniejszyła się w 2015 r., kontynuując trend z lat poprzednich. Według Instytutu Badań Rynku Rolnego (IKAR) w 2015 roku wyniosła 1,6 mln ton, czyli o 1,6% mniej niż w 2014 roku. Tempo spadku spadło jednak z 2,8% w 2014 roku. Na podstawie oficjalnych danych dotyczących ludności Rosji średnie roczne spożycie mięsa na mieszkańca na koniec 2015 roku wynosi 72,6 kg/osobę.

Jednocześnie dzięki programowi substytucji importu rośnie udział producentów krajowych, co potwierdzają dane IKAR i Rosstat. Import mięsa do Rosji zmniejszył się z 1,8 mln ton w 2014 roku do 1,2-1,3 mln ton w 2015 roku (-33%). Głównymi czynnikami były: zakaz dostaw wieprzowiny z UE, deprecjacja rubla, przez co importowane produkty okazały się praktycznie niekonkurencyjne.

Łączna produkcja mięsa rosyjskich przedsiębiorstw w 2015 roku wzrosła o około 5%, podczas gdy branża drobiowa wykazała się najwyższym tempem wzrostu (+8% w porównaniu do 2014 roku). Hodowla trzody chlewnej rozwija się w tym samym tempie przez ostatnie lata (+4,5% w porównaniu do 2014 r.); produkcja wołowiny stale spada (-1,1% w porównaniu z 2014 r.). Istnieje tendencja do wzrostu udziału producentów korporacyjnych kosztem spadku udziału gospodarstw indywidualnych. W ramach sektora drobiowego najaktywniej rozwija się produkcja mięsa indyczego – staje się ona coraz bardziej popularna w Rosji.

Rysunek 1. Dynamika pojemności rynku mięsa wieprzowego w latach 2013-2015, mln ton

Rysunek 2. Dynamika pojemności rynku mięsa drobiowego w latach 2013-2015, mln ton

Zarabiaj do
200 000 rubli miesiąc zabawy!

Trend 2020. Inteligentny biznes rozrywkowy. Minimalna inwestycja. Brak dodatkowych potrąceń i płatności. Szkolenie pod klucz.

Rysunek 3. Dynamika pojemności rynku mięsa wołowego w latach 2013-2015, mln ton

Dynamika cen mięsa jest inna dla każdego segmentu rynku. Ogólnym czynnikiem, który miał na to wpływ był jednak spadek wypłacalności ludności, co doprowadziło do ograniczenia, a nawet pewnego obniżenia cen hurtowych do końca 2015 r. w kontekście rosnących kosztów produkcji. Jednocześnie ceny detaliczne praktycznie nie spadły; ceny wołowiny, przeciwnie, spadając w hurcie, rosły w detalu.

Negatywne czynniki ekonomiczne w latach 2014-2015 spowodowały brak nowych projektów hodowlanych. Inwestowanie w rozwój dokonywane było wyłącznie przez już istniejących dużych graczy rynkowych ze względu na ugruntowane relacje z bankami, dostępność stosunkowo płynnych aktywów oraz niższy koszt kapitału w porównaniu z nowymi graczami.

Według IKAR w 2016 roku spodziewane są dwa przeciwstawne trendy w branży. Z jednej strony będzie rosła dynamika produkcji wieprzowiny i drobiu, głównie za sprawą krajowych producentów, przy spadku importu. Z drugiej strony spadek zdolności konsumenckich i zmniejszenie konsumpcji. Oczekuje się, że popyt przesunie się w kierunku najtańszego białka - mięsa z kurczaka. Na tym tle spodziewany jest dalszy spadek cen hurtowych na pozostałe rodzaje mięsa, co przy wzroście kosztów może doprowadzić do wyjścia z rynku wielu graczy.

Korzyścią dla producentów może być rozwój rynków eksportowych. Wobec słabej pozycji rubla wobec walut światowych rosyjskie produkty mogą stać się bardzo konkurencyjne na rynkach zagranicznych. W 2015 roku wolumen eksportu już się zwiększył, osiągając cel 100 tys. ton w masie produktu. Wzrasta wolumen eksportu do krajów Unii Celnej, realizowane są testowe dostawy mięsa wołowego, drobiowego i indyczego do takich krajów jak Bahrajn, Zjednoczone Emiraty Arabskie, Jordania i szereg krajów afrykańskich.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Od stycznia do marca 2016 r. żywiec i drób (w wadze żywej) wyprodukowano o 188,6 ton więcej niż w analogicznym okresie 2014 r. (+8,4%). Wzrost był spowodowany wzrostem produkcji:

świnie rzeźne – o 13,6%;

ptaki - o 6,8%;

główny bydło– o 1,9%.

W okresie styczeń-marzec 2016 roku produkcja przemysłowa wołowiny wzrosła o 11,8% w porównaniu do analogicznego okresu 2015 roku. Produkcja wieprzowiny - o 12,0%. Produkcja mięsa drobiowego - o 5,9%.

W okresie styczeń-marzec 2016 r. import mięsa w ujęciu fizycznym wzrósł o 2,6% w porównaniu do analogicznego okresu 2015 r.; wartościowo było to o 25,4% mniej.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Rysunek 4. Dynamika wskaźniki finansowe branże wg sekcja OKVED 15,1 w latach 2012-2015 tys. rubli

Z analizy rynku wynika, że ​​produkcja wyrobów mięsnych, w tym wędlin, jest obiecujący kierunek zajęcia. Lojalność klientów w segmencie wysokich cen jest znacznie wyższa niż w segmencie średnim i niskim. Główny nacisk w rozwoju projektu kładzie się na zwiększenie świadomości marki i budowanie lojalnej grupy odbiorców końcowych.

Przedsiębiorstwa są zorganizowane w wynajmowanych lokalach na terenie kompleks przemysłowy w Niżnym Nowogrodzie. Niżny Nowogród to miasto w centralnej Rosji, centrum administracyjne Wołgańskiego Okręgu Federalnego i regionu Niżny Nowogród. Ważny ośrodek gospodarczy, przemysłowy, naukowy, oświatowy i kulturalny. Populacja miasta wynosi 1,27 miliona osób.

Przedsiębiorstwo zorganizowane jest „od zera”, koszty inwestycji kierowane są na nabycie środków trwałych i utworzenie funduszu kapitału obrotowego do czasu zwrotu z inwestycji.

3. OPIS TOWARÓW I USŁUG

Przedsiębiorstwo produkuje wędliny na sucho z wieprzowiny i wołowiny w opakowaniach próżniowych. Produkty spełniają wymagania GOST 22708-2015 „Wędliny wędzone i suszone na sucho”.

Produkty wykonane są z wysokiej jakości surowców krajowych producentów. Wszystkie surowce posiadają certyfikaty zgodności, wnioski weterynaryjne i inne niezbędne zezwolenia. Technologia wytwarzania - tzw. "domowa" bez użycia konserwantów, wzmacniaczy smaku i innych dodatków. Maksymalny okres trwałości gotowych produktów w opakowaniach próżniowych w temperaturze pokojowej wynosi 1 miesiąc.

Opakowanie - miękka folia polietylenowa z logo producenta i wszystkimi niezbędnymi oznaczeniami zgodnie z ustawodawstwem Federacji Rosyjskiej: skład, okres trwałości i warunki przechowywania, informacje o producencie i tak dalej. Waga netto każdej jednostki wynosi 350 g (±5%).

Tabela 2. Zakres projektu i opis produktu

Tabela 3. Koszty zmienne i cena sprzedaży

	PRODUKT / USŁUGA	KOSZTY NA JEDNOSTKĘ, rub.	MARŻA HANDLOWA, %	KOSZT JEDNOSTKOWY, rub.
	Zaostrzenie wołowiny, 350 g
	Prawie Jamon, 350 g

4. SPRZEDAŻ I MARKETING

Zakres projektu oraz ceny realizacji podane są w tabeli. 2 i tab. 3. Kanały sprzedaży:

placówki segmentu HoReCa – restauracje i kawiarnie, nastawione głównie na szeroką gamę alkoholi, gdyż wszystkie produkty są dobrą przekąską zarówno do lekkich, jak i mocnych napojów alkoholowych i mogą być wykorzystane np. jako składnik „talerza mięsnego”

sklepy z piwem beczkowym z asortymentem o wysokim przedziale cenowym

niesieciowy Sklepy detaliczne produkty spożywcze zlokalizowane w elitarnych dzielnicach miasta

Przedstawiciele handlowi zajmują się pozyskiwaniem klientów i współpracą z nimi zgodnie z ustalonym planem sprzedaży.

Gotowe pomysły na Twój biznes

Grupy docelowej ( użytkownicy końcowi) - głównie mężczyźni w wieku 23 - 50 lat, o wysokim dochodzie (od 50 tys. rubli), spożywający napoje alkoholowe z różną regularnością.

Stosowane są mieszane metody promocji: samodzielna promocja przez klientów, samodzielna promocja marki przez producenta, wspólna promocja. Zadania promocyjne ustalane są z miesięcznym wyprzedzeniem zgodnie z planowanym budżetem reklamowym.

Niezależnej promocji producenta można przypisać następujące działania:

Konkurencyjność projektu opiera się na wysokiej jakości produktów, do produkcji których wykorzystuje się wyłącznie wysokiej jakości surowce, bez użycia konserwantów, barwników i innych dodatków. Fakt ten jest szczególnie podkreślany we wszystkich działania promocyjne. Cechy receptury i technologii wytwarzania zapewniają prawdziwie oryginalny smak produktów o wysokich właściwościach organoleptycznych.

Dziś miasto prezentuje produkty trzech producentów, które można przypisać bezpośrednim konkurentom projektu. Charakterystyki porównawcze podano w tabeli. 3.

Tabela 3. Charakterystyka porównawcza projektu i konkurentów

	Nazwać	Opis i cechy charakterystyczne
		Produkcja zlokalizowana jest w obszarze sprzedaży. Stosowane są wysokiej jakości surowce, nie stosuje się konserwantów i barwników. Wygodna logistyka z własnym transportem, wysoka prędkość odpowiedzi na prośby klientów. Mały asortyment
	Przekąski	Produkcja – Moskwa, co oznacza długie ramię logistyczne i niski wskaźnik reakcji; w regionie nie ma własnego magazynu. Szerszy asortyment (12 sztuk), cena niższa o 10-15%. Przemysłowa metoda produkcji z wykorzystaniem dodatków chemicznych. Nieoryginalne smaki, średnie właściwości organoleptyczne
	Marzenie mięsożercy	Produkcja - Jekaterynburg, co oznacza jeszcze dłuższe ramię logistyczne. Jest jednak dystrybuowany za pośrednictwem dystrybutora przekąsek w Niżnym Nowogrodzie. Przemysłowa metoda produkcji, wąski asortyment, niskie właściwości organoleptyczne. Cena - 15-20% niższa
	mięsny raj	Produkcja - Moskwa, brak własnego magazynu w regionie. Szeroka gama, wysokie właściwości organoleptyczne, przemysłowa metoda produkcji z wykorzystaniem dużej ilości dodatków. Wystarczająco szeroka sieć kliencka. Poziom cen odpowiada cenom projektu

Popyt na produkty projektu nie ma wyraźnej sezonowości, ponieważ przysmaki mięsne można spożywać zarówno samodzielnie, jak i jako przekąski do lekkich napojów alkoholowych, na które zapotrzebowanie jest większe latem, oraz mocnych napojów, na które zapotrzebowanie jest większe w zima. Planowane wielkości sprzedaży podane są w tabeli. 4.

Tabela 4. Planowane wielkości sprzedaży

	PRODUKT / USŁUGA	ŚREDNIA PLANOWANA WOLUMEN SPRZEDAŻY, szt/miesiąc	CENA ZA JEDNOSTKĘ, rub.	DOCHODY, pocierać.	KOSZTY ZMIENNE, rub.
	Basturma w Niżnym Nowogrodzie, 350 g
	Zaostrzenie wołowiny, 350 g
	Prawie Jamon, 350 g
	Świnia koniakowa do piwa, 350 g
			Całkowity:	1 322 700	661 350

5. PLAN PRODUKCJI

Firma zlokalizowana jest na wydzierżawionej powierzchni w obrębie kompleksu przemysłowego. Sala ma powierzchnię 30 m 2 i spełnia wszystkie wymagania organów nadzorczych Federacji Rosyjskiej. Cała komunikacja jest podłączona, są dogodne drogi dojazdowe.

Technologia produkcji nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Mięso dojrzewa w przyprawach i soli lub maczane w specjalnej solance (np. „Świnia koniakowa na piwo”), po czym jest suszone w stanie zawieszonym. Wszystkie operacje wykonywane są ręcznie przez specjalistów projektowych. Cykl produkcyjny trwa około 27-30 dni kalendarzowych. Plan produkcji sporządzany jest liniowo z uwzględnieniem planowanych wielkości sprzedaży.

Mięso po osiągnięciu wymaganego stanu jest krojone i pakowane w opakowania próżniowe. Zapakowane i zapakowane produkty umieszczane są w kartonach. Istnieją dwie opcje instalacji:

według gatunku - jeśli towar jest produkowany w magazynie, w jednym pudełku znajduje się jeden rodzaj produktu

zgodnie z kartą opakowania - jeżeli towar ma być wysłany do klienta zgodnie z zamówieniem, wymagana ilość towaru różnych odmian jest umieszczona w kartonie

W produkcji wykorzystywane są wyłącznie wysokiej jakości surowce krajowych producentów. Surowce muszą posiadać wszelkie atesty – zgodności, weterynaryjne i inne. Gotowe produkty dwa razy w miesiącu przechodzą dobrowolną selektywną kontrolę jakości w Instytucie Badawczym Pishcheprom.

Dostawa gotowych produktów przez klienta odbywa się na samochodzie osobowym inicjatora projektu. Możliwa jest dostawa w dniu zamówienia, co stanowi znaczną przewagę konkurencyjną.

6. PLAN ORGANIZACYJNY

Podstawą zespołu projektowego jest jego inicjator, który pełni wszystkie funkcje zarządcze, a także szereg innych. Aby to zrobić, ma wszystko niezbędna wiedza oraz umiejętności w zakresie przedsiębiorczości i produkcji żywności. Receptura i technologia produkcji są opracowywane bezpośrednio przez inicjatora projektu; technologia została uznana za zgodną z wymaganiami dokumentacji projektowej i regulacyjnej (GOST) na podstawie kontroli jakości przeprowadzonych w Instytucie Badawczym Pishcheprom.

Jako formę organizacyjno-prawną wybrano IP. Formą opodatkowania jest uproszczony system podatkowy z celem opodatkowania „dochód minus wydatki”, stawka wynosi 15%. Struktura organizacyjna przedsięwzięcie jest proste i zakłada liniowe podporządkowanie wszystkich pracowników inicjatorowi projektu. Księgowość zlecona na zewnątrz.

Ponieważ cykl produkcyjny trwa około miesiąca, w pierwszym miesiącu wdrożenia nie ma sprzedaży. Okres ten można uznać za przygotowawczy. W tym czasie zawierane są umowy na dostawy z odbiorcami (prace wykonuje inicjator projektu), trwa również rekrutacja personelu. Od drugiego miesiąca rozpoczyna się etap działalności operacyjnej.

Tabela 5 personel i płac

	Pozycja	Wynagrodzenie, pocierać.	Ilość, os.	FOT, pocieraj.
Administracyjny
	Księgowa
Przemysłowy
	Pracownik warsztatu
	Pakowacz
Handel
	Przedstawiciel handlowy
	Całkowity:			122 500 USD
	Składki na ubezpieczenie społeczne:			36 750,00 zł
	Razem z odliczeniami:			159 250,00 $

7. PLAN FINANSOWY

Plan finansowy sporządzany jest na okres pięciu lat i uwzględnia wszystkie dochody i wydatki projektu. Dochód odnosi się do przychodów z działalności operacyjnej; inne dochody (z inwestycji, ze sprzedaży środków trwałych) nie są podawane. Roczny przychód po osiągnięciu planowanych wielkości sprzedaży wynosi 15,9 mln rubli; zysk netto po opodatkowaniu - 4,0 mln rubli.

Koszty inwestycyjne projektu - 909 500 rubli, z czego środki własne inicjatora projektu - 500 000 rubli. Planuje się, że brakujący wolumen pokryje zaciągnięcie kredytu bankowego na okres 24 miesięcy w wysokości 18% w skali roku. Spłata kredytu odbywa się poprzez raty dożywotnie, wakacje kredytowe - trzy miesiące.

Tabela 6. Koszty inwestycji

	NAZWAĆ	KWOTA, pocierać.
Własność
	Przygotowanie pomieszczenia produkcyjnego
Ekwipunek
	Zestaw wyposażenia głównego cyklu
	Maszyna do pakowania próżniowego
Wartości niematerialne
	Certyfikacja produktu
kapitał obrotowy
	kapitał obrotowy
	Zakup surowców
	Całkowity:	909 500 zł
	Fundusze własne:	500.000,00 rubli
	Wymagane pożyczki:	409 500 zł
	Oferta:	18,00%
	Termin, miesiące:

Koszty zmienne obejmują koszt zakupu surowców, energii elektrycznej wykorzystywanej w procesie produkcji oraz materiałów opakowaniowych (tab. 3). Koszty stałe (tabela 7) obejmują wynajem, reklama, rachunki za media, amortyzacja i inne powtarzające się wydatki. Rozmiar odpisy amortyzacyjne ustala się metodą liniową w oparciu o pięcioletni okres użytkowania rzeczowych aktywów trwałych.

Tabela 7. Koszty stałe

Szczegółowy plan finansowy znajduje się w zał. jeden.

8. OCENA WYNIKÓW

Ocena efektywności i atrakcyjności inwestycyjnej projektu dokonywana jest na podstawie szczegółowej analizy plan finansowy oraz proste i zintegrowane wskaźniki efektywności (tabela 1). Aby uwzględnić zmianę wartości pieniądza w czasie, stosuje się metodę zdyskontowanych przepływów pieniężnych. Stopa dyskontowa wynosi 12%.

Prosty (PP) i zdyskontowany (DPP) okres zwrotu wynosi 6 miesięcy. Wartość bieżąca netto (NPV) - 1,08 mln rubli. Wewnętrzna stopa zwrotu (IRR) - 21%. Wskaźnik rentowności (PI) - 1,18. Wszystkie te wskaźniki świadczą o wysokiej efektywności i atrakcyjności inwestycyjnej projektu.

9. GWARANCJE I RYZYKA

W celu oceny ryzyk związanych z realizacją projektu przeprowadzana jest analiza czynników wewnętrznych i zewnętrznych. Czynniki wewnętrzne obejmują:

• rozbieżność między jakością wytwarzanych produktów a wymaganiami projektu i rynku - może być spowodowana różnymi przyczynami: niezgodnością z technologią, niską jakością surowców; należy stale monitorować jakość produktów i ustalać przyczyny odchyleń, a następnie natychmiast je eliminować

Czynniki zewnętrzne obejmują:

pojawienie się na rynku bezpośrednich konkurentów o podobnych produktach – nie wydaje się krytyczne dla projektu ze względu na unikatowe receptury i technologie zastosowane w projekcie; potrzebne w tak szybko, jak to możliwe budować lojalną publiczność poprzez wydarzenia PR







2718 osób studiuje dziś ten biznes.

Przez 30 dni ten biznes był zainteresowany 115030 razy.

Kalkulator rentowności dla tego biznesu

Podstawowe informacje.

Istnieje wiele argumentów przemawiających za tym, że otwarcie sklepu peklowania ryb jest dobrą inwestycją. Poniżej wymieniamy główne:

1) Popyt na te produkty pozostaje wysoki nawet w najtrudniejszych czasach;
2) Produkcja suszonych ryb nie wymaga ani ultranowoczesnego sprzętu, ani specjalnej wiedzy i umiejętności;
3) Rentowność takich firm jest dość wysoka. Średnio waha się od 20 do 40%.
I inni. Jednym słowem ten biznes jest opłacalny. Pozostaje pytanie – co należy zrobić, aby go zbudować i „ile to będzie kosztować” dla początkującego przedsiębiorcy?

Pokój.

Ustawodawstwo Federacji Rosyjskiej stanowi, że budynki produkcyjne wszystkich przedsiębiorstw zajmujących się przetwórstwem żywności muszą:

1) Umieszczone w odległości 300 metrów lub większej od budynków mieszkalnych i obiektów przemysłowych;
2) mieć powierzchnię 100 metrów kwadratowych lub więcej;
3) Być wyposażone w systemy ogrzewania, kanalizacji i wentylacji, klimatyzatory, lampy bakteriobójcze oraz pralkę do pojemników.

Również na terenie suszarni ryb powinna znajdować się łazienka, szatnie dla personelu i wodno-kanalizacyjne, zapewniające dostęp do ciepłej i zimnej wody. Jak widać, wymagania są surowe. Zalecamy, jeśli to możliwe, wynająć pomieszczenie, w którym wcześniej mieścił się zakład przetwórstwa spożywczego. Jeśli go nie ma, musisz zatrudnić ekipę naprawczą i wyposażyć pokój, który lubisz, własnymi rękami.

Średnio koszt wynajmu małego (100-120 metrów kwadratowych) lokalu przemysłowego waha się od 20 000 do 50 000 tysięcy rubli miesięcznie. W takim przypadku cena różni się w zależności od:
1) Region, w którym znajduje się obiekt;
2) stan lokalu;
3) Chciwość właściciela.

Ważne - jeśli znajdziesz pokój, który Ci odpowiada, zawrzyj długoterminową umowę z jego właścicielem. W przeciwnym razie właściciel budynku może zwiększyć koszt wynajmu natychmiast po tym, jak Twoja firma zacznie przynosić dobre zyski.

Ekwipunek.

Aby otworzyć suszarnię ryb, musisz kupić:
1) Lodówki. Możesz także użyć niektórych modeli lodówek;
2) Kilka dużych zbiorników do rozmrażania, solenia i czyszczenia ryb;
3) Stół (najlepiej kilka) do cięcia surowców;
4) Noże, deski i inne drobne narzędzia;
5) Komory do wędzenia i powolnego suszenia;
6) Krajalnica do gładkiego cięcia gotowych produktów;
7) Wagi;
8) Sprzęt do pakowania;
9) Urządzenia do oczyszczania ryb z kości, skóry itp.;
10) Rękawiczki, fartuchy i inne środki ochrony osobistej dla personelu.

Ważne - nie wszystkie powyższe trzeba kupować od razu. Na przykład - na początku ryby można czyścić ręcznie.

Surowiec.

Do suszenia używa się następujących rodzajów ryb:
1) Baran;
2) Sinety;
3) Szemaja;
4) Rybak;
5) Leszcz;
6) Sandacz;
7) Chekhon.
I inni grubi i odważni mieszkańcy przestrzeni wodnych. Ryby świeże lub mrożone należy kupować wyłącznie od sprawdzonych dostawców. Jednocześnie każda partia surowców musi być sprawdzona przez technologa, który jest pracownikiem warsztatu lub zatrudnionym na boku.

Personel.

Przede wszystkim trzeba zatrudnić co najmniej dwóch specjalistów z doświadczeniem w tym obszarze branży spożywczej. Musisz również zatrudnić dobrego sprzątacza, który utrzyma budynek w idealnej czystości (w przeciwnym razie Twoja firma może zostać zamknięta w wyniku nalotu SES). W miarę rozwoju firmy będziesz musiał rozważyć zatrudnienie dodatkowych pracowników, księgowego, prawnika i technologa.

aspekt prawny.

Aby otworzyć warsztat suszenia ryb, musisz uzyskać pozwolenie od następujących organów:

1) straż pożarna;
2) Rostechnadzor;
3) Rosprirodnadzor;
4) Usługa weterynaryjna.

Aspekt techniczny.

Przetwórstwo ryb to niezwykle złożony i wieloaspektowy proces. Szczegółowe informacje na ten temat można znaleźć w Internecie, specjalistycznych książkach itp. Wyjaśnimy tylko, że stworzenie partii gotowych produktów zajmuje od 2 dni do 3 tygodni (w zależności od technologii suszenia, używanego sprzętu i rodzaju ryby).

Przedsiębiorcy posiadający warsztaty suszenia ryb mają możliwość zarobienia dodatkowych środków poprzez produkcję mączki rybnej i paszy mielonej. Do ich produkcji potrzebne jest jedynie urządzenie kruszące i odpady (kości, głowy, skóra itp.).

Biznes, który opisujemy praktycznie nie potrzebuje marketingu. Główny dochód trafia do właściciela z Hurt towary tylko dla kilku osób.

Perspektywy rozwoju.

Istnieją dwa sposoby na unowocześnienie tego biznesu:

1) Intensywny – zakup nowego sprzętu w celu obniżenia kosztów. Poprawa jakości produktów (prowadząca do wzrostu ich ceny), zwiększenie asortymentu;
2) Ekstensywny - wzrost wielkości produkcji, otwieranie nowych warsztatów i rozbudowa starych.

Wydatki.

1) Sprzęt - od 400 tysięcy rubli;
2) Czynsz - od 20 do 50 tysięcy rubli;
3) Zakup surowców - od 50 do 200 tysięcy rubli;
4) Wynagrodzenia pracowników - od 30 tysięcy rubli;
5) Podatki i nieprzewidziane wydatki – w zależności od konkretnej sytuacji.

Dochód.

Zazwyczaj cena produktów wytwarzanych przez warsztat kształtuje się zgodnie z następującą zasadą: koszt towaru + 30-50% narzutu. Zysk małego przedsiębiorstwa specjalizującego się w suszeniu ryb wynosi co najmniej 60 tysięcy rubli. Ale tylko jeśli:

1) można było sprzedać co najmniej 90% wyprodukowanych wyrobów;
2) Przedsiębiorca nie miał problemów z państwem. usługi;
3) Proces produkcji suszu rybnego i jego przechowywania jest zgodny ze wszystkimi normami branżowymi.

Dobry warsztat do suszenia ryb spłaca się średnio w ciągu 4-8 miesięcy.

Przeczytaj także:

Z powrotem

Dalej -Produkcja systemów uzdatniania wody jako firma