Zawód Cukiernik (3. kategoria) w Przewodniku Kwalifikacyjnym Ujednoliconej Taryfy. Cukiernik to zawód. Opis i cechy Jak kategorie cukierników wpływają na ich pracę

Do tej pory zawód cukiernika jest popularny i uważany za bardzo poszukiwany. Cukiernicy specjalizują się w rzemiośle słodyczy. Dzięki ich pracy konsumenci mogą rozkoszować się goframi, ciasteczkami, ciastami, muffinami, czekoladą, galaretką, lodami, dżemami, a także innymi rodzajami deserów i wypieków.

Przygotowanie różnego rodzaju ciast, nadzień i kremów, a także półproduktów do późniejszego wypieku to obowiązki, które nakłada na cukiernik. Poniżej zostanie podany opis zawodu, cech, umiejętności i obowiązków.

Jaka jest specyfika pracy jako cukiernik

Specyfikę zawodu można nazwać faktem, że cukiernik znaczną część pracy wykonuje własnymi rękami. Często dotyczy to produkcji elementów dekoracyjnych naczyń i dekoracji produktów (ciasta, ciastka).

W przeciwieństwie do cukiernika, specjalista od słodyczy jest rzemieślnikiem o bardziej wszechstronnych umiejętnościach. W programie szkolenie z gotowania zup, przystawek i innych przysmaków kulinarnych.

Kwalifikacje i stopnie

Aby określić poziom umiejętności cukierników, wprowadzono podział specjalistów na sześć kategorii. Wraz ze wzrostem poziomu mistrz nabywa dodatkowe umiejętności, które świadczą o jego profesjonalizmie i pomagają mu wykonywać bardziej złożone zadania.

Charakterystyka zrzutów jest następująca:

1. Pierwszy. Cukiernik na samym początku swojej kariery zajmuje się krojeniem gotowych ciastek, dostarczaniem półproduktów na stanowiska pracy, ładowaniem nadzień i kremów do maszyn oraz monitorowaniem pracy urządzeń. Coraz bardziej złożone zadania mogą być wykonywane przez takiego nowicjusza tylko w obecności mistrzów z dużym doświadczeniem.
2. Druga. Cukiernikowi, który jest na tym etapie opanowania specjalności, powierza się przygotowanie kremów, ubijanie ich i barwienie, gotowanie syropów, krojenie herbatników, smarowanie ich nadzieniem. Przygotowaniem niektórych półproduktów, umieszczeniem ciasta w maszynie, uruchomieniem i regulacją jego pracy zajmuje się również początkujący cukiernik. Ten zawód nie jest łatwy, więc aby przejść każdy kolejny poziom, mistrzowie muszą zdać egzaminy.
3. Trzeci. Po otrzymaniu tej kwalifikacji mistrz może dokonać proste widoki wyroby cukiernicze i pieczywo, przygotować niektóre rodzaje kremów, nadzień i ciasta. Powierza mu również krojenie półfabrykatów, dekorowanie słodyczy krówkami czy lukrem.
4. Czwarty. Na tym poziomie program zawodu cukiernika obejmuje szkolenie mistrzów w przygotowywaniu określonych rodzajów bułek, ciasteczek i ciast ze wszystkich rodzajów surowców. Mogą również dobierać kremy zgodnie z potrawą i przygotowywać poszczególne elementy wchodzące w skład skomplikowanych dekoracji (ciastek).
5. Piąty. Po otrzymaniu tej kategorii cukiernikowi przypisuje się dodatkowe obowiązki. Jeszcze pod okiem starszego mistrza odpowiada za prawidłowy przebieg procesu przygotowania ciast niestandardowych na indywidualne zamówienie. Również cukiernik, którego zawód jest zawsze nierozerwalnie związany ze słodyczami i deserami, ma możliwość kontrolowania pracy związanej z produkcją słodyczy, może dekorować ciasta i ciastka skomplikowanymi wykończeniami.
6. Szósty. Profesjonalista na tym poziomie poradzi sobie z produkcją wyrobów cukierniczych o skomplikowanych figurach, wysoce artystycznych. Potrafi wybrać niezbędne materiały zgodnie z kolorem i rozmiarem, a także samodzielnie przygotuj najbardziej złożone z nich. Ponadto cukiernik szóstej kategorii może opracować technologię i przepis na robienie słodyczy.

Cukiernik (zawód): zalety i wady

Wybór przyszły zawód, warto dokładnie rozważyć wszystkie nieodłączne zalety i koszty. Szefowie kuchni i cukiernicy zawsze będą poszukiwani, ponieważ popyt na ich usługi pozostaje niezmiennie wysoki. Doskonaląc swoje umiejętności, mistrz może zbudować doskonałą karierę i zdobyć dobre pieniądze.

Dla utalentowanego pracownika w tej dziedzinie istnieje wiele możliwości samorealizacji jako pracownik lub jako właściciel własnego przedsiębiorstwa.

Mówiąc o takiej specjalności jak cukiernik, którego zawód kojarzy się z wieloma zagrożenia, warto podkreślić ryzyko kontuzji i wystąpienia szeregu chorób. Mistrzowie spędzający większość dnia pracy w pozycji stojącej są podatni na uszkodzenia stawów nóg i kręgosłupa. Wpływ na organizm człowieka wysoka temperatura i wilgotność są również niekorzystne.

W celu zmniejszenia liczby urazów w kontakcie z ostrymi i gorącymi przedmiotami wszyscy kucharze i cukiernicy są poinstruowani o zasadach bezpieczeństwa zarówno podczas szkolenia, jak i w miejscu pracy.

Jakie cechy powinien mieć dobry cukiernik?

Decydując się na rozpoczęcie nauki rzemiosła cukierniczego należy wziąć pod uwagę predyspozycje do tego rodzaju pracy, a także zgodność temperamentu, charakteru i umiejętności z wymaganiami, jakie ten zawód stawia przed mistrzem.

Aby w pełni opanować zawiłości rzemiosła cukierniczego, powinieneś posiadać następujące cechy:

• rozwinięty zmysł węchu i subtelne doznania smakowe;
• doskonała pamięć, która jest przydatna do zapamiętywania składników i przepisów;
• rozwinięta wyobraźnia;
• sprawność manualna i możliwość szybkiego przełączania się między różnymi rodzajami pracy (w końcu wiele procesów i operacji jest wykonywanych jednocześnie);
• wytrzymałość fizyczna.

Co trzeba zrobić, aby zostać mistrzem cukiernictwa?

Wymienione powyżej cechy w połączeniu z przyzwoitym wykształceniem pozwolą z powodzeniem pracować w kuchni. Aby jednak wyjść poza zwykłego cukiernika i zostać specjalistą najwyższej rangi, nie można obejść się bez artystycznego gustu, pomysłowości i kreatywności.

Ponadto w trakcie swojej pracy cukiernik wchodzi w interakcje z członkami zespołu i przełożonymi, dlatego oczekuje się od niego cierpliwości, opanowania, uprzejmości, życzliwości i komunikatywności. Niedbali, nieuważni i niedbali pracownicy nie odnoszą sukcesów w tej dziedzinie działalności.

Jak zostać cukiernikiem

Wiele instytucji edukacyjnych oferuje specjalne programy i kursy. Biorąc pod uwagę zapotrzebowanie na zawód cukiernika, szkolenie szybko zaczyna przynosić owoce.

Wiedza podstawowa jest przekazywana w placówkach szkolnictwa zawodowego na poziomie podstawowym i średnim. Aby zakwalifikować się na technologa słodyczy, należy wpisać wyższy instytucja edukacyjna. Program, który kieruje nauczycielami w instytucjach publicznych i prywatnych, musi być zgodny z normami ustalonymi przez prawo.

Federalny Standard Edukacyjny zawodu cukiernika reguluje treść i proces przekazywania informacji studentom, a także określa efekt uczenia się w postaci określonych umiejętności i zdolności absolwentów.

Gdzie cukiernik może zastosować swoje umiejętności?

Po uzyskaniu wykształcenia mistrz może zostać przyjęty do personelu piekarni, instytucji Żywnościowy(kawiarnia, restauracja, stołówka), obozy zdrowia lub sanatoria. Ponadto wszystkie bez wyjątku instytucje edukacyjne zawierać w personelu cukierników.

Będąc mistrzem w produkcji słodyczy, możesz dostać pracę w fabryce półfabrykatów lub w zakładzie półfabrykatów.

Stopnie drabiny kariery

Rozwój kariery w ramach konkretnego przedsiębiorstwa jest możliwy dla tych cukierników, którzy mają umiejętności i ambicje menedżerskie. Stają się liderami zmiany, sklepu lub produkcji.

Dla tych, którzy chcą spróbować swoich sił w prywatnym biznesie, istnieje możliwość otwarcia własnej cukierni lub piekarni.

Charakterystyka prac.

Zarządzanie procesem produkcji prostych ciast masowych, ciastek i innych wyrobów cukierniczych i piekarniczych na sztuki z zastosowaniem wzorca szablonowego wg normy w jednej farbie lub przy prostym połączeniu farb z różnego rodzaju surowców: ciasto mączne, masa twarogowa lub lody. Przygotowanie różnego rodzaju ciast, kremów, nadzień. Zbiór, ważenie, odmierzanie surowców według zadanej receptury. Ugniatanie, spulchnianie ciasta, wyeksponowanie, wałkowanie do określonej grubości, dodawanie mąki do ciasta. Cięcie otrzymanych półproduktów. Tłoczenie, formowanie i dżigowanie produktów na arkuszach. Produkty wykończeniowe z krówkami, marcepanem, owocami kandyzowanymi, czekoladą, śmietanką. Transfer do utwardzania produktów lodowych.

Co warto wiedzieć:

• rodzaje mąki i jej właściwości (jakość powstałego glutenu)
• receptury i tryby produkcji prostych ciast masowych, ciastek i innych wyrobów cukierniczych sztukowych z zastosowaniem wzoru szablonowego wg normy w jednym kolorze z prostą kombinacją kolorów
• sposoby wykończenia wyrobów cukierniczych krówkami, marcepanami, owocami kandyzowanymi, czekoladą, śmietanką
• sprzęt do konserwacji.

ZATWIERDZIĆ:

[Stanowisko]

_______________________________

_______________________________

[Nazwa firmy]

_______________________________

_______________________/[PEŁNE IMIĘ I NAZWISKO.]/

„______” _______________ 20___

OPIS PRACY

Cukiernik III kategorii

1. Postanowienia ogólne

1.1. Prawdziwy Opis pracy ustala i reguluje uprawnienia, obowiązki funkcjonalne i służbowe, prawa i odpowiedzialność cukiernika III kategorii [Nazwa organizacji w dopełniaczu] (zwanej dalej Firmą).

1.2. Cukiernik III kategorii jest powoływany na stanowisko i zwalniany z tego stanowiska w trybie określonym przez obowiązujące prawo pracy zarządzeniem kierownika Spółki.

1.3. Cukiernik III kategorii należy do kategorii pracowników i podlega bezpośrednio [nazwa stanowiska bezpośredniego przełożonego w przypadku celownika] Spółki.

1.4. Na stanowisko cukiernika III kategorii powoływana jest osoba, która posiada wykształcenie zawodowe, odpowiednie przeszkolenie oraz co najmniej 1 rok stażu pracy w specjalności.

1.5. W zajęcia praktyczne cukiernik III kategorii powinien kierować się:

• akty lokalne oraz dokumenty organizacyjno-administracyjne Spółki;
• wewnętrzny plan pracy;
• zasady ochrony i bezpieczeństwa pracy, zapewniające urządzenia sanitarne przemysłowe i ochrona przeciwpożarowa;
• instrukcje, rozkazy, decyzje i instrukcje bezpośredniego przełożonego;
• ten opis stanowiska.

1.6. Cukiernik 3. kategorii musi wiedzieć:

• rodzaje mąki i jej właściwości (jakość uformowanego glutenu);
• receptury i sposoby wytwarzania prostych ciast masowych, ciastek i innych wyrobów cukierniczych na sztuki z zastosowaniem wzoru sitowego według normy w jednym kolorze z prostą kombinacją kolorów;
• sposoby wykończenia wyrobów cukierniczych krówkami, marcepanami, owocami kandyzowanymi, czekoladą, śmietaną;
• sprzęt do konserwacji.

1.7. Podczas czasowej nieobecności cukiernika III kategorii jego obowiązki powierza [nazwa stanowiska zastępcy].

2. Obowiązki zawodowe

Cukiernik trzeciej kategorii wykonuje następujące funkcje pracy:

2.1. Zarządzanie procesem produkcji prostych ciast masowych, ciastek i innych wyrobów cukierniczych i piekarniczych na sztuki z zastosowaniem wzorca szablonowego wg normy w jednej farbie lub przy prostym połączeniu farb z różnego rodzaju surowców: ciasto mączne, masa twarogowa lub lody.

2.2. Przygotowanie różnego rodzaju ciast, kremów, nadzień.

2.3. Zbiór, ważenie, odmierzanie surowców według zadanej receptury.

2.4. Ugniatanie, spulchnianie ciasta, wyeksponowanie, wałkowanie do określonej grubości, dodawanie mąki do ciasta.

2.5. Cięcie otrzymanych półproduktów.

2.6. Tłoczenie, formowanie i dżigowanie produktów na arkuszach.

2.7. Produkty wykończeniowe z krówkami, marcepanem, owocami kandyzowanymi, czekoladą, śmietanką.

2.8. Transfer do utwardzania produktów lodowych.

W przypadku urzędowej konieczności, w wykonywanie swoich obowiązków może brać udział cukiernik III kategorii. obowiązki służbowe nadgodziny, w sposób przewidziany prawem.

3. Prawa

Cukiernik III kategorii ma prawo:

3.1. Zapoznaj się z projektami decyzji kierownictwa przedsiębiorstwa dotyczących jego działalności.

3.2. Przedstaw kierownictwu propozycje usprawnienia pracy związanej z obowiązkami przewidzianymi w niniejszym opisie stanowiska.

3.3. Powiadomić bezpośredniego przełożonego o wszelkich nieprawidłowościach stwierdzonych w trakcie wykonywania jego obowiązków w: działalność produkcyjna przedsiębiorstwa (jego pododdziały strukturalne) i przedstawiać propozycje ich likwidacji.

3.4. Zażądaj osobiście lub w imieniu bezpośredniego przełożonego od kierowników działów przedsiębiorstwa i specjalistów informacji i dokumentów niezbędnych do wykonywania ich obowiązków.

3.5. Zaangażuj specjalistów ze wszystkich (poszczególnych) pionów strukturalnych Spółki w rozwiązywanie powierzonych mu zadań (jeżeli przewidują to przepisy o pionach strukturalnych, jeżeli nie, za zgodą kierownika Spółki).

3.6. Wymagają od kierownictwa przedsiębiorstwa pomocy w wykonywaniu ich obowiązków i praw.

4. Odpowiedzialność i ocena wyników

4.1. Cukiernik III kategorii ponosi odpowiedzialność administracyjną, dyscyplinarną i materialną (aw niektórych przypadkach przewidzianych przez ustawodawstwo Federacji Rosyjskiej - i karną) za:

4.1.1. Niewykonanie lub nienależyte wykonanie oficjalnych poleceń bezpośredniego przełożonego.

4.1.2. Niewykonanie lub nienależyte wykonywanie swoich funkcji pracowniczych i przydzielonych zadań.

4.1.3. Bezprawne korzystanie z udzielonych uprawnień służbowych, a także wykorzystywanie ich do celów osobistych.

4.1.4. Nieprawdziwe informacje o statusie powierzonej mu pracy.

4.1.5. Niepodejmowanie działań w celu stłumienia stwierdzonych naruszeń przepisów bezpieczeństwa, przeciwpożarowych i innych, które stanowią zagrożenie dla działalności przedsiębiorstwa i jego pracowników.

4.1.6. Brak egzekwowania dyscypliny pracy.

4.2. Ocena pracy cukiernika III kategorii przeprowadzana jest:

4.2.1. Bezpośredni przełożony - regularnie, w toku codziennej realizacji przez pracownika jego funkcji pracowniczych.

4.2.2. Komisja Certyfikacyjna przedsiębiorstw - okresowo, nie rzadziej niż raz na dwa lata, na podstawie udokumentowanych wyników prac za okres oceny.

4.3. Głównym kryterium oceny pracy cukiernika III kategorii jest jakość, kompletność i terminowość wykonywania przez niego zadań przewidzianych niniejszą instrukcją.

5. Warunki pracy

5.1. Godziny pracy cukiernika III kategorii ustalane są zgodnie z wewnętrznymi regulaminami pracy ustalonymi przez Spółkę.

5.2. W związku z potrzebą produkcyjną cukiernik III kategorii jest zobowiązany do wyjazdów służbowych (w tym lokalnych).

Zapoznał się z instrukcją ___________ / ____________ / "____" _______ 20__

Detale

Jego wynagrodzenie, doświadczenie zawodowe i oczywiście to symbolizuje inny aspekt - profesjonalizm specjalisty, zależy od kategorii cukiernika. Ile w sumie stopni mają cukiernicy, jaka jest między nimi różnica i od jakiej rangi cukiernika dopiero zaczyna się kariera?

Zawód kucharza, a wraz z nim cukiernika przyszedł do nas już od wiekowej starożytności, gdy ktoś po udanym polowaniu wpadł na pomysł usmażenia na ogniu kawałka martwego mamuta, a następnie upieczenia daktyle, otrzymując w ten sposób pieczeń i pierwsze słodycze. Co ważniejsze teraz lunch czy deser, nie będziemy się kłócić. Zamiast tego kłaniajmy się mistrzowi kuchni, któremu udało się ugotować cud.

A przed pochwałą była trudna ścieżka zawodowa, codzienne „stanie” na nogach, upał przy kuchence czy piekarniku. Czas mijał, a wraz z nim cukiernik wzniósł się na nowy poziom zawodowy.

Jak kategorie cukierników wpływają na ich pracę?

W dzisiejszych czasach nie jest łatwo nauczyć się gotować i piec. Konieczne jest wybranie instytucji edukacyjnej odpowiedniego kierunku, studiowanie w niej przez wyznaczony czas, otrzymanie dyplomu i świadectwa kwalifikacji. Z reguły absolwenci po ukończeniu szkoły lub uczelni otrzymują trzecią kategorię kwalifikacyjną.

Szeregi cukierników określają procesy, które może wykonać. Początkowe stopnie to pomocnicy cukierników, osoby bez wykształcenia. Ich działania to „przynieść – dać – zabrać”.

Dzięki trzeciej kategorii cukiernika możesz uzyskać samodzielną pracę w zakładzie gastronomicznym, ale specjalista wykona najprostsze czynności: zważy jedzenie, zagnieść ciasto i przygotuje najprostsze produkty. Oczywiście taka praca będzie nisko opłacana.

Kolejne dwa stopnie cukiernika podnoszą umiejętności cukiernika, który samodzielnie wypieka ciasteczka, a ponadto różnego rodzaju ozdabia ciasta i zajmuje się produkcją słodyczy.

Ostatnia kategoria kwalifikacyjna cukiernika zakłada, że ​​cukiernik w pełni opanował branżę kulinarno-cukierniczą, stał się wysokiej klasy specjalistą, który potrafi wszystko i potrafi upiec od początku do końca każdy wyrób cukierniczy. Końcowym procesem jest proces dekorowania produktu, który może być chroniony prawem autorskim. Cukiernik z tej kategorii może wypiekać produkty według własnych receptur. Taki cukiernik może nosić tytuł „mistrza” lub „cukiernika” i ubiegać się o najlepiej płatną pracę.

Co oznacza cukiernik 5 kategorii?

Cukiernik 5 kategorii to znajomość technologii przygotowywania wszelkiego rodzaju produktów i umiejętność wykonywania określonych procesów cukierniczych.

Specjalista z tej kategorii wie i potrafi:

1. Zna różne i oryginalne przepisy na słodkie produkty;
2. Może za pomocą różne technologie, Kucharz różne rodzaje słodycze;
3. Umie ozdabiać wyroby cukiernicze różnymi technologiami.

Cukiernik kategorii 5 ma opis stanowiska, który w pięciu akapitach zawiera złożony proces pieczenia i przygotowywania słodyczy. Cukiernik może przeprowadzać wszystkie procesy, jedyne na co nie pozwala mu instrukcja to przygotowywanie produktów według własnej receptury.

Instrukcja określa również prawa i obowiązki cukiernika. Prawa nakładają na cukiernika ogromne uprawnienia, na przykład w zakresie samodzielnego dostosowywania działalności przedsiębiorstwa i proponowania metod, które przynoszą efektywność pracy działu. Ale taki cukiernik nie jest liderem, chociaż ma pod sobą sztab pracowników działu.

Do czego służą szeregi cukierników?

Szeregi cukierników określają obowiązki każdego specjalisty, zarówno osoby z niewielkim stażem pracy, jak i osoby z dużym, wieloletnim stażem pracy. Oczywiście trudno i nie warto ślepo podążać za kategoriami cukierników i rozróżniać działania specjalistów różnych kategorii. . W końcu przy tak uproszczonym podejściu specjalista z jednej kategorii nigdy nie będzie w stanie opanować umiejętności innej. Cukiernik powinien zawsze starać się wykonywać bardziej złożone procesy, aby szybko uzyskać zgodę kierownictwa na kurs przypominający, który kończy się awansem. kategoria kwalifikacji cukiernicy.

Kilka wskazówek dla przedstawicieli klasy „cukiernictwo i gotowanie”.

Jeśli rzeczywiście specjalista czuł, że wybrana specjalność jest jego powołaniem, to trzeba dołożyć wszelkich starań, aby móc profesjonaly rozwój. Oznacza to, że aby zapoznać się z nowymi trendami w cukiernictwie, aby wznieść się do poziomu profesjonalisty światowej klasy, konieczne jest uczęszczanie na kursy cukiernicze, a może nawet studia za granicą. Może to być szkolenie na cukiernika w szkole kulinarnej Le Cordon Bleu we Francji. Oczywiście takie kursy i szkoły wymagają wysokich opłat, ale koszty materiałów po kilku latach pracy jako kucharz lub cukiernik w europejskich restauracjach to się opłaci.

Opis pracy. Krojenie nożem lub wybijanie upieczonego biszkoptu z foremek. Czyszczenie form i ciastek. Transport półproduktów na stanowiska pracy. Załadowanie lagowarki śmietaną lub farszem i dostosowanie jej pracy. Wykonywanie bardziej skomplikowanych operacji pod okiem wysoko wykwalifikowanego cukiernika.

Musisz wiedzieć: wymagania dotyczące jakości pieczonych herbatników do ciast i ciastek; zasady konserwacji maszyny namaz.

§ 43. Cukiernik II kategorii

Opis pracy. Wykonywanie samodzielnej pracy w procesie wypieku ciast, ciastek i ciasteczek kręconych. Przygotowanie syropów i kremów, ubijanie i barwienie śmietany, gotowanie syropu. Układanie, wyrównywanie i krojenie biszkoptów na warstwy do ciast i ciastek. Nadziewanie lub smarowanie ciast i ciastek kremem lub nadzieniem ręcznie lub na maszynach do smarowania z regulacją grubości kremu lub warstwy nadzienia. Przygotowanie półproduktu do pewne rodzaje Cukiernia. Sprawdzanie wagi produktów jednostkowych. Kontrola jakości gotowania syropu według wskazań przyrządów. Złożenie półproduktu na stanowisko pracy. Zarządzanie procesem formowania ciasteczek o skomplikowanych kształtach. Wypełnianie worków jigowych ciastem i ręczne układanie herbatników lub ciastek na arkuszach. Ciastka jigowe typu „Ukraina” na maszynach jigujących. Napełnianie cylindra maszyny dżigowej ciastem. Monitorowanie jakości jigowania. Wyjęcie uformowanego ciasta z maszyny do deponowania i ułożenie go na arkuszach. Robienie kanapek na maszynie. Sprawdzanie jakości przychodzących ciastek, nadzień, kremów. Uruchamianie i zatrzymywanie maszyny do kanapek, regulacja jej pracy. Załadunek śmietany lub nadzień do bębnów obsługiwanej maszyny. Podawanie herbatników przenośnikiem na kasety, nakładanie nadzień, kremu, chłodzenie w lodówce, układanie na przenośniku. Pakowanie ciast, ciastek i kręconych ciasteczek.

Musisz wiedzieć: technologia i receptury przygotowania syropów, kremów, produkcji kanapek, półproduktów do niektórych rodzajów wyrobów cukierniczych; metody barwienia kremów; asortyment produkowanych wyrobów cukierniczych; rodzaje surowców, substancje smakowe i zapachowe, rippery i barwniki stosowane do produkcji wyrobów cukierniczych; zasada działania i zasady działania obsługiwanego sprzętu.

§ 44. Cukiernik III kategorii

Opis pracy. Zarządzanie procesem produkcji prostych ciast masowych, ciastek i innych wyrobów cukierniczych i piekarniczych na sztuki z zastosowaniem wzorca szablonowego wg normy w jednej farbie lub przy prostym połączeniu farb z różnego rodzaju surowców: ciasto mączne, masa twarogowa lub lody. Przygotowanie różnego rodzaju ciast, kremów, nadzień. Zbiór, ważenie, odmierzanie surowców według zadanej receptury. Ugniatanie, spulchnianie ciasta, wyeksponowanie, wałkowanie do określonej grubości, dodawanie mąki do ciasta. Cięcie otrzymanych półproduktów. Tłoczenie, formowanie i dżigowanie produktów na arkuszach. Produkty wykończeniowe z krówkami, marcepanem, owocami kandyzowanymi, czekoladą, śmietanką. Transfer do utwardzania produktów lodowych.

Musisz wiedzieć: rodzaje mąki i jej właściwości (jakość uformowanego glutenu); receptury i sposoby wytwarzania prostych ciast masowych, ciastek i innych wyrobów cukierniczych na sztuki z zastosowaniem wzoru sita według normy w jednym kolorze z prostą kombinacją kolorów; sposoby wykończenia wyrobów cukierniczych krówkami, marcepanami, owocami kandyzowanymi, czekoladą, śmietaną; sprzęt do konserwacji.

§ 45. Cukiernik IV kategorii

Opis pracy. Zarządzanie procesem robienia babeczek, bułek, ciastek różnego asortymentu, skomplikowanych rodzajów ciast i ciastek z różnych surowców: ciasta mącznego, masy twarogowej lub lodów z wielokolorowym wzorem, oddzielne ułożenie małych i średnich detali wzoru i ostre tradycyjne przejścia tonów. Figurowe cięcie pieczonych półproduktów. Odlewanie. Produkcja detali rysunkowych, ozdób do tortów czekoladowych, kremowych, bezowych. Wybór kremu według koloru. Stosowanie wzoru. Montaż obrazu z różnych małych i średnich części. Wizualna kontrola połączenia kolorowych elementów i detali obrazu, masy gotowych ciast i wypieków.

Musisz wiedzieć: technologia i przepisy na produkcję ciastek, bułek, ciastek detalicznych, ciast złożonych i ciastek z wielokolorowym wzorem; sposoby montażu obrazu.

§ 46. Cukiernik 5 kategorii

Opis pracy. Prowadzenie procesu wytwarzania wysoce artystycznych, oryginalnych, figurowych, narodowych ciast na zamówienie według specjalnie opracowanych autorskich receptur pod okiem wysoko wykwalifikowanego cukiernika. Produkcja indywidualnych wypieków i półfabrykatów wykończeniowych. Zarządzanie procesem robienia słodyczy do zestawów typu „teatralny”, „czekoladowy”. Przygotowanie i kontrola jakości surowców, nadzień, półproduktów wykończeniowych. Formowanie kęsów ciasta, artystyczne wykończenie skomplikowanych rodzajów produktów.

Musisz wiedzieć: receptury i podstawy technologii wytwarzania wysoko artystycznych, figurowych, na zamówienie, narodowych ciast; technologia wytwarzania i receptury słodyczy wchodzących w skład zestawów „czekoladowych” i „teatralnych”, kremów, syropów, pojedynczych wypieków i półproduktów wykończeniowych; metody i techniki artystycznego zdobienia wyrobów cukierniczych.

§ 47. Cukiernik VI kategorii

Opis pracy. Kierowanie procesem wytwarzania wysoko artystycznych, oryginalnych, figurowych, na zamówienie, narodowych ciast. Formowanie kawałków ciasta o złożonym kształcie. Kompleksowa artystyczna dekoracja wyrobów. Dobór materiałów wykończeniowych według koloru, kształtu, rozmiaru. Montaż obrazu z różnych małych i średnich części. Opracowywanie receptur i technologii wytwarzania markowych ciast i ciastek.

Musisz wiedzieć: technologia wytwarzania wysoce artystycznych, oryginalnych, figurowych, na zamówienie, narodowych ciast; zasady i techniki opracowywania przepisów na wypieki ciast i wykańczania półproduktów; wymagania dotyczące jakości ciast; metody i techniki wysoce artystycznego wykończenia wyrobów cukierniczych.

Wymaga średniego wykształcenia zawodowego.