Professione Pasticceria (3a categoria) nella Guida alla qualificazione a tariffa unificata. Il pasticcere è una professione. Descrizione e caratteristiche Come le categorie di pasticceri influiscono sul loro lavoro

Ad oggi, la professione di pasticcere è popolare ed è considerata piuttosto richiesta. I pasticceri sono specializzati nella lavorazione dei dolci. Grazie al loro lavoro, i consumatori possono deliziarsi con cialde, biscotti, torte, muffin, cioccolato, gelatine, gelati, marmellate, oltre ad altri tipi di dolci e pasticcini.

La preparazione di vari tipi di impasti, ripieni e creme, nonché semilavorati per la successiva cottura, sono gli impegni che il pasticcere si assume. Di seguito verrà fornita una descrizione della professione, delle qualità, delle abilità e delle responsabilità.

Qual è la particolarità di lavorare come pasticcere

Le specificità della professione possono essere chiamate il fatto che un pasticcere deve fare una parte significativa del lavoro con le sue mani. Spesso questo vale per la fabbricazione di elementi decorativi di piatti e la decorazione di prodotti (torte, pasticcini).

A differenza del pasticcere, lo specialista dei dolci è un artigiano con competenze più versatili. Il programma prevede corsi di preparazione di zuppe, antipasti e altre delizie culinarie.

Qualifica e gradi

Per determinare il livello di abilità dei pasticceri, è stata introdotta una divisione degli specialisti in sei categorie. Con l'aumento del livello, il maestro acquisisce competenze aggiuntive che testimoniano la sua professionalità e lo aiutano a svolgere compiti più complessi.

La caratterizzazione degli scarichi è la seguente:

1. Primo. All'inizio della sua carriera, il pasticcere è impegnato nel taglio di biscotti già pronti, nella consegna di semilavorati ai luoghi di lavoro, nel caricamento di ripieni e creme nelle macchine e nel monitoraggio del funzionamento delle apparecchiature. Compiti sempre più complessi possono essere eseguiti da un tale novizio solo in presenza di maestri con una vasta esperienza.
2. Secondo. Al pasticcere, che in questa fase sta padroneggiando la specialità, viene affidata la preparazione delle creme, montandole e colorandole, facendo bollire gli sciroppi, tagliando i biscotti, lubrificandoli con il ripieno. Anche la preparazione di alcuni semilavorati, l'inserimento dell'impasto nella macchina, l'avvio e la regolazione del suo funzionamento viene eseguita da un pasticcere alle prime armi. Questa professione non è facile, quindi per ottenere ogni livello successivo, i maestri devono superare gli esami.
3. Il terzo. Dopo aver ricevuto questa qualifica, il master può fare viste semplici pasticceria e prodotti da forno, preparare alcuni tipi di creme, ripieni e impasti. Gli viene anche affidato il taglio di semilavorati, la decorazione di dolci con fondente o glassa.
4. Il quarto. A questo livello, il programma della professione di pasticcere prevede la formazione di maestri nella preparazione di alcuni tipi di panini, biscotti, torte di tutti i tipi di materie prime. Possono anche scegliere le creme in base al piatto e preparare i singoli elementi che fanno parte di decorazioni complesse (torte).
5. Quinto. Dopo aver ricevuto questa categoria, al pasticcere vengono assegnati compiti aggiuntivi. Mentre è ancora sotto la supervisione di un maestro anziano, è responsabile del corretto svolgimento del processo di preparazione di torte non standard ordinate individualmente. Inoltre, il pasticcere, la cui professione è sempre indissolubilmente legata a dolci e dessert, ha l'opportunità di controllare il lavoro associato alla fabbricazione di dolci, può decorare torte e pasticcini con finiture complesse.
6. Sesto. Un professionista di questo livello è in grado di occuparsi della produzione di dolci figurati complessi altamente artistici. È in grado di scegliere materiali necessari in base al colore e alle dimensioni, oltre a preparare autonomamente i più complessi. Inoltre, un pasticcere della sesta categoria può sviluppare una tecnologia e una ricetta per fare i dolci.

Pasticceria (mestiere): vantaggi e svantaggi

Scegliere futura professione, vale la pena soppesare attentamente tutti i suoi vantaggi e costi intrinseci. Chef e pasticceri saranno sempre richiesti, poiché la domanda per i loro servizi rimane costantemente elevata. Migliorando la sua abilità, il maestro può costruire un'eccellente carriera e ottenere buoni soldi.

Per un lavoratore di talento in questo campo, ci sono molte opportunità di autorealizzazione come dipendente o come proprietario della propria impresa.

Parlando di una specialità come un pasticcere, la cui professione è associata a molti pericoli, vale la pena evidenziare il rischio di lesioni e l'insorgenza di una serie di malattie. I maestri che trascorrono la maggior parte della loro giornata lavorativa in posizione eretta sono soggetti a danni alle articolazioni delle gambe e della colonna vertebrale. Impatto sul corpo umano alta temperatura e anche l'umidità sono sfavorevoli.

Al fine di ridurre il numero di infortuni a contatto con oggetti appuntiti e caldi, tutti gli chef e pasticceri vengono istruiti sulle precauzioni di sicurezza sia durante l'allenamento che sul luogo di lavoro.

Quali qualità deve avere un buon pasticcere?

Quando si decide di iniziare l'apprendimento del mestiere dolciario, si deve tenere conto della propria predisposizione a questo particolare tipo di attività lavorativa, nonché della rispondenza di temperamento, carattere e capacità ai requisiti che tale professione impone al maestro.

Per padroneggiare appieno le complessità dell'artigianato dolciario, dovresti possedere le seguenti qualità:

• sviluppato senso dell'olfatto e sottili sensazioni gustative;
• ottima memoria, utile per ricordare ingredienti e ricette;
• immaginazione sviluppata;
• destrezza manuale e capacità di passare rapidamente tra diversi tipi di lavoro (dopotutto, molti processi e operazioni vengono eseguiti contemporaneamente);
• resistenza fisica.

Cosa serve per diventare un pasticcere virtuoso?

I tratti sopra elencati, combinati con un'istruzione decente, ti permetteranno di lavorare con successo in cucina. Tuttavia, per andare oltre un normale pasticcere e diventare uno specialista di altissimo rango, non si può fare a meno del gusto artistico, dell'ingegno e della creatività.

Inoltre, nel corso del suo lavoro, il pasticcere interagisce con i membri dell'équipe e con i superiori, quindi ci si aspetta che sia paziente, padrone di sé, affabile, benevolo e comunicativo. I lavoratori sciatti, disattenti e negligenti non hanno successo in questo campo di attività.

Come diventare pasticcere

Molte istituzioni educative offrono programmi e corsi speciali. Data la domanda che ha la professione di pasticcere, la formazione inizia presto a dare i suoi frutti.

Le conoscenze elementari sono insegnate negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria. Per qualificarsi come tecnologo dolciario, devi entrare in un livello superiore Istituto d'Istruzione. Il programma che guida gli insegnanti nelle istituzioni pubbliche e private deve rispettare gli standard fissati dalla legge.

Lo standard educativo statale federale della professione di pasticcere regola il contenuto e il processo di fornitura di informazioni agli studenti e determina anche il risultato della formazione sotto forma di abilità e abilità specifiche dei laureati.

Dove può un pasticcere applicare le sue abilità

Dopo aver ricevuto un'istruzione, il maestro può essere accettato nel personale di una panetteria, un'istituzione Ristorazione(bar, ristorante, mensa), campi di cura o sanatori. Inoltre, tutto senza eccezioni istituzioni educative contenere nel personale dei pasticceri.

Essendo un maestro della produzione dolciaria, puoi trovare lavoro in una fabbrica di grezzi o in un impianto di semilavorati.

Passi della scala della carriera

La crescita professionale all'interno di una determinata impresa è possibile per quei pasticceri che hanno capacità e ambizioni manageriali. Diventano capi turno, negozio o produzione.

Per chi vuole cimentarsi in attività private, c'è la possibilità di aprire la propria pasticceria o panetteria.

Caratteristiche delle opere.

Gestire il processo di produzione di semplici torte di massa, pasticcini e altri prodotti da forno e da forno con l'applicazione di un retino secondo lo standard in una vernice o con una semplice combinazione di vernici di vari tipi di materie prime: pasta di farina, massa di cagliata o gelato. Preparazione di vari tipi di impasti, creme, ripieni. Raccogliere, pesare, misurare le materie prime secondo una determinata ricetta. Impastare, abbattere l'impasto, risaltare, arrotolare a un certo spessore, aggiungere farina all'impasto. Tagliare i semilavorati ricevuti. Stampaggio, formatura e jigging di prodotti su fogli. Prodotti di finitura con fondente, marzapane, canditi, cioccolato, panna. Transfer per l'indurimento di prodotti gelato.

Cosa dovrebbe sapere:

• tipi di farina e sue proprietà (qualità del glutine formato)
• ricette e modalità di produzione di semplici torte di massa, pasticcini e altri prodotti di pasticceria con l'applicazione di un motivo a stencil secondo lo standard in un colore con una semplice combinazione di colori
• modi per finire i prodotti di pasticceria con fondente, marzapane, canditi, cioccolato, panna
• attrezzature per la manutenzione.

APPROVARE:

[Titolo di lavoro]

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[Nome dell'azienda]

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_______________________/[NOME E COGNOME.]/

"______" _______________ 20___

DESCRIZIONE DEL LAVORO

Pasticceria di 3a categoria

1. Disposizioni generali

1.1. Vero descrizione del lavoro determina e regola i poteri, i doveri funzionali e d'ufficio, i diritti e le responsabilità del pasticcere di 3a categoria [Nome dell'ente al genitivo] (di seguito denominata Società).

1.2. Il pasticcere di 3a categoria è nominato all'incarico e destituito dall'incarico secondo la procedura prevista dalla vigente normativa del lavoro con ordinanza del capo della Società.

1.3. Il pasticcere di 3a categoria appartiene alla categoria dei lavoratori e riporta direttamente a [nome della posizione del diretto superiore al dativo] della Società.

1.4. Una persona con un'istruzione professionale, una formazione adeguata e un'esperienza lavorativa nella specialità per almeno 1 anno è nominata alla posizione di pasticcere di 3a categoria.

1.5. A attività pratiche il pasticcere della 3a categoria dovrebbe essere guidato da:

• atti locali e documenti organizzativi e amministrativi della Società;
• interno orario di lavoro;
• norme di protezione e sicurezza del lavoro, garantendo sanificazione industriale e protezione antincendio;
• istruzioni, ordini, decisioni e istruzioni del diretto superiore;
• questa descrizione del lavoro.

1.6. Il pasticcere di 3a categoria deve conoscere:

• tipi di farina e sue proprietà (qualità del glutine formato);
• ricette e modalità di produzione di semplici torte di massa, pasticcini e altri prodotti di pasticceria a pezzi con l'applicazione di un motivo retino secondo lo standard in un colore con una semplice combinazione di colori;
• modi di rifinire prodotti dolciari con fondente, marzapane, canditi, cioccolato, panna;
• attrezzature per la manutenzione.

1.7. Durante il periodo di assenza temporanea del pasticcere di 3a categoria, le sue funzioni sono assegnate a [nome della carica del deputato].

2. Responsabilità lavorative

Il pasticcere della 3a categoria svolge le seguenti funzioni lavorative:

2.1. Gestire il processo di produzione di semplici torte di massa, pasticcini e altri prodotti da forno e da forno con l'applicazione di un retino secondo lo standard in una vernice o con una semplice combinazione di vernici di vari tipi di materie prime: pasta di farina, massa di cagliata o gelato.

2.2. Preparazione di vari tipi di impasti, creme, ripieni.

2.3. Raccogliere, pesare, misurare le materie prime secondo una determinata ricetta.

2.4. Impastare, abbattere l'impasto, risaltare, arrotolare a un certo spessore, aggiungere farina all'impasto.

2.5. Tagliare i semilavorati ricevuti.

2.6. Stampaggio, formatura e jigging di prodotti su fogli.

2.7. Prodotti di finitura con fondente, marzapane, canditi, cioccolato, panna.

2.8. Transfer per l'indurimento di prodotti gelato.

In caso di necessità d'ufficio, il pasticcere di 3a categoria può essere coinvolto nell'esercizio delle sue funzioni. doveri ufficiali straordinario, secondo le modalità previste dalla legge.

3. Diritti

Il pasticcere di 3a categoria ha diritto:

3.1. Conoscere i progetti di decisione della direzione dell'impresa relativi alle sue attività.

3.2. Presentare proposte alla direzione per migliorare il lavoro in relazione alle responsabilità previste in questa descrizione del lavoro.

3.3. Avvisare il supervisore immediato di tutte le carenze riscontrate nell'esercizio delle proprie funzioni in attività di produzione impresa (le sue suddivisioni strutturali) e formulare proposte per la loro eliminazione.

3.4. Richiedere personalmente o per conto del supervisore diretto ai capi dei dipartimenti aziendali e agli specialisti informazioni e documenti necessari per lo svolgimento delle loro funzioni.

3.5. Coinvolgere gli specialisti di tutte le (individuali) divisioni strutturali della Società nella risoluzione dei compiti a lui affidati (se previsto dalla normativa sulle divisioni strutturali, in caso contrario, con il consenso del responsabile della Società).

3.6. Richiedere che la direzione dell'impresa assista nell'adempimento dei propri doveri e diritti.

4. Responsabilità e valutazione delle prestazioni

4.1. Il pasticcere di 3a categoria ha la responsabilità amministrativa, disciplinare e materiale (e in alcuni casi prevista dalla legislazione della Federazione Russa - e penale) per:

4.1.1. Inadempimento o adempimento improprio delle istruzioni ufficiali del supervisore diretto.

4.1.2. Mancato o improprio svolgimento delle proprie funzioni lavorative e dei compiti assegnati.

4.1.3. Uso illecito dei poteri d'ufficio conferiti, nonché il loro uso per scopi personali.

4.1.4. Informazioni imprecise sullo stato del lavoro a lui affidato.

4.1.5. Mancata adozione di misure per reprimere le violazioni identificate delle norme di sicurezza, antincendio e altre regole che rappresentano una minaccia per le attività dell'impresa e dei suoi dipendenti.

4.1.6. Mancata applicazione della disciplina del lavoro.

4.2. La valutazione del lavoro del pasticcere di 3a categoria viene effettuata:

4.2.1. Supervisore diretto - regolarmente, nel corso dell'attuazione quotidiana da parte del dipendente delle sue funzioni lavorative.

4.2.2. Commissione di certificazione imprese - periodicamente, ma almeno una volta ogni due anni, sulla base dei risultati documentati del lavoro per il periodo di valutazione.

4.3. Il criterio principale per valutare il lavoro di un pasticcere della 3a categoria è la qualità, la completezza e la tempestività dell'esecuzione dei compiti previsti da questa istruzione.

5. Condizioni di lavoro

5.1. L'orario di lavoro di un pasticcere di 3° categoria è determinato secondo il regolamento interno del lavoro stabilito dalla Società.

5.2. In relazione alla necessità di produzione, il pasticcere di 3a categoria è obbligato ad effettuare trasferte di lavoro (anche locali).

Conoscenza dell'istruzione ___________ / ____________ / "____" _______ 20__

Dettagli

Il suo stipendio, l'esperienza lavorativa e, ovviamente, questo simboleggia un altro aspetto: la professionalità di uno specialista dipende dalla categoria di un pasticcere. Quanti gradi hanno i pasticceri, qual è la differenza tra loro e da quale grado di pasticcere inizia una carriera?

La professione di cuoco, e con essa di pasticcere, ci è venuta dall'antichità canuta, quando qualcuno, dopo una caccia di successo, ha avuto l'idea di friggere un pezzo di mammut morto sul fuoco e poi cuocere un data, ottenendo così un arrosto e i primi dolci. Ciò che è più importante ora, pranzo o dessert, non discuteremo. Inchiniamoci invece al maestro chef che è riuscito a fare un miracolo.

E prima dell'elogio, c'era un difficile percorso professionale, quotidiano "in piedi" in piedi, calore vicino ai fornelli o al forno. Il tempo passò e con esso il pasticcere salì a un nuovo livello professionale.

In che modo le categorie di pasticceri incidono sul loro lavoro?

Non è facile imparare a cucinare e cuocere in questi giorni. È necessario scegliere un istituto di istruzione della direzione corrispondente, studiare lì per il tempo prescritto, ricevere un diploma e un certificato di qualifica. Di norma, dopo essersi diplomati in una scuola o in un college, i laureati ricevono una terza categoria di qualifica.

I ranghi dei pasticceri determinano i processi che può eseguire. I ranghi iniziali sono assistenti di pasticceri, persone senza istruzione. Le loro azioni sono "portare - dare - togliere".

Con la terza categoria di pasticcere puoi ottenere un lavoro indipendente presso un ente di ristorazione, ma lo specialista eseguirà le operazioni più semplici: pesare il cibo, impastare l'impasto e preparare i prodotti più semplici. Naturalmente, tale lavoro sarà pagato a basso.

I successivi due ranghi del pasticcere accrescono le abilità del pasticcere, che cuoce da solo biscotti e, inoltre, di vario tipo, decora torte e si occupa della fabbricazione di dolci.

L'ultima categoria di qualificazione di un pasticcere presuppone che il pasticcere abbia pienamente padroneggiato l'attività culinaria e dolciaria, sia diventato uno specialista di alta classe che può fare tutto e cuocere qualsiasi prodotto dolciario dall'inizio alla fine. Il processo finale è il processo di decorazione di un prodotto che può essere protetto da copyright. Un pasticcere di questa categoria può cuocere i prodotti secondo le proprie ricette. Un tale pasticcere può avere il titolo di "maestro" o "pasticcere" e rivendicare il lavoro più pagato.

Cosa significa un pasticcere di 5a categoria?

Un pasticcere di 5a categoria significa conoscere la tecnologia per preparare ogni tipo di prodotto ed essere in grado di eseguire determinate lavorazioni dolciarie.

Uno specialista in questa categoria sa e può:

1. Conoscenza di ricette varie e originali di prodotti dolci;
2. Forse usando varie tecnologie, Cucinare tipi diversi dolci;
3. Sa decorare la pasticceria utilizzando diverse tecnologie.

Un pasticcere della 5a categoria ha una descrizione del lavoro, che in cinque paragrafi contiene il complesso processo di cottura e preparazione dei dolci. Al pasticcere è consentito condurre tutti i processi, l'unica cosa che le istruzioni non gli consentono di fare è preparare i prodotti secondo la propria ricetta.

L'istruzione definisce anche i diritti e le responsabilità del pasticcere. I diritti impongono al pasticcere grandi poteri, ad esempio, di apportare i propri adeguamenti alle attività dell'impresa e proporre metodi che rendano efficiente il lavoro del reparto. Ma un tale pasticcere non è un leader, sebbene abbia uno staff di dipendenti del dipartimento sotto di lui.

A cosa servono i ranghi dei pasticceri?

Le file dei pasticceri determinano i compiti di ogni specialista, sia una persona con poca esperienza lavorativa che una persona con molti anni di esperienza lavorativa. Certo, è difficile, e non ne vale la pena, seguire ciecamente le categorie dei pasticceri e distinguere tra le azioni di specialisti di diverse categorie. . Dopotutto, con un approccio così semplificato, uno specialista di una categoria non sarà mai in grado di padroneggiare le abilità di un'altra. Un pasticcere dovrebbe sempre sforzarsi di eseguire processi più complessi per ottenere rapidamente l'approvazione della direzione per la riqualificazione dei corsi, che si conclude con una promozione. categoria di qualificazione pasticceri.

Alcuni consigli per i rappresentanti del corso "dolciario e cucina".

Se, infatti, lo specialista ha ritenuto che la specialità prescelta sia la sua vocazione, allora è necessario fare ogni sforzo per poter crescita professionale. Ciò significa che è necessario frequentare corsi di pasticceria, magari anche studiare all'estero, per conoscere le nuove tendenze in campo dolciario, per elevarsi al livello di un professionista di prim'ordine. Potrebbe essere una formazione come pasticcere presso la scuola di cucina Le Cordon Bleu in Francia. Naturalmente, tali corsi e scuole richiedono tasse elevate, ma costi materiali dopo alcuni anni di lavoro come cuoco o pasticcere nei ristoranti europei, ripagherà.

Descrizione del lavoro. Tagliare con un coltello o sformare il biscotto cotto dagli stampini. Pulizia stampi e biscotti. Trasporto di semilavorati ai luoghi di lavoro. Caricare la spalmatrice con crema o ripieno e regolarne il funzionamento. Eseguire le operazioni più complesse sotto la guida di un pasticcere altamente qualificato.

Bisogna sapere: requisiti per la qualità dei biscotti da forno per torte e pasticcini; regole per la manutenzione della macchina namaz.

§ 43. Pasticceria di 2a categoria

Descrizione del lavoro. Esecuzione di lavori individuali nel processo di preparazione di torte, pasticcini e biscotti ricci. Preparazione di sciroppi e creme, mantecazione e colorazione della panna, sciroppo bollente. Stendere, livellare e tagliare a misura il biscotto in strati per torte e pasticcini. Farcire o stendere torte e pasticcini con crema o farcitura a mano o su macchine spalmatori con regolazione dello spessore della crema o strato di ripieno. Preparazione di un semilavorato per alcuni tipi confetteria. Controllo del peso dei prodotti in pezzi. Controllo secondo le indicazioni della strumentazione per la qualità della cottura dello sciroppo. Invio di un semilavorato al posto di lavoro. Gestire il processo di stampaggio dei biscotti di forma complessa. Riempimento di jigging bags con impasto e deposito manuale di biscotti o torte su fogli. Biscotti da jigging tipo "Ucraina" su macchine da jigging. Riempire di pasta il cilindro della macchina per il jigging. Monitoraggio della qualità del jigging. Togliere l'impasto modellato dalla macchina dosatrice e adagiarlo sulle sfoglie. Fare panini sulla macchina. Controllo della qualità di biscotti, ripieni, creme in entrata. Avviamento e arresto della macchina per sandwich, regolandone il funzionamento. Caricamento di panna o ripieni nei tamburi della macchina revisionata. Alimentazione di biscotti con un nastro trasportatore su cassette, applicazione di ripieni, panna, raffreddamento in frigorifero, impilamento su un nastro trasportatore. Confezionamento di torte, pasticcini e biscotti ricci.

Bisogna sapere: tecnologia e ricette per la preparazione di sciroppi, creme, fabbricazione di panini, semilavorati per alcuni tipi di pasticceria; metodi di creme coloranti; gamma di prodotti dolciari fabbricati; tipi di materie prime, aromi e sostanze aromatiche, ripper e coloranti utilizzati per la fabbricazione di prodotti dolciari; il principio di funzionamento e le regole per il funzionamento delle apparecchiature sottoposte a manutenzione.

§ 44. Pasticceria di 3a categoria

Descrizione del lavoro. Gestire il processo di produzione di semplici torte di massa, pasticcini e altri prodotti da forno e da forno con l'applicazione di un retino secondo lo standard in una vernice o con una semplice combinazione di vernici di vari tipi di materie prime: pasta di farina, massa di cagliata o gelato. Preparazione di vari tipi di impasti, creme, ripieni. Raccogliere, pesare, misurare le materie prime secondo una determinata ricetta. Impastare, abbattere l'impasto, risaltare, arrotolare a un certo spessore, aggiungere farina all'impasto. Tagliare i semilavorati ricevuti. Stampaggio, formatura e jigging di prodotti su fogli. Prodotti di finitura con fondente, marzapane, canditi, cioccolato, panna. Transfer per l'indurimento di prodotti gelato.

Bisogna sapere: tipi di farina e sue proprietà (qualità del glutine formato); ricette e modalità di produzione di semplici torte di massa, pasticcini e altri prodotti di pasticceria a pezzi con l'applicazione di un motivo retino secondo lo standard in un colore con una semplice combinazione di colori; modi di rifinire prodotti dolciari con fondente, marzapane, canditi, cioccolato, panna; attrezzature per la manutenzione.

§ 45. Pasticceria di 4a categoria

Descrizione del lavoro. Gestione del processo di realizzazione di cupcakes, panini, biscotti di vari assortimenti, tipi complessi di torte e pasticcini da varie materie prime: pasta di farina, pasta di cagliata o gelato con un motivo multicolore, disposizione separata di piccoli e medi dettagli del motivo e nitide transizioni di toni tradizionali. Taglio figurato di semilavorati da forno. Modanatura. Realizzazione di particolari di disegno, decorazioni per torte al cioccolato, crema, meringhe. Selezione della crema per colore. Applicazione di un modello. Installazione di un'immagine da varie parti di piccole e medie dimensioni. Controllo visivo della combinazione di elementi colorati e dettagli dell'immagine, del peso di torte e pasticcini finiti.

Bisogna sapere: tecnologia e ricette per la produzione di torte, panini, biscotti al dettaglio, torte complesse e pasticcini con motivi multicolori; modi per montare un'immagine.

§ 46. Pasticceria di 5a categoria

Descrizione del lavoro. Gestire il processo di produzione di torte altamente artistiche, originali, figurate, nazionali, su misura secondo ricette proprietarie appositamente sviluppate sotto la guida di un pasticcere altamente qualificato. Produzione di semilavorati singoli da forno e di finitura. Gestire il processo di realizzazione di dolci per set come "teatrale", "cioccolato". Preparazione e controllo qualità delle materie prime, ripieni, semilavorati di finitura. Formatura di pezzi di pasta, rifinitura artistica di tipi complessi di prodotti.

Bisogna sapere: ricette e fondamenti di tecnologia di fabbricazione per dolci nazionali altamente artistici, figurati, su misura; tecnologia di fabbricazione e ricette di dolci inclusi in set "cioccolato" e "teatrale", creme, sciroppi, semilavorati singoli da forno e di finitura; metodi e tecniche di decorazione artistica dei prodotti dolciari.

§ 47. Pasticceria di 6a categoria

Descrizione del lavoro. Gestire il processo di produzione di dolci nazionali altamente artistici, originali, figurati, su misura. Formazione di pezzi di pasta di forma complessa. Decorazione artistica complessa di prodotti. Selezione dei materiali di finitura per colore, forma, dimensione. Installazione di un'immagine da varie parti di piccole e medie dimensioni. Sviluppo di ricette e tecnologia di produzione per torte e pasticcini di marca.

Bisogna sapere: tecnologia di fabbricazione di dolci nazionali altamente artistici, originali, figurati, su misura; regole e tecniche per lo sviluppo di ricette per dolci da forno e semilavorati di finitura; requisiti per la qualità delle torte; metodi e tecniche di rifinitura altamente artistica dei prodotti dolciari.

Richiede istruzione professionale secondaria.