Haute organisation la nutrition militaire est en grande partie réalisée par un contrôle strict de l'acheminement des produits prévus selon les normes de rations vers ceux qui en mangent.

Les tâches de contrôle consistent à vérifier et à amener la restauration du personnel de l'unité militaire conformément aux exigences de la Charte du service interne des forces armées de la Fédération de Russie, aux ordres du ministère de la Défense de la Fédération de Russie et ZMO-NT des Forces armées de la Fédération de Russie, Directives pour la restauration du personnel des unités et institutions militaires des Forces armées de la Fédération de Russie, Directives pour la cuisine dans les unités militaires, militaires les établissements d'enseignement et institutions de l'armée et de la marine, Instructions pour le contrôle de la nutrition militaire, etc.

Le contrôle de la restauration comprend :

un examen attentif de la disposition des produits lors de son approbation, avec une attention particulière à la variété des plats préparés et à la bonne répartition des produits de rationnement pour les repas et les plats ;

vérification de la conformité des sorties calculées dans la disposition des produits avec les normes de sortie des portions prêtes à l'emploi, déclarées dans les Directives pour la cuisson dans les unités et institutions militaires de l'armée et de la marine ;

vérifier la triple délivrance des produits de l'entrepôt à la cantine;

vérification de la disponibilité effective des produits en salle et destinés à la prochaine cuisson, avec les données de la facture et la disposition des produits ;

détermination des déchets réels lors de la transformation primaire des produits et prévention de leur dépassement des normes établies;

vérification de la masse des produits lors de la pose dans la chaudière ;

vérification de la conformité de la quantité de produits reçus sur la facture et effectivement mis dans la chaudière, indiquée dans le livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisson ;

vérifier l'exactitude de la tenue du livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisson (formulaire 53), la rapidité de remplissage des colonnes sur le nombre de produits mis dans la chaudière, la détermination précise et le remplissage des colonnes sur la production réelle de plats et la masse des portions de viande et de poisson et vérification de la comptabilité du pain et des épices économisés ;

détermination de la masse réelle des portions de collations froides, des premier, deuxième et troisième plats sucrés, ainsi que de la masse réelle des portions de viande et de poisson ;

vérifier l'exhaustivité et l'uniformité de la délivrance du sucre, du beurre de vache et du pain ;

vérification de l'exactitude du maintien de la liste de comptabilité pour la sortie de nourriture dans la salle à manger ;

vérification des connaissances et de l'exécution des tâches par les cuisiniers et les personnes de l'ordre quotidien en salle à manger.

Contrôle de la qualité des aliments cuits et de l'intégralité de leur apport à ceux qui les mangent

a) Contrôle de la qualité des aliments

Question aux stagiaires : Quelles méthodes peuvent déterminer la qualité

Nourriture cuisinée?

Réponse attendue :

La qualité des aliments cuits est déterminée par deux méthodes :

organoleptique (sensoriel);

laboratoire.

La plus accessible et la plus répandue est la méthode organoleptique d'évaluation de la qualité des aliments cuits, qui permet de juger de l'exactitude du traitement primaire et thermique des produits et du goût des aliments.

Quels indicateurs de la qualité des aliments préparés peuvent être déterminés par la méthode organoleptique:

apparence;

cohérence;

L'apparence est déterminée par le nettoyage et la coupe corrects des légumes dans les premiers plats, par l'absence d'impuretés de céréales dans les accompagnements de céréales, par la même coupe correcte des portions de viande et de poisson.

La consistance des plats est un indicateur du respect ou de la violation des normes de pose des produits prévues par la disposition, des déchets lors de la transformation des produits, de la durée de leur cuisson et du degré de préparation. Il est déterminé en le passant à travers une passoire et en pesant la partie épaisse, qui doit représenter de 40 à 50% de la masse totale du plat.

La couleur du plat dépend en grande partie du respect des règles culinaires lors de sa préparation (sautage obligatoire des carottes, des oignons, du concentré de tomates, ragoût de betteraves au vinaigre, etc.).

Le goût et l'odeur doivent être spécifiques et caractéristiques pour un ensemble donné de produits et de méthodes de traitement culinaire.

Lors de l'évaluation organoleptique d'un plat, il est nécessaire d'être guidé par les indicateurs du tableau 5 des Lignes directrices pour l'organisation de la nutrition du personnel des unités militaires et des institutions des forces armées Fédération Russe

Évaluation de la qualité des plats préparés

Dans quelles conditions les plats cuisinés sont-ils évalués comme "excellent", "bon" et "satisfaisant" et "insatisfaisant" :

"excellent" - plats préparés dans le strict respect de la disposition des produits, dans le plein respect des règles culinaires et des exigences sanitaires et hygiéniques, c'est-à-dire n'ayant aucun écart dans les paramètres organoleptiques;

"bon" - un plat qui présente un écart dans l'un des indicateurs organoleptiques (mauvaise forme de coupe des pommes de terre et des légumes ou présence d'impuretés de céréales dans la bouillie, etc.);

"satisfaisant" - un plat qui présente des écarts dans plusieurs indicateurs organoleptiques ( apparence, consistance, etc.), mais n'empêchant pas leur délivrance à ceux qui en mangent.

Si la nourriture préparée est jugée «insatisfaisante», cela est immédiatement signalé au commandant de l'unité militaire et une commission est nommée pour revérifier sa qualité et prendre une décision. Les aliments préparés ne sont envoyés pour la recherche en laboratoire que s'ils sont suspectés d'empoisonnement et d'autres maladies associées à leur utilisation.

Les produits qui ne nécessitent pas de cuisson (sucre, beurre de vache) ne sont pas soumis à des tests. Il est également interdit de donner des portions complètes de petit-déjeuner, déjeuner, dîner pour les tests, si les personnes qui testent les aliments ne mangent pas dans cette cantine.

b) Contrôle de l'intégralité de l'apport de nourriture à ceux qui mangent.

La détermination de la masse réelle des aliments est effectuée par le maître de la technologie de cuisson (instructeur-cuisinier, chef de quart) sous le contrôle du préposé à la salle à manger.

Comment la masse réelle d'un apéritif froid, d'un premier plat, d'un troisième plat sucré, d'une sauce, d'un accompagnement pour le deuxième plat, de portions de viande et de poisson est-elle déterminée :

Une portion d'entrées froides est déterminée en pesant la quantité totale d'entrées froides préparées, puis en divisant la masse totale résultante par le nombre de personnes qui mangent.

Premiers plats, troisièmes plats sucrés, les sauces sont déterminées à l'aide d'un chaudron, puis en divisant la masse totale d'aliments cuits par le nombre de personnes en train de manger.

Les portions de viande sont déterminées en pesant la masse totale de viande cuite et refroidie sans os, puis en la divisant par le nombre de personnes qui mangent. L'écart entre la masse réelle de la portion de viande et la masse théorique (calculée) ne doit pas dépasser 1 à 2 g.

La détermination de la masse de poisson semi-fini et de côtelettes par mangeoire est effectuée avant le traitement thermique en pesant la masse totale de poisson, après sa transformation primaire et sa viande hachée, puis en la divisant par le nombre de mangeoires. Le poids réel des portions de poisson et des escalopes est déterminé en pesant 10 portions puis en divisant par le nombre de portions pesées. L'écart de la masse réelle par rapport à la masse théorique (calculée) ne doit pas dépasser 1-2 g.

La masse réelle de la garniture par personne mangeant est déterminée à l'aide d'un chaudron. L'indication de la chaudière (en litres, pour déterminer la masse totale de l'accompagnement en kg) est multipliée par la gravité spécifique (pour les céréales friables - 1,02, pour les céréales visqueuses - 1,03). Le résultat est divisé par le nombre de mangeurs.

Comment vérifier le rendement réel des portions de viande et de poisson données à la table :

Pour vérifier le rendement réel, 10 portions de viande, poisson, escalopes sont pesées séparément. La masse totale est divisée par le nombre de portions pesées. Écart admissible de la masse d'une portion, obtenue à la suite du contrôle, par rapport à celle précédemment établie + 3%.

Pour déterminer la production réelle de portions et de plats préparés dans la salle à manger de la salle à manger, un «coin de contrôle» est équipé, qui comprend un support spécial (dans le mur) avec des balances à cadran, sur la plate-forme dont l'inscription La « balance de contrôle » est fabriquée avec de la peinture rouge, un ensemble de poids et des ustensiles de contrôle.

Documentation du coin contrôle :

"Indicateurs estimés" (Ordonnance du vice-ministre de la Défense - Chef de la logistique des Forces armées de la Fédération de Russie);

"Norme de ration alimentaire" ;

"Normes pour la sortie des portions de viande et de poisson, entrées et céréales, entrées froides" ;

« Le taux de délivrance du pain, du beurre de vache, du sucre » ;

"Les devoirs des responsables du contrôle alimentaire et la procédure d'évaluation de la qualité des aliments" ;

calendrier de contrôle fonctionnaires;

affiche "Contrôle de la nutrition des troupes".

Le contrôle de la nutrition militaire peut être divisé en :

• a) contrôle quotidien de la nutrition du personnel militaire dans la salle à manger d'une unité militaire;
• b) contrôle périodique des repas du personnel militaire dans la salle à manger d'une unité militaire.

Contrôle quotidien de la nutrition du personnel militaire dans une unité militaire

Conformément à la Charte du service interne des Forces armées de la Fédération de Russie et au Règlement sur l'économie militaire (navire) (Ordonnance du Ministère de la défense de 1977 n ° 105), surveillance quotidienne de l'état de nutrition du personnel de l'unité militaire est réalisée par :

préposé à la cantine;

maîtrise en technologie culinaire (instructeur-cuisinier, chef de quart);

le chef de la salle à manger ;

chef du service médical (ambulancier paramédical de garde);

chef du service alimentaire;

officier de permanence;

commandant d'une unité militaire ou l'un de ses adjoints.

Le préposé à la salle à manger surveille en permanence l'exactitude de la réception des produits dans la salle à manger, l'intégralité de leur utilisation pour la cuisson, l'exactitude et l'uniformité de la distribution des plats préparés. Exerçant des fonctions de contrôle, le préposé de salle à manger est présent lors de la réception des produits par le cuisinier-instructeur, maître en technique culinaire (chef de quart). Parallèlement, il vérifie la conformité du nombre de produits émis sur la facture avec les données sur la disposition des produits et le nombre de personnes mangeant. Au cours de la cuisson, il est présent lorsque les cuisiniers pèsent les produits semi-finis (pommes de terre et légumes épluchés, viande et poisson transformés, etc.) et les mettent dans la chaudière, ainsi que lors de la détermination du rendement réel des plats cuisinés, de la viande et portions de poisson. Le préposé à la salle à manger contrôle l'exactitude des entrées dans le livre de comptabilité du contrôle de la qualité de la cuisine, qui sont effectuées par le maître en technologie de la cuisine et l'instructeur-cuisinier ou le chef de quart.

Qui est responsable du préposé à la salle à manger? Le préposé au restaurant relève de l'officier de service, de son adjoint et du commandant adjoint de l'unité arrière, ainsi que du chef du service alimentaire de l'unité militaire.

Le maître en technologie culinaire (instructeur-cuisinier, cuisinier de quart principal) reçoit la nourriture de l'entrepôt de l'unité militaire en présence du préposé à la salle à manger. Dans le même temps, il contrôle la qualité des produits, leur masse, et surveille également la cuisson rapide et de haute qualité par les cuisiniers de quart, la distribution uniforme de la nourriture au personnel, l'intégralité de l'apport de nourriture à la nourriture, établie selon aux normes, le respect constant par les cuisiniers des exigences sanitaires et hygiéniques et des règles culinaires pour la transformation des produits, la préparation et la distribution des aliments, etc. Participe à l'élaboration de l'agencement des produits.

Sous quelle forme le vinaigre est-il reçu dans la salle à manger ? Avant de délivrer à la salle à manger de l'entrepôt alimentaire, l'essence de vinaigre (80%) est diluée avec de l'eau dans un rapport de 1: 20. Il est strictement INTERDIT de délivrer de l'essence de vinaigre sous forme non diluée.

Qui garde les clés du garde-manger sec ? Les clés du garde-manger de produits secs sont conservées par le maître de la technologie de cuisson (cuisinier instructeur, chef de quart), car il a reçu les produits et, par conséquent, est responsable de leur sécurité.

Le chef de salle participe à l'élaboration de l'agencement des produits. Contrôle la cuisson rapide et de haute qualité, la sécurité et l'intégralité de l'apport aux produits alimentaires, le respect des exigences sanitaires et hygiéniques lors de la cuisson et du lavage de la vaisselle, le bon fonctionnement des équipements technologiques et de réfrigération de la cantine.

Comment s'organise l'économie du pain à la cantine ? Afin de consommer économiquement le pain, il est coupé en fines tranches de 40 à 60 g et servi à table dans les normes de rations et en quantités réellement nécessaires à ceux qui mangent.

Une partie du pain en tranches est exposée sur des plateaux sur une table séparée installée dans le hall près de la salle de coupe du pain. Ce pain est utilisé par ceux qui mangent en cas de besoin.

Le chef du service médical (ambulancier de garde) veille à la bonne qualité des plats cuisinés et à l'état sanitaire de la salle à manger, au respect par les cuisiniers et le personnel d'astreinte des consignes sanitaires et hygiéniques. Avant le début de la distribution de nourriture, le chef du service médical (ambulancier de garde), en collaboration avec l'officier de garde, vérifie la qualité de la nourriture préparée, teste les plats de chaque digesteur directement dans le hot shop, ainsi que l'état sanitaire de la salle à manger, la vaisselle et les ustensiles de cuisine et l'inventaire.

Un échantillon de nourriture est prélevé dans chaque bouilloire. Avant de tester le premier plat, le contenu du chaudron est mélangé, une petite quantité de soupe est prélevée en son milieu avec une cuillère et versée dans une assiette, à partir de laquelle le premier plat est testé à l'aide d'une cuillère à soupe propre. Après avoir goûté le premier plat de chaque marmite, l'assiette et la cuillère sont lavées à l'eau chaude. Lorsque vous essayez le deuxième plat, mettez une petite quantité de garniture et de sauce dans l'assiette.

Pour tester les portions de viande (poisson), le cuisinier coupe un petit morceau de la portion finie et le donne au chef du service médical (ambulancier de service).

La qualité de l'entrée froide est vérifiée dans la boutique froide ainsi que les accompagnements des seconds plats.

Les produits qui ne nécessitent pas de cuisson (sucre, beurre de vache) ne sont pas soumis à des tests, et l'intégralité et l'homogénéité de leur répartition sont vérifiées par pesée.

Les données du contrôle quotidien de la nutrition du personnel militaire sont inscrites dans le livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisine f. 53, qui vise à prendre en compte le contrôle de la qualité de la préparation des aliments, la plénitude des portions, l'état sanitaire de la salle à manger et la comptabilisation des produits économisés.

Le livre est conservé à la cantine d'une unité militaire, institution.

La colonne 1 indique la date.

La colonne 2 du livre est remplie par le cuisinier-instructeur (chef senior) en fonction de la disposition des produits.

Les colonnes 3 à 6 sont remplies par le chef instructeur (chef d'équipe) en présence du préposé de la salle à manger après avoir déterminé la quantité de déchets

(en pourcentage) et signets de produits dans la chaudière. La masse des produits mis en gage est indiquée dans forme pure, c'est à dire. pommes de terre épluchées, poissons éviscérés, épluchés et trempés, céréales et pâtes triées. La masse de viande est indiquée sous forme de fraction: au numérateur - la masse de viande, au dénominateur - la masse d'os. Les colonnes 7 et 8 sont remplies par les mêmes personnes. Pour les premiers plats de la colonne 7, la masse de la portion sans viande ni poisson est enregistrée, pour les seconds plats - la masse totale de la portion avec sauce, garniture, viande et poisson. La colonne 8 enregistre le poids réel des portions de viande et de poisson.

La colonne 9 indique les noms des cuisiniers impliqués dans la préparation des plats.

Enregistrements de la colonne 10 : évaluation de la qualité des aliments - « Bonne » ou « Mauvaise qualité » ; évaluation de l'état sanitaire - "Bon", "Satisfaisant" ou "Insatisfaisant".

Dans la colonne 11, une entrée est faite - "J'autorise la délivrance de nourriture" ou "Je n'autorise pas la délivrance de nourriture".

Dans la colonne 12, une évaluation du goût des aliments est enregistrée - « Excellent », « Bon », « Satisfaisant » ou « Insatisfaisant » ; poids des portions - "Les portions sont pleines" ou "Les portions ne sont pas pleines". Si des portions incomplètes sont constatées, le nombre de produits manquants dans celles-ci est indiqué.

La comptabilisation des produits conservés à la cantine (pain, sel et épices) s'effectue dans l'ordre suivant : à la fin de chaque journée, le chef de cantine ou le maître-cuisinier, avec la cantine de service, pèsent les les restes des produits conservés et les résultats sont enregistrés dans le livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisson ; les inscriptions faites dans le livre sont confirmées par les signatures des fonctionnaires; à l'avenir - conformément aux exigences du Règlement sur l'approvisionnement alimentaire des Forces armées de la Fédération de Russie en temps de paix.

Quelles sont les exigences sanitaires et hygiéniques pour les équipements de production ? Le matériel de production (planches à découper, rames, etc.) après utilisation est soigneusement lavé et au moins une fois par semaine est désinfecté par ébullition pendant une heure à partir du moment de l'ébullition.

Les planches à découper et les couteaux doivent être marqués en fonction de leur utilisation.

L'officier de service, en collaboration avec le chef du service médical (ambulancier de service), vérifie la qualité de la nourriture préparée et l'état sanitaire de la cantine et autorise la distribution de nourriture au personnel, à propos de laquelle une entrée correspondante est faite dans le Livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisson (f. 53).

En même temps, il est basé sur la conclusion d'un médecin (ambulancier) sur la bonne qualité de la nourriture et l'état sanitaire de la salle à manger. Le principal indicateur de la bonne qualité des aliments est leur aptitude à la consommation par le personnel.

Comment l'officier de service mange-t-il ? Les personnes en service journalier (service dans une unité militaire, parc, chef de garde, etc.) parmi les officiers, sous-officiers, aspirants et sous-officiers ayant déjà reçu des rations alimentaires pour le mois en cours ou en contrepartie de sa compensation monétaire sont fournis avec des repas moyennant des frais.

Le commandant de l'unité militaire ou l'un de ses adjoints goûte la nourriture directement dans la salle à manger à l'une des tables avec le personnel pendant le repas. Ils évaluent la qualité de préparation de chaque plat (excellent, bon, satisfaisant) et vérifient la plénitude des portions. Les résultats sont consignés dans le Livre de Comptabilité du Contrôle Qualité de la Cuisson (f.53).

Après avoir vérifié l'organisation de la restauration du personnel, le commandant de l'unité militaire a appelé le chef du service alimentaire et a exigé d'expliquer pourquoi il n'y a pas de moutarde quotidienne sur les tables de ceux qui mangent ?

Étant donné que selon la norme n ° 1 de la ration interarmes de poudre de moutarde, 0,3 g par jour et par personne est requis, il n'est pas possible de donner de la moutarde aux tables quotidiennement. Il est délivré 2 à 3 fois par semaine à certains jours, en accord avec le commandant de l'unité militaire et son adjoint à la logistique.

Le chef du service alimentaire exerce un contrôle sur la préparation en temps voulu et de haute qualité et sur l'intégralité de l'apport aux produits alimentaires définis conformément aux normes, sur le respect des exigences sanitaires et hygiéniques par les employés de la cantine et les personnes du quotidien tenue, sur le bon état et le bon fonctionnement des équipements technologiques et frigorifiques de la salle à manger, de la vaisselle et des ustensiles de cuisine et de l'inventaire. En collaboration avec le chef du service médical, le chef de la salle à manger et l'instructeur-cuisinier, il établit la disposition des produits, effectue au moins une fois par mois un test de cuisson des aliments. Vérifie quotidiennement l'exactitude du livre des registres pour le contrôle de la qualité de la préparation des aliments.

Lors de la vérification de l'exactitude de la tenue du livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisine (formulaire 53), le chef du service de restauration a découvert que le commandant de l'unité militaire avait oublié de consigner le goût des aliments et les résultats du contrôle de la poids des portions. Que doit faire le chef du service alimentaire ?

Rappeler au commandant de l'unité militaire la nécessité de conserver ces registres et de remettre le Livre f.53.

Contrôle périodique de la nutrition du personnel militaire dans une unité militaire Le contrôle périodique de la nutrition du personnel militaire dans une unité militaire est effectué par :

Commission d'inspection interne de l'unité de restauration pendant la période d'inspection activité économique service et lors du contrôle documentaire.

Le commandement supérieur et le corps de soutien pendant la période de vérification de l'unité militaire.

Ainsi, les responsables de la nutrition du personnel de l'unité militaire sont tenus de surveiller systématiquement l'organisation de la nourriture et d'apporter les normes prescrites de rations alimentaires à chaque soldat. La surveillance est divisée en quotidienne et périodique.

De plus, le contrôle de l'organisation de la nourriture est effectué par le chef du service de restauration pendant la période de contrôle et de cuisson démonstrative des aliments, qu'il est tenu d'effectuer au moins une fois par mois. La procédure de réalisation de la cuisson de contrôle-démonstration des aliments et sa documentation seront étudiées dans la deuxième question éducative.

n'est pas entré en vigueur Édition de 21.06.2011

Nom du document	Arrêté du ministre de la Défense de la Fédération de Russie du 21/06/2011 N 888 "Sur l'approbation de la gestion des achats alimentaires des forces armées de la Fédération de Russie et de certaines autres catégories de personnes, ainsi que de la fourniture de nourriture (produits) et de matériaux sous-jacents des animaux standards des unités militaires en temps de paix"
Type de document	ordre
Organisme hôte	Ministère de la Défense de la Fédération de Russie
numéro de document	888
Date d'acceptation	01.01.1970
Date de révision	21.06.2011
Numéro d'enregistrement au ministère de la justice	21665
Date d'inscription au Ministère de la Justice	18.08.2011
Statut	n'est pas entré en vigueur
Publication	Au moment de l'inclusion dans la base de données, le document n'était pas publié
Navigateur	Remarques

Arrêté du ministre de la Défense de la Fédération de Russie du 21/06/2011 N 888 "Sur l'approbation de la gestion des achats alimentaires des forces armées de la Fédération de Russie et de certaines autres catégories de personnes, ainsi que de la fourniture de nourriture (produits) et de matériaux sous-jacents des animaux standards des unités militaires en temps de paix"

L'ordre de restauration du personnel militaire dans des conditions stationnaires

11. Pour fournir de la nourriture au personnel militaire, le personnel des unités militaires fournit des cantines qui, selon le processus technologique de cuisson, sont divisées en cantines à cycle complet, usines de cantines, précuisson, distribution.

En l'absence d'une cantine d'officier dans l'unité militaire, les officiers sont nourris dans des salles équipées séparément (salles à manger) de la cantine du soldat (marin).

Les repas des équipages réguliers des navires et des navires de soutien sont organisés à travers les cuisines, les vestiaires des navires et des navires de soutien, les cantines des bases flottantes et côtières.

12. Le nombre régulier de cuisiniers dans les unités militaires est établi sur la base des normes de la législation du travail.

Lors de la restauration du personnel militaire, une diminution des effectifs n'est pas autorisée. postes composition de cuisson inférieure à 70 %.

Lors de la restauration du personnel militaire d'une unité militaire par le biais d'entreprises Restauration de 70 à 100 % des postes du personnel de cuisine en temps de paix sont vacants.

Pour travailler dans la salle à manger, tous les cuisiniers qui font partie du personnel de l'unité militaire sont impliqués, à l'exception des cuisiniers qui cuisinent des aliments pour des unités opérant séparément de l'emplacement de l'unité militaire.

Lors de l'organisation de repas pour les militaires d'une unité militaire via la cantine d'une autre unité militaire, les cuisiniers et le chef de la cantine attachés à l'approvisionnement alimentaire de l'unité militaire participent aux travaux de la cantine, dans laquelle des repas sont organisés pour le personnel militaire.

13. Dans la salle à manger d'une unité militaire, la transformation, la préparation et la distribution des aliments sont effectuées conformément aux exigences des règles et règlements sanitaires.

Cuisiniers et boulangers qui ont une éducation spéciale, qui ont passé des examens médicaux préliminaires à l'admission et des examens médicaux périodiques, une formation professionnelle en hygiène et maladies infectieuses, des notes sur le passage de la formation et de la certification en hygiène. Ils sont pourvus de vêtements spéciaux selon les normes établies.

Les personnes travaillant en permanence dans les établissements de restauration (responsables de cantines et d'entrepôts, magasiniers, spécialistes de la réparation d'équipements de réfrigération et équipement technologique, transitaires, chauffeurs de véhicules spéciaux destinés à la livraison de produits périssables et de pain), sont également pourvus de combinaisons conformes aux normes établies et ne sont autorisés à travailler qu'après avoir passé un examen médical préalable, une formation professionnelle en hygiène et une certification<*>.

<*>Article 36, paragraphe 2 loi fédérale du 30 mars 1999 N 52-FZ « Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » (Sobraniye zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 1999, N 14, art. 1650) ; paragraphes, annexe 1 à l'arrêté du ministère de la Santé et développement social de la Fédération de Russie du 29 juin 2000 N 229 "Sur la formation et la certification professionnelles en matière d'hygiène des fonctionnaires et des employés des organisations" (enregistré auprès du ministère de la Justice de la Fédération de Russie le 20 juillet 2000, enregistrement N 2321).

Les personnes affectées à la tenue quotidienne pour le travail au réfectoire d'une unité militaire, avant leur prise de fonction (garde en cuisine) sont soumises à un examen médical par le médecin de garde (ambulancier). Les personnes qui n'ont pas passé un examen médical ne sont pas autorisées à travailler dans la salle à manger d'une unité militaire.

14. La tenue quotidienne dans la salle à manger d'une unité militaire pour effectuer des travaux auxiliaires est attribuée à raison de: jusqu'à 100 personnes mangeant dans la salle à manger - 3 à 4 personnes, pour 75 personnes supplémentaires - 2 personnes supplémentaires sont alloué.

Suvorov, Nakhimov, cadets, élèves d'unités militaires, musiciens d'orchestres militaires réguliers, militaires de passage service militaire en vertu du contrat.

Les personnes en service quotidien affectées à la salle à manger pour transformer la viande et le poisson, préparer et servir les aliments, portionner le beurre de vache, le fromage, verser la compote (gelée), le lait de vache, le jus de fruits et de baies, éplucher et couper les pommes de terre bouillies et les légumes, ainsi que comme pour le nettoyage des chaudières de cuisson (à l'exception des chaudières à dessus de cuisinière) n'est pas impliqué.

La liste des personnes admises à servir comme préposés au restaurant pour le mois en cours est approuvée par le commandant de l'unité militaire. Chefs de cantines et d'entrepôts alimentaires, les cuisiniers d'une unité militaire ne sont pas nommés à la tenue quotidienne.

Lors de l'adhésion à la tenue, le préposé à la salle à manger accepte, selon l'état des lieux de garde, les biens situés dans la salle à manger. En cas de pénurie ou de dégradation de biens, une enquête officielle est ouverte à l'issue de laquelle les auteurs sont traduits en justice. responsabilité conformément à la loi applicable.

15. La responsabilité de l'organisation et de l'état de nutrition des militaires en conditions stationnaires incombe aux commandants des unités militaires.

Le commandant de l'unité militaire fournit aux installations de restauration :

le respect des exigences de la législation sanitaire et vétérinaire, ainsi que des résolutions, instructions, conclusions vétérinaires et sanitaires des fonctionnaires exerçant la surveillance sanitaire et épidémiologique et vétérinaire et sanitaire de l'État ;

mise en œuvre par le service médical de l'unité militaire de méthodes objectives de contrôle;

mise en œuvre du contrôle de la production sur le respect des règles sanitaires, mise en œuvre de mesures sanitaires et anti-épidémiques (préventives) lors de la réception, du transport, du stockage et de la distribution des aliments, de la préparation et de la distribution des aliments préparés (y compris par la recherche et les tests en laboratoire) conformément à les programmes développés<*>.

<*>Annexe 4 au décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 30 juillet 2002 N 26 "sur l'introduction de programmes de contrôle de la production" (selon la conclusion du ministère de la Justice de la Fédération de Russie du 1er août 2002 N 07 / 7307-YUD dans enregistrement d'état n'a pas besoin).

16. Le chef de la cantine de l'unité militaire organise :

une cuisine rapide et de haute qualité, la sécurité et l'exhaustivité de l'apport au personnel militaire des produits définis conformément aux normes de rations alimentaires;

le bon fonctionnement et la sécurité des équipements technologiques et frigorifiques, de la vaisselle et des ustensiles de cuisine et des stocks ;

formation spéciale et travail des cuisiniers et des personnes de l'ordre quotidien pour la salle à manger, approuve le calendrier de leur travail ;

respect des exigences des règles et réglementations sanitaires lors de la transformation des produits, de la préparation, de la distribution et du stockage des aliments, du lavage de la vaisselle;

mise en œuvre des mesures de contrôle de la production (de sa compétence).

Responsable cantine :

répartit, avec le préposé à la salle à manger, les tâches entre les personnes de la commande quotidienne de la salle à manger;

organise des séances d'information pour les cuisiniers et les personnes de l'ordre quotidien dans la cantine sur le respect des exigences de sécurité lors de l'exécution du travail ;

signale immédiatement à la subordination et à l'officier de service de l'unité militaire toutes les lacunes dans le travail de la commande quotidienne de la cantine, les dysfonctionnements des communications, l'incohérence de la nourriture reçue de l'entrepôt, l'état sanitaire insatisfaisant de la cantine et violations qui ne permettent pas d'assurer le plein respect des exigences des règles et normes sanitaires;

vérifie la disponibilité des livres médicaux personnels pour chaque cuisinier, contrôle le passage en temps opportun par les cuisiniers des examens médicaux préliminaires et périodiques lors de l'admission au travail, tient un registre de leur examen;

organise chaque année la formation professionnelle en hygiène et la certification des cuisiniers<*>;

<*>Clause 3 de l'annexe 1 de l'arrêté du ministère de la Santé et du Développement social de la Fédération de Russie du 29 juin 2000 N 229 "Sur la formation professionnelle en hygiène et la certification des fonctionnaires et employés des organisations."

fournit aux cuisiniers et aux personnes de la tenue quotidienne de la salle à manger des vêtements spéciaux ;

participe à la préparation des agencements de produits et à la conduite du contrôle et de la cuisson démonstrative des aliments;

contrôle la réception par l'instructeur-cuisinier, le cuisinier principal des produits de l'entrepôt alimentaire à la cantine en termes de quantité et de qualité, ainsi que l'intégralité de leur pose dans la chaudière conformément à la disposition des produits, l'exactitude de leur transformation culinaire et de la production de plats cuisinés ;

tient des registres du matériel, de la vaisselle et des ustensiles de cuisine (y compris le livre d'enregistrement de la bataille de plats), de l'inventaire et des autres biens, contrôle leur état et leur sécurité ;

tient un registre des produits conservés à la cantine, organise la collecte et le bon usage des déchets alimentaires.

17. Afin de prévenir les intoxications alimentaires et les infections intestinales aiguës, les responsables du service alimentaire de l'unité militaire :

se conformer strictement aux exigences sanitaires et épidémiologiques pour la livraison, la réception, le stockage et la distribution des produits alimentaires à la cantine, la transformation culinaire des produits, la préparation, le stockage et la distribution des aliments préparés au personnel militaire, l'entretien et l'exploitation des installations de restauration d'un unité militaire;

respecter strictement les règles d'hygiène personnelle.

Chef du service alimentaire de l'unité militaire :

assure le respect des exigences sanitaires et épidémiologiques pour la nutrition du personnel militaire dans les établissements de restauration ;

participe à l'élaboration, avec le chef du service médical de l'unité militaire, des principales mesures de prévention des intoxications alimentaires et des infections intestinales aiguës et organise la mise en œuvre des mesures affectées au service alimentaire de l'unité militaire ;

organise des cours avec des spécialistes juniors de la restauration sur la mise en œuvre des exigences sanitaires et épidémiologiques et le respect des règles d'hygiène personnelle.

Dans le cadre de la mise en œuvre de mesures visant à éliminer le foyer d'intoxication alimentaire et d'infections intestinales aiguës, le chef du service alimentaire, en collaboration avec le chef du service médical de l'unité militaire :

élabore un plan de mesures principales pour éliminer le foyer d'intoxication alimentaire et d'infections intestinales aiguës et organise sa mise en œuvre ;

rend immédiatement compte au chef du service alimentaire du commandement opérationnel-stratégique, de la flotte de l'identification des patients, ainsi que des mesures prises pour prévenir la propagation des maladies.

18. La cantine d'une unité militaire doit disposer des locaux de production, auxiliaires, ménagers et techniques, réfectoires, services publics, équipements et biens nécessaires pour assurer le processus technologique de cuisson et sa réception par le personnel militaire, le respect des exigences des règles sanitaires et règlements.

La présence de locaux pour les cantines des unités militaires (galères, vestiaires des navires et navires), les boulangeries et boulangeries, leurs superficies, leur aménagement et leur équipement sont déterminés par les départementaux codes du bâtiment coordonné avec la direction (nourriture). La partie technologique des projets de construction et de reconstruction de cantines (cuisines) est coordonnée avec le département (nourriture), et les grands projets de réparation - avec le service alimentaire des commandements opérationnels-stratégiques, flottes.

19. Dans les grandes garnisons (camps militaires de base), une cantine d'usine et des cantines de précuisson sont en cours de conception.

La cantine d'usine est conçue pour :

cuisine et restauration pour le personnel militaire;

préparation centralisée de plats de viande et de poisson (produits semi-finis), produits semi-finis végétaux, confiserie pour les militaires de la garnison (camp militaire de base). La préparation centralisée des produits semi-finis et des plats, des produits de confiserie à l'usine-cantine est réalisée selon consignes technologiques, selon les normes et documentation technique en présence d'une conclusion sanitaire et épidémiologique émise par les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État ;

transfert des aliments préparés (produits semi-finis) vers les cantines de précuisson des unités militaires (avec une durée de conservation garantie dans des thermos de 3 heures maximum, temps de transport compris)<*>.

<*>Clause 9.9 du chapitre 9 des règles sanitaires et épidémiologiques SP 2.3.6.1079-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration publique, la production et la manipulation de produits alimentaires et de matières premières alimentaires", approuvées par le médecin hygiéniste en chef de l'État russe Fédération le 6 novembre 2001, entré en vigueur par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 8 novembre 2001 N 31 "Sur l'adoption des règles sanitaires" (enregistré auprès du ministère de la Justice de la Fédération de Russie le 7 décembre 2001, immatriculation N 3077).

Dans les réfectoires des cantines d'usine, des lignes de distribution de nourriture sont installées à raison de 1 ligne pour 300 à 750 mangeurs.

L'usine de cantine devrait avoir des ateliers pour la production de viande, de poisson, de produits semi-finis végétaux et de confiserie. Un entrepôt alimentaire, un magasin de légumes peut être situé sous l'usine de cantine au rythme de stockage des besoins de 2 à 4 mois en pommes de terre et légumes.

Les cantines de précuisson sont conçues pour préparer les premier et troisième plats, préparer les produits semi-finis et organiser les repas du personnel militaire. Il suffit d'avoir un magasin chaud équipé de chaudières pour la cuisson des premier et troisième plats, ainsi que des salles pour :

mélanger et conserver des collations froides ;

stockage alimentaire;

lavage, séchage et rangement de vaisselle et ustensiles de cuisine;

déchets alimentaires.

20. Dans les bâtiments des foyers, administratifs et bâtiments scolaires en présence d'une conclusion sanitaire et épidémiologique émise par les centres de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État, les cantines jusqu'à 100 places (jusqu'à 300 mangeurs) peuvent être placées avec un nombre minimum de locaux de production et auxiliaires (atelier principal, salle de la transformation primaire des légumes, service de lavage), cuisson dans laquelle elle est réalisée à l'aide de produits semi-finis d'un haut degré de préparation.

L'atelier principal comprend 10 sections technologiques séparées par des cloisons, notamment pour :

transformation primaire de la viande et du poisson avec production de produits semi-finis à partir de ceux-ci;

transformation de viande bouillie (frite);

traitement des œufs de poule;

couper des légumes crus;

préparation d'en-cas froids;

préparation de produits à base de pâte;

stockage du pain;

stockage du beurre et du fromage;

verser des troisièmes plats et refroidir des plats sucrés ;

cuisson des aliments diététiques.

L'équipement de l'atelier principal est situé près du mur le long du périmètre de la pièce. Au milieu de l'atelier, une partie des équipements thermiques est implantée en îlot.

Pour les unités militaires pouvant accueillir jusqu'à 3 000 personnes, des cantines sont conçues pour assurer un cycle technologique complet de cuisson.

21. Le calcul du nombre requis de chaudières de cuisson est fait sur la base des normes suivantes pour 1 personne mangeant pour :

premier cours - 0,65 l;

deuxième cours (dont 20 à 30% de chaudières avec un dispositif de mélange) - 0,45 l;

troisième cours - 0,3 l;

eau bouillante - 0,5 l;

réserve - 0,2 l.

22. Pour la restauration à bord des navires et des navires ravitailleurs, sont prévus :

sur les navires, les navires de soutien I<*>et groupes II - salle à manger, carré;

<*>Groupe I - navires de soutien sur lesquels l'équipage à plein temps travaille et vit constamment pendant toute la durée de la navigation (plus de 40 heures).

Groupe II - navires de soutien sur lesquels l'équipage régulier travaille et vit périodiquement (jusqu'à 40 heures).

Groupe III - navires de soutien, sur lesquels l'équipage à plein temps est uniquement pendant le travail, mais vit à terre.

sur les navires de ravitaillement du groupe III - salle de service.

Sur les navires de soutien du groupe I avec un équipage jusqu'à 5 personnes, une cuisine avec une table à manger peut être utilisée pour les repas.

Sur les navires de ravitaillement du groupe II avec un équipage jusqu'à 6 personnes, au lieu d'une salle à manger, un carré peut être équipé d'une salle de garde.

23. Chaque équipement de la salle à manger (dans la cuisine) est affecté à des agents spécifiques qui doivent respecter les règles de fonctionnement, Entretien l'équipement et les précautions de sécurité lorsque vous y travaillez, surveillez la conduite en temps opportun réparation en cours et respecter les règles et exigences sanitaires pour son entretien.

24. La nourriture dans les cantines des unités militaires est préparée selon la disposition des produits. Les produits de ration alimentaire, lors de la planification des repas, sont distribués par repas conformément à la distribution typique par groupes de produits, assortiment et exigences de qualité pour les aliments fournis.

Les opérations technologiques de préparation de plats selon différentes normes de rations alimentaires peuvent être combinées sans modifier les normes de pose des produits et la sortie des plats cuisinés prévus par la disposition des produits.

Selon la norme d'approvisionnement alimentaire N 1 (ration à bras combinés), approuvée par le décret, des plats chauds sont préparés et distribués 3 fois par jour (pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner). Pour les militaires qui reçoivent un supplément de nourriture lors de la restauration, quatre repas par jour peuvent être organisés.

Selon les normes d'approvisionnement alimentaire N 2 - 5 (vol, mer, sous-marine, rations médicales), approuvées par le décret, des plats chauds sont préparés et distribués au moins 4 fois par jour. Les jours non liés à l'accomplissement des tâches de service militaire - vols, natation (week-ends, jours fériés), le nombre de repas peut être réduit à 3 fois par jour.

Les heures et la séquence de prise de nourriture par le personnel militaire sont déterminées par le commandant de l'unité militaire.

25. Les jours de vol, l'équipage de conduite prend de la nourriture 1,5 à 2 heures avant le début des vols. Le deuxième petit-déjeuner est donné pendant la pause entre les vols ou après leur achèvement.

En cas de besoin, les jours de vols, des repas pour le personnel navigant et le personnel technique aéronautique peuvent être organisés directement sur l'aérodrome. À cette fin, les aliments préparés sont sortis dans des thermos et des salles spéciales (lieux) pour le chauffage et la restauration sont équipées sur les aérodromes.

26. La planification nutritionnelle des équipages réguliers des navires de surface, des navires de soutien et des sous-marins pour la période du voyage (navigation autonome) est effectuée, respectivement, selon les normes d'approvisionnement alimentaire n ° 3 (ration maritime) et n ° 4 (ration sous-marine), approuvée par le décret, selon la présentation des produits compilés par les chefs des services alimentaires et médicaux de la formation (association) des navires de surface (sous-marins) avec la participation du commandant adjoint principal du navire, le chef du service médical et du cuisinier-instructeur (chef de cuisine), en tenant compte de la gamme de produits disponible et des tâches effectuées sur la campagne.

Sur la base de l'agencement type des produits pour la délivrance des produits à la cuisine et le contrôle de la qualité de la préparation des aliments pendant la croisière (navigation autonome) d'un navire de surface (sous-marin) qui ne gère pas sa propre économie, une facture-agencement est émise quotidiennement.

27. Liste des catégories de plongeurs qui reçoivent de la nourriture selon la norme d'approvisionnement alimentaire N 3 (ration de mer) approuvée par le décret, ainsi qu'une liste des phares, radiobalises, groupes d'aides à l'équipement de navigation, radionavigation et stations hydrométéorologiques (postes), stations de contrôle et de mesure et autres objets côtiers des équipements de navigation de la Marine, situés dans des zones et localités où il n'y a pas d'établissements de restauration publique et réseau commercial, dont le personnel civil reçoit des rations alimentaires selon la norme d'approvisionnement alimentaire N 1 (rations interarmes), approuvée par le décret, est établie par le commandant en chef de la marine.

28. La disposition des produits selon la norme d'approvisionnement alimentaire N 5 (ration médicale) approuvée par le décret, ainsi que pour la nutrition diététique, est établie par le chef du service médical de l'unité militaire avec la participation du chef du service alimentaire (commandant adjoint du navire) et l'instructeur-cuisinier (instructeur-cuisinier, chef cuisinier, chef cuisinier).

Lors de l'organisation de la nutrition diététique dans une unité militaire, les aliments sont préparés selon une disposition distincte des produits définis conformément aux normes d'approvisionnement alimentaire, avec leur remplacement partiel:

pain à base d'un mélange de farine de seigle et de farine de blé de 1ère année - pour le pain à base de farine de blé de 1ère année;

poudre de moutarde - pour l'huile végétale;

pâte de tomate - pour les carottes;

concombres et tomates marinés, oignons - pour betteraves et carottes;

jus de fruits et de baies - pour les fruits secs.

La délivrance de laurier, de vinaigre, de poivre est exclue et la délivrance de sel pour la cuisine est effectuée sur la base de l'exigence minimale.

L'admission à la nutrition diététique est faite par ordre du commandant de l'unité militaire sur la base de la conclusion de la commission médicale militaire (chef du service médical de l'unité militaire) pour la période nécessaire au traitement des organes digestifs des militaires personnel.

L'alimentation des militaires présentant une insuffisance pondérale (malnutrition ou diminution de la nutrition) est préparée selon une disposition distincte des produits au rythme de leurs rations alimentaires, en tenant compte des produits complémentaires. Pour la préparation et la distribution de nourriture au personnel militaire ayant besoin d'une nutrition médicale (diététique), ainsi qu'à ceux d'une hauteur de 190 cm et plus, un cuisinier séparé est affecté. Des tables séparées leur sont attribuées pour manger.

L'approvisionnement en nourriture du personnel militaire des autres troupes, des formations militaires et des corps en cours de traitement (examen, examen) dans les unités militaires militaires (subdivisions) et les institutions du ministère de la Défense est organisé aux frais du budget fédéral, suivi de règlements mutuels centralisés avec les organes exécutifs fédéraux dans lesquels La loi prévoit le service militaire et d'application de la loi.

29. Selon la norme de sécurité alimentaire N 6 (ration des cadets), cinq ou six repas par jour sont organisés de manière à ce que les intervalles entre les repas ne dépassent pas 3,5 à 4 heures.

La répartition des calories par repas est définie : pour le petit-déjeuner - 25 %, le déjeuner - 30 %, le thé de l'après-midi - 15 %, le premier dîner - 25 %, le deuxième dîner - 5 %.

Avec six repas, un deuxième petit-déjeuner est inclus.

collations froides - 100 - 150 g;

premiers plats - 250 - 300 g;

plats de viande (poisson) en sauce - 100 - 120 g;

plats d'accompagnement - 180 - 230 g;

boissons - 150 - 200 g.

La délivrance de produits pour une collation l'après-midi et un deuxième dîner peut être effectuée dans des bâtiments éducatifs (dormants).

30. Les modifications apportées à la présentation approuvée du produit sont effectuées avec l'autorisation du commandant de l'unité militaire et sont certifiées par sa signature.

La disposition des produits est compilée le vendredi de la semaine en cours pour la semaine suivante séparément pour chaque ration alimentaire en 3 exemplaires (lors de la restauration avec la participation des entreprises de restauration publique - en 4 exemplaires).

Lors de la compilation de la disposition des produits, des caractéristiques du processus éducatif de l'unité militaire, de la dotation en personnel de la salle à manger avec le personnel de cuisine et de leurs qualifications, du régime établi, de la disponibilité et de la gamme de produits, de la disponibilité et de l'état de la technologie, réfrigération et équipements non mécaniques dans la salle à manger, les souhaits du personnel militaire sont pris en compte.

31. Afin de diversifier la nutrition, se conformer aux exigences des normes et règles sanitaires, renouveler les stocks alimentaires, en fonction de l'assortiment et de la disponibilité des aliments dans l'entrepôt alimentaire, de la disponibilité et de l'état locaux industriels, équipements, services publics et compte tenu des particularités de la restauration dans des conditions stationnaires et sur le terrain (sur des navires et des navires de soutien), lors de la restauration et de la distribution de rations alimentaires disponibles, les normes de remplacement de certains produits par d'autres sont appliquées.

32. Les produits de l'entrepôt alimentaire à la cantine de l'unité militaire pour la cuisine sont remis contre signature au maître de la technologie culinaire (cuisinier instructeur, cuisinier instructeur, cuisinier supérieur, cuisinier supérieur) en présence du préposé à la salle à manger pour chaque repas sur demande-facture, rédigée en 2 exemplaires sur la base de la disposition des produits et des données du livre de comptabilité pour le mouvement de ceux qui mangent, tenu dans l'unité militaire par un fonctionnaire nommé par ordre du commandant de l'armée unité. Le nombre de ceux qui mangent aux repas selon les ordres du commandant de l'unité militaire, quotidiennement avant l'émission de la feuille de route, est signalé par les responsables du quartier général de l'unité militaire et certifié dans le livre de comptabilité pour le mouvement de ceux qui mangent par la signature du chef d'état-major de l'unité militaire ou de son adjoint.

La deuxième copie de l'exigence de facture reste avec le maître de la technologie de cuisson (cuisinier instructeur, cuisinier instructeur, cuisinier senior, cuisinier senior) pour contrôle, le lendemain il est remis au chef de la cantine pour stockage et détruit après l'année civile .

33. Les produits nécessitant une longue cuisson (poissons salés, congelés, viandes congelées) sont délivrés en tenant compte du temps nécessaire à leur trempage ou décongélation.

La sortie des produits de l'entrepôt à la cantine s'effectue dans un conteneur propre, spécialement conçu à cet effet et fermé, muni d'une étiquette.

34. La pose des produits dans la chaudière est effectuée par des cuisiniers en présence du préposé de la salle à manger.

Avant la distribution de plats cuisinés, sa qualité est vérifiée par des responsables de l'unité militaire.

Le médecin (paramédic ou instructeur sanitaire), en collaboration avec l'officier de service à l'unité militaire, vérifie la qualité des aliments préparés dans le magasin chaud de la cantine (lieux de sa délivrance), l'état sanitaire de la cantine, de la vaisselle et de la cuisine ustensiles. Le médecin (assistant médical ou instructeur sanitaire) consigne les résultats du contrôle dans le cahier de contrôle de la qualité de la préparation des aliments. Après la conclusion d'un médecin (paramédical ou instructeur sanitaire), les aliments sont testés par le commandant de l'unité militaire ou, à sa demande, par l'un de ses adjoints (adjoints, chefs de services).

Tester un aliment consiste à déterminer son goût, la masse des portions de viande (poisson), les entrées froides, les premier, deuxième et troisième plats. Les résultats des tests alimentaires sont consignés dans le registre de contrôle de la qualité de la préparation des aliments avec des notes pour chaque plat. Si un écart est constaté dans le volume, la masse des portions et des plats délivrés au personnel militaire, par rapport aux données calculées indiquées dans la présentation des produits, les causes de l'écart sont identifiées et des mesures sont prises pour ramener les indemnités prescrites au personnel militaire.

A l'heure fixée, l'officier de service de l'unité militaire autorise la distribution de nourriture aux militaires.

35. Les repas des militaires dans les cantines peuvent être organisés selon la méthode suivante :

mise en table;

utilisation de lignes en libre-service avec délivrance de plats préparés par des chefs ;

utiliser des lignes en libre-service avec des éléments de "buffet" avec la participation de chefs uniquement pour la délivrance d'entrées, de seconds plats et d'accompagnements.

36. La préparation de la salle à manger pour les repas est effectuée par les personnes de l'ordre journalier de la salle à manger sous la direction du chef de salle à manger et du préposé à la salle à manger. La température des aliments préparés au moment où ils sont pris par le personnel doit être : pour les entrées et le thé (café) - pas inférieure à +75 °C ; pour les seconds plats - pas moins de +65 °C ; compote, gelée, jus de fruits et de baies, lait de vache bouilli - pas plus de +14 °C. Les premier et deuxième plats prêts peuvent être sur un chauffe-plat ou un poêle chaud pendant 2 à 3 heures maximum à partir du moment de la préparation. Les apéritifs froids, les produits gastronomiques, les boissons doivent être présentés en portion dans une vitrine réfrigérée et vendus en 1 heure<*>.

<*>Articles 9.2, 9.3

Le pain est coupé et distribué en fines tranches pesant 25 à 50 g. Le pain (biscuits) au lieu du pain ne peut être distribué plus de 3 fois par semaine pour l'un des repas (lorsqu'ils sont retirés des fournitures d'urgence dans le ordre de rafraîchissement - pas plus de 7 fois par semaine).

Si les repas sont pris par le personnel militaire en plusieurs équipes avec des pauses entre les équipes dépassant 1 heure, la nourriture est préparée séparément pour chaque équipe.

37. Officiers de service pour les unités (objets) d'une unité militaire (avec les aides-soignants d'un quart de travail libre) pendant 15 à 20 minutes. avant le début du repas, ils sont construits dans un lieu déterminé par l'officier de service de l'unité militaire et, sous le commandement de l'un des officiers de service, qui est désigné par l'officier de service de l'unité militaire, ils se rendent au salle à manger pour recevoir les tables servies<*>et réunions de département.

<*>Dans les cantines des unités militaires, dans lesquelles la nourriture du personnel militaire est organisée selon la méthode de la mise en table.

Avec l'autorisation de l'officier de service à l'unité militaire, le personnel de l'équipe de service accepte les tables servies par l'officier de service dans la salle à manger.

Après vérification de la conformité du nombre de portions prêtes et des militaires en indemnité, et acceptation des tables servies, les aides-soignants de l'équipe libre prennent de la nourriture et partent changer les aides-soignants restant dans l'unité, et les officiers de service unitaires rencontrent leurs unités devant la salle à manger.

Avant chaque repas, les militaires se lavent les mains dans les unités et arrivent à la salle à manger avec des vêtements et des chaussures nettoyés dans les rangs sous le commandement d'un contremaître de compagnie ou de l'un des commandants adjoints de peloton ou d'un fonctionnaire de l'unité qui contrôle l'apport alimentaire des subordonnés le personnel militaire (ci-après dénommé le commandant de l'unité), qui (comme l'officier de service de l'unité) est dans la salle à manger et maintient l'ordre pendant le repas.

À l'arrivée des sous-unités à la cantine, les subdivisions en service rendent compte au commandant de sous-unité de leur état de préparation à manger. Le commandant de l'unité, avec l'autorisation de l'officier de service de l'unité militaire, donne l'ordre à l'unité d'entrer dans la salle à manger.

Au commandement du commandant d'unité, les militaires s'assoient aux tables, les distributeurs de nourriture commencent à le répartir uniformément et les militaires commencent à manger.

Les fonctions de l'aîné à table comprennent le contrôle de la livraison des aliments préparés et d'autres produits à chaque personne mangeant à table, l'ordre et la discipline du personnel militaire pendant les repas, le respect de la culture de l'alimentation et la livraison de la vaisselle après repas.

38. Dans les cantines des unités militaires, dans lesquelles les repas sont organisés à l'aide de files d'attente en libre-service, les militaires, sur ordre du commandant d'unité, entrent un par un dans la cantine en colonne, reçoivent des couverts, des plateaux, des apéritifs froids, premier, deuxième et troisième plats de la ligne de distribution, ainsi que d'autres produits selon la norme des rations alimentaires. Après avoir mangé, ils nettoient eux-mêmes la vaisselle sale.

39. Il est interdit de manger avec des chapeaux, des manteaux (combinaisons d'hiver) et des vêtements spéciaux (de travail).

Les personnes de la tenue quotidienne dans la salle à manger prennent leur nourriture à l'heure fixée par le commandant de l'unité militaire.

La visite de la salle à manger d'une unité militaire par des personnes non autorisées est effectuée avec l'autorisation du commandant de l'unité militaire ou d'une personne qui le remplace.

40. Pour les militaires qui effectuent diverses tâches et ne sont pas présents pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner, la consommation alimentaire correspondante est laissée. Les demandes de laisser de la nourriture sont soumises par les contremaîtres des unités par l'intermédiaire de l'officier de service de l'unité à l'officier de service de la salle à manger, en indiquant l'heure d'apparition du personnel militaire dans la salle à manger.

Dans tous les cas, ils ne sont pas laissés pour stockage le lendemain.<*>:

<*>Paragraphes 9.5, 9.6 du chapitre 9 des règles sanitaires et épidémiologiques SP 2.3.6.1079-01 "Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations de restauration publique, la production et la manipulation de produits alimentaires et de matières premières alimentaires", approuvées par le médecin hygiéniste en chef de l'État la Fédération de Russie le 6 novembre 2001 , mis en vigueur par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 8 novembre 2001 N 31 "Sur l'adoption des règles sanitaires".

salades, vinaigrettes, pâtés, gelées, plats aspics, produits à la crème et autres plats froids particulièrement périssables (sauf ceux dont les dates de péremption ont été prolongées par les autorités de surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État) ;

lait, soupes froides sucrées, soupes en purée;

viande bouillie en portions pour les entrées, crêpes à la viande et au fromage cottage, viande hachée, volaille, produits à base de poisson;

sauces, omelettes;

purée de pommes de terre, pâtes bouillies;

breuvages propre fabrication.

Dans des cas exceptionnels, la nourriture pour les militaires absents, avec l'autorisation du médecin de garde et avec une marque obligatoire dans le livre de contrôle de la qualité de la préparation des aliments, est prise avant la distribution générale, refroidie et stockée dans un récipient fermé séparé dans un réfrigérateur à une température de 4 ° C + 2 ° C pendant 6 h maximum Les portions de viande et de poisson sont conservées séparément du plat d'accompagnement. Avant la vente, les aliments réfrigérés sont contrôlés par un médecin (ambulancier paramédical) avec une marque dans le livre pour le contrôle de la qualité de la cuisson, après quoi ils sont à nouveau soumis à un traitement thermique avec dégustation répétée. La période de vente des aliments après le traitement thermique secondaire ne doit pas dépasser 1 heure. Le stockage ultérieur des aliments après un traitement thermique répété n'est pas autorisé.

Pour le personnel qui ne peut pas arriver à la cantine avant l'expiration des périodes de stockage des aliments établies, les aliments ne sont pas placés dans la chaudière. Dans ces cas, sous la direction de l'officier de service à l'unité militaire, la nourriture pour les militaires absents est préparée séparément au moment où ils arrivent à la cantine.

41. Avant le début de leur distribution, les aliments préparés sont testés à bord des navires par un médecin, un officier de service et le commandant du navire ou, sur ses instructions, par l'un de ses adjoints (assistants). Les résultats des tests alimentaires sont consignés dans le livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la préparation des aliments, et sur sous-marins et les navires qui ne mènent pas leur propre économie - dans la lettre de voiture.

L'autorisation de distribuer de la nourriture au personnel, sous la direction du commandant du navire, est donnée par l'officier de service du navire (en mouvement - l'officier de quart).

Les marins et les contremaîtres prennent de la nourriture dans la salle à manger du navire et, en son absence, dans le cockpit ou sur le pont supérieur.

Officiers, aspirants, contremaîtres en chef et contremaîtres en chef se nourrissent dans les vestiaires.

42. Le personnel militaire dont le service militaire est associé à l'exécution de travaux avec du carburant contenant des composants toxiques, avec des substances spéciales et des munitions spéciales, dans des conditions d'exposition à des rayonnements ionisants sur le corps, reçoit de la nourriture conformément aux normes d'approvisionnement alimentaire N 1 ( ration interarmes) ou N 3 (ration marine) , approuvé par le décret, en tenant compte des produits supplémentaires (dans le même temps, les militaires parmi les officiers et les enseignes ne sont crédités pour le soutien alimentaire que les jours où le travail spécifié est effectué ).

Le personnel civil travaillant avec conditions nocives du travail, du lait ou d'autres produits alimentaires équivalents sont donnés<*>.

<*>Arrêtés du ministère de la Santé et du Développement social de la Fédération de Russie du 16 février 2009 N 45n "Sur l'approbation des normes et conditions de distribution gratuite de lait ou d'autres produits alimentaires équivalents aux travailleurs employés dans des conditions de travail dangereuses, le Procédure de mise en œuvre paiement de compensation d'un montant équivalent au coût du lait ou d'autres produits alimentaires équivalents, et la Liste des facteurs de production sous l'influence desquels, à des fins prophylactiques, l'utilisation de lait ou d'autres produits alimentaires équivalents est recommandée" (enregistré auprès du ministère de la Justice de la Fédération de Russie le 20 avril 2009, enregistrement N 13795), N 46n "Sur approbation de la liste des industries, professions et postes, le travail dans lequel donne le droit de recevoir une nutrition thérapeutique et préventive gratuite en rapport avec des conditions de travail particulièrement nocives, des rations pour la nutrition thérapeutique et préventive, des normes pour la distribution gratuite de préparations vitaminées et les règles pour la distribution gratuite de nutrition thérapeutique et préventive "(enregistré auprès du ministère de la Justice de la Fédération de Russie le 20 avril 2009, enregistrement N 13796). Les rations de nutrition thérapeutique et préventive N 2 sont fournies par des coupons au personnel militaire et civil engagé dans l'exécution et la prestation de travail avec des agents pathogènes particulièrement dangereux et dangereux maladies infectieuses et les toxines.

Les militaires dont le service militaire est associé à l'exécution de travaux dans des conditions de travail préjudiciables, les jours où ils effectuent effectivement ces travaux (s'ils ne reçoivent pas de nutrition médicale et préventive ou spéciale selon d'autres normes), reçoivent de la nourriture selon la nourriture normes d'approvisionnement N 1 (ration interarmes) ou N 3 (ration mer), homologuées par décret, avec délivrance d'un supplément de 0,5 l de lait de vache.

La liste des postes et des types de travail avec des conditions de travail nocives, donnant droit aux militaires de recevoir des repas gratuits, est établie par le département (alimentation) en accord avec la Direction médicale militaire principale<*>.

<*>Alinéa "e" du paragraphe 3 des notes de la norme N 1 (rations à armes combinées), approuvées par décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 29 décembre 2007 N 946 "Sur l'approvisionnement alimentaire du personnel militaire et de certaines autres catégories des personnes, ainsi que sur la fourniture d'aliments (produits) pour les unités et organisations militaires régulières d'animaux en temps de paix » (Sobraniye zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 2008, n° 2, art. 80, n° 50, art. 5959 ; 2009, n° 34, article 4202).

43. Caractéristiques de la restauration certaines catégories les militaires dans diverses conditions d'activités d'entraînement au combat, y compris avec la participation d'établissements publics de restauration, sont établis par le service (alimentation) en accord avec la direction médicale militaire principale.

1. Approuver et mettre en vigueur les Directives pour l'approvisionnement alimentaire du personnel militaire des Forces armées de la Fédération de Russie et de certaines autres catégories de personnes, ainsi que la fourniture d'aliments (produits) et de litière pour les animaux réguliers des unités militaires en temps de paix (à cet ordre).

Clause 1 de l'annexe à l'arrêté du ministre de la Défense de la Fédération de Russie du 27 août 2008 N 454 "portant modification des arrêtés du ministre de la Défense de la Fédération de Russie" (enregistré auprès du ministère de la Justice de la Fédération de Russie Fédération le 6 octobre 2008, immatriculation N 12401).

La gestion
sur l'approvisionnement alimentaire du personnel militaire des Forces armées de la Fédération de Russie et de certaines autres catégories de personnes, ainsi que sur la fourniture d'aliments (produits) et de litière pour les animaux réguliers des unités militaires en temps de paix

La procédure d'approvisionnement alimentaire du personnel militaire des Forces armées de la Fédération de Russie et de certaines autres catégories de personnes (ci-après dénommées «personnel militaire») spécifiée dans les normes d'approvisionnement alimentaire: N 1 (ration interarmes), N 2 (vol ration), N 3 (ration marine), N 4 (ration sous-marine), N 5 (ration médicale), approuvé par résolution Gouvernement de la Fédération de Russie du 29 décembre 2007 N 946 "Sur l'approvisionnement alimentaire du personnel militaire et de certaines autres catégories de personnes, ainsi que sur la fourniture d'aliments (produits) pour les animaux réguliers des unités et organisations militaires en temps de paix" ( Législation collectée de la Fédération de Russie, 2008, N 2 , art. 80, N 50, art. 5959; 2009, N 34, art. 4202) (ci-après dénommée la résolution), est normal pour les citoyens étudiant dans l'armée de Suvorov , Nakhimov naval, écoles de musique militaires et corps de cadets (cadets de la marine) (ci-après dénommés - (ration de cadets), dans les rations alimentaires, les rations de survie, les rations d'urgence, les rations de bord, les kits d'approvisionnement d'urgence, les normes temporaires de rations alimentaires établies par le présent Guide (ci-après dénommées - normes d'approvisionnement alimentaire), la procédure d'organisation de leur restauration dans des conditions stationnaires, y compris avec la participation d'entreprises de restauration publique, et sur le terrain ;

Liste des catégories de citoyens et d'organisations habilitées à fournir de la nourriture, de l'équipement, des produits ménagers généraux et des biens du service de restauration contre rémunération à partir du volume des achats effectués par le ministère de la Défense (au présent guide) ;

Rations alimentaires (de ce Guide), rations de survie (de ce Guide), rations d'urgence (de ce Guide), rations aéroportées (de ce Guide), kits d'approvisionnement d'urgence (de ce Guide) pour le personnel militaire ;

Les normes de remplacement de certains produits par d'autres lors de l'organisation de l'approvisionnement alimentaire du personnel militaire, ainsi que les normes de remplacement de certains aliments (produits) par d'autres lors de la fourniture d'animaux à temps plein (à ce guide);

II. La commande de ravitaillement des militaires, la procédure d'organisation de leurs repas dans des conditions stationnaires, y compris avec la participation d'entreprises de restauration publique, et sur le terrain

2. L'approvisionnement alimentaire du personnel militaire est un ensemble de mesures prises par les responsables des unités militaires pour planifier et organiser l'approvisionnement des unités militaires en nourriture, pour planifier et organiser les repas du personnel militaire.

3. L'approvisionnement alimentaire du personnel militaire est effectué sur la base de plans d'approvisionnement des troupes (forces) en nourriture, qui sont établis:

le service alimentaire du commandement opérationnel-stratégique, la flotte - pour les associations, formations et bases intégrées de logistique rattachées aux indemnités ;

Les commandants des unités militaires exercent un contrôle sur la sélection opportune et complète des volumes de nourriture affectés à l'approvisionnement des unités militaires.

5. Les militaires sont crédités pour l'approvisionnement alimentaire sur ordre du commandant de l'unité militaire. La base de leur inscription dans la sécurité alimentaire sont :

Certificat militaire et prescription, ou certificat de voyage, ou un billet de vacances, ou une recommandation (voucher) pour un traitement, un examen hospitalier, un examen dans un établissement médical militaire ;

Lorsqu'un militaire arrive dans une unité militaire sans certificat de militaire, il est crédité de ravitaillement sur ordre du commandant de l'unité militaire sur la base de son rapport, qui indique les raisons de l'absence de certificat de militaire et pour quelle date le militaire reçoit de la nourriture, des rations alimentaires ou de l'argent pour la nourriture et les voyages. En cas d'admission urgente pour traitement dans une institution médicale militaire, un militaire est crédité d'un soutien alimentaire sur la base d'un ordre du chef d'une institution médicale militaire. Dans le même temps, à l'unité militaire d'où le militaire est parti, son certificat (copie certifiée conforme du coupon de certificat) est demandé.

6. Le personnel militaire dont l'approvisionnement alimentaire n'est pas effectué en permanence, mais dans les délais (périodes) spécifiés par les normes d'approvisionnement alimentaire, est crédité pour l'approvisionnement alimentaire par ordre du commandant de l'unité militaire sur la base du rapport du militaire, équipe militaire supérieure, commandant d'unité.

Pour les militaires arrivés d'une autre unité militaire, dont l'approvisionnement alimentaire est effectué à partir du jour de l'arrivée dans les délais (périodes) spécifiés par les normes d'approvisionnement alimentaire, la base d'inscription à l'approvisionnement alimentaire, en plus d'un rapport, est un ordre, ou un certificat de voyage, ou une recommandation (voucher) pour un traitement, un examen hospitalier, un examen dans un établissement médical militaire et un extrait de l'ordre du commandant de l'unité militaire dans laquelle le soldat fait son service militaire, ou des vacances billet.

7. Le personnel navigant des équipages des aéronefs et des hélicoptères et le personnel technique et technique de l'aviation participant à l'escorte de ces aéronefs et hélicoptères, pour les repas dans les cantines des aérodromes militaires situés le long de l'itinéraire du vol, ainsi que le personnel civil pour recevoir des soins médicaux. et repas préventifs et spéciaux, sont délivrés selon des listes de distribution des coupons alimentaires (ci-après dénommés coupons), qui sont produits de manière centralisée.

SUJET N ° 11: "CARACTÉRISTIQUES DE L'ORGANISATION DE LA NOURRITURE POUR LES MILITAIRES DANS LES SERVICES DE L'AF DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE"

ACTIVITÉ #110 : « CONCEVOIR UN AMÉNAGEMENT MARIN DES PRODUITS »
OBJECTIF D'APPRENTISSAGE: FACILITER LES ÉLÈVES AVEC LA MÉTHODE DE PRÉPARATION DE LA MISE EN PAGE SUR LA MER À SOUDER.

OBJECTIF PÉDAGOGIQUE : INSCULER AUX ÉLÈVES UN SENS DE RESPONSABILITÉ POUR LA PLANIFICATION CORRECTE DES REPAS DU PERSONNEL.

QUESTIONS D'APPRENTISSAGE :

SÉLECTION DE PLATS POUR DEUX JOURS.

DISTRIBUTION DES PRODUITS PAR PLATS.

CALCUL DU RENDEMENT THEORIQUE DES PLATS PREPARES.

DURÉE : 2 heures.

LIEU : classe.

LITTÉRATURE

1. 
   Ordonnance du ministère de la Défense de la Fédération de Russie de 1992 n ° 200 "portant promulgation du règlement sur l'approvisionnement alimentaire des forces armées de la Fédération de Russie en temps de paix" Chapitre VIII, art. 115 - 118, annexe n° 3.21.
2. 
   Conseils sur la restauration du personnel des unités et institutions militaires. M. Maison d'édition militaire, 1997, st.28, 29, 50.
3. 
   Conseils pour la cuisine dans les unités militaires, les écoles militaires et les institutions de l'armée et de la marine. M. Military Publishing, 1992, Appendice 2, 4.
4. 
   Instructions pour le contrôle de la nutrition militaire. M. Maison d'édition militaire, 1985.
5. 
   Atelier sur la technologie de cuisson. Volsk, VVVUT, 1986, p. 98 - 125.
6. 
   Manuel pédagogique et méthodique sur l'élaboration de la mise en page des produits. Volsk, VVVUT, 1996.

SOUTIEN PÉDAGOGIQUE
Les tables:

recettes d'entrées froides, premier et deuxième plats de viande et de poisson;

mise en page du produit ;

répartition approximative des produits par repas et plats.

Fiches de présentation des produits (formulaire 66) - pour chaque stagiaire.

Crayons, gommes - pour chaque élève.

Microcalculateurs - un par table.
CALCUL DU TEMPS D'ÉTUDE

2-3 jours avant le début du cours, le professeur :

Contrôle le cours de préparation indépendante des étudiants pour la prochaine leçon, vérifie la disponibilité de la littérature pédagogique recommandée pour la leçon n ° 109.

Attire l'attention des stagiaires sur le fait qu'ils doivent saisir fermement les dispositions énoncées au chapitre VIII et à l'annexe 3, 21 de l'arrêté du ministère de la Défense de la RF de 1992 n ° 200, ainsi que Matériel pédagogique conférences "Particularités de la restauration sur les navires de la Marine".

La veille du jour de la leçon, il donne des instructions au laborantin du département pour préparer le support matériel.

Charge le commandant adjoint du peloton de recevoir la littérature ci-dessus, un manuel par table.

Introduction.

Attire l'attention des élèves sur l'importance de la matière étudiée pour Travaux pratiques dans la flotte.

L'enseignant annonce le numéro de la leçon, le sujet, le but de la leçon, les questions pédagogiques, la littérature.

Le jour du cours, les élèves arrivent en classe.

L'enseignant accepte un peloton, vérifie l'apparence, la disponibilité des notes, la littérature recommandée, la présence du personnel et la légalité des absences en classe.

L'enseignant rappelle le sujet de la dernière leçon et contrôle l'assimilation de la matière passée.

Le contrôle de l'assimilation est effectué par sondage oral à l'aide d'un tableau noir.

Après l'enquête, l'enseignant résume les résultats en notant les élèves qui ont montré d'excellentes et de bonnes connaissances, ainsi que ceux qui maîtrisent mal la matière.

Annonce les notes.

Questions pédagogiques.

1ère question pédagogique : "Sélection de plats pour deux jours."

Avant de commencer l'élaboration de cette question pédagogique, une enquête est menée :

Qui rédige, signe et approuve la mise en page du produit.

Méthode de remplissage du formulaire de mise en page du produit.

Les bonnes réponses des stagiaires sont validées.

L'instructeur informe les officiels du navire.

Commandant du navire de l'unité militaire 12500 - Capitaine 1er rang Morozov A.I.

Commandant adjoint du navire pour l'approvisionnement - capitaine 3e rang Sidorov I.V.

Officier d'approvisionnement, lieutenant principal Ivanov V.I.

Chef du service médical, lieutenant principal Petrov A.A.

Place les stagiaires au poste d'officier d'approvisionnement du navire et leur demande de remplir la partie titre de la présentation du produit.

À l'aide du tableau auxiliaire de la liste des plats prévus pour la semaine, remplissez la colonne "Noms des plats" pour le lundi et le mardi, tandis que tous les plats doivent être indiqués correctement et complètement, sans abréviations, en écrivant chaque nom du plat dans un ligne séparée du formulaire f.66.

Conclut sur la première question.

Le professeur demande aux élèves :

L'ordre de répartition des produits par plats et repas.

Les bonnes réponses des stagiaires approuvent et donnent l'ordre d'écrire dans la mise en page des produits avec un crayon.

Distribue tous les produits par plats et repas, à l'exception des produits du groupe des légumes et des céréales.

La distribution des produits du groupe légumes et céréales est faite par l'enseignant, accompagnant ses actions d'explications raisonnées à l'aide d'un tableau noir.

Tire une conclusion sur la deuxième question.

Dans la disposition des produits pour chaque plat, sa masse est indiquée.

La masse des premiers plats selon la ration de mer est de 500 g, la masse des troisièmes plats sucrés (kissel, compote) est de 250 g.

Le rendement théorique (calculé) du deuxième plat dans la disposition du produit est indiqué par la masse totale, c'est-à-dire portion de viande (poisson) avec garniture et sauce, dans une colonne séparée - la masse de portion de viande ou de poisson.

Montre un exemple de calcul du rendement d'un plat fini au tableau.

Par exemple : "poisson frit avec purée de pommes de terre" est prévu pour le petit-déjeuner selon la disposition des aliments.

Recette, g: poisson - 100

huile végétale - 10

pommes de terre - 225

farine de blé 2 grades - 4

oignon - 5

pâte de tomate - 2

épices - au goût

Rendement à partir de 100 g de poisson - 74 g.

Masse de purée de pommes de terre (mars) - 225 - 175,5 (environ 175 g).

Huile végétale - 50% (pour assaisonner la purée de pommes de terre).

Ainsi, la masse totale du plat fini sera de :
M go \u003d 74 + 175 + 5 + 3 \u003d 257 g
La masse totale théorique (calculée) du deuxième plat fini est enregistrée dans la colonne "Masse totale du plat fini", et dans la colonne "Masse des portions de viande et de poisson", la masse théorique de la portion de poisson est enregistrée.

L'enseignant fait une conclusion sur la troisième question.
CONTENU DES COURS COLLECTIFS
Introduction.

Prévu fondements scientifiques et une nutrition bien organisée est l'un des facteurs les plus importants pour maintenir la santé et augmenter la capacité de combat du personnel de l'armée et de la marine.

Les repas doivent être organisés de manière à ce que le personnel se sente constamment pris en charge, afin que les mesures d'amélioration de la base matérielle, de la disponibilité et de l'assortiment des aliments fournis pour soutenir la flotte, se traduisent par une réelle amélioration de la qualité des aliments.

Dans la dernière leçon, vous avez étudié "Les particularités de la nutrition sur les navires de la Marine".

Dans cette leçon #110, "Concevoir une liste d'aliments pour la ration de mer", vous commencerez à la mettre en pratique.

Vérification de l'état de préparation des élèves pour la leçon.

1. Norme n ° 3 "Ration maritime".

2. La disposition des produits et son importance dans la planification nutritionnelle.

données initiales pour compiler la disposition des produits.

Répartition des produits de la ration Marine par valeur énergétique pour les repas individuels.

Questions pédagogiques.

1ère question d'entrainement : "sélection de plats pour 2 jours."

Lors de la compilation des présentations de produits, les exigences de base suivantes doivent être prises en compte :

il est permis de remplacer un produit par un autre conformément aux normes de remplacement indiquées à l'annexe n ° 21 de l'arrêté du ministère de la Défense de la Fédération de Russie n ° 200 ;

l'assortiment de plats pour chaque repas doit correspondre au régime alimentaire.

Des aliments chauds sont donnés à la composition flottante 3 fois par jour.

Petit-déjeuner: se compose d'un deuxième plat chaud, pain et beurre et thé avec du sucre;

Dîner: à partir d'un apéritif froid, premier, deuxième et troisième plats;

Dîner: dès les premier, deuxième et troisième cours.

De plus, le thé du soir est fourni - pain avec du beurre et thé avec du sucre, et pour les quarts de nuit du navire - repas intermédiaires - pain et thé avec du sucre.

La norme journalière des rations en mer est distribuée :

pour le petit déjeuner - 20 - 23%

pour le déjeuner - 35 - 40%

pour le dîner - 30 - 35%

thé du soir - 5 - 10%

Selon les tâches réalisées, cette répartition peut être différente.

La disposition des plats prévoit la préparation des premier et deuxième plats pour le déjeuner et le dîner, ce qui s'explique par les particularités du travail et de la vie à bord des navires et les traditions de restauration de la flotte.

En combinaison avec des plats à base de produits frais, il est prévu de préparer des plats à base de concentrés, de conserves et de produits séchés. Dans le même temps, les aliments en conserve sont utilisés une ou deux fois par semaine et les aliments séchés sont utilisés avec l'ajout de légumes frais.

Question aux stagiaires :

Réponse: Plats de viande: goulasch, ragoût, azu, pilaf, viande bouillie portionnée, viande mijotée portionnée, viande frite portionnée, pâtes navales, pâtes à la viande, cocotte à la viande, etc.

Plats de poisson: poisson frit, poisson mijoté, poisson cuit en sauce, poisson cuit en pâte, etc.

Accompagnements pour plats de viande: céréales - riz, millet, sarrasin, blé, orge, orge perlé friables, purée de pois et pâtes pliantes ou bouillies, etc.

Accompagnements pour plats de poisson: pommes de terre cuites, purée de pommes de terre, pommes de terre bouillies, ragoût de légumes, etc.

Quels plats et accompagnements sont prévus pour le déjeuner ?

Réponse: Collations froides: vinaigrette, hareng avec salade de pomme de terre ou vinaigrette, caviar de betterave, caviar de tomate au sel.

Salades: pomme de terre, vitamine, de tomates marinées, de concombres marinés, de chou blanc, de choucroute aux betteraves, de betteraves potagères, etc.

Premier repas: bortsch, soupe aux choux, cornichon "Leningradsky", soupe de pommes de terre, soupe aux pois, soupe de pâtes.

Plats de deuxième viande: viande frite portionnée, viande mijotée portionnée, viande bouillie portionnée, viande lardée portionnée, porc frit en chapelure, porc frit en pâte, pilaf, et en hiver escalopes, boulettes de viande, boulettes de viande, steak haché.

Accompagnements pour le deuxième plat: céréales friables - riz, sarrasin, millet, orge, blé, orge, purée de pois, pâtes pliantes.

Troisièmes mets sucrés: kissel, compote.

Réponse: Plats de viande: ragoût, goulasch, azu, viande bouillie portionnée, viande mijotée portionnée, bigus.

Plats de poisson: poisson frit, poisson bouilli, poisson poché, poisson mijoté, poisson mariné.

Accompagnements pour plats de viande: céréales - orge, millet, flocons d'avoine, pâtes bouillies ou pliées, etc.

Accompagnements pour plats de poisson: purée de pommes de terre, compote de pommes de terre, compote de chou, potée de légumes.

A partir du fichier fiche de ces plats, il faut établir une mise en page du produit (c'est-à-dire colonne 2, le nom des plats).
Liste des plats prévus pour 2 jours (option).

Jours de la semaine	Petit-déjeuner	Dîner				Dîner
		Apéritif froid	1er plat	2ème cours	3ème cours	1er plat	2ème cours	3ème cours
Lundi	Poisson frit avec purée de pommes de terre	Salade de tomates salées	La soupe aux pois	Viande frite avec bouillie de riz en vrac et sauce	Compote	Queue de flotte Bortsch	Macarons façon flotte	Compote
Mardi	Riz pilaf	Hareng avec garniture	soupe aux légumes	Escalopes à la bouillie de blé et sauce friable	Compote	Soupe de pommes de terre aux vermicelles	Mijoté de poisson aux légumes	Compote

Conclusion : Ainsi, une variété suffisante de plats devrait être prévue dans la disposition des produits. Il est interdit de répéter les mêmes plats pendant une semaine plus de deux fois et les plats des mêmes produits dans la même journée.

Après avoir noté la colonne «Nom des plats», nous procédons à la distribution des produits, que nous examinerons dans la deuxième question éducative.

2ème question pédagogique : "Répartition des produits par plats."

La norme quotidienne des produits de rationnement de la mer est entièrement incluse dans la présentation du produit.

Pour une alimentation variée, il est permis certains jours de remplacer partiellement certains produits par d'autres conformément aux taux de remplacement établis.

Considérez la répartition par plats et repas des produits de rationnement de la mer qui ne sont pas inclus dans le groupe des céréales végétales :

pain d'un mélange de seigle pelé et de farine de blé de 1ère année - 350g:

pour le petit déjeuner - 50;

pour le déjeuner - 150;

pour le dîner - 150;

pain blanc à base de farine de blé de 1ère année:

pour le petit déjeuner - 100;

pour le déjeuner - 100;

pour le dîner - 100;

thé du soir - 100;

pour le déjeuner - 125;

pour le petit déjeuner ou le dîner - 100;

pour le petit déjeuner ou le dîner - 100.

Pour un apéritif froid de légumes 2 fois par semaine, 20 g de hareng peuvent être donnés en réduisant de cette quantité la quantité de poisson pour le dîner.

Huile végétale - 20 :

pour un apéritif froid - 10;

pour les deuxièmes plats de poisson - 10 ;

graisse animale - 15.

4 g sont prévus pour préparer le premier plat du déjeuner et du dîner, ainsi que pour le deuxième plat du déjeuner et pour préparer le deuxième plat de viande du petit déjeuner ou du dîner.

Vache à beurre - 50 :

pour le petit déjeuner et le dîner à table - 15 chacun;

pour les plats principaux du déjeuner et du dîner - 10 chacun;

fruits secs - 30 :

15 g le midi et le soir pour faire une compote ;

sucre - 70 :

pour le petit-déjeuner et le thé du soir - 25 chacun;

pour compote - 10 chacun;

pour le petit déjeuner et le thé du soir - 0,6 chacun.

La pâte de tomate, le sel et les épices sont enregistrés dans la colonne "Total des produits pour la journée" dans les quantités de la norme de ration.

Lait de vache - 100g;

Oeuf - 4 pièces Dans la semaine.

2 œufs pour le petit-déjeuner le dimanche et les 2 œufs restants selon les directives du capitaine du navire.

Jus de fruits et de baies - 50.

Donner pour le petit déjeuner en alternant et en échangeant avec du lait 1:1.

Remarque : lors de la distribution de pain, il est recommandé aux stagiaires de faire attention au fait que les petits pains, les tartes ou les beignets doivent être cuits sur les navires 1 à 2 fois par semaine. Pour ce faire, il est permis de remplacer 100 g de pain blanc à base de farine de blé du 1er grade par de la farine du même grade (pour 100 g de pain - 75 g de farine) ou pour 50 g de pain - 37,5 g de farine .

Distribution de céréales, farine de blé du 2e grade, pommes de terre et légumes par plats et repas.

Pour une distribution plus correcte des produits ci-dessus et pour faciliter la préparation de la disposition des produits, il convient d'en utiliser un ensemble total constant, tant pour les entrées froides que pour les seconds plats.

Selon la ration de mer il faut par jour :

pommes de terre et légumes - 900g;

différentes céréales - 75g;

riz - 35g;

pâtes - 40g.

Si ces produits sont complètement remplacés par des pommes de terre et des légumes, leur masse totale sera de 1700g. cette quantité de nourriture en termes de pommes de terre et de légumes est répartie par repas comme suit :

pour le petit déjeuner - 250g;

apéritif froid - 150g;

premier cours - 250g;

deuxième cours - 400g;

premier cours - 250g;

deuxième plat - 400g.

En termes de produits spécifiques, ce sera approximativement :

pour le petit déjeuner:

céréales ou pâtes - 45g;

farine de blé de 2e année - 2g;

carottes - 10g;

oignon - 5g;

pour le déjeuner:

pour une collation froide de pommes de terre et de légumes - 150g;

pour le premier plat farine de blé de 2e année - 2g;

pommes de terre et légumes - 240g;

pour le deuxième plat de farine de blé de 2e année - 2g;

céréales ou pâtes - 75g;

carottes - 10g;

oignon - 5g;

Pour dîner:

pour le premier plat de céréales différentes - 20g;

pommes de terre et légumes - 150g;

pour le deuxième plat de farine de blé de 2e année - 4g;

pommes de terre et légumes - 380g.

Conclusion : Ainsi, la restauration dépend en grande partie d'une planification nutritionnelle correcte et rationnelle, tenant compte des différentes conditions de navigation, de la gamme de produits, du mode de fonctionnement du personnel, de la sécurité alimentaire et de la possibilité d'une unité de restauration sur divers cours navires.

3ème question pédagogique : "Calcul du rendement théorique des plats finis."

Le rendement théorique (calculé) des portions de viande et de poisson, des accompagnements de légumes et de céréales, des collations froides est calculé à l'aide des tableaux annoncés dans le "Guide de cuisson dans les unités militaires et les institutions de l'armée et de la marine" 1992, pp. 30 - 34 , 225 - 232.

La masse des premiers plats selon la ration de mer est égale à 500 g, les deuxièmes plats - en fonction du nombre de produits qui y sont déposés, et les troisièmes plats sucrés - 250 g.

Le calcul de la masse des seconds plats prêts à l'emploi s'effectue selon la formule:
M (gb) \u003d M (m, p) + M g + M s + 1 / 2M w, g, où
M (gb) - masse du plat fini, g;

M (m, p) - masse de portion de viande ou de poisson, g;

M g - masse de garniture, g;

M s est la masse de la sauce, g ;

M f est la masse de graisse, g.

Exemple: Calculez la masse du plat fini, s'il est prévu pour le petit-déjeuner: Poisson frit avec purée de pommes de terre et pour la préparation duquel du poisson est fourni - 100g, pommes de terre - 220g, oignons - 5g, huile végétale - 10g, farine de blé 2 notes - 5g

En utilisant les données des tableaux de l'annexe 2 des "Lignes directrices pour la cuisson dans les unités militaires et les institutions de l'armée et de la marine" 1992. définir:

le rendement de 100 g de poisson (goberge) est de 87 g (M mr = 87 g) ;

le rendement d'un plat d'accompagnement - purée de pommes de terre à partir de 220 g de pommes de terre au mois de septembre (déchets 25%) - sera de 215 g (M g \u003d 215 g);

dans ce cas, la sauce n'est pas préparée, les légumes sont sautés - 5 g d'oignon M o \u003d 3 g;

de plus, la moitié de la graisse prévue est incluse dans la masse du plat (1/2M f = 5g).

Ainsi, la masse totale du 2ème plat sans sauce sera de :
M (2b) \u003d M (m, p) + M g + M o + 1/2 M f

M(2b) = 87 + 215 + 3 + 5 = 310g.
Ce chiffre est enregistré dans la colonne de présentation du produit "Masse totale du plat fini", et dans la colonne "Masse de viande, portions de poisson", la masse de la portion de viande ou de poisson est enregistrée, dans ce cas - 87g.

Conclusion : le rendement estimé des plats finis permet de comparer avec le rendement réel des plats finis et des portions.

Ration de la mer

Pain à base d'un mélange de seigle pelé et de farine de blé de 1ère année - 350

Pain blanc à base de farine de blé de 1ère année - 400

Farine de blé 2 grades - 10

Gruaux différents - 75

Pâtes - 40

Viande - 225

Poisson - 100

Graisses animales fondues, margarine - 15

Huile végétale - 20

Beurre de vache - 50

Lait de vache - 100

Oeufs, pc. (par semaine) - 4

Sucre - 70

Sel alimentaire - 20

Feuille de laurier - 0,2

Poivre - 0,3

Poudre de moutarde - 0,3

Vinaigre - 2

Pâte de tomate - 6

Pommes de terre et légumes, total - 900

Y compris:

Pomme de terre - 600

Chou - 130

Betteraves - 30

Carotte - 50

Concombres, tomates, racines, légumes verts - 40

Jus de fruits et de baies ou - 50

boissons aux fruits - 65

Fruits secs - 30

Préparation multivitaminée "Geksavit", dragée - 1

En plus de cette norme, émettre :

a) Personnel des navires de surface et des navires de soutien pendant la période de navigation en dehors des eaux territoriales de la Russie à partir du jour du départ de la base ou du port, ainsi que du personnel participant aux expéditions pour transférer les navires de surface et les navires de soutien par mer :

saucisses de viande mi-fumées et fumées - 50g

lait entier concentré avec sucre - 30g

café nature - 5g

fruits frais - 200g

extraits de fruits et baies - 2g

biscuits - 20g

b) Personnel servant dans les domaines nommés dans (liste n ° 7 de l'ordre n ° 200 du ministère de la Défense de la Fédération de Russie):

poisson - 20g

lait entier concentré au sucre - 20g

boisson au café (poudre) - 2g

Les officiers servant dans les zones et sur les navires visés au présent alinéa (alinéa 28) délivrent en plus :

poisson en conserve - 50g

beurre de vache - 10g

fromage présure à pâte dure - 40g

collations de légumes en conserve - 50g

lait entier concentré au sucre - 40g

CONCLUSION
Le schéma alimentaire, étant un document de planification nutritionnelle, permet l'utilisation la plus rationnelle des produits de la ration pour la préparation d'aliments variés et physiologiquement complets. Koki et d'autres officiels sont guidés par ce document.

La disposition des produits permet de vérifier l'assortiment de plats prévu pour la semaine, le nombre de produits à mettre dans la chaudière par personne, le rendement calculé (masse) de l'aliment fini et de le comparer au rendement réel de plats et portions.

Sujet prochaine leçon N° 111 "Plats de cuisson pour les rations de mer."

Réponses aux questions des stagiaires.
Maître de conférences du département n ° 6

Militaire de l'armée russe V. Brazhnov

"" ___________199.

Commentaires et suggestions des inspecteurs qualité développement méthodologique.

Propositions des enseignants du département pour améliorer le développement méthodologique.

Une note sur la vérification du développement méthodologique et son adéquation à l'usage.

(titre d'emploi)

"______" __________ 199.

Le texte du développement méthodologique a été vérifié

(titre d'emploi)

(grade militaire, fonction, nom de famille)

"______" __________ 199.

Le texte du développement méthodologique a été vérifié

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Réferat

SUJET« ORGANISATION DE LA NOURRITURE POUR LE PERSONNEL MILITAIRE

ÀCONDITIONS STATIONNAIRES»

Introduction

Les forces armées reçoivent une large gamme de vivres dans les quantités requises et bonne qualité. Cela vous permet de maintenir les stocks de nourriture établis et fournit bonne organisation nourriture militaire.

Depuis 1993, conformément à l'ordre du Ministère de la défense de la Fédération de Russie n ° 200, le règlement sur l'approvisionnement alimentaire des forces armées de la Fédération de Russie en temps de paix est entré en vigueur, selon lequel les principales rations sont déterminé: armes combinées, vol, mer, sous-marine, médicale, pour Suvorov, Nakhimov et les étudiants des écoles de musique militaires.

La gamme de produits inclus dans ces rations vous permet de cuisiner une variété d'aliments avec une grande appétence. Par conséquent, l'une des orientations de l'organisation de la nutrition du personnel militaire est la conservation habile et l'apport complet de produits à ceux qui mangent.

Le sous-ministre de la Défense - chef de la logistique des forces armées RF dans les directives organisationnelles et méthodologiques pour la réforme et la préparation de l'arrière des forces armées RF exige :

la restauration à poursuivre un travail persistant sur l'industrialisation des procédés de transformation et de cuisson des aliments, ainsi que la mise en place d'une ligne de distribution de repas emballés avec stockage de plateaux et de lignes libre-service de type Carousel aux troupes.

Pour résoudre les problèmes de nutrition rapide, de haute qualité et nutritive du personnel de l'unité militaire, il est important de surveiller systématiquement l'état de nutrition par les responsables de l'unité militaire, dont l'organisation sera étudiée dans cette conférence.

ORGANISATION DU CONTROLE DU RAVITAILLEMENT DES TROUPES

La haute organisation de la nutrition des troupes passe en grande partie par un contrôle strict de l'acheminement vers ceux qui les mangent des produits prévus selon les normes de rations.

Les tâches de contrôle consistent à vérifier et à amener la restauration du personnel de l'unité militaire conformément aux exigences de la Charte du service interne des forces armées de la Fédération de Russie, aux ordres du ministère de la Défense de la Fédération de Russie et ZMO-NT des Forces armées de la Fédération de Russie, Directives pour la restauration du personnel des unités et institutions militaires des Forces armées de la Fédération de Russie, Directives pour la cuisine dans les unités militaires, les établissements d'enseignement militaire et les institutions de l'armée et de la marine, Instructions pour le contrôle de la nutrition militaire, etc.

Le contrôle de la restauration comprend :

un examen attentif de la disposition des produits lors de son approbation, avec une attention particulière à la variété des plats préparés et à la bonne répartition des produits de rationnement pour les repas et les plats ;

vérification de la conformité des sorties calculées dans la disposition des produits avec les normes de sortie des portions prêtes à l'emploi, déclarées dans les Directives pour la cuisson dans les unités et institutions militaires de l'armée et de la marine ;

vérifier la triple délivrance des produits de l'entrepôt à la cantine;

vérification de la disponibilité effective des produits en salle et destinés à la prochaine cuisson, avec les données de la facture et la disposition des produits ;

détermination des déchets réels lors de la transformation primaire des produits et prévention de leur dépassement des normes établies;

vérification de la masse des produits lors de la pose dans la chaudière ;

vérification de la conformité de la quantité de produits reçus sur la facture et effectivement mis dans la chaudière, indiquée dans le livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisson ;

vérifier l'exactitude de la tenue du livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisson (formulaire 53), la rapidité de remplissage des colonnes sur le nombre de produits mis dans la chaudière, la détermination précise et le remplissage des colonnes sur la production réelle de plats et la masse des portions de viande et de poisson et vérification de la comptabilité du pain et des épices économisés ;

détermination de la masse réelle des portions de collations froides, des premier, deuxième et troisième plats sucrés, ainsi que de la masse réelle des portions de viande et de poisson ;

vérifier l'exhaustivité et l'uniformité de la délivrance du sucre, du beurre de vache et du pain ;

vérification de l'exactitude du maintien de la liste de comptabilité pour la sortie de nourriture dans la salle à manger ;

vérification des connaissances et de l'exécution des tâches par les cuisiniers et les personnes de l'ordre quotidien en salle à manger.

Contrôle de la qualité des aliments cuits et de l'intégralité de leur apport à ceux qui les mangent

a) Contrôle de la qualité des aliments

Question aux stagiaires : Quelles méthodes peuvent déterminer la qualité

Nourriture cuisinée?

Réponse attendue :

La qualité des aliments cuits est déterminée par deux méthodes :

organoleptique (sensoriel);

laboratoire.

La plus accessible et la plus répandue est la méthode organoleptique d'évaluation de la qualité des aliments cuits, qui permet de juger de l'exactitude du traitement primaire et thermique des produits et du goût des aliments.

Quels indicateurs de la qualité des aliments préparés peuvent être déterminés par la méthode organoleptique:

apparence;

cohérence;

L'apparence est déterminée par le nettoyage et la coupe corrects des légumes dans les premiers plats, par l'absence d'impuretés de céréales dans les accompagnements de céréales, par la même coupe correcte des portions de viande et de poisson.

La consistance des plats est un indicateur du respect ou de la violation des normes de pose des produits prévues par la disposition, des déchets lors de la transformation des produits, de la durée de leur cuisson et du degré de préparation. Il est déterminé en le passant à travers une passoire et en pesant la partie épaisse, qui doit représenter de 40 à 50% de la masse totale du plat.

La couleur du plat dépend en grande partie du respect des règles culinaires lors de sa préparation (sautage obligatoire des carottes, des oignons, du concentré de tomates, ragoût de betteraves au vinaigre, etc.).

Le goût et l'odeur doivent être spécifiques et caractéristiques pour un ensemble donné de produits et de méthodes de traitement culinaire.

Lors de l'évaluation organoleptique d'un plat, il est nécessaire d'être guidé par les indicateurs du tableau 5 des Lignes directrices pour l'organisation de la nutrition du personnel des unités militaires et des institutions des Forces armées de la Fédération de Russie

Évaluation de la qualité des plats préparés

Dans quelles conditions les plats cuisinés sont-ils évalués comme "excellent", "bon" et "satisfaisant" et "insatisfaisant" :

"excellent" - plats préparés dans le strict respect de la disposition des produits, dans le plein respect des règles culinaires et des exigences sanitaires et hygiéniques, c'est-à-dire n'ayant aucun écart dans les paramètres organoleptiques;

"bon" - un plat qui présente un écart dans l'un des indicateurs organoleptiques (mauvaise forme de coupe des pommes de terre et des légumes ou présence d'impuretés de céréales dans la bouillie, etc.);

"satisfaisant" - un plat qui présente des écarts dans plusieurs indicateurs organoleptiques (apparence, texture, etc.), mais ne les empêche pas d'être servis à ceux qui mangent.

Si la nourriture préparée est jugée «insatisfaisante», cela est immédiatement signalé au commandant de l'unité militaire et une commission est nommée pour revérifier sa qualité et prendre une décision. Les aliments préparés ne sont envoyés pour la recherche en laboratoire que s'ils sont suspectés d'empoisonnement et d'autres maladies associées à leur utilisation.

Les produits qui ne nécessitent pas de cuisson (sucre, beurre de vache) ne sont pas soumis à des tests. Il est également interdit de donner des portions complètes de petit-déjeuner, déjeuner, dîner pour les tests, si les personnes qui testent les aliments ne mangent pas dans cette cantine.

b) Contrôle de l'intégralité de l'apport de nourriture à ceux qui mangent.

La détermination de la masse réelle des aliments est effectuée par le maître de la technologie de cuisson (instructeur-cuisinier, chef de quart) sous le contrôle du préposé à la salle à manger.

Comment la masse réelle d'un apéritif froid, d'un premier plat, d'un troisième plat sucré, d'une sauce, d'un accompagnement pour le deuxième plat, de portions de viande et de poisson est-elle déterminée :

Une portion d'entrées froides est déterminée en pesant la quantité totale d'entrées froides préparées, puis en divisant la masse totale résultante par le nombre de personnes qui mangent.

Premiers plats, troisièmes plats sucrés, les sauces sont déterminées à l'aide d'un chaudron, puis en divisant la masse totale d'aliments cuits par le nombre de personnes en train de manger.

Les portions de viande sont déterminées en pesant la masse totale de viande cuite et refroidie sans os, puis en la divisant par le nombre de personnes qui mangent. L'écart entre la masse réelle de la portion de viande et la masse théorique (calculée) ne doit pas dépasser 1 à 2 g.

La détermination de la masse de poisson semi-fini et de côtelettes par mangeoire est effectuée avant le traitement thermique en pesant la masse totale de poisson, après sa transformation primaire et sa viande hachée, puis en la divisant par le nombre de mangeoires. Le poids réel des portions de poisson et des escalopes est déterminé en pesant 10 portions puis en divisant par le nombre de portions pesées. L'écart de la masse réelle par rapport à la masse théorique (calculée) ne doit pas dépasser 1-2 g.

La masse réelle de la garniture par personne mangeant est déterminée à l'aide d'un chaudron. L'indication de la chaudière (en litres, pour déterminer la masse totale de l'accompagnement en kg) est multipliée par la gravité spécifique (pour les céréales friables - 1,02, pour les céréales visqueuses - 1,03). Le résultat est divisé par le nombre de mangeurs.

Comment vérifier le rendement réel des portions de viande et de poisson données à la table :

Pour vérifier le rendement réel, 10 portions de viande, poisson, escalopes sont pesées séparément. La masse totale est divisée par le nombre de portions pesées. Écart admissible de la masse d'une portion, obtenue à la suite du contrôle, par rapport à celle précédemment établie + 3%.

Pour déterminer la production réelle de portions et de plats préparés dans la salle à manger de la salle à manger, un «coin de contrôle» est équipé, qui comprend un support spécial (dans le mur) avec des balances à cadran, sur la plate-forme dont l'inscription La « balance de contrôle » est fabriquée avec de la peinture rouge, un ensemble de poids et des ustensiles de contrôle.

Documentation du coin contrôle :

"Indicateurs estimés" (Ordonnance du vice-ministre de la Défense - Chef de la logistique des Forces armées de la Fédération de Russie);

"Norme de ration alimentaire" ;

"Normes pour la sortie des portions de viande et de poisson, entrées et céréales, entrées froides" ;

« Le taux de délivrance du pain, du beurre de vache, du sucre » ;

"Les devoirs des responsables du contrôle alimentaire et la procédure d'évaluation de la qualité des aliments" ;

calendrier de contrôle par les fonctionnaires ;

affiche "Contrôle de la nutrition des troupes".

Le contrôle de la nutrition militaire peut être divisé en :

a) contrôle quotidien de la nutrition du personnel militaire dans la salle à manger d'une unité militaire;

b) contrôle périodique des repas du personnel militaire dans la salle à manger d'une unité militaire.

Contrôle quotidien de la nutrition du personnel militaire dans une unité militaire

Conformément à la Charte du service interne des Forces armées de la Fédération de Russie et au Règlement sur l'économie militaire (navire) (Ordonnance du Ministère de la défense de 1977 n ° 105), surveillance quotidienne de l'état de nutrition du personnel de l'unité militaire est réalisée par :

préposé à la cantine;

maîtrise en technologie culinaire (instructeur-cuisinier, chef de quart);

le chef de la salle à manger ;

chef du service médical (ambulancier paramédical de garde);

chef du service alimentaire;

officier de permanence;

commandant d'une unité militaire ou l'un de ses adjoints.

Le préposé à la salle à manger surveille en permanence l'exactitude de la réception des produits dans la salle à manger, l'intégralité de leur utilisation pour la cuisson, l'exactitude et l'uniformité de la distribution des plats préparés. Exerçant des fonctions de contrôle, le préposé de salle à manger est présent lors de la réception des produits par le cuisinier-instructeur, maître en technique culinaire (chef de quart). Parallèlement, il vérifie la conformité du nombre de produits émis sur la facture avec les données sur la disposition des produits et le nombre de personnes mangeant. Au cours de la cuisson, il est présent lorsque les cuisiniers pèsent les produits semi-finis (pommes de terre et légumes épluchés, viande et poisson transformés, etc.) et les mettent dans la chaudière, ainsi que lors de la détermination du rendement réel des plats cuisinés, de la viande et portions de poisson. Le préposé à la salle à manger contrôle l'exactitude des entrées dans le livre de comptabilité du contrôle de la qualité de la cuisine, qui sont effectuées par le maître en technologie de la cuisine et l'instructeur-cuisinier ou le chef de quart.

Qui est responsable du préposé à la salle à manger? Le préposé au restaurant relève de l'officier de service, de son adjoint et du commandant adjoint de l'unité arrière, ainsi que du chef du service alimentaire de l'unité militaire.

Le maître en technologie culinaire (instructeur-cuisinier, cuisinier de quart principal) reçoit la nourriture de l'entrepôt de l'unité militaire en présence du préposé à la salle à manger. Dans le même temps, il contrôle la qualité des produits, leur masse, et surveille également la cuisson rapide et de haute qualité par les cuisiniers de quart, la distribution uniforme de la nourriture au personnel, l'intégralité de l'apport de nourriture à la nourriture, établie selon aux normes, le respect constant par les cuisiniers des exigences sanitaires et hygiéniques et des règles culinaires pour la transformation des produits, la préparation et la distribution des aliments, etc. Participe à l'élaboration de l'agencement des produits.

Sous quelle forme le vinaigre est-il reçu dans la salle à manger ? Avant de délivrer à la salle à manger de l'entrepôt alimentaire, l'essence de vinaigre (80%) est diluée avec de l'eau dans un rapport de 1: 20. Il est strictement INTERDIT de délivrer de l'essence de vinaigre sous forme non diluée.

Qui garde les clés du garde-manger sec ? Les clés du garde-manger de produits secs sont conservées par le maître de la technologie de cuisson (cuisinier instructeur, chef de quart), car il a reçu les produits et, par conséquent, est responsable de leur sécurité.

Le chef de salle participe à l'élaboration de l'agencement des produits. Contrôle la cuisson rapide et de haute qualité, la sécurité et l'intégralité de l'apport aux produits alimentaires, le respect des exigences sanitaires et hygiéniques lors de la cuisson et du lavage de la vaisselle, le bon fonctionnement des équipements technologiques et de réfrigération de la cantine.

Comment s'organise l'économie du pain à la cantine ? Afin de consommer économiquement le pain, il est coupé en fines tranches de 40 à 60 g et servi à table dans les normes de rations et en quantités réellement nécessaires à ceux qui mangent.

Une partie du pain en tranches est exposée sur des plateaux sur une table séparée installée dans le hall près de la salle de coupe du pain. Ce pain est utilisé par ceux qui mangent en cas de besoin.

Le chef du service médical (ambulancier de garde) veille à la bonne qualité des plats cuisinés et à l'état sanitaire de la salle à manger, au respect par les cuisiniers et le personnel d'astreinte des consignes sanitaires et hygiéniques. Avant le début de la distribution de nourriture, le chef du service médical (ambulancier de garde), en collaboration avec l'officier de garde, vérifie la qualité de la nourriture préparée, teste les plats de chaque digesteur directement dans le hot shop, ainsi que l'état sanitaire de la salle à manger, la vaisselle et les ustensiles de cuisine et l'inventaire.

Un échantillon de nourriture est prélevé dans chaque bouilloire. Avant de tester le premier plat, le contenu du chaudron est mélangé, une petite quantité de soupe est prélevée en son milieu avec une cuillère et versée dans une assiette, à partir de laquelle le premier plat est testé à l'aide d'une cuillère à soupe propre. Après avoir goûté le premier plat de chaque marmite, l'assiette et la cuillère sont lavées à l'eau chaude. Lorsque vous essayez le deuxième plat, mettez une petite quantité de garniture et de sauce dans l'assiette.

Pour tester les portions de viande (poisson), le cuisinier coupe un petit morceau de la portion finie et le donne au chef du service médical (ambulancier de service).

La qualité de l'entrée froide est vérifiée dans la boutique froide ainsi que les accompagnements des seconds plats.

Les produits qui ne nécessitent pas de cuisson (sucre, beurre de vache) ne sont pas soumis à des tests, et l'intégralité et l'homogénéité de leur répartition sont vérifiées par pesée.

Les données du contrôle quotidien de la nutrition du personnel militaire sont inscrites dans le livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisine f. 53, qui vise à prendre en compte le contrôle de la qualité de la préparation des aliments, la plénitude des portions, l'état sanitaire de la salle à manger et la comptabilisation des produits économisés.

Le livre est conservé à la cantine d'une unité militaire, institution.

La colonne 1 indique la date.

La colonne 2 du livre est remplie par le cuisinier-instructeur (chef senior) en fonction de la disposition des produits.

Les colonnes 3 à 6 sont remplies par le chef instructeur (chef d'équipe) en présence du préposé de la salle à manger après avoir déterminé la quantité de déchets

(en pourcentage) et signets de produits dans la chaudière. La masse des produits gagés est présentée sous sa forme pure, c'est-à-dire pommes de terre épluchées, poissons éviscérés, épluchés et trempés, céréales et pâtes triées. La masse de viande est indiquée sous forme de fraction: au numérateur - la masse de viande, au dénominateur - la masse d'os. Les colonnes 7 et 8 sont remplies par les mêmes personnes. Pour les premiers plats de la colonne 7, la masse de la portion sans viande ni poisson est enregistrée, pour les seconds plats - la masse totale de la portion avec sauce, garniture, viande et poisson. La colonne 8 enregistre le poids réel des portions de viande et de poisson.

La colonne 9 indique les noms des cuisiniers impliqués dans la préparation des plats.

Enregistrements de la colonne 10 : évaluation de la qualité des aliments - « Bonne » ou « Mauvaise qualité » ; évaluation de l'état sanitaire - "Bon", "Satisfaisant" ou "Insatisfaisant".

Dans la colonne 11, une entrée est faite - "J'autorise la délivrance de nourriture" ou "Je n'autorise pas la délivrance de nourriture".

Dans la colonne 12, une évaluation du goût des aliments est enregistrée - « Excellent », « Bon », « Satisfaisant » ou « Insatisfaisant » ; poids des portions - "Les portions sont pleines" ou "Les portions ne sont pas pleines". Si des portions incomplètes sont constatées, le nombre de produits manquants dans celles-ci est indiqué.

La comptabilisation des produits conservés à la cantine (pain, sel et épices) s'effectue dans l'ordre suivant : à la fin de chaque journée, le chef de cantine ou le maître-cuisinier, avec la cantine de service, pèsent les les restes des produits conservés et les résultats sont enregistrés dans le livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisson ; les inscriptions faites dans le livre sont confirmées par les signatures des fonctionnaires; à l'avenir - conformément aux exigences du Règlement sur l'approvisionnement alimentaire des Forces armées de la Fédération de Russie en temps de paix.

Quelles sont les exigences sanitaires et hygiéniques pour les équipements de production ? Le matériel de production (planches à découper, rames, etc.) après utilisation est soigneusement lavé et au moins une fois par semaine est désinfecté par ébullition pendant une heure à partir du moment de l'ébullition.

Les planches à découper et les couteaux doivent être marqués en fonction de leur utilisation.

L'officier de service, en collaboration avec le chef du service médical (ambulancier de service), vérifie la qualité de la nourriture préparée et l'état sanitaire de la cantine et autorise la distribution de nourriture au personnel, à propos de laquelle une entrée correspondante est faite dans le Livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisson (f. 53).

En même temps, il est basé sur la conclusion d'un médecin (ambulancier) sur la bonne qualité de la nourriture et l'état sanitaire de la salle à manger. Le principal indicateur de la bonne qualité des aliments est leur aptitude à la consommation par le personnel.

Comment l'officier de service mange-t-il ? Les personnes en service journalier (service dans une unité militaire, parc, chef de garde, etc.) parmi les officiers, sous-officiers, aspirants et sous-officiers ayant déjà reçu des rations alimentaires pour le mois en cours ou en contrepartie de sa compensation monétaire sont fournis avec des repas moyennant des frais.

Le commandant de l'unité militaire ou l'un de ses adjoints goûte la nourriture directement dans la salle à manger à l'une des tables avec le personnel pendant le repas. Ils évaluent la qualité de préparation de chaque plat (excellent, bon, satisfaisant) et vérifient la plénitude des portions. Les résultats sont consignés dans le Livre de Comptabilité du Contrôle Qualité de la Cuisson (f.53).

Après avoir vérifié l'organisation de la restauration du personnel, le commandant de l'unité militaire a appelé le chef du service alimentaire et a exigé d'expliquer pourquoi il n'y a pas de moutarde quotidienne sur les tables de ceux qui mangent ?

Étant donné que selon la norme n ° 1 de la ration interarmes de poudre de moutarde, 0,3 g par jour et par personne est requis, il n'est pas possible de donner de la moutarde aux tables quotidiennement. Il est délivré 2 à 3 fois par semaine à certains jours, en accord avec le commandant de l'unité militaire et son adjoint à la logistique.

Le chef du service alimentaire exerce un contrôle sur la préparation en temps voulu et de haute qualité et sur l'intégralité de l'apport aux produits alimentaires définis conformément aux normes, sur le respect des exigences sanitaires et hygiéniques par les employés de la cantine et les personnes du quotidien tenue, sur le bon état et le bon fonctionnement des équipements technologiques et frigorifiques de la salle à manger, de la vaisselle et des ustensiles de cuisine et de l'inventaire. En collaboration avec le chef du service médical, le chef de la salle à manger et l'instructeur-cuisinier, il établit la disposition des produits, effectue au moins une fois par mois un test de cuisson des aliments. Vérifie quotidiennement l'exactitude du livre des registres pour le contrôle de la qualité de la préparation des aliments.

Lors de la vérification de l'exactitude de la tenue du livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisine (formulaire 53), le chef du service de restauration a découvert que le commandant de l'unité militaire avait oublié de consigner le goût des aliments et les résultats du contrôle de la poids des portions. Que doit faire le chef du service alimentaire ?

Rappeler au commandant de l'unité militaire la nécessité de conserver ces registres et de remettre le Livre f.53.

Contrôle périodique de la nutrition du personnel militaire dans une unité militaire Le contrôle périodique de la nutrition du personnel militaire dans une unité militaire est effectué par :

Commission d'inspection interne de l'unité de restauration pendant la période de vérification des activités économiques du service et lors de l'audit documentaire.

Le commandement supérieur et le corps de soutien pendant la période de vérification de l'unité militaire.

Ainsi, les responsables de la nutrition du personnel de l'unité militaire sont tenus de surveiller systématiquement l'organisation de la nourriture et d'apporter les normes prescrites de rations alimentaires à chaque soldat. La surveillance est divisée en quotidienne et périodique.

De plus, le contrôle de l'organisation de la nourriture est effectué par le chef du service de restauration pendant la période de contrôle et de cuisson démonstrative des aliments, qu'il est tenu d'effectuer au moins une fois par mois. La procédure de réalisation de la cuisson de contrôle-démonstration des aliments et sa documentation seront étudiées dans la deuxième question éducative.

PROCÉDURE DE RÉALISATION D'UN CONTRÔLE

CUISINE ET DOCUMENTATION

Conformément aux exigences de la Charte du service interne des forces armées de la Fédération de Russie, le chef du service de restauration d'une unité militaire est tenu de procéder à un test de cuisson des aliments au moins une fois par mois.

Le point de contrôle a lieu, en règle générale, le jour du service de restauration, établi par le commandant du district (pour le district militaire de la Volga - le 1er jeudi de chaque mois).

En outre, des démonstrations de cuisine sont menées par le responsable de la nutrition du district, le chef du service alimentaire composé et d'autres responsables supérieurs du contrôle alimentaire.

Les principaux objectifs de la cuisson indicative-contrôle des aliments sont :

vérifier l'état de la salle à manger, le respect des exigences sanitaires et hygiéniques, l'état de fonctionnement des équipements technologiques et de réfrigération, leur bon fonctionnement et prendre des mesures pour éliminer les lacunes identifiées ;

vérifier le respect des exigences légales, des directives et des instructions pour la restauration, dont le respect garantit l'intégralité de l'apport des produits définis conformément aux normes à ceux qui mangent ;

déterminer le gaspillage réel des produits lors de leur transformation culinaire, les sorties d'aliments finis, les portions de viande et de poisson ;

déterminer le respect par les cuisiniers des règles culinaires et des exigences sanitaires et hygiéniques lors de la transformation des produits et de la cuisson ;

apprendre aux cuisiniers dans les conditions du travail quotidien, dans le strict respect des règles culinaires et des exigences sanitaires et hygiéniques, à préparer des plats savoureux et de bonne qualité; inculquer des compétences dans la préparation de plats d'un assortiment étendu et de plats ordinaires selon une nouvelle recette ou une technologie modifiée et la conception esthétique d'entrées froides et de seconds plats.

Les tâches pédagogiques et méthodologiques de contrôle et de cuisine démonstrative visent également à inculquer des compétences pratiques dans l'entretien exemplaire des lieux de travail, le respect le plus strict des règles d'hygiène personnelle, l'étude des règles de fonctionnement des équipements technologiques et la réalisation des réparations courantes des équipements technologiques et frigorifiques. équipement.

Le chef de la cuisine de démonstration doit bien connaître l'organisation de la nutrition des troupes, être capable de montrer la transformation des aliments et la cuisson.

Lors de la réalisation d'un PPV de nourriture, une attention particulière est accordée aux problèmes de technologie de restauration et de cuisson que les cuisiniers connaissent peu.

La cuisine démonstrative des aliments comprend la préparation du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner selon la disposition des produits de l'unité militaire. Si nécessaire, avec l'autorisation du commandant d'unité, des modifications y sont apportées.

Ils participent à la démonstration de cuisson des aliments - le chef

cantine, maître en technologie culinaire (instructeur-cuisinier) et cuisiniers de tous les quarts de travail. En outre, le chef du service médical (ambulancier paramédical) de l'unité militaire devrait être impliqué dans la préparation et la conduite des tests de cuisson des aliments.

Le travail de conduite du CPV est divisé en:

période de préparation;

réalisation directe du contrôle et de la cuisson démonstrative des aliments ;

documenter les résultats de la cuisson.

Période de préparation

Quelle est la durée de la période préparatoire et quelles activités ont lieu pendant cette période ?

La durée de la période de préparation au point de contrôle dépend de l'état de la cantine et de l'ensemble du service dans son ensemble. Elle peut durer de plusieurs jours à plusieurs semaines.

Le chef du point de contrôle alimentaire avec un représentant du service médical de l'unité militaire pendant cette période doit vérifier :

la régularité de la disposition des produits, notamment la répartition des produits par repas et plats ; variété de plats prévus; l'exactitude de la détermination des rendements des plats cuisinés, des portions de viande et de poisson. Si nécessaire, avec l'autorisation du commandant de l'unité militaire, des modifications doivent être apportées à la présentation des produits;

l'exactitude de la facture pour l'émission de nourriture, la correspondance de sa quantité avec la disposition des produits et le nombre de personnes mangeant ;

conformité des données comptables avec la disponibilité réelle des produits en entrepôt, leurs conditions de stockage et leur qualité ;

état sanitaire de l'entrepôt et de la cantine ;

la présence et l'état des équipements technologiques, de réfrigération et des instruments de pesage (la période de marquage des poids et balances), de la vaisselle et des ustensiles de cuisine et de l'inventaire (si nécessaire, réparer, remplacer et réapprovisionner);

la présence sur le lieu de travail d'instructions sur les règles de fonctionnement et de sécurité, ainsi que la disponibilité d'enregistrements indiquant qu'il est attribué à des personnes responsables ;

disponibilité du matériel de nettoyage, procédure de stockage et d'utilisation;

la présence de marquages ​​sur les planches à découper et les couteaux, l'état des blocs pour couper la viande dans la salle à manger et dans l'entrepôt;

la présence de plaques indiquant la destination de l'équipement ;

la présence et l'étiquetage des plats pour la préparation des plats pour les rations médicales et pour la nutrition diététique ;

qualifications du personnel culinaire (la date de la dernière augmentation ou confirmation catégorie de qualification et classe);

la disponibilité et l'état des combinaisons pour les cuisiniers et les personnes de service quotidien ;

la présence de chaudières et la capacité des cuisiniers à les utiliser ;

l'exactitude de la tenue du livre des feuilles de comptabilité pour la sortie des aliments dans la salle à manger et du livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la préparation des aliments ;

la disponibilité et l'exactitude de la tenue des journaux d'examens médicaux des cuisiniers et des personnes sur commande quotidienne ;

connaissance des préposés de salle à manger et des personnes de la tenue quotidienne de leurs fonctions.

Afin d'organiser clairement le travail de tous les participants au test de cuisson, le chef, à la fin de la période préparatoire, établit un calendrier pour sa mise en œuvre.

Le calendrier indique le nom des travaux sur le traitement primaire et thermique des produits conformément à la séquence processus technologique cuisine, responsable de l'exécution des travaux individuels sont nommés, les heures de début et de fin de chaque processus de traitement culinaire des produits sont déterminées.

Il convient de multiplier l'horaire de tenue du CPV de nourriture et de le distribuer à chaque participant avant qu'il ne commence.

La veille de la pause repas, le chef rassemble tous ses participants au cours de formation de cuisinier, organise des briefings et les distribue sur leurs lieux de travail conformément à l'horaire.

Réalisation de tests de cuisson

Les produits de l'entrepôt à la salle à manger sont reçus par le maître de la technologie de la cuisine (instructeur-cuisinier) en présence du préposé à la salle à manger et de tous les participants à la cuisine dans un récipient spécial avec le marquage approprié.

Le responsable du contrôle et du brassage démonstratif vérifie personnellement l'état de fonctionnement des balances et des poids, la quantité et la qualité des produits reçus.

Une attention particulière est portée à la sécurité des produits lors du transport et à la propreté des contenants et du transport.

Lors de la transformation des produits, le chef de cuisine est tenu de veiller au strict respect des exigences du Guide de cuisson :

une attention particulière des cuisiniers doit être portée à la décongélation correcte de la viande congelée (non coupée et accrochée à des crochets pour que les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ne se touchent pas). Pour récupérer le jus obtenu, installez un bac d'égouttage. Rappelez-vous qu'il est impossible de décongeler de la viande dans l'eau ou sur une cuisinière chaude. Montrez comment utiliser la brosse de douche lors du lavage de la viande et comment nettoyer les caillots de sang, la saleté et les marques coupées. Montrez comment la transformation primaire de la viande est effectuée. Lors du désossage de la viande, la pulpe est complètement nettoyée des os, le gaspillage réel d'os est déterminé par pesée et le pourcentage de leur contenu par rapport à la masse de viande est calculé; couper les os après désossage et les utiliser pour préparer le bouillon;

lors de la transformation primaire du poisson, montrer les caractéristiques de la coupe de certains types de poisson (bar, plie, navaga, etc.);

Triez (calibrez) les pommes de terre par taille en petites, moyennes, grandes avant de les nettoyer dans un éplucheur de pommes de terre et nettoyez-les séparément ;

Pesez les pommes de terre épluchées et déterminez la quantité de déchets en pourcentage.

De la même manière, déterminez les déchets lors de la transformation et des autres légumes.

La tâche principale dans la transformation primaire des produits est d'obtenir la réduction maximale des déchets tout en respectant pleinement les règles culinaires.

Lors de la pose d'aliments dans la chaudière, le responsable du poste de contrôle des aliments, en collaboration avec le préposé de la salle à manger, est tenu de vérifier :

conformité de leur quantité avec la disposition des produits et le nombre de personnes mangeant ;

respect de la séquence conformément à la technologie de cuisson;

actualité et exactitude des entrées dans le livre f.53 ;

la quantité d'eau ou de bouillon versée pour la cuisson.

Au cours du processus de cuisson, le chef du point de contrôle des aliments, en collaboration avec le préposé de la salle à manger, doit s'assurer que la masse réelle des portions de viande (poisson) et du plat entier est correctement déterminée et que les données sont enregistrées en temps opportun dans la qualité de la cuisson. Livre de contrôle (f. 53).

Une attention particulière des cuisiniers doit être accordée au strict respect des exigences suivantes :

les portions de viande coupées doivent être conservées dans une chambre froide ou au réfrigérateur avant distribution;

le bouillon doit être bouilli à faible ébullition et retirer périodiquement la mousse et la graisse de sa surface;

pour améliorer le goût des aliments, les carottes, les oignons, ainsi que les racines, la farine et la pâte de tomate doivent être sautés.

Faire revenir la farine sans matière grasse. La feuille de laurier et le poivre pour préserver les substances aromatiques sont déposés 5 à 10 minutes avant que le plat ne soit prêt;

pour améliorer le goût des seconds plats, préparez-leur des sauces sur des bouillons;

afin de préserver la vitamine "C" dans les légumes, épluchez les pommes de terre au plus tôt 4 heures avant de les déposer dans la chaudière;

lorsque vous mangez en deux équipes, la nourriture de chaque équipe est préparée séparément.

La tâche principale dans la distribution de nourriture est sa distribution uniforme et son apport à chaque mangeur.

Avant le début de la distribution de nourriture, à l'aide d'un chaudron, le volume des premier et deuxième plats cuits est vérifié, le rendement réel de ces plats et leur conformité aux normes spécifiées dans la mise en page sont établis.

La masse des premier, deuxième et troisième plats prêts à l'emploi et la masse des portions de viande et de poisson sont enregistrées par le maître de la technologie de cuisson (instructeur de cuisine) en présence du préposé à la salle à manger, ainsi que du chef de la cuisine d'essai, dans le registre du contrôle de la qualité de la cuisson (f .53).

Les plats cuisinés sont testés par le chef du service médical de l'unité, il tire une conclusion sur leur adéquation. Les résultats des tests sont consignés dans le Livre de comptabilité pour le contrôle de la qualité de la cuisson (f.53).

L'autorisation de distribuer de la nourriture au personnel est donnée par l'unité en service. Après cela, la nourriture est testée par le commandant de l'unité ou l'un de ses adjoints.

Dans le processus de distribution des aliments, le responsable du contrôle et de la cuisson démonstrative des aliments, en collaboration avec le préposé de la salle à manger, doit surveiller :

a) pour la distribution uniforme des premier, deuxième et troisième plats ;

b) pour l'opportunité de servir la nourriture à la salle à manger pour

10-15 minutes avant le début d'un repas par le personnel ;

c) que les portions de viande soient soumises à un traitement thermique répété avant d'être servies, en les faisant bouillir dans la sauce pendant 15 à 20 minutes, et les autres plats de viande : goulasch, ragoût, azu, boeuf stroganoff, escalopes doivent être servis chauds directement du poêle ;

d) les tables de la salle à manger doivent être convenablement servies.

Sur les tables, il devrait y avoir tous les articles de service prévus par les directives pour la restauration et l'arrêté du sous-ministre de la Défense - chef de la logistique des forces armées de 1986 n ° 70.

Une attention particulière doit être portée au respect des règles de conservation des aliments laissés au personnel absent des repas du Affaires officielles(demandez aux stagiaires).

Simultanément à la distribution des aliments, le responsable du contrôle et de la cuisson démonstrative des aliments, ainsi que le chef de la salle à manger et le préposé à la salle à manger, sont tenus de vérifier la masse des portions de pain, sucre, beurre de vache.

Pendant le repas, le chef et tous les participants du quota alimentaire directement dans la salle à manger, au moyen d'un sondage, doivent identifier l'opinion des mangeurs sur la qualité des plats cuisinés, la plénitude des portions et s'enquérir des souhaits pour le avenir.

A la fin du CPV de l'alimentation, le dirigeant résume ses résultats, où il pointe du doigt côtés positifs dans le travail de la cantine, fournit toutes les données numériques réelles sur la quantité de déchets lors de la transformation primaire des produits et les rendements réels des aliments finis, expose en détail les lacunes dans le travail des cuisiniers et des personnes sur la commande quotidienne dans la cantine, identifiés pendant la cuisson, et donne des instructions sur la façon de les éliminer et de consolider les résultats positifs obtenus .

Documentation des résultats

test de cuisson

Sur la base des résultats du contrôle et de la cuisson démonstrative des aliments, un acte détaillé est rédigé avec la réflexion obligatoire sur les points suivants :

Qui a effectué le test de cuisson et qui y a participé.

Quels plats ont été préparés, ces plats correspondent-ils à la disposition des produits approuvée par le commandant d'unité.

L'ordre de réception, la livraison des produits en salle et l'organisation de leur stockage avant cuisson.

Gaspillage réel des produits obtenus lors de la première transformation et leur conformité aux normes établies.

Les rendements réels des plats finis et la masse des portions de viande et de poisson, ainsi que leur conformité avec les rendements calculés selon la disposition des produits. Si le taux de sortie s'écarte de celui calculé, la raison est indiquée et quelles mesures doivent être prises pour éliminer cette lacune.

Évaluation de la qualité de la nourriture par le commandant d'unité et les mangeurs.

Inconvénients dans la réalisation d'une cuisson démonstrative de contrôle des aliments et les raisons de leur apparition.

Réalisation des propositions et élimination des lacunes dans les actes de contrôle préalable et de cuisson démonstrative des aliments.

Conclusions générales et suggestions d'amélioration la poursuite des travauxà la cantine de l'unité militaire.

L'acte, établi sur la base des résultats du contrôle et de la cuisson démonstrative des aliments, effectué par le chef du service alimentaire de l'unité, est approuvé par le commandant de cette unité.

Le commandant de l'unité prend connaissance de l'acte établi sur la base des résultats de l'inspection des aliments effectuée par un représentant d'une autorité supérieure, et le deuxième exemplaire de cet acte est conservé dans les archives du service alimentaire.

Ainsi, le contrôle et la cuisson démonstrative des aliments sont effectués par le chef du service de restauration (au moins une fois par mois) ou par un représentant d'une autorité supérieure, qui est tenu de le conduire dans le strict respect des dispositions des Directives pour l'organisation de la nutrition du personnel des unités militaires et des institutions des Forces armées de la Fédération de Russie.

La cuisson test est importante événement organisationnel visant à améliorer la qualité des aliments et les qualifications des cuisiniers.

CONCLUSION

La caractéristique la plus importante de la préoccupation du commandement d'unité pour l'état de santé du personnel est le contrôle systématique de l'organisation de sa nutrition.

Le contrôle quotidien est effectué par le préposé au restaurant, le maître en technique culinaire (instructeur-cuisinier), le chef de salle à manger, le chef du service médical, l'officier de permanence, le commandant d'unité ou l'un de ses adjoints et le chef du service restauration. De plus, de temps en temps, conformément aux plans, ou du coup, l'organisation de la nourriture est contrôlée par une commission d'inspection interne de la restauration, un commandement supérieur (organisme supérieur de prestation).

Le contrôle mensuel et la cuisson démonstrative des aliments sont d'une grande importance pour élargir la gamme de plats préparés et améliorer leur qualité, ainsi que pour améliorer la culture de l'apport alimentaire.

Important pour la restauration est opportun et comptabilité correcte ressources matérielles dans la salle à manger d'une unité militaire, dont vous étudierez l'ordre dans la prochaine leçon.

LITTÉRATURE

Charte du service interne des forces armées de la Fédération de Russie. M.: Éditions militaires, 1994, Art. 79, 90, 91, 101, 102, 107, 108, 122, 136, 137.

Arrêté du ministère de la Défense de 1979 n ° 260 «Directives pour la comptabilisation des armes, équipements, biens et autres matériels des forces armées. Partie 1". M. : Éditions militaires, 1979, Art. 235-238, 257, p. 313-315, 327-329.

Arrêté du ministère de la Défense de 1977 n ° 105 «portant promulgation du règlement sur l'économie militaire (navire) des forces armées». M.: Maison d'édition militaire, 1977, st.13-17, 19, 23, 27, 37, 55-58, 66.

Ordonnance du ministère de la Défense de la Fédération de Russie de 1992 n ° 200 "portant promulgation du règlement sur l'approvisionnement alimentaire des forces armées de la Fédération de Russie en temps de paix". M. : Éditions militaires, 1992, Art. 115-121.

Conseils sur la restauration du personnel des unités militaires et des institutions des Forces armées de la Fédération de Russie. M. : Voenizdat, 1997, p. 122-147.

Guide de cuisine dans les unités militaires, les écoles militaires et les institutions de l'armée et de la marine. M. : Éditions militaires, 1992, p. 20-34.

Nourriture militaire et boulangerie. Cahier de texte. M. : Maison d'édition militaire, 1992,

Instructions pour le contrôle de la nutrition militaire. M. : Éditions militaires, 1985,

Avec. 4-18, 55-63.

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