Организация производства продукции питания в ресторане. Общественное питание. В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказа

ПЛАН.

Введение.

Характеристика предприятия.

Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

Технологическая документация на производстве.

Научная организация труда.

Организация производства.

Описание мероприятия.

Заключение.

Список Литературы.

Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Характеристика предприятия.

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест. (план ресторана приложение 1)

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Аркадия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

Великолепный интерьер;

Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

3. Технологическая документация на производстве.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

4. Научная организация труда.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

внедрение передовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение квалификации кадров;

рационализация режимов труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

5. Организация производства.

Ресторан «Аркадия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В Ресторане «Аркадия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

6. Описание мероприятия.

Банкет-фуршет на 30 человек.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.

Перед приемом гостей зала ресторана оформляем живыми цветами. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах скатерти спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола, что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.

Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах.

На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 6-8 человек Составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.

Заключение.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Овощной цех.

Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

План овощного цеха.

1 – картофелечистка

2 – подтоварник.

3 – ванна моечная

4 – стол для дочистки

картофеля и корнеплодов

5 – стеллаж передвижной.

6 – овощерезательная

7 –стол производственный.

8 – стол для очистки

репчатого лука.

П
лан горячего цеха.

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

План холодного цеха.

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

План цеха доработки полуфабрикатов.

A – участок обработки мяса С – участок обработки птицы

В – участок обработки рыбы.

1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный приводПМ-1.1; 6 – мясорубка;7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.

Приложение 1.

ПЛАН РЕСТОРАНА «Аркадия»

1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация,

Список литературы.

Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

питание блюдо меню общественный

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Описание исследуемого предприятия

1.2 Управление предприятием общественного питания

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

2.5 Составление расчетного меню предприятия

2.6 Составление плана-меню предприятия

2.7 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий

2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

2.9 Расчет численности работников производства

2.10 Составление графиков выхода на работу

2.11 Расчет и подбор технологического оборудования

3. Оценка эффективности работы структурного подразделения

4. Ведение учетно-отчетной документации

4.1 Составление технико-технологической карты

4.2 Составление калькуляционной карточки на блюдо

4.3 Составление требования в кладовую

4.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

4.5 Составление табеля рабочего времени

Заключение

Список использованных источников

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Особое внимание уделяется, предприятиям быстрого обслуживания в нашей стране реализована Республиканская концепция развития предприятий быстрого питания на период до 2020 года. Бистро представлено как стационарными, так и мобильными предприятиями, которые расположены, как правило, в местах массовых потоков населения, административных центрах городов.

Мобильные предприятия быстрого обслуживания, которые организованны на базе прицепов Купава, обеспечиваются продукцией с крупных предприятий или кулинарных цехов заготовочных фабрик. Транспортировка пищи осуществляется в гастрономических емкостях специально оборудованного транспорта.

Еще одним видом предприятий быстрого обслуживания, широко распространенным не только в странах Западной Европы и Америки, но и в нашей стране, является Макдональдс.

Наблюдается рост числа объектов общественного питания с оказанием таких сопутствующих услуг, как трансляция спортивных телепередач. Так же растёт количество чайных и кофеен.

За последние 15 лет в стране значительно расширился ассортимент качественных продуктов, появились новые, ранее не используемые, что привело к увеличению ассортимента блюд в торговых объектах.

Ресторан -- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем над тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе ресторана «Оранжевое настроение».

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

Характеристика рассматриваемого предприятия,

Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

Объект исследования: ресторан «Оранжевое настроение».

1. Характеристика предприятия

1.1 Описание исследуемого предприятия ООО «ОРАНЖЕВОЕ НАСТРОЕНИЕ»

Тип собственности предприятия - общество с ограниченной ответственностью (ООО).

К контингенту потребителей ресторана относятся граждане со средним уровнем дохода.

Обслуживание в ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений. Приготовление пищи, и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов и шведского стола.

Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий.

Адрес предприятия: Удмуртская республика, г. Ижевск, ул. Революционная 217.

Ресторан «Оранжевое настроение» работает с 10 00 до18 00 , воскресение - выходной.

Целью предприятия является удовлетворения общественных потребностей в работах, товарах и услугах.

Проектируемый ресторан «Жемчужина» на 80 посадочных мест является специализированным предприятием общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером.

Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

· Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).

· Горячий цех.

· Холодный цех.

· Мясорыбный цех.

· Кондитерский цех.

· Пекарный цех.

· Моечная посуды.

· Раздаточная.

Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сам реализуют ее.

В ресторане «Оранжевое настроение» предоставляется широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразный выбор заказных и фирменных напитков.

Ассортимент ресторана включает: 7 закусок и салатов, 3 супа, 14 горячих блюд, 7 гарниров, 3 соуса, 10 напитков, хлебобулочных изделий.

1.2 Управление предприятием

Таблица 1- Структура персонала.

Общая схема организационного процесса представлена на рисунке 1.

Рисунок 1- Общая схема организационного процесса.

В состав ресторана «Оранжевое настроение» входят следующие помещения: помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые.

Взаимосвязь помещений на предприятии представлена в рисунке 1.2.

Рисунок 2 - Взаимосвязь помещений: 1-зал, 2-туалет, 3-моечная, 4- раздаточная, 5- холодный цех, 6- горячий цех, 7-кондитерский и пекарный цех, 8- морозильная камера, 9- раздевалка, 10- административное помещение, 11- склад, 12- служебный вход.

Горячий цех занимает в предприятии центральное место. В нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. Цех имеет удобную связь с мясорыбным цехом, который предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Также горячий цех целесообразно расположен по отношению к складским помещениям и к холодному цеху, раздаточной и торговому залу, моечной столовой посуды.

Компоновка торговых помещений произведена по ходу движения посетителей. Предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Все входы в производственные и складские помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы.

Большое преимущество данного объекта в том, что он создавался буквально с нуля по четко определенному плану, а значит - все помещения изначально были грамотно спроектированы. Это касалось и кухни. Сырые продукты и напитки поставляются в распаковочную, где разгружаются и распределяются в холодильники, кладовую овощей или на склад для вина. Горячий цех кухни находится напротив этих складов через коридор, и сквозь него никакие сырые продукты не проносятся. Далее идут моечная столовой посуды, моечная тары и помещения для персонала - гардероб, санузел и душ.

Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, разгрузки только что привезенных продуктов и поставки в зал готовых блюд.

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1 Расчет количества по требителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

где, Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P - вместимость зала;

F - оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

Nд. = ? Nr, (2)

где, Nд.- общее количество потребителей.

Расчеты сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала закусочной на 80 посадочных мест.

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость зала за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент перерасчета блюд

Производим расчет количества потребителей по формуле (1)

Торговый зал

10-11 Nr =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1.5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1.5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

Общее количество потребителей определяем по формуле (2)

Nд. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (потребителей).

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

10-11 К = 20/286= 0.06

11-12 К = 20/286=0,06

12-13 К = 72/286= 0,25

13-14 К = 66/286=0,23

14-15 К = 40/286=0,13

15-16 К= 20/286=0,06

16-17 К= 24/286=0,08

17-18 К = 24/286=0,08

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

A дн. = N д.*m,(4)

где, N д. - количество посетителей за каждый час;

m - коэфицент потребления блюд (сума коэфицентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

В кафе коэффициент потребления равен 3.

N =286*3=858 (блюд).

2.3 Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

N = n холодных блюд + n вторых блюд + n супов + n сладких блюд (5)

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 2- Разбивка блюд по ассортименту.

2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Хлебобулочные изделия -- изделия хлебопекарного производства. К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.

Кондитерские изделия - высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

К холодным напиткам относятся: молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека. Используя расчеты количества потребителей предприятия.

Таблица 3 - Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба.

На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчетное меню предприятия, которое является его производной программой.

2.5 Составление расчетного меню предприятия

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

· типа предприятия;

· контингента;

· национальных особенностей сезонности;

· приёмов тепловой обработки;

· разнообразия ассортимента

Меню может быть:

· со свободным выбором блюд;

· скомплектованных завтраков, обедов и ужинов;

· меню дневного рациона;

· диетическое меню;

· банкетное меню

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 4- План- меню предприятия.

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда		Количество порций
Холодные блюда и закуски
	Салат капустный с крабовыми палочками
	Сельдь под шубой
	Салат «Мимоза»
	Салат «Цезарь с курицей»
	Салат «Свадебный»
	Овощные горки
	Салат «Императорский»
	Солянка мясная
	Суп-пюре овощной
Горячие блюда
	Буженина
	Шашлык из свинины
	Мясо по-французски
	Курица по-албански
	Жаркое из говядины с грибами
	Отбивная из курицы с сыром
	Гуляш из говядины
	Отбивная из свинины по-мексикански
	Кармашки куриные с ананасом
	Семга на углях
	Горбуша по-ленинградские
	Окунь с овощами
	Вареники
	Кебаб из говядины
Горячие, холодные напитки
	Чай пакетированный в ассортименте
	Кофе экспрессо
	Кофе американо
	Кофе капучино
	Кофе пакетированный 3 в 1
	Кофе пакетированный черный
	Морс клюквенный
	Мин. Вода в ассортименте
	Сок в ассортименте
	Кока-кола
Мучные кондитерские изделия
	Булочка ванильная
	Булочка с орехами
	Булочка сдобная с помадкой
	Булочка «Розовая»
	Булочка с кремом
	Булочка осенняя
	Булка мясная
	Рулет с маком

2.6 Составление плана-меню предприятия

В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором блюд;

· меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев);

· комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий.

План-меню. Форма ОП-2 - документ, предназначенный для составления ежедневного меню на предприятии, организации или ином учреждении, независимо от специфики его деятельности. В унифицированной форме ОП-2 отображаются необходимые продукты, предназначенные для приготовления конкретного количества блюд.

Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полое наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а так же количество блюд, намеченных к приготовлению.

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

Примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;

Сезонность сырья;

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

Спрос потребителей на продукцию предприятий.

В плане-меню необходимо указать:

Наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления;

Выход одной порции блюда или изделия;

Количество порций блюд каждого вида и наименования.

В приложении 1 представлено меню ресторана.

2.7 Расчет количества продуктов, по луфабрикатов и готовых изделий

В основу расчета продуктов положен план-меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

где, G-количество продуктов данного вида, кг

g n - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур,

n- количество блюд, реализуемых предприятием за день.

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а нс продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Таблица 5- Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Название продуктов	№ рецептуры	№ рецептуры	Итого брутто, кг
	Сельдь под шубой	салат «Овощные горки»
	на 1 порцию	на 1 порцию
Картофель
Соленые огурцы

2.8 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

При организации холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного производства.

Таблица реализации блюд составляется график реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяются по формуле:

где, n ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы,

n. Д - количество блюд, реализуемых за весь день (из расчетного меню),

К - коэффициент перерасчета для данного часа.

Таблица 6- Реализация блюд по часам загрузки торгового зала.

Название блюд по видам	Кол-во блюд в день	Часы работы торгового зала
		Коэффициент перерасчета блюд
Холодные блюда
Горячие блюда
Сладкие блюда и напитки

2.9 Расчет численности работников производства

Численность производственных работников цехах может быть определены по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам времени (для заготовочных цехов) с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за этот же период

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

R1=?n*t/T*3600*л (9)

где, R1-численность производственных работников, человек

n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

t-норма времени на изготовление единицы изделия.

л-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14)

T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).

R1= 35*15/11.5*3600*1.14= 1 (человек)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

где, К 1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1.32 и 1.59).

2.10 Состав ление графиков выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э эф = [К - (П. + В)] * Т см, (11)

где, Э эф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П. - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т см - продолжительность рабочей смены.

Э эф = * 9 = 216 ч.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на месяц.

В Приложении 2 представлен график выхода на работу.

2.11 Расчет и подбор технологического оборудования

Площадь холодных цехов регламентируется СНиПами, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление. Вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18.°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха предприятия:

Нейтральное оборудование холодного цеха:

Для начала, это рабочие места персонала, то есть столы нейтральные и холодильные, с мойками, тумбами и без. Кроме того, в любом цехе обязательно будут стеллажи и полки для хранения инвентаря, съемных частей оборудования, специй, для временного размещения порционированных блюд и т. д., освобождающие пространство на столах.

Столы, столы-тумбы, столы с моечной ванной.

Рабочее место повара - производственный стол, предназначенный для разделки и обработки продуктов - не отличается большим разнообразием характеристик, но все равно, выбор этого стола очень важен. Важно, из какого материала он сделан (столешницу, как правило, изготавливают из пищевой нержавеющей стали). В остальном, вариации этого типа оборудования касаются в основном размеров, наличия заднего бортика (при стенное расположение) или его отсутствия (центральное расположение), а также наличия/отсутствия дополнительных приспособлений, таких как моечная ванна, полка, решетка и тумба (с дверями-купе и полками, ящиками и т.д.).

Механическое:

1. Привод универсальный ПУ - 0,6 - 1шт.

2. Хлеборезка МХР - 200 - 1шт.

3. Маслоделительный ручной РДМ - 5 - 1шт.

4. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.

5. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - 300А 1шт.

6. Привожу техническую характеристику оборудования:

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

Ј = l.*К р. (м), (12)

где, Ј- погонная длина производственных столов (м);

l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);

Кр - наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

(берется из графика выхода на работу).

Ј=1.25*5=6.25 (м).

При проектировании холодного цеха принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 - 1 шт. (длина 1,68 м)

Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 - 1 шт. (длина 1,5 м)

Стол производственный СПММ-1500 - 2 шт. (длина 1,5 м)

Немеханическое: пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подобрано следующее немеханическое оборудование:

Таблица 7 - Немеханическое оборудование холодного цеха ресторана на 80 посадочных мест.

	Наименование	Количество
	Нож филейный
	Нож гастрономический (колбасный)
	Нож для нарезки ветчины
	Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра
	Нож кухонный
	Нож для фигурной нарезки масла
	Нож - вилка
	Томаторезка ручная
	Яйцерезка
	Скребок для сливочного масла
	Доска разделочная
	Соковыжималка ручная
	Лопатка - нож для заливных блюд
	Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы)
	Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства работы)

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 09.11.1973 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подобран следующий инвентарь, тара и кухонная посуда:

Таблица 8 - Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 80 посадочных мест.

	Наименование	Количество
	Горка для гарниров
	Лотки для заливных блюд
	Формы для паштетов, заливных и сладких блюд
	Лопатки для раскладывания порционных блюд
	Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд
	Приборы для раскладывания блюд:
	Приборы салатные
	Прибор для консервированных фруктов
	Щипцы для раскладывания порционных блюд
	Кастрюли разных объемов
	Салатницы

3. Оценка эффективности работы структурного подразделения

Эффективность работы структурного подразделения определяется расчетом планируемого товарооборота, себестоимости, валового дохода, прибыли от реализации продукции собственного производства.

Товарооборот - это важнейший показатель, характеризующий хозяйственную деятельность предприятий торговли и общественного питания. Он является оценочным показателем предприятий торговли общественного питания, измерителем эффективности их деятельности.

Стоимость сырья в общественном питании является себестоимостью продукции собственного производства.

Издержки производства и обращения предприятий питания определяются без стоимости сырья, используемого для приготовления продукции.

Прибыль - выступает как повышение доходов от продажи товаров (услуг) над произведенными затратами.

Чистая прибыль, после уплаты налога на прибыль остается в полном распоряжении предприятия.

Рентабельность- показатель эффективности единовременных текущих затрат. В общем виде рентабельность определяется отношением прибыли к единовременным вложениям и текущим затратам, благодаря которым получена эта прибыль. Различают «рентабельность производства» и «рентабельность продукции».

Таблица 9 - Расчет себестоимости сырья холодного цеха.

Наименование продуктов	Кол-во необходимых продуктов, кг	Цена за 1 кг продукта, руб.	Стоимость сырья для дневной производственной программы
Горошек зеленый консервированный
Яйца куриные
Лук репчатый
Морковь столовая свежая
Помидоры грунтовые
Перец болгарский
Сыр Голландский
Масло подсолнечное рафинированное

Таким образом, себестоимость сырья составляет СС= 323.84 руб.

Таблица 10. Результаты финансово-хозяйственной деятельности холодного цеха предприятия ООО «Оранжевое настроение»

Средняя наценка на продукцию собственного производства составляет 100 %

1. Дневной товарооборот холодного цеха определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.

Т= 35*340=12138 руб.

2. Планируемый валовой доход холодного цеха определяется по формуле:

ВД = Т - СС, (13)

где, ВД - валовой доход, руб.

СС - себестоимость сырья, руб.

ВД = 12138-323.84 = 11814.16 руб.

3. Планируемая прибыль от реализации продуктов собственного производства определяется по формуле:

П = ВД - И, (14)

где, П. - прибыль от реализации продуктов собственного производства, руб. ВД - валовой доход, руб.

И - издержка производства и обращения, руб.

П = 11814.16 - 5409 = 6405.16 руб.

4. Рентабельность продаж определяется по формуле:

Р. = П./Т * 100%, (15)

где, Р - рентабельность продаж, %.

П - прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.

Т - дневной товарооборот, руб.

Р = 6405.16 / 12138 * 100 = 52.76 %

4. Ведение учетно-отчетной документации

Все хозяйственные операции, проводимые организацией, согласно статье 9 Федерального закона № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете», должны оформляться оправдательными документами. Эти документы являются первичными документами, на основании которых ведется бухгалтерский учет.

На основании расчета потребности в сырье оформляются следующие документы: технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционная карта, требование в кладовую, накладная на отпуск товаров.

4.1 Составление технико-технологической карты

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют на данном предприятии и его филиалах.

Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Приложение 3. Технико-технологическая карта на корейку свиную на гриле.

4.2 Составление калькуляционной карточки на блюдо

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно или сто блюд.

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены

1. Составляется ассортимент блюд по плану-меню, на которое необходимо составить расчет.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборника рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются продажные цены на сырье на основании приходных документов.

4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

5. Указывается выход блюда.

6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов сырьевом наборе или цены на сырье и продукты.

Приложение 4. Калькуляционная карточка на корейку свиную на гриле.

4.3 Составление требования в кладовую

Требование (Форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Приложение 5. Требование в кладовую.

4.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления

отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 03300504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, другой - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается накладная заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Приложение 6. Накладная на отпуск товаров.

4.5 Составление табеля рабочего времени

Табель учета рабочего времени - это документ, который содержит

информацию о фактически отработанном времени и количестве неявок за месяц по каждому сотруднику организации. На его основании производится расчет и начисление заработной платы.

В случае если ведение табеля учета рабочего времени ведется ручным методом, применяют типовую форму Т-12, если контроль явок - неявок осуществляется автоматически (турникет) - используют форму Т-13.

Порядок заполнения табеля учета рабочего времени.

Табель учета рабочего времени ведется каждый день в течение месяца, в последний день месяца подводится итоговое количество отработанных часов и неявок каждым сотрудником.

Составляется данный документ в одном экземпляре и передается в бухгалтерию.

Табель учета рабочего времени и расчета оплаты труда (форма Т-12) заполняются в следующем порядке:

Заполнение табеля учета рабочего времени начинается с указания юридического названия организации в заглавном абзаце первой страницы. Если предприятие или фирма имеет разграничения по отделам, далее заполняется раздел «Структурное подразделение».

В графах «Номер документа», «Дата составления» и «Отчетный период» указывается порядковый номер формы согласно документообороту предприятия и данные в соответствии с периодом, согласно которого заполняется образец.

Таблица для заполнения основных показателей находится на второй станице табеля. В ней для каждого сотрудника выделяется своя строка, а данные вносятся по:

1. Названию соответствующих столбцов:

2. Номер по порядку;

3. Сведения из личной карточки сотрудника;

4. Показатели временных затрат (вид затрат обозначают соответствующим кодом, строкой ниже прописывают продолжительность в часах, минутах);

5. Отработанное работником время в днях и часах соответственно в верхней и нижней строке.

Оформление показателей, следующих далее в строке по порядку возможно только в конце учетного периода после подведения итогов, когда известно общее количество отработанного времени в днях и часах. При этом учитывается рабочее время за вычетом командировочных и выходных дней, прогулов, больничных и заполняется в последовательности:

Суммарное количество отработанных дней.

Если таковые имеются, неявки на работу с обозначением кода причины.

Суммарное число выходных дней работника.

Последующие графы содержат информацию о типе оплаты и корреспондирующих счетах для каждого сотрудника и для всего коллектива подразделения.

Таблицы на третьей и четвертой страницах формы предназначены для заполнения работниками бухгалтерии.

Подготовленный в единственном экземпляре учет использования рабочего времени проходит проверку у начальника подразделения и представителя кадрового отдела. После заверения подписями табель передают в бухгалтерию.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Оранжевое настроение» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

В данной курсовой работе я произвела расчет холодного цеха ресторана, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку ресторана с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования ресторанов, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы ресторана.

Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою работу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.

Список использованных источников

Подобные документы

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.

курсовая работа , добавлен 13.10.2015


Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

курсовая работа , добавлен 11.06.2012


Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.

курсовая работа , добавлен 16.06.2014


Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.

курсовая работа , добавлен 10.01.2015


Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 20.01.2011


Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012


Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.

курсовая работа , добавлен 27.05.2015


Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 11.09.2010


Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1 Название

2 Место расположения

3 Рациональность размещения предприятия и режима его работы

5 Место предприятия в классификации предприятия общественного питания

6 Информация о потребителях

7 Сведенья о сертификации

Характеристика производства предприятия общественного питания

Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

1 Расчет производственной программы

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении

1.4 Составление плана-меню

2.1 График выхода поваров на работу

3 Подбор оборудования

5.1 План горячего цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности человека в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

И не просчитывая, не делая определенного анализа ситуации на рынке, бизнесмены рискуют потерять вложенные финансы. По статистике, 6 из 10 городских заведений общепита максимум через год пополняют отряд «бывших». И все же, несмотря на явную тенденцию к увеличению стоимости ресторанного бизнеса, прогноз администрации Санкт-Петербурга в целом весьма оптимистичен; она планирует, что к 2008 году в городе откроется около 600 заведений, а обороты рынка общественного питания составят 15 млрд. руб.

Более половины петербуржцев (69 процентов) время от времени питаются в кафе и ресторанах. Если в 2004 году, по данным исследовательской компании «Комкон - Санкт-Петербург», жители северной столицы оставили в общепите около 365 миллионов долларов, то в 2005-м уже более 400 миллионов, а в 2006-м - более 550 миллионов.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения.

Ресторанный рынок расширяется. Сегодня у посетителей появляется возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. Только увеличение количества посетителей кафе более заметно, чем увеличение количества посетителей класса «люкс». Но для того чтобы люди посещали рестораны, нужны хорошие доходы.

Первый ресторан появился в Париже в 1672 году. От латинского слова «подкреплять, восстанавливать силы» и произошло слово ресторан. И по сей день, мы едем в ресторан, чтобы восстановить силы не только физические, но и духовные, так как одно без другого невозможно. Человек получает силы тогда, когда находится в состоянии гармонии, когда среда, в которой он находится, дает пищу всем органам чувств: зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху. Поэтому образ ресторана должен быть гармоничен, только тогда посетители будут находиться в состоянии гармонии.

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1 Название

«Княжеская усадьба»

2 Место расположения

улица Садовая, 5

Рисунок 1

3 Рациональность размещения предприятия и режимы его работы

Ресторан находиться в историческом центре Санкт-Петербурга, рядом расположены Русский музей, Михайловский дворец, которые часто посещают как иностранцы, так и многие жители города. После посещения, музеев можно отдохнуть в уютной обстановке ресторана «Княжеская усадьба». Банкетный зал выполнен в русском стиле. В русских усадьбах всегда устраивали что-то необычное и сказочное, потому, что хозяин хотел удивить своих гостей. В красоте и ухоженности усадьбы проявлялся утончённый вкус и чувство стиля. Впрочем, поразить воображение можно и сейчас.

Режим работы с 11.00 до 01.00 ч.

4 Организационно-правовая форма собственности

Организационно-правовая форма собственности: акционерное общество закрытого типа. Фонд сдается только учредителями и разделен на определенное количество акций.

5 Место предприятия в классификации предприятия общественного питания (ГОСТ)

Ресторан класса «Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

6 Информация о потребителях

Ресторан является общедоступным. Потребители в основном - это иностранцы, и жители города. Спрос потребителей на продукцию предприятия высокий.

7 Сведения о сертификации

В соответствии с ГОСТ Р. 50764-95 «Услуги общественного питания».

Услуги о.п. - результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведение досуга.

Услуги питания.

Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерских изделий:

изготовление по заказам потребителей;

изготовление блюд из сырья заказчика;

услуга повара, кондитера на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания:

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, участников конференций, семинаров;

Услуга официанта по обслуживанию на дому, доставка кулинарной продукции и обслуживание на рабочих местах и на дому, в пути следования пассажирского транспорта;

Бронирование мест в зале ресторана и организация рационального комплексного питания;

Услуги по реализации кулинарной продукции:

реализация через магазин, отделы кулинарии вне предприятия;

отпуск обедов на дом;

комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу;

Услуги по организации досуга:

организация музыкального обслуживания, проведения концертов, программ.

предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда;

Информационно - консультативные услуги:

консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и сервировке стола;

консультации по вопросам диетпитания;

организация обучения кулинарному мастерству;

Прочие услуги:

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

упаковка блюд, оставшихся после обслуживания и приобретения на предприятии;

предоставление телефонной связи;

гарантированное хранение личных вещей потребителя;

вызов такси;

парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку предприятия.

Сертификация услуг общественного питания - это подтверждение соответствия услуг обязательным требованиям нормативных документов.

Нормативные документы, на соответствие которых проводиться сертификация услуг общественного питания.

Постановление правительства №1036 от 15.08.97 г.

«Правила оказания услуг общественного питания».

ГОСТ Р. 50763-95

«О.п. кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ Р. 50764-95.

«Услуги общественного питания». Классификация, требования.

ГОСТ Р. 50762-95.

«О. п. классификация предприятий».

ГОСТ Р. 50935-96

«О.п. требования к обслуживанию персонала».

Сан ПиН.

«Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания».

«Условия и сроки реализации особо скоропортящихся продуктов».

«Строительные нормы и правила общественных зданий и сооружений».

Сборник рецептур (1994 г.)

Технологические, технико-технологические карты.

Все услуги подлежат сертификации.

8 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Фирменные блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски - 15

Горячие закуски - 7

Супы - 4 + холодные, сладкие по сезону

Вторые горячие блюда - 20

Сладкие блюда - 6

Напитки: горячие - 8

холодные - 4

Мучные кулинарные и кондитерские изделия - 10

9 Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Рисунок 2

Организационная структура управления - это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Директор - Руководит предприятием. Он несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия.

Заведующий производством или шеф-повар - возглавляет и организует работу производства.

Заведующий производством - несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель - возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Менеджер по снабжению или кладовщик - руководит службой снабжения.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделяется:

-на административно-управленческий;

-основной (производственный, обслуживающий);

-вспомогательный.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

В моем ресторане планируется цеховая структура предприятия. Так как цеховая структура предприятия в какой-то степени обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Вспомогательные помещения (сервизная, моечная, сухая кладовая).

Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом.

Рисунок 3

Рискно 4. Схема взаимосвязи цехов

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны размещаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами.

Холодный цех должен быть размещен на северной стороне. Помещение должно быть изолировано, но рядом с горячим цехом. Рядом должна быть расположена раздача, чтобы повар холодного цеха мог следить за реализацией холодных блюд.

Особые требования предъявлябтся к расположению кондитерского цеха, должно быть отдельное помещение и отдельная холодильная камера для готовых изделий.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовачного и холодного цехах 16-18 С, в горячем и кондитерском цехах 23-25 С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

В цехах обязательно должно быть естественное освещение.

Рабочее место - это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая линия - это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Все цеха расположены в соответствии с технологией приготовления блюд. В каждом цехе организуются технологические линии. Производственные помещения размещены по ходу технологического процесса. Обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Рабочие места обеспечены необходимвым оборудованием, инвентарем, инструментами. Правильно размещено оборудование. Созданы оптимальные условия труда.

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей в день:

N = P ? з (человек),

Где N - Количество потребителей за день;

Р - Количество посадочных мест;

з - Оборачиваемость одного посадочного места в день.

7= 1050(чел.)

Вывод: Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 1050 потребителей.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N ? m (блюд),

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием; - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем;

3,5=3,675(блюд) Вывод: Итак, предприятие выпускает 3,675 блюд.

1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении

nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд,

Где nхолодных блюд = N ? m,

где nхолодных блюд - количество выпускаемых холодных блюд; - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем

Данные расчетов сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Наименование блюд по видамКоличество потребителей (чел) (N)Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)Количество блюд каждого вида (n)Холодные блюда10501,11155Супы10500,7735Вторые блюда10501,41470Сладкие блюда10500,3315

Вывод: Итак, общее количество блюд каждого вида равно 3675.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Данные расчетов сводятся в таблицу 2.

Таблица 2. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана общегородского класса «люкс».

Наименование напитковКоличество потребителей (чел.) (N)Норма потребления на 1-го чел. в деньКоличествов литрах в штукахв порциях (стаканах)Горячие напитки 10500,0552,5 л.262 Холодные напитки10500,25262,5 л.1312Мучные кондитерские.10500,5525-Хлеб ржаной105050 гр.52,5 кг-Хлеб пшеничный1050100 гр.105 кг-Фруктовая вода10500,0995475Минеральная вода10500,14147735Натуральный сок10500,0221105

1.4 Составление плана-меню

Таблица 3

№ по ТТК, сб.рецептурНаименование блюд и закусокВыход блюдаКоличество блюдХолодные блюда и закуски.1Икра зернистая осетровых пород1/50532Слабосоленая семга с блинным рулетом100/150/70483Заливное из судака1/150604Закуска «Любимая» (сельдь с картофелем и чесночными гренками) 100/150/45525Говяжий студень 1/150556Язык говяжий заливной1/150597Поросенок заливной фаршированный1/150588Буженина по-домашнему с телячьей печенью 80/135529Ростбиф с корнем сельдерея, огурцами и маслинами 80/100/15010Салат «Русский» (Говядина, карт., яйцо, яблоки, огурцы, сельдь, салатный соус).1/2005711Слоеный салат из камчатского краба 1/3006243Салат из шампиньонов «Князь» 1/1505712Салат «Острый» (Свекла, яблоко, лук репчатый свежий, редис, листья зеленого салата, семена кунжута, смородина красная, масло оливковое).1/1004513Овощи свежие под соусом «Легкий» (Помидоры, огурцы, редис, перец болгарский)50/50/50/505414Сыр «Княжеский»1/5056Всего: 15 Горячие закуски15Блины с кетовой икрой1/2005716Кокиль из крабов и судака в сливочном соусе, с белым вином1/160 5717Грибное рагу, запечённое в сливках1/170 5318Потрошки куриные с белыми грибами, томленные в сливках200/3 5619Острая закуска из курицы (филе кур., лук, чеснок, кунжут)100/10/5/15420Жюльен грибной с сыром1/10060Всего: 6Супы21Суп из свежих грибов1/330110145Похлебка «По-суворовски»1/35010722Похлебка «По-русски» с бараниной1/33010723Суп гороховый с копченой говяжей грудинкой1/33011224Уха с сёмгой, осетриной, судачком и раковыми шейками, с расстегаем1/33010025Суп-лопша «Домашняя» с говядиной (подбитый перепелиным яйцом)1/33011126Суп фруктовый1/330100Всего: 7 Вторые блюда27Семга тушеная в горшочке200/50/506028Севрюга в шампансом200/1005529Осетрина «Княжеская» (жареная на вертеле с виноградным соусом)200/220/26930«Золотой лещ» в миндальных лепестках 150/150/306031Говядина отварная с хреном100/5060366Рулет из говядины1/1006432Говядина «По-домашнему»1/2006333Бефстроганов с гранатовым соусом150/506434Шашлыки с апельсинами150/506135Свинина «Царская» (отбивная на косточке) 200/70/70/506536Биточки из трёх видов мяса на сковороде 150/150/406037Кролик тушеный в соусе с овощами150/100/506438Курица с крыжовником1/3006239Цыпленок фаршерованый рисом, овощами200/100/506040Курица с черносливом1/3006441Утка «Гусарская» (с овощами и грибами)360/150/1006042Индейка жареная на вертеле c сметанным соусом200/220/26443Язык северного оленя 150/230/506444Капуста «Князиня» (фаршированный качан капусты)1/3006645Картофель запеченый с сыром1/1505546Омлет с цукини1/20060Всего: 21Гарниры47Цветная капуста под молочным соусом1/1503548Картофель «фри»1/1504049Сморчки жареные в сметане1/1502050Картофель запеченый с овощами1/1504551Рис с овощами 1/15030Всего: 5Сладкие блюда52Мусс виноградный 1/1505053Творожный крем1/2004554Яблочное парфе с карамельным соусом 100/90/154055Груши с шоколадным соусом100/1003556Десерт ягодный «По-графски»1/2505057Дыня в винном желе 200/5047626Мороженое «Сюрприз»1/20048Всего: 7Горячие напитки58Чай с сахаром и лимоном200/15/752633Чай из душицы 200/155059Чай с медом200/205460Кофе черный со сливками 100/106061Шоколад1/25046Всего: 5Холодные напитки62Кисель ягодный1/25032863Компот фруктовый1/25030064Миниральная вода1/25073565Натуральный сок1/25010566Ковтейль «Клубничная королева»1/30035667Коктейль фруктовый игристый1/300328Всего: 6Мучные кулинарные и кондитерские напитки68Пирожки печеные с мясом1/504769Пирожки печеные с капустой1/504070Кулебяка с грибами1/2505471Колобы толоконные1/2503572Булочка творожная1/504673Булочка с шоколадом1/505074Булочка «Княгиня»1/505175Пирожное «Ароматное»1/1005076Пирожное «Миндальное»1/1004877Мини-пирожное (в тарталетках)1/1005578Пирожное заварное с абрикосами1/5049Всего: 11

1.5 Расчет технико-технологических карт

«Утверждаю»

Филиппова Елена Владимировна

ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №11

на салат острый

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат острый», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «салат острый», используется следующее сырье:

Свекла ГОСТ

Яблоко ГОСТ

Лук репчатый свежий ГОСТ

Редис ГОСТ

Листья зеленого салата ГОСТ

Семена кунжута ГОСТ

Смородина красная ГОСТ

Масло оливковое ГОСТ

Уксус 3%-ый ГОСТ

Соль поваренная пищевая ГОСТ

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат острый», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

Рецептура

1. Рецептура блюда «Салат острый»

Таблица 4

Наименование сырья Масса брутто, гМасса нетто, гСвекла вареная Яблоко Лук репчатый свежий Редис Листья зеленого салата Семена кунжута обжаренные Смородина красная Масло оливковое Уксус 3%-ый- 40 25 6 - - 13 17 838 35 20 5 1 лист 6 13 17 8

Технологический процесс

1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат острый» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994,97).

2. Подготовленный лист салата крупно режут. Свеклу и лук нарезают кубиками. Яблоки очищают, нарезают тонкими дольками. Редис нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные ингредиенты салата соединяют, посыпают перцем. Для заправки масло смешивают с уксусом и солью.

1. Блюдо «Салат острый», подается в салатнике, округлой формы. При подаче поливают салат приготовленной заправкой и, посыпают семенами кунжута и ягодами смородины.

2 Температура подачи блюда должна быть не более 14 С.

Срок реализации блюда «Салат острый» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - хрустящая, сочная

Цвет - свойственный ингредиентам

Вкус - острый

Запах - редиса и лука

Массовая доля жира, % -

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №366

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из говядины», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «Рулет из говядины», используется следующее сырье:

Говядина (грудинка) ГОСТ

Шпик ГОСТ

Чеснок ГОСТ

Соль поваренная пищевая ГОСТ

Перец черный молотый ГОСТ или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет из говядины», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

Рецептура

1. Рецептура блюда «Рулет из говядины»

Таблица 5

Наименование сырья Масса брутто, гМасса нетто, гГовядина(грудинка) Шпик Сыр Чеснок Соль поваренная пищевая Перец черный молотый149 10 10 2 4 0,05110 10 10 2 4 0,05

Технологический процесс.

1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994, 97).

2. Подготовленные куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр - тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра посыпают чесноком, и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Оформление, подача, реализация и хранение.

1. Блюдо «Рулет из говядины», подается в тарелке, округлой формы. При подаче рулет нарезают по 2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.

2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 С.

Срок реализации блюда «Рулет из говядины» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - рулет сохранил форму, не разваливается.

Консистенция - сочная.

Цвет - коричневый.

Вкус - чеснока.

Запах - чеснока.

2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе

продукта (БГКП), г - - 1,0

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются, а массе продукта, г - 25

Пищевая и Энергетическая ценность

1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

Ответственный разработчик Филиппова Елена Владимировна.

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №145

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Похлебка По-суворовски», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «Похлебка По-суворовски», используется следующее сырье:

Судак свежий ГОСТ

Картофель ГОСТ

Лук репчатый свежий ГОСТ

Морковь ГОСТ

Масло сливочное ГОСТ

Помидоры свежие ГОСТ

Шампиньоны свежие ГОСТ

Бульон рыбный ГОСТ

Чеснок ГОСТ

Зелень ГОСТ или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Похлебка По-суворовски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

Рецептура

1. Рецептура блюда «Похлебка По-суворовски»

Таблица 6

Наименование сырья Масса брутто, гМасса нетто, г Судак свежий Картофель Лук репчатый свежий Морковь Масло сливочное Помидоры свежие Шампиньоны свежие Бульон рыбный Чеснок Зелень 120 77 10 11 7 35 43 230 2,6 461 50 8 8 7 30 33 230 2 3

4. Технологический процесс.

1. Подготовка сырья к производству блюда «Похлебка По-суворовски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994,97).

2. Судак разделывают на филе с кожей без костей, рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, варят, процеживают. В готовом рыбном бульоне припускают филе судака 10-15 минут. Готовое филе вынимают из бульона. Шампиньоны обрабатывают и отваривают 10 минут, вынимают и нарезают дольками. В процеженный рыбный бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками. Затем пассированный репчатый лук (кольца), морковь (кружочки или карбованную). В конце варки положить помидоры (дольки, без кожи), отварные грибы, судак, специи, соль по - вкусу. Настаивают суп 10-15 минут (с добавлением чеснока).

Оформление, подача, реализация и хранение.

1. Блюдо «Похлебка По-суворовски», подается в суповой миске, округлой формы. При подаче в подогретую тарелку наливают суп добавляют зелень.

2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75 С.

Срок реализации блюда «Похлебка По-суворовски» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - прозрачный бульон, рыба белого цвета, овощи сохранили форму нарезки и доведены до готовности.

Вкус - насыщенного рыбного бульона, грибов, чеснока.

Запах - насыщенного рыбного бульона, грибов, чеснока.

2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г - - 1,0

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются, а массе продукта, г - 25

Пищевая и Энергетическая ценность

1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

Ответственный разработчик Филиппова Елена Владимировна

2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр. - норма времени в секундах на приготовление одного блюда Т см. - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,14.

N1 = 335390 / 3600 * 11, 5 * 1, 14 = 7 человек

N2 = N1 ? К (человек),

Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

N2=7 * 1, 59 = 11 человек

Таблица 7

Наименование блюдЕд. изм.Количество блюд, реализованных в день (п)Норма времени в секундах (Нвр)Количество человеко-секунд (n ? Нвр.)Суп из свежих грибовблюдо11015016500Суп из репы с говядинойблюдо9517016150Похлебка «По-русски» с баранинойблюдо10720021400Суп гороховый с копченой говяжей грудинкойблюдо11212013440Ростовская ухаблюдо10013013000Суп-лопша «Домашняя» с говядинойблюдо11115016650Суп фруктовыйблюдо100707000Семга тушеная в горшочкеблюдо6025015000Севрюга в шампансомблюдо5530016500Осетрина «Княжеская» (жареная на вертеле)блюдо6915010350Угорь «По-русски» (припущенный)блюдо601006000Говядина отварная с хреномблюдо60804800Ветчина запеченая с грибамиблюдо6421013440Говядина «По-домашнему»блюдо631509450Бефстроганов с гранатовым соусомблюдо6420012800Шашлыки с апельсинамиблюдо611408540Свинина «Царская»блюдо651107150Биточки «По-калужски» блюдо601006000Кролик тушеный в соусе с овощамиблюдо641509600Кролики фриблюдо62905580Цыпленок фаршерованый рисом, овощамиблюдо6022013200Курица с черносливомблюдо641509600Утка «Гусарская» (с овощами и грибами)блюдо6021012600Индейка жареная на вертелеблюдо64905760Курица с крыжовникомблюдо641006400Капуста «Князиня» (фаршированный качан капусты)блюдо6620513530Картофель запеченый с сыромблюдо5522012100Омлет с цукиниблюдо60603600Цветная капуста под молочным соусомблюдо35903150Картофель «фри»блюдо401606400Сморчки жареные в сметанеблюдо201002000Картофель запеченый с овощамиблюдо4524010800Рис с овощами блюдо302306900Итого: n ? Нвр = 335390

Вывод: 7 работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы. 11 человек работают по выходным.

Работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности поваров 4 и 5 разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара 3 разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Я выбрала комбинированный график работы, так как в нем предусматривается сочетание различных графиков и удобен на предприятиях с удлиненным рабочим днем. В моем ресторане в целом работа строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

2.1 График выхода поваров на работу на ноябрь 2007 г.

Таблица 8

Перерывы на обед11.30-12.30 или 21.00-22.0011.30-12.30 или 21.00-22.0111.30-12.30 или 21.00-22.0211.30-12.30 или 21.00-22.0311.30-12.30 или 21.00-22.0411.30-12.30 или 21.00-22.0511.30-12.30 или 21.00-22.0611.30-12.30 или 21.00-22.0711.30-12.30 или 21.00-22.0811.30-12.30 или 21.00-22.0911.30-12.30 или 21.00-22.10Кол-во выработанных часов1751122031961899820391182189105Кол-во рабочих смен2516292827142913262715Месяц ноябрьдаты31017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.00030017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.000017.00-01.009. 00-17.0002917.00-01.00017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0000289.00 -17.00017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.0009.00-17.00017.00-01.00279. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.00269. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0002517.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.002417.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.00239. 00-17.00017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.000229. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.0009. 00-17.0017.00-01.000219. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.0009. 00-17.0017.00-01.0002017.00-01.00017.00-01.009. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.00009. 00-17.0017.00-01.001917.00-01.00017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0009. 00-17.00017.00-01.009. 00-17.000189. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00179. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.001617.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0001517.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.00017.00-01.009. 00-17.00014017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.009. 00-17.000017.00-01.009. 00-17.00139. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.000129. 00-17.0009. 00-17.0009. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0001117.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.001017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0099.00-17.0009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.0009.00-17.0017.00-01.000809. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.0017.00-01.000709. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.00017.00-01.0009. 00-17.00617.00-01.00017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.000517.00-01.0009. 00-17.0009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0049. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0039. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00217.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0001017.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.00017.00-01.00разрядШефШеф555444333Ф.И.О. повараАбрамов А.П.Николаев Н.И.Быстров М.П.Струков В.Л.Окунева Н.И.Мосинов В.В.Морозов Ф.И.Серов Г.Г.Петров А.И.Назаров Ю.МБатов Ф.А.

3 Подбор оборудования

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.

Наименование: Модель: Производитель:

Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери TRNA183A Zanussi Италия

Стол рабочий, ванна справа TL1810DS Zanussi Италия

Полка настенная гладкая MS184 Zanussi Италия

Холодильный шкаф 1400л-2/+10 С ADN220 Zanussi Италия

Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери TRNA132A Zanussi Италия

Полка настенная гладкая MS124 Zanussi Италия

Моечная ванна 700 мм LG716S Zanussi Италия

Морозильный шкаф 650 л-24/-15°С ADF110 Zanussi Италия

Раковина настенного крепления LM55 Zanussi Италия

Стол проходной с подогревом 2000 мм TCD2000S Zanussi Италия

Плита электрическая 4 конфорки HCFE800 Zanussi Италия + жарочный шкаф

Плита электрическая 2 конфорки HCE400 Zanussi Италия

Плита контактной жарки гладкая HRE403W Zanussi Италия

Сковорода электрическая 80 л, HBRE820 Zanussi Италия

Нейтральный элемент 800 мм HN800 Zanussi Италия

Печь конвекционная FCF61E Zanussi Италия электрическая на 6 GN 1/1

Фритюрница электрическая 2х7л PFRE731 Zanussi Италия

Островной вент. зонт BC1832B Zanussi Италия

Пароконвектомат 20Х1/1GN FCF201E Zanussi Италия

Пристенный вент. зонт с фильтрами SNACK400 Ema Inox Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм TG1510S Zanussi Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм TG1010S Zanussi Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1800мм TG1810S Zanussi Италия

Микроволновая печь MWG800-23(AMANA) Cb Croce Италия

Куттер 3,5 л K35 Zanussi Италия

4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Наименование кухонного инвентаря Количество (Ш.Т.)

Бак для сбора костей 4

Бак для пищевых отходов 4

Блендер 2

Веселка 6

Вилка поварская 5

Вилка со взбрасывателем 3

Выемки для кондитерских изделий 7

Горшок гончарный 100

Горка для специй 4

Горка для гарниров 2

Держатель для кухонных ножей 3

Держатель для разливательных ложек 20

Доска разделочная 4

Игла поварская 3

Игла шпиговальная 7

Кастрюля 1,5-2,3-литровые 9

Кастрюля 4-6 10

Кастрюля 8-10 л 36

Котел 20-30 18

Котел 40-50 л 18

Котел для варки рыбы 3

Консервовскрыватель 3

Лимоновыжималка 2

Ложка разливательная 500 мл 7

Ложки порционные для сахара 3

Ложки порционные для жира 3

Настольная взбивальная машина 1

Нож для кореньев 10

Нож для карбования и резки овощей 5

Нож желобковый 3

Нож-скребок 3

Ножи «поварская тройка» 18

Нож-пила 1

Ножи-рубаки (большой, малый) 2

Ножи для обвалки мяса (большой, малый) 2

Нож для выемки костей 2

Нож для разделки рыбы 2

Нож для колбасы 2

Нож для ветчины 2

Нож для сыра 2

Нож для лимонов 1

Нож для хлеба 1

Нож шпиговальный 1

Ножи для изготовления цветов из овощей 1

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи 2

Набор для фигурной резки сырых овощей 2

Противень 11

Противень для рыбы 11

Сотейники цилиндрические 4-6 л 3

Сотейники цилиндрические 8 л 3

Сковороды без ручки 170-250 мм 8

Сковороды с ручкой 210 мм 8

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц 2

Сковорода с прессом для жаренья цыплят 10

Скалки для теста разные 5

Сита разные 3

Ступки с пестиком 1

Скребок формовочный для масла 1

Скребок для рыбы 2

Тарталетница 30

Горка для сыра 1

Горка ручная 2

Топор-тупица 1

Тяпка для отбивания мяса 3

Формы для паштета, разные 3

Формы для желе, самбука, разные 50

Формы для заливных, разные 50

Формы для кондитерских изделий, разные 30

Шпажка для жаренья шашлыка 20

Шпажка для подачи шашлыка 20

Шумовка 5

Щипцы кондитерские 5

Щипцы для льда 2

Яблокорезка 1

Яйцерезка 1

5 Организация работы цеха. Организация труда

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Горячий цех.

Назначение. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Месторасположение цеха в предприятии. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, "ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Организация рабочих мест. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическими немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На абочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. К пищеварочным котлам подводится холодная и орячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями. Электросковороду используют для пассерования овощей Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые люда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю.) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием редприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты электросковороды, фритюрницы в ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с роизводственной программой (планом- меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия з мяса, птицы, рыбы;

картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, арочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Организация труда. Так как работав горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV разряда - 32-34 % и II разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

5.1 План горячего цеха

Условные обозначения.

Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери

Стол рабочий из н/с с бортиком 1800 м

Микроволновая печь

Печь конвекционная электрическая на 6 GN 1/1

Пароконвектомат 20Х1/1GN

Стол проходной с подогревом 2000 мм

Стол рабочий, ванна справа

Холодильный шкаф 1400 л-2/+10 °С

Морозильный шкаф 650 л-24/-15 °С

Моечная ванна 700 мм

Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм

Сковорода электрическая 80 л, опрокидываемая

Плита электрическая 2 конфорки

Плита контактной жарки гладкая

Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм

Плита электрическая 4 конфорки + жарочный шкаф

Раковина настенного крепления

Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери

Фритюрница электрическая 2х7 л

Сливной трап

Заключение

Итак, рынок общественного питания активно расширяется, это предоставляет нам возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. К сожалению, ресторанов с русской кухней у нас очень мало.

Основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

-четко отвечать определенным потребностям;

-удовлетворять требованиям потребителей;

-соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

-отвечать действующему законодательству и другим требования общества;

-предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

-обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Я в своем проекте исследовала структуру предприятия питания - ресторана класса «Люкс» с русской кухней на 150 мест, подбирала рациональное размещение предприятия в городе. Производила расчет производственной программы, в которую вошли: расчет количества потребителей, определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении, составление плана-меню, расчет потребности в сырье, расчет технико-технологических карт. Также производила расчет численности персонала производственной бригады горячего цеха, который состоит из: графика выхода поваров на работу, подбора оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Также рассмотрены организация работы горячего цеха, организация труда.

управление питание блюдо ресторан

Список литературы

1.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

5.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. - М.: Дашков и К°, 2003.

6.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р.: Феникс, 2000.

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

8.Профессиональная кухня: сто готовых проектов. М.: «Веди», 2002.

9.Журнал «Деловая активность», 2007.

10. Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес».

Б. Марвин. Маркетинг ресторана. - Издательство Жигульского, 2002.

Лучшие рецепты «Романтическая встреча». Издательство «Аркаим».

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают свои двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Эта отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть свой собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю свою привлекательность, сфера питания является трудоёмким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей.

Разработка меню, производственной программы и объёмов запаса сырья

Меню предприятия питания - это не просто перечень блюд, предлагаемых посетителям. Здесь, в первую очередь, учитывают интересы обслуживаемого контингента, выявляют его предпочтения, а также финансовые возможности. Меню должно быть востребованным, популярным и максимально разнообразным, где каждый посетитель сможет выбрать то, что ему по вкусу.

На основе меню и количества посетителей, которое планируется обслужить в течение рабочего дня, составляют производственную програму, где, согласно нормам вложения, рассчитывают необходимое количество сырья на одну смену. Исходя из этих данных, и с учётом сроков хранения продуктов определяют оптимальный запас объёма сырья, необходимый предприятию для ритмичной работы. Составляют договора с поставщиками, разрабатывают график поставок, а для хранения товаров организуют неохлаждаемые и охлаждаемые складские помещения.

Организация работы складского хозяйства

Складские помещения, в которых хранится необходимый запас сырья, должны располагаться единым блоком, что обеспечит удобную приёмку и отпуск в заготовочные цеха. Рекомендуемая площадь складских помещениё - 15-20% от общей площади предприятий. Правильная организация складского хозяйства позволяет решить следующие задачи:

• приём товара по количеству и качеству;
• обеспечение хранения в соответствии со всеми санитарно-гигиеническими требованиями;
• поддержание запасов сырья на оптимальном уровне.

Температура и влажность в складских помещениях должна поддерживаться в допустимых пределах, а для обеспечения кратности обмена воздуха предусматривают естественное или механическое вентилирование. Здесь устанавливают складское оборудование, товарные весы, а также весь необходимый инвентарь, который требуется для проверки качества товара и его отпуска на производство. Основное складское оборудование стеллажи и подтоварники предназначено для размещения и хранения товара, а для механизации процессов приёмки и отпуска целесообразно оснащать склады передвижными тележками.

Для хранения скоропортящихся продуктов в складских помещениях предусматривают холодильное оборудование, число которого и объём охлаждаемых камер зависит от количества сырья, подлежащего хранению. Основные виды холодильного оборудования, устанавливаемого на складах: холодильные камеры и холодильные шкафы, а также морозильные лари для тех продуктов, которым требуется низкотемпературное хранение.

Организация работы производственных цехов

Заготовочные предприятия питания с полным циклом обработки сырья содержат в своём составе: мясной, овощной, мучной или кондитерский цеха, а также горячий и холодный, где осуществляется непосредственное приготовление блюд. В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс организуется в цехе доготовки полуфабрикатов, в котором может быть организовано мучное отделение.

Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырьё, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырьё подвергается первичной обработке, после чего походит все технологические этапы, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональную тару и направляют в горячий или холодный цех, где после заключительной обработки доводят до полной кулинарной готовности. Рациональная организация работы горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных цехов. Здесь устанавливают технологическое оборудование горячего цеха, с использованием которого производятся все виды тепловой обработки.

В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. А оборудование холодного цеха позволяет не только максимально механизировать процессы приготовления салатов и закусок, но и поддерживает необходимую температуру их хранения.

Готовые блюда перекладывают в гастроёмкости и отправляют на линию раздачи для реализации. Здесь их порционируют и отпускают потребителям. В ресторанах дежурные блюда готовят в небольших объёмах и реализуют по мере спроса, а к приготовлению заказных порционных блюд приступают после поступления заявок от официантов.

Организация обслуживания посетителей, реализации продукции и мойки посуды

Каждое предприятие питания должно уделять особое внимание обслуживанию потребителей. Важную роль играет оформление интерьера и удобное обустройство обеденного зала, чтобы у посетителей возникало желание приходить сюда вновь и вновь. В ресторанах организуют обслуживание бригадами официантов, которые должны не только принимать и доставлять заказы, но создавать дружелюбную атмосферу и оказывать профессиональную консультацию о характеристиках блюд и технологии их приготовления. В обеденное время для охвата большего числа посетителей ресторанам целесообразно организовать реализацию недорогих комплексных обедов.

В столовых и кафе продажа обеденной продукции организуется по методу свободного выбора блюд. Для этих целей оборудуется линия раздачи самообслуживания, на которой осуществляется кратковременное хранение, порционирование, оформление и отпуск закусок, первых, вторых и третьих блюд с соблюдением температуры их подачи. Современная линия раздачи в столовой - это технологическое оборудование общественного питания, в состав которого входит комплект прилавков, витрин и мармитов. Обслуживание осуществляет один или несколько поваров раздатчиков, а посетители, двигаясь с подносом вдоль направляющих, имеют возможность выбирать понравившиеся блюда. На скорость обслуживания, которая особенно актуальна в час пик, влияет своевременное приготовление блюд горячим и холодным цехами, а также правильная организация работы моечной столовой посуды, что исключает перебои с чистой посудой, приборами и подносами.

Дополнительные услуги и увеличение выпуска продукции собственного производства

Чтобы предприятие питания работало со стабильной прибылью, необходимо разработать ряд мероприятий по увеличению объёма реализации продукции собственного производства. Ведь, как правило, потенциал предприятий необычайно велик, а установленное технологическое оборудование общественного питания отличается высокой производительностью.

Кроме обеденного зала, большинство предприятий питания организуют банкетный зал, где проводятся торжественные застолья для групп посетителей. В тёплое время года открывают летние площадки, где реализуют определённый ассортимент напитков и товаров.

Продажу продукции собственного производства целесообразно наладить через магазин кулинарии. Его оборудуют прилавками и устанавливают необходимые виды холодильного оборудования, включая морозильные лари, которые обеспечивают демонстрацию товара с учётом температуры хранения.

В магазине кулинарии может быть представлена продукция всех цехов предприятия. Это не только мясные и овощные полуфабрикаты, различные виды теста, но также готовые салаты, кулинарные и кондитерские изделия. Разработкой ассортимента магазина кулинарии должны заниматься технологи и экономисты предприятия, так как одним из способов привлечения покупателей являются доступные цены на продукцию. Кроме этого, можно организовать выносную торговлю и поставку продукции собственного производства розничным сетям по оптовым ценам.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Для выполнения своих основных функций, а именно, изготовления и реализации кулинарной продукции, предприятия питания оснащаются широким спектром оборудования. Всё технологическое оборудование общественного питания классифицируется на следующие виды:

• электромеханическое;
• тепловое;
• холодильное;
• вспомогательное или нейтральное.

Виды технологического оборудование, его мощность и количество единиц определяют в результате специальных расчётов и с учётом:

• типа предприятия;
• организация производства (на сырье или полуфабрикатах);
• производственной программы (плана-меню);
• форм и методов обслуживания потребителей.

Всё оборудование общественного питания должно удовлетворять потребностям предприятия по производительности, выполнять все необходимые технологические операции, обеспечивать хранение при определённых температурах, создавать комфортные условия труда для обслуживающего персонала и организовывать обслуживание потребителей на самом высоком уровне.

В компании Петрохладотехника представлено в обширном ассортименте современное технологическое оборудование общественного питания, установка которого станет залогом успешной работы любого предприятия.

Введение.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

3. Технологическая документация на производстве.

4. Научная организация труда.

5. Организация производства.

6. Описание мероприятия.

Заключение.

Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Характеристика предприятия.

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест.

(план ресторана приложение 1)

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Аркадия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

· Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

· Великолепный интерьер;

· Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

· Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

· Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

Организацию музыкального обслуживания;

Организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

· Что купить;

· Сколько закупить;

· У кого закупить;

· На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

· Заключить договор;

· Проконтролировать исполнение договора;

· Организовать доставку;

· Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

· Удаленность поставщика от потребителя;

· Сроки выполнения заказов;

· Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

· Сохранность груза при транспортировке;

· Своевременную доставку груза;

· Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

· Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.