Cena di famiglia. Cucinare a casa con Ferran Adria
Ho deciso di fare per voi una recensione di questa meravigliosa enciclopedia delle cene, perché è da essa che oggi pubblicherò una ricetta che potrebbe tornarvi utile durante le feste.
Non è una novità delle ultime settimane. Il libro è stato pubblicato in russo nel 2012, ma per questo non diventa meno rilevante.

Come è stato creato questo libro. Una bella, o forse non perfetta, per chi ama cenare in un ristorante el Bulli, giorno Ferran Adria decise di chiudere la sua prole e creare un'Accademia culinaria. Ma è stato un peccato per quegli sviluppi che si sono mostrati perfettamente durante il funzionamento del ristorante. Il ristorante aveva una tradizione di preparare la cena per tutti i dipendenti. Secondo Ferran, questo si è rafforzato spirito di squadra e, cosa non da poco, dava forza ai dipendenti per un buon lavoro. Quindi, nel libro, ha raccolto i piatti non dal ristorante, ma quelli che ha dato da mangiare ai suoi dipendenti.
E questo significa che le ricette qui sono di alta qualità, ponderate, semplici ed economiche. Prenoto subito che alcuni ingredienti non sono tipici dei nostri paesi e possono sembrare esotici, ma per la Spagna sono abbastanza nell'ordine delle cose.

Il libro ha un approccio molto sistematico che permetterà anche al principiante di organizzare bene i propri pasti. Ogni ricetta ha foto passo passo. Ad ogni passo! Ho anche saltato l'associazione con i fumetti, perché la cosa principale non è il testo, ma le fotografie.

Ma non ci sono foto strabilianti finali nel libro, quindi questo libro è ancora per affari e non un album con immagini J
Il libro descrive quali strumenti dovrebbero essere presenti in ogni cucina, come acquistare e conservare i prodotti. Dato un insieme di salse e brodi di base.
E poi 31 cene di 3 portate.
Prima di ogni cena, c'è una foto di tutti gli ingredienti che serviranno per cucinare. Sono elencati gli ingredienti che devono essere acquistati freschi, che abbiamo nel buffet, che devono essere nel frigorifero e nel congelatore.
Inoltre, viene fornita una tempistica oraria delle azioni per la cena, cosa e quando iniziare a fare in modo che la sequenza delle azioni sia ottimale.

Sai, ho avuto la fortuna di studiare chimica culinaria in contumacia, il cui corso è stato organizzato da Ferran Adria, e ascoltando le sue lezioni, anche allora mi sono sorpreso a pensare a quanto sia forte e calmo una persona. Non c'è niente da dire su abilità e dedizione: questo è un assioma J

E dopo aver studiato il libro, ho avuto l'impressione che cucinare sia un'azione molto calma, riflessiva, completamente senza complicazioni, sacra.
A proposito, Ferrand cenava con i suoi dipendenti insieme allo stesso tavolo, tutte le sere

E ovviamente la ricetta. Giusto in tempo per la tavola delle feste. Tutto è molto semplice, ma gustoso e bello.

Pollo al forno con patatine

Questo è un piatto tradizionale catalano.
Un pollo è sufficiente per 4 persone. Se stai cucinando per due, gli avanzi possono essere usati il ​​giorno successivo per l'insalata di pollo.
È difficile preparare una miscela di erbe essiccate nella giusta proporzione per 4 persone. Pertanto, ti consigliamo di mescolare le erbe sulla base di 6-8 persone. Tutto ciò che è rimasto può essere conservato in un contenitore ermetico.

	Per 4	Per 6-8	Per 20	Per 75
foglia di alloro essiccata	-	Zg	Sud	25 g
rosmarino secco	-	40 g	100 grammi	325 g
Timo essiccato	-	15 g	40 g	150 g
Pepe nero	-	1/2 cucchiaino	6 g	20 g
Pollo (carcasse da 2 kg)	1 PC.	2 pezzi	5 pezzi.	19 pezzi
Olio d'oliva	1° l.	2 cucchiai. l.	180 ml	650 ml
Limoni	1 PC.	2 pezzi	5 pezzi.	19 pezzi
Aglio	2 chiodi di garofano	4 chiodi di garofano	40 g	150 g
vino bianco	2 cucchiai. l.	4 cucchiai l.	60 ml	200 ml
Acqua	3 art. l.	6 art. l.	120 ml	450 ml
Sale	5 g	10 g	25 g	100 grammi
Paglia di patate	100 grammi	200 g	500 g	1,5 kg

Preriscaldare il forno a 220°C. Usa delle grandi forbici da cucina per tagliare le punte delle ali e la coda del pollo.
Disporre il pollo su una teglia e strofinare dentro e fuori con sale e olio. Quindi cospargete i petti e le gambe con la scorza di limone grattugiata finemente.
Tagliate il limone a pezzetti e mettetelo nella pancia.
Macina la foglia di alloro, il rosmarino, il timo e il pepe in un frullatore o in un robot da cucina.
Strofinare la miscela di spezie sul pollo e mettere gli spicchi d'aglio non sbucciati all'interno.
Adagiate su una teglia con il petto rivolto verso il basso e infornate per 25 minuti.
Capovolgere le carcasse e cuocere per altri 35 minuti fino a quando non saranno dorate e ben cotte.
Scolate il pollo e lasciatelo in un luogo caldo. Metti la padella sul fuoco.
Versare il vino e l'acqua e raschiare il succo della frittura con un cucchiaio di legno. Scaldare per fare un sugo.
Tagliate il pollo a pezzetti e mettetelo su un piatto da portata. In alternativa, il pollo può essere servito intero.
Irrorate il pollo con la salsa koi e servite con le patatine.

Dall'editore. Cucinare dai libri è come giocare alla roulette: sembra che tu stia facendo tutto secondo le istruzioni, ma il risultato finale non corrisponde a quello che vedi nella foto. Anche il gusto del piatto a volte lascia molto a desiderare. Pertanto, abbiamo deciso di volta in volta di organizzare esperimenti culinari per testare libri di cucina e condividere con te i nostri successi, fallimenti e idee su come inventare un piatto particolare.

La casa editrice "Mann, Ivanov e Ferber" ha pubblicato il libro "Family Dinner". Questo è il primo libro sul cibo fatto in casa dello chef del leggendario ristorante elBulli ("El Bulli") Ferran Adria. Questa istituzione ha fama mondiale e ben tre stelle Michelin, ovvero il numero massimo di esse. Il ristorante si è assicurato lo status di leggenda lo scorso anno quando il famoso chef ne ha annunciato la chiusura. Pertanto, le ricette raccolte in questo libro sono già una grande e gloriosa storia, a cui, fortunatamente, abbiamo l'opportunità di unirci.

Ferran Adria ha definito la sua squadra stellare una grande famiglia. E ogni sera, prima di aprire le porte ai visitatori, radunava i dipendenti a cena. I piatti erano semplici, ma sempre estremamente gustosi. Sono queste ricette che vengono raccolte nel libro in un menu pensato nei minimi dettagli per un mese intero. Ogni cena è composta da tre portate, per le quali viene compilato un elenco dei prodotti necessari e si consiglia un programma di cottura per aiutarti a allocare correttamente il tempo. Di conseguenza, sei sorpreso di scoprire che tutto viene preparato, per così dire, allo stesso tempo.

Il segreto è che il famoso chef ha affrontato la questione in modo dettagliato ed estremamente professionale: ci spiega come organizzare il lavoro in cucina, come acquistare e conservare correttamente gli alimenti, quali semilavorati devono essere preparati in grandi quantità “in riserva” , in modo che poi, quando necessario, li togliamo dal congelatore. Tuttavia, non è necessario acquistare tutti i prodotti per un mese in una volta, è sufficiente farne scorta per una settimana.

Tutti i menu del libro sono pensati pensando a un budget modesto e, per evitare completamente spese inutili, si basano su 2-6-20-75 persone - nel caso decidessi di sorprendere tutti i tuoi parenti lontani e stretti con le tue delizie culinarie.

Cena numero 15

Preparare la cena, soprattutto se stai correndo a casa dal lavoro in schiuma e sapone, è, francamente, un atto eroico, anche se è una cena per due. Ma tutto è molto semplificato se si seguono le semplici regole descritte nel libro. Per l'esperimento, ho scelto la cena 15, che includeva zuppa di pane e aglio, maiale messicano e fichi con panna.

Zuppa di pane e aglio (per due persone)

Ingredienti: olio d'oliva - 80 ml; pagnotta - 4 fette; aglio - 2 spicchi; paprika dolce macinata - 2 cucchiaini; brodo di pollo pronto - 450 ml; uova - 2 pezzi.

Cucinando. Mettere una padella a fuoco medio e versare metà dell'olio d'oliva. Quando si sarà ben scaldato, friggete il pane su entrambi i lati fino a doratura. Togliere il pane e metterlo da parte. Scaldare il resto dell'olio d'oliva in una casseruola dal fondo spesso. Schiacciare gli spicchi d'aglio, soffriggere in una casseruola anche fino a doratura. Aggiungere la paprika, adagiare sopra la pagnotta fritta e versare il brodo. Condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti. Mentre arriva la zuppa, devi far bollire le uova: sode o in camicia. Sbattere la zuppa finita con un frullatore fino a renderla liscia, versare nelle ciotole e servire con un uovo.

In pratica. Avevo il brodo di pollo - per le tecniche di ristorazione, senza saperlo, mi ha insegnato mia madre, quindi nel mio congelatore ci sono sempre vari semilavorati utili. Nel peggiore dei casi, puoi usare un dado da brodo. La zuppa è molto, molto facile da preparare. Alla fine, di mia iniziativa, ho aggiunto mezzo bicchiere di sherry al piatto finito. Si è rivelato non solo gustoso, ma squisitamente delizioso.

Maiale messicano (per due persone)

Ingredienti: maiale disossato (spalla) - 350 g; succo d'arancia - 50 ml; origano essiccato - 1 pizzico; cumino macinato - 1 pizzico; aceto di vino bianco - 2 cucchiaini; olio d'oliva - 1,5 cucchiai, cipolla - 1/4 di cipolla; cipolla rossa - 1/2 cipolla; piccoli peperoncini habanero - 1/4 pezzi; succo di lime - 1 cucchiaio; torte - 2 pezzi; pasta di annatto - 60 g.

Cucinando. In una ciotolina, unire il succo d'arancia, l'origano, il cumino, l'aceto, la pasta di annatto e l'olio. Frullare con un frullatore fino a che liscio. Forare la carne in più punti con un coltello in modo che sia meglio saturata di marinata. Cospargere con sale e pepe. Stendere un grande pezzo di carta stagnola su una teglia e piegare leggermente i bordi. Metti la carne al centro e versaci sopra la marinata. Tritare grossolanamente la cipolla, cospargere la carne con la cipolla. Lasciate marinare per almeno 30 minuti. Preriscaldate il forno a 200 gradi e mettete a cuocere la carne. Nel frattempo preparate la salsa: tritate finemente la cipolla rossa, privatela dei semi dal peperoncino e tritatela finemente. Mescolare il peperoncino con la cipolla, aggiungere il succo di limone e il sale.

Quando la carne è pronta, sfornatela e tenetela da parte. Nel frattempo fate tostare le tortillas in una padella asciutta. Adagiate la carne su un piatto e fatela a pezzi con le mani. Condire con la salsa rimasta sulla carta stagnola e servire con tortillas e salsa di cipolle rosse.

In pratica. Una piacevole sorpresa in questa ricetta per me è stata che alla stravagante pasta di annatto, che viene utilizzata nella marinata e viene venduta già pronta nei negozi di alimentari specializzati, è stata offerta un'alternativa: una miscela di succo di limone e arancia con pepe e zafferano. L'autore del libro ha onestamente avvertito che "il gusto sarà significativamente diverso". Ma dal momento che non avevo nulla con cui confrontarmi, non sono stato ucciso per questo a lungo. E in un impeto di ispirazione, ho inviato un paio di arance e un limone allo spremiagrumi, come consigliato dallo chef. Poi ho aggiunto al succo ottenuto del pepe nero appena macinato e un paio di cucchiaini di zafferano di Imerezia, di cui non mi sono affatto pentito.

Invece delle tortillas, ho usato la pitta fresca: è molto comodo farcirla con un delizioso ripieno. Per la salsa è adatto il peperoncino più comune. Ho fatto a pezzi quasi l'intero baccello, perché i membri della mia famiglia provengono tutti dalla setta degli adoratori del fuoco.

In pratica. Ahimè, non ho trovato fichi, anche se ho coscienziosamente girato per due mercati ortofrutticoli e tre supermercati. Non una stagione! Pertanto, ho giustamente giudicato che tagliare un fico in quattro parti non è più difficile che aprire una lattina di albicocche in scatola. Che è quello che ho fatto. La regola principale è che la panna sia ben fredda, così come la tazza in cui viene montata. Un altro punto importante è un aumento graduale della velocità del mixer. Inizia con la velocità più piccola e aumentale gradualmente. Fare attenzione a non sbattere la panna nel burro.

È stato in qualche modo umiliante per me pasticciare con pochi cucchiai di panna, quindi ho montato l'intero pacchetto, aggiungendo brandy e un paio di cucchiai di zucchero a velo, e anche un po' di cardamomo con la vaniglia. La mattina dopo, la panna rimanente e il caffè fresco sono stati un'ottima ragione non solo per svegliarsi, ma anche per fare i conti con una piovosa giornata di novembre.

Riepilogo.È un mito che il buon cibo debba essere costoso. Un altro mito è che cucinare sia incredibilmente dispendioso in termini di tempo ed estenuante. Cucinare secondo questo libro sarà per te un'esperienza molto interessante - e sicuramente di successo.

Foto: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU, foto dell'autore

(Ferran Adria (con un piatto in mano) nella cucina del suo ristorante El Bulli)

La casa editrice "Mann, Ivanov and Ferrier" ha pubblicato il libro "Family Dinner. Cucinare a casa con Ferran Adria.” Riflette le ricette del "periodo classico" dell'opera dell'Adria catalana - gli anni '90, la cui caratteristica principale era la "semplicità". Ciò che è interessante è che tutti i menu e le ricette sono il cibo che lo staff del ristorante El Bulli ha preparato per se stesso.

Lo spagnolo (più precisamente il catalano) Ferran Adria è un raro esempio di alta cucina europea di fine Novecento - non solo viene dalla gente comune, il "montanaro", non ha una seria educazione, ma è arrivato fino allo chef stellato del ristorante El Bulli con tre stelle Michelin in soli 2-3 anni. Tali carriere in Europa sono rimaste solo nello sport e nello spettacolo.

Il mondo europeo della tradizione, del denaro antico e della predestinazione divina ha bisogno di fiabe e personaggi come Ferran Adria. Il democratismo esterno del continente non sarebbe tale se persone curiose e di talento non entrassero nel Sistema. Gli ascensori sociali d'Europa, angusti e di rado in movimento, furono inventati, alla fine, proprio perché il Sistema, nutrito di sangue nuovo, diventasse ancora più monolitico.

Si ritiene che Ferran Adria sia uno chef autodidatta, ma aveva ancora due scuole: libri sulla cucina francese e sull'esercito. Nella prima, ha guardato principi di base cucina gourmet (è interessante notare che il nome del suo ristorante è sia letteralmente “bulldog francese” che spagnolo per toro), il secondo è diventato un luogo dove ha assorbito ricette popolari, semplici, una sorta di “spagnolo povero”.

Fino a tempi recenti, era questa fusione della teoria francese e della pratica dei "poveri spagnoli" la principale carta vincente di Adria. Fino a poco tempo fa, perché ormai da 8-10 anni è considerato uno dei migliori chef del mondo, cucinando nello stile della "cucina molecolare". Spesso è Adria che viene chiamata l'inventore di questo stile. In generale, questa non è più una cucina, ma un'arte. La palla in questi piatti è governata da schiuma (si basa su centinaia di tipi di prodotti, dal nero di seppia alla banana) e gelatina, sorbetto e granito. Questa cucina è tipi artistici decostruzione della prima metà del Novecento. Puoi guardare, ma non tutti oseranno mangiare.

Ma nonostante la passione per l'avanguardia culinaria, a Ferrana Adria, molto rimane della cultura classica europea, prima di tutto - l'illuminismo. Spuma e sorbetto - per la borghesia stanca, stufato di verdure e costolette alla griglia - per la gente comune. Adria viaggia con conferenze in Europa, conduce programmi TV, scrive libri. Nel 2011 è diventato uno degli iniziatori della firma da parte dei principali chef del mondo dei cosiddetti. "Dichiarazione di Lima", che si basa su un appello alle persone (in primis ai potenti) al rispetto della natura, della società, della conoscenza e dei valori della vita. Ad esempio, in relazione alla società, c'è un appello del genere: "Il cuoco è direttamente correlato allo sviluppo economico della sua società, creando una filiera con i produttori, a vantaggio anche della comunità nazionale".

C'è molto in comune con la nuova tendenza della politica europea - il regionalismo (da cui è cresciuto il cosiddetto "slow food" - "ritorno alle radici", "cibo tradizionale della propria regione"). Costruire un impero europeo, una vera e non autoproclamata - come nel caso della Russia - la Terza Roma (la seconda non è Bisanzio, ma il Sacro Romano Impero) richiede la decostruzione delle nazioni nazionali. E qui gli architetti dell'UE vengono inaspettatamente in aiuto di chef come Adria, che allo stesso tempo proclama il cosmopolitismo della cucina ("l'importante sono i buoni prodotti, la tecnologia e la creatività"), e d'altra parte, lo stesso regionalismo, quando la cucina francese viene decostruita in provenzale o bretone e spagnola - in catalana o andalusa.

Ecco il libro di Ferran Adria "Cena in famiglia" - questo è il lavoro educativo dello chef catalano. Non c'è cucina molecolare in esso, ma ci sono centinaia di ricette semplici che anche le casalinghe alle prime armi possono capire. Un'altra caratteristica del libro è la cucina dei dipendenti El Bulli per se stessi. “Cena in famiglia” è così che noi di El Bulli abbiamo chiamato la cena che ci riunivamo ogni sera. Perché famiglia? Perché tutte le 75 persone dello staff si sono sentite come una grande famiglia. Si potrebbe pensare: siccome siamo ristoratori, mangiamo come gli ospiti. Questo non è vero. In effetti, cuciniamo per noi stessi il cibo più ordinario ", dice l'annotazione al libro.

(Il personale del ristorante El Bulli sta cenando sul posto di lavoro. Buon esempio Eurosocialismo - "un calzolaio con gli stivali, un pasticcere con le torte". Naturalmente, questo cibo per i lavoratori è gratuito)

Un'altra novità della "Cena in famiglia" è che il libro è organizzato non solo come una raccolta di ricette, ma come un menu. “Esiste un numero enorme di libri di cucina e solo pochi offrono un menu. Le persone di solito strappano una o due ricette dalle raccolte, ma non sanno nemmeno come formarne una cena significativa. Ci sono 31 pasti bilanciati nel libro, ciascuno contenente 3 piatti”, scrivono gli autori. “È un mito che il cibo debba essere costoso. Tutti i menu del libro sono progettati pensando a un budget modesto.

Non ero troppo pigro, ho calcolato che nella maggior parte delle cene per 2 persone puoi incontrare 300-500 rubli. Ecco, ad esempio, un menu del genere: per il primo - una zuppa di pane e aglio, poi carne di maiale in stile messicano e per il terzo - fichi con panna. L'ingrediente più costoso qui - 350 grammi di spalla di maiale, costerà 100-150 rubli.

Da quando ho iniziato a parlare di questo particolare menu, darò brevemente le ricette da esso.

Quindi, zuppa di pane e aglio. Friggere 4 fette di pane bianco in olio vegetale in una padella fino a doratura. Direttamente in una casseruola in olio vegetale, friggere 2 spicchi d'aglio schiacciato (anche fino a doratura), aggiungere lì 2 cucchiaini di paprika dolce essiccata. Versare 450-500 ml. brodo di pollo, aggiungi il pane fritto lì. Dopo l'ebollizione, cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Quindi sbatti questo liquido in un frullatore fino a che liscio. Sale e pepe a piacere. La purea di zuppa è pronta. Tempo di cottura - 30-35 minuti.

Maiale alla messicana. Per prima cosa prepariamo la marinata. Si compone di 50 ml di succo d'arancia, 2 cucchiaini di aceto di vino, 2 cucchiai di olio vegetale e spezie (un pizzico di cumino, pepe e origano). Nella ricetta originale, 60 gr. pasta di annatto (ottenuta dai frutti di una pianta che cresce in L. America). Ma il libro spiega che può essere sostituito con una miscela di succo di limone (30-40 ml) e zafferano. Tutti questi componenti vengono montati con un frullatore (o frusta) fino a ottenere un composto liscio.

Un pezzo di spalla di maiale disossata (300-400 gr.) viene trafitto con un coltello in più punti - per una migliore impregnazione della marinata. Il vassoio di metallo è ricoperto da un foglio di carta stagnola. Il maiale viene adagiato su di esso e versato con la marinata. Cospargere la cipolla (mezza cipolla grande o 1 cipolla media). Avvolgere la carne sopra con un foglio e fissarne i bordi per formare un sacchetto ermetico. Lasciare marinare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, la carne viene messa in forno su un piccolo fuoco, cotta per 4 ore.

La carne si mangia con salsa di cipolle rosse (cipolle con succo di limone e peperoncino). Ma questo è generalmente facoltativo. Per questa carne sono perfette varie insalate a foglia (spruzzate con succo di limone) o solo verdure di stagione - cetrioli, peperoni, pomodori, ravanelli, rape.

Infine, dessert - fichi con panna. La ricetta è molto pratica: proprio ora inizia la stagione dei fichi. Il dessert è facile. Tagliare 3-4 fichi in 4 pezzi. Cospargeteli con acquavite di ciliegie Kirschwasser - in una ricetta classica. Ma può essere sostituito con rum bianco o liquori vari in genere. Montare 4 cucchiaini di panna con 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaino di Kirschwasser (rum, liquore). Spalmate la panna montata sui fichi.

(Copertina del libro)

Un anno fa il ristorante El Bulli era chiuso. Durante gli anni del suo lavoro, c'erano 1,5-2 milioni di persone e solo 10-15 mila persone sono arrivate al tavolo. E il ristorante ha funzionato solo per sei mesi: Ferran Adria ha utilizzato l'altra metà dell'anno per sviluppare ricette e menu, formare personale, conferenze e lavoro educativo. Oggi lo chef catalano è impegnato solo in attività sociali, che include la pubblicazione di libri di cucina. Uno di questi è “Cena in famiglia. Cooking at Home with Ferran Adria”, uscito puntualmente nell'estate del 2012 da Mann, Ivanov e Ferber (originale Phaidon, uscito appena un anno fa). Si tratta infatti di un album fotografico, in cui sono riportati menu e ricette sotto forma di immagini con brevi note esplicative. Per un cuoco di livello principiante e intermedio - giusto. Impara, c'è una possibilità che in stretta ascensore sociale ci sarà un posto per te.

Di seguito diamo due ricette di questo libro: crema catalana e agnello alla menta. Cliccando su tutte le foto di questo testo, puoi vederle ingrandite:

Se ti sono piaciuti questo e altri articoli sul blog dell'interprete, allora puoi aiutare il nostro progetto facendo una piccola donazione a:

Portafoglio Yandex - 410011161317866

Kiwi - 9166313201

Puoi anche inviarci libri per la revisione.

Grazie in anticipo!

Molto probabilmente, non sei uno di quei fortunati che hanno avuto la possibilità di cenare a elBulli - uno dei i migliori ristoranti pace. Siamo costretti a deluderti: non hai più la possibilità di arrivarci.

Il 30 luglio 2011, elBulli, 3 stelle Michelin, leader da cinque anni di The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants, ha chiuso i battenti. Al suo posto apparirà un'accademia gastronomica e un centro per la cucina d'autore.

Ma il patrimonio culinario di elBulli non svanirà nell'oblio. Ferran Adria - un brillante chef - ci ha lasciato un regalo straordinario. Libro di ricette! No, non contiene piatti della sua famosa cucina "molecolare". (Nemmeno i professionisti possono ripeterli.) Questo libro contiene le ricette per le "cene in famiglia" che i dipendenti del ristorante mangiavano ogni giorno!

Potresti pensare: poiché questi maestri creano capolavori culinari, mangiano, beh, almeno la schiuma di foie gras. Niente del genere. Mangiano il cibo più ordinario. Questo libro contiene le loro ricette preferite di cucina spagnola, francese, italiana, tedesca, giapponese, coreana e molte altre. Qualcuno, forse per abitudine o per ignoranza, le considera difficili. Ma apri il libro e vedrai che chi sa cucinare può cucinare questi piatti.

Ferran Adria svela altri segreti della "cucina interna" di elBulli che puoi usare a casa. Con approccio professionale, ti spiega come organizzare il lavoro in cucina, come acquistare e conservare il cibo. Descrive le tecniche base della ristorazione e condivide le ricette degli ingredienti base (salse, brodi, condimenti) che compongono molti piatti.

Per tutti coloro che amano cucinare, scoprire nuovi gusti, piatti e tecniche. A chi piace ritrovarsi con tutta la famiglia e per chi una normale cena in famiglia si trasforma in un vero pasto.

Il libro sarà utile anche per chef esperti: nonostante tutte le ricette siano adattate alle condizioni di casa, anche i professionisti troveranno molte idee interessanti per se stessi che possono essere adottate.

Questo libro ha un sacco di chicche.

Primo. Di solito i libri di cucina danno ricette individuali. Qui sono raccolti in menù interi ed equilibrati. Ci sono 3 portate per ogni cena: antipasto o zuppa, piatto principale e dolce. Concordare selezione utile- non devi scervellarti pensando “che tipo di torta è meglio servire dopo questa pasta...”.

Secondo. Gli autori hanno sviluppato un vero e proprio sistema per la tua cucina. Forniscono un elenco di tutti i prodotti di cui avrai bisogno. Tutto ciò che deve essere acquistato o scongelato in anticipo viene verniciato. Inoltre, per ogni cena viene redatto un programma di cottura. È chiaro che cucinare tre piatti contemporaneamente (soprattutto se lo si fa per la prima volta) non è un compito facile. Ma tutto è calcolato nel libro. Non ti confonderai e non ti perderai nulla.

Terzo. Queste sono fotografie, ovviamente. Ce ne sono più di 1000 (!): Ogni passaggio è illustrato. Quindi stai certo che non ti perderai. A proposito. Queste foto sono molto appetitose...

Ricette dal libro

Qualcosa è andato storto. Per favore riprova

Cena di famiglia. Cucinare a casa con Ferran Adria

Ferran Adria

Molto probabilmente, non sei uno di quei fortunati che hanno avuto la possibilità di cenare da elBulli, uno dei migliori ristoranti del mondo. Dobbiamo deluderti: non hai più la possibilità di arrivarci. Il 30 luglio 2011, elBulli, un ristorante 3 stelle Michelin che per cinque anni era stato in cima ai 50 migliori ristoranti del S.Pellegrino Worlds, ha chiuso i battenti. Al suo posto apparirà un'accademia gastronomica e un centro per la cucina d'autore.
Ma il patrimonio culinario di elBulli non svanirà nell'oblio. Ferran Adria - un brillante chef - ci ha lasciato un regalo straordinario. Libro di ricette! No, non contiene piatti della sua famosa cucina "molecolare". (Nemmeno i professionisti possono ripeterli.) Questo libro contiene le ricette per le “cene in famiglia” che i dipendenti del ristorante mangiavano ogni giorno!
Potresti pensare: poiché questi maestri creano capolavori culinari, mangiano, beh, almeno la schiuma di foie gras. Niente del genere. Mangiano il cibo più ordinario. Questo libro contiene le loro ricette preferite di cucina spagnola, francese, italiana, tedesca, giapponese, coreana e molte altre. Qualcuno, forse per abitudine o per ignoranza, le considera difficili. Ma apri il libro e vedrai che chi sa cucinare può cucinare questi piatti.
Ferran Adria svela altri segreti della "cucina interna" di elBulli che puoi usare a casa. Con approccio professionale, ti spiega come organizzare il lavoro in cucina, come acquistare e conservare il cibo. Descrive le tecniche base della ristorazione e condivide le ricette degli ingredienti base (salse, brodi, condimenti) che compongono molti piatti.

Il file verrà inviato al tuo indirizzo email. Potrebbero essere necessari fino a 1-5 minuti prima di riceverlo.

Il file verrà inviato al tuo account Kindle. Potrebbero essere necessari fino a 1-5 minuti prima di riceverlo.
Si prega di notare che è necessario aggiungere la nostra e-mail [email protetta] agli indirizzi email approvati. Leggi di più.

Più frequentemente termini

Puoi scrivere una recensione di un libro e condividere le tue esperienze. Gli altri lettori saranno sempre interessati alla tua opinione sui libri che "hai letto. Che tu" abbia amato il libro o meno, se dai i tuoi pensieri onesti e dettagliati, le persone troveranno nuovi libri adatti a loro.

Cena in famiglia Cucinare a casa con Ferran Adria Traduzione dall'inglese della casa editrice Mikhail Ferber (<М анн, Иванов и Фербер » Москва,2012 г----- ф УДК 641.55(083) ББК 36.997 с55 С 55 Семейный ужин. Готовимдомас Ферраном Адрия /сост. АдрияФ. ; переводсангл. Михаила Фербера. - М. : Манн,Иванови Фербер, 2012. - 384с. ISBN 978-5-91657-337-4 УДК 641.55(083) ББК 36.997 Семейный ужин - это книга о домашнейедеот одного изсамых известных шеф-поваров мираФерранаАдрия. Вкнигесобранырецепты семейныхужинов , которые каждыйдень ели сотрудники его знаменитого ресторанаelBulli. Все рецепты скомпонованыв сбалансированные меню изтрехблюд. К каждому ужинусоставлен список необходимыхпродуктов и график приготовления,кото­ рый поможет правильно распределить время.Описанныеблюдапросты и не потре­ буют особых кулинарных навыков - главное, следоватьпошаговыминструкциям. Рецепты - неединственнаяценностькниги. С профессиональнымподходомФер­ ранАдрия объясняет, какорганизовать работуна кухне, какзакупать ихранить продуктыи какиспользовать ресторанные техникив домашнихусловиях. Этакниганаучит готовитьлегко ис удовольствием,подходя кделуорганизован­ но - как на профессиональнойкухне. Рекомендуется всем,кто любит готовить. ISBN978-5 -91657-337-4 © PhaidonPressLimited,2011 © Переводна русский язык, издание на русскомязыке. ООО Манн,Иванов иФербер , 201 2 HзelBulli к вам па кухню 5 Рецепть� базовых компопептов 39 Ужины 61 Словарь и указатель 377 ИзelBulli к вам па кухню Что такое семейнь�й ужин? 7 Система elBиlli 8 Готовим дома 12 Всегда под рукой 29 За кулисами семейного ужина 32 6 КАК ПОЯВИЛАСЬ ЭТА КНИ ГА? РЕЦЕПТЫ И ЛИ МЕНЮ? О ЧЕМ МЫ ДУМАЛИ, КОГДА СОСТАВЛЯ ЛИ МЕНЮ? Что такое семейнь�й ужин? Семейный ужин - та к мы, сотрудник и ресторана e!Bulli, назва­ ли ужин, за которым собирались вместе каждый вечер. Почему семейный? Потому что все 75 человек персонала чувствовали себя одной большой семьей. Вы могли бы подумать: раз мы работники рестора на, то и едим то же, что и гости. Это не так. На самом деле мы готовим себе самую об; ычную пищу. Почему же семейный ужин та к важен для нас? Ответ прост: мы уверены, что если едим хорошо, то и готовим хорошо. Эта книга - результат трехлетней работы Эухенио де Диего, одного из шеф-поваров e!Bulli, ответственного за приготовление семейного ужина, и Феррана Адрия, разработавшего рецепты и скомпоно­ вавшего их в меню. Было бы грустно, если бы весь наш труд закон­ чил свою жизнь, собирая пыль в ящике стола. Поэтому, когда мы узнали, что 30 июля 2011 года e!Bulli закроется, решили собрать эти рецепты в одной к ниге. Поначалу мы считали, что ей заинтере­ суются только профессионалы. Каждый ден ь во всем мире ресто­ раны кормят свой персонал - и мы надеялись, что сможем помоч ь коллегам, предложив им разнообразные и сбалансированные меню для большого количества человек. Но потом мы подумали: а почему бы не познакомить с нашей фило­ софией и других людей? Ведь они смогут многому научиться, глядя на то, как организована профессиональная кухня. Та к наша книга получила новую цель - показать людям, что можно готовить легко и с удовольствием, подходя к делу системно и организованно. Мы ни в коем случае не стремились изобретать новые блюда, мы хо­ тели предложить вам интересные и недорогие рецепты на каждый день. Эта книга - о простой еде. И многие рецепты в ней кажутся сложными лишь по привычке или по незнанию. Чтобы приготовить эти блюда, не нужны ни кулинарное образова ние, ни большой опыт. Каждый рецепт - пошаговая инструкция, причем все шаги про­ иллюстрированы фотографиями. Существует огромное количество кулинарных книг, и лишь едини­ цы из них предлагают варианты меню. Люди обычно выхватывают из сборников один-два рецепта, но даже не представляют, ка к из них сформировать осмысленный ужин. Наша книга поможет вам в этом - в ней представлены рецепты не отдел ьных блюд, а именно детально продуманных ужинов. В книге - тридцать одно сба­ лансированное меню, в каждом - по три блюда. При желании вы можете попробовать и другие комбинации на основании рекоменда­ ций, приведенных на с. 65 . То, что хорошая еда должна быть дорогой, - это миф. Все меню в к ниге составлены с расчетом на скромный бюджет. Понятно, что цены на продукты не могут быть одинаковыми во всем мире. Покупки в супермаркете - вовсе не то же самое, что покупки 7 - Нз elBulli к вам ка кужкю ТЕХ НОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ЕЖЕМЕСЯЧНЫЕ И ЕЖЕДНЕВНЫЕ ВЕДОМОСТИ на рынке, равно как покупки в Барселоне отличаются от покупок в Бирмингеме, Мельбурне или Москве. Однако принцип остается неизменным: мы говорим о планировании и приготовлении ужина за разумную цену из доступных в вашей местности продуктов. Кро­ ме того, все способы подготовки и обработки ингредиентов не требу­ ют специальных знаний и навыков. Мы старались подбирать недорогие и легкодоступные ингредиенты. С этой целью один из шефов elBulli на протяжении месяца каждый вечер готовил ужин на двух человек, закупая предварительно все необходимые продукты на рынке или в супермаркете. Если поиск какого-то ингредиента вызывал затруднение, то рецепт вычерки­ вался. Кроме того, мы по возможности указываем варианты замены тех или иных продуктов. Большинство сотрудников elBulli - испанцы, и едят они такую же пищу, как и все испанские семьи. Однако среди нас есть представи­ тели и других стран, поэтому в меню семейных ужинов мы включи­ ли, например, блюда мексиканской и японской кухни. Но и в этих рецептах мы используем только те ингредиенты, которые вы всегда сможете найти недалеко от вашего дома. Для приготовления боль шинства предложенных нами блюд вам понадобятся свежие продукты, но мы не возражаем и против замо­ роженных, когда в этом есть смысл. Например, зеленый горошек: этот дорогой сезонный продукт почти не теряет своих качеств при заморозке. Система elBulli Планируя ежедневное питание 75 человек, нельзя основываться на случайностях. В elBulli существовала целая система, которая помо­ гала нам выполнять эту задачу быстро и легко. Со временем она была доведена практически до совершенства. Все рецепты были подробно записаны в технологических картах, которые регулярно обновлялись. В результате каждое блюдо всегда готовилось одинаково вне зависимо­ сти от того, кто его делал и сколько человек надо было накормить. Два­ три раза в год мы готовили большие партии базовых компонентов - соусов или бульонов, которые замораживали и использовали по необ­ ходимости, раздел ив их на порции. В конце каждого месяца мы разрабатывали меню на каждый день следующего месяца, удел яя особое внимание разнообразию блюд, а также сезонности и доступности ингредиентов. В последний день каждой недели на основании месячной ведомости утверждалась ве­ домость на следующую неделю. Она могла меняться только в случае непредвиденных событий: например, неожиданной поставки нового ингредиента. 8 P;1t.1 1 t.1 1J tonjudi,1 1 ,vrrdes Codornices con cucscu� l"l;>fino a "Io" "r .,K.!" .. . ,.,.1 "..,.,. .., ti,. .asch; :J�J .c:;._�1 f°"""rflf"u"plol&Oi. ..fl "- � .. .�-r! 11PO\a\ !�u0\llr1"141ui.:uo:; .u.. .. ., 4"1"tdfl �""<:1,il\Qrlt .a>jW"W\ -.c01 1 !-i6n&."\lctl .rl1.&.: ""�o, �;;QOt "" "" """ 1 A!Ud�.a,",_._ . ·�p.. ..w cltl"l l yiüWlko>!\ \1 1 "J.. .. C Jl"�uldro 1on.rc11r�*"lut tf" llD<-1.irtODQ/du"fOf.rSm<"IUIO\ - ВДЕНЬ УЖИНА КОЛИЧЕСТВО, БЛЮДА И ПОРЦИИ ПРЕДПОЧТЕНИ Я КОФЕ И УБОРКА ПРИЕМЫ ПОДГОТОВКИ ИНГРЕДИЕНТОВ И ЗАГОТОВОК * * * Накануне вечером мы проверяли, все ли ингредиенты у нас на руках, за исключением тех, что должны быть закуплены свежими (например, рыба). В первой половине рабочего дня, с 14:00 до 18:25, мы делали заготовки блюд для гостей, или mise еп place, и одновре­ менно готовили семейный ужин. Когда работа над mise еп place заканчивалась, начиналось время семейного ужина! Как это выглядело? Мы выносили стулья, на чи­ стых рабочих столах расставляли бутылки с водой, стаканы, хлеб. Повара и официанты забирали первое на раздаче. Горячее обычно ставили на столы в больших блюдах. Десерт подавался отдельно, и каждый брал его, когда захочет. Если после ужина оставался хлеб, мы доеда ли его на следующий день или использовали для приготовления блюд. В этой книге количество ингредиентов приведено для 2, 6, 20 и 75 человек. Данные тщательно просчитаны, чтобы получился пра­ вильный выход во всех четырех случаях. Отметим, что это вовсе не вопрос деления или умножения, как может показаться на пер­ вый взгляд. Мы не раскладывали порции по тарелка м, а выклады­ вали их на большие блюда, и каждый брал столько, сколько хотел. Дополнительные блюда и салаты подавались в небольших мисках. Со временем мы определили, сколько продуктов требуется на самом деле, и внесли поправки в наши технологические карты. Есте­ ственно, когда готовишь дома на двоих или шестерых, рассчитать количество ингредиентов гораздо проще. У наших сотрудников были любимые блюда. Мы заметили, напри­ мер, что они часто брали вторые порции макарон. Поэтому начали готовить их в бо льших количествах - фактически по две тарелки на человека. Другим фаворитом персонала был рис: черный рис, ризот­ то, тушеный. Любимое горячее блюдо - традиционно гамбургеры. Поужинав, сотрудники убирали и мыли свои тарелки, стаканы, столовые приборы. Каждый день кто-то из официантов готовил для всех кофе. Под конец за столом оставался только Ферран. Он бы­ стро обсуждал с Эухенио проблемы, которые могли возникнуть за ужином. Стулья убирались в 19:00. Несколько минут отдыха, и все снова приступали к работе. Один из полезных источников ингредиентов и заготовок на профес­ сиональной кухне - то, что остается от mise еп place. Вот несколько приемов, которые мы разработали в elBulli. После приготовления миндального молока остается миндальная масса, которую можно сохранить и использовать для приготовле­ ния мороженого или ахобланко (традиционного испанского супа из чеснока и миндаля). Если в блюдо идет рыбное филе, то оставшуюся часть можно исполь­ зовать для приготовления супа, соуса тартар или рыбных котлет. Стебли спаржи, от которых отрезали верхушки, можно сварить и за­ править майонезом либо приготовить из них суп, пюре или крем. 10 * * * * * * * ВОЛШЕБНЫ Й ЗА ГУСТИ ТЕЛЬ ТЕХНОЛОГИ Я CRU Слишком спелые фрукты, которые не подойдут для подач и, или остатки фруктов можно использовать в сорбетах или фруктовых соуса х. Миндальная масса, оставшаяся от кокосового молока, может быть использована в десертах: например, в миндальном печен ье или ко­ косово-карамел ьном креме. Мякоть, которая остается после процеживания томатного сока, можно использовать дл я приготовления софрито или томатного соуса. Либо наоборот, если вам нужна томатная мякоть, то про­ шедший через сито сок может быть прекрасным освежающим напитком. После варки бульона кости и хрящи можно прокипятить в свежей воде еще раз. Получившуюся жидкость (которую мы называем �вторым бульоном ) используют при варке нового бульона из свежих ингредиентов, что придает ему более насыщенный вкус. Куриное мясо, на котором варили бульон, можно срезать с костей и использовать в салате. После варки свиного бульона остатки мяса можно использовать для приготовления блюда с зеленым горошком. Если для блюда нужны яичные желтки, из белков можно сделать, например, мусс или суфле. И наоборот, если нужны только белки, желтки можно использовать для карамельного пуди нга и т. п. Это только несколько примеров того, как, используя остатки, мож­ но приготовить вкусные интересные блюда и сэкономить немалые де ньги. Много лет в ресторанном деле используется ксантановая камедь - вещество со свойствами мощного загустителя. Это очен ь эффек­ тивный продукт: в минимальном количестве он заменяет традици­ онные загустители, например крахмал. Кроме того, ксантановая камедь не влияет на вкус и запах блюда. По этим причинам она широко применяе тся в профессиональной кухне. Однако в домаш­ них условиях ее использование может быть затруднено тем, что здесь очень трудно точно отмерить вещество в таком небольшом количестве. Если вы готовите дома для нескольких человек, вам будет проще загустить соус или заправку с помощью традиционных ин гредиентов: вмешайте в блюдо смесь крахмала с водой и нагрейте до загустен ия. Технолог ия, которую мы в elBulli называем CRU, подразумевает вакуумную упаковку продукта, содержащего большое количество жидкости (например, фрукта или овоща), вместе с жидкостью, имеющей другой вкус и аромат. Эта жидкость проникает внутрь ингредиента, вытесняет его собственные соки и передает ему свой вкус. Примерами могут служить яблоки с кальвадосом, ананас с фенхелем, яблоки с базиликом и артишоки с заправкой из уксуса, оливкового масла и пряных трав. 11 - Из e!Bulli к вам ка кухкю ПЕРВЫМ ДЕЛОМ - ОРГА НИЗАЦИ Я ЗАКУПКИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Готовим дома Адаптируя меню семейных ужинов к домашним условиям, мы поня­ ли, насколько важным для ресторанов является mise еп place - пред­ варительная подготовка блюд. Конечно, дома люди редко готовят что-то заранее. Но все же mise еп place может быть весьма полез­ ным, особенно когда речь идет о заготовке соусов и бульонов. Будьте практичны и старайтесь эффективно использовать свое время. Мы рекомендуем вам планировать ужины на неделю и составлять списки продуктов, которые можно купить заранее (за исключением тех, которые нужно покупать в день ужина). В начале описания каждого меню мы приводим «График приго­ товления , который поможет вам сделать все три блюда, затратив минимальное время. Сложные рецепты или те, которые требуют большего времени, можете оставить на выходные. Где лучше покупать продукты - на рынке или в супермаркете? Оба варианта имеют свои преимущества и недостатки. Рынки и небольшие частные магазины позволят наладить более тесный контакт с поставщиками. Многие люди высоко ценят личное зна­ комство с мясником или торговцем рыбой. Покупая у них товар, вы можете воспользоваться их профессиональным опытом при выборе продукта, а порой даже переложить на их плечи некоторые подготовительные операц ии, в том числе и такие утомительные, как чистка, обвалка, потрошение, рубка и др. Продавцы также могут посоветовать, как лучше нарезать кусок мяса или какую рыбу взять для конкретного рецепта. С другой сторон ы, супермар­ кеты часто предлагают более низкие цены, так как сами закупа­ ют товары оптом. Некоторые магазины принимают заказы через Интернет - это очень удобно, когда вы закупаете товары длитель­ ного хранения. В конце концов наилучший выход - приобретать продукты и там, и там. Покупая фрукты и овощи, отдавайте предпочтение сезонным продуктам. Надо помнить, что в начале сезона их стоимость всегда выше, чем в разгар. Старайтесь сравнивать цены у разных поставщиков и выбирайте оптимальные. Вы можете закупать фрукты и овощи небольшими количествами и расходовать их по необходимости. Покупайте продукты, изготовленные из цельного молока, так как их состав лучше всего подходит для блюд, описанных в этой книге. Выбирая сливки, вы должны знать, для чего они вам нужны - для взбивания или для кулинарной обработки. Они различаются по содержанию жира, так что внимательно читайте информацию на упаковке. Йогурт - отличный продукт, он предоставляет массу вариантов использования. Он бывает разных вкусов, жирности, консистенции. Тем не менее, когда дело доходит до выбора, не ус­ ложняйте себе задачу: качественный цельномолочный йогурт без добавок - оптимальное решение для кулинарных целей. 12 13 - Из e/Bulli к вам па кухпю ХЛЕБ МАСЛО РЫБА Сегодня в пекарнях и магазинах можно купить свежий хлеб любых форм, сортов и размеров. Также можно найти готовые к выпека­ нию и наполовину выпеченные багеты и батоны. Ориентируйтесь на свой вкус. Хлеб можно заморозить и быстро разогреть в духовке или в тостере. Вы можете купить масло самых разных сортов и по самым разным ценам. Для рецептов этой книги вам понадобится масло трех типов: простое оливковое для кулинарной обработки, оливковое экстра вирджин для заправок и подсолнечное для жарки. Советуем вам установить личный контакт с продавцом рыбы. Вам всег­ да пригодится человек, которому вы можете доверять, кто знает свой­ ства разных видов рыбы и поможет сделать вам правильный выбор. Самый быстрый способ проверить свежесть рыбы - это посмотреть на ее гл аза и кожу. Гл аза должны быть черными, яркими и вы­ пуклыми. Если они серые либо выглядят впалыми - лучшие дни этой рыбы прошли. Кожа должна быть блестящей и плотной. Если она тусклая или сморщенная - значит, рыба несвежая. Кроме того, рыба если и должна пахнуть, то скорее морем, чем рыбой. Сильный рыбный запах говорит о том, что рыба уже теряет свежесть. Когда храните рыбу в холодильнике, используйте пластиковый контейнер с решетчатым поддоном, чтобы в него стекала вся жидкость. Покупая рыбу, попросите продавца ее выпотрошить и почистить. Вы также можете попросить снять с нее кожу и нарезать филе. На с. 16 и 17 приведены фотографии рыбы, которая используется для рецептов нашей книги. В отличие от овощей или мяса, разные виды рыбы могут быть очен ь похожи друг на друга, так что, прежде чем идти за покупками, неплохо бы посмотреть на то, что вам пред­ стоит купить. Если вы не можете найти указанную в каком-то ре­ цепте рыбу, попросите продавца предложить подходящую замену. 14 15 - Из elВuUi "вам н.а кухню 16 СЕРЕБРИС ТЫЙ ГОРБЫЛЬ Рыба в лайм.овом маринаде (с. 152) ТРЕСКА Рагу и.з соленой трески и овощей (С. 104) Бутерброд с треской и перцем (с. 292) СТАВРИДА Ставрида с то."!lаmной.заправкой (с. 164) ХЕК Хек в.1еленом соусе (с. 233) СИБАС Рыба в лайлt0воJ1 1 маринаде (с. 152) Дорадо по-японски (с. 194) Запеченн ый сибас (с. 332) СА РДИНА Сардины с морковным салатом (с. 114) МЕГРИМ Жареная рыба с чесноко.м (с. 252) СК УМБРИЯ Рагу из скум.брии и картофеля (с. 84) ПУТА ССУ Хек в зеленОJ1t соусе (с. 233) ДОРА ДА Дорада по -японски (с. 194) 17 - Из elBulli к вам н.а кухн.ю МЯСО И ПТИЦА КАК ГОТОВИТЬ МЯСО ГАРНИРЫ Мясо - само по себе дорогой продукт. Но при этом не стоит забывать, что вкусные и разнообразные мясные блюда можно приготовить и из недорогих ингредиентов. Курица, индейка, утка, свинина, отдельные куски телятины и говядины могут быть вполне доступными. Помните, что лучше купить качествен ный кусок дешевого мяса, чем некачественный - дорогого. Вы можете выбрать уже нарезанное мясо либо попросить мясника нарубить его в вашем присутствии - так оно будет свежее. То же самое верно и для фарша: вы можете купить его упакованным либо попросить мясника измельчить мясо перед продажей, указав еще при этом, насколько крупным должен быть фарш. Каждый вид мяса требует своей кулинарной обработки и своей температуры. Однако в качестве общего руководства вы можете следовать четырем принципам, которые мы назвали «тепловым уравнением . 1. И нтенсивность нагрева должна быть высокой. 2. Количество масла должно быть минимальным. 3. Сковорода должна быть толстой: чем она толще, тем лучше тепло будет распределяться по поверхности. Это важно, так как далеко не все дно сковороды имеет контакт с огнем или нагревательным элементом. 4. Количество мяса должно быть пропорционально площади сковороды. Если вы положите слишком много мяса в маленькую сковороду, вы потеряете большое количество тепла. По той же самой причине лучше доставать мясо из холодильника за 30 минут до начала приготовления. В вашем распоряжении огромное количество гарниров, которые можно подать к мясу. Например: * * * * * * * * овощи- гриль: цукини, картофел ь, сладкий перец; вареные овощи: цветная капуста, картофель, капуста; запеченные или жареные овощи: картофель, цукини; овощи фри: кольца лука, ломтики баклажана; бобовые: бобы, нут; салаты с овоща ми, орехами, мясными продуктами или сыром: салат «Уолдорф (с. 370), салат «Цезары (с. 72); рис: варен ый, рис по-мексикански (с. 244); другие блюда, которые описаны в этой книге: запеченные овощи (с. 350), гратен из поленты и пармезана (с. 112), латук с мятно-горчичным соусом (с. 360), цветная капуста в соусе бешамель (с. 260). 18 КАК ПРИГОТОВИТЬ КА РТОФЕЛЬ ФРИ КАК ПРИГОТОВИТЬ Я ЙЦА Мы не включили картофель фри ни в одно из наших меню, но мно­ гие считают его отличным гарниром к мясным блюдам. Чтобы при­ готовить картофель фри, почистите, нарежьте, промойте и высуши­ те картофель, затем быстро бланшируйте его в большом количестве горячего масла (140 °С) во фритюрнице. На этом этапе он не должен изменить цвет. Выложите на бумажное полотенце, чтобы он высох и остыл. Затем непосредственно перед подачей обжарьте карто ­ фель в раскаленном масле (180 °С), пока он не станет золотистым и хрустящим. Некоторые блюда, описанные в этой книге, можно подавать с яйцом. Существует множество способов приготовления этого продукта и столько же способов его использования: яйцо хорошо и само посебе,ивсупе,ивсалатеит.д. Чтобы проверить, свежее ли яйцо, погрузите его в воду. Если оно останется лежать на дне сосуда - оно свежее. Если тупой конец приподнимается - несвежее (и чем выше, тем оно менее свежее). Если яйцо всплывает к поверхности - выбросьте его. Самый простой и популярный способ приготовления яиц - жарка. Жареное яйцо можно подать, например, к салату или супу. Для этих же целей можно использовать яйцо, приготовленное всмятку (варите его в течение трех минут; желток должен остаться жидким). Другой классический способ - это па шот, т. е. варка без скорлупы в горячей воде до тех пор, пока белок не затвердеет. И наконец, есть замечательный способ готовить яйца, известный в Японии под названием «онсен тамаго , ч то значит «варить яйца в горячем источнике . Приготовить яйца этим стари нным методом в домашних условиях можно либо на низкотемпературной водяной бане, либо в пароварке при температуре 63 ·с. Варите яйца в тече­ ние 40 минут. Вот краткое описание самых распространенных способов приготов­ ления яиц: 1. Жарка Разбейте яйцо в небольшую миску, затем аккуратно вы­ лейте его на сковороду. Заранее убедитесь, ч то сковорода хорошо раскалена. Если вы хотите подать яйцо к салату или супу, то для красоты можете вырезать белок круглой формоч кой для выпечки. 2. Варка Убедитесь, ч то вода в кастрюле закипела. Опустите яйцо в кипящую воду. Варите 3-4 минуты, если хотите полу­ ч ить яйцо всмятку, и 7 минут, чтобы сварить вкрутую. Выньте из кипятка и сразу положите в воду со льдом. Потом аккуратно почистите. 3. Пашот Убедитесь, что вода почти закипела. Разбейте яйцо в не­ большую плоскую миску и, наклонив ее, дайте ему мед­ ленно сползти в горячую воду. Варите 3-4 минуты, затем выньте шумовкой. Желток должен оставаться жидким. 19 - Нз elBulli к вам на кужню 20 21 - lfз e!Bulli к вам на кухню ЗЕЛЕН Ь СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ ЗЕЛЕНЬ СПЕЦИИ: ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ Зелень - важная составляющая кухни, даже небольшое ее количество позволит вам изменить вкус любого блюда. Зелень в малых количествах вы можете вырастить сами, например на кухне. Конечно, задача эта не самая простая, она требует внимания и времени, зато это надежный и экономичный способ всегда иметь под рукой свежайшую зелень. Дру­ гой вариант - вы можете покупать фасованную зелень в супермаркете либо на рынке, где ее, как правило, продают большими партиями. В рецептах этой книги используются: * петрушка * кориандр * мята * базилик * * * тимьян розмарин лук-резанец Вкус и аромат вашим блюдам придаст также сушеная зелен ь, доступная круглый год. В наших рецептах используются: * * орегано л авровый лист * * тимьян розмарин Никакие другие ин гредиенты не могут так усилить вкус и аромат блюда, как пряности. Еще несколько веков назад они ценились наравне с дра­ гоценными металлами и камнями. Хранить их очен ь легко, но все же лучше покупать пряности малыми партиями: если держать их в буфете в течение нескольких месяцев или лет, они теряют аромат и свежесть. Подобно пряностям, приправы тоже влияют на вкус и аромат блюд и мо­ гут придавать им неповторимый оттенок. В этой книге используются следующие пряности и приправы: * корица * ванил ь * гвоздика * зеленый анис * шафран * тмин * черный перец * смесь «пять специй» * белый перец (китайская смесь специй) * сладкая паприка * рас эль ханут * мускатный орех (марокканская смесь специй) * свежий имбирь * сичими тогараси * красная паста мисо (японская смесь специй) * соевый соус * дижонская горчица * даси * вустерский соус * желтая паста карри * устричный соус * паста аннато * зернистая горчица * красная паста моле Используя пряности и приправы, вы получаете широкие возможности для экспериментов во время приготовления блюд. Если вы отважитесь изобретать и менять рецепты, каждая специя позволит вам внести за­ метную ноту в конечный результат. 22 ХРАНЕНИЕ ПИЩИ ДОМА ЗАМОРА ЖИВА НИЕ ПРОДУКТОВ ОБОРУДОВА НИЕ ДЛЯ КУХ НИ Мелко нарезанные и рубленые продукты обычно портятся быстрее, чем целые, поскольку имеют бо льшую площадь контакта с воздухом. Когда храните продукты в холодильн и ке, удаляйте магазинную упаковку и перекладывайте их в пластиковые контейнеры с крышками, чтобы они не обменивались запахами и чтобы холодный воздух их не высуши­ вал. Если упаковка продукта вскрыта, период его безопасного использо­ вания зависит от типа продукта и температуры хранения. Как правило, открытый продукт может безопасно храниться 2-3 дня при надлежа­ щей температуре. Всегда перекладывайте продукты из металлических банок в стеклянные банки или пластиковые контейнеры. Фрукты и овощи начинают терять свои полезные свойства сразу после того, как их разрезали, так что используйте их как можно быстрее по­ сле чистки или нарезки. Не храните овощи в пластиковых пакетах или другой упаковке, которая может сократить срок их хранения. Все указанные в наших рецептах количества ингредиентов тщательно рассчитаны и выверены, чтобы избежать ненужных расходов. Однако если у вас образуются какие-то остатки, можете хранить их в холодиль­ нике в течение нескольких дней. Подписывайте все, что вы замораживаете, обязательно указывая дату заморозки. Продукты должны быть тщательно упакованы, чтобы со­ хранять свои качества и не обмениваться запахами с другой едой. Перед замораживанием разделяйте ингредиенты и компоненты на такие пор­ ции, какими собираетесь их использовать в будущем. Регулярно размора­ живайте и мойте холодильн ик. Каждый тип продуктов имеет свой срок хранения, но в целом хранить их больше полугода нежелательно. Учтите, что не все ингредиенты хорошо переносят замораживание. Например, горошек и бобы почти не теряют свои качества, в отличие от артишоков или кабачков и цукини. Не забывайте вынимать продукты из морозиль­ ника накануне того дня, когда собираетесь их использовать. Мясо и рыбу размораживайте в холодильнике, положив на тарелку и прикрыв. Для приготовления описанных в этой книге блюд вам потребуется обыч­ ная кухонная утварь. Все самое необходимое перечислено на с. 24-2 5, дополнительное оборудован ие - на с. 26-27 . 23 - Нэ elBulli к вам на кухню 1. Большие и малые кухонные ножи 4. Венч, ик 7. Тер ка 2. Кухонные ножницы 5. Пластиковая лопатка 8. Сковорода с антипригарным покрьипием 24 3. Деревянные лопатки 6. Ступка и пестик 9. Большие, средние и маленькие кастрюли 10. Жаро стойкие блюда 11. Мерный стакан 12. Мелкие сита 13. Мелhница для перца 14. Бумажное полотенце 15. Алюминиевая фольzа 16. Пищевая пленка 17. Пергаментная бумаzа 18. Формы дл,я выпеч1(и 25 - Из elBulli к вам и.а кухпю 19. Гибкие бутылки 22. Антипригарный коврик 25. Пр отивень с ручками 20. Ручная соковыжималка 23. Овощерезка 26. Жаропрочная кастрюля 26 21. Машинка для изготовления макарон 24. Мелкая терка 27. Скороварка 28. Кухонная горелка С!> ""-� �� �-"- --� 31. Bilancia elettronica 34. Spremiagrumi per frutta e verdura 29. Sifone per protossido di azoto e bottiglie 30. Sifone per soda 32. Frullatore a immersione 33. Spremiagrumi 35 Frullatore 36. Robot da cucina 27 - Nz eiRulli alla tua cucina Frigorifero ARMADIO CONGELATORE Sempre a portata di mano Tieni il tuo mobiletto rifornito di prodotti a lunga conservazione Acquisisci gradualmente tutto quello che c'è in lista Quando avrai preparato tutte le cene, avrai un'ottima scorta di cibo.Tutti gli ingredienti freschi deve essere conservato in frigorifero. Il congelatore è il luogo ideale per conservare gli ingredienti appena preparati: brodi e salse, * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 35% di grasso parmigiano reggiano formaggio a fette brodo di pesce (pag. 56) brodo di pollo (pag. 57) brodo di manzo (pag. 58) brodo di maiale (pag. 59) picada (pag. 41) salsa di pomodoro (pag. 42) sofrito (pag. 43) ragù alla bolognese (pag. 44) salsa romesco (pag. 45) pesto (pag. 46) ERBE E SPEZIE mix di cinque spezie con semi di anice verde zafferano macinato cannella chiodi di garofano cumino macinato peperoncino essiccato noce moscata macinata pasta di annatto dasi ras el hanout verdure aglio cipolla OLIO E ACETO olio di semi di girasole Rosty olio d'oliva olio d'oliva Extra Vergine * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 29 - NZ ELBulli pancetta affumicata salsicce di lime lime arancia arancia altri agrumi piselli spinaci torrone gelato in anille gelato al nero di seppia shichimi togarashi paprika dolce sale da cucina sale marino scaglie pepe bianco pepe nero baccelli di vaniglia alloro origano essiccato rosmarino essiccato timo essiccato patate olio di sesamo (scuro, dai semi tostati) aceto di sherry vino bianco aceto di vino rosso in scatola INGREDIENTI ALTI * capperi in salamoia * filetti di acciughe * latte di cocco * concentrato di pomodoro * cetriolini sott'aceto * mais dolce * fagioli * pomodori nel loro stesso succo * lenticchie * funghi shiitake * polenta * miele * tagliatelle * melassa * spaghetti * farina di mais * vermicelli * farina * farfalle * tortillas di mais * pasta * crostini (s. 52) * pasta all'uovo * fiocchi di patate * zucchero bianco SALSE E SPEZIE * maionese * salsa barbecue (p. 48) * pasta di miso rosso * salsa di ostriche * pasta di olive nere * salsa di soia * pasta di talpa rossa * salsa teriyaki (pag. 50) * senape granulosa * salsa Worcestershire * senape di Digione BEVANDE ALCOLICHE * brandy * vino bianco * liquore Cointreau * riso cinese vino * cognac Shaoxing * kirschwasser * sherry secco * liquore all'anice * vino rosso * rum bianco FRUTTA A GUSCIO E SEMI * mandorle caramellate * noci sgusciate * mandorle intere tostate * uvetta marcona * pinoli * nocciole caramellate * pistacchi verdi sgusciati * prugne sesamo * sesamo bianco * mandorle macinate * sesamo bianco tostato ALTRI PRODOTTI * patatine * scaglie di cocco * patatine * caramelle al mentolo * cioccolato fondente * caramelle al miele * cioccolato bianco * lattine di protossido di azoto * cacao in polvere per sifone * caffè istantaneo 30 31 - Da elBaLU kvam alla cucina Dietro le quinte di una cena in famiglia Nelle pagine seguenti - le foto della nostra cucina al ristorante e!Bulli. Il filmato cattura i minuti preziosi tra cucinare e servire gli ospiti. Questo è il momento di sedersi, parlare, godersi una tazza di caffè e, naturalmente, mangiare. Per cominciare, tutte le superfici di lavoro vengono pulite e i piatti di cibo vengono posizionati sul tavolo di erogazione. I dipendenti gli si avvicinano, portano via i piatti e si siedono tutti insieme a lunghi tavoli. Dopo il pasto, tutti i tavoli vengono sgomberati e preparati per l'apertura del ristorante. 32 33-IzelBuLlikvam1takuhyuo 34 35 - Nz elBulli a te 1ia. nuh1ju 37 - Da elBulli alla tua cucina Ricette ingredienti base Ingredienti base Questo capitolo contiene le ricette per ingredienti base - salse e brodi, che verranno utilizzati per preparare un'ampia varietà di piatti descritti nel libro. Preparare questi ingredienti in anticipo ti aiuterà a organizzare correttamente il tuo lavoro in cucina. Infatti, la principale differenza tra cucina casalinga e cucina da ristorante risiede proprio nella quantità di preparazioni preliminari (mise en place). Nel ristorante, gli chef preparano grandi quantità di brodi, salse e contorni molto prima di essere serviti. A volte gli sbozzati vengono confezionati sottovuoto prima del congelamento, ma a casa basterà solo congelarli. Puoi considerare la preparazione degli ingredienti base come la tua mise en place a casa. Ti consigliamo di dedicare del tempo speciale per prepararli in quante più quantità possibili (a seconda delle dimensioni delle tue pentole e delle dimensioni del tuo congelatore). E avendo a portata di mano tali preparazioni, puoi sempre ampliare il tuo repertorio di piatti. La quantità di ingredienti di base che otteniamo è in grammi e millilitri, non in porzioni, perché potresti aver bisogno di quantità diverse di ingredienti di base per ricette diverse. Ti consigliamo di cuocere quanto più brodo possibile. Conservarlo in congelatore in piccole porzioni. Barattoli di ghiaccio, bicchierini di plastica e sacchetti di plastica per alimenti richiudibili sono ottimi per conservare piccole porzioni di cibo come picada, sofrito o pesta. Bottiglie di plastica e contenitori di plastica sigillati sono ideali per conservare i brodi. Tieni presente che l'acqua si espande quando si congela, quindi lascia un po' di spazio sotto il tappo della bottiglia o del contenitore. Assicurati di firmare in modo leggibile tutto ciò che conservi nel congelatore: nome, quantità, data di congelamento. È chiaro che brodi e salse di qualità abbastanza decente si possono trovare in un buon supermercato o negozio di alimentari. E a volte qualche litro di brodo può essere acquistato dalla cucina di un ristorante di fiducia. La tua scelta di fare il tuo o di acquistare il ready made dipenderà da quanto tempo hai a disposizione e dalla quantità di ingrediente di cui hai bisogno. Quando acquisti brodi e salse già pronte, cerca sempre prodotti di altissima qualità. Infine, se decidete di utilizzare ingredienti già preparati, assicuratevi di tirarli fuori dal congelatore la sera prima di cena. 40 Picada Questa salsa aromatica è tradizionalmente utilizzata nella cucina catalana come condimento di base per molti piatti. Il più delle volte aggiunto alla fine della cottura. Si conserva per 1 settimana in frigorifero o 6 mesi in congelatore. Per le ricette: Fagioli alle vongole (pag. 102) Spezzatino di granchio e riso (pag. 204) Riso nero con seppie (pag. 272) Zuppa di pesce (pag. 320) Riso con anatra (pag. 342) Salmone con lenticchie (pag. . 352) Zuppa di vermicelli di cozze (pag. 372) Avvolgere gli stimmi di zafferano in un foglio di alluminio e farli rosolare leggermente in una padella calda per qualche secondo. Cerca di non farli bruciare. Raffreddare. Usa l'olio di salice. Stimmi di zafferano Foglie di prezzemolo fresco Aglio Olio extravergine di oliva Nocciole sbollentate tostate Frullare con un frullatore fino a ottenere una pasta grossolana. Per 100 g Per 500 g Y2g 2Y,g 25g 125g 1 spicchio 30g 40ml 35g 200ml 175g Aggiungere le nocciole, continuando a macinare fino ad ottenere una massa omogenea e densa. 41 - Ricetta, ingredienti base in salsa di pomodoro Olio extravergine di oliva Aglio Si conserva per 5 giorni in frigorifero Cipolla, tritata finemente o 6 mesi in congelatore. Pomodori tritati nel loro stesso succo o concentrato di pomodoro Si usa Shrusheptov: Salsicce con salsa di pomodoro (pag. 144) Sale ossobuco (pag. 154) Spaghetti peperoni con pomodori e basilico (pag. 250) Zucchero 42 Per 230 r 120 ml U. chiodi di garofano 1 cucchiaio l. 350 g 1 pizzico 1 pizzico 1 pizzico Per 2,3 kg Per 8 kg 1,2 l 4 l 25g 75g 175 g 500 g 3,5 kg 12 kg 30g 100 g bg 20g 30g 100 g Passare la salsa al setaccio fine. Sofrito Questa preparazione di pomodori, aglio, olio e cipolle è alla base di molti piatti spagnoli. Si conserva per 5 giorni in frigorifero o 6 mesi in congelatore. Per le ricette: Fagioli con vongole veraci (pag. 102) Stufato di granchio e riso (pag. 204) Riso nero con seppie (pag. 272) Zuppa di pesce (pag. 320) Riso con anatra (pag. 342) Salmone con lenticchie (pag. . 352) Zuppa di vermicelli di cozze (p. 372) Mettere l'aglio in una caraffa alta o in un bicchiere e macinare con un frullatore a immersione fino a ottenere una pasta. Abbassare il fuoco, aggiungere le erbe aromatiche e cuocere, mescolando spesso, fino a quando la cipolla diventa aglio Olio extravergine di oliva Lu1t Timo essiccato Rosmarino essiccato Alloro Passata di pomodoro fresco o concentrato di pomodoro aggiungere olio. Friggere l'aglio fino a doratura. Per 100 g 1 spicchio 1°l. 300 g 1 pizzico 1 pizzico 1/r) foglio 80g 1 pizzico 43 - Ricette ingredienti base Per 350 g Per 1kg 40g 140 g 120 ml 400 ml 1kg 3,2 kg lg 3g lg 3g Y2 foglio 1,5 g 225 g 800 g 2g 8r In nel frattempo, iemel ch.c.te la cipolla in un frullatore. Aggiungi l'ezo all'aglio nella pentola. Sugo Bolopiese Si conserva per 5 giorni in frigorifero o 6 mesi in congelatore. Si può cuocere in forno a 180°C per un'ora e mezza, sempre coperta con coperchio o carta stagnola. Utilizzo: Utile per la ricetta: Pasta alla bolognese (pag. 82) Porre una pentola capiente su fuoco medio-alto. Sciogliere il burro. Aggiungere la carne macinata e far rosolare finché non cambia colore, quindi aggiungere la carne di maiale tritata. quelli in esso olio d'oliva. Soffriggere leggermente le verdure finché non saranno tenere, circa 12 minuti. L Burro Manzo macinato Maiale macinato Cipolla Sedano Carote Olio extravergine di oliva -- -- -- - Passata di pomodoro Pomodori tritati nel loro stesso succo Zucchero Fate soffriggere ancora per qualche minuto, poi aggiustate di sale e pepe e cuocete per altri 15 minuti mescolando spesso, fino a quando la carne macinata diventa 44 Per 2,5 kg 225 g 1,2 J (G 35 0g 500g 15 0g 400g 15 0ml 12g 1,6 kg 1 pizzico Per 8kg 800g 4kg 1,3 kg 1,75 kg 500r 1,5 kg 500ml 40g 5,25 kg 2g In nel frattempo tritate finemente la cipolla, il sedano e le carote. Aggiungere tritato alle stuoie e purea. Cospargete di sale, pepe e zucchero. Cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza. Salsa Romesco E' una salsa tradizionale catalana a base di noci e peperoni tritati con olio e aceto di sherry. Solitamente servito con frutti di mare, pollo o verdure. La pasta di peperoni Choricero può essere venduta presso i gastronomi. Si conserva per 5 giorni in frigorifero o 6 mesi in congelatore. k!BUONO! per ricette: Patate al forno con salsa al Romesco (pag. 232) Preriscaldare il forno a 200 s. Disporre i pomodori interi e gli spicchi d'aglio su una teglia. Cuocere in forno per 45 minuti fino a quando sulle verdure non compaiono segni morbidi e neri. Pomodori Aglio Olio extravergine di oliva Nocciole sbollentate tostate Baton Aceto di sherry Pasta di peperoni Cluricero abbastanza freddi, sbucciateli. Togliere l'aglio dalle cime e spremere la polpa in una ciotola di toms. Mettere in una ciotola le noci, il fieno, l'aceto e la pasta di choricero, condire con soia e pepe. Macinare byaen derom fino ad ottenere una pasta a grana grossa. Per 5kg 350g 150g 300ml 350g 1kg 2.5l 1.2l 45 - Ricette Ingredienti Base Per 15kg 750g 400g 900ml 1kg 1.7kg 8l 4.5l Mettere la padella a fuoco medio, aggiungere un po' d'olio e tostare le nocciole per 4-5 minuti fino a doratura . Asciugare su carta assorbente. La salsa necmo si conserva per 2 giorni in frigorifero o 6 mesi in congelatore. Dshepeptov usava: Farfalle al pesto (p. 192) Sdraiatevi su un colino per fare il bicchiere d'acqua. Quando si saranno raffreddate, strizzatele con le mani e tenetele da parte. Basilico Aglio Pinoli Olio extravergine di oliva Olio di oliva Pecorino Parmigiano grattugiato 46 Per 1,6 kg 425 g 25g 120 g 190 ml 425 ml 50g 230 g Per 6 kg 1,6 kg 100 g 435 g 700 ml 1 ,b l 200 g 870 r Togliere il lancio dall'acqua e trasferirlo in una ciotola piena di acqua ghiacciata. Preparazione Tagliate il basilico a fette grandi. 47 - Ricette per ingredienti base in Salsa Bar Becue Si conserva per 1 settimana in frigorifero oppure: 6 mesi in congelatore. La melassa nera è uno sciroppo denso e scuro, un sottoprodotto della produzione di zucchero. Se non riesci a trovarlo, sostituiscilo con melassa leggera. Utilizzare le ricette Q: Costine di maiale con salsa barbecue (pag. 262) 1 _j Inizio Tritare la cipolla grossolanamente Mettere una casseruola ampia su fuoco medio Versare l'olio e far rosolare la cipolla 5 minuti fino a quando non assume un colore dorato perfetto Per 1,5 kg Cipolla rossa 1,2 kg Aglio 15 g Citronella 30 g Radice di zenzero 65 g Arance 450 g Zucchero di canna 270 g Miele liquido 120 g Melassa nera 120 g Aceto di sherry 150 ml Senape di Digione 60 g Salsa Worcestershire 15 ml Passata di pomodoro 800 g Pomodori tritati nel loro stesso succo 1,2 kg 48 Utilizzare un pestello o un altro oggetto pesante schiacciare gli spicchi d'aglio, la citronella e la radice di zenzero, quindi tritarli finemente. Per 5 kg 4 kg 50 g 100 g 250 g 1,5 kg 900 g 400 g 400 g 500 ml 200 g 50 ml 3 kg 4 l<Г 49 - Рец епты базовых компо нентов Соус терияки Лимонная трава Корень имбиря Может храниться 2 недели в холодильнике Куриный бульон (с. 57) или 6 месяцев в морозильнике. Соевый соус Использ�шnепептов: Сахар Свиная грудинка, Жидкий мед глазированная терияки (с. 302) Пестиком или другим тяжелым предметом размельчите лимонную траву и корепь имбиря. Положите имбирь и лимон­ пую траву. Поставьте кастрюл.ю на медлепный огонь, доведите до кипе1�ия и готовьте 15 минут. 50 Для1кг Для4кг 75г 200 г 30г 100 г 400 мл 1,5 л 400 мл 1,5 л 600 г 2кг 400 г 1,5 кг Соус -чими-чурр и Это соус из петрушки, чеснока, пряно- стей, оливкового масла и уксуса. Родом из Южной Америки, где его обычно по- дают к стейку. Подходит также к любо- му жарен ому мясу или мясу гриль. Может храниться 2 недели в холодильнике или 6 месяцев в морозильнике. И�пользуется для Qецептов: Утка под соусом чимичурри (с. 226) Оч.ень мел.ко порежьте лук и ч.еснок. Отделите листья петрушки от стеблей, мел.­ ко порубите. Положите все в кастрюлю. Лук Чеснок Петрушка Пом идоры Перец чили Сушеный тимьян Сушеный орегано Молотый тмин Сладкая паприка Соль крупного помола Лимон Хересный уксус Уксус из белого вина Оливковое масло Подсолнечное масло Вода Нареж ьте мелкими кубика­ ми поми дор ы и перц.ы, пред­ варительпо удал.ив из пих семепа. Добавьте в кастрю­ лю. Всыпьте пр яности и соль, перемешайте. Мел.ко натри­ те в смесь ц.едру лимона. Для 3,5 л 375 г lОО г 150 г 1,5 кг 2 шт. 5г 25г 2г 12г 35г lшт. 125 мл 250 мл 750 мл 500 мл 750 мл 51 - Рец.епты базовых комnон.е нто в Для7л 750 г 200 г 300 г 3кг 4шт. 10г 50г 5г 25г 75г 2шт. 250 мл 500 мл 1,5 л lл 1,5 л Налейте в смесь уксусы, масло и воду. Гренки Это рецепт жареных гренок, но если вы предпочитаете сухарики, то нагрейте духовку до 170 ·с, выложите кусочки хлеба на противень и подсушивайте На:J) Vola per ricette: Stufato di Sgombro e Patate (pag. 84) 11 Spezzatino di Granchio e Riso (pag. 204) Riso Nero con Seppie (pag. 272) Uova Aglio Olio Extravergine di Oliva L._ Lungo , mentre si monta bl, finire, a poco a poco, aggiungere olio, oh. Aggiungi sale. Per 1,5 l 5 chiodi di garofano 8 pz. 1,25 l 53 - Ricette ingredienti base J Brodi, Per le ricette del libro potete utilizzare sia il brodo già pronto che il vostro. I cubetti di brodo cuociono quasi istantaneamente: basta immergerli in acqua calda. Spesso contengono aromi e esaltatori di sapidità che molti cuochi preferiscono non usare. D'altra parte, per la cucina casalinga, questa è un'opzione abbastanza accettabile, soprattutto considerando la sua economicità e facilità di preparazione. Il brodo può essere acquistato in forma concentrata (deve essere diluito con acqua) e completamente preparato (sebbene sia costoso). E infine, puoi cucinare tu stesso i brodi: questa opzione richiede il massimo sforzo, ma offre anche risultati di altissima qualità. La quantità di brodo che puoi fare in casa dipende dalle dimensioni delle tue pentole: le pentole più grandi per la casa raramente contengono più di 9 litri. In una tale schiva alla volta, puoi cucinare circa 6 litri di brodo. La credenza comune che la cottura del brodo richieda molto tempo non si basa su nulla: per il brodo di pesce occorrono 20 minuti, per il brodo di carne saranno sufficienti 2,5 ore. Tuttavia, mentre il brodo bolle lentamente, puoi fare qualcos'altro. Dopo aver scolato il brodo di carne, non scartare le ossa e gli altri avanzi. Possono essere bolliti per altri 45 minuti e il liquido risultante (< вт орой бульон») использо­ вать в место воды при варке следующих партий бульона, что при­ даст ему более насыщенный вкус. Это не касается костей от рыбы, которые при второй ва рке станов ятся горькими. С вежий бульон можно хранить в холодильнике до двух суток, а в морозильнике - до трех меся цев. 54 55 - Рецепты базовых компоне нтов Рыбный бульон Рыбный бульон можно варить из лю­ бых видов белой рыбы и ракообразных, а крабы будут отличным дополнением. Использvется длярецептов: Рагу из скумбрии и картофеля (с. 84) Фасоль с моллюсками (с. 102) Рагу из крабов и риса (с. 204) Черный рис с каракатицей (с. 272) Рыбный суп (с. 320) Лосось с чечевицей (с. 352) Суп из вермишели с мидиями (с. 372) l Для 3л Оливковое масло 25 мл Крабы 400 г Рыба 1,7 кг Вода 4л 56 гКур иный бульон Используется для рецептов: Вишисуаз (с. 92) Ри зотто с шафраном и грибами (с. 132) Суп из хлеба и чеснока (с. 212) Нут со шпинатом и яйцом (с. 300) Рнс с уткой (с. 342) Разреж ьте луков ицы пополам. Положите морковь, лук, сельдере й и куриные тушки в оч.ень большую кастрюлю. Для 2л Лук 130 г Морковь 80г Сельдерей 40г Курица (очищенная тушка) 1,25 кг Вода 5л 57 - Рецепты базовы.х компо не нто в Говяжи й бульон Используется для рецептов: Оссобуко (с. 154) Лук Обрезки говядины или дешевые куски вроде голени Говяжьи кости Морковь Сельдерей Вода 58 Для 2л 130 г lкг 2,7 кг 80г 40г 5л Свиной бульон Для этого рецепта требуются кости от окорока. Вы можете либо попросить их у мясн ика, либо купить окорок и отде- лить от него мясо. Испол ьз_у_е_тся..д.1щш�щ�пто11: Горошек с беконом (с. 280) Свиные кости Вода _JL Положите кости в очень большую кастрюлю. Для 2л 1,35 кг 4л 59 - Ре цепты базовых компоне нтов Ужипь� 61 Уж инь� и рецепты Ужин4 Фасоль с молл юсками Рагу из соленой трески и овощей Печ. еные яблоки Ужинl Салат « Цезарь » Чизбург ер с картофельными ч.и п сами Пирог « Сантьяго» Ужин5 Гратен из п оленты и пармезана Сардины с м орковным салатом Манго с белым шоколад ным йогуртом. . Ужин2 Паста болоньезе Рагу из скумбрии и картофеля Шоколад ное печ.енье Ужинб Омлет с ч.ип сами Свиное филе с перцем Кокосовое печ.енье..... ... ...". .. ... ... .. ... ... .. ................................. ·· ·· ······· ······· ·· ··· · ··· ··· · ·· Ужин8 Запеч.енные баклажаны с за правкой мисо Сосиски с т оматным соусом Крем (< Каталана » Ужин 12 Картофельный салат Говяд ина карри по-тайски Клубника в карамели Ужин9 Рыба в лаймовом маринаде Оссобуко Пинья колада Ужин13 Фар фалле с песто Дорада по-японски Ман дарины с (<Куантро » Ужин10 Мисо-суп с м олл юсками Ставрида с т оматной заправкой М индальное п еч.енье Ужин14 Салат из п омидоров с ба зиликом Рагу из крабов ириса Кокосовый п ирог 62 Ужин3 Вишисуаз Баранина с горч.иц.ей и мятой Шокола дные трюфеля................................, . " Ужин7 Ризотто с шафраном и грибами Индей ка по - каталонски Йогуртовая п ена с клубникой Ужин11 Яич.ниц. а со спаржей Куриные крылышки с грибами Сангрия с фруктами Ужин15 Суп из хлеба и ч.еснока Свинина п о - мексикански Инжир со сливками Ужинlб Лапша с гри бами шиитаке и имбирем Ут ка п од соусом ч, имич, урри Ужин17 Запеч,еии ый к ар тофель с соусом ромеско Хек в зелеиом соусе Ужин18 Гуакамоле с кукурузиыми ч, ип сами Курица с рисом п о -мексикаиски Арбуз Ужин19 Спагетти с п омидорами и базиликом Жареиая рыба с ч,ес и оком Кар амельиая Фисташковый Р исовый с меитоловыми п еиа завариой крем пудииг л едеицами Ужин20 Ужин21 Ужин 22 Цветиая кап уста Гаспач,о Горошек в соусе бешамель с бекоиом Чериый рис Сви и ые ребрышки с карак атицей Запеч.еииая курица с соусом барбек ю с картофельиой Хлеб солом кой Баиаи с шоколадом с лаймом Аиаиас с патокой илаймом Ужин24 Ужин25 Ужин26 Нут со шпииатом Кар тофель и фасоль Рыбиый суп и яйцом с кремом «Шаитийи» Свии ые колбаски Свииая zрудиика, Переп ел с шампииьоиами глазироваииая с кускусом терияки Апельси и ы Груша с медом Батат с медом в карамели и сливками Ужин28 Ужин29 УжинЗО Дыия Зап еч,еии ые Латук с мятио- с бекоиом овощи zорч,ич,иым соусом Рис Лосось с уткой с ч,еч,евицей Телятии а с краси ым вииом Шоколади ые Белый и гор ч,ицей кексы шоколади ый крем Шоколади ый мусс 63 -Ужины Ужин23 Тальятелле карбо и ара Бутербро д с треской и перцем Миидальи ый суп с морожеиым Ужин27 Мидии с п априкой Запеч,еии ый сибас Карамельи ый пудииz Ужин31 Салат « Уол дорф ; Суп из вермишели с мидиями Суп из дыии с мятой и грейпфрутом Как вь�брать ужин и подготовиться к нему 1. Выберите меню, основываясь на том, сколько у вас есть времени и ч то вы хотите приготовить. Первым делом посмотрите на график. Для при готовлен ия большинства ужинов требуется от 30 минут до 2 часов. Обычно больше всего времени уходит на десерт. Если от него отказаться, вы сможете сэкономить больше часа. 2. Внимательно прочтите описания рецептов и списки ингредиентов. 3. Проверьте, все ли ингредиенты у вас есть. 4. Закупите продукты, которых не хватает. 5. Готовьте в точности так, как написано в рецепте. 64 РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Хол одн ые аакуски* Салат ы Супы Овощи Гор яч ие аакуски* Рис и макароны Яйца Бобовые Супы Морепродукты Овощи Создайте собственное меню Мы немало потрудил ись, ч тобы сформировать сбалансированные ужины. Но вы можете комбинировать рецепты, как хотите. Так вы разнообразите меню и замените блюда, которые, например, не нравятся вам ил и членам вашей семьи. Используйте этот список. РЕЦЕПТ СТРА Н ИЦА УЖИН Рыба в лаймовом маринаде 152 9 Кар тофельн ый салат 182 12 Салат «Цеаарь» 72 1 Салат иа поми доров с бааиликом 202 14 Дыня с беконом 340 28 Салат «Уолдор ф» 370 31 Га спачо 270 21 Вишисуаа 92 3 Гуакамоле с кукуруан ыми чипсами 240 18 Тальятелле кар бонара 290 23 Спагетти с помидор ами и бааиликом 250 19 Фар фалле с пес то 192 13 Пtu:RUL 00. .омW?И §2 2 Лапша с грибами шиит аке и имбирем 222 16 Гра тен иа поленты и пармеаа на 112 5 Риаотто с шафраном и грибами 132 7 Яи чница со спаржей 172 11 Омле т с чипсами 122 6 Ну т со шпинатом и яйцом 300 24 Фасоль с моллюсками 102 4 Мисо-суп с моллюсками 162 10 Суп иа хлеба и чеснока 212 15 Рыбный суп 320 26 Ми дии с паприкой 330 27 Запеченные баклажаны с ааправкой мисо 142 8 Латук с мятно-гор чичным соусом 360 30 Цветная капуста в соусе бешамел ь 260 20 Запеченн ые овощи 350 29 Горо шек с беконом 280 22 Запеченный кар тофель с соусом ромеско 232 17 Кар тофель и фасоль с кремом «Шантийи» 310 25 65 -Ужикы РАЗД ЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Гор ячее Рис и макароны Рагу из крабов ириса 204 14 Рис с уткой 342 28 Чер ный рис с каракатицей 272 21 Суп из вермишеяи с мидиями 372 31 Кур ица Куриные кр ыяышки с грибами 174 11 Запечеииая курица с кар тофеяьиой сояомкой 282 22 Курица с рисом по-мексикаиски 242 18 Иидейка Индейка по-катаяоиски 134 7 Ут ка Ут ка под соусом чимичурри 226 16 Пер епея Пер епея с кускусом 312 25 Свин. ин.а Свинин.а по-мексикаиски 214 15 Свиные коябаски с шампииьоиами 322 26 Свиное фияе с перцем 124 6 Свиные ребрышки с соусом бар бекю 262 20 Свиная грудин.ка, гяазироваииая терияки 302 24 Сосиски с томатным соусом 144 8 Бара н.ин.а Баран.ин.а с горчицей и мятой 94 3 Говядин.а Чизбургер с картофеяьиыми чипсами 74 1 Говядин.а карри по-тайски 184 12 Тея ятииа Теяятииа с красным вин.ом и гор чицей 362 30 Оссобуко 154 9 Рыба Лосось с чечевицей 352 29 Раг у из скумбрии и кар тофеяя 84 2 Дорада по-япон ски 194 13 Ставрида с томатной заправкой 164 10 Запечеииый сибас 332 27 Бутер брод с треской и перцем 292 23 Хек в зеяеиом соусе 233 17 Жаре ная рыба с чес ноком 252 19 Ра гу из сояеиой трески и овощ.ей 104 4 Сардины с морковным саяатом 114 5 Десер т ы Сяивочиые Крем «Катаяаиа » 146 8 Карамеяьиая пека 254 19 Кокосовый пиро г 206 14 Фисташковый заварко й крем 227 16 Миидаяьиый суп с мороженым 294 23 Шо кояадиые Шокояадиое печен ье 86 2 Беяый шокояадиый крем 354 29 Шокояадиый мусс 364 30 Хяеб с шокояадом 274 21 Шокояадиые кексы 344 28 Шокояадиые трюфеяя 96 3 Фруктовые Кяубиика в карамеяи 186 12 Ин.жир со сяивками 217 15 66 РАЗДЕЛ МЕНЮ ТИП БЛЮДА Другие РЕЦЕПТ СТРАНИЦА УЖИН Мандарины с «Куантро» 197 13 Манго с белым шоколадным йогур том 116 5 Пе ченые яблоки 106 4 Апельсины с медом 324 26 Гр уша б карамели 314 25 Пинья колада 157 9 Ананас с патокой и лаймом 284 22 Банан с лаймом 264 20 Арбуз с мен тологыми леденчами 245 18 Сангрия с фруктами 176 11 Суп из дыни с мятой и грейпфрутом 374 31 Рисогый пудинг 235 17 Йогур товая пена с клубникой 136 7 Мин дальное печенье 166 10 Кокосовое печенье 126 6 Пирог «Сантьяго» 76 1 Карамел ьный пудинг 334 27 Батат с медом и слигками 304 24 * Закусками (англ. starters) в Европе называют блюда, которые подают перед основным горячим блюдом. Это могут быть салаты, супы, паста и т. д. Пр им. ред. 67 -Ужикы:··· ·· ·· ·· ······· ··:·············...................... 68 ....... ............... Ужинl Сал ат «Цезарь» Чизбур гер с картофельпь�ми чипсами Пирог «Сан тьяго» 69 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: "" салат ромэн или айсберг -;, рубленая говядина, булочк и для бургеров * любые добавки к бурге­ рам: например, лук или помидоры -!: лимоны ИЗ ШКАФА: ""чеснок * филе анчоусов в оли в- ковом масле * хересный уксус * подсолнечное масло "" соль * белый перец * оли в ковое масло * гренки (с. 52) "" картофельные чипсы * маринады или припра- вы к бургеру на выбор "� мука *сахар 1" молотый миндаль, молотая корица, сахарная пудра ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: , сыр пармезан, молоко,., яйца >: formaggio cheddar (fette di camami) * insalata Caesar al burro 10 Cheeseburger con patatine Torta di Santiago 71 - .\ PZ. 12 sh" � M.J 30mI f100 ml 1,5 J1 120 t 300 r 2t.:t 7,5 kg 300 r 1 1,1 J::iO g;,()Q Aggiungere parmigiano grattugiato finemente e mescolare. Tagliare la lattuga in pezzi di 4 cm. grasso Puoi aggiungere lul ai cheeseburger<, помидоры, маринованные огурцы, горчицу, ке1·чуn, майонез. Если хотите добавить карамелизированный лук, тонко нарежьте его и обжаривайте в минимальном количестве масла на очень маленьком огне в течение 1 часа, до тех пор пока он не станет золотистым и мягким. Пере мешайте все инzред иепты до получ.епия одпо­ родиой массы. Белый хлеб без корки Молоко Рубленая говядина Яйца Соль Свежемолотый белый перец Булочки для бургеров Оливковое масло Сыр чеддер (ломтики) Картофельные чипсы 74 Для 2 Для 6 ":(ш1 20 7г 20г 65г 1У2ч. л. 20 мл 6.) "IЛ 250 г 660 г 2,2 кг у, шт. lшт. l .1т. У.iч.л. 1ч.л. 22г 1 щепотка у.ч.л. 6г 2шт. 6шт. 20 шт. 2ст.л. 6ст.л. �00 М."1 2шт. 6шт. 20 шт. 50г 150 г 500 r Саепите котлеты весом примерпо по 135 z. Д.rуя 75 250 · 2"> 0 ml 8 kg 15 pz. 801 201 7511 1"!", 1,5 r 75 pz. 2kg Friggere le cotolette nell'olio in una padella a fuoco medio o su una zpilLe, rigirandole una volta durante la frittura. ", Con una spatola da cucina JL, trasferire le cotolette in byJLO" f, KU. Additivi PoJLozhume a piacere. 75 - Già 1111 J a metà e rosolarli in una padella asciutta o al momento. Servire i cheeseburger con patate.., ips. Coprire con il secondo piano, con boe. Torta "Santiago" Si tratta di una torta di mandorle tradizionale, la cui ricetta è stata inventata nella città spagnola di Santiago de Compostela nel XVI secolo. Alla torta può essere conferito un sapore speciale aggiungendo vino da dessert o porto. Versare 2 cucchiai. l" quando si mette il macinato min: lontano. Si sconsiglia di cuocere la torta per meno di 12 persone. Se non si mangia tutto in una volta, la torta può essere conservata in frigorifero per un massimo di 4 giorni. teglia ( misura 3x6 cm) Burro Farina Uova grandi (70 g) Zucchero Mandorle macinate Cannella martellata Limoni Zucchero a velo Rompi le uova in una ciotola e aggiungi lo zucchero 76 Per 2 Per 12 (una torta) 1 cucchiaio 1 cucchiaio l Zmt 150 g 150 g 1 pizzico Yzmt 1 cucchiaio Infarinare il fondo e i lati della teglia Capovolgere la teglia e scuotere la farina in eccesso. 7"> Og:yu 10 1" 301 pz. 2211 1 300 r l"r �00 r Jkr 1,. ) 1" 5G 11"1"1" 2 l!T, 30r 90r 1 Sbattere le uova e lo zucchero con un mixer o sbattere fino a ottenere una schiuma, circa 5 minuti Mescolare la carne macinata e la cannella Mettere in forno per 17 minuti Quando l'impasto è lievitata uniformemente, è dorata e comincia ad attaccarsi ai lati della teglia, toglietela dal forno. salice e tagliato in porzioni. , 77-U:nsii1 Aggiungere il composto alle uova e allo zucchero. Versare accuratamente con una spatola, in modo che quanta più aria possibile penetri nelle uova con il composto. Lo strato deve essere di circa 1,5 cm di spessore Spolverizzare con zucchero a velo attraverso un setaccio fine prima di servire. :.................... ............................. � .... ................ .. ... .. ... .. .. ... .. .. ... .. . 78 ··· ·· ··· ··: .. .. .... ... ... ... .. . ......... Dinner2 Pasta bolon jeze Stufato di sgombro e patate Biscotti con gocce di cioccolato i9 INGREDIENTI ACQUISTA FRESCO: , sgombro -;, pomodori -;, prezzemolo, patate novelle DALL'ARMADIO: ., aglio,., sale " " "pasta, olio extravergine di oliva *, olio di oliva * paprika dolce"� pepe nero;, farina di mais * con baccelli di vaniglia "� zucchero""" cioccolato fondente (75"Yo cacao) "� cioccolato bianco""" farina, farina cinese mix di cinque spezie * -;, caffè solubile DAL FRIGORIFERO: , parmigiano "" aioli (p. 53) * uova * burro DAL CONGELATORE: "� ragù alla bolognese (pag. 44) , brodo di pesce (pag. 56) Pasta alla bolognese Ragù di sgombro e patate Po-po-chepie al cioccolato PROGRAMMA DI COTTURA Preparare almeno 1 ora di anticipo la pasta biscotto e congelare 1 ora prima Preparare pesce, patate, aglio, erbe aromatiche e pomodori per lo stufato 1 2" 2 30 minuti in anticipo Y, Avviare lo stufato sugo 20 minuti in anticipo Aggiungere le patate allo stufato Preriscaldare il forno per biscotti Scaldare il ragù alla bolognese "In 10 minuti Lessare la pasta!LeJl.ed start cena scarlatta __ _ , affettare i biscotti e metterli in forno Scolare l'acqua e aggiungere l'olio ai ma caroni Mettere lo sgombro nello stufato e cuocere Aggiungere l'aioli (o maionese) e il prezzemolo allo spezzatino mentre mangi Pasta alla bolognese Il ragù alla bolognese (pag. 44) si può fare la sera prima e congelarlo, ma ricordarsi di tirarlo fuori dal congelatore in anticipo.Si può usare qualsiasi tipo di pasta, in Italia questo piatto è solitamente fatto con tagliatelle. Ragù alla bolognese (pag. 44) Acqua Sale Pasta Olio extravergine di oliva Parmigiano grattugiato -- -- Portare a bollore, mescolando di tanto in tanto. 82 Per 2 175 g 1,5 l 3 cucchiaini. 180 g 3 cucchiai 60 g Per b 540 g Zl 30 g 540 g 120 ml 180 g D n2S Per t; 21(1" 7, 5yu tj1 22ry 60 �20 g 1.1:1 hГ 7 r.r 100m1 \,() 1 tJ(IO r .!kr) Far bollire l'acqua in una casseruola profonda, salare e aggiungere la pasta. Cuocere per 8 -10 minuti (d'anatra "l.n. prendi tempo sulla confezione). La pasta deve essere morbida quando viene pressata, 1 troppo dura all'interno. Mentre la pasta cuoce, spolverare finemente il parmigiano. Rimettere i macarope nella casseruola, versarvi sopra l'olio d'oliva e mescolare. .. "Scolare l'acqua. ,. .." Sgombro e patate Questo è un piatto di pesce tradizionale catalano con un sugo semplice I3 di pomodori, paprika e prezzemolo. Se necessario, chiedi al venditore di pulire e sventrare il pesce. Puoi usare ptrnadu (pag. 41) o maionese al posto dell'aioli per 2 sgombri (pesce da 350 g ciascuno) 1 pezzo Patate novelle 250 g Aglio 2 chiodi di garofano Prezzemolo, LV, cucchiaio Pomodori tritati finemente, cereali ma strofinato 112st. l. Olio d'oliva lY, st. l. Paprika dolce 1 cucchiaino Brodo di pesce (pag. 56) 400 ml Farina di mais 1 cucchiaino. Aioli (pag. 53) t, cucchiaino Scolare la polpa dei pomodori grattugiati in un setaccio e lasciarla in una ciotola per 15 minuti per scolare il succo. 84 Per b 3 pz. 750 g 5 chiodi di garofano 3 cucchiai. 4 cucchiai 3 cucchiai 3h. l. 1,2 l 2 cucchiaini 1 cucchiaino D.1ya:: "") D.1.ya 1) 10 p. 38 e r. 2,.., "" f, og 1"J r �>r ��ь 1. �>(m. .uc " ) g R)r 100 180 121 �"10 �Jll 1" Toffel pezzi circa 3 cm di dimensioni Mettere una casseruola grande a fuoco medio, aggiungere l'olio. Aggiungi l'aglio. Lasciare a fuoco basso per altri 5 minuti. Il pesce dovrebbe scurirsi e la carne dovrebbe allontanarsi dalle ossa. Versare il brodo rimanente, se necessario. Stemperare l'aioli con un po' di sugo e aggiungerlo alla pentola, scaldare per 5 minuti, quindi cospargere di paprika e mescolare. Salate e pepate i bocconcini di pesce e metteteli nella pentola. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Cospargete di prezzemolo tritato e sale. 85-.VJtl"ltll) Mescolare la farina di mais con un po' di acqua fredda. Versare il composto in una casseruola. Mescolare delicatamente, facendo attenzione a non danneggiare i pezzi di pesce e patate. Servire in ciotole poco profonde. Biscotti con gocce di cioccolato Si sconsiglia di impastare l'impasto in meno rispetto a 20 biscotti.Se volete farne solo pochi, preparate l'impasto, tagliatelo a pezzi e congelatelo.Vedi "cinque spezie" è una miscela di spezie cinesi, solitamente composta da finocchio, cardamomo, anice stellato, Sichuan pepe e cannella.Lo trovi in ​​un negozio di alimentari cinese Se non hai il microonde, sciogli il cioccolato a bagnomaria Zucchero 80g Burro 2 cucchiaini Cioccolato fondente (75% di cacao) 75g Cioccolato bianco e fondente 25g Farina 1 cucchiaio Miscela di cinque spezie U2 cucchiaini Caffè solubile "h.l. Mettere il burro e due terzi del cioccolato fondente nel forno a microonde. Sciogliere a metà potenza per 1-2 minuti, mescolando ogni 30 secondi. 86 Per 100 biscotti! 5 pezzi. 400 g 85 g 825 g 225 g 85 g 1 cucchiaino. 1 cucchiaino tre, eskim ven "likom mangia uova e zucchero. Aggiungi semi e wapiyai. Taglia il cioccolato bianco a pezzi grandi e il restante "leopy. Accantonare. spesso. Preriscaldare il forno a 180° C. Versare il cioccolato fuso e il burro in una ciotola con le uova e lo zucchero, sbattere fino ad ottenere un composto liscio, cinque spezie e caffè Stendere l'impasto lungo il bordo di una carta da forno, quindi arrotolare in un cilindro di 4 cm di diametro. .......··········:··············..... ..... .. . ............... 88 Cena3 Vichyssoise Bar anina... ., con senape... ., il famoso Tartufo al cioccolato 89 INGREDIENTI LINEA ACQUISTA FRESCO: , cipolla rossa ""porro"" "collo di agnello""" ARMADIO menta: *patata * sale "" pepe nero;, crostini "" "olio extra vergine di oliva" "" senape granulosa """ con salsa di ostriche "" salsa Worcestershire * cioccolato fondente (60% cacao) * brandy """ cacao in polvere DAL FRIGORIFERO: * latte * uova; burro """ panna 35"% grasso DAL CONGELATORE: "" brodo di pollo (pag. 57) Vichyssoise 90 Agnello con senape e menta Tartufi di cioccolato 91- .\111 PROGRAMMA DI COTTURA 3 ore e 30 minuti prima Preparare il collo d'agnello e metterlo in forno 2 ore prima Soffriggere la cipolla e il porro per il vichysoise finché non saranno morbidi, aggiungere le patate e il brodo, coprire e far sobbollire Preparare il composto di tartufo, lasciare raffreddare 1 ora Macinare il vichyssoise, passare al setaccio, mettere in FRIGORIFERO Formare i tartufi e spolverizzare con il cacao 20 minuti Far bollire le uova per nell'ischisoise, raffreddare in acqua ghiacciata 10 minuti prima Aggiungere latte e panna all'ischisoise e sbucciare le uova Prima di zor_ya chim Tritare finemente la menta e cospargerla sull'agnello inizio cena 3 2 2 1Y2 1 anno, inizio cena Hot Vi Chissoise Questo è un classico Zuppa fredda francese di patate e porri. A volte cuociamo le uova in un bagno di vapore a bassa temperatura a 63°C per 40 minuti.I crostini cotti sono perfetti per questa ricetta e ti faranno risparmiare tempo.Per come prepararli vedere pagina 52. Mettere in una ciotola con acqua Chopoda Tritare grossolanamente le uova porri Per 2 patate Y2 mt Cipolla rossa Y, mt Porri mlt Burro 1U2 cucchiai Brodo di pollo (pag. 57) 400 ml Uova 2 mt Panna al 35% 40 ml Greyush Olio extravergine di oliva 2 cucchiai 1 cucchiaino Tritare finemente la cipolla Sciogliere l'olio da bere in una casseruola capiente a fuoco basso, aggiungere i mazzi Far rosolare 5 minuti per ammorbidire la cipolla 92 Per 6 200 g ml 2 pezzi 100 g ll bmt 240 ml 4 cucchiai 1 cucchiaio Per 20 L.7f> 1:100 g 2.n I k, J3O r 1!"G 1,1 kg 31kg 400 g 1,2 1"1" 2,") 1 8"1 2() ".U1". 7;, pz. 800m1 !1 300 r 1kg 30" VJ.il 190 ml Togliere i porri verdi dai porri e tagliare i gambi per il lungo in 2 pezzi. Sciacquare sotto l'acqua corrente per eliminare lo sporco e la sabbia. Nel frattempo, versare il brodo di pollo in una grande casseruola e portare a bollore. Proseguendo Aggiungere le patate nella pentola con le cipolle. Raffreddare le uova in acqua ghiacciata, scolare e metterle in una pentola con acqua tiepida. togliere la zuppa dal fuoco. Macinare con un frullatore fino ad ottenere una purea. Mettere una metà dell'uovo al centro di ogni piatto e versare intorno alla vichyssoise. 93 -Uzh11113 Gettare lo zepki nella zuppa e condire con olio d'oliva. Anina barretta con senape e menta Chiedi al macellaio di prepararti un collo d'agnello. Il grasso in eccesso deve essere rimosso. Il collo è tagliato longitudinalmente per formare coppie di grandi pezzi carnosi. Togliete le uova di menta dal gambo e tirate fuori in fretta. Per 2 collo d'agnello, lpc. dimezzato Menta 8 rametti Olio d'oliva 2 cucchiai. Senape granulosa 1 cucchiaio. Salsa di soia 1 cucchiaio. Salsa Worcester 1 cucchiaio. Acqua ll 94 Per 6 Per 20 Per 75 3 pz. 10 pezzi. 38 pezzi 1 piccolo 2 grappoli 5 grappoli grappolo 80 ml 270 ml 800 m 1 3° l. 270 g 800 g 3 cucchiai. 120 ml 360 Md 3°. l. 160 M1 480 ml 1,5 l 4,:3 l 16l Mettere metà delle foglie di menta sulla carne e coprire con un foglio di alluminio. Tagliare finemente il restante l. fonte, k. e menta. 95 - Uz1ssh1 W Bere la salsa di agnello rimasta nella padella e servire. Tartufi al cioccolato Cioccolato fondente (60% di cacao) Panna 35% di grasso Potete aggiungere al posto del brandy qualsiasi altro distillato a vostra scelta. Puoi usare una sac à poche per formare le caramelle. Per fare questo, è necessario ottenere la massa in anticipo in modo che si ammorbidisca abbastanza. Tagliare il cioccolato a pezzetti e metterlo in una pentola più grande. Portare a bollore la panna in un'altra casseruola. Burro Brandy Cacao in polvere Lasciare agire per 3 minuti finché il cioccolato non si scioglie a macchia d'olio. Quindi sbattere con una frusta fino a quando il composto non diventa omogeneo e cremoso. 96 Per 2 (8 pezzi) 60 g 60 ml 1 cucchiaino. "hch.l. 2 cucchiai. Per 6, i. (JJG. 20 DJYA 7<>120 g JOO 1 1.2 1.g 120 ml oomi 1.2 1 2 h. l. ,3;;r 100 g 2h. l. 18 m. f>Omd 4C�"L. 50 1" 100g 97-YJ1ru113 Coprire il composto con pellicola per evitare la formazione di schiuma. Lascia raffreddare. 98 Dinner4 Fagioli con crostacei Stufato di.., baccalà.., verdure Mele al forno 99: ·········· E INGREDIENTI ACQUISTA FRESCO: , crostacei """ peperone rosso dolce """ peperone verde dolce 7" melanzane "i: zucchine" "" pomodori grandi """ mele "golden delicious" ", baccalà DALL'ARMADIO: "< консервированная белая фасоль """ ч ерный перец -!: лук "< ч еснок 7" подсолнечное масло 7" оли вковое масло «экстра вирджин » ·i: бренди 7 " жидкий мед,; молотая корица 7" сахар ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сл и вочное масло """ сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬН ИКА: * рыбный бульон (с. 56) о< софрито (с. 43) 7" пи када (с. 41) Фасоль с моллюсками. . ...........................: 100 / Pazy из соленой тр ески и овощей ((Печеные я блоки 101-У.жин4 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 24 ч.аса Положите соленую треску в кон тейнер, залейте холодной водой и оставьте в холодильнике За 1 ч.ас 30 мипут Залейте молл юсков водой За1ч.ас -- - · Подготов ьте яблоки и поставьте в духовку Подготовьте овощи для рагу и поставьте на огонь За25мищ1ш С варите фасоль За lО мипут Взбейте сливки для яблок Пер_ед пач.ал.ом уж ина __ _ ; Добавьте молл юсков к фасоли Пер_ед z ор_яим Добавьте треску к овощам - Часы до начала ужина 31, 3 211 2 1 у, Начало ужина Горячее Фасоль с моллюсками Мы используем сорт белой фасоли «nланчада», которая имеет более мягкую консистенцию. Хорошей заменой могут быть сорта каннеллини или лима . Если круглых моллюсков не найдете, используйте мидии или длинных моллюсков. Это блюдо похоже на суп. Вам може�· понадобиться больше бульона, если вы используете широкую кастрюлю. Если вы готовите на большое количество лю­ дей, добавляйте бульон прежде фасоли, Начало чтобы она меньше ломалась. Пер ебер ите моллюсков и отбросьте сломанных. Для 2 Моллюски 160 г Софрито (с. 43) 2ч.л. Консервированная 300 г белая фасоль Рыбный бульон (с. 56) 400 мл Пикада (с. 41) 2ч. л. 102 Для 6 500 г 2ст.л. 900 г 1,5 л 2ст. л. Д.111 20 Для 75 1,6 кг 6l.;J" 300 г 1нг 3кг 10 l<Г Зд 7л 110 г 100 г Оставьте на 1 час, чтобы иа них вышел весь песок. 103- Ужин4 ПQдавайте в глубQких тарелках. Рагу из соленой тр ески и овощей Это традиционное каталонское блюдо из овощей, приготовленных на оливко­ вом масле, называют самфайна. Вы можете подать рагу на тосте, как бутерброд. Соленая треска может быть засолена по-разному, так что спросите продавца, сколько времени он рекомендУет ее вы­ мачивать. При вымачивании регулярно Нач.ало меняйте воду. Порежьте крупно лук(2см). Оч.истите баклажаны от кожуры и н,арежь­ те кубиками разме­ ром 2 см. "\ Для 2 Лук 70г Чеснок У1 зубчика Сладкий красный перец 50г Сладкий зеленый перец 50г Баклажан 120 г Цукини 120 г Помидоры 100 г Подсолнечное масло 200 мл Оливковое масло 1У1 ст. л. экс·rра вирджин Вымоченная соленая треска 150 г 104 Для 6 Дл.я 20 Дл.я 75 200 г 700 г 2,25 ю· 2 зубчика 10г 25t"" 150 г i>OO r 21<г 150 г 500 г 2ю· 350 г 1,2 кг 4ю· 350 г 1.2 f{Г 4кг 300 г 11,r З,5 J(Г 500 мл 111 3."J Зет. л. 150 мл 600 мл 450 г 1.5 ю· 5J(Г Для блюда на 2 человек надо купить по 1 овощу всех видов, на 6 человек - по 2. В любом случае выбирайте самые малень- кие овощи. Удалите из перц.а плодо­ н,ожку и серд ц.евипу. круп.­ по порежьте (1,5 см). Опускайте баклажаны и цу­ кини небольшими партиями в zоряч.ее масло и обжаривайте их до золотистой корО"LКи. Налейте ол1Lвковое масло в боль­ шую кастрюлю и поставьте ее на средний оzонь. Положите оtеснок и обжаривайте 1 минуту. До бавьте лук и жарьте 5 минут. Коzда овощи стапут совсем мяz­ кими. а пом идоры заzустеют, приправьте солью и перцем. Добавьте воды, "Lтобы по­ лучилась кремообразная консистенция. Порвите мясо трески на кусо"l.ки размером 1,5х5 см. Добавьте к овощам и zо­ товьте еще 2 минуты. Не переварите! 105 - .\-Ж1111 .J Снимите с оzня. Подавайте в тарелках ил.и па тостах. Печеные яблоки Вместо бренди можно использовать коньяк, арманьяк, кальвадос или любые аналогичные спиртные напитки. Вы можете использовать любые яблоки, но нам больше всего нравится сорт «rолден делиmес . Отрежьте кусо-�ки сердце­ вин и вставьте их обратно. Эти «пробки» помогут удержать напол.нител.ь внутр и ябл.ок пр и запекании. Яблоки Бренди Жидкий мед Молотая корица Сливочное масло Сливки 35%-ной жирности Сахар 106 Для 2 Для б Для 20 2mт. бmт. 20 mт. 2ч.л. 2ст.л. 120 м;1 2ч. л. 2ст.л. 200 г 1 щепотка 2 щепотки 8г 2ч.л. 2ст. л. 80г 60 мл 180 мл 600 "1Л У2 ч.л. 2ч. л. 80г Уда л.ите сердцевину из ябл.ок специал.ьным инструментом ил.и обычным кухонным ножом. Для 75 i5 fl1". 400 мл 700 r 30г 300 г 2J" 300 г Налейте сливки в большую миску, добавьте сахар. Взбейте сливки. 107- Уж11114 ..................................................�:······:······ 108 Ужин5 Гратен из поленть� и пар мезана Сар дины с морковным сал атом Ман го с белым шоколадным.. .., иогур том 109 ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: """ сардины ·.": лимоны, морковь "" "мята """ манго ИЗ ШКАФА: ·."; соль -;; семена кунжута -;, олив ковое масло �экстра вирджин» "1 " дижонская горч ица., хересный уксус * кара мелизированный фундук """ п олента быстрого п риготовлен и я "" белый шоколад ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: """ сыр пармезан "1" сливочное масло """ натуральный йогурт,., сливки 35"%-ной жирности Гратеп из полепты ипар мезапа 110 Сар дины сморковпым салатом " f Манго с белым шоколад н ым йо гуртом 111 - .Vжи115 Г РАФИК ПРИГОТОВЛЕН ИЯ За1ч.ас Приготовьте белый шоколадный йогу рт Покрошите карамелизи- рованный фундук и от - ложите в сторону Почистите сардины и обваляйте в кунжуте. Оставьте в холодильнике Почистите и нарежьте морковь. П риготовьте заправку За 20 мипут Почист ите и нарежьте манго, остуди те Натрите сыр и вскипятите воду для полент ы За 15 мипут Приготов ьте тесто для поленты и отста в ьте Пер_ед нач.алом уж ин.а __ _ Посыпьте поленту пармеза- ном и поставьте в духовку Пер_е д гор_яч.им Обжа рьте сардины. Полейте морковь заправкой Пер_е д десеJ!_m ом Полейте манго йогуртом и п осыпьте орехами Часы до начала ужина 3" 3 2 2 1 У2 Н ачало ужина Горячее Десерт t. . " Гратен из поленты и пармезана Чтобы полента (каша из кукурузной муки) была нежной, варите ее непо- средственно перед подачей. Выбирай rе поленту быс1·рого приготовления, н:оторую можно сварить за 5-10 минут. Вскипятите воду. Аккурат­ но высыпьте в нее nоленту, неnрерыв��о переме шивая венч.иком. Мелко патрите пармезап. Вода Полента Сливки 35% -ной жирности Сливочное масло Сыр пармезан Для гратена: Тертый пармезан Варите 2 мипуты па сред��ем ozne, постоя1шо переме тивая. "- .- 112 Для 2 ЗОО мл 50г 100 мл 1ч.л. 40г 2ст.л. Для б 900 мл 150 г 300 мл 2ч. л. 120 г 6ст.л. ,v" .го,ц1 iJ 11 12 оОО r 2кг l,J r 1! IOJ tIOO "IO�r !,б кг бОС 2г... Влейте сливки и варите еще 2 мипуты. .. . " Пр одолжайте ме­ шать, пока полен.. ­ та пе загустеет. Посол ите. Оставьте поленту на 5 мипут, а тем време­ нем разогрейте гриль. Посыпьте второй порцией тертого пармезапа. 113-Уж1ш5 Вылейте поленту на большой противень или в жаропро-чное блюдо. Толщина слоя должпа быть примерпо 1 см. Немедленпо подавайте па стол. Сар дины с морковн ым салатом Попросите продавца почистить и выпотрошить рыбу. По"tистите рыбу, соскребая обухом ножа "tешую по всей длине тушки от хвоста к голове. Лу"tше всего:�то делать под струей холодной воды. Кухонными ножнич-а­ ми отрежьте голову. Для 2 Средние сардины lO mт. Семена кунжута 3ст.л. Оливковое масло 2ч. л. Лимон Уz шт. Для морковного салата: Морковь 2шт. Дижонская горчица 2ч.л. Хересный уксус 2ч. л. Оливковое масло 2ст.л. экстра вирджин Мята 1 веточка Очень острым ножом разрежь­ те тушку вдоль на 2 части, н.а"tин.ая со стороны брюшка. Удалите хребет. Пр омойте под холодной водой, чтобы смыть кровь. ..._. Для приготовления за­ правки в небольшую миску положите гop"tиlfy и, взби­ вая, впейте масло. 114 Для б Для 20 Для 75 30 mт. 100 шт. 375 шт. 120 г 500 1" 1,6 кr 2ст.л. 100 мл 300 мл 2mт. t шт. 10 шт. бшт. 21tг 61tг 2ст.л. 175 r 520 r 2ст.л. 125 мл 400 мл 6ст.л. 400 мл 1,2 л 3веточки l пу юк 2 пучка, Высыпьте семена купжута на блюдо и положите на него поло­ випки сардип кожей вниз. Про до лжение.. Мелко нарежьте листья мяты. Перемешайте морковь с заправкой. "·" Вмешайте их в уксусно­ масляную заправку. 115 -У:ш:ии5 " " Манго с белым шоколад н ым йогуртом В этом рецепте фундук может быть заменен на поджаренные или караме­ лазированные мпндаль, грецкие орехи или кедровые орешки. Достаньте йогурт из холодильника заранее, чтобы ou не был слишком холодным, когда вы будете добавлять шоколад. Начал.о Наломайте бел.ый шоко­ лад кусками и положите в большую жаростойкую миску. Белый шоколад Натуральный йогурт Карамелизирова нный фундук Манго 116 Для 2 Для б 50г 150 г 125 г 375 г 8шт. 24 шт. 1 шт. 3 шт. .Ц1> . 2U ,11> 75 100 g 1.2� 62-, 1 1.>!75 200 1 500 8l1". yogurt in una ciotola grande Rompere le nocciole a pezzetti Continua Tagliare la polpa di manzo a cubetti o strisce di 2 cm Raffreddare Mescolare lentamente il cioccolato fuso nello yogurt per ottenere una salsa omogenea Raffreddare a temperatura ambiente Spalmare sopra J1tanzo 117-Uzh11115 Tagliare la polpa dal nocciolo :···:··················· ················································································ ····················........ 118 Cena Frittata con Patatine Filetto Viziato con Peperoni di Cocco Biscotti 119 INGREDIENTI ACQUISTA FRESCO: "" peperone rosso grande "" prezzemolo "" " con filetto di vino (bistecche a fettine sottili) "" cocco non zuccherato DALLA ARMADIO: >: olio d'oliva "" "patatine al sale" "aglio, sale"""pepe nero"" zucchero DAL FRIGORIFERO: Uova "" - Frittata con patatine - - - - Filetto di maiale al pepe - - - Coco Biscotti alla civetta 121-Uzh11n6 - PROGRAMMA DI COTTURA Da 1 ora a 30 minuti Friggere i peperoni, raffreddare, affettarli 1 ora Impastare e cuocere i biscotti, lasciarli raffreddare Sbattere il burro con aglio e prezzemolo per il maiale e finire di cuocere il peperone 5 minuti -- - : Metti le patatine nelle uova, fai una frittata! -- - . PJl_e z oJl_ch.im Saltare in padella la carne di maiale e servire con pepe e burro all'aglio Ore prima di cena 3, 1 2 1 a, La cena inizia Frittata calda con patatine fritte È molto importante utilizzare patatine e uova della migliore qualità. Poiché le patatine sono già salate, non è necessario aggiungere sale alla frittata. Se le persone a tavola sono tante, consigliamo di preparare porzioni abbondanti per 4-6 persone e di metterle in tavola in modo che ognuno possa prenderne quanto vuole. Per 2 Olio d'oliva 1U, art. l. Uova Patatine fritte al sale 70g 122 Per b 4st.l. 18 pollici. 210 g Per 20 L. 1° 75 100 ml 200 ppm 60 pz. 225 pezzi 650 g 2,25 1-:g Aggiungere le patatine facendo attenzione a non romperle. Lasciateli ammorbidire per 1 minuto. " , j 123-Uzht16 Servire l'omelette su un piatto. Filetto di maiale al pepe Questa ricetta è adatta anche per la carne di manzo. con un mestolo forato e immergere in acqua con JL. Ripetere due volte, versando ogni volta acqua calda nella padella. Per 2 grandi peperone rosso 1 pezzo Olio d'oliva 3112 cucchiai Aglio 1 spicchio Prezzemolo 1 rametto Filetto di maiale ( ·1 · affettato finemente - 6 bistecche) L__ Dopo 45 minuti pepare. dovrebbe scurirsi e diventare morbido. Aspetta che si raffreddi in modo da poterlo raccogliere. Scolare tutto il succo dalla padella in una ciotola. 124 Per 6 lw 20 llf 75 2 pz. /:\ 11r. I0II. lОО ml l "JO m.: J�) MI 3 chiodi di garofano 8 (22" \ r 3 rami �Ch1 (i "l 1I \ -Yu! 18 pz. 60LI I 2: o") pz. Togliere dal pepe.a Sbucciare e togliere i semi.Posizionare questo su una ciotola in modo che i succhi vi gocciolino.Continua Raffreddare i peperoni e versare il succo raccolto nella padella.Riscaldare a fuoco basso per 5 minuti.Aggiungere l'olio rimanente in una padella ampia sopra fuoco alto e bruciare un po' d'olio a 1,5 miputy, fino a quando non è ricoperta su entrambi i lati da uno spesso strato corto e non dà succo. .. mas l.a s<�еспоком и nетрушкой. Подавайте вместе с перцем. Кокосовое печень е Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 2 человек. Печенье может хра­ Ешться несколько дней в герметичном контейнере. Разогрейте духовку до 180 ·с. � Постелите на большой про- тивень пергамент. Смешай- те в большой миске кокосо- вую стружку и сахар. �.�к?�-� 1, Кокосовая стружка Сахар Яйца 126 Для 2 Для 6 Длн 20 Длн 75 (15 штук) (30 штук) 100 г 200 г 600 г 1,5 1tr 100 г 200 г 600 r 1,5 (Г lшт. 2шт. 5шт. 15 шт. 127-Уж11116 Руками или двумя чай­ ными ложками сформи­ руйте шарики размером с ере!fкий орех весом примерно по 15 е. :················..........······...... . :·········.....·····...... ...... 128 ······ Ужин7 Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по-каталон ски � Иоzур товая пена с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: 7" шампиньоны * лимоны - ;, красный лук.;, голен ь индейки "" клубника ИЗ ШКАФА: 7" шафран 7" оливковое масло "i: лук "< белое вино * рис для ризотто ·.": соль "" черный перец "< изюм """ чернослив """ сухой херес """ рубленые томаты в собственном соку "� кедровые орешки * сахар * баллончики с закисью азота для сифона ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: -;, масло -;, сыр пармезан * натуральный йогурт "< сливки 35% -ной жирности ИЗ МОРОЗИЛЬНИКА: * куриный бул ьон (с. 57) Ризотто с шафраном и гр ибами Индейка по - каталонски Йо�уртовая пена с клубникой 131 ·- .Ужи11 7 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ 3а 24 ч.аса Замочите изюм и чернослив в хересе Часы до начала ужина 3 2" 2 За 1ч.а с30 мипут 1 1, Начните готови ть индейку. Обжаривайте 30 минут, накройте и оставьте в тепле Приготовьте йогуртовую смесь, поставьте в холо­ дильник Нарежьте лук для ризотто 3а 40 мипут Разогрейте куриный бульон и поджарьте шафран дл.я ризотто 3а 30 мипут Начинайте готовить ризотто Обжарьте кедровые орешки Вымойте и разрежьте клуб­ нику пополам 3а 5 мипут Нарежьте ша м пиньоны Положите в ризотто сливоч­ ное масло, сыр и грибы Посыпьте индейку кедровы­ ми орешками Лео.е д десео.т ом Разложите йогуртовую пену по тарелкам, уложите клубнику 1 Начало ужина Ризотто с шафраном и грибами Очень важно подобрать для ризотто правильный сор1· риса. В Италии обычно используют арборио" карнароли и виалоне нано . Если эти сорта вам недоступны, найдите круглозервый рис с большим содержанием крахмала. Налейте бульон в кастрюлю, накройте крышкой и доведите до кипения. Для 2 Для б д."q о Дrя">Brodo di pollo (pag. 57) 600 ml 1,8 l 22 Zafferano 1 pizzico 2 pizzichi 192 r tr Olio d'oliva lYz st. l. 50 ml 12;" 12) m. Cipolla tritata finemente 1 cucchiaino 2 cucchiaini 120 g! OO g Vino bianco 2 cucchiai 4 cucchiai �(!()�1" 1 7b0 ml Riso per risotto 180 g 540 g 1.8 1.r 7kg Funghi 2 pz IOOr "i1 g Burro 1 cucchiaino. 1 cucchiaio. .l 3.1 "l"U ""1 -- -- -- -- -- -- -- - 132 Quando la maggior parte del vino è evaporato, aggiungere il riso e cuocere, mescolando, 3 minuti. J / Nel frattempo, lavare velocemente quei funghi e asciugarli con carta spessa 1 pollice e 1". Affettare sottilmente su un tagliaverdure o con un coltello affilato. Aggiungere il parmigiano. Mescolare bene. Condire con sop, pepe, bere -·· 133 - "YJICllll 7 1 Bere il brodo rimanente. Tritare finemente lo zafferano e cospargerlo sul brodo. Quando il riso avrà assorbito quasi tutto il liquido, ne rimarrà ancora un po' duro al morso, aggiungere un po' di olio d'oliva. Passaggio 1 piñopas con champagne sul risotto. Il calore di 1iezo li "cuocerà" un po'. Per 2 uvette di tacchino 30 g di Cher catalanese nosliv denocciolato 40 g Sherry 6 cucchiai. In Spagna, i vini rancio sono spesso usati al posto dello sherry secco - Cipolla rossa 200 g di vini ossidati fortificati. Coscia di tacchino 2mt. Olio d'oliva l "/, cucchiai. Pomodori tritati 100 g Acqua 240 ml Pinoli 2 cucchiaini. Lasciare agire per 12 ore. 134 Per 6 Per 20 Per 75 90g 300g 1kg 120g 400g 1,5kg 250ml 800ml s1 600 g 2,4 kg 8kg 6mt 20 pz 15 pz 3 cucchiai 150 "1 1 L ioo "1 1 1 250 g 1,2 kg 5 kg 720 ml 2 l 8l 2 cucchiai 100 g 300 g Per un pasto per 2 persone< вам понадобится 1 луковица, а на 6 человек - 3. Мелко нарежьте лук. Добавьте изюм и черно­ слив. Накройте сковор оду и оставьте тушиться еще на 1 час, пока индейка не станет очень мяzкой, а соус - zустым. Коzда бо л.ьшая часть хереса выпарится, добавьте рубле­ ные томаты и продолжай­ те готовить, пока все не карамел.изируется. Тем временем нагрейте оставшееся масло в сково­ роде, насыпьте кедровые оре шки. Обжаривайте на мал.ом огне 5 минут, по- 135-Ужtт7 Жарьте лук и индейку примерно 10 минут, часто переворачивая, пока лук не карамел.изи­ руется и 1te потемнеет. Выложите индейку на тарел­ ку, полейте соусом, украсьте изюмом и черносливом. Посыпьте кедровыми оре шками. Йогуртовая пена с клубникой Если вы хотите, чтобы десерт был более сладким, добавьте сахар из расче­ та 2 ч. л. на каждые 375 гйогурта. Клубнику можно заменить любыми се­ зонными фруктами: персиками, абри­ косами, бананами или ананасами. Выбирайте небольшие по размеру яго­ ды клубники - примерно по 15 г. Исхо­ дите из расчета 3 ягоды на человека. Начало Натуральный йогурт Сливки 35%-ной жирности Баллончики с закисью азота для сифона Клубника Налейте йогурт и сл.ивки в бол.ыиую миску и хорошо перемешайте. Для 2 Перел.ейте смесь ч,ерез мелкое сито в сифон. Добавьте сахар, если хотите. 136 Для 4-6 Для 20 Для 75 375 г!1\Г.),)1\:.Г 100 мл 2:> 0 ml!100 "] 1 pz. 6nr l2 IT. 180-270 g 900 1 34ltG La quantità minima di schiuma che si può preparare in un sifone è sufficiente per 4-6 porzioni. Se non avete il sifone, potete montare la panna e lo yogurt, anche se la consistenza della schiuma non sarà così ariosa.Per la schiuma per 4-6 persone, utilizzare un sifone da 0,5 litri, per 20 persone: - due sifoni da 2 litri, per 75 - sei da 1 litro .Inserire nel sifone, spruzzare 137- Uzh1111 7 138 Cena Melanzane al forno... con condimento Salsicce al pomodoro e salsa ubriaca Crema "Cat al apa)> 139 Melanzane al forno con condimento al miso INGREDIENTI ACQUISTA FRESCO: *melanzane *salsicce di maiale *timo, limoni *arance ARMADIO *semi di sesamo 7" dashi-;, pasta di miso rosso 7" salsa di soia k olio di sesamo (scuro, da semi tostati) * olio di girasole "" olio d'oliva "" aglio "" sherry secco * bastoncini di cannella * semi di anice, anice stellato o finocchio;, baccello e vaniglia * zucchero "" farina di mais DAL FRIGORIFERO: * panna 35% grassi * latte * uova DAL CONGELATORE: k salsa di pomodoro (pag. 42) 140 Salsicce al Sugo di Pomodoro (Crema Catalana".) 141-Ushill8 PROGRAMMA DI COTTURA 3h.as Preparare la Crema Catala Na e lasciarla raffreddare 2h.a. 15 minuti di anticipo Condire le melanzane con la salsa di miso Friggere la salsiccia 5 minuti prima Cospargere le melanzane con semi di sesamo -- - Riscaldare la salsa di salsiccia di pomodoro iniziare la cena a 3l 3 2Yz 2 1Yz 1 y, iniziare la cena Dessert Melanzane al forno con salsa di miso Dashi è un brodo tradizionale giapponese a base di alghe e pesce essiccato, utilizzato per aggiungere un sapore speciale per zuppe, condimenti e salse. "Un'altra parte importante della cucina giapponese. Questa è una pasta a base di semi di soia fermentati. Il condimento al miso si sposa bene con altre verdure fritte come zucchine o patate. Preriscaldare il forno a 220 C. Mettere il melanzane su una teglia e infornare per 45 minuti. Per 2 Melanzane 2pz. Semi di sesamo 2 cucchiai. Acqua 50 ml Dasi 2 ore. l. Pasta di miso rossa U2 cucchiaino Salsa di soia 2 ore l. Olio di sesamo (scuro) 1 cucchiaino Olio di semi di girasole 2 cucchiai. 142 Per 6 6 pz. 6 cucchiai 150 ml 2°. l. 1 cucchiaio 2 cucchiai 1 cucchiaio 6 cucchiai per i20 20 pz. 150 g 500:\>L!South 40g 60 ml 30 ml 150 ml Per 75 75 pz. 500 g 1. 6 l 160 g 150 1 200 MJI 100 ml 500 ml Versare l'acqua in un bicchiere alto per condire. Sbattere con un frullatore, "1-per addensare il composto. "� . .. �1� Frullare di nuovo il miso con il frullatore per assicurarsi che non si separi. Disporre le melanzane su un piatto da portata e condire con il condimento. Tagliate la polpa a listarelle spesse 1 cm e fate raffreddare completamente le melanzane. Cospargete di semi di sesamo e servite. 143 Uzhi118 Salsicce al pomodoro Se lo si desidera, è possibile utilizzare la salsa di pomodoro del negozio, aggiungendo un po' di olio extravergine di oliva per insaporire; (1 cucchiaino per 150 g). Come contorno potete servire semplici verdure fritte come patate o zucchine. Olio d'oliva Salsicce di maiale Aglio 1" Timo Sherry secco Salsa di pomodoro (pag. 42) 144 Per 2 3 cucchiai 150 g 2 chiodi di garofano 1 rametto 2 cucchiai 150 g Per 75 9 cucchiai 150 m;1 "100" l 900 g 3I G 11r 6 chiodi di garofano 10g 120 r 2 rametti (i!" 2() g 100 ml 350 M1 13r. 450 g 1.r:.kf 5kg 14.5 YJ1c1111 8 Versare lo sherry e raschiare il legno Cucchiaio il succo dal fondo della padella Creme Catalana) Questo è uno dei dolci più antichi d'Europa, è descritto nei ricettari medievali Se non avete un fornello per caramellare la crema, potete semplicemente spolverarla con zucchero a velo tritato Si sconsiglia di cucinare a meno di 4 persone Il dolce si conserva in frigorifero per diversi giorni in stampini individuali Versare il latte e la panna in una casseruola capiente Latte Crema 35% di grassi Bastoncini di cannella Scorza di Lione Scorza d'arancia Semi di anice, anice stellato o finocchio Baccelli di vaniglia Tuorli d'uovo Zucchero Farina di mais " Aggiungere la cannella, la scorza di limone e l'apel sin.a, le spezie. con cialde divise van.or. " 146 Per 2 Per 4 250 ml 4st. l. V. pz. 1 strip 1 strip 1 pizzico Yz mt. Zpz. 45g 2 tsp. Per 20 Per 75 1.2 1 41 ZOO yl 11 2 11g. 2 floor: os1z1� 1 IJO.ltC "IOI 2 POdOSKP! f10.10el\! Zg 10r l""l l l T. 4 LIT. 250 r 850 r 225 g 7E-0 r 50 g 180 g Portare il composto a bollore a fuoco basso. Continua a sbattere fino a che liscio. Spolverizzate sopra con lo zucchero. 147 U.zhi118 ................................... .......... . ................� -�,. .- .. .. . ,. ""-: ::, -r .. . ;. ;;r.A у � f Circa g 100 � 150 g 1,4 hG 111 z.2 1 15 1 "1O1 3.Yu 1h 8l e _, "P \" 1 h: fl 1 pvchok 20g 50-Jshr) sht 3 111 "5 br. Taglio Kruppa l.uk. Continua Tritare finemente l'aglio. Passate la carne nella farina. Quando l'olio inizia a schiumare, aggiungere la carne. Scuotere la farina in eccesso. 155 Dinner119 156 Quando il vino sarà quasi evaporato, versateci l'alloro e aggiungete la salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Nel frattempo preparate la remolata. Mescolare in una ciotola l'aglio e il prezzemolo tritati finemente. Grattugiare finemente la scorza dei limoni e delle arance e unire l'aglio e il prezzemolo. ." Piña colada Ci piace servire la piña colada con pezzetti di ananas, soufflé, frutta secca o noci. Per scegliere un ananas maturo, controllare le foglie. L'ananas maturo si stacca facilmente. Tagliare la parte superiore e inferiore dell'ananas. Tagliare il buccia 2 Ananas U pz Latte di cocco Z.l Rum bianco 1U tbsp Tagliare a fette e affettare a cubetti, mescolare con un setaccio fine, quindi conservare in frigorifero fino a freddo 157- U.zh1111 9 Per 6 lpz 100 ml 65 ml Per 20 Per 75 5pz (3,5 s) 18pz (13kg) 350 ml 2,8 l 225 ml 1,6 l Servire in ciotole o bicchieri con condimenti a scelta 158 Cena Zuppa di miso con vongole veraci Scad.,_, con pomodoro,_, condimento Amaretti 159 INGREDIENTI ACQUISTA FRESCO: , vongole " "" tenero tofu. , cento vrida "" pomodori. , basilico, timo;, pasta di olive nere DALL'ARMADIETTO: """dashi"" pasta di miso rosso "1" piccoli peperoncini secchi """ olio extravergine di oliva """ capperi sott'olio ""sale"" "pepe nero" "zucchero" "mandorle tritate"" "mandorle tostate intere "marcona" DAL FRIGORIFERO: ·!: uova DAL CONGELATORE: ;, gelato acqua salata Impastare e cuocere tritare i biscotti Preparare tutti gli ingredienti per il pesce 15 minuti Fare la base di la zuppa di miso e tagliare il tofu a cubetti 5 minuti Mettere le vongole nella zuppa Frullare la zuppa e il tofu rimanente Leo.ed goo.yachim Friggere il pesce Togliere dal gelato nel congelatore per scongelare un po' Ore prima dell'inizio della cena 3 3 2 1 Inizia la cena Zuppa di vongole al miso caldo Assicurati di selezionare tutti i molluschi e scartare quelli rotti. Tutta la sabbia uscirà da loro. Puoi usare crostacei di qualsiasi varietà e dimensione. Più grandi sono le vongole, più tempo avranno bisogno di cuocere. Per 2 Acqua 425 ml Dasi U2 cucchiaino. Pasta di miso rosso 2 ore l. Tofu delicato 150 g Moltoski tondo piccolo 120 g 162 Per b 1,3 l 2h. l. 100 g 450 g 400 g L 20 L 11 "i" > 4," i .I 14 .1: u1 100 g 400 g 1,2 ng 1hG 7hG l,J 1"D 51.r Tagliare il tofu a cubetti di 2 cm • Metti 5 pezzi di tofu in ogni ciotola. Continua 163 U 11 /O Versare la zuppa in una ciotola e servire. Mettere il tofu rimanente nella zuppa e sbattere con un frullatore fino a che liscio. Sugarello al pomodoro Chiedere al venditore di pulire e sventrare il pesce. Puoi usare altre varietà di pesciolini, come le sardine. Taglia la cucina! Togli le branchie. Sugarelli (200 g cad.) Pomodori Peperoncini piccanti secchi Olio extravergine di oliva Capperi marinati Timo Pasta di olive nere Basilico Eliminare la pelle dai pomodori 164 Per 2 2pz. lpc. lpc. 120 ml i2h. l. 2 cucchiaini 2 rametti 1 cucchiaino 1 ramo Per 6 6 pz. 3 pezzi 3 pezzi 200 ml e lY2st.l. 2 cucchiai 6 filiali 2 ore. l. 3 catene Per 20 L. 1° 75 20 pz. 75sh 750 1" 2< 15 шт. 4n шr. 11 J.� ] li100м] l20()"IГ 100 300 г 20 JJt"TO" ·R 80 "rто 60 190 r } Il\"HOJ� 2UYП·.:1 Ра;зреж ьте пополам, уда­ лите семена и нарежьте -кубиками по 5 мм. " Пр одолжение Разрежьте ч.или на половинки и выньте семена. Положите в миску помидоры, добавьте малую пор!fию масла, измельч.енный ч.или, ка1�ерсы и веточ.ки тимьяна. Поставьте большую сковоро­ ду на средний огонь, добавьте немного масла и выложите рыбу кожей вниз. Поджар и­ вайте З минуты, пока кожа не станет золотистой. Пр иправьте солью ипер!fеМ. Обжарыпе вторую сто­ рону в те"l.ение З миlf.ут, переложите рыбу на та­ релку кожей вниз. Рыба должна быть золоти­ стой и СО"l.НОй. 165 Ужии10 Измел ь"l.ите. Разведите пасту из ч,ер­ ных маслин в большей ч.асти масла. листики от веточ.ек базилика. Выложите на рыбу томатную заправку, посыпьте базиликом и украсьте н. есколькими капля- Мипдальпое пе-чепье Мы не рекомендуем готовить меньше чем на 6 человек. Бисквиты могут хра­ ниться несколько дней в герметичном контейнере. Бисквиты можно подать с любым мороженым. Мы предпочитаем мороженое из нуги. Миндаль «м.аркопа» - это сладкий сорт миндаля из Испании. Его можно заменить любым качественным миндалем. На�.рейте духовку до 180 ·с. Вылейте яич-иые белки в миску и взбейте их мик­ сером или электрич-еским веич-иком. Для 2 Яичные белки Сахар Молотый миндаль Цельный обжаренный миндаль маркона Мороженое Медлепно вмешайте во взби­ тые белки молотый миндаль. Используйте резииовую лопаточ-ку. 166 Для б (12 mтук) lmт. 135 г 135 г 12 mт. 300 г Для 20 Ллл 75 95r 280 r 315 г 945 г 315 г 945 г 1!)0 г 500 г 2!{Г 5кг Взбейте белки еще раз, пока они пе ста­ иут плопшыми и блестящими. Перемеи щвая, старай­ тесь сохранить как можно больше воздуха в яичпой пене. Остудите на противне, :1атем перенесите на решетку для полноzо охлаждения. Постелите на противень перzамент. Выложите <�ай- 1�ой ложкой тесто в форме шариков на большом рас­ стоянии друz от друzа. 167- Ужии10 в духовке 14 минут, пока пе<�енья не станут слеzка:10.п.отистыми и пе нач.пут трескаться. 168 Ужин11 Яичница.. ., со спар жеи Кур ипь�е крылышки с гр ибами Сапzрия с фруктами 169:············· ··· ····· ···· ···· · Яичница со спаржей..............................: :·· ···· ···· ····· ···· ····· ···· ···· · ИНГРЕДИЕНТЫ КУПИТЬ СВЕЖЕЕ: * т онкие побеги спаржи "" куриные крылышки * грибы "" " тимьян ", розовый грейпфрут -;, апельсины * лимоны "" " яблоки * груши ", персики *мята ИЗ ШКАФА: * оливковое масло "i: соль "" черный перец -;, чеснок 7" лавровый лист "" белое вино * красное вино 7" сахар 7" ликер «Куантро» "" моло тая корица ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА: "., яйца Кур иные кр ылышки с гр ибами Санzрия с фруктами) 171 Уж 1111 /1 ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ За 1 час 15 мипут Приготовьте сангри ю Часы до начала ужина 3, 2 1 и поста в ьте в ХОЛОДИЛЬНИК 1 За 40 мипут Поджарьте кури ные кры- лышки. Подготовьте спаржу У2 Приготов ьте фрукты для сангрии и постав ьте в холодильник За lО мипут Нагрейте масло для яиц и п риготов ьте спаржу Сни м ите кури ные крылыш­ ки С ОГНЯ Пер ед начал.ом уж ипа __ _ :._ Пожарьте яйца и подайте · с о спаржей Пере д десерт ом Положите фрукты в пиалы, залейте сангрией и украсьте листи ками мяты Начало ужи на Десерт Яичница со спаржей Вы можете заменить спаржу ломтиками бекона, обжаренными грибами или зеленым перцем. Нач.ало Одной рукой держите твердый конч.ик сп.аржи. друzой согните п.обег. Он должен сломаться - и у вас останется мягкая вер хушка длиной п.римерно 12 см. Налейте бо льшую ч.асть оливковоzо масла в zлубо· кую сковороду и поставь· те на сред ний оzонь. Для 2 Тонкие побеги спаржи 14 шт. Оливковое масло 200 мл Яйца 4шт. 172 Для б 42 шт. 500 мл 12 шт. ,{1 "0 1!О:u .!1 !Оu Жесткие ко1Lч.ики можно отрезать также ножом. �·- · 1. i.J 12.и;)1 1"n ц."� " \ /:t t .//., ·1 .." "1 :; . · ,: /{·�// �·:./�; " -�f·f "1.·""· ""·· ..,."";.. -·/" / J(·./!, .//·;". � . l " �.-,; / ./·.�1/;�j ./;" "�· ": ·. .;.1/; " ,l.i.· j 1· )./1t::,i".: . /"i./1 . .�;���·".f// .1· 1 �- � Обжаривайте спаржу 3-4 ми· нуты, реzул.ярно переворач.и­ вая, до мяzкости. Переложите на тарелку и поставьте в теплое место. Достаньте яйца из сковоро­ ды плоской шумовкой. Дайте стеч.ь маслу, затем выложите на спаржу. Посолите перед подач.ей. .. . 173 У:ж: и11 11 Жарьте яйца 1,5 мину­ ты. Белок по краям дол­ жен стать хр устящим, Яйца также можно подать с обжар енными грибами (с л