Технология производства сыра как бизнес. Технология производства сыра «Российский

Рейтинг: / 49

ПлохоОтлично

К сычужным сортам относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, швейцарские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

Если подойти к классификации сыров с точки зрения качественного состава микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра, то все сыры можно поделить на 3 класса. 1 класс – сычужные, 2- класс – кисломолочные, 3 класс – переработанные сыры. Швейцарский сыр относится к 1-му классу - сычужные сыры, и 1-му подклассу – прессуемые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.

К сычужным сортам этого класса относятся алтайские, горные, карпатские, кубанские, советские, бийские сыры. Известно, что при выработке большинства подобных видов сыра применяют температуру второго нагревания, которая находится в рамках от +47°С до +58 °С.

Данная технология характеризуется использованием бактериальных заквасок из лактококков, молочнокислых термофильных стрептококков и палочек. Пропионовокислое бактериальное брожение, приходящееся на период созревания, обеспечивается добавлением в чистую смесь пропио-новокислых микроорганизмов.

При достижении нужной температуры, происходит интенсивное выделение сыворотки.

Молочнокислый процесс брожения далее сопровождается развитием термофильной микрофлоры и ингибированием лактококков. После прохождения пресса, под воздействием длительной просушки и высокой температуры второго уровня нагревания, сыр достигает пониженной влажности в районе 38-42%. Молочнокислый процесс регулируется особым температурным режимом созревания, состоящим из трёх термических стадий:

• +10…+12 °С.
• +17…+18 °С.
• +22…+25 °С.

Под воздействием обозначенных факторов, плюс при уменьшении содержания поваренной соли до 1,2-1,8%, образуются типовые особенности этих сортов. Для них характерен чуть сладковатый пряный вкус и примерно такой же запах. Консистенция такого сыра весьма пластична, крупные отверстия имеют круглую либо овальную форму.

Причиной сезонности производства некоторых сыров, например швейцарского, является разнящаяся по временам года биологическая ценность молока.

Технология изготовления швейцарского сыра

Так как к молоку предназначенному для производства швейцарского сыра предъявляют особые требованиям по составу молока, его вырабатывают в основном в период, когда молочный скот содержится на пастбищах. В молоке в пастбищный период содержание связанных аминокислот на 13%, а свободных на 41% больше чем в молоке, полученном весной.

Форма швейцарского сыра - низкий выпуклый цилиндр – типичная форма швейцарского сорта сыра. Диаметр -70-90 см, высота не более 12-18 см. Масса цельной головы варьируется в пределах от 50 до 100 килограмм. Вкус и аромат чистые, чуть сладковатые и пряные, без присутствия посторонних привкусов и запахов. Цвет теста от белого до слабо желтого.

Рисунок состоит из глазков круглой и овальной формы, равномерно расположенных по всей массе, их диаметр около 1,5 – 2,0 см. Корка прочная, упругая, но тонкая. На тонкой корке допускается появление небольшого белесого налета.

Методика выработки классического швейцарского сыра предполагает наличие сырого сыропригодного молока, в котором отсутствуют газообразующие микроорганизмы, а также выдержана высокая степень сворачиваемости, а также способность к образованию прочного сгустка. Достаточная кислотность созревшего молока составляет 18-20 °Т.

В настоящее время допускается вырабатывать швейцарский сыр из пастеризованного молока, при условии, что молоко соответствует всем требованиям.

Важным этапом в производстве сыра является подготовка молока к свертыванию, которое обеспечит нормальное течение технологического процесса. К свежему молоку для сыроделия допускается добавлять небольшое количество (0,1-0,3%) закваски, состоящей из чистой культуры молочной палочки. Содержащиеся в закваске бактерии должны обладать способностью к накапливанию аминокислот, содержание которых является характерным для данного вида сыра. Ароматообразующие и пропионовокислые микроорганизмы не менее важны. В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль имеет пропионовокислые микроорганизмы, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы.

Процесс сворачивания молока занимает около 30 минут, при температуре +33…34 °С. Разрезка получившегося сгустка производится лирой, лезвия которой распределены с шагом 2 см, в течении 2-3-х минут.

Следующая операция – постановка зерна - является одним из наиболее важных моментов технологии и заключается в разрезании и дроблении зерна на 2-4 мм без присутствия сырной пыли. Операция проводится в течение 15-20 минут, после чего происходит вымешивание сырного зерна с сывороткой, в процессе чего должна поддерживаться скорость, не позволяющая зернам слипнуться и осесть на дно. Вымешивание способствует развитию молочнокислого процесса, затвердеванию зерен сыра. Степень зрелости молока напрямую влияет на время вымешивания. Нормальное молоко вымешивается от 30 до 40 минут.

В том случае, если молоко перезрело, данное вымешивание переходит сразу ко второму нагреванию, минуя процесс кислого дозревания.

Дальнейшее обезвоживание проходит на этапе второго температурного нагревания, которое займет в районе 15-25 минут, при температуре 55…58 °C. На первой стадии нагревания до 45-50°С, происходит первое изменение свойств сырного зерна – повышение его клейкости и вязкости. Когда температура поднимется выше 50˚С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. В результате, сырная масса обезвоживается до заданной кондиции. Тем не менее, вымешивание проходит и на этапе второго нагревания, в целях приобретения зерном необходимой упругости и твердости. Следующее за вторым нагреванием вымешивание занимает до 40 минут, если молоко было очень свежее, то до часа.

Подготовленность зерна имеет определяющую значимость для дальнейших шагов в приготовлении швейцарского сорта сыра. Пересушенные сырные зерна не слипаются, а недосушенные склеиваются чересчур быстро, из-за чего возникают проблемы при выделении сыворотки в процессе прессования. Второе нагревание также в большой степени задействовано в регулировке микробиологических процессов. При сильном нагревании значимая часть микрофлоры отмирает. Наибольшие проблемы в этот период испытывают лактококки, причем температура +58 °C является максимальной для осуществления их жизнедеятельности, схожие трудности возникают у молочнокислых палочек и бактерий-стрептококов. Тем не менее, численность лактококков преобладает над другими микроорганизмами в течение всего времени приготовления сыра.

Если производство сыра швейцарского небольшое и используется небольшое количество молока, то сливание сырной массы вместе с сывороткой в мешки из серпянки происходит через дозировочный механизм. Мешки укладываются в цилиндрические перфорированные полые формы. Это формирование головки «наливом». Существует еще один способ, при котором в конце обработки сырная масса оседает на дно, образуя пласт. Причем, в результате перемешивания круговыми движениями мутовки сырная масса оседает, образуя конусообразное возвышение. Целый пласт вынимают из котла серпянкой, смоченной сывороткой, и оборачивают ее 2 раза вокруг гибкой стальной линейки. Затем подкладывают линейку под пласт, с противоположной от себя стороны, и проводят по дну емкости, направляя к себе. Надо стараться не нарушить целостность пласта. Переворачивание пласта или его излом отражаются на рисунке и качестве сыра. Сырную массу в завязанной узлом серпянке извлекают из котла, выдерживают 30 сек, для того, чтобы стекла сыворотка, и размещают в обечайку (форма для швейцарского сыра). Сырная масса постепенно оседает и заполняет всю форму, затем узлы развязывают, прикрывают ею поверхность сыра и приступают к прессованию.

Прессование швейцарского сыра происходит при помощи гидравлических, пружинно-винтовых, пневматических и рычажно-винтовых прессов. Постепенное повышение давления начинается с 0,1 кгс/см или 10 кПа, и доходит до 0,5 кгс/см или 50 кПа. Ближе к концу прессования нагрузку снижают до 0,2-0,3 кгс/см или 20-30 кПа.

Прессование состоит из 7-8 этапов с определенными интервалами между ними:

1. Интервал в 7 минут. После первоначального прессования нужно ладонью проверить свойства сырной массы. Если при натирании отдельные сырные зерна не отделяются от поверхности, то они недостаточно подготовлены, и следует увеличить время прессования. Участить прессовку следует в том случае, если «натир» получается слишком жидким и недостаточно клейким.

2. Интервал в 30 минут. Верхнюю сторону массы на этой стадии необходимо «простучать», в целях обнаружения гнезд сыворотки в теле сыра. В случае обнаружения их следует проколоть и удалить лишнюю жидкость.

3. Часовой интервал.

4. Интервал в 1,5 часа.

Начиная с пятого этапа, прессование происходит каждые три часа. Намоченные серпянки применяют в первых пяти прессовках, высушенные, сложенные в несколько слоев – во всех оставшихся. Если необходимо ускорить выделение сыворотки, то сыр прессуют, используя два слоя серпянки.

На завершающей стадии проводится маркировка сыра, на которой указывается дата изготовления и порядковый номер. После этого по бокам сыр еще раз спрессовывают без применения серпянки, а сверху и снизу – с использованием одного слоя.

Продолжительность всего процесса прессования составляет от 10 до 14 часов. Температура в цеху должна составлять около +20 °C, причем нужно всё время следить, чтобы сыр в процессе приготовления не остыл, для чего рекомендуется использовать деревянные или пластиковые обечайки.

Достаточно спрессованный сыр должен иметь соломенно-желтый цвет, и, возможно, бледновато-желтые пятна. Обечайки стягивают пропорционально процессу сжатия сырной массы, в результате её прессования. Дабы предотвратить образование сырных наплывов, нужно точно соблюдать границы просвета между обечайкой и прессовальным кругом – не более 6 мм в начале, и 2-3 мм в конце технологического процесса. Незначительные наплывы могут всё же образоваться, в таком случае их следует обрезать. Далее следует взвешивание, после чего можно приступить к солению сыра.

В течение первых 2-3-х дней швейцарский сыр обрабатывают исключительно сухой солью, во избежание его деформации. Затем помещают в рассол с концентрацией 22-25%. Помещение для соления должно поддерживать температуру от +8 до +12 °C, с относительной влажностью воздуха чуть выше 90%.

Если верхняя часть сыра выступает из рассола, то её засыпают солью. Сыры следует ежедневно переворачивать. Весть процесс посолки занимает от 6 до 8 дней, после чего сыр оставляют в том же помещении, но в шкафах для сушки на 3 дня. Цель выдержки – освободить сыр от рассола на поверхности сыра и замедлить микробиологические процессы, происходящие внутри головки сыра.

В камере созревания с температурой +10…12 °C и влажностью 85-90%, продукт находится еще от 15 до 20 дней. Каждые три дня сыр тут переворачивают и сверху посыпают соляной массой.

В промежуточной камере с температурой от +16 до +18°C и влажностью 85-90% сыр пробудет еще от одной до двух недель. Затем их переправляют в бродильную камеру, где проходит основной процесс брожения и образования сырных глазков. Температура в помещении постепенно повышается, что может быть достигнуто постепенным перемещением сырных голов, начиная с нижних на верхние полки. Температура воздуха здесь колеблется в районе 23±2 °C, влажность – 88-90%. Каждые сутки сыр надо перевернуть, обмыть и просыпать сверху солью. Спустя некоторое время соль растворится, и на верхней части полотна образуются капельки рассола, которые нужно распределять равномерно по всему диаметру щеткой каждые 6 часов, во избежание появления сырных язв.

При повышении температуры сырный диск может немного расплавиться и осесть, для профилактики этой нежелательной ситуации используют специальный пояс – обечайку.

В конце концов, сыр затвердевает, края его покрываются твердой корочкой. Стеллажи, на которых сыры проходят весь период созревания, необходимо как можно чаще мыть и дезинфицировать. В камере брожения сыр находится от 20 дней до 6 недель, а затем попадает в подвал или прохладную камеру с температурой от +10 до +12 °C и влажностью 90%. Здесь за почти готовым продуктом проводят те же меры ухода: переворачивание каждые 3 дня, обмывание, и посол верхней части.

Сыр швейцарского сорта считается созревшим через полгода, однако, его качество значительно повышается по истечении 1 года. Такой срок обусловлен небольшим количеством содержащихся в нем бактерий.

На Алтае и в некоторых областях США такой сыр получают из пастеризованного молока.

Изготовление швейцарского блочного сыра

Существует еще одна разновидность данного сорта – швейцарский блочный сыр.

Изготавливают его в форме крупных прямоугольников, в среднем по 40 килограммов каждый.

В период созревания блоки покрываются полимерной защитной пленкой. В дальнейшем сыр фасуется различными по размеру блоками прямоугольной формы.

На вкус и запах такой сыр характерен чуть сладковатым оттенком. По консистенции продукт пластичен, на поверхности имеются овальные глазки.

Молочная смесь, подвергаемая свертыванию, должна иметь уровень кислотности не выше 19 °T. Закваска должна состоять из комбинации нескольких видов микроорганизмов: мезофильно-молочнокислых палочек (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), термофильно-молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus) и пропионовокислых бактерий.

Закваска молочнокислых дактококков составляет 0,2-0,4%, термофильно-молочнокислых – от 0,05 до 0,2%, термофильного стрептококка – 0,3-0,6%.

Пропионовокислые бактерии и палочки lbc. plantarum попадают непосредственно в молоко при температуре 32±2°C. Свертывание происходит на протяжении получаса, а при достижении достаточного уровня плотности производится разрезка и постановка зерна в течение, примерно, 20 минут. Зерна после этого должны иметь размер от 4 до 6 мм. Кислотность сыворотки должна измеряться в диапазоне от 12 до 14 °T.Во время разрезания и постановки зерна извлекается около трети всей сыворотки от количества молока. Далее, происходит вымешивание до достижения необходимой упругости. Вымешивать зерно до второго нагревание следует от 20 минут до 1 часа, если молочнокислый процесс протекает нормально.

В этот промежуток замечается небольшое увеличение кислотности, примерно на 1 °T. Второе нагревание должно проходить при температуре 55 ±3 °C. Процесс сопровождается постоянным интенсивным помешиванием, во избежание образования комочков. После окончания вымешивания, готовые к формовке зерна должны иметь размер от 2 до 4 мм, а кислотность в конце обработки составляет 14±1 °T.

Зерно располагается под слоем сыворотки в процессе всего времени формования из пласта.

Есть два различных способа прессования и формовки, выбор которых зависит от имеющегося на производстве оборудования.

1. Формовка полученной сырной массы в единый пласт, прессование и разрезание на меньшие блоки. В этом случае сырное зерно нагнетается специальным насосом в пресс, предварительно наполненный сывороткой. После загрузки поверхность зерна подвергается выравниванию, прижиманию крышкой и удалению сыворотки. В течение 20 минут блок находится под нажимом крышки, поле чего прессуется под давлением от 3,15 до 4,73 кПа. Прессовка занимает около 20 часов, по её окончании, пласт делят на блоки.

2. Формовка сырной массы сразу в блоки с последующим прессованием. Тут происходит перераспределение потока сырного зерна при помощи специального устройства в приготовленные перфорированные резервуары, под которыми находится дно прессовой ванны.

Вслед за удалением сыворотки, происходит самопрессование под крышкой в течение получаса, после чего сыр переходит в состояние прессования, во время которого его нужно перевернуть пять раз. Повышение давления проходит постепенно, от 9,81 до 60,93 кПа. Всего процесс занимает от 5 до 6 часов, после чего продукт необходимо продержать в формах около 10 часов, и, взвесив, отправить в солевой бассейн.

Доля влаги спрессованного таким способом образца составляет около 39%, кислотность – рН 5,6 – 5,4.

Посол блочный швейцарский сыр проходит в 18% рассоле при температуре +10±2°C. Занимает эта процедура от 2 до 6 дней, что зависит от процента влаги в сыре после прессовки. Далее происходит упаковка в специальную полимерную пленку разных видов. Если сыр созревает в контейнерах, то применяется обычная упаковка, при использовании стеллажей – вакуумная упаковка в пакеты с термической обработкой. В камере упакованный сыр вызревает около месяца при температуре +10…+14°C. В бродильной камере, температура которой от +20 до +24°C, сыр находится около 20 дней, но срок можно уменьшить при появлении на теле сыра набуханий. Окончание созревания должно проходить при температуре не ниже +5 и не выше +10°C. При этом во всех камерах соблюдается условие поддержания относительной влажности воздуха не выше 80%. Переворот сыра важно осуществлять не реже двух раз за месяц, и, при возникновении надобности, производить переупаковку. В целом, период созревания сыра занимает 90 дней.

Созревший сыр должен иметь оптимальную долю влаги около 37-38%. Оптимальный уровень активной кислотности составляет 5,6±0,2 рН.

В дальнейшем сыр отравляют на реализацию либо блоками по 35-40 килограмм, либо расфасовывают на кирпичики и ломти.

Советский сыр относится к прессованным сычужным сырам с высокой температурой обработки сырной массы. Технология этого сыра была разработана в 1932г группой ученых ВНИМИ под руководством проф. Д.А.Гранникова с участием сыроделов Алтайского края.

Выработка советского сорта сыра происходит, как правило, в предгорных областях Алтая, Краснодара, Ставрополья, а также в Армении и Грузии.

По форме это прямоугольный брус длиной 48-50 см, шириной 18-20 см, в высоту достигает 12-17см. Боковые поверхности чуть выпуклы, грани чуть обтекаемы по своей форме. Масса одного бруса от 12 до 16 килограмм.

Запах и вкус этого сорта ярко выраженный, чуть сладковат. Свойственна ему также пластичность и однородность массы. Структура равномерно покрыта небольшими круглыми либо овальными глазками.

Принципиальная особенность заключается в том, что советский продукт изготавливается только из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят на пластинчатом пастеризаторе при температуре 71-72˚С с выдержкой в течении 20 сек., затем охлаждают до температуры заквашивания – 33-35˚С. В такое молоко в процессе приготовления добавляют водный раствор хлористого кальция (10-40 грамм на 100 кг молока), плюс закваску, состоящую из определенных штаммов микроорганизмов. Перед сворачиванием необходимо определить кислотность молока, которая должна быть не более 19 °T. Возможно применение селитры калия в размере 20 г на 100 кг смеси для подавления роста нежелательной микрофлоры.

Доза и момент внесения закваски определяется в зависимости от степени созревания молока, активности микроорганизмов и интенсивности прохождения молочнокислого процесса.

Для получения советского сыра используют те же закваски, что и для швейцарского: лактококки, термофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки, мезофильные молочнокислые палочки и пропионовокислые микроорганизмы.

Сухая лиофилизированная закваска: термофильный стрептококк – 0,2-0,3%; термофильные молочнокислые палочки – 0,3-0,6%. Сухая культура пропионовокислых бактерий добавляется в молоко из расчета 0,5 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Сухой препарат мезофильных молочнокислых палочек тоже вносят непосредственно в молочную жидкость в размере 0,3 г на 5000 кг молока, поступившего в обработку. Подготавливают сухую закваску путем ее растворения в небольшом количестве пастеризованной охлажденной воды за 15 минут до внесения в сыродельную ванну.

Натуральный сухой сычужный фермент применяется для сворачивания молока в виде раствора, который также растворяют в небольшом количестве пастеризованной и охлажденной до температуры заквашивания воде. Все ингредиенты вносят при температуре от +32 до +34°C, тщательно перемешивают и оставляют в покое на 20-30 минут.

Сырный сгусток должен получиться средней плотности. Его разрезают на кубики по 1-1,2 см, затем приступают к постановке зерна, размер которого у советского сыра немного больше, чем у швейцарского и составляет 5-7 мм. Длительность постановки зависит от плотности сгустка и займет промежуток времени от 15 до 25 минут. При плотном сгустке процесс можно вести быстрее, а при слабом – следует замедлить для предотвращения потерь белка и жира с сывороткой. По окончании процесса следует слить от 30 до 50 % сыворотки.

По достижении удовлетворительного уровня твердости и сухости зерна, начинается второе нагревание. Кислотность сыворотки и содержание в ней сахара в этот момент можно понизить добавлением воды из расчета 10% на 100 кг молока. Зерно вымешивается до достижения необходимой упругости, а с достижением до уровня второго нагревания сливают еще 10-20% сыворотки. При стандартном прохождении молочнокислой стадии, общее время разреза массы, постановки и перемешивания зерна до второго нагревания, составляет 60±10 минут, а кислотность может повыситься на 0,5 - 1,5 °T.

Второе нагревание проходит при температуре +52…+55 °C, в зависимости от степени высыхания сырного сгустка. Кислотность в это время находится в пределах 11-12°T. Качество молока влияет на продолжительность второго нагревания, которое займет в районе 20-30 минут, что будет зависеть от интенсивности обезвоживания молочного продукта.

По окончании второго нагревания, сырную смесь продолжают мешать от 40 минут до 1 часа.

Если молоко является полностью созревшим, то время, затрачиваемое на все вышеуказанные процессы значительно сокращается. Необходимая степень клейкости находится на том же уровне, что и у швейцарского сыра, и достигается всё тем же вымешиванием. После окончания переработки, размеры зерен сыра должны быть от 3 до 5 мм.

После второго нагревания, прирост кислотности останавливается, как правило, на отметке 0,5-1 °T.

Прессование пласта проходит на протяжении 20-30 минут под давлением в размере от 1 до 2 кПа, либо 0,01-0,02 кгс/см². Затем его разрезают на прямоугольники, из расчета 130-140 кг молочной смеси на один. Полученные бруски распределяют в заранее заготовленные формы, где выдерживают 20-50 минут для самопрессования, попутно переворачивая. Далее следует маркировка и перемещение под пресс.

Советский сыр прессуют или в деревянных, покрытых влажной серпянкой формах, или в металлических, с перфорированными вкраплениями для безсалфеточной прессовки.

Металлические угольники используют для предотвращения наплывов сыра в деревянных формах.

Прессование сыра занимает 4-6 часов, причем необходимо медленно повышать уровень давления от 10 до 60 кПа. В процессе может возникнуть потребность в перепрессовке, в зависимости от качества используемой дренажной системы: через час, два часа или через четыре часа после начала. Сыр должен быть завернут в сухую серпянку во время последнего прессования.

Добротно спрессованный сыр имеет замкнутую округлую поверхность и кислотность рН 5,5-5,7.

В помещении для посола поддерживается температура +8…+12 °C, при относительной влажности воздуха 90-92%. Концентрация водного рассола – 22%. Посолка происходит в течении от 2 до 6 суток, после чего сыры отправляются на обсушку на стеллажах на три дня.

1. 15-20 дней при температуре +10…+12 °C, влажность 85-90%.

2. 25-30 дней в бродильной камере с температурой +22±2 °C. Каждые 5 суток сыр переворачивают.

3. Прохладная камера или подвал с температурой +10…+12 °C, влажность 86-90%, до полного созревания. В целях предотвращения повторного брожения температуру можно понизить на 1-2 градуса.

В целях уменьшения трудовых затрат и снижения усыхания сырного продукта, массу упаковывают в пленку из полимеров либо в двухслойное скомбинированное покрытие после изъятия сыра из камер брожения. Поверхность головы проверяется на излишнюю увлажненность и наличие плесени либо слизи, а также на деформацию слоя. Влажность массы должна находиться на уровне 37-39%, в пленку такой сыр можно упаковывать через 4-6 суток после соления.

Советский сыр имеет срок созревания около 90 дней. Оптимальными показателями готовности продукта являются следующие физико-химические величины: активная кислотность пробы – рН 5,5-5,7, массовый объем влаги – 36-38%, соли – от 1,5 до 1,8%.

Другие известные сорта сыров

Алтайский сыр выполнен в форме низкого цилиндра с диаметром 32-36 см, высотой 12-16 см. Боковые поверхности немного выпуклые, грани закруглены. Масса достигает 18 кг.

Основные вкусовые и запаховые характеристики алтайского сыра – такие же, как у швейцарского. Отличие между ними лишь в том, что алтайский сорт производится из пастеризованного молока. Количество и смесь используемой закваски тут полностью соответствует технологии приготовления советского сыра.

Смесь молока имеет кислотность не выше 19 °T, сворачивается при температуре от +32 до +34 °C. После прохождения процедуры постановки, большая часть зерна должна соответствовать размеру от 3 до 5 мм.

Основные технологические особенности приготовления алтайского сыра сходны с российским аналогом. После разрезания и измельчения сгустка зерно имеет размер 3-5 мм, а по завершении обработки – 2-4 мм. Второе нагревание проводится при +50…+54 °C. Время обработки после второго нагревания при типичном течении молочнокислого процесса составляет т 30 минут до 1 часа. Кислотность сыворотки также не превышает 19 °T.

Формирование алтайского сыра происходит из пласта, давление увеличивается по мере прессовки. По окончании, доля влажности должна составить от 38 до 40%. После прохождения бродильной камеры, алтайский сыр подвергается парафиновой обработке.

Созревший сыр алтайского сорта имеет следующие оптимальные технологические показатели: кислотность рН 5,4-5,6., массовая доля влаги от 36 до 37%, окончательное созревание – 120 дней.

Брусок бийского сыра имеет квадратное основание, 26x26 см, 15 см в высоту, масса 8-11 кг.

Активная кислотность по окончании прессования равняется рН 5,5-5,7. Во вкусе и запахе сыра допускается слегка кисловатый привкус. Масса его нежная и пластичная, глазки овальной и круглой формы раскиданы по всей внутренней поверхности. Технологический способ приготовления схож с советским сортом. Температура второго нагревания составляет +50…+52 °C. Созревает данный сорт быстрее советского – за 60 дней.

Сорт карпатского сыра различается по своим размерам. Есть большой (58-60 см в диаметре, 13-15 см в высоту, 45-50 кг масса), а есть малый (масса 12-15 кг, 32-35 см диаметр, 10-13 см высота). Формой представляет заниженный цилиндр с округлой боковой поверхностью. Нижняя и верхняя стороны также имеют небольшие выпуклости. На вкус сыр умеренный, с небольшим привкусом кислоты, масса однородная, покрыта глазками разного диаметра. Также вырабатывается по технологии, близкой к изготовлению советского сорта. Температура второго нагревания составляет +48…+50 °C. Доля влаги – 40-42%, кислотность составляет рН 5,5-5,7. Время созревания – 50 -60 дней.

Украинский сыр готовится в форме удлиненного цилиндра. В высоту 40-50 см, диаметр 15-18 см. Вес – 8-10 кг. Сыр сам по себе эластичен, не имеет посторонних привкусов и запахов, на вкус пряный. Технология изготовления и состав закваски тоже близки к советскому образцу.

Добавить свою цену в базу

Комментарий

Благодаря различным традициям и культуре изготовления, сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров . В настоящее время не существует точной классификации сыров из-за несогласованности в названиях и технологиях изготовления в разных странах.

Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и так далее) . Но здесь не всё так просто. Бывает, что и молоко для приготовления берут коровье, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики сыра совершенно разные.

На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге «Масло, сыр и молоко».

От того, чем кормиться скот во многом зависит и качество молока. Большая разница в том ела корова свежую или сухую траву, клевер, люцерну или лютики. Молоко взяли зимой, когда животное кормили сеном и содержали в хлеву. А может корова наелась силоса, что тоже повлияло на качество молока. Немаловажную роль играет влажный или сухой, холодный или тёплый климат обитания животного. А от качества молока – основного сырья для сыроварения во многом зависит качество сыра.

Технология изготовления сыра на мини-сыроварне

Международными стандартами утверждено, что сыр – это продукт сырьём для приготовления, которого является молоко или смеси из него. Обязательным в процессе изготовления должно присутствовать воздействие сычужного фермента с дальнейшим отделением молочной сыворотки, являющейся результатом свёртывания молока.

В России разработаны и используются предпринимателями проекты на 50, 300, 1000, 1500 кг продукта за рабочую смену .

Чаще всего сырьём бывает коровье молоко высшего, а в некоторых случаях I сорта, которое фильтруется и охлаждается до температуры 4 градуса сразу после доения . Прием на сыроварне начинают с проверки орголептических показателей. К ним относятся цвет, запах, консистенция, привкус. После чего очищают, охлаждают, сепарируют и нормализуют по показателям жирности и белка. Далее оставляют, чтобы оно созрело, поскольку только созревшее хорошо свёртывается при добавлении сычужных ферментов.

В зависимости от технологического процесса молоко пастеризуется. При этом удаляются все газы и воздух, а также до 20% улучшается его свёртываемость. После пастеризации производят охлаждение и помещают в специальные ёмкости, так называемые сыроизготовители . Здесь поддерживают определённую температуру сырья и добавляют все необходимые компоненты. Среди них закваски, сычужный фермент, хлористый кальций.

В результате реакций получается сгусток, который разрезают, измельчают, отбирают сыворотку и вымешивают сырное зерно . в конце получают обсохшее, сжатое, округлой формы сырное зерно.

Формирование сыра

Формирование можно произвести двумя способами:

1. Из пласта под слоем сыворотки с помощью формовочных аппаратов
2. Насыпью из сырного зерна с использованием специального оборудования.

Для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнения, проводят прессование. Здесь тоже есть особенности. Можно использовать самопрессование или воздействовать внешним давлением. Это зависит от технологии.

Важным этапом является посолка, осуществляемая в специальных бассейнах, во время которой придаются вкусовые акценты, регулируются микробиологические и ферментативные процессы.

Заключительным этапом является помещение головок сыра в камеры со специальным температурным и влажностным режимом. Здесь проходит созревание и хранение.

В зависимости от сорта сыра продолжительность созревания для мягкого – до 10 дней, для твёрдого – несколько месяцев . Обязательно нужно периодически промывать и просушивать головки сыра.

Приготовление сыра в домашних условиях

Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.

Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.

Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.

Сыр с плесенью

Существует легенда, согласно которой пастушок пас овец на склоне горы, залез в пещеру, находящуюся рядом и уснул. А когда проснулся, был уже вечер, он погнал стадо в посёлок. Но забыл свой обед. Через некоторое время, вернувшись к пещере, он нашёл оставленный ранее сыр. Он был очень необычный, покрытый плесенью, с причудливыми узорами. Когда односельчане увидели это чудо, то решили и дальше оставлять сыр в той пещере, чтобы получать продукт с необычным рисунком. Так гласит история о создании сыра Рокфор.

Готовя сыры с плесенью сегодня, в сырную массу добавляют споры плесени . Используя длинные иглы создают каналы по которым и расходится голубая плесень во время созревания продукта.

Отличительные особенности технологии сыров с плесенью - применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.

Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis , P. caseicolum , P. camemberti и др.

Oidium lactis - молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

P. caseicolum - необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.

P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 - 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.

На сегодняшний день не часто встречаются предприниматели, которые для приумножения своего капитала остановились на таком направлении как производство сыра в домашних условиях. А все потому, что для воплощения в жизнь такой идеи помимо желания потребуется приобрести спецоборудование и сырье, которые стоят немалых денег, а еще потратить время. Из-за того, что качество сыра массового заводского производства оставляет желать лучшего, такая бизнес идея как создание мини цеха по изготовлению этого молочного продукта в домашних условиях получила шанс наразвитие, так как любители сыра в любом случае отдадут предпочтение качественному продукту.

Сегодня в магазинах на прилавках можно увидеть большое количество разных сортов сыра от плавленого и заканчивая твердыми сортами. Такое многообразие дает возможность покупателю выбрать наиболее подходящий для себя и по вкусовым качествам, и по ценовой политике продукт. В любое время спрос на сыры оставался высоким, поэтому конкуренция в данном сегменте рынка большая. Однако, даже делая скидку на этот фактор, бизнес, основанный на сыроварении, будет выгодным вложением средств.

Для реализации идеи совсем неважно имеет предприниматель опыт работы или только начинает свою карьеру приступать к реализации идеи в любом случае нужно с составления бизнес-плана. Производство сыра станет эффективным и прибыльным капиталовложением при условии составления грамотного бизнес-плана. Он поможет оценить не только спрос на продукт, но и конкуренцию в данном сегменте рынка, объем финансовых вливаний и сроки окупаемости данной бизнес-идеи. Кроме этого правильное планирование поможет вывести оптимальные прогнозы относительно основной массы трудностей во время производства сыра и не даст допустить серьезные ошибки во время внедрения идеи в жизнь.

Для приготовления такого кисломолочного продукта как сыр в качестве сырья используют прокисшее молоко, которое по определенной технологии выдерживают от одного до тридцати дней. На начальном этапе развития предприятия не стоит браться за изготовление дорогого элитного сыра. Рекомендуется отыскать рецепт общелюбимого покупателями сорта данного кисломолочного продукта и, в точности придерживаясь технологии, попробовать его приготовить. Каждая последующая партия по вкусовым характеристикам будет превосходить прошлую, а постоянно дегустируя сыры можно выработать представление об истинном вкусе хорошего сыра, который понравится покупателям и обеспечит постоянную клиентуру.

Помещение для сыроварни

Мини-цех небольших объемов, перерабатывающий до сотни килограммов молока за сутки, может свободно расположится на территории площадью в два десятка «квадратов». Оборудование не является объемным, поэтому расположить его на небольшой территории будет несложно.

Главное, чтобы помещение соответствовало следующим параметрам :

свободный доступ к горячей и холодной воде;

хорошая вентиляция помещения;

проведенная канализация;

отопление.

Также в помещении должен быть доступ дневного света. Помимо этого на пищевом производстве используется только металлическая или пластиковая мебель. Желательно, чтобы стены были обложены плиткой, а оставшиеся места покрашены краской, которая не содержит в своем составе вредных веществ, которые могут негативно отразиться на качестве продуктов. Ни в коем случае не используйте для сыроварни подвальное помещение.

Оформление документов для регистрации бизнеса

Перед началом реализации своей бизнес идеи и открытия производства потребуется собрать ряд документов, чтобы зарегистрировать свой мини-цех на законодательном уровне.

Это можно сделать двумя способами :

Можно выбрать любую из двух материально-правовых форм деятельности. Если говорить о нашем случае, который предполагает производство сыра как бизнес мини-цех и последующая реализация небольших партий продукта, то лучше использовать систему ИП. Только в случае массового производства и реализации больших партий сыров рекомендуется регистрировать свой бизнес по второму способу.

Даже создание мини-цеха по сыроварению требует оформление сертификата качества. Такое требование выдвигается к любому пищевому производству.

Любые сыры относятся к ряду продуктов питания, поэтому перед открытием производства потребуется получить разрешение, для которого требуется предоставить: заявку, контракт, учредительную документацию, санитарное свидетельство, предоставить макет будущей этикетки продукта и ветеринарный сертификат. Помимо этого выпуск любого продуктового товара требует получение разрешения в санитарно эпидемиологической службе. Возможно, при регистрации потребуют предоставление и других документов, поэтому лучше поручить данный процесс юридически подкованному лицу, которое разбирается во всех тонкостях данного вопроса.

Соблюдение технологии сыроварения

Выше уже упоминалось о большом количестве сортов сыра, которые делятся на твердые и мягкие. Производство сыра как бизнес в домашних условиях предполагает наличие возможностей производить любые виды сыра. И именно от выбранного сорта буде зависеть и технология. Если говорить о твердых сырах, то для них потребуется творожная масса, от которой на определенном этапе отделяется сыворотка. Потом получившуюся обезвоженную смесь выкладывают в специальные формы под гнет. Время нахождения под прессом определяется технологией приготовления сорта сыра, который должен получиться в итоге. Процесс может длиться более месяца.

Мягкие же сорта сыров не требуют столько времени, но и хранить их можно при определенной температуре не более 7 дней. Поэтому для массового производства такие сыры не выгодны из-за большой вероятности порчи продукта. А вот твердые сорта в любой стране пользуются большим спросом у покупателей.

Однако на вкусовые характеристики конечного продукта больше всего влияет именно качество сырья. Поэтому нужно следить за тем, чтобы закупка молока проводилась только у проверенных поставщиков, которые гарантируют его получение только от здоровых животных. Проверять образцы молока на наличие антибиотиков, которые могут значительно ухудшить качество сыра и на кислотность, которая не должна опускаться ниже отметки 6,8. Оптимальная жирность – 3,5%.

Если вы работаете с определенными поставщиками сырья, то желательно каждый из этих пунктов подробнее прописать в договоре о сотрудничестве, в котором должны быть указаны объемы поставки, цена и способ доставки сырья на предприятие.

Теперь подробнее поговорим об оборудовании, которое потребуется для сыроварения в домашних мини-цехах.

Покупка специального оборудования

При решении заняться изготовлением сыра нужно учесть, что придется не только найти место для цеха и закупить сырье, потребуется приобрести специальное основное и вспомогательное оборудование, без которого никак не получится обойтись. К основному относится чан, изготовленный из нержавейки объемом не менее 50 л. По технологии чан с сырной массой нагревается, используя электрический ТЭН или газовую горелку. Охлаждение осуществляется в процессе циркуляции потока холодной воды по периметру чана.

К дополнительному оборудованию относятся: прессы, фильтры, солильные бассейны, формы для будущего сыра, стеллажи и полки, камеры созревания. Гарантом качества считается оборудование, которое предлагают итальянские производители. Они могут предложить такую услугу, как обустройство мини-цеха под ключ. Оборудование годится для переработки любого вида молока (козьего, овечьего или коровьего).

Сегодня производство сыра в России развивается и многие предприниматели в своих мини-цехах устанавливают отечественное оборудование, которое по качеству не хуже итальянского, но его ценовая политика более приемлема. Стоит запомнить, что не только от оборудования зависят вкусовые характеристики конечного продукта, также важно следить за качеством сырья которое закупается для производства. Не экономьте на этом и покупайте молоко только у проверенных поставщиков, которые заботятся о здоровье скота.

Тонкости сыроварения

Не важно, изготовлением, какого сорта сыра решено заняться. Есть несколько этапов подготовки сырья, которые нужно знать каждому технологу.

Изначально поступившее молоко должно пройти процесс стерилизации.

Далее осуществляется подготовка сырья. Его разделяют на две равные части. Первую в сыроварке пастеризуют при температуре +68˚ С, после этого резко охлаждают до температуры + 38˚ С. Вторую часть сразу охлаждают в специальном оборудовании (охладителе) до +4 ˚ С.

Варка. Во вторую (охлажденную часть сырья) нужно добавить сычужный фермент, который добывается из желудков молочных телят. Этот фермент помогает в процессе свертывания и формирования сырного зерна. Он продается в порошкообразном виде и требует осторожного обращения. На 100 литров молока потребуется не более грамма такого порошка. По окончанию процесса свертывания фермент остается сыроватке. Следующим процессом является переливание молока в сыроварку для созревания и завершения процесс сворачивания. Тут уже температура будет зависеть от выбранного сорта сыра. Твердые сыры варятся при высокой температуре, но не долго. Температурный режим недолжен выходитьз пределы 28-36˚ С, что не дает сырной массе быстро уплотнятся а на протяжении 2-4 часов накапливать в себе молочнокислую микрофлору.

Формирование сыра. После полного сворачивания молока сырная масса отделяется от жидкости и можно приступать к разделению на части по фракциям. И тут тоже идут различия в зависимости от сорта сыра. Ля созревания полутвердого сыра не требуется большое количество времени, поэтому для него откладываются сырные зерна размером с грецкий орех, тогда как для твердых сортов потребуется измельчить массу до размера арахиса. Элитные твердые сыры готовятся из зерна размером не больше горошины. После подготовки масса выкладывается в форму и отправляется на пресс-столы. В процессе прессовки сырные головки рекомендуется время от времени переворачивать в соответствии с технологией. После уплотнения сыра его выкладывают в соляной бассейн, после выдержки в рассоле головки переносятся на стеллаж, где и проходит их окончательное созревание. Комната для созревания должна быть обустроена хорошей системой вытяжки и вентиляции при этом температура в помещении для оптимального созревания сыра не должна выходить за пределы +4 – +12 ˚ С.

Использование сыворотки. Не рекомендуется выливать этот полезный продукт после приготовления сыра. Отправляйте свежую сыворотку назад в сыроварню. Разбавьте ее молоком добавьте яблочный уксус и доведите смесь до температуры +92 ˚ С. В итоге можно получить сочный и мягкий творог, который уже готов к продаже.

Рентабельность цеха по производству сыра

Если сопоставить финансовые вливания и полученную прибыль, то если придерживаться всех технологических нюансов, производство будет не просто рентабельным, но и перспективным. Поле приобретения нужного оборудования и наема квалифицированных сотрудников можно открывать свое мини-производство.

К основным финансовым растратам для запуска производства можно отнести :

оформление ИП и регистрацию бизнеса;

Покупку основного и вспомогательного оборудования;

покупку качественного сырья.

Прибыль будет зависеть от двух факторов: объема продаж и цены на продукт. Само собой разумеется, что цена должна быть прямопропорциональна качеству кисломолочного продукта. Поэтому для увеличения выручки со временем рекомендуется переводить производство на выпуск элитных (дорогих) сортов сыра.

Перед тем как устанавливать цену на свой товар стоит провести мониторинг фирм конкурентов и их продукции. Только в этом случае можно сделать правильные выводы и назначить адекватную цену. Естественно хороший сыр не может стоить дешево, но и слишком завышать цену тоже не стоит. В противном случае вашу продукцию сможет приобрести только небольшое количество желающих, которые не против потратить кругленькую сумму за кусочек сыра. Желательно найти что-то среднее между дешевой продукцией из заменителей и консервантов и дорогой, которая изготавливается только из натуральных составляющих.

Продвижение продукции

Для производства сыра бизнес-план также важен, как и реклама продукта. Из-за того, что среди кисломолочной продукции большая конкуренция продукт должен быть не только качественным, но и стоить соответственно. Только правильное соотношение качества и цены обеспечат массовые продажи и постоянных клиентов.

Сбыт товара

Еще до момента выхода продукции следует наладить каналы сбыта продукции. Для этого посредством заключения контрактов можно сбывать сыр в несколько мест (магазинов) сразу. Обратите внимание на близлежащие супермаркеты и другие большие продуктовые магазины, которые гарантируют большой поток покупателей. Еще хорошим маркетинговым ходом станет открытие фирменной сырной лавки рядом с местом производства. Также можно наладить сотрудничество с оптовыми перекупщиками или ресторанами, кафетериями и другими местами общественного питания, которые требуют постоянного поступления свежего сыра.

Найти дополнительные точки сбыта можно после внимательного изучения специфики торговых предприятий расположенных вблизи вашего мини-цеха.

Теперь можно с уверенностью сказать, что производство сыра в домашних условиях является реальной возможностью получения хорошей прибыли при минимальном финансировании. Для этого только нужно добросовестно выполнять свои задачи, придерживаться в точности технологического процесса, и оформить свой мини-цех в соответствии со всеми нормами. А открыв небольшой фирменный магазинчик, прямо рядом с сыроварней, вы сможете приобрести ряд постоянных клиентов, которые помогут развитию семейного бизнеса, покупая вашу продукцию!

Понравилась статья? Поделись с друзьями в соц. сети:

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных пищевых белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.

В последнее десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки молока на стойкие к хранению продукты - сухие молочные изделия, сыры и уменьшения использования молока при производстве масла.

Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используются ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Сроки хранения молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий-бактофунгирования, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.

Использование особо ценных микроорганизмов (пробиотиков) дало возможность вырабатывать молочные изделия, которые по современной международной классификации пищевых продуктов относят к продуктам функционального назначения. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.

1. Технология производства твердых сыров

Рис. 1 - Технология приготовления российского сыра

Основные технологические показатели: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; после прессования - 43-45, в зрелом сыре - 40-42%; температура второго нагревания - 41-43°С; рН после прессования - 5,2 - 5,3, зрелого сыра - 5,25-5,35; массовая доля поваренной соли - 1,3-1,8%, продолжительность созревания - 60 суток.

При выработке сыра из молочного концентрата в процессе ультрафильтрации ведут по массовой доле сухих веществ в концентрате 15,5±0,5%, в том числе белка - 4,75±0,25%. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23°Т.

Пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 25±15 г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5-1,5%. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида L. Plantarum в количестве до 0,2%.

В молоко перед свертыванием допускается вносить нитрат калия или натрия из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность 20-21°Т.

Если сыр вырабатывают из молочного концентрата, дозу хлорида кальция увеличивают на 6±2% дозы бактериальной закваски и нитрита калия или натрия остаются таким же, как при выработке сыра из обычной молочной смеси.

Температуру свертывания молока (молочного концентрата) устанавливают в пределах 32-34°С.

Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающего фермента. Количество вносимого фермента должно обеспечивать свертывание молока (молочного концентрата) за 30±5 минут.

Разрезание сгустка и постановку зерна проводят в течение 15±5 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 7±1 мм.

В процессе постановки зерна отливают 30-40% сыворотки (от объема перерабатываемого молока). При производстве сыра из молочного концентрата сыворотку не отливают.

После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастания кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2°Т.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 43°С, продолжительность - 30-40 минут. При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна повышается на 3,0±0,1 °Т.

При производстве сыра из молочного концентрата нормальным считают нарастание кислотности сыворотки в пределах 1,5-3,5°Т.

При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса в начале второго нагревания добавляют 5-10% пастеризованной воды с учетом воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне.

Второе нагревание осуществляют при 41-42°С в течение 30-40 мин. К этому времени кислотность сыворотки достигает 13-14°Т.

После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40-50 мин таким образом, продолжительность обработки сырной массы с момента разрезания 140 мин. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает 16-16,5°Т.

Перед окончанием обработки зерна удаляют еще 40% сыворотки, вносят 300-400 г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течение 20-25 минут, посолка в зерне обеспечивает требуемую влажность сырной массы после прессования. Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования.

Наполненные сырной массой формы оставляют для самопрессования в течение 55-60 мин. Перед прессованием сыр маркируют.

Сыр прессуют 5-8 часов летом и 8-10 ч в другие периоды года при следующем давлении. Первые 1,5-2 часа прессования давление составляет 10-15 кПа (0,1-0,15 ruc|cv2)/ Затем делают перепрессовку. Давление повышают до 35 кПа и выдерживают сыр при этом давлении еще 1,5-2 ч, через 2 часа делают вторую перепрессовку и до окончания прессования устанавливают давление 15-20 кПа (0,15-0,2 ruc|cv2)/ Кислотность отпрессованного сыра должна составлять рН 5,2-5,3. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43-45%.

Сыр солят в рассоле, имеющим температуру 10-12°С, в течение 2,5-3 суток. Концентрация хлорида натрия в рассоле должна быть 21-22%. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 суток в солильном или специальном помещении для обсушки при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 90-95%. После обсушки сыр помещают на 18-20 суток в камеру с температурой 11-12°С и относительной влажности воздуха 75-85%.

1.1 Продуктовый расчет

Рассчитывает продуктовый расчет сыродельного цеха перерабатывающего 100 тонн молока в сутки. Содержание жира в молоке - 3,6%.

1.На производство российского сыра направляется 35% исходного молока, т.е 35000 кг

Процентное содержание белка в молоке определим по формуле:

Бм = А Жм В

Где А и В - коэффициенты, установленные экспериментально. В зависимости от периода лактации значение А колеблется в пределах 0,35 -0,45 ; В = 1,5-2,0, например в пастбищный период для коров ярославской породы А=0,45; В=1,7.

Бм = 0,45Ч3,6Ч1,7= 3,32

Для обеспечения необходимой жирности в сухом веществе сыра определяем содержание жира в смеси с учетом содержания белка в молоке по формуле:

Где К - коэффициент установленный опытным путем и равный 2,07 для сыров 50%-ной жирности

Х = = 1785 (кг)

Количество сливок, полученных при сепарировании определяем по формуле:

Ксл = Ч = 181,05 (кг)

Количество обезжиренного молока, полученного при сепарировании, определяем как разность между количеством молока, направленного на сепарирование и количеством сливок, полученным после сепарирования

Ко = 1785-181,05 = 1774 (кг)

Кн.м. = (17500-1774) + 1422,5= 17148,5(кг)

Где -2845,8 (кг) - это разность между количеством обрата и количеством сливок

В соответствии с нормами на 1 кг российского сыра при содержании жира в смеси 3,4% расходуется 10,54 кг смеси: при этом жирность сыворотки установлена в пределах 0,41%.

Норма расхода нормализованной смеси при выработке сыра в сыроизготовителях емкостью 5000 л уменьшается на 0,5% и составляет:

Р = 10,54- = 10,49 (кг)

Количество зрелого сыра определяем по формуле:

Кз.с. = = 1634,7 (кг)

Количество головок сыра: 1634,7: 8= 204 (шт) 8- вес одной головки сыра (кг)

Ксыв = =12861,3 (кг)

Норма расхода вспомогательного сырья для производства сыра российского

Где А - общее количество основного сырья перерабатываемого в смену.

Р - норма расхода вспомогательных материалов

С соли = 17500Ч0,025 /100= 4,4 (кг)

С закваски = 17500Ч1,5 /100=262,5 (кг)

С нитрит калия = 17500Ч0,020/100=3,5 (кг)

С краситель = 17500Ч0,005/100=0,9 (кг)

Ссычуг = 17500Ч0,03/100=5,25 (кг)

1.2 Подбор и расчет оборудования

Производительность сыродельного производственного цеха - 35000кг молока в сутки. Работа цеха 2-х сменная по 8 часов каждая.

Распределение сырья по сменам:1 смена -17 500 кг молока

2 смена- 17500 кг молока

Для хранения сырого молока на сыродельном заводе подбираем емкости, рассчитанные на 100% от суточного поступления молока, т. е емкости вместимостью 25 м3, достаточно 2-х резервуаров.

Рассчитываем и подбираем и подбираем аппараты с учетом массы сырья, продолжительности цикла выработки сыра, количества в смену.

Основное оборудование цеха - это аппараты выработки сырного зерна.

По техническому паспорту аппарат имеет вместимость 10000 кг молока, оборачиваемость аппарата за смену -1,5 цикла, масса перерабатываемого молока - 35000 кг., для одной смены - 17500 кг.

Количество аппаратов выработки сырного зерна для одной смены составит:

17500:1,5:10000=1,2= 2 аппарата

Подбираем 2 аппарата В2-ОСВ-10 вместимостью 10000 кг в комплекте с насосом Г2-ОПЕ для сырного зерна производительностью 25 м3/ч.

Определяем массу сыворотки, удаляемой из аппарата выработки сырного зерна (2 раза по 30% от массы нормализованного молока)

17178,5Ч0,30Ч2=10307,1 (кг)

Для удаления сыворотки из аппарата выработки сырного зерна подбираем центробежные самовсасывающие насосы Г2-JGL производительностью 25000 кг/ч в количестве 1 шт. Определяем продолжительность удаления сыворотки из аппарата за один прием: 3000:60:2500=7 мин. Принимаем 2 отделителя сыворотки Р3-003 производительностью 12,5 м3/ч для обеспечения поточности производства сыра. Сырное зерно подается из аппаратов на отделители сыворотки насосом Г2-ОПД производительностью 25 м3/ч, входящим в комплект аппарата выработки сырного зерна. Прессование сыра предполагается производить на пневматических туннельных прессах типа 41131.

Количество одновременно прессуемых головок сыра на одном прессе -40. Время прессования:10-12 часов, следовательно, потребуется для одной смены: количество головок сыра вырабатываемых за одну смену- 204шт., тогда: 204:40=17,4=5,1=6 (шт)

Самопрессование происходит в тележках для сырных форм. На одну варку сыра необходимо две тележки (108 головок сыра с одной варки)

204:108=1,9=2 (шт)

Посолку сыра производим в контейнерах Т-547 в течение 2 суток. Вместимость одного контейнера 360 кг сыра. Количество контейнеров, необходимых для посолки сыра, определяем по формуле

Ma - масса сыра, вырабатываемого за смену, кг

Z- длительность посола сыра в солильном бассейне, сутки

G- вместимость контейнера, кг

N=1634,7Ч60:360=273 (шт)

При созревании сыра в пленке «Повиден» подбираем комплект оборудования М6-УАД для упаковки сыра в усадочную пленку производительностью 150-200 головок. По уходу за сырами в период созревания подбираем комплект оборудования В2-ОУК производительностью 3000кг/ч. Для выработки двухсуточной потребности закваски на производство сыра подбираем два заквасочника ОЗУ-600 вместимостью 600 л и один заквасочник 03-80 вместимостью 80 л.

Таблица 1 - Сводная таблица оборудования и аппаратов

Оборудование		Производит.	Сменная мощность
1.Оборудование приемки молока
2.Емкость хранения
3.Пастеризационно-охладит.устан.
4.Сепаратор-сливкоотделитель
5.Аппарат выработки сырн. зерна
6.Насос самовсасывающий
7.Отделитель сыворотки
8.Пневматический пресс
9.Тележка
10.Контейнер посолочный
11.Упаковочное оборудование
12.Комплект оборудования по уходу за сырами
13.Заквасочник
14.Заквасочник

2. Расчет рабочей силы

Выработку твердых сыров предусматривается производить на поточно-механизированной линии, где большинство технологических режимов производится в автоматическом режиме.

Административно-управленческий персонал подбирается согласно штатному расписанию молокоперерабатывающих предприятий.

Отбор проб молока на соответствие ГОСТу производится лабораторией. Достаточно одного лаборанта для проведения анализов по сырью.

Лаборант по сырью - 1.

Проведение лабораторных анализов в ходе технологического процесса (включается работа по подготовке ферментов).

Лаборант по производству -1.

Приготовление заквасок и контроль возлагается на мастера и главного технолога.

Рабочие по цеху производства сыров.

А) рабочие по выработке сырного зерна.

Оборудование работает в автоматическом режиме, достаточно 1 рабочего за контролем происходящих процессов.

Прессование сыра.

Прежде чем производить прессование, необходимо разместить в формы сырное зерно. На этих операциях принято устанавливать 3-х рабочих.

Посолка сыров.

На посоле сыров достаточно 2 рабочих (согласно нормативов выработки на одного человека, утвержденных для сыродельных цехов)

Упаковка сыров.

Также достаточно 2 рабочих, ссылаясь на утвержденные нормативы.

Уход за сырами.

Данные технологические операции производят 2 рабочих

Подсобные рабочие

На вспомогательные работы привлекаются 2 рабочих.

Итого: 14 рабочих по цеху

3. Расчет площадей производственного цеха

Площадь определяем по удельным нормам площади в квадратных метрах на единицу продукции. Определим удельную норму площади в квадратных метрах на единицу продукта и по мощности цеха или рассчитаем их площади.

Таблица 2

Общая площадь цехов: 1318

Прилагается таблица по нагрузке продукции на 1 м2 площади, по установленным нормам ВНИИМПа, на основании которых были произведены расчеты в предыдущей таблице.

Таблица 3

*Мощность указана в т готовой продукции

Площадь солильного отделения и камер для обсушки и созревания сыров рассчитывают, исходя из продолжительности нахождения в них сыров, укладочной массы продукта на единицу площади и коэффициента запаса площади на проходы и проезды в этих помещениях.

Норма длительности посолки сыров, их обсушки и созревания в теплой и холодной камерах можно определить из нижеприведенной таблицы №4

Расчетная нагрузка на 1 м2 солильного бассейна и камер созревания указана в таблице №5

Коэффициент запаса площади зависит от способа транспортирования сыров из сыродельного цеха. При доставке сыров в контейнерах с помощью подвесной монорельсовой дороги для указанных выше помещений К=5; при доставке сыров с помощью электрокар К=6

Таблица 4

Таблица 5

Коэффициент использования площади при штабелировании сыров

Сыр: укладочная масса продукта на 1м2 площади составляет 1400 кг, коэффициент составляет 0,75,т.е.

1634,7:1400Ч0,75=1 (м2)

Итого площадь цеха: 1320 м2

Вспомогательные помещения не рассчитывают, их условно принимают в строительных квадратах в зависимости от типа и мощности завода

Таблица 6

4. Безопасность производственной деятельности

Охрана труда, здоровья трудящихся на производстве - это исключительно важная социально-экономическая и политическая задача. Улучшение условий труда, разработка и мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости большого социального эффекта, дают и экономические результаты, выражающиеся в увеличении периода профессиональной активности трудящихся, росте производительности труда.

Охрана труда наиболее полно осуществляется на базе новой технологии и научной организации производства. Ответственность за организацию проведения работ по охране труда возлагается на руководителя предприятия. Он должен обеспечить на предприятии установленные законы условий труда, и несет ответственность за ущерб, причиненный работникам во время работы.

Принятый новый закон КР «О коллективных договорах и соглашениях» четко разграничивает обязанности работодателя и профсоюзного комитета, выражающие интересы трудящегося коллектива.

Мероприятия по охране окружающей среды

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами:

СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления транспортировки, обезвреживания и захоронение токсичных промышленных отходов»: и, др,

На предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды, за счет выбросов в атмосферу аэрозолей, газов, попадания в сточные води шлама сепараторов, смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализированы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружении населенных пунктов, условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов»,

При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются «Санитарными Правилами и Нормами охраны поверхностных вод от загрязнения» и «Санитарными Правилами и Нормами охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения».

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае загрязненность общезаводских стоков следует принимать по «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности».

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы чистки сточных вод, должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.

В случае» если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм3 - в соответствии с. «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора,

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах. Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных, установок.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования» являющихся источниками выделении вредных веществ.

Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.

Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы Госсанэпиднадзора России, государственный контроль за выполнением природоохранных мероприятий и планов - учреждения Минприроды КР - в соответствии с «Положением о взаимодействии и разграничении функций Госкомсанэпиднадзора КР и Минприроды КР, их органов и учреждений на местах».

Техника безопасности при эксплуатации пастеризационно-охладительной установки

Перед началом работы проверяют наличие и исправность уплотнительных прокладок, заземление, собирают установку и промывают. К моменту пуска установки работать на полных оборотах. Во время работы нужно соблюдать температурные режимы, не перегружать аппарат выше его паспортной производительности. Паровые вентили открывать постепенно во избежание прорыва и ожога. В случае прекращения подачи молока, немедленно закрыть пар прекратить подачу ледяной воды и выключить насос для горячей воды.

Техника безопасности при эксплуатации сыродельных ванн

Приводы механических мешалок сыродельных ванн должны иметь ограждения, а электродвигатели, корпуса ванн и пускатели-защитное заземление.

Пол около ванны должен быть покрыт деревянной решеткой. Во время работы мешалки запрещается сливать сыворотку, перемешивать ее вручную, очищать стенки ванн от сгустка и прикасаться к движущимся частям.

Техника безопасности при обслуживание машины для мойки сыра

При обслуживание машины для мойки сыра заполнять корпус водой нужно постепенно, плавно открывая вентиль горячей воды. Перед началом работы проверяют наличие и исправность ограждений на движущихся механизмах, исправность защитного заземления электродвигателя, наличие деревянной решетки под ногами на полу у рабочего места, отсутствие в машине посторонних предметов.

Во время работы машины запрещается регулировать расположение моющих щеток, снимать ограждения, проводить ремонтные работы. Рабочим необходимо пользоваться спецодеждой и спецобувью.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности

Один из основных факторов влияющих на работоспособность и здоровье рабочих, это состояние воздушной среды на рабочем месте.

Микроклимат в рабочей зоне в среднем составляет: температура 15-20°С, влажность 35-70%, скорость движения воздуха 0,1 -0,15м/с. м/с.

Исключительное значение для создания благоприятных условий рабочей зоны имеют вентиляция и освещение. Вентиляцию на предприятий проектируют общеобменную с естественным и искусственным побуждением. В дневное время производственные помещения проектируется освещать за счет бокового естественного света. В темное время суток и в камерах хранения предусматривается искусственное освещение.

Заключение

сыр приготовление технология

Данным проектом разработан сыродельный цех мощность 45000 кг переработки молока в смену.

Проектируется следующий ассортимент выпускаемой продукции:

Сыр «Голландский брусковый»;

Проектом предусмотрены прогрессивные технологии обеспечивающие высокую производительность труда.

Для выработки продуктов подобрано современное высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрена комплексная механизация. Проектом предусмотрена выработка продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствие с требованиями стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовые продукты конкурентоспособными.

Предусмотрены ресурсо и энерго-сберегающие технологии, что обеспечивает снижение себестоимости выработанных продуктов.

Производство сыра «Голландский» наносит незначительный ущерб окружающей среде.

Внедрение данного проекта в производство экономически целесообразно.

Список использованной литературы

1. З.Х. Диланян, Сыроделие. 1984 г.

2. Г.Н. Кругляков. Товароведение мясных, яичных и молочных продуктов.

3. А.А.Курочкин, В.В.Лященко Технологическое оборудование для переработки продуктов животноводства. 2001 г

4. М.С.Свердлов Охрана труда в животноводстве. 1977 г.

5. Н.И.Иванова. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности. 1987 г.

6. И.К. Росстроса, П.В.Мордвинцева Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. 1988 г.

7. В.М. Степанов. В.К.Полянский. Проектирование предприятий молочной промышленности. 1989 г.

8. Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.

реферат , добавлен 15.10.2010


История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.

курс лекций , добавлен 28.05.2014


Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.

курсовая работа , добавлен 08.04.2014


Первые сведения о сыре и попытках его приготовления. Сыроделие у древних греков и римлян. Первая ступень в сыроварении. Получение твердых сычужных сыров. Ассортимент сыров с ускоренным сроком созревания. Технология изготовления Славянского сыра.

реферат , добавлен 06.12.2010


Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013


Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

курсовая работа , добавлен 11.12.2014


Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.

курсовая работа , добавлен 24.03.2011


Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.

курсовая работа , добавлен 25.06.2011


Процесс изготовления твердых, полумягких и мягких сыров: пармезан, пекорино Романо, чеддер, грюйер, эмменталер, Эдамский сыр, гауда, камамбер, бри, маскарпоне, рикотта, рокфор, стилтон. Использование сычужных сыров для приготовления плавленного сыра.

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов.

ЧТО ТАКОЕ СЫР
Сыр - это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока.
При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов.
Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно.
Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов.
Если вы хотите приготовить сыр в большом количестве, придется собирать молоко неделю или дольше, хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 л молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни, Для этого понадобится следующее:
> молоко;
> сычужный фермент или другая закваска;
> соответствующее оборудование. О подготовке молока подробно рассказано во втором разделе настоящей книги. Здесь рассмотрим получение сычужного фермента и необходимое оборудование.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
При отсутствии сычужного порошка фабричного изготовления можно приготовить фермент самому. Для этого извлеченный сычужок при убое ягнят или телят очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и высушивают в тени или в помещении при температуре +18 - +20 град.С.
Пачки высушенных сычугов заворачивают в темную бумагу и хранят до употребления.
На фермент лучше брать сычуги через 2-4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться слизь.
Перед приготовлением концы сычужков обрезают.
Несколько сычужков кладут друг на друга, широким концом одного к узкому другого. Мелко нарезав, как лапшу, заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5% соли - на 1 л 50 г - и кипятят, охлаждают до +30 - + 32 град.С.
Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2-3 суток закваска готова.

РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
Для расчета количества сычужного фермента, необходимого для свертывания молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого из подготовленного молока (+31 - +33 град.С) взять пробу 0,5 граненого стакана, быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора и заметить по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток.
Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают потребность в нем.
Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Потребуется раствора сычужного фермента:
20х60х0,1 =0,1 л (или 100мл)
1200

ОБОРУДОВАНИЕ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Большая часть оборудования для производства сыров в домашних условиях всегда находится под рукой, а недостающую часть его несложно приобрести или изготовить самостоятельно.
К такому оборудованию и материалам относятся следующие:
> форма для сыра;
> поршень;
> пресс,
> два больших горшка;
> фильтр (дуршлаг);
> термометр; -
> ложка с длинной ручкой;
> длинный нож;
> два куска марли размером один квадратный! метр каждый;
> кирпичи (6-8 штук);
> парафин (0,5 кг).
Рассмотрим подробнее основные из перечисленных принадлежностей.

ФОРМА ДЛЯ СЫРА
Простейшую форму для сыра можно сделать, используя литровую жестяную банку (например, из-под томатной пасты), в дне которой нужно проделать гвоздем отверстия.
Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется сырной массой и закрывается тканью сверху - таким образом масса будет подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

ПОРШЕНЬ
Поршень - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает сырную массу ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотность массы.

ПРЕСС
Пресс можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать его самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры.
Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от швабры.
Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень.
Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.
Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.

ФИЛЬТР
Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе.

ТЕРМОМЕТР
Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Сырная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху.
Поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает сырную массу, отжимая сыворотку.
Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.
В качестве контейнера используются две емкости для горячей воды объемом 24 л и 36 л, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Рекомендуется использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок, иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге.
24-литровая емкость вмещает не менее 20 л молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом.
Чтобы сделать сыр, необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. При желании можно подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем.
Из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют кон серванты. Одна-то это ухудшает створаживание молока.
В таком случае лучше применять пастеризацию.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается “тощий” сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных.
Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре.
Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания.
-У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 град.С, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15-18 град.С и выдержать 3-4 ч. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь слабую консистенцию.
Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его 12-15 л.
Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 л самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр.
Из 4 л молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.
Некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы вызвать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра.
Различные закваски определяют различный вкус сыра. Можно использовать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12-24 ч, чтобы оно свернулось или скисло.
Более сложную, но и гораздо более интересную "закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. На последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.
Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.
Дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было отделить, что происходит за 18-24 ч.
Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга.
Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.
После того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять, сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Можно использовать обычную поваренную соль.
Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структуру продукта, количество соли, как связано число кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти частности отражаются на свойствах конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами сыр.

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СЫРОВ, ПРОИЗВОДИМЫХ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
В домашних условиях приготовляют три основных типа сыра:
> твердый;
> мягкий;
> собственно домашний.
Кроме того, существуют и рецепты домашнего приготовления плавленых сыров.

ТВЕРДЫЙ СЫР
Производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.
Чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, Тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.

МЯГКИЙ СЫР
Делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают.
Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости.
Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.

ДОМАШНИЙ СЫР
Домашний сыр, - это мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. Обычно он производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
1. Нагрейте молоко до 32 град.С и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18-24 ч, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.
2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 ч. ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 мин. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30-40 мин, пока молоко не свернется.
3. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 см, опуская нож до дна.
Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 мин на 2 град.. Подогрейте воду до 38 град.С за 30-40 мин, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5- 2,5 ч с момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку.
Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус.
Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный.
Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.
5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 град.С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль.
Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.
6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30 град.С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 град.С.
7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 мин.
Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.
8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо.
Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 ч.
9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.
10. Нагрейте в плоской посуде 250 г парафина до 80 град.С. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 с. Вытащите на 1-2 мин и дайте затвердеть. Затем пофузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.
11. Переворачивайте головку сыра ежедневно.
Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и Просушивайте его.
Спустя примерно б недель выдерживания при температуре 5-15 град.С сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус.
Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом.
Как правило, сыр Колби готов через 30-90 дней, чеддер - не ранее, чем через б месяцев, Романо - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Первый рецепт
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12-24 ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла и 3/4 ч. ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 ч. ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.
Второй рецепт
Это соленый сыр из молока овец или коз типа брынзы, адыгейского, осетинского и других рассольных сыров. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но пропустив п. 6 - добавление соли. Прессуйте сыр 1 - 2 ч, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 л воды). Оставьте сыр в растворе на 24 ч. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18 ч. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 л теплой воды) 8-10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ
Мягкий сыр бывает обычно нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования. За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около того, т.е. пока они имеют наилучший вкус.
Простейшим мягким сыром является обычный творог.
Большая часть сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых. Приводим наиболее распространенные рецепты мягких сыров.
Первый рецепт
Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешайте осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 ч получится вкусный сыр.
Второй рецепт
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 ч. Затем влейте туда 2 л теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 мин и вылейте в плотный матерчатый мешок.
Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу! Этот сыр можно использовать сразу же для бутербродов или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте.
По этому рецепту вместе с 1 ч. ложечкой соли вы можете добавить 1 л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания сам по себе или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.
Первый рецепт
Нагрейте 4,5 л молока до 24-26 град.С и добавьте 1 чашку закваску. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху.
Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 град.С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.
Второй рецепт
Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара.
Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.
Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь.
В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь.
Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя.
Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины.
Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.

РЕЦЕПТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫРА

ХАЧАПУРИ
> 0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, муки - сколько потребуется. > Для начинки: 500 г сыра, 7-2 яйца, 100 г сливочного масла.
Из мацони (приготовление см. во втором разделе книги) или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель - сода), разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Хачапури может быть и открытым наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке.
Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8-10 мин. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать.
Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими. Приготовление начинки. Рассольный сыр (имеретинский, чанах, кобийский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до I см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 ч. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо.

КРОКЕТЫ С СЫРОМ И МАННОЙ КРУПОЙ
> На 1/2 л молока: 100 г манной крупы, / яйцо, 100 г тертого сыра, 2 cm. "ложки сливочного масла, молотые сухари, соль, перец - по вкусу.
Сварить на молоке густую манную кашу, положить в нее яйцо, натертый на терке твердый сыр, посолить, можно по вкусу поперчить и все перемешать, кашу нанести слоем примерно в 1,5 см на доску и остудить. Остывшую кашу нарезать квадратиками, обвалять в тертом сыре и сухарях и поджарить на масле.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ
Сыр режут на ломтики толщиной 2-3 см, а затем на продолговатые палочки.
Каждую палочку можно оформить по-разному: положив на сыр редиску, кусочек яйца, шпроты, кусочек ананаса и того, что хозяйке подскажут ее вкус и фантазия.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ И ЯЙЦАМИ
> 1 кг перца, 500 г брынзы, 5 яиц, 150 г масла и молотый красный перец.
У крепких прямых стручков перца надрезать верхнюю широкую часть не до конца, в виде крышечки, удалить стержень с семенами, а крышечки открыть. Брынзу размять и вылить в нее яйца. Для окраски можно добавить немного красного перца. Этой смесью наполнить стручки перца, закрыть их крышечками, чтобы начинка не выпала при поджаривании. В подходящей посуде нагреть немного масла и подрумянить в нем со всех сторон фаршированный перец, после чего поставить его на 5-10 мин в духовой шкаф. Подать горячим (а если он приготовлен на растительном масле, то можно и холодным).

СЫРНЫЕ КНЕЛИ
> 250 г тертого сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.
Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-3 ч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить на блюде и полить соусом.

ПИРОЖНЫЕ С СЫРОМ
> 300 г песочного теста, 200 г сыра, I стакан молока, 1 cm. ложка муки, Юг масла, 2 яйца, щепотка соли, перец.
На смазанный противень положить тесто толщиной 5 мм и покрыть его тонко нарезанным или натертым сыром. Сверху намазать заварным кремом, приготовленным из молока, муки, яиц с добавлением соли и перца. Противень должен быть покрыт на 3/4 высоты. Печь 20 мин в духовке. Готовый пирог разрезать на пирожные.

ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
> стакан пшеничной муки, 7 1/4 стакана тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 cm. ложки густых сливок 20%-ной жирности, соль и красный перец по вкусу, 1 яйцо.
Смешать пшеничную муку, тертый сыр, сливочное масло, сливки, добавить соль, красный перец и все тщательно вымесить; полученное тесто оставить на 3 ч для созревания, затем раскатать в пласт и маленьким стаканом вырезать круглые лепешки. Смазать их взбитым яйцом и запечь в духовке.