La tecnologia di produzione del formaggio come impresa. Tecnologia per la produzione del formaggio "russo

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Le varietà di caglio includono formaggi Altai, di montagna, dei Carpazi, Kuban, sovietici, svizzeri e Biysk. È noto che nella produzione della maggior parte di questi tipi di formaggi viene utilizzata una seconda temperatura di riscaldamento, che varia da +47°C a +58°C.

Se ci avviciniamo alla classificazione dei formaggi dal punto di vista della composizione qualitativa della microflora, sotto l'influenza della quale si forma questo o quel tipo di formaggio, allora tutti i formaggi possono essere suddivisi in 3 classi. 1a classe – caglio, 2a classe – latte fermentato, 3a classe – formaggi fusi. Il formaggio svizzero appartiene alla 1a classe - formaggi con caglio e alla 1a sottoclasse - formaggi pressati con lavorazione ad alta temperatura della massa casearia.

Le varietà di caglio di questa classe includono formaggi Altai, di montagna, dei Carpazi, Kuban, sovietici e Biysk. È noto che nella produzione della maggior parte di questi tipi di formaggi viene utilizzata una seconda temperatura di riscaldamento, che varia da +47°C a +58°C.

Questa tecnologia è caratterizzata dall'uso di colture starter batteriche di lattococchi, streptococchi termofili dell'acido lattico e bacilli. La fermentazione batterica dell'acido propionico, che avviene durante il periodo di maturazione, è assicurata dall'aggiunta di microrganismi dell'acido propionico alla miscela pura.

Quando viene raggiunta la temperatura desiderata, si verifica un intenso rilascio di siero.

Il processo di fermentazione dell'acido lattico è inoltre accompagnato dallo sviluppo della microflora termofila e dall'inibizione dei lattococchi. Dopo il passaggio in pressa, sotto l'influenza di un'essiccazione prolungata e dell'elevata temperatura del secondo livello di riscaldamento, il formaggio raggiunge un basso tasso di umidità intorno al 38-42%. Il processo dell'acido lattico è regolato da uno speciale regime termico di maturazione, costituito da tre fasi termiche:

• +10…+12 °С.
• +17…+18 °С.
• +22…+25 °С.

Sotto l'influenza dei fattori indicati, inoltre quando il contenuto di sale da cucina viene ridotto all'1,2-1,8%, si formano le caratteristiche tipiche di queste varietà. Sono caratterizzati da un gusto speziato leggermente dolciastro e approssimativamente dallo stesso odore. La consistenza di questo formaggio è molto plastica; l'occhiello grosso ha forma rotonda o ovale.

Il motivo della stagionalità della produzione di alcuni formaggi, ad esempio svizzero, è il valore biologico del latte che varia a seconda delle stagioni.

Tecnologia svizzera per la produzione del formaggio

Poiché il latte destinato alla produzione del formaggio svizzero è soggetto a requisiti speciali per la composizione del latte, viene prodotto principalmente durante il periodo in cui i bovini da latte sono tenuti al pascolo. Nel latte durante il periodo di pascolo, il contenuto di aminoacidi legati è del 13% e gli aminoacidi liberi sono superiori del 41% rispetto al latte ottenuto in primavera.

La forma del formaggio svizzero è un cilindro basso e convesso, la forma tipica del formaggio svizzero. Diametro -70-90 cm, altezza non superiore a 12-18 cm Il peso di una testa intera varia da 50 a 100 chilogrammi. Il gusto e l'aroma sono puliti, leggermente dolci e speziati, senza la presenza di sapori e odori estranei. Il colore dell'impasto va dal bianco al leggermente giallo.

Il disegno è costituito da occhi rotondi e ovali, equidistanti su tutta la massa, il loro diametro è di circa 1,5 - 2,0 cm La crosta è forte, elastica, ma sottile. Sulla crosta sottile può comparire una piccola patina biancastra.

Il metodo di produzione del classico formaggio svizzero richiede la presenza di latte crudo adatto al formaggio, in cui non sono presenti microrganismi che formano gas, e ha anche un alto grado di coagulabilità, nonché la capacità di formare una cagliata forte. L'acidità sufficiente del latte maturo è 18-20 °T.

Attualmente è possibile produrre formaggio svizzero con latte pastorizzato, a condizione che il latte soddisfi tutti i requisiti.

Una fase importante nella produzione del formaggio è la preparazione del latte per la coagulazione, che garantirà il normale flusso del processo tecnologico. È consentito aggiungere al latte fresco destinato alla caseificazione una piccola quantità (0,1-0,3%) di un antipasto costituito da una coltura pura di bacillo lattiero-caseario. I batteri contenuti nella pasta madre devono avere la capacità di accumulare aminoacidi, il cui contenuto è caratteristico di questo tipo di formaggio. I microrganismi che formano aromi e l'acido propionico non sono meno importanti. Nella produzione di formaggio svizzero di alta qualità, i microrganismi dell'acido propionico svolgono un ruolo significativo, contribuendo alla formazione di grandi occhi rotondi.

Il processo di cagliatura del latte dura circa 30 minuti, ad una temperatura di +33...34 °C. Il coagulo risultante viene tagliato con una lira, le cui lame sono distribuite con incrementi di 2 cm, entro 2-3 minuti.

L'operazione successiva, il posizionamento dei chicchi, è uno degli aspetti più importanti della tecnologia e consiste nel tagliare e frantumare i chicchi di 2-4 mm senza la presenza di polvere di formaggio. L'operazione viene effettuata per 15-20 minuti, trascorsi i quali si procede alla miscelazione della granella di formaggio e del siero, durante i quali bisogna mantenere una velocità che non permetta ai granelli di attaccarsi tra loro e depositarsi sul fondo. L'impasto favorisce lo sviluppo del processo lattico e l'indurimento della granella del formaggio. Il grado di maturità del latte influisce direttamente sul tempo di impasto. Il latte normale viene impastato per 30-40 minuti.

Se il latte è troppo maturo, questo impasto procede direttamente al secondo riscaldamento, aggirando il processo di maturazione acida.

Un'ulteriore disidratazione avviene nella fase di riscaldamento della seconda temperatura, che durerà circa 15-25 minuti, ad una temperatura di 55...58 °C. Nella prima fase di riscaldamento a 45-50°C si verifica il primo cambiamento nelle proprietà della grana del formaggio: un aumento della sua appiccicosità e viscosità. Quando la temperatura supera i 50°C, la collosità del chicco diminuisce gradualmente man mano che aumenta la disidratazione delle proteine. Di conseguenza, la massa del formaggio viene disidratata in una determinata condizione. Nella seconda fase di riscaldamento avviene però anche l'impasto, affinché il chicco acquisisca l'elasticità e la durezza necessarie. L'impasto successivo al secondo riscaldamento dura fino a 40 minuti, se il latte era molto fresco, fino a un'ora.

La preparazione del grano è di importanza decisiva per le fasi successive nella preparazione del formaggio svizzero. I chicchi di formaggio troppo essiccati non si attaccano insieme, mentre i chicchi di formaggio poco essiccati si uniscono troppo rapidamente, causando problemi con il rilascio del siero durante il processo di pressatura. Anche il secondo riscaldamento è largamente coinvolto nella regolazione dei processi microbiologici. Con un forte riscaldamento, una parte significativa della microflora muore. In questo periodo i lattococchi sperimentano i maggiori problemi e la temperatura di +58 °C è la massima per le loro funzioni vitali; difficoltà simili si presentano con i bacilli lattici e i batteri streptococchi. Tuttavia, il numero dei lattococchi prevale su quello degli altri microrganismi durante l'intero periodo di preparazione del formaggio.

Se la produzione di formaggio svizzero è piccola e viene utilizzata una piccola quantità di latte, la massa di formaggio insieme al siero di latte viene versata in sacchetti falciformi attraverso un meccanismo di dosaggio. I sacchetti sono posti in forme cave cilindriche perforate. Questa è la formazione della testa “in colata”. Esiste un altro metodo in cui alla fine della lavorazione la massa del formaggio si deposita sul fondo, formando uno strato. Inoltre, per effetto della miscelazione con movimenti circolari della spirale, la massa caseosa si deposita formando un rilievo a forma di cono. L'intero strato viene rimosso dal calderone con una falce inumidita con siero di latte e viene avvolto 2 volte attorno a un righello flessibile in acciaio. Posiziona quindi un righello sotto lo strato, dal lato opposto a te, e disegnalo lungo il fondo del contenitore, puntandolo verso di te. Dobbiamo cercare di non compromettere l'integrità della formazione. Il ribaltamento o la rottura dello strato si riflettono nel disegno e nella qualità del formaggio. La massa di formaggio nella serpyanka annodata viene tolta dalla caldaia, tenuta per 30 secondi per far defluire il siero e posta in un guscio (uno stampo per il formaggio svizzero). La massa del formaggio si deposita gradualmente e riempie l'intera forma, quindi i nodi vengono sciolti, la superficie del formaggio ne viene ricoperta e inizia la pressatura.

Il formaggio svizzero viene pressato con presse idrauliche, a vite a molla, pneumatiche e a leva. Un aumento graduale della pressione inizia da 0,1 kgf/cm o 10 kPa e raggiunge 0,5 kgf/cm o 50 kPa. Verso la fine della pressatura il carico si riduce a 0,2-0,3 kgf/cm o 20-30 kPa.

La pressatura consiste in 7-8 fasi con determinati intervalli tra loro:

1. Intervallo di 7 minuti. Dopo la pressatura iniziale, è necessario controllare le proprietà della massa casearia con il palmo della mano. Se durante la grattugia i singoli chicchi di formaggio non si separano dalla superficie, significa che non sono sufficientemente preparati ed è necessario aumentare il tempo di pressatura. È opportuno pressare più frequentemente se lo “sfregamento” risultasse troppo liquido e non sufficientemente appiccicoso.

2. Intervallo di 30 minuti. In questa fase la parte superiore della massa deve essere “tappata” per individuare le sacche di siero presenti nella pasta del formaggio. Se trovati, devono essere forati e il liquido in eccesso rimosso.

3. Intervallo orario.

4. Intervallo di 1,5 ore.

A partire dalla quinta fase la pressatura avviene ogni tre ore. I serpyanka imbevuti vengono utilizzati nei primi cinque compatti, essiccati, piegati in più strati - in tutti i rimanenti. Se è necessario accelerare il rilascio del siero di latte, il formaggio viene pressato utilizzando due strati di serpyanka.

Nella fase finale, il formaggio viene marchiato, indicando la data di produzione e il numero di serie. Successivamente, il formaggio viene nuovamente pressato sui lati senza l'uso di una serpyanka, e sopra e sotto - in uno strato.

La durata dell'intero processo di pressatura va dalle 10 alle 14 ore. La temperatura nel laboratorio deve essere intorno ai +20 °C, e bisogna sempre accertarsi che il formaggio non si raffreddi durante la cottura, per la quale si consiglia l'utilizzo di gusci di legno o di plastica.

Il formaggio sufficientemente pressato deve avere un colore giallo paglierino, eventualmente con macchie giallo pallido. I gusci vengono serrati in proporzione al processo di compressione della massa caseosa, a seguito della sua pressatura. Per evitare la formazione di depositi di formaggio, è necessario rispettare rigorosamente i limiti dello spazio tra il guscio e la ruota di pressatura - non più di 6 mm all'inizio e 2-3 mm alla fine del processo tecnologico . Potrebbero formarsi ancora lievi cedimenti, nel qual caso dovranno essere tagliati. Poi arriva la pesatura, dopodiché puoi iniziare a salare il formaggio.

Durante i primi 2-3 giorni il formaggio svizzero viene trattato esclusivamente con sale secco per evitare deformazioni. Quindi posto in salamoia con una concentrazione del 22-25%. Il locale di decapaggio deve mantenere una temperatura compresa tra +8 e +12 °C, con un'umidità relativa leggermente superiore al 90%.

Se la parte superiore del formaggio fuoriesce dalla salamoia, allora viene ricoperta di sale. I formaggi dovrebbero essere girati ogni giorno. L'intero processo di salatura dura dai 6 agli 8 giorni, dopodiché il formaggio viene lasciato nello stesso locale, ma in essiccatoi per 3 giorni. Lo scopo della stagionatura è quello di liberare il formaggio dalla salamoia sulla superficie e rallentare i processi microbiologici che avvengono all'interno della testa del formaggio.

In una cella di maturazione con temperatura +10...12 °C e umidità 85-90% il prodotto viene conservato per altri 15-20 giorni. Ogni tre giorni si gira il formaggio e si cosparge di sale.

In una camera intermedia con una temperatura compresa tra +16 e +18°C e un'umidità compresa tra l'85 e il 90%, il formaggio rimane per un'altra o due settimane. Successivamente vengono trasportati nella camera di fermentazione, dove avviene il processo principale di fermentazione e formazione degli occhi del formaggio. La temperatura nella stanza aumenta gradualmente, cosa che può essere ottenuta spostando gradualmente le forme di formaggio, partendo dai ripiani inferiori a quelli superiori. La temperatura dell'aria qui oscilla intorno ai 23±2 °C, l'umidità è dell'88-90%. Ogni giorno il formaggio deve essere rivoltato, lavato e cosparso di sale. Dopo qualche tempo il sale si scioglierà e sulla parte superiore della tela si formeranno delle goccioline di salamoia, che dovranno essere distribuite uniformemente su tutto il diametro con una spazzola ogni 6 ore per evitare la comparsa di ulcere del formaggio.

Quando la temperatura aumenta, il disco di formaggio può sciogliersi leggermente e depositarsi; per evitare questa situazione indesiderata, viene utilizzata una cintura speciale: un guscio.

Alla fine il formaggio si indurisce e i suoi bordi si ricoprono di una crosta dura. I graticci sui quali i formaggi seguono l'intero periodo di stagionatura devono essere lavati e disinfettati il ​​più spesso possibile. Il formaggio rimane nella camera di fermentazione da 20 giorni a 6 settimane, quindi viene trasferito in un seminterrato o in una cella fresca con una temperatura compresa tra +10 e +12 °C e un'umidità del 90%. Qui il prodotto quasi finito viene trattato con le stesse attenzioni: rivoltamento ogni 3 giorni, lavaggio e salatura della parte superiore.

Il formaggio svizzero è considerato maturo dopo sei mesi, tuttavia la sua qualità aumenta significativamente dopo 1 anno. Questo periodo è dovuto al piccolo numero di batteri che contiene.

In Altai e in alcune regioni degli Stati Uniti, tale formaggio è prodotto con latte pastorizzato.

Produrre il formaggio svizzero in blocchi

Esiste un'altra varietà di questa varietà: il formaggio a blocchi svizzero.

È realizzato sotto forma di grandi rettangoli, in media 40 chilogrammi ciascuno.

Durante il periodo di maturazione i blocchi vengono ricoperti da una pellicola protettiva polimerica. Successivamente il formaggio viene confezionato in blocchi rettangolari di varie dimensioni.

Il gusto e l'odore di questo formaggio sono caratterizzati da una tinta leggermente dolciastra. La consistenza del prodotto è plastica, sulla superficie sono presenti occhi ovali.

La miscela di latte sottoposta a coagulazione deve avere un tasso di acidità non superiore a 19 °T. Lo starter deve essere costituito da una combinazione di diversi tipi di microrganismi: bacilli lattici mesofili (lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), streptococchi lattici termofili (Str. thermophilus) e batteri dell'acido propionico.

Il fermento dei dattococchi dell'acido lattico è dello 0,2-0,4%, dell'acido lattico termofilo - dallo 0,05 allo 0,2%, dello streptococco termofilo - 0,3-0,6%.

Batteri dell'acido propionico e bacillo lbc. plantarum entrano direttamente nel latte ad una temperatura di 32±2°C. La coagulazione avviene entro mezz'ora e, quando viene raggiunto un livello di densità sufficiente, il chicco viene tagliato e deposto entro circa 20 minuti. I grani dovrebbero quindi avere una dimensione compresa tra 4 e 6 mm. L'acidità del siero di latte deve essere misurata tra 12 e 14 ° T. Durante il taglio e la fissazione del grano viene estratto circa un terzo del siero totale dalla quantità di latte. Successivamente, avviene l'impasto fino al raggiungimento dell'elasticità richiesta. Il grano deve essere impastato fino al secondo riscaldamento da 20 minuti a 1 ora, se il processo dell'acido lattico procede normalmente.

Durante questo periodo si nota un leggero aumento dell'acidità, di circa 1 °T. Il secondo riscaldamento dovrebbe avvenire ad una temperatura di 55 ±3 °C. Il processo è accompagnato da un'agitazione intensiva e costante per evitare la formazione di grumi. Al termine dell'impasto, i chicchi pronti per la modellatura dovrebbero avere una dimensione compresa tra 2 e 4 mm e l'acidità alla fine della lavorazione dovrebbe essere di 14±1 °T.

Il chicco si trova sotto uno strato di siero di latte durante tutto il periodo di modellatura dallo strato.

Esistono due diversi metodi di pressatura e formatura, la cui scelta dipende dalle attrezzature disponibili nella produzione.

1. Formare la massa di formaggio risultante in un unico strato, pressando e tagliando in blocchi più piccoli. In questo caso la granella di formaggio viene pompata da un'apposita pompa in una pressa precedentemente riempita di siero. Dopo il caricamento, la superficie del grano viene livellata, pressata con un coperchio e rimossa dal siero. Per 20 minuti il ​​blocco è sotto pressione dal coperchio, durante i quali il campo viene pressato sotto una pressione da 3,15 a 4,73 kPa. La pressatura dura circa 20 ore; al termine lo strato viene suddiviso in blocchi.

2. Formatura della massa di formaggio direttamente in blocchi seguita da pressatura. Qui il flusso della granella di formaggio viene ridistribuito mediante uno speciale dispositivo in vasche forate predisposte, sotto le quali si trova il fondo del bagno di pressatura.

Dopo la rimozione del siero, avviene l'autopressatura sotto il coperchio per mezz'ora, dopodiché il formaggio entra nello stato di pressatura, durante il quale deve essere rivoltato cinque volte. L'aumento della pressione avviene gradualmente, da 9,81 a 60,93 kPa. In totale il processo dura dalle 5 alle 6 ore, dopodiché il prodotto deve essere mantenuto negli stampi per circa 10 ore e, dopo la pesatura, inviato alla vasca del sale.

Il contenuto di umidità del campione così compresso è di circa il 39%, l'acidità è pH 5,6 - 5,4.

Il formaggio svizzero in blocchi viene stagionato in salamoia al 18% ad una temperatura di +10±2°C. Questa procedura dura dai 2 ai 6 giorni, a seconda della percentuale di umidità presente nel formaggio dopo la pressatura. Successivamente il prodotto viene confezionato in uno speciale film polimerico di varia tipologia. Se il formaggio viene stagionato in contenitori, viene utilizzato l'imballaggio normale, quando si utilizzano le rastrelliere viene utilizzato il confezionamento sottovuoto in sacchetti trattati termicamente. Il formaggio confezionato matura in cella per circa un mese ad una temperatura di +10…+14°C. La permanenza del formaggio nella cella di fermentazione, la cui temperatura è compresa tra +20 e +24°C, per circa 20 giorni, ma il periodo può essere ridotto qualora compaiano rigonfiamenti sulla pasta del formaggio. La fine della maturazione deve avvenire ad una temperatura non inferiore a +5 e non superiore a +10°C. Allo stesso tempo, in tutte le camere si osserva la condizione di mantenimento dell'umidità relativa dell'aria non superiore all'80%. È importante girare il formaggio almeno due volte al mese e, se necessario, riconfezionarlo. In generale il periodo di stagionatura del formaggio è di 90 giorni.

Il formaggio stagionato dovrebbe avere un contenuto di umidità ottimale di circa il 37-38%. Il livello ottimale di acidità attiva è 5,6±0,2 pH.

Successivamente il formaggio viene messo in vendita sia in blocchi da 35-40 chilogrammi, sia confezionato in panetti e fette.

Il formaggio sovietico si riferisce ai formaggi cagliati pressati con lavorazione ad alta temperatura della massa casearia. La tecnologia di questo formaggio fu sviluppata nel 1932 da un gruppo di scienziati del VNIMI sotto la guida del prof. D.A. Grannikov con la partecipazione dei casari del territorio dell'Altai.

La produzione della varietà di formaggio sovietica avviene, di regola, nelle regioni pedemontane di Altai, Krasnodar, Stavropol, nonché in Armenia e Georgia.

Di forma è una trave rettangolare lunga 48-50 cm, larga 18-20 cm e raggiunge i 12-17 cm di altezza. Le superfici laterali sono leggermente convesse, i bordi hanno una forma leggermente aerodinamica. Il peso di una trave varia da 12 a 16 chilogrammi.

L'odore e il sapore di questa varietà sono pronunciati, leggermente dolciastri. È inoltre caratterizzato da plasticità e omogeneità di massa. La struttura è uniformemente ricoperta da piccoli occhi rotondi o ovali.

La caratteristica fondamentale è che il prodotto sovietico è composto solo da latte pastorizzato. La pastorizzazione viene effettuata su un pastorizzatore a piastre ad una temperatura di 71-72˚C con mantenimento per 20 secondi, quindi raffreddato alla temperatura di fermentazione di 33-35˚C. Durante il processo di preparazione a tale latte viene aggiunta una soluzione acquosa di cloruro di calcio (10-40 grammi per 100 kg di latte) e uno starter costituito da alcuni ceppi di microrganismi. Prima della cagliatura è necessario determinare l'acidità del latte, che non deve superare i 19 °T. È possibile utilizzare il nitrato di potassio nella quantità di 20 g per 100 kg di miscela per sopprimere la crescita della microflora indesiderata.

La dose e il momento di introduzione dello starter sono determinati in base al grado di maturazione del latte, all'attività dei microrganismi e all'intensità del processo dell'acido lattico.

Per produrre il formaggio sovietico vengono utilizzate le stesse colture starter del formaggio svizzero: lattococchi, streptococchi di acido lattico termofilo, bastoncini di acido lattico termofilo, bastoncini di acido lattico mesofilo e microrganismi dell'acido propionico.

Coltura starter liofilizzata secca: streptococco termofilo – 0,2-0,3%; bastoncini di acido lattico termofilo – 0,3-0,6%. Una coltura secca di batteri dell'acido propionico viene aggiunta al latte in ragione di 0,5 g per 5000 kg di latte ricevuto per la lavorazione. Anche una preparazione secca di barre di acido lattico mesofilo viene aggiunta direttamente al liquido del latte nella quantità di 0,3 g per 5000 kg di latte ricevuto per la lavorazione. Preparare la pasta secca sciogliendola in una piccola quantità di acqua refrigerata pastorizzata 15 minuti prima di aggiungerla al bagno di formaggio.

Il caglio naturale secco viene utilizzato per cagliare il latte sotto forma di soluzione, che viene anche sciolta in una piccola quantità di acqua pastorizzata raffreddata alla temperatura di fermentazione. Tutti gli ingredienti vengono aggiunti ad una temperatura compresa tra +32 e +34°C, mescolati accuratamente e lasciati riposare per 20-30 minuti.

La cagliata di formaggio dovrebbe essere di media densità. Viene tagliato a cubetti di 1-1,2 cm, quindi iniziano a posizionare i chicchi, la cui dimensione nel formaggio sovietico è leggermente più grande che nel formaggio svizzero ed è di 5-7 mm. La durata della procedura dipende dalla densità del coagulo e richiederà un periodo di tempo compreso tra 15 e 25 minuti. Se la cagliata è densa il processo può essere effettuato più velocemente, ma se è debole è necessario rallentarlo per evitare la perdita di proteine ​​e grassi con il siero di latte. Alla fine del processo, è necessario drenare dal 30 al 50% del siero di latte.

Una volta raggiunto un livello soddisfacente di durezza e secchezza del grano, inizia il secondo riscaldamento. L'acidità del siero ed il suo contenuto di zuccheri a questo punto possono essere ridotti aggiungendo acqua in ragione del 10% per 100 kg di latte. Il chicco viene impastato fino a raggiungere l'elasticità richiesta e, quando raggiunge il secondo livello di riscaldamento, viene drenato un altro 10-20% del siero. Con il passaggio standard della fase dell'acido lattico, il tempo totale per tagliare la massa, fissare e mescolare il grano prima del secondo riscaldamento è di 60±10 minuti e l'acidità può aumentare di 0,5 - 1,5 °T.

Il secondo riscaldamento avviene ad una temperatura di +52...+55 °C, a seconda del grado di essiccazione della cagliata. L'acidità in questo momento è compresa tra 11 e 12°T. La qualità del latte influisce sulla durata del secondo riscaldamento, che durerà circa 20-30 minuti, a seconda dell'intensità della disidratazione del prodotto lattiero-caseario.

Una volta completato il secondo riscaldamento, la miscela di formaggio continua ad essere mescolata per un periodo compreso tra 40 minuti e 1 ora.

Se il latte è completamente maturo, il tempo impiegato per tutti i processi di cui sopra viene notevolmente ridotto. Il grado di collosità richiesto è pari a quello del formaggio svizzero e si ottiene con lo stesso impasto. Una volta completata la lavorazione, la dimensione dei grani di formaggio dovrebbe essere compresa tra 3 e 5 mm.

Dopo il secondo riscaldamento, l'aumento dell'acidità si arresta, di norma, intorno a 0,5-1 °T.

La formazione viene compressa per 20-30 minuti sotto una pressione da 1 a 2 kPa, ovvero 0,01-0,02 kgf/cm². Quindi viene tagliato in rettangoli, in ragione di 130-140 kg di miscela di latte per uno. Le barre risultanti vengono distribuite in stampi pre-preparati, dove vengono conservate per 20-50 minuti per l'autopressatura, rigirandosi lungo il percorso. Questo è seguito dalla marcatura e dallo spostamento sotto la stampa.

Il formaggio sovietico viene pressato in stampi di legno ricoperti di serpyanka umida, oppure in stampi di metallo con inclusioni perforate per essere pressato senza tovaglioli.

I quadrati di metallo vengono utilizzati per evitare che il formaggio trabocchi negli stampi di legno.

La pressatura del formaggio richiede 4-6 ore ed è necessario aumentare lentamente il livello di pressione da 10 a 60 kPa. Durante il processo potrebbe essere necessaria una nuova pressatura, a seconda della qualità del sistema di drenaggio utilizzato: dopo un'ora, due ore o quattro ore dall'inizio. Durante la pressatura finale il formaggio deve essere avvolto in una pellicola di falce asciutta.

Il formaggio ben pressato ha una superficie chiusa e arrotondata e un pH di acidità compreso tra 5,5 e 5,7.

La temperatura nella sala salatura è mantenuta a +8…+12 °C, con un'umidità relativa dell'aria del 90-92%. La concentrazione dell'acqua salata è del 22%. La salatura avviene entro 2-6 giorni, dopodiché le forme vengono messe ad asciugare su graticci per tre giorni.

1. 15-20 giorni ad una temperatura di +10...+12 °C, umidità 85-90%.

2. 25-30 giorni in cella di fermentazione con temperatura di +22±2 °C. Il formaggio viene rivoltato ogni 5 giorni.

3. Camera fresca o cantina con una temperatura di +10...+12 °C, umidità 86-90%, fino a completa maturazione. Per evitare la rifermentazione la temperatura può essere abbassata di 1-2 gradi.

Al fine di ridurre i costi di manodopera e ridurre l'essiccazione del prodotto caseario, la massa viene confezionata in una pellicola polimerica o in un rivestimento combinato a due strati dopo aver rimosso il formaggio dalle camere di fermentazione. La superficie della testa viene controllata per l'eccessiva umidità e la presenza di muffe o muco, nonché per la deformazione dello strato. L'umidità della massa deve essere pari al 37-39%, tale formaggio può essere confezionato in pellicola 4-6 giorni dopo la salatura.

Il formaggio sovietico ha un periodo di maturazione di circa 90 giorni. Gli indicatori ottimali della prontezza del prodotto sono i seguenti valori fisico-chimici: acidità attiva del campione - pH 5,5-5,7, volume di massa di umidità - 36-38%, sale - dall'1,5 all'1,8%.

Altri formaggi famosi

Il formaggio Altai ha la forma di un cilindro basso con un diametro di 32-36 cm e un'altezza di 12-16 cm, le superfici laterali sono leggermente convesse, i bordi sono arrotondati. Il peso raggiunge i 18 kg.

Le principali caratteristiche gustative e olfattive del formaggio Altai sono le stesse del formaggio svizzero. L'unica differenza tra loro è che la varietà Altai è prodotta con latte pastorizzato. La quantità e la miscela di antipasto utilizzata qui corrisponde pienamente alla tecnologia di preparazione del formaggio sovietico.

La miscela di latte ha un'acidità non superiore a 19 °T e caglia ad una temperatura compresa tra +32 e +34 °C. Dopo aver eseguito la procedura di impostazione, la maggior parte dei grani dovrebbe avere una dimensione compresa tra 3 e 5 mm.

Le principali caratteristiche tecnologiche della preparazione del formaggio Altai sono simili alla loro controparte russa. Dopo aver tagliato e macinato la cagliata, il grano ha una dimensione di 3-5 mm e al termine della lavorazione - 2-4 mm. Il secondo riscaldamento avviene a +50…+54 °C. Il tempo di lavorazione dopo il secondo riscaldamento in un tipico processo con acido lattico va da 30 minuti a 1 ora. Anche l'acidità del siero non supera i 19 °T.

La formazione del formaggio Altai avviene da uno strato, la pressione aumenta man mano che viene pressato. Al termine, il contenuto di umidità dovrebbe essere compreso tra il 38 e il 40%. Dopo aver attraversato la camera di fermentazione, il formaggio Altai viene sottoposto a trattamento con paraffina.

Il formaggio stagionato della varietà Altai ha i seguenti indicatori tecnologici ottimali: acidità pH 5,4-5,6, frazione di massa di umidità dal 36 al 37%, maturazione finale - 120 giorni.

Un blocco di formaggio Biysk ha una base quadrata, 26x26 cm, 15 cm di altezza, peso 8-11 kg.

L'acidità attiva a fine pressatura è pH 5,5-5,7. Nel gusto e nell'odore del formaggio è consentito un sapore leggermente aspro. La sua massa è delicata e plastica, occhi ovali e rotondi sono sparsi su tutta la superficie interna. Il metodo tecnologico di preparazione è simile alla varietà sovietica. La seconda temperatura di riscaldamento è +50…+52 °C. Questa varietà matura più velocemente della varietà sovietica - in 60 giorni.

La varietà di formaggio dei Carpazi varia in dimensioni. Ce n'è uno grande (58-60 cm di diametro, 13-15 cm di altezza, 45-50 kg di peso), e ce n'è uno piccolo (peso 12-15 kg, 32-35 cm di diametro, 10-13 cm di altezza). La forma è un cilindro basso con la superficie laterale arrotondata. Anche i lati inferiore e superiore presentano lievi rigonfiamenti. Il sapore del formaggio è moderato, con un leggero sapore acido, la massa è omogenea, ricoperta da occhi di diverso diametro. Viene anche prodotto utilizzando una tecnologia vicina alla produzione della varietà sovietica. La temperatura del secondo riscaldamento è +48…+50 °C. Il contenuto di umidità è del 40-42%, l'acidità è pH 5,5-5,7. Il tempo di maturazione è di 50 -60 giorni.

Il formaggio ucraino è preparato a forma di cilindro allungato. Altezza 40-50 cm, diametro 15-18 cm Peso – 8-10 kg. Il formaggio stesso è elastico, non ha sapori o odori estranei e ha un sapore piccante. Anche la tecnologia di produzione e la composizione dell'antipasto sono vicine al modello sovietico.

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Un commento

Grazie a diverse tradizioni e culture produttive, oggi nel mondo si contano più di 2mila tipologie di formaggi.. Attualmente non esiste una classificazione esatta dei formaggi a causa dell'incoerenza dei nomi e delle tecnologie di produzione nei diversi paesi.

Per la preparazione viene utilizzato il latte (mucca, capra, cammello, pecora, ecc.). Ma non è così semplice. Succede che per la preparazione venga utilizzato il latte vaccino e la tecnologia di produzione è la stessa, ma le caratteristiche gustative del formaggio sono completamente diverse.

TI attira l'attenzione su questo fenomeno. Ilyichev nel suo libro “Burro, formaggio e latte”.

La qualità del latte dipende in gran parte da ciò che viene nutrito con il bestiame. La grande differenza è se la mucca ha mangiato erba fresca o secca, trifoglio, erba medica o ranuncoli. Il latte veniva raccolto in inverno, quando l'animale veniva nutrito con fieno e tenuto in una stalla. O forse la mucca ha mangiato troppo insilato, il che ha influito anche sulla qualità del latte. Un ruolo importante è giocato dal clima umido o secco, freddo o caldo dell’habitat dell’animale. E la qualità del formaggio dipende in gran parte dalla qualità del latte, la principale materia prima per la produzione del formaggio.

Tecnologia di produzione del formaggio in un mini caseificio

Le norme internazionali stabiliscono che il formaggio è un prodotto materia prima, ovvero il latte o sue miscele. Obbligatorio nel processo di lavorazione deve essere l'influenza del caglio con l'ulteriore separazione del siero, che è il risultato della coagulazione del latte.

In Russia sono stati sviluppati progetti da 50, 300, 1000, 1500 kg di prodotto per turno di lavoro e vengono utilizzati dagli imprenditori.

Molto spesso, la materia prima è il latte vaccino di altissima qualità, e in alcuni casi di prima scelta, che viene filtrato e raffreddato a una temperatura di 4 gradi immediatamente dopo la mungitura. L'accoglienza al caseificio inizia con il controllo degli indicatori organolettici. Questi includono colore, odore, consistenza, gusto. Successivamente vengono puliti, raffreddati, separati e normalizzati in termini di contenuto di grassi e proteine. Poi viene lasciato stagionare, poiché solo quello stagionato coagula bene quando viene aggiunto il caglio.

A seconda del processo tecnologico, il latte viene pastorizzato. Allo stesso tempo, tutti i gas e l'aria vengono rimossi e la coagulabilità migliora fino al 20%. Dopo la pastorizzazione, vengono raffreddati e posti in appositi contenitori, i cosiddetti casari.. Qui viene mantenuta una certa temperatura delle materie prime e vengono aggiunti tutti i componenti necessari. Tra questi ci sono i fermenti lattici, il caglio e il cloruro di calcio.

Come risultato delle reazioni si ottiene un coagulo che viene tagliato, frantumato, si raccoglie il siero e si impasta la granella di formaggio.. alla fine si ottengono grani di formaggio essiccati, compressi e di forma rotonda.

Formare il formaggio

La formazione può avvenire in due modi:

1. Dallo strato sotto lo strato di siero mediante macchine formatrici
2. Grana di formaggio utilizzando attrezzature speciali.

Per eliminare il siero rimanente e la compattazione, viene effettuata la pressatura. Anche qui ci sono alcune peculiarità. È possibile utilizzare l'autopressione o applicare una pressione esterna. Dipende dalla tecnologia.

Una fase importante è la salatura, effettuata in apposite vasche, durante la quale vengono aggiunti accenti aromatici e regolati i processi microbiologici ed enzimatici.

La fase finale consiste nel posizionare le forme di formaggio in camere con particolari condizioni di temperatura e umidità. Qui avviene la maturazione e la conservazione.

A seconda del tipo di formaggio, il tempo di maturazione per il formaggio a pasta molle dura fino a 10 giorni, per quello a pasta dura è di diversi mesi.. Assicurati di lavare e asciugare periodicamente le teste di formaggio.

Fare il formaggio in casa

Questo prodotto ipocalorico può essere preparato in casa, ma non dura a lungo. Per prepararlo è necessario scaldare 5 litri di latte a 26 °C. Dopo aver aggiunto 200 g di lievito madre, è necessario coprirlo e conservarlo in un luogo caldo per un giorno. Tagliare la sfoglia arricciata a cubetti di un centimetro e metterla in un contenitore, che dovrà essere scaldato, mescolando continuamente, a bagnomaria a 40°C.

Porta la massa nello stato desiderato (morbida o dura). Quindi il prodotto viene lavato con acqua tiepida in uno scolapasta coperto da un panno. Trasferisci il formaggio finito in un altro contenitore, aggiungendo panna e sale a piacere. Refrigerare.

Questa ricetta per preparare un delizioso formaggio fatto in casa è adatta per trattare la famiglia e gli ospiti. Produrre 0,5 kg di tale formaggio a casa ti costerà 300 rubli. Ma questo metodo non è adatto per organizzare un'attività casearia, poiché richiede una produzione continua di nastri trasportatori ad alta tecnologia.

Formaggio blu

C'è una leggenda secondo la quale un pastore stava pascolando le pecore sul fianco della montagna, si arrampicò in una grotta vicina e si addormentò. E quando si svegliò, era già sera, portò la mandria al villaggio. Ma ho dimenticato il pranzo. Dopo qualche tempo, tornando alla grotta, trovò il formaggio che era stato lasciato prima. Era molto insolito, coperto di muffa, con motivi bizzarri. Quando gli abitanti del villaggio videro questo miracolo, decisero di continuare a lasciare il formaggio in quella grotta per ottenere un prodotto dalla fantasia insolita. Questa è la storia della creazione del formaggio Roquefort.

Oggi, quando si preparano i formaggi erborinati, le spore della muffa vengono aggiunte alla massa del formaggio.. Utilizzando lunghi aghi si creano dei canali attraverso i quali si disperdono le muffe blu durante la maturazione del prodotto.

Caratteristiche distintive della tecnologia del formaggio erborinato sono l'uso della pastorizzazione del latte ad alta temperatura (74-95 °C con esposizione per 20-25 s); aggiunta di dosi maggiori di starter batterici (0,3-3%) al latte pastorizzato, costituito principalmente da ceppi di acido lattico e streptococchi che formano aromi, e per alcuni tipi di formaggi - bacilli di acido lattico; aumento della maturità e dell'acidità del latte prima della cagliatura e ottenimento di una cagliata più forte; schiacciare la cagliata in pezzi grandi (“Camembert russo”, “Tè”, ecc.); nessun secondo riscaldamento (ad eccezione del formaggio fatto in casa); produzione di formaggi freschi e stagionati con la partecipazione di batteri lattici, nonché muffe e microflora del muco del formaggio. Molti formaggi di questo gruppo, a differenza di quelli semiduri, hanno una consistenza delicata, morbida e un elevato contenuto di umidità nel periodo di maturazione e nel prodotto finito.

Durante la produzione dei formaggi stagionati, nei primi 2-3 giorni si accumula una grande quantità di acido lattico nella massa del formaggio, che successivamente ritarda lo sviluppo dei batteri lattici. Pertanto, un ulteriore accumulo di enzimi batterici nella massa del formaggio da parte della microflora dell'acido lattico coinvolta nella maturazione dei formaggi è possibile solo con una significativa diminuzione dell'acidità della massa del formaggio sotto l'influenza delle muffe culturali e della microflora del muco del formaggio che si sviluppa sulla superficie dei formaggi.

Le peculiarità dei processi microbiologici che si verificano in tali formaggi sono determinate dall'influenza dell'enzima coagulante del latte e degli enzimi secreti dai microrganismi. Il ruolo principale nella maturazione del formaggio appartiene ai batteri lattici, che costituiscono la principale microflora del formaggio. Come risultato dell'attività vitale della microflora casearia, non cambiano solo i componenti del formaggio, ma anche la reazione dell'ambiente. Di conseguenza, si creano condizioni favorevoli allo sviluppo di altre microflora coinvolte nella maturazione dei formaggi a pasta molle: la microflora del muco del formaggio e alcuni tipi di muffe che si sviluppano sulla superficie o all'interno del formaggio.

Sviluppandosi sulla superficie del formaggio, la microflora decompone le proteine ​​con la formazione di prodotti alcalini che penetrano nel formaggio e riducono l'acidità della massa casearia. Con una diminuzione dell'acidità nel formaggio si creano condizioni favorevoli allo sviluppo dei bastoncini di acido lattico e all'azione degli enzimi proteolitici. Nella maturazione di questi formaggi intervengono le muffe Oidio lattico,P. caseicolum, P. camemberti e così via.

Oidio lattico- muffa del latte, il cui micelio è un filamento multicellulare poco ramificato. Si sviluppa non solo sulla superficie del formaggio, ma anche in profondità con un minimo accesso d'aria. La muffa del latte si sviluppa bene a un pH di 5,2 e con un aumento del pH a 3 la sua crescita quasi si ferma. La muffa del latte decompone l'acido lattico e idrolizza rapidamente il grasso del latte, facendolo irrancidire.

P. caseicolum- un elemento necessario della microflora del gruppo dei formaggi snack. Ha spore bianche e anche le colonie più antiche conservano fino alla fine questo colore originale. Sulla superficie del formaggio, questa muffa forma uno spesso strato bianco e soffice di micelio, che penetra nello strato superficiale dell'impasto del formaggio e insieme ad esso può essere facilmente separato dal formaggio. Durante lo sviluppo consuma acido lattico, a seguito del quale diminuisce l'acidità della massa del formaggio. Ha attività proteolitica e lipolitica.

P. camemberti Sulla superficie del formaggio forma un sottile strato di micelio che cresce così saldamente da non potersi separare dal formaggio. Il micelio è bianco e le spore hanno una debole tinta bluastra o grigio piombo, a volte blu scuro o grigio-blu. Il colore scuro delle spore rovina l'aspetto del formaggio.

Nella produzione del formaggio da dessert bianco “Camembert russo” vengono utilizzate muffe bianche, coltivate appositamente sulla superficie dei formaggi. La muffa che si sviluppa sulla superficie del formaggio, che ha un pH compreso tra 4,7 e 4,9, neutralizza lo strato superficiale del formaggio con i suoi prodotti metabolici, favorendo la disgregazione delle proteine ​​nella massa del formaggio. Pertanto, questi formaggi maturano gradualmente dalla crosta al centro del formaggio. Con lo sviluppo della muffa bianca, il formaggio sviluppa un sapore specifico di fungo.

La maturazione dei formaggi inizia con la messa nella vasca. Le condizioni per la coagulazione del latte e la lavorazione della cagliata sono finalizzate all'ottenimento di una massa di formaggio fresco con un processo di acido lattico sviluppato, elevato contenuto di umidità e elevata acidità.

Oggi non è raro trovare imprenditori che, per aumentare il proprio capitale, si sono stabiliti in un settore come quello della produzione di formaggio in casa. E tutto perché per dare vita a un'idea del genere, oltre al desiderio, dovrai acquistare attrezzature speciali e materie prime, che costano un sacco di soldi, e anche dedicare del tempo. Dato che la qualità del formaggio prodotto in serie lascia molto a desiderare, un'idea imprenditoriale come quella di creare un mini laboratorio per la produzione casalinga di questo latticino ha avuto la possibilità di svilupparsi, poiché gli amanti del formaggio in ogni caso caso dare la preferenza a un prodotto di qualità.

Oggi nei negozi sugli scaffali è possibile vedere un gran numero di diversi tipi di formaggio, da quelli lavorati a quelli a pasta dura. Tale diversità consente all'acquirente di scegliere il prodotto più adatto a sé sia ​​in termini di gusto che di prezzo. In ogni momento, la domanda di formaggio è rimasta elevata, quindi la concorrenza in questo segmento di mercato è elevata. Tuttavia, anche tenendo conto di questo fattore, un’attività basata sulla produzione del formaggio sarà un investimento redditizio.

Per realizzare un'idea, non importa se un imprenditore ha esperienza lavorativa o sta appena iniziando la sua carriera, in ogni caso è necessario iniziare a realizzare un'idea redigendo un business plan. La produzione di formaggio diventerà un investimento efficace e redditizio, a condizione che venga redatto un piano aziendale competente. Aiuterà a valutare non solo la domanda del prodotto, ma anche la concorrenza in questo segmento di mercato, il volume degli investimenti finanziari e il periodo di recupero di questa idea imprenditoriale. Inoltre, una corretta pianificazione aiuterà a ricavare previsioni ottimali riguardo alla maggior parte delle difficoltà durante la produzione del formaggio e impedirà gravi errori durante l'attuazione dell'idea.

Per preparare un prodotto a base di latte fermentato come il formaggio, come materia prima viene utilizzato il latte acido, che viene invecchiato da uno a trenta giorni utilizzando una determinata tecnologia. Nella fase iniziale dello sviluppo aziendale, non dovresti intraprendere la produzione di costosi formaggi d'élite. Si consiglia di trovare una ricetta per una varietà di questo prodotto a base di latte fermentato, generalmente amato dai clienti, e, attenendosi rigorosamente alla tecnologia, provare a prepararlo. Ogni lotto successivo supererà il precedente in termini di caratteristiche di gusto e, assaggiando costantemente i formaggi, sarà possibile sviluppare un'idea del vero gusto del buon formaggio, che piacerà ai clienti e garantirà una clientela permanente.

Spazio per caseificio

Un mini-laboratorio di piccoli volumi, che lavora fino a centinaia di chilogrammi di latte al giorno, può essere liberamente posizionato su un'area di due dozzine di “quadrati”. L'attrezzatura non è ingombrante, quindi posizionarla in una piccola area non sarà difficile.

La cosa principale è che la stanza soddisfi i seguenti parametri:

libero accesso all'acqua calda e fredda;

buona ventilazione della stanza;

rete fognaria installata;

riscaldamento.

Dovrebbe esserci anche accesso alla luce del giorno nella stanza. Inoltre, nella produzione alimentare vengono utilizzati solo mobili in metallo o plastica. È consigliabile piastrellare le pareti e verniciare le restanti aree con vernici che non contengano sostanze nocive che potrebbero influire negativamente sulla qualità dei prodotti. In nessun caso si dovrebbe utilizzare un seminterrato per un caseificio.

Preparazione dei documenti per la registrazione delle imprese

Prima di iniziare a realizzare la tua idea imprenditoriale e ad aprire la produzione, dovrai raccogliere una serie di documenti per registrare il tuo mini-laboratorio a livello legislativo.

Questo può essere fatto in due modi:

Puoi scegliere una delle due forme sostanziali di attività. Se parliamo del nostro caso, che prevede la produzione di formaggio come mini-laboratorio aziendale e la successiva vendita di piccoli lotti di prodotto, allora è meglio utilizzare il sistema del singolo imprenditore. Solo in caso di produzione di massa e vendita di grandi quantità di formaggio è consigliabile registrare la propria attività utilizzando il secondo metodo.

Anche la realizzazione di un mini laboratorio di caseificazione necessita di un certificato di qualità. Questo requisito si applica a qualsiasi produzione alimentare.

Eventuali formaggi appartengono a una serie di prodotti alimentari, quindi prima di iniziare la produzione sarà necessario ottenere l'autorizzazione, per la quale è necessario fornire: una domanda, un contratto, la documentazione costitutiva, un certificato sanitario, fornire un modello del futuro prodotto etichetta e certificato veterinario. Inoltre, il rilascio di qualsiasi prodotto alimentare richiede l'ottenimento dell'autorizzazione da parte del servizio sanitario ed epidemiologico. È possibile che durante la registrazione siano richiesti altri documenti, quindi è meglio affidare questo processo a una persona legalmente esperta che comprenda tutte le complessità di questo problema.

Conformità alla tecnologia di produzione del formaggio

Abbiamo già menzionato sopra un gran numero di varietà di formaggi, che si dividono in duri e molli. La produzione di formaggio come attività domestica richiede la capacità di produrre qualsiasi tipo di formaggio. E la tecnologia dipenderà dalla varietà scelta. Se parliamo di formaggi a pasta dura, avranno bisogno di una massa di cagliata, dalla quale ad un certo punto verrà separato il siero di latte. Successivamente la miscela disidratata risultante viene stesa in appositi stampi sotto pressione. Il tempo trascorso sotto pressione è determinato dalla tecnologia di preparazione del tipo di formaggio che si dovrebbe ottenere alla fine. Il processo può richiedere più di un mese.

Le varietà di formaggi a pasta molle non richiedono così tanto tempo, ma possono anche essere conservate a una certa temperatura per non più di 7 giorni. Pertanto, tali formaggi non sono redditizi per la produzione di massa a causa dell'elevata probabilità di deterioramento del prodotto. Ma le varietà di grano duro sono molto richieste dagli acquirenti di qualsiasi paese.

Tuttavia, le caratteristiche gustative del prodotto finale sono maggiormente influenzate dalla qualità delle materie prime. Pertanto, è necessario assicurarsi che il latte venga acquistato solo da fornitori fidati che garantiscano che provenga solo da animali sani. Controllare i campioni di latte per la presenza di antibiotici, che possono deteriorare significativamente la qualità del formaggio, e per l'acidità, che non deve scendere al di sotto di 6,8. Il contenuto ottimale di grassi è del 3,5%.

Se lavori con determinati fornitori di materie prime, è consigliabile specificare ciascuno di questi punti in modo più dettagliato nell'accordo di cooperazione, che dovrebbe indicare il volume della fornitura, il prezzo e il metodo di consegna delle materie prime all'impresa.

Parliamo ora più in dettaglio delle attrezzature che saranno necessarie per la produzione del formaggio nei mini-laboratori domestici.

Acquisto di attrezzature speciali

Quando decidi di iniziare a produrre il formaggio, devi tenere conto che non dovrai solo trovare un posto per un laboratorio e acquistare le materie prime, ma dovrai acquistare speciali attrezzature di base e ausiliarie, di cui non puoi fare a meno. Quello principale è una vasca in acciaio inossidabile con un volume di almeno 50 litri. Secondo la tecnologia, una vasca di massa di formaggio viene riscaldata utilizzando un elemento riscaldante elettrico o un bruciatore a gas. Il raffreddamento avviene facendo circolare un flusso di acqua fredda attorno al perimetro della vasca.

Le attrezzature aggiuntive comprendono: presse, filtri, vasche di salatura, stampi per il futuro formaggio, scaffalature e scaffali, camere di maturazione. L'attrezzatura offerta dai produttori italiani è considerata una garanzia di qualità. Possono offrire un servizio come l'allestimento di un mini-laboratorio chiavi in ​​mano. L'attrezzatura è adatta alla lavorazione di qualsiasi tipo di latte (capra, pecora o mucca).

Oggi la produzione di formaggio in Russia si sta sviluppando e molti imprenditori installano nei loro mini-laboratori attrezzature domestiche, che non sono di qualità peggiore delle attrezzature italiane, ma la sua politica dei prezzi è più accettabile. Vale la pena ricordare che le caratteristiche gustative del prodotto finale dipendono non solo dall'attrezzatura, ma è anche importante monitorare la qualità delle materie prime acquistate per la produzione. Non lesinare su questo e acquista il latte solo da fornitori fidati che hanno a cuore la salute del bestiame.

Finezze della lavorazione del formaggio

Non importa che tipo di formaggio decidi di fare. Esistono diverse fasi della preparazione delle materie prime che ogni tecnologo deve conoscere.

Inizialmente, il latte in entrata deve subire un processo di sterilizzazione.

Successivamente, vengono preparate le materie prime. È diviso in due parti uguali. La prima parte viene pastorizzata in un caseificio ad una temperatura di +68˚ C, dopo di che viene bruscamente raffreddata ad una temperatura di + 38˚ C. La seconda parte viene immediatamente raffreddata in un'attrezzatura speciale (refrigeratore) a +4˚ C .

Cucinando. Nella seconda (parte raffreddata della materia prima) è necessario aggiungere il caglio, che viene estratto dallo stomaco dei vitelli da latte. Questo enzima aiuta nel processo di cagliatura e formazione della cagliata. Viene venduto sotto forma di polvere e richiede un'attenta manipolazione. Per 100 litri di latte non avrai bisogno di più di un grammo di tale polvere. Al termine del processo di coagulazione l'enzima rimane nel formaggio. Il processo successivo consiste nel versare il latte nel casaro per maturarlo e completare il processo di cagliatura. Qui la temperatura dipenderà dal tipo di formaggio scelto. I formaggi a pasta dura vengono cotti ad alte temperature, ma non per molto. Il regime di temperatura non deve superare i 28-36˚ C, il che impedisce alla massa casearia di compattarsi rapidamente e di accumulare microflora di acido lattico entro 2-4 ore.

Formazione del formaggio. Dopo che il latte si è completamente cagliato, la massa del formaggio viene separata dal liquido e si può iniziare a dividerla in frazioni. E anche qui ci sono differenze a seconda del tipo di formaggio. Il formaggio semiduro non richiede molto tempo per maturare, quindi si depositano grani di formaggio delle dimensioni di una noce, mentre per le varietà dure sarà necessario macinare la massa fino alle dimensioni di una nocciolina. I formaggi a pasta dura Elite sono fatti con chicchi non più grandi di un pisello. Dopo la preparazione, la massa viene stesa in uno stampo e inviata ai tavoli della pressa. Durante il processo di pressatura si consiglia di girare di tanto in tanto le teste di formaggio secondo la tecnologia. Dopo aver compattato la forma, questa viene posta in una vasca di sale; dopo la maturazione in salamoia, le teste vengono trasferite su un graticcio, dove avviene la maturazione finale. Il locale di stagionatura deve essere dotato di un buon sistema di aspirazione e ventilazione, mentre la temperatura nel locale per una maturazione ottimale del formaggio non deve superare i +4 – +12 ˚ C.

Utilizzando il siero. Non è consigliabile versare questo prodotto utile dopo aver fatto il formaggio. Invia il siero di latte fresco al caseificio. Diluiscilo con il latte, aggiungi l'aceto di mele e porta il composto a una temperatura di +92˚ C. Di conseguenza, puoi ottenere una ricotta succosa e morbida, pronta per la vendita.

Redditività di un laboratorio di produzione di formaggio

Se confrontiamo gli investimenti finanziari e i profitti ottenuti, se rispettiamo tutte le sfumature tecnologiche, la produzione non sarà solo redditizia, ma anche promettente. Dopo aver acquistato l'attrezzatura necessaria e assunto dipendenti qualificati, puoi aprire la tua mini-produzione.

Le principali spese finanziarie per l'avvio della produzione includono:

registrazione dei singoli imprenditori e registrazione delle imprese;

Acquisto di attrezzature principali e ausiliarie;

acquisto di materie prime di qualità.

Il profitto dipenderà da due fattori: volume delle vendite e prezzo del prodotto. Inutile dire che il prezzo dovrebbe essere direttamente proporzionale alla qualità del prodotto a base di latte fermentato. Pertanto, per aumentare le entrate nel tempo, si consiglia di trasferire la produzione alla produzione di varietà di formaggio d'élite (costose).

Prima di fissare il prezzo del tuo prodotto, vale la pena monitorare le aziende concorrenti e i loro prodotti. Solo in questo caso puoi trarre le giuste conclusioni e fissare un prezzo adeguato. Naturalmente il buon formaggio non può essere economico, ma non bisogna nemmeno sovrastarlo. Altrimenti i tuoi prodotti saranno disponibili solo per un piccolo numero di persone a cui non dispiace spendere una bella somma per un pezzo di formaggio. È consigliabile trovare una via di mezzo tra i prodotti economici a base di sostituti e conservanti e quelli costosi realizzati solo con ingredienti naturali.

Promozione del prodotto

Per la produzione del formaggio, un piano aziendale è importante quanto la pubblicità del prodotto. A causa del fatto che esiste molta concorrenza tra i prodotti a base di latte fermentato, il prodotto non deve solo essere di alta qualità, ma anche costare di conseguenza. Solo il giusto rapporto tra qualità e prezzo garantirà vendite massicce e clienti abituali.

Vendite di merci

Anche prima che il prodotto venga rilasciato, dovrebbero essere stabiliti canali di distribuzione. Per fare ciò, stipulando contratti, puoi vendere il formaggio in più luoghi (negozi) contemporaneamente. Prestare attenzione ai supermercati vicini e ad altri grandi negozi di alimentari, che garantiscono un grande flusso di clienti. Un’altra buona mossa di marketing sarebbe quella di aprire un negozio di formaggi di marca vicino al sito di produzione. Puoi anche stabilire una collaborazione con rivenditori all'ingrosso o ristoranti, caffetterie e altri esercizi di ristorazione che necessitano di una fornitura costante di formaggio fresco.

Puoi trovare ulteriori punti vendita dopo aver studiato attentamente le specifiche delle imprese commerciali situate vicino al tuo mini-laboratorio.

Ora possiamo affermare con sicurezza che produrre formaggio in casa è una vera opportunità per realizzare un buon profitto con un finanziamento minimo. Per fare ciò, devi solo svolgere coscienziosamente i tuoi compiti, aderire all'esatto processo tecnologico e progettare la tua mini-officina secondo tutti gli standard. E aprendo un piccolo negozio monomarca, proprio accanto al caseificio, potrai acquisire una serie di clienti abituali che aiuteranno lo sviluppo dell'azienda di famiglia acquistando i tuoi prodotti!

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introduzione

I latticini sono prodotti agroalimentari di origine animale che forniscono al corpo umano proteine ​​alimentari complete, grassi e carboidrati facilmente digeribili, minerali, vitamine e altri componenti nutrizionali essenziali.

Nell'ultimo decennio si è osservata la tendenza ad aumentare la trasformazione del latte in prodotti a lunga conservazione - latticini secchi, formaggi e a ridurre l'uso del latte nella produzione del burro.

Il formaggio è un prodotto alimentare prodotto dal latte mediante coagulazione delle proteine, lavorazione del coagulo proteico risultante e successiva maturazione della massa casearia. Durante la maturazione, tutti i componenti della massa casearia subiscono profondi cambiamenti, a seguito dei quali in essa si accumulano sostanze aromatizzanti e aromatiche e si acquisiscono la consistenza e il disegno caratteristici di questo tipo di formaggio.

Tra i prodotti alimentari, il formaggio occupa uno dei primi posti in termini di valore nutrizionale ed energetico. Il valore nutrizionale del formaggio è determinato dal suo alto contenuto di proteine, grassi del latte, nonché sali minerali e vitamine in rapporti ben bilanciati e in una forma facilmente digeribile. 100 g di formaggio contengono 20-30 g di proteine, 32-33 g di grassi, circa 1 g di calcio, 0,8 g di fosforo. Il formaggio contiene una grande quantità di aminoacidi liberi, compresi tutti quelli essenziali.

Una caratteristica importante del formaggio come prodotto alimentare è la sua capacità di conservarsi a lungo. Pertanto, i formaggi svizzeri, sovietici, olandesi, ecc. prodotti con la tecnologia tradizionale possono essere conservati a temperature inferiori allo zero per diversi mesi.

La produzione del formaggio si basa su un processo microbiologico enzimatico, il cui svolgimento dipende dalle proprietà fisiche e chimiche del latte, dalla composizione dei microrganismi iniziali, dalla loro capacità di svilupparsi nel latte, nella massa della cagliata e del formaggio e dalle condizioni del processo tecnologico .

La durata di conservazione dei prodotti lattiero-caseari sta aumentando a causa dell'uso di nuovi metodi di disinfezione dai batteri: bactofungazione, selezione di tipi speciali di microrganismi, uso di metodi di ingegneria genetica e nuovi tipi di imballaggi asettici.

L'uso di microrganismi particolarmente preziosi (probiotici) ha permesso di produrre latticini che, secondo la moderna classificazione internazionale dei prodotti alimentari, sono classificati come prodotti funzionali. Ciò significa che l'uso sistematico di tali prodotti migliora significativamente il funzionamento di vari sistemi e organi del corpo umano.

1. Tecnologia di produzione del formaggio a pasta dura

Riso. 1 - Tecnologia per la preparazione del formaggio russo

Principali indicatori tecnologici: frazione di massa del grasso sulla sostanza secca almeno del 50%; dopo la pressatura - 43-45, nei formaggi stagionati - 40-42%; seconda temperatura di riscaldamento - 41-43°C; pH dopo la pressatura - 5,2 - 5,3, formaggio stagionato - 5,25-5,35; frazione di massa del sale da cucina - 1,3-1,8%, durata della maturazione - 60 giorni.

Quando si produce formaggio dal latte concentrato nel processo di ultrafiltrazione, la frazione di massa delle sostanze secche nel concentrato è del 15,5±0,5%, comprese le proteine ​​- 4,75±0,25%. L'acidità del latte concentrato prima della trasformazione in formaggio non deve essere superiore a 23°T.

Al latte pastorizzato e normalizzato alla temperatura di coagulazione viene aggiunta una soluzione acquosa di cloruro di calcio in ragione di 25±15 g di sale anidro per 100 kg di latte e un avviatore batterico di streptococchi lattici mesofili in una quantità dello 0,5-1,5% . Se la velocità del processo dell'acido lattico non è sufficiente, viene aggiunto uno starter di bastoncini di acido lattico mesofilo della specie L. Plantarum in una quantità fino allo 0,2%.

È possibile aggiungere nitrato di potassio o di sodio al latte prima della cagliatura in ragione di 20±10 g di sale per 100 kg di latte. Prima della coagulazione la miscela di latte deve avere un'acidità titolabile di 20-21°T.

Se il formaggio è prodotto con latte concentrato, la dose di cloruro di calcio viene aumentata del 6±2%, la dose di starter batterico e nitrito di potassio o di sodio rimane la stessa di quando si produce il formaggio da una normale miscela di latte.

La temperatura di coagulazione del latte (latte concentrato) è compresa tra 32 e 34°C.

La coagulazione viene effettuata sotto l'azione di un enzima coagulante del latte. La quantità di enzima aggiunto dovrebbe garantire la coagulazione del latte (concentrato di latte) in 30±5 minuti.

Il taglio del coagulo e la collocazione del grano vengono effettuati entro 15±5 minuti. La parte principale della grana del formaggio dopo la presa dovrebbe avere una dimensione di 7±1 mm.

Durante la produzione dei cereali viene versato il 30-40% del siero di latte (del volume del latte lavorato). Quando si produce il formaggio dal latte concentrato, il siero di latte non viene colato.

Dopo la presa, il grano viene impastato fino a raggiungere un certo grado di elasticità. Durante il normale svolgimento della lavorazione dell'acido lattico, l'aumento dell'acidità del siero dal momento del taglio della cagliata al secondo riscaldamento è di 1-2°T.

La temperatura del secondo riscaldamento è impostata nell'intervallo da 41 a 43°C, durata - 30-40 minuti. Durante il normale svolgimento del processo dell'acido lattico, l'acidità del siero di latte durante l'intero processo di lavorazione del grano aumenta di 3,0±0,1 °T.

Quando si produce formaggio dal latte concentrato, è considerato normale un aumento dell'acidità del siero di latte compreso tra 1,5 e 3,5°T.

Se il processo dell'acido lattico si sviluppa troppo intensamente, all'inizio del secondo riscaldamento viene aggiunto il 5-10% di acqua pastorizzata, tenendo conto dell'acqua della salamoia aggiunta durante la salatura del grano.

Il secondo riscaldamento viene effettuato a 41-42°C per 30-40 minuti. A questo punto l'acidità del siero raggiunge i 13-14°T.

Dopo il secondo riscaldamento, l'impasto continua per 40-50 minuti, quindi il tempo di lavorazione della massa casearia dal momento del taglio è di 140 minuti. Al termine della lavorazione della massa caseosa, l'acidità del siero raggiunge i 16-16,5°T.

Prima della fine della lavorazione del grano si elimina un altro 40% del siero, si aggiungono 300-400 g di sale da cucina per 100 kg di latte lavorato e la massa caseosa viene mantenuta sotto agitazione per 20-25 minuti; la salatura nel grano prevede il contenuto di umidità richiesto della massa di formaggio dopo la pressatura. Dal bagno, il grano con il siero rimanente viene alimentato ad un vibratore per la completa separazione del siero e l'ulteriore modellatura.

Le forme riempite con la massa di formaggio vengono lasciate autopressare per 55-60 minuti. Il formaggio viene marchiato prima della pressatura.

La pressatura avviene per 5-8 ore nel periodo estivo e 8-10 ore negli altri periodi dell'anno alla pressione successiva. Per le prime 1,5-2 ore di pressatura, la pressione è di 10-15 kPa (0,1-0,15 ruc|cv2) / Successivamente viene effettuata la nuova pressatura. Si aumenta la pressione a 35 kPa e si mantiene il formaggio a questa pressione per altre 1,5-2 ore, dopo 2 ore si effettua una seconda pressatura e fino alla fine della pressatura la pressione viene regolata a 15-20 kPa (0,15-0,2 ruc |cv2)/ L'acidità del formaggio pressato deve avere un pH compreso tra 5,2 e 5,3. La frazione di massa ottimale dell'umidità nel formaggio dopo la pressatura è del 43-45%.

Il formaggio viene salato in salamoia ad una temperatura di 10-12°C per 2,5-3 giorni. La concentrazione di cloruro di sodio nella salamoia dovrebbe essere del 21-22%. Dopo la salatura, le forme vengono conservate per 2-3 giorni in sale salatrici o appositi locali di essiccazione, ad una temperatura di 10-12°C ed un'umidità relativa del 90-95%. Dopo l'essiccazione, il formaggio viene posto per 18-20 giorni in camere con temperatura di 11-12°C e umidità relativa dell'aria del 75-85%.

1.1 Calcolo del prodotto

Calcola il calcolo del prodotto di un caseificio che lavora 100 tonnellate di latte al giorno. Il contenuto di grassi nel latte è del 3,6%.

1. Il 35% del latte originale, ovvero 35.000 kg, viene utilizzato per la produzione del formaggio russo

La percentuale di proteine ​​nel latte è determinata dalla formula:

Bm = AZm B

Dove A e B sono coefficienti stabiliti sperimentalmente. A seconda del periodo di lattazione, il valore A varia da 0,35 a 0,45; B = 1,5-2,0, ad esempio, durante il periodo di pascolo per le mucche della razza Yaroslavl A = 0,45; B=1,7.

Bm = 0,45×3,6×1,7 = 3,32

Per garantire il contenuto di grassi richiesto nella sostanza secca del formaggio, determiniamo il contenuto di grassi nella miscela tenendo conto del contenuto proteico nel latte utilizzando la formula:

Dove K è un coefficiente stabilito empiricamente e pari a 2,07 per i formaggi con il 50% di grasso

X = = 1785 (kg)

La quantità di crema ottenuta durante la separazione è determinata dalla formula:

Ksl = H = 181,05 (kg)

La quantità di latte scremato ottenuta durante la separazione viene determinata come differenza tra la quantità di latte inviato alla separazione e la quantità di panna ottenuta dopo la separazione

Ko = 1785-181,05 = 1774 (kg)

Prenota.m. = (17500-1774) + 1422,5= 17148,5(kg)

Dove -2845,8 (kg) è la differenza tra la quantità di latte scremato e la quantità di panna

Secondo gli standard, per 1 kg di formaggio russo con un contenuto di grassi nella miscela del 3,4% vengono consumati 10,54 kg di miscela: mentre il contenuto di grassi del siero di latte è fissato entro lo 0,41%.

Il tasso di consumo della miscela normalizzata durante la produzione di formaggio nei caseifici con una capacità di 5000 litri è ridotto dello 0,5% ed è:

P = 10,54- = 10,49 (kg)

La quantità di formaggio stagionato è determinata dalla formula:

Kz.s. = = 1634,7 (kg)

Numero di teste di formaggio: 1634,7: 8= 204 (pz) 8 - peso di una testa di formaggio (kg)

Ksyv = =12861,3 (kg)

Tasso di consumo di materie prime ausiliarie per la produzione di formaggio russo

Dove A è la quantità totale di materie prime di base lavorate per turno.

P - tasso di consumo di materiali ausiliari

Con sale = 17500H0,025 /100 = 4,4 (kg)

Con lievito madre = 17500H1,5 /100=262,5 (kg)

C nitrito di potassio = 17500Х0,020/100=3,5 (kg)

Colorante C = 17500Х0,005/100=0,9 (kg)

Sichug = 17500Х0,03/100=5,25 (kg)

1.2 Selezione e calcolo dell'attrezzatura

La produttività del laboratorio di produzione del formaggio è di 35.000 kg di latte al giorno. Il laboratorio opera su 2 turni da 8 ore ciascuno.

Distribuzione delle materie prime per turno: 1° turno -17.500 kg di latte

2° turno - 17500 kg di latte

Per conservare il latte crudo in un caseificio, selezioniamo contenitori progettati per il 100% della fornitura giornaliera di latte, ovvero contenitori con una capacità di 25 m3, sono sufficienti 2 serbatoi.

Calcoliamo, selezioniamo e selezioniamo i dispositivi tenendo conto della massa delle materie prime, della durata del ciclo di produzione del formaggio e della quantità per turno.

L'attrezzatura principale dell'officina sono le macchine per la produzione di grani di formaggio.

Secondo la scheda tecnica, la macchina ha una capacità di 10.000 kg di latte, il fatturato della macchina per turno è di 1,5 cicli, la massa del latte lavorato è di 35.000 kg, per un turno - 17.500 kg.

Il numero di macchine per la produzione di grani di formaggio per un turno sarà:

17500:1,5:10000=1,2= 2 dispositivi

Selezioniamo 2 dispositivi B2-OSV-10 con portata di 10.000 kg, completi di pompa G2-OPE per granella di formaggio con portata di 25 m3/h.

Determinare la massa di siero di latte rimossa dall'apparato per la produzione di grani di formaggio (2 volte il 30% della massa di latte normalizzato)

17178.5Х0.30Ч2=10307.1 (kg)

Per rimuovere il siero dall'apparato di produzione del formaggio in granella, selezioniamo 1 pompa centrifuga autoadescante G2-JGL con una capacità di 25.000 kg/h. Determiniamo la durata della rimozione del siero dal dispositivo in un unico passaggio: 3000:60:2500=7 minuti. Accettiamo 2 separatori di siero di latte P3-003 con una capacità di 12,5 m3/h per garantire il flusso di produzione del formaggio. La granella di formaggio viene fornita dall'apparecchio ai separatori di siero di latte da una pompa G2-OPD con una capacità di 25 m3/h, inclusa nella confezione dell'apparecchio per la produzione di granella di formaggio. Il formaggio verrà pressato utilizzando presse pneumatiche a tunnel tipo 41131.

Il numero di teste di formaggio pressate simultaneamente su una pressa è 40. Tempo di pressatura: 10-12 ore, quindi sarà necessario per un turno: il numero di teste di formaggio prodotte in un turno è di 204 pz., quindi: 204:40 = 17,4 = 5,1 = 6 (pz.)

L'autopressatura avviene in carrelli stampi per formaggio. Per la preparazione del formaggio sono necessari due carrelli (108 teste di formaggio per produzione)

204:108=1,9=2 (pezzi)

Saliamo il formaggio in contenitori T-547 per 2 giorni. La capacità di un contenitore è di 360 kg di formaggio. Il numero di contenitori necessari per la salatura del formaggio è determinato dalla formula

Ma - massa di formaggio prodotto per turno, kg

Z- durata della salatura del formaggio in vasca salata, giorni

G - capacità contenitore kg

N=1634.7Х60:360=273 (pz)

Durante la maturazione del formaggio nel film Poviden, selezioniamo un set di apparecchiature M6-UAD per il confezionamento del formaggio in film termoretraibile con una capacità di 150-200 teste. Per prenderci cura dei formaggi durante il periodo di maturazione, selezioniamo un set di attrezzature V2-OUK con una capacità di 3000 kg/h. Per soddisfare il fabbisogno di due giorni di antipasto per la produzione di formaggio, selezioniamo due contenitori di avviamento OZU-600 con una capacità di 600 litri e un contenitore di avviamento 03-80 con una capacità di 80 litri.

Tabella 1 – Tabella riepilogativa delle apparecchiature e dei dispositivi

Attrezzatura		Produce.	Potenza mutevole
1.Attrezzature per la ricezione del latte
2.Capacità di archiviazione
3.Unità di pastorizzazione-raffreddamento.
4.Separatore di crema
5.Apparecchi per la produzione della cagliata. cereali
6. Pompa autoadescante
7.Separatore del siero di latte
8.Pressa pneumatica
9. Carrello
10. Contenitore per la polimerizzazione
11.Attrezzature per l'imballaggio
12.Set di attrezzature per la cura del formaggio
13. Antipasto
14. Antipasto

2. Calcolo del lavoro

Si prevede che la produzione di formaggi a pasta dura venga effettuata su una linea di flusso meccanizzata, dove la maggior parte delle modalità tecnologiche vengono eseguite automaticamente.

Il personale amministrativo e manageriale viene selezionato in base all'organico delle imprese di trasformazione lattiero-casearia.

Il campionamento del latte per la conformità al GOST viene effettuato dal laboratorio. Per eseguire l'analisi delle materie prime è sufficiente un assistente di laboratorio.

Assistente di laboratorio materie prime - 1.

Conduzione di test di laboratorio durante il processo tecnologico (è incluso il lavoro sulla preparazione degli enzimi).

Assistente di laboratorio di produzione -1.

La preparazione delle colture iniziali e il controllo sono affidati al caposquadra e al capo tecnologo.

Lavoratori nel laboratorio di produzione del formaggio.

A) lavoratori che producono grani di formaggio.

L'attrezzatura funziona automaticamente; 1 lavoratore è sufficiente per monitorare i processi in corso.

Pressatura del formaggio.

Prima della pressatura è necessario posizionare la granella di formaggio nello stampo. È consuetudine impiegare 3 lavoratori in queste operazioni.

Salatura dei formaggi.

Per la salatura dei formaggi sono sufficienti 2 addetti (secondo gli standard di produzione pro capite ammessi ai laboratori di caseificazione)

Confezionamento del formaggio.

Inoltre sono sufficienti 2 operai, facendo riferimento alle norme approvate.

Cura del formaggio.

Queste operazioni tecnologiche vengono eseguite da 2 lavoratori

Lavoratori aiutanti

2 lavoratori sono coinvolti in lavori ausiliari.

Totale: 14 lavoratori in officina

3. Calcolozona officina di produzione

La superficie è determinata da specifici standard di superficie in metri quadrati per unità di produzione. Determineremo la norma specifica dell'area in metri quadrati per unità di prodotto e in base alla capacità dell'officina o calcoleremo la loro area.

Tavolo 2

Superficie totale dell'officina: 1318

In allegato è una tabella sul carico di prodotti per 1 m2 di area, secondo gli standard stabiliti da VNIIMP, sulla base dei quali sono stati effettuati i calcoli nella tabella precedente.

Tabella 3

*La capacità è indicata in tonnellate di prodotto finito

L'area del reparto di salatura e delle camere per l'essiccazione e la stagionatura dei formaggi viene calcolata in base alla durata dei formaggi in essi contenuti, alla massa di imballaggio del prodotto per unità di superficie e al fattore di riserva dell'area per corridoi e vialetti in questi locali.

La durata normale della salatura, dell'essiccazione e della maturazione del formaggio in camere calde e fredde può essere determinata dalla tabella n. 4 seguente

Il carico calcolato per 1 m2 della vasca di salatura e delle camere di maturazione è indicato nella tabella n. 5

Il coefficiente di riserva di spazio dipende dalla modalità di trasporto dei formaggi dal laboratorio di caseificazione. In caso di consegna di formaggi in contenitori utilizzando una monorotaia aerea per i locali sopra indicati K=5; in caso di consegna dei formaggi con veicoli elettrici K=6

Tabella 4

Tabella 5

Rapporto di utilizzo dello spazio durante l'impilamento dei formaggi

Formaggio: la massa imballata del prodotto per 1 m2 di superficie è di 1400 kg, il coefficiente è 0,75, ovvero

1634,7:1400×0,75=1 (m2)

Superficie totale dell'officina: 1320 m2

I locali ausiliari non vengono calcolati; sono accettati condizionatamente nelle piazze di costruzione a seconda del tipo e della capacità dell'impianto

Tabella 6

4. Sicurezza industriale

La sicurezza e la salute dei lavoratori sul lavoro rappresentano un compito socioeconomico e politico estremamente importante. Il miglioramento delle condizioni di lavoro, lo sviluppo di misure per ridurre gli infortuni sul lavoro e la morbilità professionale hanno un grande effetto sociale e producono anche risultati economici, espressi in un aumento del periodo di attività professionale dei lavoratori e in un aumento della produttività del lavoro.

La protezione del lavoro viene attuata in modo più completo sulla base delle nuove tecnologie e dell'organizzazione scientifica della produzione. La responsabilità dell'organizzazione del lavoro sulla protezione del lavoro spetta al capo dell'impresa. Deve garantire le condizioni di lavoro stabilite dalla legge nell'impresa ed è responsabile dei danni causati ai dipendenti durante il lavoro.

La nuova legge adottata dalla Repubblica del Kirghizistan “Sulle contrattazioni e sugli accordi collettivi” delinea chiaramente le responsabilità del datore di lavoro e del comitato sindacale, esprimendo gli interessi del collettivo di lavoro.

Misure di protezione ambientale

Al fine di proteggere l'ambiente e la salute pubblica, è obbligatorio per le imprese dell'industria della trasformazione lattiero-casearia rispettare i requisiti sanitari di protezione ambientale in conformità con i seguenti principali documenti normativi:

SanPiN “Requisiti igienici per la protezione dell'aria atmosferica negli ambienti abitati”; SanPiN “Norme e norme sanitarie per la tutela delle acque superficiali dall'inquinamento”; SanPiN “Norme e norme sanitarie per la protezione delle acque marine costiere dall'inquinamento nei luoghi di utilizzo dell'acqua da parte della popolazione”; Norme sanitarie “Procedura per l'accumulo di trasporto, neutralizzazione e smaltimento di rifiuti industriali tossici”: ecc.

Le imprese devono adottare misure per prevenire l'inquinamento ambientale dovuto al rilascio di aerosol, gas nell'atmosfera, al rilascio di fanghi di separazione nelle acque reflue, al risciacquo e alle acque di risciacquo contenenti grassi e rifiuti proteici, reagenti chimici esausti, disinfettanti e detergenti, ecc.

Per raccogliere e smaltire le acque reflue industriali e domestiche, le imprese devono essere fognate; le fognature possono essere collegate alle reti fognarie dei centri abitati o disporre di un proprio sistema di depurazione. Quando scaricate negli impianti di trattamento nelle aree popolate, le condizioni per lo smaltimento delle acque reflue sono determinate dalle "Norme per l'accettazione delle acque reflue industriali nella rete fognaria delle aree popolate",

Se disponi di propri impianti di trattamento, le condizioni per lo scarico delle acque reflue trattate sono determinate dalle "Norme e norme sanitarie per la protezione delle acque superficiali dall'inquinamento" e dalle "Norme e norme sanitarie per la protezione delle acque marine costiere dall'inquinamento nei luoghi di utilizzo dell’acqua da parte della popolazione”.

Le condizioni per lo scarico delle acque reflue devono necessariamente essere concordate con gli organi e le istituzioni della Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato. In ogni caso specifico, la contaminazione delle acque reflue generali degli impianti deve essere presa in conformità con le “Norme di progettazione tecnologica per l'industria lattiero-casearia Imprese”.

Le acque reflue delle imprese devono essere sottoposte a trattamento locale prima di essere scaricate nella rete fognaria di un'area popolata. Metodi e metodi di trattamento delle acque reflue dovrebbero essere determinati tenendo conto delle condizioni locali a seconda della composizione delle acque reflue.

Se le acque reflue delle imprese sono potenzialmente pericolose in termini epidemiologici, possono essere scaricate nei corpi idrici solo dopo un adeguato trattamento e disinfezione con un indice coli non superiore a 1000 e un indice fagico non superiore a 1000 PFU dm3 - in conformità con. “Norme e norme sanitarie per la protezione delle acque superficiali dall’inquinamento”. La scelta delle modalità di disinfezione deve essere concordata con gli organi e le istituzioni dell'Autorità statale di vigilanza sanitaria ed epidemiologica,

L'aria di scarico contenente aerosol deve essere pulita utilizzando filtri prima di essere rilasciata nell'atmosfera. I rifiuti solidi devono essere raccolti in contenitori metallici o contenitori con coperchio e trasportati in aree designate presso una discarica organizzata.

Le imprese che gestiscono un particolare oggetto naturale devono esercitare un controllo dipartimentale sistematico sullo stato dell'ambiente e un controllo tecnico sull'efficienza degli impianti di trattamento delle acque reflue e dei filtri di ventilazione.

Le misure di protezione ambientale dovrebbero essere sviluppate dall'amministrazione delle imprese insieme ai centri territoriali della vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale sulla base di un inventario dei processi produttivi e delle attrezzature che sono fonti di rilascio di sostanze nocive.

La responsabilità per l'attuazione delle misure di protezione ambientale sviluppate nell'impresa spetta all'amministrazione dell'impresa.

Il controllo statale sull'attuazione delle misure e dei piani igienici e antiepidemici delle imprese è effettuato dagli organi della supervisione sanitaria ed epidemiologica statale della Russia, il controllo statale sull'attuazione delle misure e dei piani ambientali è effettuato dalle istituzioni del Ministero delle Risorse Naturali della Repubblica del Kirghizistan - in conformità con il "Regolamento sull'interazione e la delimitazione delle funzioni del Comitato statale per la supervisione sanitaria ed epidemiologica della Repubblica del Kirghizistan e del Ministero delle risorse naturali della Repubblica del Kirghizistan, i loro organi e istituzioni sui luoghi."

Precauzioni di sicurezza durante il funzionamento di un'unità di pastorizzazione-raffreddamento

Prima di iniziare il lavoro, verificare la presenza e la funzionalità delle guarnizioni di tenuta, la messa a terra, assemblare l'installazione e lavarla. Una volta avviata l'installazione, operare a piena velocità. Durante il funzionamento, è necessario rispettare le condizioni di temperatura e non sovraccaricare il dispositivo oltre la sua capacità nominale. Aprire gradualmente le valvole del vapore per evitare rotture e ustioni. Se l'erogazione del latte si interrompe, spegnere immediatamente il vapore, interrompere l'erogazione di acqua ghiacciata e spegnere la pompa dell'acqua calda.

Precauzioni di sicurezza durante l'utilizzo dei bagni di formaggio

Gli azionamenti degli agitatori meccanici per i bagni di caseificazione devono essere dotati di protezioni, mentre i motori elettrici, i corpi delle vasche e gli avviatori devono essere dotati di messa a terra di protezione.

Il pavimento vicino alla vasca dovrebbe essere coperto con una griglia di legno. Durante il funzionamento dell'impastatrice è vietato scolare il siero, mescolarlo manualmente, pulire le pareti delle vasche dal coagulo, toccare le parti in movimento.

Precauzioni di sicurezza durante la manutenzione di una lavatrice per formaggio

Quando si effettua la manutenzione della lavatrice per formaggio, è necessario riempire gradualmente l'alloggiamento con acqua, aprendo gradualmente la valvola dell'acqua calda. Prima di iniziare il lavoro, verificare la presenza e la funzionalità delle protezioni sui meccanismi mobili, la funzionalità della messa a terra di protezione del motore elettrico, la presenza di una griglia di legno sotto i piedi sul pavimento vicino al posto di lavoro e l'assenza di oggetti estranei nella macchina.

Durante il funzionamento della macchina è vietato regolare la posizione delle spazzole di lavaggio, rimuovere le protezioni o effettuare lavori di riparazione. I lavoratori devono utilizzare indumenti specifici e scarpe antinfortunistiche.

Requisiti sanitari e igienici per le imprese dell'industria lattiero-casearia

Uno dei principali fattori che influenzano le prestazioni e la salute dei lavoratori è lo stato dell’aria ambientale sul posto di lavoro.

Il microclima medio nell'area di lavoro è: temperatura 15-20°C, umidità 35-70%, velocità dell'aria 0,1 -0,15 m/s. SM.

La ventilazione e l'illuminazione sono di eccezionale importanza per creare condizioni di lavoro favorevoli. La ventilazione nelle imprese è progettata per essere ventilazione generale con ventilazione naturale e artificiale. Durante le ore diurne i locali produttivi sono predisposti per essere illuminati da luce naturale laterale. Di notte e nei magazzini è prevista l'illuminazione artificiale.

Conclusione

tecnologia di cottura del formaggio

Questo progetto ha sviluppato un laboratorio di caseificazione con una capacità di 45.000 kg di lavorazione del latte per turno.

È in fase di progettazione la seguente gamma di prodotti:

Formaggio "blocco olandese";

Il progetto prevede tecnologie avanzate che garantiscono un'elevata produttività del lavoro.

Per la produzione dei prodotti sono state selezionate attrezzature, installazioni, unità moderne e ad alte prestazioni e viene fornita una meccanizzazione completa. Il progetto prevede la produzione di prodotti nel rispetto delle norme sanitarie e igieniche, in conformità con i requisiti della norma. Tutto ciò garantisce la realizzazione di prodotti di alta qualità e rende competitivi i prodotti finiti.

Vengono fornite tecnologie di risparmio di risorse ed energia, che garantiscono una riduzione del costo dei prodotti fabbricati.

La produzione del formaggio olandese provoca pochi danni all'ambiente.

L'implementazione di questo progetto nella produzione è economicamente fattibile.

Elenco della letteratura usata

1. Z.Kh. Dilanyan, Produzione del formaggio. 1984

2. G.N. Kruglyakov. Merchandising di carne, uova e latticini.

3. A.A. Kurochkin, V.V. Lyashchenko Attrezzature tecnologiche per la lavorazione dei prodotti animali. 2001

4. M.S. Sverdlov Tutela del lavoro nella zootecnia. 1977

5. N.I.Ivanova. Progettazione di edifici e strutture per imprese del settore alimentare. 1987

6. I.K. Rosstros, P.V. Mordvintseva Corso e diploma di progettazione delle imprese dell'industria lattiero-casearia. 1988

7. V.M. Stepanov. VK Polyansky. Progettazione delle imprese del settore lattiero-caseario. 1989

8. G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan. Tecnologia del latte e dei suoi derivati.

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Il formaggio preparato in casa non solo sarà più economico, ma anche migliore nel gusto e più nutriente del formaggio acquistato in negozio, poiché non contiene conservanti.

COS'È IL FORMAGGIO
Il formaggio è uno dei prodotti alimentari più nutrienti, ottenuto attraverso una particolare lavorazione del latte.
Durante la lavorazione del latte per produrre formaggio, il latte viene influenzato da batteri ed enzimi dell'acido lattico e, a seguito di complessi processi biochimici, microbiologici ed enzimatici, il prodotto risultante acquisisce nuove proprietà gustative e nutrizionali molto preziose rispetto al latte.

CUCINARE IL FORMAGGIO A CASA
Il formaggio preparato in casa non solo sarà più economico, ma avrà anche un sapore migliore e sarà più nutriente rispetto al formaggio acquistato in negozio, poiché non contiene conservanti.
Poiché il processo di maturazione del formaggio avviene in modo soddisfacente solo in un pezzo del peso di almeno 0,5 kg, è impossibile produrre formaggio in quantità minori.
Il formaggio fatto in casa contiene tutti gli elementi nutritivi presenti nel latte, ma in forma concentrata. Mezzo chilo di formaggio a pasta dura contiene la stessa quantità di proteine, calcio, riboflavina e vitamina B di 4,5 litri di latte. Inoltre, il contenuto vitaminico aumenta durante il processo di produzione del formaggio.
Se volete fare il formaggio in grandi quantità, dovrete raccogliere il latte per una settimana o più; il latte dovrà essere conservato in frigorifero. Tuttavia, se per te è più conveniente lavorare con 12-15 litri di latte, allora va detto che il formaggio nella quantità adeguata può essere facilmente preparato in una cucina normale, per questo avrai bisogno di quanto segue:
> latte;
> caglio o altro lievito;
>attrezzature adeguate. La preparazione del latte è descritta in dettaglio nella seconda sezione di questo libro. Qui esamineremo la produzione del caglio e le attrezzature necessarie.

PREPARARE IL CAGLIO IN CASA
In assenza di caglio in polvere prodotto in fabbrica, puoi preparare tu stesso l'enzima. Per fare questo, il caglio estratto dalla macellazione di agnelli o vitelli viene pulito, le estremità dei fori vengono legate, gonfiate con aria ed essiccate all'ombra o al chiuso ad una temperatura di +18 - +20 gradi C.
Le confezioni di caglio essiccato vengono avvolte in carta scura e conservate fino al momento dell'utilizzo.
È meglio prendere il caglio per il test degli enzimi 2-4 mesi dopo l'essiccazione, poiché quelli freschi possono causare la comparsa di muco nella soluzione.
Prima della cottura si tagliano le estremità dei cagli.
Diversi cagli vengono posti uno sopra l'altro, con l'estremità larga dell'uno verso l'estremità stretta dell'altro. Tritarlo finemente come tagliatelle e versarlo con la salamoia. Aggiungere il 5% di sale all'acqua potabile per la salamoia - 50 g per 1 litro - e far bollire, raffreddare a +30 - + 32 gradi C.
Il caglio viene messo a bagno e infuso in un contenitore smaltato pulito in un luogo caldo. Dopo 2-3 giorni l'antipasto è pronto.

CALCOLO DELLA QUANTITÀ DI CAGLIO RICHIESTA
Per calcolare la quantità di caglio necessaria per cagliare il latte, è necessario determinarne la forza in pochi secondi. Per fare questo, prendi un campione di 0,5 vetro sfaccettato dal latte preparato (+31 - +33 gradi C), mescola velocemente, versa un cucchiaino di soluzione di caglio e nota nella lancetta dei secondi quando si forma un coagulo.
Conoscendo la forza della soluzione di caglio in secondi, ne viene calcolata la necessità.
Supponiamo che per produrre il formaggio siano necessari 20 kg di latte. Questo latte deve essere cagliato in 20 minuti, o 1200 secondi. Il campione ha mostrato una forza di 60 s. Avrai bisogno di una soluzione di caglio:
20x60x0,1 =0,1 l (o 100ml)
1200

ATTREZZATURA NECESSARIA PER LA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO IN CASA
La maggior parte dell'attrezzatura per fare il formaggio in casa è sempre a portata di mano e la parte mancante è facile da acquistare o realizzare da sola.
Tali attrezzature e materiali includono quanto segue:
> muffa del formaggio;
> pistone;
> premere,
> due vasi grandi;
> filtro (colapasta);
> termometro; -
> cucchiaio con manico lungo;
> coltello lungo;
> due pezzi di garza grandi quanto un quadrato! metro ciascuno;
> mattoncini (6-8 pezzi);
> paraffina (0,5 kg).
Diamo uno sguardo più da vicino ai principali accessori elencati.

Stampo per FORMAGGIO
La forma più semplice per il formaggio può essere realizzata utilizzando un barattolo di latta da un litro (ad esempio di concentrato di pomodoro), sul fondo del quale è necessario praticare dei fori con un chiodo.
I bordi strappati dei fori devono essere all'esterno per evitare deformazioni del formaggio. Le pareti interne dello stampo sono rivestite con un pezzo di stoffa, quindi lo stampo viene riempito con la massa di formaggio e coperto sopra con un panno: in questo modo la massa sarà preparata per la pressatura. Il liquido in eccesso fuoriuscirà attraverso i fori.

PISTONE
Il pistone è una parte necessaria della pressa. Si tratta di un cerchio di compensato spesso circa 1 cm o di un pezzo di tavola di diametro tale da consentirgli di spostarsi facilmente all'interno dello stampo. Il pistone preme la massa di formaggio sul fondo, spreme il siero in eccesso, formando la densità della massa.

PREMERE
Puoi acquistare una pressa, puoi usare una pressa per salare lo strutto, oppure puoi realizzarla tu stesso in un giorno con diversi ritagli di assi e un manico di scopa.
Per realizzare la pressa, prendi un pezzo di compensato o una tavola spessa 2 cm e larga 25 cm e tagliala in due parti, lunghe circa 5 cm ciascuna. Praticare un foro di 2,5 cm al centro di una parte, attraverso il quale uscirà il siero spremuto. Nell'altro, a 5 cm dai bordi del pannello, praticare 2 fori uno di fronte all'altro, anch'essi del diametro di 2,5 cm, di dimensioni tali da consentire al manico del mocio di muoversi liberamente al loro interno.
Taglia il manico in 3 parti: 2 da 45 cm e una da 38 cm. Inchioda ciascun pezzo di manico da 45 cm al pannello inferiore, facendo un passo indietro di 5 cm dal bordo, concentrandosi sui fori per loro nel pannello superiore. Inchioda il terzo pezzo della maniglia al pannello superiore al centro e fissa il pistone all'estremità inferiore della maniglia.
Attaccare 2 blocchi di legno al fondo della struttura, oppure posizionare la pressa su 2 mattoni, sollevandola ad un'altezza che consenta di posizionare sotto di essa un contenitore per raccogliere il siero spremuto.
Una lattina di caffè, alcune assi e un manico per scopa possono servire come materiale per realizzare una pressa.

FILTRO
Il filtro può essere realizzato con un grande contenitore di latta con dei fori, ma sarà più comodo usare uno scolapasta o un colino grande.

TERMOMETRO
È meglio avere un termometro galleggiante come quello che usi quando cucini il burro, anche se qualsiasi altro termometro immerso nel liquido funzionerà.

TECNOLOGIA GENERALE PER LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO IN CASA
La massa caseosa viene posta sul piano superiore in un contenitore (stampo) rivestito di stoffa, che viene poi posto sotto una pressa. Le estremità del tessuto coprono la massa dall'alto.
Il pistone viene inserito nel contenitore e 1-2 mattoncini vengono posizionati sul pannello superiore. Il pistone caricato comprime debolmente la massa del formaggio, spremendo il siero.
Il peso può essere aumentato a 4 panetti per ottenere un formaggio più denso.
Come contenitore vengono utilizzati due contenitori dell'acqua calda con un volume di 24 l e 36 l, inseriti uno nell'altro (come una caldaia). Si consiglia di utilizzarli per la loro leggerezza e il rivestimento smaltato sulle pareti, altrimenti l'alluminio interagirà con l'acido contenuto nella ricotta.
Un contenitore da 24 litri contiene almeno 20 litri di latte. È facile da maneggiare e abbastanza profondo da poter tagliare la ricotta con un lungo coltello da cucina.
Per fare il formaggio occorrono latte crudo di capra o di mucca, fermenti lattici, caglio e sale. Se lo si desidera, è possibile colorare il formaggio con colorante alimentare arancione.
Il latte intero crudo di capra o di mucca produce il formaggio più ricco. Puoi anche usare il latte scremato. Spesso, per conservare il latte, vengono aggiunte delle conserve. Questo da solo peggiora la cagliatura del latte.
In questo caso è meglio utilizzare la pastorizzazione.
Non usare mai latte in polvere. In primo luogo, subisce un'adeguata lavorazione e, in secondo luogo, produce formaggio “magro”. Utilizzare solo latte fresco e di alta qualità proveniente da animali sani.
Non utilizzare latte di animali a cui sono stati somministrati antibiotici meno di tre giorni fa. Anche una piccola quantità di antibiotici nel latte sopprime il processo di formazione di acido nel formaggio.
Il latte crudo o pastorizzato può essere conservato in frigorifero per diversi giorni. Prima dell'uso viene riscaldato a temperatura ambiente e mantenuto fino alla formazione di una massa cagliata matura contenente acido lattico, cioè finché non è acido.
-Il latte acido dovrebbe avere solo un sapore leggermente acido, perché... Successivamente, durante il processo di maturazione, la quantità di acido aumenterà. È preferibile utilizzare il latte della mungitura mattutina e serale. Raffreddare il latte della sera a una temperatura di 15 gradi Celsius, altrimenti durante l'aggiunta del latte caldo potrebbe formarsi troppo acido. Allo stesso modo, raffredda il latte del mattino prima di mescolarlo con il latte della sera. Se si utilizza solo il latte del mattino, è necessario raffreddarlo a una temperatura di 15-18 gradi C e conservarlo per 3-4 ore, altrimenti non si formerà la quantità di acido necessaria per ottenere il gusto desiderato e il formaggio si hanno una consistenza debole.
Se stai mungendo una mucca o più capre, conserva la miscela di latte in frigorifero finché non avrai raccolto 12-15 litri di latte.
Se decidi di fare il formaggio, seleziona 10-12 litri del miglior latte. Ricorda che il latte di bassa qualità produce formaggio della stessa qualità.
Da 4 litri di latte si ottengono circa 0,5 kg di formaggio duro, leggermente più morbido, ovvero circa un litro di formaggio fatto in casa.
Alcuni tipi di antipasto devono essere utilizzati per provocare la formazione di acido sufficiente a garantire un formaggio di buona qualità.
Antipasti diversi danno sapori diversi al formaggio. Puoi usare latticello, yogurt o polveri speciali. Puoi preparare il tuo lievito madre fatto in casa lasciando cagliare o inacidire due tazze di latte fresco a temperatura ambiente per 12-24 ore.
Un antipasto più complesso, ma anche molto più interessante, si può preparare aggiungendo 1/8 di una stecca di lievito in una tazza di latte tiepido e lasciando riposare questo composto per un giorno, poi versandone la metà e aggiungendo nuovamente una tazza di latte tiepido. . Ogni giorno per una settimana, versare metà del composto e aggiungere invece una tazza di latte tiepido. Conservare la pasta madre in un luogo caldo. L'ultimo, settimo giorno, aggiungere al composto due tazze di latte tiepido e lasciare così per un altro giorno Questo antipasto è maturo e pronto per l'uso.
Se prepari regolarmente il formaggio, riserva due tazze di latte acido da ogni precedente lotto di formaggio. Potete conservarli coperti in frigorifero per una settimana.
Lasciare inacidire il latte in modo che si formi una cagliata e il siero possa essere separato, cosa che avviene entro 18-24 ore.
Alcune persone preferiscono il gusto e la consistenza del formaggio fatto in casa senza caglio.
È stato notato che con tempo molto caldo, il latte inizia a deteriorarsi prima che abbia il tempo di cagliarsi. In inverno il latte caglia per un periodo piuttosto lungo.
Dopo aver preparato il formaggio alcune volte, imparerai quanto sale aggiungere. L'aggiunta di sale è necessaria per ottenere un buon sapore del formaggio. Puoi usare il normale sale da cucina.
Esegui attentamente ogni operazione tecnologica e dopo un po' di allenamento diventerai un vero maestro del formaggio. Col tempo capirai le complessità della produzione del formaggio (le fasi della maturazione del latte e la loro influenza sul gusto del futuro formaggio, la durata del riscaldamento della cagliata e il suo effetto sulla struttura del prodotto, la quantità di sale, come il numero di mattoni da pressare sia legato al contenuto di umidità, e anche come il tempo di stagionatura del formaggio influenzi il sapore piccante). Tutti questi dettagli si riflettono nelle proprietà del prodotto finale e determinano la varietà di gusto e struttura. Più impari a riguardo, migliore sarà il formaggio che produci.

PRINCIPALI TIPOLOGIE DI FORMAGGI PRODOTTI IN CASA
Esistono tre tipi principali di formaggi preparati in casa:
> duro;
> morbido;
> effettivamente a casa.
Inoltre, ci sono ricette per formaggio fuso fatto in casa.

FORMAGGIO STAGIONATO
Viene prodotto a base di ricotta, separata dal siero, lavata e strizzata. La ricotta risultante nella quantità adeguata viene posta sotto una pressa e conservata fino alla comparsa del gusto. Entro un mese si ottiene un formaggio ben pressato e stagionato. Puoi mangiare subito il formaggio a pasta dura, ma avrà un sapore migliore se lo conserverai più a lungo.
Più lunga è la stagionatura, più deciso sarà il sapore del formaggio. Più pesante è il carico applicato, più densa è la sua struttura. Il miglior formaggio a pasta dura è quello fatto con latte intero.

FORMAGGIO MORBIDO
È fatto allo stesso modo di quello duro, ma il periodo di esposizione sotto pressione è molto più breve. Anche questo formaggio non è paraffinato e viene stagionato solo una settimana o non stagionato affatto.
In genere, il formaggio a pasta molle può e deve essere consumato immediatamente dopo la produzione o entro poche settimane. Non può essere conservato tanto a lungo quanto la versione dura a causa del suo elevato contenuto di liquidi.
I formaggi a pasta molle possono essere preparati con latte intero o scremato.

FORMAGGIO CASERECCIO
Il formaggio fatto in casa è un formaggio a pasta molle ottenuto dalla ricotta separata con un alto contenuto di acqua e non può essere conservato a lungo. Di solito è fatto con latte scremato, ma può essere preparato anche con latte intero. Questo formaggio è il più semplice da preparare rispetto ad altri tipi.

TECNOLOGIA PER LA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO DURO
1. Riscaldare il latte a 32 gradi C e aggiungere 2 tazze di lievito madre. Mescolare accuratamente per 2 minuti per distribuirlo uniformemente. Coprire il contenitore con il latte e lasciare in un luogo caldo per tutta la notte. Prova il latte al mattino. Se al mattino il latte ha un sapore leggermente acido, vai al passaggio successivo. Se non usi il caglio, salta il passaggio successivo e lascia riposare il latte per 18-24 ore finché non si formano la cagliata e il siero di latte.
2. Aggiungere il caglio nella quantità di 1/2 cucchiaino o una compressa sciolta in 1/2 tazza di acqua fredda al latte a temperatura ambiente. Mescolare accuratamente la miscela per 2 minuti. Coprire il contenitore con il latte e lasciare agire per 30-40 minuti finché il latte non si caglia.
3. Non appena si sarà formato un denso coagulo di cagliata e si sarà separato un po' di siero, si può iniziare a tagliare la cagliata. Utilizzando un coltello lungo e pulito, tagliatelo in quadrati di 3x3 cm, abbassando il coltello fino al fondo.
Effettuare i primi tagli ogni 3 cm, tagliando il formaggio a nastri. Quindi inclinare il coltello il più possibile, tagliando la massa perpendicolarmente ai primi tagli. Quindi girare la padella di un quarto di giro e ripetere. Mescolare bene i pezzetti con un cucchiaio di legno dal manico lungo o con una paletta e tagliare i pezzetti che risultano più grandi; mescolare con cura, cercando di non distruggere i pezzetti.
4. Posizionare il contenitore più piccolo in uno più grande riempito con acqua tiepida, e scaldare la massa cagliata con molta attenzione, alzando la temperatura di 2 gradi ogni 5 minuti, scaldare l'acqua a 38 gradi C in 30-40 minuti, poi mantenere questa temperatura fino a quando la massa raggiunge la densità desiderata. Mescolare con cura per evitare che i cubetti si attacchino tra loro e formino un unico grumo. Man mano che i cubetti diventano più densi grazie al riscaldamento, ridurre la frequenza di mescolamento per evitare che si attacchino. Controllare la tenuta del pezzo stringendolo delicatamente con la mano e rilasciandolo rapidamente. Se si rompe facilmente in pezzi e i cubetti non si attaccano, la massa è pronta. Di solito questo stato viene raggiunto entro 1,5-2,5 ore dal momento in cui il caglio viene introdotto nel latte.
È molto importante che il formaggio sia abbastanza solido quando si spreme il siero.
Se la densità è insufficiente, il formaggio avrà una consistenza pastosa debole, sapore acido o altro indesiderabile.
Se la densità è eccessiva il formaggio risulterà secco e insapore.
Una volta che il composto sarà diventato abbastanza denso, togliete il contenitore dall'acqua tiepida.
5. Versare la massa di latte cagliato in un grande contenitore, il cui interno è rivestito con un tessuto filtrante. Quindi rimuovere il tessuto con il suo contenuto e metterlo in uno scolapasta. È conveniente utilizzare come scolapasta un contenitore da cinque litri con fori.
Quando la maggior parte del siero si sarà separato, trasferite la cagliata dal panno in un contenitore e inclinatelo un po' da una parte all'altra per far uscire il liquido rimasto. Mescolare di tanto in tanto per evitare che si formi un grumo solido. Per ottenere una migliore separazione del liquido, mescolare il composto con le mani. Quando la massa si raffredda a 32 gradi C, acquisisce la densità della gomma e scricchiola mentre mastica un pezzettino, è possibile aggiungere sale.
Conserva il siero di latte. È un prodotto molto nutriente e un buon integratore nutrizionale per il bestiame. Molte persone lo bevono da sole o lo usano per cucinare.
6. Versare uno o due cucchiai di sale nel composto e mescolare bene. Non appena il sale si sarà sciolto e la massa si sarà raffreddata a 30°C, versare il formaggio in uno stampo rivestito internamente con un panno. Assicurati di assicurarti che la massa si sia raffreddata a 30 gradi C.
7. Dopo aver riempito lo stampo con la massa della cagliata, unisci le estremità del tessuto che riveste lo stampo in alto. Quindi inserire il pistone e mettere il tutto sotto la pressa. Iniziare a spremere con 3-4 panetti nei primi 10 minuti.
Quindi rimuovere lo stantuffo e lasciare defluire l'eventuale siero accumulato all'interno. Reinserire lo stantuffo e aggiungere un altro mattone. Ripeti fino a quando il numero di mattoni raggiunge 6-8. Quando la massa avrà riposato sotto il carico di 6-8 mattoni per un'ora, il formaggio sarà pronto per essere incartato.
8. Togliere i mattoncini, togliere lo stantuffo e capovolgere lo stampo per estrarre il composto. Tirare con decisione il tessuto per facilitarne lo spostamento. Rimuovere il tessuto dalla massa formata, quindi immergere la massa in acqua tiepida per eliminare il grasso dalla sua superficie. Utilizzando le dita, livellare e appianare eventuali buchi e crepe per ottenere una superficie liscia. Quindi asciugare.
Ora tagliate un pezzo di stoffa 5 cm più largo e più lungo della circonferenza del formaggio in modo da poterlo avvolgere con un piccolo margine. Avvolgere strettamente il formaggio utilizzando due pezzi di stoffa a forma di cerchio in modo che le estremità si sovrappongano. Disporre il formaggio nello stampo, appoggiarvi sopra lo stantuffo e pressare con 6-8 panetti. Lasciare così per 18-24 ore.
9. Rimuovere il formaggio dalla pressa. Rimuovere il panno di avvolgimento e asciugare la superficie con un panno pulito e asciutto. Cerca buchi o rotture nel pezzo. Lavare con acqua tiepida o siero di latte fino a quando la crosta sarà dura. Sigilla i buchi e le fessure della testa immergendoli nell'acqua e lisciandoli con le dita o con un coltello. Quindi posizionare il formaggio in un armadio fresco e asciutto. Giratelo e asciugatelo ogni giorno finché la crosta non sarà asciutta. Questo di solito avviene in 3-5 giorni.
10. Riscaldare 250 g di paraffina in un contenitore piatto a 80 gradi C. La sua profondità dovrebbe essere tale da poter abbassare metà della testa di formaggio contemporaneamente. Riscaldare la paraffina solo a bagnomaria, senza mai usare il fuoco. Mettere la testa in paraffina calda per 10 s. Lasciare agire per 1-2 minuti e lasciare indurire. Quindi fondi l'altra metà. Assicurarsi che l'intera superficie del formaggio sia uniformemente ricoperta di paraffina.
11. Girare il formaggio ogni giorno.
Lavare settimanalmente l'armadio, ventilarlo e asciugarlo.
Dopo circa sei settimane di stagionatura ad una temperatura di 5-15 gradi C, il formaggio acquisterà una consistenza densa e un gusto delicato.
Otterrai un sapore piccante dal formaggio se lo conservi così per 3-5 mesi o più. Più bassa è la temperatura di conservazione del formaggio, più lungo sarà il periodo di stagionatura. Assaggia il tuo formaggio ogni tanto. Puoi tagliare il formaggio in quattro parti uguali prima di versare la paraffina e usarne una per testare. Decidi tu quanto stagionare il formaggio, guidato solo dal tuo gusto.
Di norma, il formaggio Colby è pronto in 30-90 giorni, il cheddar - non prima di 6 mesi, Romano - in circa 5 mesi. Alcuni formaggi vengono stagionati solo per 3-5 settimane. Scoprirai la durata della stagionatura annotando tu stesso il tempo durante il quale il formaggio ha acquisito il gusto che ti piace.

RICETTE PER PREPARARE IL FORMAGGIO DURO
Prima ricetta
Aggiungere 2 tazze di antipasto a 4,5 litri di latte vaccino caldo. Coprire e posizionare il recipiente in un luogo caldo per 12-24 ore finché il latte non si trasforma in latte cagliato. Seguire le indicazioni fondamentali dal punto 4 quando si scalda la cagliata. Spremere il siero come indicato al passaggio 7, ignorando il passaggio 6. Togliere il formaggio dalla pressa, aggiungere 4 cucchiai. cucchiai di burro e 3/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio. Tritare con un coltello fino a quando la ricotta si sarà ridotta in briciole e il burro e la soda saranno ben amalgamati. Mettere la massa ben stretta in una ciotola o pentola di terracotta, premendola sul fondo, e lasciare in un luogo caldo per 2,5 ore, quindi trasferire la massa in uno stampo per scaldare il formaggio, dopo aver aggiunto 2/3 tazza di panna acida e 1 /4 cucchiaino di sale. Inizia a riscaldare lentamente. Una volta che il composto sarà riscaldato, iniziate a mescolare. Quando tutti gli additivi saranno distribuiti uniformemente nel composto, versare il composto in una pentola o ciotola ben unta e conservare in frigorifero. Questo formaggio è pronto da mangiare non appena si raffredda. Può anche essere stagionato per 2 o 3 mesi.
Seconda ricetta
Questo è un formaggio salato prodotto con latte di pecora o capra come il formaggio feta, l'Adyghe, l'osseto e altri formaggi in salamoia. Per prepararlo, segui le istruzioni, incluso il passaggio 7 - pressare il formaggio, ma salta il passaggio 6 - aggiungere sale. Pressare il formaggio per 1 - 2 ore, quindi toglierlo dallo stampo, tagliarlo a cubetti e immergerlo in una soluzione salata (1/4 di bicchiere di sale per 1 litro d'acqua). Lasciare il formaggio nella soluzione per 24 ore, poi filtrare i cubetti, asciugarli e rimetterli sotto la pressa per 18 ore.Il formaggio si conserva in una soluzione salina diluita (1/4 di bicchiere di sale per 2 litri di acqua tiepida). per 8-10 giorni. Il formaggio ben stagionato è di colore bianco o crema.

RICETTE PER PREPARARE IL FORMAGGIO MORBIDO
Il formaggio a pasta molle ha solitamente una consistenza delicata e non dura a lungo. Ha una durata di conservazione breve. Non è rivestito di paraffina, ma bensì avvolto in carta oleata e conservato in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Con poche eccezioni, i formaggi a pasta molle vengono consumati entro una settimana circa, vale a dire purché abbiano il sapore migliore.
Il formaggio a pasta molle più semplice è la normale ricotta.
La maggior parte dei formaggi ha una consistenza cremosa perché viene prodotta filtrando il siero attraverso un sacchetto di stoffa. Fare i formaggi a pasta molle non è così difficile come i formaggi a pasta dura. Ecco le ricette più comuni di formaggi a pasta molle.
Prima ricetta
Portare a ebollizione 5 litri di latte. Raffreddare fino a intiepidire e aggiungere mezzo litro di latticello e 3 uova sbattute. Mescolare delicatamente per 1 minuto, quindi lasciare riposare finché non si forma un sedimento denso. Filtrare il tutto attraverso un sacchetto stretto per drenare il siero. Dopo 12 ore otterrai un formaggio delizioso.
Seconda ricetta
Aggiungi 1 tazza di antipasto a 2 tazze di latte caldo. Lasciate riposare il composto per 24 ore, poi versate 2 litri di latte tiepido e lasciate cagliare il composto per tutta la notte. Successivamente, scaldare in acqua tiepida a bagnomaria per 30 minuti e versare in un sacchetto di stoffa spessa.
Lascia scolare il siero. Dopo un'ora, togliete il formaggio, aggiustate di sale e avvolgetelo nella carta oleata! Questo formaggio può essere utilizzato subito per tartine o con biscotti secchi. Deve essere conservato in un luogo fresco fino al momento dell'utilizzo.
Secondo questa ricetta, insieme a 1 cucchiaino di sale, puoi aggiungere alla massa 1 litro di panna acida, quindi appendere questa miscela per filtrarla in un luogo freddo per 3 giorni.

RICETTE PER FARE IL FORMAGGIO FATTO IN CASA
Il formaggio fatto in casa può essere consumato subito dopo la preparazione come alimento ipocalorico da solo o con l'aggiunta di panna acida. È delizioso quando è freddo, ma la sua durata è limitata a una settimana in frigorifero.
Prima ricetta
Scaldare 4,5 litri di latte a 24-26 gradi C e aggiungere 1 tazza di lievito madre. Coprire e lasciare in un luogo caldo per 12-24 ore finché non si sarà coagulato e si sarà aggiunto un po' di siero di latte.
Ora tagliate la cagliata con un coltello nel senso della lunghezza e in senso trasversale in cubetti di un centimetro. Mettete il contenitore con il composto in una ciotola capiente con acqua tiepida. Riscaldare a 40 gradi C, mescolando continuamente in modo che la massa non si attacchi. Non surriscaldarti: osserva attentamente la temperatura! Monitorare la durezza delle particelle di ricotta assaggiando periodicamente la miscela. Ad alcune persone piace la ricotta morbida, mentre altri preferiscono la ricotta granulata dura, quindi quando la massa sembra pronta, versatela in uno scolapasta coperto con un panno e filtratela per 2 minuti. Dopo aver tolto il tessuto dallo scolapasta insieme al suo contenuto, metterlo sotto l'acqua corrente tiepida e, aggiungendo gradualmente acqua fredda, sciacquare il siero. Mettete il composto in una ciotola, aggiungete sale e panna a piacere e fate raffreddare bene prima dell'uso.
Seconda ricetta
Versare 1 tazza di lievito madre in 4,5 litri di latte fresco. Coprire e lasciare riposare per una notte in un luogo caldo. Al mattino aggiungere 1/2 compressa di caglio sciolta in 1/2 bicchiere d'acqua. Mescolare per 1 minuto, coprire e lasciare riposare per 45 minuti. Tagliare la cagliata a cubetti di un centimetro, quindi scaldarla a bagnomaria a 40°C. Proseguite poi come nella prima ricetta, quando la massa si sarà scaldata e avrà raggiunto la densità necessaria.

PREPARARE IL FORMAGGIO FUSO IN CASA
Per preparare il formaggio avrete bisogno di 3 litri di latte, 1 litro di panna acida, 5 uova, 1 cucchiaio. cucchiaio di sale e zucchero.
Le forniture di cui avrai bisogno sono taglieri e una pietra per pressare.
Devi far bollire il latte e sbattere la panna acida con le uova in modo da ottenere un composto omogeneo.
Sale e zucchero vengono aggiunti al latte bollente e, quando bolle, versare dentro un filo sottile la panna acida e il composto di uova.
La miscela risultante deve essere riscaldata a fuoco basso, mescolando finché non si arriccia. Quando nella padella si forma un grumo denso, è necessario toglierlo dal fuoco e metterlo subito in uno scolapasta rivestito con due strati di garza.
Dopo aver parzialmente decantato il siero, la massa caseosa viene legata con una garza, le cui estremità vengono stirate, e posta tra due taglieri puliti, dopodiché viene pressata con una pietra. Quando tutto il siero sarà stato eliminato, il formaggio potrà considerarsi pronto. Il siero di latte può essere utilizzato per impastare la pasta per le frittelle.
Il formaggio risultante non può essere conservato a lungo. Si manterrà in frigorifero per due o tre giorni.

RICETTE CON IL FORMAGGIO

KHACHAPURI
> 0,5 litri di matsoni, 2 uova, 0,5 cucchiaini di sale, farina - quanto basta. > Per il ripieno: 500 g di formaggio, 7-2 uova, 100 g di burro.
Dal matsoni (per la preparazione, vedere la seconda sezione del libro) o dal latte cagliato, da cui sono stati precedentemente filtrati la maggior parte del siero di latte, delle uova, del sale e della farina di frumento, impastare un impasto morbido (a volte al lievito viene aggiunto il lievito - soda impasto), dividerlo in 4 parti. Arrotolarli ciascuno in sottili strati di pancake, un po' più spessi rispetto ai noodles (la dimensione della padella in cui verrà cotto il khachapuri). Distribuire il ripieno preparato su ogni strato con uno strato di circa 0,5 cm, adagiarvi sopra lo stesso strato di diametro più piccolo e pizzicare bene i bordi. Il Khachapuri può anche essere aperto come una cheesecake, quindi cotto al forno.
Ungere una padella di ghisa, posizionare il khachapuri con la cucitura rivolta verso il basso, chiudere il coperchio e cuocere per 8-10 minuti. Quando un lato sarà dorato, giratelo e continuate la cottura, ma senza coprire con il coperchio.
Ungere il khachapuri finito con olio e servire caldo. Preparazione del ripieno. Mettere a bagno il formaggio in salamoia (Imereti, Chanakh, Kobi, feta), tagliarlo a fette spesse fino a 1 cm, metterlo in una ciotola smaltata e riempire con acqua fredda. A seconda del grado di salinità, l'ammollo dura dalle 2 alle 5 ore, quindi spremere il formaggio attraverso un tovagliolo, tritare (macinare, tritare), aggiungere il burro e l'uovo.

CROCCHETTE CON FORMAGGIO E SEMALOINO
> Per 1/2 litro di latte: 100 g di semola, /uovo, 100 g di formaggio grattugiato, 2 cm. "cucchiai di burro, cracker macinati, sale, pepe - a piacere.
Lessare la polenta di semola densa nel latte, aggiungere un uovo, il formaggio a pasta dura grattugiato, sale e pepe a piacere e mescolare il tutto, adagiare la polenta in uno strato di circa 1,5 cm sul tagliere e far raffreddare. Tagliare a quadretti la polenta raffreddata, arrotolarla nel formaggio grattugiato e nel pangrattato e friggerla nel burro.

BASTONCINI DI FORMAGGIO
Il formaggio viene tagliato a fette spesse 2-3 cm e poi a bastoncini oblunghi.
Ogni bastoncino può essere decorato in diversi modi: adagiando sul formaggio un ravanello, un pezzetto di uovo, degli spratti, un pezzetto di ananas e tutto ciò che il gusto e la fantasia della padrona di casa dettano.

PEPERONI RIPIENI DI RICOTTA E UOVA
> 1 kg di pepe, 500 g di formaggio feta, 5 uova, 150 g di burro e pepe rosso macinato.
Per i baccelli di pepe forti e dritti, tagliare la parte larga superiore non completamente, a forma di coperchio, rimuovere il gambo con i semi e aprire i coperchi. Schiacciare il formaggio e versarvi dentro le uova. Puoi aggiungere un po 'di peperoncino per colorare. Riempite i baccelli di pepe con questo composto e copriteli con i coperchi in modo che il ripieno non cada durante la frittura. Scaldate un filo d'olio in una ciotola adatta e fate rosolare i peperoni ripieni su tutti i lati, quindi metteteli in forno per 5-10 minuti. Servire caldo (o, se cotto in olio vegetale, può essere servito freddo).

QUENELLI DI FORMAGGIO
> 250 g di formaggio grattugiato, 100 g di semolino, 4 uova.
Macinare i tuorli, unirli al formaggio grattugiato e al semolino, salare, lasciar riposare per 2-3 ore, quindi unirli agli albumi montati e adagiarli su un tovagliolo bagnato, dando al composto la forma di un rullo. Avvolgere strettamente in un tovagliolo, legare bene le estremità e, fissando il bordo con il filo, mettere il rotolo in acqua bollente salata. Quando il rotolo verrà a galla, rimuovetelo con attenzione srotolando il tovagliolo. Tagliare il rotolo a pezzetti rotondi, disporli su un piatto e versarvi sopra la salsa.

TORTE CON FORMAGGIO
> 300 g di pasta frolla, 200 g di formaggio, 1 bicchiere di latte, 1 cm. cucchiaio di farina, burro sud, 2 uova, un pizzico di sale, pepe.
Disporre l'impasto spesso 5 mm su una teglia unta e ricoprirlo con formaggio a fette sottili o grattugiato. Spalmare la superficie con la crema pasticcera a base di latte, farina, uova con sale e pepe. La padella dovrà essere coperta per 3/4. Cuocere per 20 minuti in forno. Taglia la torta finita in torte.

BISCOTTI CON FORMAGGIO
> un bicchiere di farina di frumento, 7 tazze e 1/4 di formaggio grattugiato, 100 g di burro, 3 cm. cucchiai di panna densa al 20% di grassi, sale e peperoncino qb, 1 uovo.
Mescolare la farina di frumento, il formaggio grattugiato, il burro, la panna, aggiungere sale, peperoncino e impastare bene il tutto; Lasciare maturare l'impasto ottenuto per 3 ore, quindi stenderlo in uno strato e ritagliare delle tortine rotonde con un bicchierino. Spennellateli con l'uovo sbattuto e cuoceteli in forno.