Technologia produkcji sera jako biznes. Technologia produkcji sera „rosyjskiego

Ocena: / 49

Źle Świetnie

Odmiany podpuszczkowe obejmują sery ałtajski, górski, karpacki, kubański, radziecki, szwajcarski i bijski. Wiadomo, że przy produkcji większości tego typu serów stosuje się drugą temperaturę ogrzewania, która waha się od +47°C do +58°C.

Jeśli podchodzimy do klasyfikacji serów z punktu widzenia składu jakościowego mikroflory, pod wpływem której powstaje ten lub inny rodzaj sera, wówczas wszystkie sery można podzielić na 3 klasy. I klasa – podpuszczka, II klasa – mleko fermentowane, III klasa – sery topione. Ser szwajcarski należy do I klasy – serów podpuszczkowych, oraz I podklasy – serów prasowanych z wysokotemperaturową obróbką masy serowej.

Odmiany podpuszczkowe tej klasy obejmują sery ałtajskie, górskie, karpackie, kubańskie, radzieckie i bijskie. Wiadomo, że przy produkcji większości tego typu serów stosuje się drugą temperaturę ogrzewania, która waha się od +47°C do +58°C.

Technologia ta charakteryzuje się wykorzystaniem bakteryjnych kultur starterowych z laktokoków, termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego i pałeczek. Fermentację bakteryjną kwasu propionowego zachodzącą w okresie dojrzewania zapewnia dodatek mikroorganizmów kwasu propionowego do czystej mieszanki.

Po osiągnięciu pożądanej temperatury następuje intensywne uwalnianie serum.

Procesowi fermentacji mlekowej towarzyszy dodatkowo rozwój termofilnej mikroflory i hamowanie rozwoju laktokoków. Ser po przejściu przez prasę pod wpływem długotrwałego suszenia i wysokiej temperatury drugiego stopnia grzania ser osiąga niską wilgotność rzędu 38-42%. Proces kwasu mlekowego regulowany jest specjalnym reżimem temperaturowym dojrzewania, składającym się z trzech etapów termicznych:

• +10…+12 °С.
• +17…+18 °С.
• +22…+25 °С.

Pod wpływem wskazanych czynników oraz gdy zawartość soli kuchennej zostanie zmniejszona do 1,2-1,8%, kształtują się typowe cechy tych odmian. Charakteryzują się lekko słodkawo-korzennym smakiem i mniej więcej tym samym zapachem. Konsystencja tego sera jest bardzo plastyczna, duże dziury mają kształt okrągły lub owalny.

Powodem sezonowości produkcji niektórych serów, np. szwajcarskiego, jest wartość biologiczna mleka, która zmienia się w zależności od pory roku.

Technologia produkcji sera szwajcarskiego

Ponieważ mleko przeznaczone do produkcji sera szwajcarskiego podlega specjalnym wymaganiom dotyczącym składu mleka, produkowane jest ono głównie w okresie utrzymywania bydła mlecznego na pastwiskach. W mleku w okresie wypasu zawartość aminokwasów związanych wynosi 13%, a wolnych aminokwasów o 41% więcej niż w mleku uzyskanym wiosną.

Ser szwajcarski ma kształt niskiego, wypukłego walca – typowy kształt sera szwajcarskiego. Średnica -70-90 cm, wysokość nie większa niż 12-18 cm Waga całej głowy waha się od 50 do 100 kilogramów. Smak i aromat są czyste, lekko słodko-korzenne, bez obecności obcych smaków i zapachów. Kolor ciasta jest od białego do lekko żółtego.

Wzór składa się z okrągłych i owalnych oczek, równomiernie rozmieszczonych w całej masie, ich średnica wynosi około 1,5 - 2,0 cm, skorupa jest mocna, elastyczna, ale cienka. Na cienkiej skórce może pojawić się niewielki białawy nalot.

Metoda produkcji klasycznego sera szwajcarskiego wymaga obecności surowego mleka odpowiedniego dla sera, w którym nie występują mikroorganizmy gazotwórcze, a także posiada wysoki stopień koagulacji, a także zdolność do tworzenia mocnego twarogu. Wystarczająca kwasowość dojrzałego mleka to 18-20°T.

Obecnie możliwe jest wytwarzanie sera szwajcarskiego z mleka pasteryzowanego pod warunkiem, że mleko spełnia wszystkie wymagania.

Ważnym etapem produkcji sera jest przygotowanie mleka do koagulacji, co zapewni prawidłowy przebieg procesu technologicznego. Do świeżego mleka przeznaczonego do produkcji sera można dodać niewielką ilość (0,1-0,3%) startera składającego się z czystej kultury bakterii mlecznych. Bakterie zawarte w zakwasie muszą posiadać zdolność akumulacji aminokwasów, których zawartość jest charakterystyczna dla tego typu serów. Nie mniej ważne są mikroorganizmy tworzące zapach i kwas propionowy. W produkcji wysokiej jakości sera szwajcarskiego znaczącą rolę odgrywają mikroorganizmy kwasu propionowego, które przyczyniają się do powstawania dużych, okrągłych oczu.

Proces ścinania mleka trwa około 30 minut, w temperaturze +33...34°C. Powstały skrzep przecina się lirą, której ostrza rozkładają się w odstępach co 2 cm, w ciągu 2-3 minut.

Kolejna operacja - układanie ziarna - jest jednym z najważniejszych aspektów technologii i polega na przecięciu i rozdrobnieniu ziarna o 2-4 mm bez obecności pyłu serowego. Operację prowadzi się przez 15-20 minut, po czym następuje wymieszanie ziaren sera z serwatką, podczas których należy utrzymywać taką prędkość, aby ziarna nie sklejały się i nie osiadały na dnie. Ugniatanie sprzyja rozwojowi procesu kwasu mlekowego i twardnieniu ziaren sera. Stopień dojrzałości mleka ma bezpośredni wpływ na czas ugniatania. Normalne mleko ugniata się przez 30 do 40 minut.

Jeśli mleko jest przejrzałe, ugniatanie przechodzi bezpośrednio do drugiego podgrzewania, z pominięciem procesu kwaśnego dojrzewania.

Dalsze odwadnianie następuje na etapie wygrzewania do drugiej temperatury, które zajmie około 15-25 minut, w temperaturze 55...58°C. Już w pierwszym etapie podgrzewania do temperatury 45-50°C następuje pierwsza zmiana właściwości ziarna sera – wzrost jego lepkości i lepkości. Gdy temperatura wzrośnie powyżej 50˚C, lepkość ziarna stopniowo maleje wraz ze wzrostem odwodnienia białka. W efekcie masa serowa zostaje odwodniona do zadanego stanu. Jednak ugniatanie odbywa się również podczas drugiego etapu podgrzewania, aby ziarno nabrało niezbędnej elastyczności i twardości. Ugniatanie po drugim podgrzaniu trwa do 40 minut, jeśli mleko było bardzo świeże, do godziny.

Przygotowanie ziarna ma decydujące znaczenie dla dalszych etapów przygotowania sera szwajcarskiego. Ziarna sera przesuszonego nie sklejają się, a ziarna sera niedosuszonego sklejają się zbyt szybko, co powoduje problemy z uwalnianiem serwatki w procesie prasowania. Drugie ogrzewanie jest również w dużej mierze zaangażowane w regulację procesów mikrobiologicznych. Przy silnym ogrzewaniu znaczna część mikroflory umiera. W tym okresie największe problemy mają Lactococci, których maksymalna temperatura dla funkcji życiowych wynosi +58°C, podobne trudności pojawiają się w przypadku pałeczek kwasu mlekowego i paciorkowców. Jednak przez cały okres przygotowania sera liczba laktokoków przeważa nad innymi mikroorganizmami.

Jeżeli produkcja sera szwajcarskiego jest niewielka i wykorzystuje się niewielką ilość mleka, wówczas masę serową wraz z serwatką wsypuje się do worków sierpowych poprzez mechanizm dozujący. Worki umieszczane są w cylindrycznych, perforowanych, pustych formach. Jest to formowanie głowy „w trakcie zalewania”. Istnieje inny sposób, w którym pod koniec obróbki masa serowa osiada na dnie, tworząc warstwę. Ponadto w wyniku mieszania się z okrężnymi ruchami okółka masa serowa osiada, tworząc wzniesienie w kształcie stożka. Całą warstwę usuwa się z kotła za pomocą sierpu zwilżonego serwatką i owija się ją 2 razy wokół elastycznej stalowej linijki. Następnie umieść linijkę pod warstwą, po przeciwnej stronie i pociągnij ją po dnie pojemnika, kierując ją do siebie. Musimy starać się nie zakłócać integralności formacji. Odwracanie warstwy lub jej przełamanie odbija się na wzorze i jakości sera. Masę serową w zawiązanej serpyance wyjmujemy z kotła, odstawiamy na 30 sekund do odsączenia serwatki i umieszczamy w skorupce (formie na ser szwajcarski). Masa serowa stopniowo osiada i wypełnia całą formę, następnie rozwiązuje się sęki, pokrywa się nią powierzchnię sera i rozpoczyna się prasowanie.

Ser szwajcarski prasowany jest przy użyciu pras hydraulicznych, sprężynowo-ślimakowych, pneumatycznych i dźwigniowo-śrubowych. Stopniowy wzrost ciśnienia rozpoczyna się od 0,1 kgf/cm lub 10 kPa i osiąga 0,5 kgf/cm lub 50 kPa. Pod koniec prasowania obciążenie zmniejsza się do 0,2-0,3 kgf/cm lub 20-30 kPa.

Prasowanie składa się z 7-8 etapów z pewnymi odstępami między nimi:

1. Przerwa 7 minut. Po wstępnym prasowaniu należy sprawdzić dłonią właściwości masy serowej. Jeżeli podczas tarcia poszczególne ziarenka sera nie oddzielają się od powierzchni, oznacza to, że nie są one dostatecznie przygotowane i należy wydłużyć czas prasowania. Dociskanie należy wykonywać częściej, jeśli „wcieranie” okaże się zbyt płynne i niewystarczająco lepkie.

2. Przerwa 30 minut. Na tym etapie należy „opukać” górną część masy, aby wykryć kieszenie serwatkowe w masie sera. Jeżeli zostaną znalezione, należy je przekłuć i usunąć nadmiar płynu.

3. Przedział godzinowy.

4. Przerwa 1,5 godziny.

Począwszy od piątego etapu tłoczenie odbywa się co trzy godziny. Namoczone serpyanki stosuje się w pierwszych pięciu wypraskach, suszy się, składa w kilku warstwach - we wszystkich pozostałych. Jeżeli zachodzi potrzeba przyspieszenia uwalniania serwatki, ser prasuje się przy użyciu dwóch warstw serpyanki.

Na ostatnim etapie ser jest znakowany, wskazując datę produkcji i numer seryjny. Następnie ser ponownie prasuje się po bokach bez użycia serpyanki, a na górze i na dole jedną warstwą.

Czas trwania całego procesu tłoczenia wynosi od 10 do 14 godzin. Temperatura w warsztacie powinna wynosić około +20°C i zawsze należy uważać, aby ser nie wystygł podczas procesu gotowania, do którego zaleca się stosowanie drewnianych lub plastikowych skorup.

Ser odpowiednio sprasowany powinien mieć słomkowożółtą barwę i ewentualnie bladożółte plamki. Skorupy zaciągają się proporcjonalnie do procesu zagęszczania masy serowej, w wyniku jej tłoczenia. Aby zapobiec tworzeniu się osadów serowych, należy ściśle przestrzegać granic luzu pomiędzy skorupą a kołem dociskowym - nie więcej niż 6 mm na początku i 2-3 mm na końcu procesu technologicznego . Mogą nadal tworzyć się niewielkie zwiotczenia, w takim przypadku należy je obciąć. Następnie następuje ważenie, po którym można przystąpić do solenia sera.

Przez pierwsze 2-3 dni ser szwajcarski traktuje się wyłącznie suchą solą, aby uniknąć deformacji. Następnie umieszcza się w solance o stężeniu 22-25%. W pomieszczeniu do trawienia powinna panować temperatura od +8 do +12°C, a wilgotność względna powietrza nieco powyżej 90%.

Jeśli górna część sera wystaje z solanki, należy ją posypać solą. Sery należy codziennie odwracać. Cały proces solenia trwa od 6 do 8 dni, po czym ser pozostawia się na 3 dni w tym samym pomieszczeniu, ale w suszarniach. Celem starzenia jest uwolnienie sera od solanki znajdującej się na powierzchni sera oraz spowolnienie procesów mikrobiologicznych zachodzących wewnątrz główki sera.

W komorze dojrzewalniczej o temperaturze +10...12°C i wilgotności 85-90% produkt przechowuje się przez kolejne 15 do 20 dni. Co trzy dni ser jest odwracany i posypywany solą.

W komorze pośredniej o temperaturze od +16 do +18°C i wilgotności 85-90% ser może leżakować jeszcze przez jeden do dwóch tygodni. Następnie transportowane są do komory fermentacyjnej, gdzie następuje główny proces fermentacji i powstawania oczek serowych. Temperatura w pomieszczeniu stopniowo wzrasta, co można osiągnąć poprzez stopniowe przesuwanie kółek serowych, zaczynając od dolnych do górnych półek. Temperatura powietrza oscyluje tu w granicach 23±2°C, wilgotność – 88-90%. Codziennie ser należy odwrócić, umyć i posypać solą na wierzchu. Po pewnym czasie sól się rozpuści i na wierzchu płótna utworzą się kropelki solanki, które należy równomiernie rozprowadzić na całej średnicy pędzlem co 6 godzin, aby uniknąć pojawienia się wrzodów po serze.

Gdy temperatura wzrośnie, krążek sera może się trochę stopić i osadzić, aby zapobiec tej niepożądanej sytuacji, stosuje się specjalny pas - skorupę.

Z czasem ser twardnieje, a jego krawędzie pokrywa twarda skórka. Regały, na których sery przechodzą cały okres dojrzewania, należy możliwie najczęściej myć i dezynfekować. Ser przebywa w komorze fermentacyjnej od 20 dni do 6 tygodni, po czym trafia do piwnicy lub komory chłodniczej o temperaturze od +10 do +12°C i wilgotności 90%. W tym przypadku prawie gotowy produkt poddawany jest takim samym zabiegom pielęgnacyjnym: odwracanie go na drugą stronę co 3 dni, mycie i solenie górnej części.

Ser szwajcarski uważa się za dojrzały po sześciu miesiącach, jednak po roku jego jakość znacznie wzrasta. Okres ten wynika z małej liczby zawartych w nim bakterii.

W Ałtaju i niektórych regionach USA taki ser wytwarza się z mleka pasteryzowanego.

Robienie szwajcarskiego sera blokowego

Istnieje inna odmiana tej odmiany - szwajcarski ser blokowy.

Wykonany jest w formie dużych prostokątów, średnio 40 kilogramów każdy.

W okresie dojrzewania bloki pokrywane są polimerową folią ochronną. Następnie ser jest pakowany w prostokątne bloki o różnych rozmiarach.

Smak i zapach tego sera charakteryzuje się lekko słodkawym odcieniem. Konsystencja produktu jest plastyczna, na powierzchni znajdują się owalne oczka.

Mieszanka mleczna poddawana koagulacji musi mieć poziom kwasowości nie wyższy niż 19 °T. Starter musi składać się z kombinacji kilku rodzajów mikroorganizmów: mezofilnych pałeczek kwasu mlekowego (Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, lactobacillus plantarum), termofilnych paciorkowców kwasu mlekowego (Str. thermophilus) i bakterii kwasu propionowego.

Ferment daktokoków kwasu mlekowego wynosi 0,2-0,4%, termofilny kwas mlekowy - od 0,05 do 0,2%, termofilne paciorkowce - 0,3-0,6%.

Bakterie kwasu propionowego i Bacillus lbc. plantarum dostają się bezpośrednio do mleka w temperaturze 32±2°C. Koagulacja następuje w ciągu pół godziny, a po osiągnięciu wystarczającej gęstości ziarno jest cięte i układane w ciągu około 20 minut. Ziarna powinny wówczas mieć wielkość od 4 do 6 mm. Kwasowość serwatki należy mierzyć w przedziale od 12 do 14° T. Podczas cięcia i wiązania ziarna ekstrahuje się około jednej trzeciej całkowitej serwatki z ilości mleka. Następnie następuje ugniatanie, aż do uzyskania wymaganej elastyczności. Ziarno należy ugniatać aż do drugiego wygrzania przez 20 minut do 1 godziny, jeśli proces kwasu mlekowego przebiega normalnie.

W tym okresie zauważalny jest nieznaczny wzrost kwasowości, o około 1°T. Drugie ogrzewanie powinno odbywać się w temperaturze 55 ±3°C. Procesowi towarzyszy ciągłe intensywne mieszanie, aby uniknąć tworzenia się grudek. Po zakończeniu ugniatania ziarna gotowe do formowania powinny mieć wielkość od 2 do 4 mm, a kwasowość na koniec obróbki powinna wynosić 14±1°T.

Ziarno przez cały okres formowania się z tej warstwy znajduje się pod warstwą serwatki.

Istnieją dwie różne metody prasowania i formowania, których wybór zależy od wyposażenia dostępnego w produkcji.

1. Powstałą masę serową uformować w jedną warstwę, docisnąć i pokroić na mniejsze bloki. W tym przypadku ziarno sera pompowane jest specjalną pompą do prasy wypełnionej wcześniej serwatką. Po załadunku powierzchnię ziarna wyrównuje się, dociska pokrywą i usuwa serwatkę. Blok jest poddawany naciskowi z pokrywy przez 20 minut, podczas którego pole jest dociskane pod ciśnieniem od 3,15 do 4,73 kPa. Prasowanie trwa około 20 godzin, po zakończeniu warstwa jest dzielona na bloki.

2. Uformowanie masy serowej bezpośrednio w bloki, a następnie sprasowanie. Tutaj strumień ziarna sera rozdzielany jest za pomocą specjalnego urządzenia do przygotowanych perforowanych zbiorników, pod którymi znajduje się dno wanny prasującej.

Po usunięciu serwatki następuje samozaciśnięcie pod pokrywką przez pół godziny, po czym ser wchodzi w stan zagęszczenia, podczas którego należy go pięciokrotnie obrócić. Wzrost ciśnienia następuje stopniowo, od 9,81 do 60,93 kPa. W sumie proces trwa od 5 do 6 godzin, po czym produkt należy przetrzymać w formach przez około 10 godzin, a po zważeniu przesłać do basenu solnego.

Wilgotność tak sprasowanej próbki wynosi około 39%, kwasowość pH 5,6 - 5,4.

Ser szwajcarski blokowy dojrzewa w 18% solance w temperaturze +10±2°C. Procedura ta trwa od 2 do 6 dni, w zależności od zawartości wilgoci w serze po prasowaniu. Następnie produkt pakowany jest w specjalną folię polimerową różnego rodzaju. Jeśli ser dojrzewa w pojemnikach, stosuje się zwykłe pakowanie, w przypadku stosowania stojaków stosuje się pakowanie próżniowe w workach poddanych obróbce cieplnej. Zapakowany ser dojrzewa w komorze przez około miesiąc w temperaturze +10...+14°C. Ser przebywa w komorze fermentacyjnej, w której panuje temperatura od +20 do +24°C, przez około 20 dni, ale okres ten można skrócić, jeśli na miąższu sera pojawi się pęcznienie. Zakończenie dojrzewania powinno nastąpić w temperaturze nie niższej niż +5 i nie wyższej niż +10°C. Jednocześnie we wszystkich komorach przestrzegany jest warunek utrzymania wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 80%. Ważne jest, aby ser co najmniej dwa razy w miesiącu odwrócić na drugą stronę i w razie potrzeby przepakować. Ogólnie rzecz biorąc, okres dojrzewania sera trwa 90 dni.

Ser dojrzały powinien mieć optymalną wilgotność około 37-38%. Optymalny poziom aktywnej kwasowości wynosi 5,6±0,2 pH.

Następnie ser sprzedawany jest w blokach po 35-40 kilogramów lub pakowany w cegły i plastry.

Ser radziecki to prasowane sery podpuszczkowe, poddane wysokotemperaturowej obróbce masy serowej. Technologia tego sera została opracowana w 1932 roku przez grupę naukowców VNIMI pod przewodnictwem prof. D.A. Grannikov z udziałem producentów serów z terytorium Ałtaju.

Produkcja radzieckiej odmiany sera odbywa się z reguły w podgórskich regionach Ałtaju, Krasnodaru, Stawropola, a także w Armenii i Gruzji.

W kształcie jest to prostokątna belka o długości 48-50 cm, szerokości 18-20 cm i wysokości 12-17 cm. Powierzchnie boczne są lekko wypukłe, krawędzie mają lekko opływowy kształt. Waga jednej belki wynosi od 12 do 16 kilogramów.

Zapach i smak tej odmiany jest wyraźny, lekko słodki. Charakteryzuje się także plastycznością i jednorodnością masy. Struktura jest równomiernie pokryta małymi okrągłymi lub owalnymi oczami.

Podstawową cechą jest to, że radziecki produkt jest wytwarzany wyłącznie z mleka pasteryzowanego. Pasteryzację przeprowadza się na pasteryzatorze płytkowym w temperaturze 71-72˚C z trzymaniem przez 20 sekund, następnie schładza się do temperatury fermentacji 33-35˚C. Podczas procesu przygotowania do takiego mleka dodaje się wodny roztwór chlorku wapnia (10-40 gramów na 100 kg mleka) oraz starter składający się z określonych szczepów mikroorganizmów. Przed zsiadaniem należy określić kwasowość mleka, która nie powinna przekraczać 19°T. W celu zahamowania rozwoju niepożądanej mikroflory można zastosować azotan potasu w ilości 20 g na 100 kg mieszanki.

Dawkę i moment wprowadzenia startera ustala się w zależności od stopnia dojrzewania mleka, aktywności mikroorganizmów oraz intensywności procesu kwasu mlekowego.

Do produkcji sera radzieckiego wykorzystuje się te same kultury starterowe, co do sera szwajcarskiego: laktokoki, termofilne paciorkowce kwasu mlekowego, termofilne pałeczki kwasu mlekowego, mezofilne pałeczki kwasu mlekowego i mikroorganizmy kwasu propionowego.

Sucha liofilizowana kultura starterowa: paciorkowce termofilne – 0,2-0,3%; termofilne pałeczki kwasu mlekowego – 0,3-0,6%. Do mleka dodaje się suchą kulturę bakterii kwasu propionowego w ilości 0,5 g na 5000 kg mleka otrzymanego do przetworzenia. Suchy preparat mezofilnych pałeczek kwasu mlekowego dodawany jest także bezpośrednio do płynu mlecznego w ilości 0,3 g na 5000 kg mleka przyjętego do przerobu. Przygotować suchy starter rozpuszczając go w małej ilości pasteryzowanej, schłodzonej wody na 15 minut przed dodaniem do kąpieli serowej.

Podpuszczka naturalna sucha służy do ścinania mleka w postaci roztworu, który również rozpuszcza się w niewielkiej ilości pasteryzowanej wody schłodzonej do temperatury fermentacji. Wszystkie składniki dodaje się w temperaturze od +32 do +34°C, dokładnie miesza i pozostawia na 20-30 minut.

Twaróg serowy powinien być średniej gęstości. Kroi się go w kostkę o grubości 1-1,2 cm, następnie zaczyna się układać ziarno, którego wielkość w serze radzieckim jest nieco większa niż w serze szwajcarskim i wynosi 5-7 mm. Czas trwania zabiegu zależy od gęstości skrzepu i będzie trwał od 15 do 25 minut. Jeśli skrzep jest gęsty, proces można przeprowadzić szybciej, natomiast jeśli jest słaby, należy go spowolnić, aby zapobiec utracie białka i tłuszczu z serwatką. Na koniec procesu należy odcedzić od 30 do 50% serwatki.

Po osiągnięciu zadowalającego poziomu twardości i suchości ziarna rozpoczyna się drugie nagrzewanie. Kwasowość serwatki i zawartość cukru w ​​tym miejscu można zmniejszyć dodając wodę w ilości 10% na 100 kg mleka. Ziarno ugniata się do uzyskania wymaganej elastyczności, a po osiągnięciu drugiego stopnia ogrzewania odsącza się kolejne 10-20% serwatki. Przy standardowym przejściu etapu kwasu mlekowego całkowity czas cięcia masy, wiązania i mieszania ziarna przed drugim ogrzewaniem wynosi 60±10 minut, a kwasowość może wzrosnąć o 0,5 - 1,5 °T.

Drugie ogrzewanie odbywa się w temperaturze +52...+55 °C, w zależności od stopnia wysuszenia skrzepu serowego. Kwasowość w tym czasie mieści się w granicach 11-12°T. Jakość mleka wpływa na czas trwania drugiego podgrzewania, które zajmie około 20-30 minut, w zależności od intensywności odwodnienia produktu mlecznego.

Po zakończeniu drugiego ogrzewania mieszaninę serową miesza się dalej przez 40 minut do 1 godziny.

Jeśli mleko jest w pełni dojrzałe, czas spędzony na wszystkich powyższych procesach ulega znacznemu skróceniu. Wymagany stopień lepkości jest na tym samym poziomie co w przypadku sera szwajcarskiego i osiągany jest poprzez takie samo ugniatanie. Po zakończeniu obróbki wielkość ziaren sera powinna wynosić od 3 do 5 mm.

Po drugim ogrzewaniu wzrost kwasowości z reguły zatrzymuje się na poziomie około 0,5-1°T.

Formację ściska się przez 20-30 minut pod ciśnieniem od 1 do 2 kPa, czyli 0,01-0,02 kgf/cm². Następnie kroi się go w prostokąty w ilości 130-140 kg mieszanki mlecznej na jeden. Powstałe batony rozprowadza się do wcześniej przygotowanych form, gdzie trzyma się je przez 20-50 minut w celu samozaprasowania, przewracając się po drodze. Następnie następuje znakowanie i przesuwanie pod prasą.

Ser radziecki tłoczy się albo w formach drewnianych pokrytych wilgotną serpyanką, albo w formach metalowych z perforowanymi wtrąceniami, umożliwiającymi prasowanie bez serwetek.

Aby ser nie przelewał się w drewnianych foremkach, stosuje się metalowe kwadraty.

Prasowanie sera trwa 4-6 godzin i konieczne jest powolne zwiększanie poziomu ciśnienia od 10 do 60 kPa. W trakcie procesu może zaistnieć potrzeba ponownego zaprasowania, w zależności od jakości zastosowanego systemu odwadniającego: po godzinie, dwóch lub czterech godzinach od rozpoczęcia. Podczas końcowego tłoczenia ser należy owinąć suchym sierpem.

Ser dobrze prasowany ma zamkniętą, zaokrągloną powierzchnię i kwasowość pH 5,5-5,7.

W sali solnej utrzymywana jest temperatura +8…+12°C, a wilgotność względna powietrza 90-92%. Stężenie solanki wodnej wynosi 22%. Solenie następuje w ciągu 2–6 dni, po czym sery suszy się na stojakach przez trzy dni.

1. 15-20 dni w temperaturze +10...+12°C i wilgotności 85-90%.

2. 25-30 dni w komorze fermentacyjnej o temperaturze +22±2°C. Ser odwraca się co 5 dni.

3. Schłodzić komorę lub piwnicę o temperaturze +10...+12°C i wilgotności 86-90%, aż do pełnego dojrzewania. Aby zapobiec ponownej fermentacji, temperaturę można obniżyć o 1-2 stopnie.

W celu obniżenia kosztów pracy i ograniczenia wysychania produktu serowarskiego, po wyjęciu sera z komór fermentacyjnych, masę pakuje się w folię polimerową lub w dwuwarstwową powłokę kombinowaną. Powierzchnię głowy sprawdza się pod kątem nadmiernej wilgoci i obecności pleśni lub śluzu, a także pod kątem deformacji warstwy. Wilgotność masy powinna wynosić 37-39%, ser taki można pakować w folię 4-6 dni po soleniu.

Ser radziecki ma okres dojrzewania około 90 dni. Optymalnymi wskaźnikami gotowości produktu są następujące wartości fizykochemiczne: kwasowość czynna próbki - pH 5,5-5,7, masowa objętość wilgoci - 36-38%, sól - od 1,5 do 1,8%.

Inne znane sery

Ser Ałtaj produkowany jest w kształcie niskiego walca o średnicy 32-36 cm i wysokości 12-16 cm, powierzchnie boczne są lekko wypukłe, krawędzie zaokrąglone. Waga sięga 18 kg.

Główne cechy smakowe i zapachowe sera Ałtaj są takie same jak sera szwajcarskiego. Jedyna różnica między nimi polega na tym, że odmiana Ałtaj jest wytwarzana z mleka pasteryzowanego. Zastosowana ilość i mieszanka startera w pełni odpowiada technologii przygotowania sera radzieckiego.

Mieszanka mleczna ma kwasowość nie wyższą niż 19°T i krzepnie w temperaturze od +32 do +34°C. Po przejściu procedury wiązania większość ziaren powinna mieć wielkość od 3 do 5 mm.

Główne cechy technologiczne przygotowania sera Ałtaj są podobne do ich rosyjskiego odpowiednika. Po pocięciu i zmieleniu skrzepu ziarno ma wielkość 3-5 mm, a po zakończeniu obróbki 2-4 mm. Drugie ogrzewanie przeprowadza się w temperaturze +50…+54°C. Czas przetwarzania po drugim ogrzewaniu w typowym procesie z kwasem mlekowym wynosi od 30 minut do 1 godziny. Kwasowość serwatki również nie przekracza 19°T.

Tworzenie się sera Ałtaj odbywa się z warstwy, ciśnienie wzrasta w miarę prasowania. Po zakończeniu zawartość wilgoci powinna wynosić od 38 do 40%. Po przejściu przez komorę fermentacyjną ser Ałtaj poddawany jest obróbce parafiną.

Dojrzały ser odmiany Ałtaj ma następujące optymalne wskaźniki technologiczne: kwasowość pH 5,4-5,6, udział masowy wilgoci od 36 do 37%, końcowe dojrzewanie - 120 dni.

Blok sera bijskiego ma kwadratową podstawę o wymiarach 26x26 cm, wysokości 15 cm i wadze 8-11 kg.

Aktywna kwasowość pod koniec tłoczenia wynosi pH 5,5-5,7. W smaku i zapachu sera dopuszcza się lekko kwaśny posmak. Jego masa jest delikatna, a na całej wewnętrznej powierzchni rozmieszczone są plastyczne, owalne i okrągłe oczka. Technologiczna metoda przygotowania jest podobna do odmiany radzieckiej. Druga temperatura ogrzewania wynosi +50…+52°C. Ta odmiana dojrzewa szybciej niż odmiana radziecka - w 60 dni.

Odmiana serów karpackich jest zróżnicowana pod względem wielkości. Jest duży (58-60 cm średnicy, 13-15 cm wzrostu, 45-50 kg wagi) i mały (waga 12-15 kg, 32-35 cm średnicy, 10-13 kg) cm wzrostu). Kształt to niski cylinder z zaokrągloną powierzchnią boczną. Dolna i górna strona również mają niewielkie wybrzuszenia. Smak sera jest umiarkowany, z lekkim posmakiem kwasu, masa jest jednorodna, pokryta oczkami o różnej średnicy. Produkowany jest również w technologii zbliżonej do produkcji odmiany radzieckiej. Temperatura drugiego ogrzewania wynosi +48…+50°C. Wilgotność wynosi 40-42%, kwasowość pH 5,5-5,7. Czas dojrzewania wynosi 50 -60 dni.

Ser ukraiński przygotowywany jest w kształcie wydłużonego walca. Wysokość 40-50 cm, średnica 15-18 cm Waga – 8-10 kg. Sam ser jest elastyczny, nie ma obcych smaków i zapachów, ma pikantny smak. Technologia produkcji i skład rozrusznika są również zbliżone do modelu radzieckiego.

Dodaj swoją cenę do bazy danych

Komentarz

Dzięki różnym tradycjom i kulturom produkcji na świecie istnieje dziś ponad 2 tysiące rodzajów serów.. Obecnie nie ma dokładnej klasyfikacji serów ze względu na niespójność nazw i technologii produkcji w różnych krajach.

Do przygotowania używa się mleka (krowiego, koziego, wielbłądziego, owczego itp.). Ale to nie jest takie proste. Zdarza się, że do przygotowania używa się mleka krowiego, technologia produkcji jest taka sama, ale właściwości smakowe sera są zupełnie inne.

T.I. zwraca uwagę na to zjawisko. Iljiczow w swojej książce „Masło, ser i mleko”.

Jakość mleka w dużej mierze zależy od tego, czym karmione jest zwierzę. Duża różnica polega na tym, czy krowa jadła świeżą czy suchą trawę, koniczynę, lucernę czy jaskry. Mleko pobierano zimą, kiedy zwierzę karmiono sianem i trzymano w oborze. A może krowa zjadła za dużo kiszonki, co też wpłynęło na jakość mleka. Ważną rolę odgrywa wilgotny lub suchy, zimny lub ciepły klimat siedliska zwierzęcia. Jakość sera w dużej mierze zależy od jakości mleka, głównego surowca do produkcji sera.

Technologia produkcji sera w mini fabryce serów

Międzynarodowe standardy stwierdzają, że ser jest produktem surowcowym, jakim jest mleko lub jego mieszanina. Obowiązkowe w procesie produkcyjnym musi być oddziaływanie podpuszczki na dalsze oddzielanie serwatki, będące efektem koagulacji mleka.

W Rosji opracowano projekty na 50, 300, 1000, 1500 kg produktu na zmianę roboczą i są one wykorzystywane przez przedsiębiorców.

Najczęściej surowcem jest mleko krowie najwyższej, a w niektórych przypadkach pierwszego gatunku, które bezpośrednio po udoju jest filtrowane i schładzane do temperatury 4 stopni. Odbiór w fabryce serów rozpoczyna się od sprawdzenia wskaźników organoleptycznych. Należą do nich kolor, zapach, konsystencja, smak. Następnie są oczyszczane, schładzane, oddzielane i normalizowane pod względem zawartości tłuszczu i białka. Następnie pozostawia się je do dojrzewania, gdyż tylko dojrzałe dobrze koagulują po dodaniu podpuszczki.

W zależności od procesu technologicznego mleko jest pasteryzowane. Jednocześnie usuwane są wszelkie gazy i powietrze, a jego koagulowość poprawia się nawet o 20%. Po pasteryzacji schładza się je i umieszcza w specjalnych pojemnikach, tzw. serowarniach.. Tutaj utrzymuje się określoną temperaturę surowców i dodaje się wszystkie niezbędne składniki. Należą do nich kultury starterowe, podpuszczka i chlorek wapnia.

W wyniku reakcji otrzymuje się skrzep, który jest cięty, kruszony, zbierana jest serwatka i ugniatane jest ziarno sera.. na koniec otrzymuje się suszone, sprasowane, okrągłe ziarna sera.

Formowanie sera

Formację można przeprowadzić na dwa sposoby:

1. Z warstwy pod warstwę serwatki za pomocą maszyn formierskich
2. Masa ziarna sera przy użyciu specjalnego sprzętu.

W celu usunięcia resztek serwatki i zagęszczenia przeprowadza się prasowanie. Tutaj też są pewne osobliwości. Można zastosować samozacisk lub zastosować nacisk zewnętrzny. To zależy od technologii.

Ważnym etapem jest solenie, przeprowadzane w specjalnych basenach, podczas którego dodaje się akcenty smakowe oraz reguluje się procesy mikrobiologiczne i enzymatyczne.

Ostatnim etapem jest umieszczenie krążków serowych w komorach o specjalnych warunkach temperatury i wilgotności. Odbywa się tu dojrzewanie i przechowywanie.

W zależności od rodzaju sera, czas dojrzewania serów miękkich wynosi do 10 dni, a serów twardych kilka miesięcy.. Pamiętaj, aby okresowo myć i osuszać główki sera.

Robienie sera w domu

Ten niskokaloryczny produkt można przygotować w domu, jednak jego trwałość nie jest długa. Aby go przygotować, należy podgrzać 5 litrów mleka do temperatury 26°C. Po dodaniu 200 g startera należy go przykryć i odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce. Zwiniętą warstwę pokroić w centymetrową kostkę i umieścić w pojemniku, który należy podgrzać, ciągle mieszając, w łaźni wodnej do temperatury 40°C.

Doprowadź masę do potrzebnego stanu (miękka lub twarda). Następnie produkt myje się ciepłą wodą w durszlaku przykrytym szmatką. Gotowy ser przełożyć do innego pojemnika, dodać śmietanę i sól do smaku. Zamrażać.

Ten przepis na pyszny domowy ser nadaje się do leczenia rodziny i gości. Wyprodukowanie 0,5 kg takiego sera w domu kosztuje 300 rubli. Ale ta metoda nie nadaje się do organizowania biznesu serowarskiego, ponieważ wymaga ciągłej, zaawansowanej technologicznie produkcji przenośników.

Niebieski ser

Istnieje legenda, według której pasterz pasł owce na zboczu góry, wszedł do pobliskiej jaskini i zasnął. A gdy się obudził, był już wieczór, pognał stado do wsi. Ale zapomniałem lunchu. Po pewnym czasie, wracając do jaskini, znalazł pozostawiony wcześniej ser. Było bardzo nietypowe, pokryte pleśnią, z dziwacznymi wzorami. Kiedy mieszkańcy wioski zobaczyli ten cud, postanowili nadal pozostawiać ser w tej jaskini, aby uzyskać produkt o nietypowym wzorze. Oto historia powstania sera Roquefort.

Przygotowując dziś sery pleśniowe, do masy serowej dodaje się zarodniki pleśni.. Za pomocą długich igieł tworzą kanały, którymi w trakcie dojrzewania produktu rozprzestrzenia się niebieska pleśń.

Cechami charakterystycznymi technologii serów pleśniowych jest zastosowanie pasteryzacji mleka w wysokiej temperaturze (74-95°C przy ekspozycji przez 20-25 s); dodawanie do mleka pasteryzowanego zwiększonych dawek starterów bakteryjnych (0,3-3%), składających się głównie ze szczepów kwasu mlekowego i paciorkowców smakowo-zapachowych, a dla niektórych rodzajów serów – pałeczek kwasu mlekowego; zwiększona dojrzałość i kwasowość mleka przed zsiadłością i uzyskanie mocniejszego twarogu; kruszenie twarogu na duże kawałki („rosyjski Camembert”, „herbata” itp.); bez drugiego podgrzewania (z wyjątkiem domowego sera); produkcja serów świeżych i dojrzewających z udziałem bakterii kwasu mlekowego oraz pleśni i mikroflory śluzu serowego. Wiele serów z tej grupy, w odróżnieniu od półtwardych, charakteryzuje się delikatną, miękką konsystencją oraz dużą zawartością wilgoci w okresie dojrzewania i w gotowym produkcie.

Podczas produkcji serów dojrzewających w ciągu pierwszych 2-3 dni w masie serowej gromadzi się duża ilość kwasu mlekowego, co w konsekwencji opóźnia rozwój bakterii kwasu mlekowego. Dlatego dalsza akumulacja enzymów bakteryjnych w masie serowej przez mikroflorę kwasu mlekowego biorącą udział w dojrzewaniu serów jest możliwa tylko przy znacznym spadku kwasowości masy serowej pod wpływem pleśni kulturowych i rozwijającej się na powierzchni mikroflory śluzu serowego z serów.

Specyfika procesów mikrobiologicznych zachodzących w takich serach zależy od wpływu enzymu krzepnięcia mleka i enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy. Główną rolę w dojrzewaniu sera odgrywają bakterie kwasu mlekowego, które stanowią główną mikroflorę sera. W wyniku żywotnej aktywności mikroflory mlecznej zmieniają się nie tylko składniki sera, ale także reakcja środowiska. W efekcie powstają warunki sprzyjające rozwojowi innej mikroflory biorącej udział w dojrzewaniu serów miękkich – mikroflory śluzu serowego oraz niektórych rodzajów pleśni rozwijających się na powierzchni lub we wnętrzu sera.

Rozwijająca się na powierzchni sera mikroflora rozkłada białka, tworząc produkty zasadowe, które wnikają do sera i zmniejszają kwasowość masy serowej. Wraz ze spadkiem kwasowości sera powstają warunki sprzyjające rozwojowi pałeczek kwasu mlekowego i działaniu enzymów proteolitycznych. W dojrzewaniu tych serów biorą udział pleśnie Oidium lactis,P. caseicolum, P.cammberti itd.

Oidium lactis- pleśń mleczna, której grzybnia jest niskorozgałęzionym, wielokomórkowym włóknem. Rozwija się nie tylko na powierzchni sera, ale także w głębi, przy minimalnym dostępie powietrza. Pleśń mleczna rozwija się dobrze przy pH 5,2, a wraz ze wzrostem pH do 3 jej wzrost prawie się zatrzymuje. Pleśń mleczna rozkłada kwas mlekowy i szybko hydrolizuje tłuszcz mleczny, powodując jego zjełczenie.

P. caseicolum- niezbędny element mikroflory z grupy serków przekąskowych. Posiada białe zarodniki i nawet najstarsze rodziny do końca zachowują ten pierwotny kolor. Na powierzchni sera pleśń tworzy grubą, białą, puszystą warstwę grzybni, która wnika w wierzchnią warstwę ciasta serowego i wraz z nią daje się łatwo oddzielić od sera. Podczas rozwoju zużywa kwas mlekowy, w wyniku czego zmniejsza się kwasowość masy serowej. Ma działanie proteolityczne i lipolityczne.

P.cammberti Tworzy na powierzchni sera cienką warstwę grzybni, która wrasta tak mocno, że nie da się jej oddzielić od sera. Grzybnia jest biała, a zarodniki mają słaby niebieskawy lub ołowiowo-szary odcień, czasem ciemnoniebieski lub niebieskoszary. Ciemny kolor zarodników psuje wygląd sera.

Do produkcji białego sera deserowego „Russian Camembert” wykorzystuje się białą pleśń, specjalnie hodowaną na powierzchni serów. Pleśń rozwijająca się na powierzchni serów, której pH wynosi 4,7 - 4,9, neutralizuje wierzchnią warstwę sera wraz z jej produktami przemiany materii, co sprzyja rozkładowi białek w masie serowej. Dlatego sery te dojrzewają stopniowo od skórki do środka sera. Wraz z rozwojem białej pleśni ser nabiera specyficznego grzybowego smaku.

Dojrzewanie serów rozpoczyna się od masy w kąpieli. Warunki koagulacji mleka i przetwarzania twarogu mają na celu uzyskanie świeżej masy serowej o rozwiniętym procesie kwasu mlekowego, wysokiej wilgotności i wysokiej kwasowości.

Dziś nieczęsto spotyka się przedsiębiorców, którzy chcąc pomnożyć swój kapitał osiedlili się na takiej dziedzinie jak produkcja serów w domu. A wszystko dlatego, że aby wcielić w życie taki pomysł, oprócz pragnień, będziesz musiał kupić specjalny sprzęt i surowce, które kosztują dużo pieniędzy, a także spędzić czas. W związku z tym, że jakość serów produkowanych masowo, fabrycznie pozostawia wiele do życzenia, pomysł na biznes w postaci stworzenia miniwarsztatu do produkcji tego nabiału w domu miał szansę się rozwinąć, gdyż miłośnicy serów w każdym przypadku preferuj produkt wysokiej jakości.

Dziś w sklepach na półkach można zobaczyć dużą liczbę różnych rodzajów serów, od odmian przetworzonych po twarde. Taka różnorodność pozwala kupującemu wybrać najbardziej odpowiedni dla siebie produkt zarówno pod względem smakowym, jak i cenowym. Przez cały czas popyt na sery pozostawał wysoki, więc konkurencja w tym segmencie rynku jest duża. Jednak nawet po uwzględnieniu tego czynnika biznes oparty na produkcji serów będzie opłacalną inwestycją.

Aby wdrożyć pomysł, nie ma znaczenia, czy przedsiębiorca ma doświadczenie zawodowe, czy dopiero zaczyna karierę, w każdym przypadku trzeba zacząć wdrażanie pomysłu od sporządzenia biznesplanu. Produkcja sera stanie się efektywną i opłacalną inwestycją pod warunkiem opracowania kompetentnego biznesplanu. Pomoże ocenić nie tylko popyt na produkt, ale także konkurencję w tym segmencie rynku, wielkość inwestycji finansowych i okres zwrotu tego pomysłu na biznes. Ponadto odpowiednie planowanie pomoże wyprowadzić optymalne prognozy dotyczące większości trudności podczas produkcji sera i zapobiegnie poważnym błędom podczas realizacji pomysłu.

Do przygotowania sfermentowanego produktu mlecznego, takiego jak ser, jako surowiec stosuje się kwaśne mleko, które dojrzewa od jednego do trzydziestu dni przy użyciu określonej technologii. Na początkowym etapie rozwoju przedsiębiorstwa nie należy podejmować się produkcji drogich elitarnych serów. Warto znaleźć przepis na odmianę tego powszechnie lubianego przez klientów fermentowanego produktu mlecznego i przy ścisłym przestrzeganiu technologii spróbować go przygotować. Każda kolejna partia będzie przewyższać poprzednią walorami smakowymi, a poprzez ciągłe degustowanie serów można wyrobić sobie wyobrażenie o prawdziwym smaku dobrego sera, który spodoba się klientom i zapewni stałą klientelę.

Pomieszczenie dla fabryki serów

Miniwarsztat o niewielkich wolumenach, przetwarzający do setek kilogramów mleka dziennie, można dowolnie rozmieszczać na powierzchni dwudziestu „kwadratów”. Sprzęt nie jest nieporęczny, więc umieszczenie go na małej powierzchni nie będzie trudne.

Najważniejsze jest to, że pokój spełnia następujące parametry:

bezpłatny dostęp do ciepłej i zimnej wody;

dobra wentylacja pomieszczenia;

zainstalowana kanalizacja;

ogrzewanie.

W pomieszczeniu powinien być także dostęp światła dziennego. Ponadto do produkcji żywności wykorzystywane są wyłącznie meble metalowe lub plastikowe. Zaleca się wyłożenie ścian płytkami, a pozostałe powierzchnie pomalowaniem farbą niezawierającą szkodliwych substancji, które mogłyby negatywnie wpłynąć na jakość wyrobów. W żadnym wypadku nie należy wykorzystywać piwnicy na fabrykę serów.

Przygotowanie dokumentów do rejestracji działalności gospodarczej

Zanim zaczniesz wdrażać swój pomysł na biznes i otworzyć produkcję, będziesz musiał zebrać szereg dokumentów, aby zarejestrować swój mini-warsztat na poziomie legislacyjnym.

Można to zrobić na dwa sposoby:

Można wybrać dowolną z dwóch merytorycznych form działania. Jeśli mówimy o naszym przypadku, który dotyczy produkcji sera w formie miniwarsztatu biznesowego i późniejszej sprzedaży małych partii produktu, to lepiej zastosować system indywidualnego przedsiębiorcy. Jedynie w przypadku masowej produkcji i sprzedaży dużych ilości serów zaleca się rejestrację działalności metodą drugą.

Nawet utworzenie miniwarsztatu serowarskiego wymaga certyfikatu jakości. Wymóg ten dotyczy każdej produkcji żywności.

Wszelkie sery należą do wielu produktów spożywczych, dlatego przed rozpoczęciem produkcji konieczne będzie uzyskanie pozwolenia, do którego należy dostarczyć: wniosek, umowę, dokumentację składową, świadectwo sanitarne, dostarczyć makietę przyszłego produktu etykietę i świadectwo weterynaryjne. Ponadto wypuszczenie jakiegokolwiek produktu spożywczego wymaga uzyskania zgody służby sanitarno-epidemiologicznej. Możliwe, że podczas rejestracji wymagane będą inne dokumenty, dlatego lepiej powierzyć ten proces osobie znającej się na prawie, która rozumie wszystkie zawiłości tego zagadnienia.

Zgodność z technologią produkcji sera

Wspomnieliśmy już powyżej o dużej liczbie odmian sera, które dzielą się na twarde i miękkie. Produkcja serów jako firma w domu wymaga umiejętności produkcji dowolnego rodzaju sera. Technologia będzie zależeć od wybranej odmiany. Jeśli mówimy o serach twardych, będą one wymagały masy twarogowej, z której na pewnym etapie oddziela się serwatka. Następnie powstałą odwodnioną mieszaninę układa się pod ciśnieniem w specjalnych formach. Czas spędzony pod presją zależy od technologii przygotowania rodzaju sera, który ma zostać ostatecznie uzyskany. Proces może zająć ponad miesiąc.

Miękkie odmiany serów nie wymagają tak dużo czasu, ale można je również przechowywać w określonej temperaturze nie dłużej niż 7 dni. Dlatego takie sery nie nadają się do masowej produkcji ze względu na duże prawdopodobieństwo zepsucia się produktu. Ale odmiany durum cieszą się dużym zainteresowaniem wśród kupujących w każdym kraju.

Jednak na cechy smakowe produktu końcowego największy wpływ ma jakość surowców. Należy zatem zadbać o to, aby mleko kupowane było wyłącznie od zaufanych dostawców, którzy dają gwarancję, że pochodzi ono wyłącznie od zdrowych zwierząt. Należy sprawdzić próbki mleka na obecność antybiotyków, które mogą znacząco pogorszyć jakość sera oraz na kwasowość, która nie powinna spaść poniżej 6,8. Optymalna zawartość tłuszczu wynosi 3,5%.

Jeśli współpracujesz z określonymi dostawcami surowców, wskazane jest bardziej szczegółowe określenie każdego z tych punktów w umowie o współpracy, która powinna wskazywać wielkość dostaw, cenę i sposób dostawy surowców do przedsiębiorstwa.

Porozmawiajmy teraz bardziej szczegółowo o sprzęcie, który będzie potrzebny do produkcji sera w domowych mini-warsztatach.

Zakup specjalnego sprzętu

Decydując się na rozpoczęcie produkcji sera należy liczyć się z tym, że nie tylko trzeba będzie znaleźć miejsce na warsztat i zakupić surowce, ale także zakupić specjalny sprzęt podstawowy i pomocniczy, bez którego nie da się obejść. Najważniejszym z nich jest kadź wykonana ze stali nierdzewnej o pojemności co najmniej 50 litrów. Zgodnie z technologią kadź z masą serową podgrzewana jest za pomocą grzałki elektrycznej lub palnika gazowego. Chłodzenie odbywa się poprzez cyrkulację strumienia zimnej wody po obwodzie kadzi.

Na wyposażeniu dodatkowym znajdują się: prasy, filtry, wanny solne, formy do przyszłego sera, stojaki i półki, komory dojrzewalnicze. Sprzęt oferowany przez włoskich producentów uważany jest za gwarancję jakości. Mogą zaoferować usługę taką jak utworzenie miniwarsztatu pod klucz. Urządzenie nadaje się do przerobu każdego rodzaju mleka (koziego, owczego lub krowiego).

Dziś produkcja sera w Rosji rozwija się i wielu przedsiębiorców instaluje w swoich mini-warsztatach sprzęt domowy, który nie jest gorszy pod względem jakości niż sprzęt włoski, ale jego polityka cenowa jest bardziej akceptowalna. Warto pamiętać, że walory smakowe finalnego produktu zależą nie tylko od wyposażenia, ważne jest także monitorowanie jakości surowców zakupionych do produkcji. Nie oszczędzaj na tym i kupuj mleko tylko od zaufanych dostawców, którym zależy na zdrowiu zwierząt gospodarskich.

Subtelności produkcji sera

Nie ma znaczenia, jaki rodzaj sera zdecydujesz się zrobić. Istnieje kilka etapów przygotowania surowca, które każdy technolog musi znać.

Przychodzące mleko musi początkowo zostać poddane procesowi sterylizacji.

Następnie przygotowywane są surowce. Jest on podzielony na dwie równe części. Pierwsza część jest pasteryzowana w serowarce w temperaturze +68˚ C, po czym jest gwałtownie schładzana do temperatury +38˚ C. Druga część jest natychmiast schładzana w specjalnym urządzeniu (chłodnicy) do +4˚ C .

Gotowanie. W drugiej (schłodzonej części surowca) należy dodać podpuszczkę, którą ekstrahuje się z żołądków cieląt mlecznych. Enzym ten pomaga w procesie zsiadania i tworzenia skrzepu. Jest sprzedawany w postaci proszku i wymaga ostrożnego obchodzenia się. Na 100 litrów mleka będziesz potrzebować nie więcej niż gram takiego proszku. Pod koniec procesu koagulacji enzym pozostaje w serze. Następnym procesem jest wlanie mleka do serowara w celu dojrzenia i zakończenia procesu zsiadania. Tutaj temperatura będzie zależała od rodzaju wybranego sera. Sery twarde gotuje się w wysokich temperaturach, ale nie długo. Reżim temperaturowy nie powinien przekraczać 28-36˚ C, co zapobiega szybkiemu zagęszczeniu masy serowej i gromadzeniu się mikroflory kwasu mlekowego w ciągu 2-4 godzin.

Tworzenie sera. Po całkowitym zwarciu mleka masę serową oddziela się od płynu i można przystąpić do dzielenia na części. I tutaj również istnieją różnice w zależności od rodzaju sera. Ser półtwardy nie wymaga dużo czasu na dojrzewanie, dlatego odkładają się w nim ziarna sera wielkości orzecha włoskiego, natomiast w przypadku odmian twardych konieczne będzie zmielenie masy do wielkości orzeszka ziemnego. Elitarne sery twarde powstają z ziaren nie większych niż groszek. Po przygotowaniu masę układa się w formie i wysyła na stoły prasowe. W trakcie prasowania zaleca się okresowo odwracać główki sera, zgodnie z technologią. Po zagęszczeniu ser umieszczany jest w basenie solnym, po dojrzewaniu w solance główki przenoszone są na stojak, gdzie następuje ich ostateczne dojrzewanie. Dojrzewalnia powinna być wyposażona w dobry system wyciągowy i wentylacyjny, a temperatura w pomieszczeniu dla optymalnego dojrzewania sera nie powinna przekraczać +4 – +12 ˚ C.

Używanie serum. Nie zaleca się wylewania tego zdrowego produktu po zrobieniu sera. Wyślij świeżą serwatkę z powrotem do fabryki serów. Rozcieńczyć go mlekiem, dodać ocet jabłkowy i doprowadzić mieszaninę do temperatury +92˚ C. W rezultacie można otrzymać soczysty i miękki twarożek, który jest gotowy do sprzedaży.

Rentowność warsztatu produkcji serów

Jeśli porównamy inwestycje finansowe i uzyskany zysk, to jeśli zastosujemy się do wszystkich niuansów technologicznych, produkcja będzie nie tylko opłacalna, ale także obiecująca. Po zakupie niezbędnego sprzętu i zatrudnieniu wykwalifikowanych pracowników możesz otworzyć własną miniprodukcję.

Do głównych wydatków finansowych związanych z uruchomieniem produkcji zalicza się:

rejestracja przedsiębiorców indywidualnych i rejestracja działalności gospodarczej;

Zakup wyposażenia głównego i pomocniczego;

zakup wysokiej jakości surowców.

Zysk będzie zależał od dwóch czynników: wielkości sprzedaży i ceny produktu. Jest rzeczą oczywistą, że cena powinna być wprost proporcjonalna do jakości fermentowanego produktu mlecznego. Dlatego, aby z czasem zwiększyć przychody, zaleca się przeniesienie produkcji do produkcji elitarnych (drogich) odmian serów.

Przed ustaleniem ceny swojego produktu warto przyjrzeć się firmom konkurencyjnym i ich produktom. Tylko w takim przypadku można wyciągnąć właściwe wnioski i ustalić adekwatną cenę. Oczywiście dobry ser nie może być tani, ale nie należy go też przeceniać. W przeciwnym razie Twoje produkty będą dostępne tylko dla niewielkiej liczby osób, którym nie przeszkadza wydanie porządnej sumy za kawałek sera. Warto znaleźć coś pomiędzy tanimi produktami, wytwarzanymi na bazie zamienników i konserwantów, a drogimi, wykonanymi wyłącznie z naturalnych składników.

Promocja produktu

W przypadku produkcji sera biznesplan jest równie ważny jak reklama produktu. Ze względu na dużą konkurencję wśród fermentowanych produktów mlecznych, produkt musi charakteryzować się nie tylko wysoką jakością, ale także odpowiednią ceną. Tylko odpowiedni stosunek jakości do ceny zapewni masową sprzedaż i stałych klientów.

Sprzedaż towarów

Jeszcze przed wypuszczeniem produktu na rynek należy ustalić kanały dystrybucji. Aby to zrobić, zawierając umowy, możesz sprzedawać ser do kilku miejsc (sklepów) jednocześnie. Zwróć uwagę na pobliskie supermarkety i inne duże sklepy spożywcze, które gwarantują duży przepływ klientów. Kolejnym dobrym posunięciem marketingowym byłoby otwarcie markowego sklepu z serami w pobliżu miejsca produkcji. Można także nawiązać współpracę z hurtowniami lub restauracjami, kawiarniami i innymi placówkami gastronomicznymi, które wymagają stałego zaopatrzenia w świeże sery.

Dodatkowe punkty sprzedaży możesz znaleźć po dokładnym przestudiowaniu specyfiki przedsiębiorstw handlowych zlokalizowanych w pobliżu Twojego mini-warsztatu.

Teraz możemy śmiało powiedzieć, że produkcja sera w domu to realna szansa na dobry zysk przy minimalnym finansowaniu. Aby to zrobić, wystarczy sumiennie wykonywać swoje zadania, przestrzegać dokładnego procesu technologicznego i zaprojektować swój mini-warsztat zgodnie ze wszystkimi standardami. A otwierając mały markowy sklep, tuż obok fabryki serów, możesz pozyskać grono stałych klientów, którzy kupując Twoje produkty, pomogą w rozwoju rodzinnego biznesu!

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij znajomym w mediach społecznościowych. sieci:

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Wstęp

Produkty mleczne to produkty rolno-spożywcze pochodzenia zwierzęcego, dostarczające organizmowi człowieka pełnowartościowe białka spożywcze, łatwo przyswajalne tłuszcze i węglowodany, składniki mineralne, witaminy i inne niezbędne składniki odżywcze.

W ostatniej dekadzie można zaobserwować tendencję do zwiększania przetwórstwa mleka na produkty o trwałym terminie przydatności do spożycia – nabiału suszonego, serów oraz ograniczania wykorzystania mleka do produkcji masła.

Ser jest produktem spożywczym wytwarzanym z mleka poprzez koagulację białek, obróbkę powstałego skrzepu białkowego i późniejsze dojrzewanie masy serowej. Podczas dojrzewania wszystkie składniki masy serowej ulegają głębokim zmianom, w wyniku czego kumulują się w niej substancje smakowe i aromatyczne, uzyskując charakterystyczną dla tego rodzaju sera konsystencję i wzór.

Wśród produktów spożywczych sery zajmują jedno z pierwszych miejsc pod względem wartości odżywczej i energetycznej. O wartości odżywczej sera decyduje wysoka zawartość białka, tłuszczu mlecznego oraz soli mineralnych i witamin w dobrze zbilansowanych proporcjach i łatwo przyswajalnej formie. 100 g sera zawiera 20-30 g białka, 32-33 g tłuszczu, około 1 g wapnia, 0,8 g fosforu. Ser zawiera dużą ilość wolnych aminokwasów, w tym wszystkich niezbędnych.

Ważną cechą sera jako produktu spożywczego jest jego zdolność do długiego przechowywania. Dzięki temu sery szwajcarskie, radzieckie, holenderskie itp. produkowane tradycyjną technologią można przechowywać w ujemnych temperaturach przez kilka miesięcy.

Produkcja sera opiera się na enzymatycznym procesie mikrobiologicznym, którego przebieg zależy od właściwości fizykochemicznych mleka, składu mikroorganizmów starterowych, ich zdolności do rozwoju w mleku, w masie twarogowej i serowej oraz warunków procesu technologicznego .

Okres przydatności do spożycia produktów mlecznych wydłuża się dzięki zastosowaniu nowych metod ich dezynfekcji z bakterii - baktofungacji, selekcji specjalnych typów mikroorganizmów, zastosowaniu metod inżynierii genetycznej i nowym rodzajom aseptycznych opakowań.

Zastosowanie szczególnie cennych mikroorganizmów (probiotyków) umożliwiło produkcję przetworów mlecznych, które według współczesnej międzynarodowej klasyfikacji produktów spożywczych zaliczane są do produktów funkcjonalnych. Oznacza to, że systematyczne stosowanie takich produktów znacząco poprawia funkcjonowanie różnych układów i narządów organizmu człowieka.

1. Technologia produkcji serów twardych

Ryż. 1 - Technologia przygotowania sera rosyjskiego

Główne wskaźniki technologiczne: udział masowy tłuszczu w suchej masie co najmniej 50%; po tłoczeniu – 43-45, w serach dojrzałych – 40-42%; druga temperatura ogrzewania - 41-43°C; pH po tłoczeniu – 5,2 – 5,3, ser dojrzały – 5,25 – 5,35; udział masowy soli kuchennej - 1,3-1,8%, czas dojrzewania - 60 dni.

Przy produkcji sera z koncentratu mlecznego w procesie ultrafiltracji udział masowy substancji suchych w koncentracie wynosi 15,5±0,5%, w tym białka 4,75±0,25%. Kwasowość koncentratu mlecznego przed przetworzeniem na ser nie powinna przekraczać 23°T.

Do mleka pasteryzowanego i normalizowanego w temperaturze koagulacji dodaje się wodny roztwór chlorku wapnia w ilości 25±15 g bezwodnej soli na 100 kg mleka oraz starter bakteryjny mezofilnych paciorkowców kwasu mlekowego w ilości 0,5-1,5%. . Jeżeli szybkość procesu kwasu mlekowego jest niewystarczająca, dodaje się starter mezofilnych pałeczek kwasu mlekowego gatunku L. Plantarum w ilości do 0,2%.

Do mleka przed zsiadłością można dodać azotan potasu lub sodu w ilości 20±10 g soli na 100 kg mleka. Przed koagulacją mieszanina mleka musi mieć kwasowość 20-21°T.

Jeżeli ser wytwarzany jest z koncentratu mlecznego, dawkę chlorku wapnia zwiększa się o 6±2%, dawka startera bakteryjnego oraz azotynu potasu lub sodu pozostaje taka sama, jak przy produkcji sera ze zwykłej mieszanki mlecznej.

Temperatura koagulacji mleka (koncentratu mlecznego) ustalana jest w granicach 32-34°C.

Koagulacja odbywa się pod wpływem enzymu krzepnięcia mleka. Ilość dodanego enzymu powinna zapewnić koagulację mleka (koncentratu mlecznego) w ciągu 30±5 minut.

Cięcie skrzepu i umieszczanie ziarna przeprowadza się w ciągu 15±5 minut. Główna część ziarna sera po zastygnięciu powinna mieć wielkość 7±1 mm.

Podczas produkcji zbóż wlewa się 30-40% serwatki (w stosunku do objętości przetworzonego mleka). Przy wytwarzaniu sera z koncentratu mlecznego serwatka nie jest odlewana.

Po związaniu ziarno ugniata się aż do uzyskania określonego stopnia elastyczności. Podczas normalnego przebiegu procesu kwasu mlekowego wzrost kwasowości serwatki od momentu przecięcia skrzepu do drugiego wygrzania wynosi 1-2°T.

Temperaturę drugiego ogrzewania ustawia się w zakresie od 41 do 43°C, czas trwania - 30-40 minut. Podczas normalnego przebiegu procesu kwasu mlekowego kwasowość serwatki w całym procesie przetwarzania ziarna wzrasta o 3,0±0,1°T.

Przy produkcji sera z koncentratu mleka za normalny uważa się wzrost kwasowości serwatki w zakresie 1,5-3,5°T.

Jeżeli proces kwasu mlekowego rozwija się zbyt intensywnie, na początku drugiego ogrzewania dodaje się 5-10% wody pasteryzowanej, biorąc pod uwagę wodę znajdującą się w solance dodanej podczas solenia ziarna.

Drugie ogrzewanie prowadzi się w temperaturze 41-42°C przez 30-40 minut. W tym czasie kwasowość serwatki osiąga 13-14°T.

Po drugim podgrzaniu ugniatanie trwa 40-50 minut, dzięki czemu czas obróbki masy serowej od momentu pokrojenia wynosi 140 minut. Pod koniec przetwarzania masy serowej kwasowość serwatki osiąga 16-16,5°T.

Przed zakończeniem obróbki zboża usuwa się kolejne 40% serwatki, dodaje się 300-400 g soli kuchennej na 100 kg przetworzonego mleka i masę serową trzyma się mieszając przez 20-25 minut; solenie w ziarnie zapewnia wymaganą wilgotność masy serowej po prasowaniu. Z kąpieli ziarno wraz z pozostałą serwatką podawane jest do wibratora w celu całkowitego oddzielenia serwatki i dalszego kształtowania.

Formy wypełnione masą serową pozostawiamy do samozaprasowania na 55-60 minut. Ser jest znakowany przed prasowaniem.

Ser prasowany jest przez 5-8 godzin latem i 8-10 godzin w pozostałych porach roku pod następującym ciśnieniem. Przez pierwsze 1,5-2 godziny prasowania ciśnienie wynosi 10-15 kPa (0,1-0,15 ruc|cv2) / Następnie wykonuje się ponowne prasowanie. Zwiększa się ciśnienie do 35 kPa i ser utrzymuje się pod tym ciśnieniem przez kolejne 1,5-2 godziny, po 2 godzinach następuje drugie dociśnięcie i do końca prasowania ciśnienie ustala się na 15-20 kPa (0,15-0,2 ruc |cv2)/ Kwasowość sera prasowanego powinna mieć pH 5,2-5,3. Optymalny udział masowy wilgoci w serze po prasowaniu wynosi 43-45%.

Ser solony jest w solance w temperaturze 10-12°C przez 2,5-3 dni. Stężenie chlorku sodu w solance powinno wynosić 21-22%. Po soleniu sery przechowuje się przez 2–3 dni w sali solnej lub specjalnym pomieszczeniu do suszenia w temperaturze 10–12°C i wilgotności względnej 90–95%. Po wysuszeniu ser umieszcza się na 18-20 dni w komorze o temperaturze 11-12°C i wilgotności względnej powietrza 75-85%.

1.1 Kalkulacja produktu

Oblicza kalkulację produktu dla serowarni przetwarzającej 100 ton mleka dziennie. Zawartość tłuszczu w mleku wynosi 3,6%.

1. Do produkcji sera rosyjskiego wykorzystuje się 35% pierwotnego mleka, tj. 35 000 kg

Procent białka w mleku określa się według wzoru:

Bm = A Zm B

Gdzie A i B są współczynnikami ustalonymi eksperymentalnie. W zależności od okresu laktacji wartość A waha się w granicach 0,35 -0,45; B = 1,5-2,0, na przykład w okresie wypasu krów rasy jarosławskiej A = 0,45; B=1,7.

Bm = 0,45×3,6×1,7 = 3,32

Aby zapewnić wymaganą zawartość tłuszczu w suchej masie sera, zawartość tłuszczu w mieszance ustalamy biorąc pod uwagę zawartość białka w mleku, korzystając ze wzoru:

Gdzie K jest współczynnikiem ustalonym empirycznie i równym 2,07 dla serów o zawartości tłuszczu 50%

X = = 1785 (kg)

Ilość śmietanki otrzymanej podczas separacji określa się według wzoru:

Ksl = H = 181,05 (kg)

Ilość mleka odtłuszczonego uzyskanego podczas separacji określa się jako różnicę pomiędzy ilością mleka przesłanego do separacji a ilością śmietanki uzyskanej po separacji

Ko = 1785-181,05 = 1774 (kg)

Książka.m. = (17500-1774) + 1422,5 = 17148,5 (kg)

Gdzie -2845,8 (kg) to różnica między ilością odtłuszczonego mleka a ilością śmietanki

Zgodnie z normami na 1 kg sera rosyjskiego o zawartości tłuszczu w mieszance 3,4% zużywa się 10,54 kg mieszanki, natomiast w serwatce zawartość tłuszczu mieści się w granicach 0,41%.

Wskaźnik zużycia znormalizowanej mieszanki przy produkcji sera w serowarniach o pojemności 5000 litrów zmniejsza się o 0,5% i wynosi:

P = 10,54- = 10,49 (kg)

Ilość sera dojrzałego określa się według wzoru:

Kz.s. = = 1634,7 (kg)

Ilość główek sera: 1634,7: 8= 204 (szt.) 8 - waga jednej główki sera (kg)

Ksów = = 12861,3 (kg)

Wskaźnik zużycia surowców pomocniczych do produkcji sera rosyjskiego

Gdzie A jest całkowitą ilością podstawowych surowców przetworzonych na zmianę.

P - wskaźnik zużycia materiałów pomocniczych

Z solą = 17500H0,025 /100 = 4,4 (kg)

Z zakwasem = 17500H1,5 /100=262,5 (kg)

C azotyn potasu = 17500Х0,020/100=3,5 (kg)

Barwnik C = 17500Х0,005/100=0,9 (kg)

Siczug = 17500Х0,03/100=5,25 (kg)

1.2 Dobór i obliczenia sprzętu

Wydajność warsztatu produkującego sery wynosi 35 000 kg mleka dziennie. Pracownia pracuje na 2 zmiany po 8 godzin każda.

Podział surowców na zmianę: I zmiana -17 500 kg mleka

II zmiana - 17500 kg mleka

Do przechowywania mleka surowego w serowarni wybieramy pojemniki przeznaczone na 100% dziennego zapotrzebowania na mleko, czyli pojemniki o pojemności 25 m3, wystarczą 2 zbiorniki.

Obliczamy, dobieramy i dobieramy urządzenia biorąc pod uwagę masę surowców, czas trwania cyklu produkcyjnego sera oraz ilość na zmianę.

Głównym wyposażeniem warsztatu są maszyny do produkcji ziaren serowych.

Według karty technicznej maszyna ma wydajność 10 000 kg mleka, obroty maszyny na zmianę wynoszą 1,5 cykli, masa przetworzonego mleka wynosi 35 000 kg, na jedną zmianę - 17 500 kg.

Liczba maszyn do produkcji ziaren sera na jedną zmianę będzie wynosić:

17500:1,5:10000=1,2= 2 urządzenia

Dobieramy 2 urządzenia B2-OSV-10 o wydajności 10 000 kg wraz z pompą G2-OPE do ziarna sera o wydajności 25 m3/h.

Określ masę serwatki usuniętej z aparatu do produkcji ziaren sera (2 razy 30% masy mleka normalizowanego)

17178,5Х0,30Ч2=10307,1 (kg)

Do usuwania serwatki z aparatu do produkcji ziaren sera wybieramy 1 szt. odśrodkowe pompy samozasysające G2-JGL o wydajności 25 000 kg/h. Czas usuwania surowicy z urządzenia określamy w jednym kroku: 3000:60:2500=7 minut. Do zapewnienia płynności produkcji serów przyjmujemy 2 separatory serwatki P3-003 o wydajności 12,5 m3/h. Ziarno sera z aparatu do separatorów serwatki dostarczane jest za pomocą pompy G2-OPD o wydajności 25 m3/h, która znajduje się w wyposażeniu aparatu do produkcji ziarna sera. Ser będzie prasowany przy użyciu pneumatycznych pras tunelowych typu 41131.

Liczba jednocześnie prasowanych główek sera na jednej prasie wynosi 40. Czas prasowania: 10-12 godzin, zatem będzie to potrzebne na jedną zmianę: liczba główek sera wyprodukowanych na jedną zmianę wynosi 204 szt., zatem: 204:40 = 17,4 = 5,1 = 6 (szt.)

Samozaprasowanie odbywa się w wózkach do form serowych. Do jednego warzenia sera potrzebne są dwa wózki (108 główek sera na warzenie)

204:108=1,9=2 (sztuk)

Solimy ser w pojemnikach T-547 przez 2 dni. Pojemność jednego pojemnika wynosi 360 kg sera. Liczbę pojemników wymaganych do solenia sera określa wzór

Ma - masa sera wyprodukowanego na zmianę, kg

Z- czas solenia sera w basenie solnym, dni

G - pojemność pojemnika, kg

N=1634,7Х60:360=273 (szt.)

Do dojrzewania serów w folii Poviden dobieramy zestaw urządzeń M6-UAD do pakowania serów w folię termokurczliwą o pojemności 150-200 główek. Do pielęgnacji serów w okresie dojrzewania dobieramy zestaw urządzeń V2-OUK o wydajności 3000 kg/h. Do produkcji dwudniowego zapotrzebowania na starter do produkcji serów wybieramy dwa pojemniki starterowe OZU-600 o pojemności 600 litrów i jeden pojemnik starterowy 03-80 o pojemności 80 litrów.

Tabela 1 - Tabela podsumowująca sprzęt i urządzenia

Sprzęt		Produkuje.	Zmienna moc
1. Sprzęt do odbioru mleka
2. Pojemność przechowywania
3.Agregat pasteryzacyjno-chłodzący.
4.Separator śmietanki
5.Aparat do produkcji twarogu. ziarna
6. Pompa samozasysająca
7.Separator serwatki
8.Prasa pneumatyczna
9. Wózek
10. Pojemnik do utwardzania
11. Sprzęt do pakowania
12.Zestaw urządzeń do pielęgnacji serów
13. Rozrusznik
14. Rozrusznik

2. Kalkulacja pracy

Planuje się, że produkcja serów twardych będzie prowadzona na zmechanizowanej linii przepływowej, gdzie większość procesów technologicznych odbywa się automatycznie.

Personel administracyjny i kierowniczy dobierany jest zgodnie z harmonogramem zatrudnienia przedsiębiorstw przetwórstwa mlecznego.

Pobieranie próbek mleka na zgodność z GOST przeprowadza laboratorium. Do przeprowadzenia analiz surowców wystarczy jeden asystent laboratoryjny.

Asystent laboratoryjny ds. surowców - 1.

Przeprowadzanie badań laboratoryjnych w trakcie procesu technologicznego (w cenie prace nad przygotowaniem enzymów).

Asystent laboratorium produkcyjnego -1.

Przygotowanie kultur starterowych i kontrolę powierzono brygadziście i głównemu technologowi.

Pracownicy warsztatu produkcji sera.

A) pracownicy produkujący ziarna sera.

Sprzęt działa automatycznie, do monitorowania zachodzących procesów wystarczy 1 pracownik.

Naciskanie sera.

Przed prasowaniem należy umieścić ziarno sera w formie. Przyjmuje się, że przy tych operacjach zatrudnia się 3 pracowników.

Solenie serów.

Do solenia serów wystarczą 2 osoby (zgodnie ze standardami produkcyjnymi na osobę zatwierdzoną dla warsztatów serowarskich)

Opakowanie sera.

Wystarczą także 2 pracownicy, zgodnie z zatwierdzonymi normami.

Pielęgnacja sera.

Te operacje technologiczne wykonuje 2 pracowników

Pracownicy pomocnicy

W pracach pomocniczych zatrudnionych jest 2 pracowników.

Razem: 14 pracowników w warsztacie

3. Obliczenieteren warsztatu produkcyjnego

Powierzchnia jest określana na podstawie określonych norm powierzchniowych w metrach kwadratowych na jednostkę produkcji. Określimy konkretną normę powierzchni w metrach kwadratowych na jednostkę produktu oraz na podstawie wydajności warsztatu lub obliczymy ich powierzchnię.

Tabela 2

Całkowita powierzchnia warsztatu: 1318

W załączeniu tabela obciążenia produktów na 1 m2 powierzchni, zgodnie z ustalonymi normami VNIIMP, na podstawie której wykonano obliczenia w poprzedniej tabeli.

Tabela 3

*Wydajność podana jest w tonach gotowych produktów

Powierzchnię działu solenia oraz komór do suszenia i dojrzewania serów oblicza się na podstawie czasu przebywania w nich serów, masy opakowania produktu na jednostkę powierzchni oraz współczynnika rezerwy powierzchni na alejki i podjazdy w tych pomieszczeniach.

Normalny czas solenia, suszenia i dojrzewania sera w komorach ciepłych i zimnych można określić z tabeli nr 4 poniżej

Obliczone obciążenie na 1 m2 basenu do solenia i komór dojrzewalniczych podano w tabeli nr 5

Współczynnik rezerwy miejsca zależy od sposobu transportu serów z serowarni. Przy dostawie serów w kontenerach koleją podwieszoną dla ww. obiektu K=5; przy dostawie serów pojazdami elektrycznymi K=6

Tabela 4

Tabela 5

Stopień wykorzystania przestrzeni przy układaniu serów

Ser: masa opakowania produktu na 1 m2 powierzchni wynosi 1400 kg, współczynnik wynosi 0,75, tj.

1634,7:1400Х0,75=1 (m2)

Całkowita powierzchnia warsztatu: 1320 m2

Pomieszczenia pomocnicze nie są obliczane, są akceptowane warunkowo na placach konstrukcyjnych w zależności od rodzaju i wydajności instalacji

Tabela 6

4. Bezpieczeństwo przemysłowe

Bezpieczeństwo i higiena pracy pracowników w miejscu pracy jest niezwykle ważnym zadaniem społeczno-gospodarczym i politycznym. Poprawa warunków pracy, rozwój działań mających na celu zmniejszenie liczby wypadków przy pracy i zachorowań zawodowych mają ogromny skutek społeczny, a także dają rezultaty ekonomiczne, wyrażające się wydłużeniem okresu aktywności zawodowej pracowników i wzrostem wydajności pracy.

Ochrona pracy jest najpełniej realizowana w oparciu o nową technologię i naukową organizację produkcji. Odpowiedzialność za organizację pracy w zakresie ochrony pracy spoczywa na kierowniku przedsiębiorstwa. Ma obowiązek zapewnić warunki pracy określone przepisami prawa w przedsiębiorstwie i odpowiada za szkody wyrządzone pracownikom podczas pracy.

Przyjęta nowa ustawa Republiki Kirgiskiej „O układach zbiorowych i układach zbiorowych” jasno określa obowiązki pracodawcy i komisji związkowej, wyrażając interesy kolektywu roboczego.

Środki ochrony środowiska

W celu ochrony środowiska i zdrowia publicznego przedsiębiorstwa branży mleczarskiej mają obowiązek spełniać wymagania sanitarnej ochrony środowiska zgodnie z następującymi głównymi dokumentami regulacyjnymi:

SanPiN „Wymagania higieniczne dotyczące ochrony powietrza atmosferycznego na obszarach zaludnionych”; SanPiN „Przepisy i normy sanitarne dotyczące ochrony wód powierzchniowych przed zanieczyszczeniami”; SanPiN „Przepisy i normy sanitarne dotyczące ochrony przybrzeżnych wód morskich przed zanieczyszczeniem w miejscach korzystania z wody przez ludność”; Przepisy sanitarne „Procedura gromadzenia, transportu, unieszkodliwiania i unieszkodliwiania toksycznych odpadów przemysłowych”: itp.

Przedsiębiorstwa muszą podjąć działania zapobiegające zanieczyszczeniu środowiska w wyniku uwalniania aerozoli, gazów do atmosfery, uwalniania osadu separacyjnego do ścieków, wód płuczących i płuczących zawierających tłuszcze i odpady białkowe, zużyte odczynniki chemiczne, środki dezynfekcyjne i detergenty itp.

Aby zbierać i usuwać ścieki przemysłowe i bytowe, przedsiębiorstwa muszą być kanalizacją; Kanalizacja może być przyłączona do sieci kanalizacyjnej obszarów zaludnionych lub posiadać własną oczyszczalnię. W przypadku odprowadzania ścieków przemysłowych do oczyszczalni na obszarach zaludnionych warunki odprowadzania ścieków określają „Zasady przyjmowania ścieków przemysłowych do systemu kanalizacyjnego obszarów zaludnionych”,

Jeżeli posiadasz własną oczyszczalnię, warunki zrzutu oczyszczonych ścieków określają „Przepisy i normy sanitarne dotyczące ochrony wód powierzchniowych przed zanieczyszczeniem” oraz „Przepisy i normy sanitarne dotyczące ochrony przybrzeżnych wód morskich przed zanieczyszczeniem”. w miejscach korzystania z wody przez ludność.”

Warunki odprowadzania ścieków należy koniecznie uzgodnić z organami i instytucjami Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego.W każdym konkretnym przypadku zanieczyszczenie ścieków zakładowych należy rozpatrywać zgodnie z „Normami projektowania technologicznego dla przemysłu mleczarskiego” Przedsiębiorstwa”.

Ścieki z przedsiębiorstw muszą zostać poddane miejscowemu oczyszczaniu przed odprowadzeniem do kanalizacji obszaru zaludnionego. Metody i metody oczyszczania ścieków należy ustalać z uwzględnieniem warunków lokalnych w zależności od składu ścieków.

Jeżeli ścieki z przedsiębiorstw są potencjalnie niebezpieczne pod względem epidemiologicznym, można je wprowadzać do zbiorników wodnych dopiero po odpowiednim oczyszczeniu i dezynfekcji do wskaźnika coli nie większego niż 1000 i wskaźnika fagowego nie większego niż 1000 PFU dm3 - zgodnie z. „Przepisy i standardy sanitarne dotyczące ochrony wód powierzchniowych przed zanieczyszczeniami.” Wybór metod dezynfekcji należy uzgodnić z organami i instytucjami Państwowego Urzędu Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego,

Powietrze wywiewane zawierające aerozole należy przed wypuszczeniem do atmosfery oczyścić za pomocą filtrów. Odpady stałe należy gromadzić w metalowych koszach lub pojemnikach z pokrywą i wywozić do wyznaczonych miejsc na zorganizowanym składowisku.

Przedsiębiorstwa eksploatujące dany obiekt przyrodniczy mają obowiązek sprawowania systematycznej kontroli resortowej nad stanem środowiska oraz kontroli technicznej nad sprawnością oczyszczalni ścieków i filtrów wentylacyjnych.

Działania w zakresie ochrony środowiska powinny być opracowywane przez administrację przedsiębiorstw wraz z terytorialnymi ośrodkami Państwowego Dozoru Sanitarno-Epidemiologicznego w oparciu o inwentaryzację procesów produkcyjnych i urządzeń będących źródłami uwalniania substancji szkodliwych.

Odpowiedzialność za wdrożenie opracowanych w przedsiębiorstwie środków ochrony środowiska spoczywa na administracji przedsiębiorstwa.

Kontrolę państwową nad wdrażaniem środków i planów higienicznych i przeciwepidemicznych przedsiębiorstw sprawują organy Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Rosji, kontrolę państwową nad wdrażaniem środków i planów środowiskowych sprawują instytucje Rosji Ministerstwo Zasobów Naturalnych Republiki Kirgiskiej – zgodnie z „Rozporządzeniem w sprawie współdziałania i rozgraniczenia funkcji Państwowego Komitetu Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Republiki Kirgiskiej oraz Ministerstwa Zasobów Naturalnych Republiki Kirgiskiej, ich organów i instytucje na miejscach.”

Środki ostrożności podczas obsługi urządzenia pasteryzacyjno-chłodzącego

Przed rozpoczęciem pracy należy sprawdzić obecność i sprawność uszczelek, uziemienia, zmontować instalację i umyć ją. Do czasu rozpoczęcia instalacji należy działać z pełną prędkością. Podczas pracy należy przestrzegać warunków temperaturowych i nie przeciążać urządzenia powyżej jego wydajności znamionowej. Stopniowo otwieraj zawory pary, aby uniknąć pęknięcia i oparzeń. Jeśli dopływ mleka ustanie, natychmiast wyłącz parę, zatrzymaj dopływ wody z lodem i wyłącz pompę gorącej wody.

Środki ostrożności podczas obsługi kąpieli serowych

Napędy mieszadeł mechanicznych do kąpieli serowarskich muszą posiadać osłony, a silniki elektryczne, korpusy wanien i rozruszniki muszą posiadać uziemienie ochronne.

Podłogę w pobliżu wanny należy przykryć drewnianą kratką. Podczas pracy mieszalnika zabrania się spuszczania serwatki, mieszania jej ręcznie, czyszczenia ścianek wanny z zakrzepów oraz dotykania ruchomych części.

Środki ostrożności podczas serwisowania pralki do sera

Podczas serwisowania pralki do sera należy stopniowo napełniać obudowę wodą, stopniowo otwierając zawór gorącej wody. Przed rozpoczęciem pracy sprawdź obecność i sprawność osłon ruchomych mechanizmów, przydatność uziemienia ochronnego silnika elektrycznego, obecność drewnianej kraty pod nogami na podłodze w pobliżu miejsca pracy oraz brak ciał obcych w maszynie.

Podczas pracy maszyny zabrania się zmiany położenia szczotek myjących, zdejmowania osłon i wykonywania prac naprawczych. Pracownicy muszą nosić specjalną odzież i obuwie ochronne.

Wymagania sanitarno-higieniczne dla przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego

Jednym z głównych czynników wpływających na wydajność i zdrowie pracowników jest stan środowiska powietrza w miejscu pracy.

Przeciętny mikroklimat w miejscu pracy to: temperatura 15-20°C, wilgotność 35-70%, prędkość powietrza 0,1 -0,15 m/s. SM.

Wentylacja i oświetlenie mają wyjątkowe znaczenie dla stworzenia sprzyjających warunków pracy. Wentylacja w przedsiębiorstwach ma być wentylacją ogólną z wentylacją naturalną i sztuczną. W ciągu dnia pomieszczenia produkcyjne są zaprojektowane tak, aby były oświetlone bocznym światłem naturalnym. W nocy oraz w pomieszczeniach magazynowych zapewnione jest oświetlenie sztuczne.

Wniosek

technologia gotowania sera

W ramach tego projektu stworzono warsztat serowarski o wydajności 45 000 kg przerobu mleka na zmianę.

Projektowana jest następująca gama produktów:

Ser „blok holenderski”;

Projekt przewiduje zaawansowane technologie zapewniające wysoką wydajność pracy.

Do produkcji wyrobów dobiera się nowoczesne, wysokowydajne urządzenia, instalacje, zespoły oraz zapewnia kompleksową mechanizację. Projekt przewiduje wytwarzanie wyrobów zgodnie z zasadami sanitarno-higienicznymi, zgodnie z wymaganiami normy. Wszystko to zapewnia produkcję wyrobów wysokiej jakości i sprawia, że ​​gotowe produkty są konkurencyjne.

Zapewniane są technologie oszczędzające zasoby i energię, co zapewnia obniżenie kosztów wytwarzanych produktów.

Produkcja sera holenderskiego powoduje niewielkie szkody dla środowiska.

Wdrożenie tego projektu do produkcji jest ekonomicznie wykonalne.

Wykaz używanej literatury

1. Z.Kh. Dilanyan, Produkcja sera. 1984

2. G.N. Krugliakow. Merchandising mięsa, jaj i nabiału.

3. A.A. Kurochkin, V.V. Lyashchenko Sprzęt technologiczny do przetwarzania produktów zwierzęcych. 2001

4. M.S. Sverdlov Ochrona pracy w hodowli zwierząt. 1977

5. N.I.Ivanova. Projektowanie budynków i konstrukcji dla przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. 1987

6. I.K. Rosstros, P.V. Mordvintseva Projektowanie kursów i dyplomów przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego. 1988

7. V.M. Stiepanow. W. K. Polanski. Projektowanie przedsiębiorstw przemysłu mleczarskiego. 1989

8. G.V. Tverdokhleb, Z.Kh. Dilanyan. Technologia mleka i jego przetworów.

Opublikowano na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Wartość odżywcza sera. Klasyfikacja twardych serów podpuszczkowych. Technologia produkcji twardych serów podpuszczkowych typu „szwajcarski”. Pakowanie, etykietowanie, warunki i trwałość serów. Główne wady twardych serów podpuszczkowych. Metody badania serów.

praca na kursie, dodano 27.02.2015


Charakterystyka etapów produkcji sera: przygotowanie mleka, zsiadanie, krojenie i prasowanie masy serowej, solenie, dojrzewanie i badanie sera. Wymagania dotyczące jakości serów podpuszczkowych twardych, wady wewnętrzne i zewnętrzne. Cechy znakowania i pakowania.

streszczenie, dodano 15.10.2010


Historia rozwoju wydobycia ropy naftowej. Technologia produkcji masła poprzez ubijanie śmietanki. Pakowanie i pakowanie oleju. Wartość odżywcza, skład i właściwości serów. Zmiany składników sera podczas dojrzewania. Skład mikroflory starterów serowych.

przebieg wykładów, dodano 28.05.2014


Wymagania dotyczące jakości mleka w produkcji serów. Klasyfikacja serów i cechy produkcyjne. Charakterystyka linii technologicznej serów holenderskich. Obliczanie i dobór urządzeń, materiałów pomocniczych i środków do pierwotnej obróbki mleka.

praca na kursie, dodano 08.04.2014


Pierwsze informacje o serze i próbach jego przygotowania. Produkcja serów wśród starożytnych Greków i Rzymian. Pierwszy krok w produkcji sera. Produkcja twardych serów podpuszczkowych. Asortyment serów o przyspieszonym dojrzewaniu. Technologia produkcji serów słowiańskich.

streszczenie, dodano 12.06.2010


Schemat przygotowania ciasta naleśnikowego. Technologia przygotowania wyrobów z ciasta parzonego. Sekrety robienia bułek biszkoptowych. Obliczanie surowców do produkcji pieczonych ciast. Zasady obsługi i środki ostrożności podczas pracy ze sprzętem.

raport z praktyki, dodano 11.12.2013


Zapoznanie z historią sera, jego właściwościami odżywczymi i profilaktycznymi. Charakterystyka surowców produktów mlecznych i dań gotowych. Klasyfikacja i asortyment serów. Technologia przygotowania kulek ryżowych z mozzarellą, muffinów, chleba serowego i zupy.

praca na kursie, dodano 11.12.2014


Opracowanie linii technologicznej do produkcji soku jabłkowego w puszkach z wykorzystaniem fizycznych metod przetwarzania surowców. Kalkulacja wyrobów, dobór i obliczanie urządzeń technologicznych. Komputerowy model procesów technologicznych.

praca na kursie, dodano 24.03.2011


Ogólny schemat technologiczny produkcji sera, etapy poszczególnych operacji. Klasyfikacja i asortyment serów, ich odmiany, właściwości charakterystyczne i cechy wyróżniające. Metody kontroli produkcji, możliwe wady tego produktu.

praca na kursie, dodano 25.06.2011


Proces produkcji serów twardych, półmiękkich i miękkich: Parmezan, Pecorino Romano, Cheddar, Gruyère, Emmentaler, Edam, Gouda, Camembert, Brie, mascarpone, ricotta, Roquefort, Stilton. Wykorzystanie serów podpuszczkowych do produkcji serów topionych.

Sery przygotowane w domu będą nie tylko tańsze, ale także smaczniejsze i bardziej pożywne niż sery kupne, gdyż nie zawierają konserwantów.

CZYM JEST SER
Sery to jeden z najbardziej odżywczych produktów spożywczych, otrzymywany w wyniku specjalnej obróbki mleka.
Podczas przetwarzania mleka na sery na mleko wpływają bakterie i enzymy kwasu mlekowego, a w wyniku złożonych procesów biochemicznych, mikrobiologicznych i enzymatycznych powstały produkt zyskuje nowe, bardzo cenne w porównaniu z mlekiem właściwości smakowe i odżywcze.

GOTOWANIE SERÓW W DOMU
Sery przygotowane w domu będą nie tylko tańsze, ale także smaczniejsze i bardziej pożywne niż sery kupne, gdyż nie zawierają konserwantów.
Ponieważ proces dojrzewania sera przebiega zadowalająco jedynie w kawałku o masie co najmniej 0,5 kg, nie ma możliwości wyprodukowania sera w mniejszych ilościach.
Domowy serek zawiera wszystkie składniki odżywcze znajdujące się w mleku, ale w skoncentrowanej formie. Pół kilograma twardego sera zawiera tyle samo białka, wapnia, ryboflawiny i witaminy B, co 4,5 litra mleka. Ponadto zawartość witamin wzrasta podczas procesu produkcji sera.
Jeśli chcesz zrobić ser w dużych ilościach, będziesz musiał zbierać mleko przez tydzień lub dłużej, mleko należy przechowywać w lodówce. Jeśli jednak wygodniej jest pracować z 12-15 litrami mleka, należy powiedzieć, że ser w odpowiedniej ilości można łatwo przygotować w zwykłej kuchni.Do tego potrzebne będą:
> mleko;
> podpuszczka lub inny zakwas;
> odpowiedni sprzęt. Przygotowanie mleka opisano szczegółowo w drugiej części tej książki. Tutaj przyjrzymy się produkcji podpuszczki i niezbędnemu sprzętowi.

PRZYGOTOWANIE PODpuszczki W DOMU
W przypadku braku fabrycznego proszku podpuszczkowego, enzym można przygotować samodzielnie. W tym celu wyekstrahowaną podpuszczkę z uboju jagniąt lub cieląt oczyszcza się, końce otworów związuje, nadmuchuje powietrzem i suszy w cieniu lub w pomieszczeniu w temperaturze +18 - +20 stopni C.
Opakowania suszonej podpuszczki zawija się w ciemny papier i przechowuje do momentu użycia.
Do badań enzymatycznych lepiej jest pobrać podpuszczkę po 2-4 miesiącach od suszenia, gdyż świeża może spowodować pojawienie się śluzu w roztworze.
Przed gotowaniem odcinamy końcówki podpuszczki.
Kilka podpuszczek umieszcza się jedna na drugiej, szerokim końcem jednej w stronę wąskiego końca drugiej. Drobno posiekaj jak makaron i zalej solanką. Do wody pitnej na solankę dodać 5% soli - 50 g na 1 litr - i zagotować, ostudzić do +30 - +32 stopni C.
Podpuszczkę moczy się i zaparza w czystym emaliowanym pojemniku w ciepłym miejscu. Po 2-3 dniach zakwas jest gotowy.

OBLICZENIE WYMAGANEJ ILOŚCI PODpuszczki
Aby obliczyć ilość podpuszczki potrzebną do zsiadłego mleka, należy określić jej moc w sekundach. W tym celu z przygotowanego mleka (+31 - +33 st. C) należy pobrać próbkę szkła fasetowanego 0,5 (+31 - +33 st. C), szybko wymieszać, wlać do niej jedną łyżeczkę roztworu podpuszczki i zaobserwować na wskazówce drugiej zegara, kiedy utworzył się skrzep.
Znając moc roztworu podpuszczki w sekundach, oblicza się jego zapotrzebowanie.
Załóżmy, że do wyprodukowania sera potrzeba 20 kg mleka. To mleko musi zostać zsiadłe w ciągu 20 minut lub 1200 sekund. Próbka wykazała wytrzymałość 60 s. Będziesz potrzebował roztworu podpuszczki:
20x60x0,1 =0,1 l (lub 100ml)
1200

SPRZĘT NIEZBĘDNY DO PRZYGOTOWANIA SERÓW W DOMU
Większość sprzętu do domowej produkcji sera jest zawsze pod ręką, a brakującą część można łatwo kupić lub wykonać samodzielnie.
Taki sprzęt i materiały obejmują:
> pleśń serowa;
> tłok;
> naciśnij,
> dwa duże doniczki;
> filtr (durszlak);
> termometr; -
> łyżka z długą rączką;
> długi nóż;
> dwa kawałki gazy wielkości jednego kwadratu! metr każdy;
> cegły (6-8 sztuk);
> parafina (0,5 kg).
Przyjrzyjmy się bliżej głównym wymienionym akcesoriom.

Forma serowa
Najprostszą formę sera można wykonać za pomocą litrowej puszki (na przykład z pasty pomidorowej), w dnie której należy wykonać otwory gwoździem.
Poszarpane krawędzie otworów powinny znajdować się na zewnątrz, aby uniknąć deformacji sera. Wewnętrzne ścianki formy wykładamy kawałkiem płótna, następnie formę wypełniamy masą serową i przykrywamy wierzchnią ściereczką – w ten sposób masa będzie przygotowana do sprasowania. Nadmiar płynu wypłynie przez otwory.

TŁOK
Tłok jest niezbędną częścią prasy. Jest to okrąg ze sklejki o grubości około 1 cm lub kawałek deski o takiej średnicy, która pozwala na łatwe przesuwanie jej wewnątrz formy. Tłok dociska masę serową do dna, wyciska nadmiar serwatki tworząc gęstość masy.

NACISKAĆ
Można kupić prasę, można użyć praski do solenia smalcu, można też zrobić ją samodzielnie w ciągu jednego dnia z kilku skrawków desek i kija od mopa.
Aby wykonać prasę, weź kawałek sklejki lub deski o grubości 2 cm i szerokości 25 cm, przetnij go na dwie części, każda o długości około 5 cm. W środku jednej części wywierć otwór o średnicy 2,5 cm, przez który wypłynie wyciśnięta serwatka. W drugim wywierć 2 otwory naprzeciw siebie, również o średnicy 2,5 cm, w odległości 5 cm od krawędzi deski.Otwory te powinny być takiej wielkości, aby kij mopa mógł swobodnie przez nie przechodzić.
Uchwyt przetnij na 3 części: 2 45 cm i jedną 38 cm. Każdy kawałek uchwytu o długości 45 cm przybij do dolnej deski, odsuwając się 5 cm od krawędzi, skupiając się na otworach na nie w górnej desce. Przybij trzecią część uchwytu do górnej deski pośrodku i przymocuj tłok do dolnego końca uchwytu.
Przymocuj 2 drewniane klocki do spodu konstrukcji lub umieść prasę na 2 cegłach, podnosząc ją na wysokość umożliwiającą ustawienie pod nią pojemnika, w którym będzie zbierana wyciśnięta serwatka.
Za materiał do wykonania prasy może posłużyć puszka po kawie, kilka desek i uchwyt mopa.

FILTR
Filtr może być wykonany z dużego blaszanego pojemnika z wykonanymi w nim otworami, ale wygodniejszy będzie durszlak lub duże sito.

TERMOMETR
Najlepiej mieć pływający termometr, taki jak ten, którego używasz do gotowania masła, chociaż sprawdzi się każdy inny termometr zanurzony w cieczy.

OGÓLNA TECHNOLOGIA PRODUKCJI SERÓW W DOMU
Masę serową umieszcza się na płycie wierzchniej w pojemniku (formie) wyłożonym tkaniną, który następnie umieszcza się pod prasą. Końce tkaniny zakrywają masę od góry.
Tłok wkłada się do pojemnika, a na górnej płycie umieszcza się 1-2 cegły. Obciążony tłok słabo ugniata masę serową, wyciskając serwatkę.
Aby uzyskać gęstszy ser, można zwiększyć wagę do 4 cegieł.
Jako zbiornik służą dwa zbiorniki ciepłej wody o pojemności 24 l i 36 l, wsunięte w siebie (jak bojler). Zaleca się ich stosowanie ze względu na niewielką wagę i emalię na ścianach, w przeciwnym razie aluminium będzie wchodzić w interakcję z kwasem zawartym w twarogu.
W pojemniku o pojemności 24 litrów zmieści się co najmniej 20 litrów mleka. Jest łatwy w obsłudze i wystarczająco głęboki, aby pokroić twarożek długim nożem kuchennym.
Do produkcji sera potrzebne jest surowe mleko kozie lub krowie, kultura starterowa, podpuszczka i sól. W razie potrzeby można zabarwić ser pomarańczowym barwnikiem spożywczym.
Surowe pełne mleko od kozy lub krowy daje najbogatszy ser. Można także użyć odtłuszczonego mleka. Często w celu konserwacji mleka dodaje się do niego przetwory. Już samo to pogarsza zsiadanie się mleka.
W takim przypadku lepiej zastosować pasteryzację.
Nigdy nie używaj mleka w proszku. Po pierwsze, poddawany jest odpowiedniej obróbce, a po drugie, powstaje ser „chudy”. Używaj wyłącznie świeżego, wysokiej jakości mleka pochodzącego od zdrowych zwierząt.
Nie należy stosować mleka pochodzącego od zwierząt, którym podano antybiotyki mniej niż trzy dni temu. Nawet niewielka ilość antybiotyków w mleku hamuje proces powstawania kwasu w serze.
Mleko surowe lub pasteryzowane można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Przed użyciem podgrzewa się go do temperatury pokojowej i przechowuje do momentu wytworzenia dojrzałej zsiadłej masy zawierającej kwas mlekowy, tj. aż kwaśny.
-Kwaśne mleko powinno mieć tylko lekko kwaśny smak, bo... Następnie w trakcie dojrzewania ilość kwasu będzie wzrastać. Najlepiej stosować mleko z udojów porannych i wieczornych. Mleko wieczorne ostudź do temperatury 15 stopni Celsjusza, w przeciwnym razie po dodaniu ciepłego mleka może wytworzyć się za dużo kwasu. Podobnie, schłódź poranne mleko przed zmieszaniem go z wieczornym. Jeśli używamy wyłącznie mleka porannego, należy je schłodzić do temperatury 15-18 st. C i przechowywać przez 3-4 h. W przeciwnym razie nie wytworzy się wymagana ilość kwasu do uzyskania pożądanego smaku, a ser będzie mają słabą konsystencję.
Jeśli dojesz jedną krowę lub kilka kóz, przechowuj mieszankę mleczną w lodówce do czasu, aż uzbierasz 12-15 litrów mleka.
Jeśli zdecydujesz się na ser, wybierz 10-12 litrów najlepszego mleka. Pamiętaj, że z mleka niskiej jakości powstają sery tej samej jakości.
Z 4 litrów mleka otrzymasz około 0,5 kg twardego, nieco bardziej miękkiego lub około jednego litra domowego sera.
Należy użyć niektórych rodzajów starterów, aby wytworzyć wystarczającą ilość kwasu, aby zapewnić dobrą jakość sera.
Różne startery nadają serowi inny smak. Można użyć maślanki, jogurtu lub specjalnych proszków startowych. Możesz przygotować własny domowy zakwas, zostawiając dwie szklanki świeżego mleka w temperaturze pokojowej na 12–24 godziny, aby zsiadło lub zsiadło.
Bardziej złożony, ale i o wiele ciekawszy zakwas można przygotować dodając 1/8 laski drożdży do szklanki ciepłego mleka i zostawiając tę ​​mieszankę na jeden dzień, następnie odlewamy połowę i ponownie dodajemy szklankę ciepłego mleka Codziennie przez tydzień wlewaj połowę mieszanki i zamiast niej dodawaj szklankę ciepłego mleka. Zakwas trzymaj w ciepłym miejscu. Ostatniego, siódmego dnia do mieszanki dodaj dwie szklanki ciepłego mleka i zostaw tak na innego dnia. Ten starter jest dojrzały i gotowy do użycia.
Jeśli regularnie robisz ser, zarezerwuj dwie szklanki kwaśnego mleka z każdej poprzedniej partii sera. Można je przechowywać pod przykryciem w lodówce przez tydzień.
Zakwasić mleko, aby utworzył się twaróg i można było oddzielić serwatkę, co następuje w ciągu 18-24 godzin.
Niektórzy wolą smak i konsystencję domowego sera bez podpuszczki.
Zauważono, że przy bardzo ciepłej pogodzie mleko zaczyna się psuć, zanim zdąży się zważyć. Zimą mleko zsiada się dość długo.
Po kilkukrotnym zrobieniu sera dowiesz się, ile soli dodać. Aby ser miał dobry smak, konieczne jest dodanie soli. Możesz użyć zwykłej soli kuchennej.
Każdą operację technologiczną wykonuj ostrożnie, a po krótkim szkoleniu staniesz się prawdziwym mistrzem sera. Z czasem zrozumiesz zawiłości produkcji sera (etapy dojrzewania mleka i ich wpływ na smak przyszłego sera, czas podgrzewania skrzepu i jego wpływ na strukturę produktu, ilość soli, jak ilość kostek do prasowania zależy od wilgotności i jak czas dojrzewania sera wpływa na ostrość jego smaku). Wszystkie te szczegóły znajdują odzwierciedlenie we właściwościach produktu końcowego i decydują o różnorodności smaku i struktury. Im więcej się o tym dowiesz, tym lepszy będzie ser, który wyprodukujesz.

GŁÓWNE RODZAJE SERÓW PRODUKOWANYCH W DOMU
W domu przygotowuje się trzy główne rodzaje serów:
> trudne;
> miękki;
> właściwie w domu.
Ponadto istnieją przepisy na domowy ser topiony.

TWARDY SER
Produkowany jest na bazie twarogu oddzielanego od serwatki, mytego i wyciskanego. Powstały twarożek w odpowiedniej ilości umieszcza się pod prasą i trzyma do momentu pojawienia się smaku. Dobrze sprasowany i dojrzały ser otrzymujemy w ciągu miesiąca. Twardy ser można zjeść od razu, ale będzie smakował lepiej, jeśli będzie przechowywany dłużej.
Im dłuższe dojrzewanie, tym ostrzejszy smak sera. Im większe obciążenie, tym gęstsza jest jego struktura. Najlepszy twardy ser produkowany jest z pełnego mleka.

ŁAGODNY SER
Wykonany jest w taki sam sposób jak twardy, ale czas ekspozycji pod ciśnieniem jest znacznie krótszy. Ser ten również nie jest pokryty parafiną i dojrzewa tylko przez tydzień lub nie dojrzewa w ogóle.
Zazwyczaj ser miękki można i należy spożywać natychmiast po wyprodukowaniu lub w ciągu kilku następnych tygodni. Nie można go przechowywać tak długo jak wersji twardej ze względu na dużą zawartość płynu.
Miękkie sery można wytwarzać z mleka pełnego lub odtłuszczonego.

DOMOWY SER
Ser domowy to ser miękki, wytwarzany z oddzielonego twarogu o dużej zawartości wody, którego nie można długo przechowywać. Zwykle wytwarza się go z mleka odtłuszczonego, ale można go również przygotować z mleka pełnego. Ten ser jest najłatwiejszy w przygotowaniu w porównaniu do innych rodzajów.

TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA TWARDYCH SERÓW
1. Podgrzej mleko do 32 stopni C i dodaj 2 szklanki startera. Dokładnie mieszaj przez 2 minuty, aby równomiernie rozprowadzić. Pojemnik zalać mlekiem i odstawić na noc w ciepłe miejsce. Spróbuj mleka rano. Jeśli rano mleko będzie miało lekko kwaśny smak, przejdź do następnego kroku. Jeśli nie używasz podpuszczki, pomiń następny krok i odstaw mleko na 18-24 godziny, aż powstanie twaróg i serwatka.
2. Do mleka o temperaturze pokojowej dodać podpuszczkę w ilości 1/2 łyżeczki lub 1 tabletkę rozpuszczoną w 1/2 szklanki zimnej wody. Całość dokładnie mieszaj przez 2 minuty. Przykryj pojemnik mlekiem i pozostaw na 30-40 minut, aż mleko się zsiądzie.
3. Gdy tylko utworzy się gęsty skrzep twarogu i oddzieli się trochę serwatki, można przystąpić do krojenia twarogu. Za pomocą czystego, długiego noża pokrój go na kwadraty o wymiarach 3x3 cm, opuszczając nóż do dołu.
Pierwsze nacięcia wykonaj co 3 cm, pokrój ser we wstążki. Następnie przechyl nóż maksymalnie jak to możliwe, odcinając masę prostopadle do pierwszych nacięć. Następnie obróć patelnię o ćwierć obrotu i powtórz. Kawałki dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką z długą rączką lub łopatką i odetnij te kawałki, które okażą się większe; mieszaj ostrożnie, starając się nie zniszczyć kawałków.
4. Mniejszy pojemnik włożyć do większego, wypełnionego ciepłą wodą i bardzo ostrożnie podgrzać zsiadłą masę, podnosząc temperaturę co 5 minut o 2 stopnie.Podgrzać wodę do 38 stopni C w ciągu 30-40 minut, następnie utrzymywać tę temperaturę aż masa osiągnie pożądaną gęstość. Dokładnie wymieszaj, aby kostki nie posklejały się i nie utworzyły jednej bryły. Gdy kostki staną się gęstsze w wyniku ogrzewania, zmniejsz częstotliwość mieszania, aby zapobiec sklejaniu się. Sprawdź szczelność elementu, delikatnie ściskając go dłonią i szybko puszczając. Jeśli łatwo rozpada się na kawałki, a kostki nie sklejają się ze sobą, to masa jest gotowa. Zwykle stan ten osiąga się w ciągu 1,5-2,5 godziny od momentu dodania podpuszczki do mleka.
Bardzo ważne jest, aby ser był wystarczająco twardy przy wyciskaniu serwatki.
Jeśli gęstość będzie niewystarczająca, ser będzie miał słabą konsystencję pasty, kwaśny lub inny niepożądany smak.
Jeśli gęstość jest nadmierna, ser okaże się suchy i pozbawiony smaku.
Gdy mieszanina stanie się wystarczająco gęsta, wyjmij pojemnik z ciepłą wodą.
5. Zsiadłą masę mleczną wlać do dużego pojemnika, którego wnętrze wyłożone jest tkaniną filtracyjną. Następnie usuń tkaninę wraz z zawartością i umieść ją w durszlaku. Wygodnie jest używać pięciolitrowego pojemnika z otworami jako durszlaka.
Gdy większość serwatki oddzieli się, przenieś twaróg ze ściereczki do pojemnika i przechyl go na boki przez chwilę, aby spuścić pozostały płyn. Mieszaj od czasu do czasu, aby uniknąć powstania solidnej grudki. Aby uzyskać lepszą separację cieczy, wymieszaj mieszaninę rękami. Gdy masa ostygnie do 32 stopni C, nabierze gęstości gumy i skrzypi przy przeżuwaniu małego kawałka, można dodać soli.
Zachowaj serwatkę. Jest to bardzo pożywny produkt i dobry dodatek żywieniowy dla zwierząt gospodarskich. Wiele osób pije go samodzielnie lub gotuje z nim jedzenie.
6. Do mieszanki wsyp jedną lub dwie łyżki soli i dobrze wymieszaj. Gdy tylko sól się rozpuści i masa ostygnie do 30 stopni C, przełóż ser do formy wyłożonej od wewnątrz ściereczką. Upewnij się, że masa ostygła do 30 stopni C.
7. Po wypełnieniu formy serowej masą twarogową, zsuń ze sobą końce materiału wyściełającego formę u góry. Następnie włóż tłok i umieść wszystko pod prasą. Zacznij wyciskać 3-4 cegły w ciągu pierwszych 10 minut.
Następnie wyjmij tłok i poczekaj, aż serum nagromadzone w środku spłynie. Włóż ponownie tłok i dodaj kolejną cegłę. Powtarzaj, aż liczba cegieł osiągnie 6-8. Gdy masa odpocznie pod obciążeniem 6-8 cegieł przez godzinę, ser jest gotowy do zawinięcia.
8. Wyjmij cegły, wyjmij tłoczek i odwróć formę do góry nogami, aby usunąć mieszaninę. Pociągnij mocno za tkaninę, aby ułatwić jej przesuwanie. Usuń tkaninę z uformowanej masy, następnie zanurz masę w ciepłej wodzie, aby zmyć tłuszcz z jej powierzchni. Za pomocą palców wypoziomuj i wygładź wszelkie dziury i pęknięcia, aby uzyskać gładką powierzchnię. Następnie wytrzyj do sucha.
Teraz odetnij kawałek materiału o 5 cm szerszy i dłuższy niż obwód sera, tak aby można było go owinąć z niewielkim marginesem. Ser owinąć ciasno dwoma kawałkami materiału w kształcie koła, tak aby końce zachodziły na siebie. Do formy włóż ser, nałóż na niego tłoczek i dociśnij 6-8 cegieł. Pozostaw tak na 18-24 godziny.
9. Wyjmij ser z prasy. Zdejmij szmatkę i osusz powierzchnię czystą, suchą szmatką. Poszukaj dziur lub pęknięć w elemencie. Umyj ciepłą wodą lub serwatką, aż skórka będzie twarda. Uszczelnij dziury i pęknięcia w główce, zanurzając je w wodzie i wygładzając palcami lub nożem. Następnie umieść ser w chłodnej, suchej szafce. Odwracaj i wycieraj codziennie, aż skórka wyschnie. Zwykle dzieje się to w ciągu 3-5 dni.
10. Podgrzej 250 g parafiny w płaskim naczyniu do temperatury 80 stopni C. Jego głębokość powinna być taka, aby można było opuścić na raz połowę główki sera. Parafinę podgrzewać wyłącznie w łaźni wodnej, nigdy nie używając ognia. Głowicę umieścić w gorącej parafinie na 10 s. Pozostawić na 1-2 minuty i pozostawić do stwardnienia. Następnie połącz drugą połowę. Upewnij się, że cała powierzchnia sera jest równomiernie pokryta parafiną.
11. Codziennie odwracaj ser.
Co tydzień myj szafkę, wietrz ją i osusz.
Po około sześciu tygodniach leżakowania w temperaturze 5-15 stopni C ser nabierze gęstej konsystencji i delikatnego smaku.
Ser będzie miał ostry smak, jeśli będziesz go przechowywać w ten sposób przez 3-5 miesięcy lub dłużej. Im niższa temperatura przechowywania sera, tym dłuższy okres dojrzewania. Spróbuj czasem sera. Przed wlaniem parafiny ser można pokroić na cztery równe części i jedną z nich wykorzystać do badania. Zdecyduj sam, jak długo ser ma dojrzewać, kierując się wyłącznie własnym gustem.
Z reguły ser Colby jest gotowy w 30-90 dni, cheddar - nie wcześniej niż 6 miesięcy, Romano - w około 5 miesięcy. Niektóre sery dojrzewają tylko przez 3-5 tygodni. Czas dojrzewania dowiesz się, notując samodzielnie czas, w którym ser nabrał smaku, który lubisz.

PRZEPISY NA PRZYGOTOWANIE TWARDEGO SERA
Pierwszy przepis
Dodaj 2 szklanki startera do 4,5 litra ciepłego mleka krowiego. Przykryj i odstaw naczynie w ciepłe miejsce na 12-24 godziny, aż mleko zamieni się w zsiadłe mleko. Podczas podgrzewania twarogu postępuj zgodnie z podstawowymi wskazówkami z punktu 4. Wyciśnij serwatkę zgodnie z opisem w kroku 7, pomijając krok 6. Wyjmij ser z prasy, dodaj 4 łyżki. łyżki masła i 3/4 łyżeczki sody oczyszczonej. Siekamy nożem, aż twaróg zamieni się w okruchy, a masło i soda zostaną dobrze wymieszane. Masę szczelnie włożyć do miski lub garnka glinianego, dociskając ją do dna i odstawić w ciepłe miejsce na 2,5 h. Następnie masę przenieść do formy do podgrzania sera, po dodaniu 2/3 szklanki kwaśnej śmietany i 1 /4 łyżeczki soli. Rozpocznij ogrzewanie powoli. Po podgrzaniu mieszaniny zacznij mieszać. Gdy wszystkie dodatki zostaną równomiernie rozłożone w mieszance, wlej mieszaninę do dobrze natłuszczonego garnka lub miski i wstaw do lodówki. Ser ten jest gotowy do spożycia zaraz po ostygnięciu. Można go także leżakować od 2 do 3 miesięcy.
Drugi przepis
Jest to solony ser wytwarzany z mleka owczego lub koziego, taki jak ser feta, adyghe, osetyjski i inne sery marynowane. Aby to zrobić, postępuj zgodnie z instrukcją, włączając krok 7 - ugniatanie sera, ale pomijając krok 6 - dodanie soli. Ser ugniatać przez 1 - 2 godziny, następnie wyjąć z formy, pokroić w kostkę i zanurzyć w słonym roztworze (1/4 szklanki soli na 1 litr wody). Ser pozostawić w roztworze na 24 h. Następnie odcedzić kostki, osuszyć i ponownie umieścić pod prasą na 18 h. Ser przechowywać w rozcieńczonym roztworze soli (1/4 szklanki soli na 2 litry ciepłej wody) przez 8-10 dni. Ser dobrze dojrzewający ma kolor biały lub kremowy.

PRZEPISY NA PRZYGOTOWANIE MIĘKKICH SERÓW
Ser miękki ma zazwyczaj delikatną konsystencję i nie utrzymuje się długo. Ma krótki termin przydatności do spożycia. Nie jest powlekany parafiną, lecz zawinięty w woskowany papier i przechowywany w lodówce do czasu użycia. Z nielicznymi wyjątkami sery miękkie zjada się w ciągu około tygodnia, tj. pod warunkiem, że smakują najlepiej.
Najprostszym serem miękkim jest zwykły twarożek.
Większość serów ma kremową konsystencję, ponieważ powstają poprzez przecedzenie serwatki przez płócienny woreczek. Robienie serów miękkich nie jest tak trudne jak serów twardych. Oto najpopularniejsze przepisy na sery miękkie.
Pierwszy przepis
Zagotuj 5 litrów mleka. Studzimy do letniego stanu, dodajemy pół litra maślanki i 3 ubite jajka. Delikatnie mieszaj przez 1 minutę, następnie odstaw, aż utworzy się gęsty osad. Przecedź wszystko przez szczelną torebkę, aby odsączyć serwatkę. Po 12 godzinach otrzymasz pyszny ser.
Drugi przepis
Dodaj 1 szklankę startera do 2 szklanek ciepłego mleka. Odstawić mieszaninę na 24 godziny, następnie wlać 2 litry ciepłego mleka i pozostawić na noc do zastygnięcia. Następnie podgrzewać w ciepłej wodzie w łaźni wodnej przez 30 minut i wlać do grubej płóciennej torby.
Niech serwatka odcieknie. Po godzinie wyjmij ser, dodaj sól do smaku i zawiń w papier woskowany! Ser ten można wykorzystać bezpośrednio do kanapek lub do suchych ciasteczek. Do momentu użycia należy go przechowywać w chłodnym miejscu.
Według tego przepisu wraz z 1 łyżeczką soli można do masy dodać 1 litr kwaśnej śmietany, a następnie zawiesić tę mieszaninę do przesączenia w zimnym miejscu na 3 dni.

PRZEPISY NA DOMOWE SERY
Domowy ser można spożywać bezpośrednio po przygotowaniu jako niskokaloryczny produkt spożywczy samodzielnie lub z dodatkiem kwaśnej śmietany. Najsmaczniejszy jest schłodzony, jednak jego trwałość w lodówce ograniczona jest do tygodnia.
Pierwszy przepis
Podgrzej 4,5 litra mleka do temperatury 24-26 stopni C i dodaj 1 szklankę startera. Przykryj i pozostaw w ciepłym miejscu na 12-24 godziny, aż się zważy i odrobina serwatki pojawi się na wierzchu.
Teraz twaróg pokroić nożem wzdłuż i w poprzek na centymetrowe kostki. Pojemnik z mieszanką umieścić w dużej misce z ciepłą wodą. Podgrzewamy do 40 stopni C, ciągle mieszając, aby masa się nie skleiła. Nie przegrzewaj się – uważnie kontroluj temperaturę! Monitoruj twardość cząstek twarogu, okresowo próbując mieszaniny. Niektórzy lubią twarożek miękki, inni wolą twarożek twardy granulowany, dlatego gdy masa wydaje się już gotowa, przesypujemy ją na durszlak przykryty ściereczką i odcedzamy przez 2 minuty. Po wyjęciu tkaniny z durszlaka wraz z zawartością należy ją umieścić pod bieżącą ciepłą wodą i dodając stopniowo zimną wodę, spłukać serwatkę. Mieszankę umieścić w misce, dodać sól i śmietankę do smaku i dobrze ostudzić przed użyciem.
Drugi przepis
Wlać 1 szklankę startera do 4,5 litra świeżego mleka. Przykryć i odstawić na noc w ciepłe miejsce. Rano dodać 1/2 tabletki podpuszczki rozpuszczonej w 1/2 szklanki wody. Mieszać przez 1 minutę, przykryć i odstawić na 45 minut. Skrzep pokroić w centymetrową kostkę, następnie podgrzać w łaźni wodnej do temperatury 40 stopni C. Następnie postępuj jak w pierwszym przepisie, gdy masa się nagrzeje i osiągnie potrzebną gęstość.

PRZYGOTOWANIE SERÓW PRZETWORZONYCH W DOMU
Do przygotowania sera potrzebne będą 3 litry mleka, 1 litr kwaśnej śmietany, 5 jajek, 1 łyżka. łyżka soli i cukru.
Będziesz potrzebować desek do krojenia i kamienia do prasowania.
Musisz zagotować mleko i ubić śmietanę z jajkami, aby uzyskać jednorodną mieszaninę.
Do wrzącego mleka dodaje się sól i cukier, a gdy się zagotuje, cienkim strumieniem wlewa się do niego śmietanę i mieszankę jajeczną.
Powstałą mieszaninę należy podgrzać na małym ogniu, mieszając, aż się zwinie. Kiedy na patelni utworzy się gęsty skrzep, należy go usunąć z ognia i natychmiast umieścić na durszlaku wyłożonym dwiema warstwami gazy.
Po częściowym zdekantowaniu serwatki masę serową zawiązuje się gazą, której końce prostuje i umieszcza pomiędzy dwiema czystymi deskami do krojenia, po czym dociska ją kamieniem. Po usunięciu całej serwatki ser można uznać za gotowy. Serwatkę można wykorzystać do zagniatania ciasta na naleśniki.
Powstały ser nie może być przechowywany przez długi czas. Będzie przechowywać w lodówce przez dwa do trzech dni.

PRZEPISY Z WYKORZYSTANIEM SERÓW

CHACHAPURI
> 0,5 litra matsoni, 2 jajka, 0,5 łyżeczki soli, mąka – według uznania. > Do nadzienia: 500 g sera, 7-2 jajka, 100 g masła.
Z matsoni (przygotowanie patrz druga część książki) lub zsiadłego mleka, z którego wcześniej odcedzono większość serwatki, jajek, soli i mąki pszennej, zagnieść miękkie ciasto (czasami do ciasta dodaje się proszek do pieczenia - sodę) ), podzielić na 4 części. Każdą rozwałkowujemy na cienkie warstwy naleśnikowe, nieco grubsze niż w przypadku makaronu (wielkości patelni, na której będzie pieczone chaczapuri). Na każdą warstwę nakładamy przygotowane nadzienie warstwą o grubości około 0,5 cm, na wierzch układamy tę samą warstwę o mniejszej średnicy i mocno dociskamy brzegi. Chaczapuri można też otworzyć jak sernik, wówczas piecze się je w piekarniku.
Żeliwną patelnię natłuszczamy, układamy na niej chaczapuri łączeniem do dołu, zamykamy pokrywkę i pieczemy 8-10 minut. Gdy jedna strona się zarumieni, przewróć ją na drugą stronę i kontynuuj pieczenie, ale nie przykrywaj pokrywką.
Gotowe chaczapuri posmaruj olejem i podawaj na gorąco. Przygotowanie nadzienia. Sery marynowane (Imereti, Chanakh, Kobi, feta) namoczyć, pokroić w plastry o grubości do 1 cm, włożyć do emaliowanej miski i zalać zimną wodą. W zależności od stopnia zasolenia moczenie trwa od 2 do 5 h. Następnie ser przeciśnij przez serwetkę, posiekaj (przetrzyj, zmiel), dodaj masło i jajko.

KROKIETY Z SEREM I SEMALOINĄ
> Na 1/2 litra mleka: 100 g kaszy manny / jajko, 100 g sera tartego 2 cm. „łyżki masła, mielone krakersy, sól, pieprz – do smaku.
Gęstą kaszę manną ugotuj w mleku, dodaj jajko, starty twardy ser, sól i pieprz do smaku i wszystko wymieszaj, nałóż owsiankę warstwą około 1,5 cm na deskę i ostudź. Wystudzoną owsiankę pokroić w kwadraty, obtoczyć w tartym serze i bułce tartej i smażyć na maśle.

SEROWE PALUSZKI
Ser kroimy w plastry o grubości 2-3 cm, a następnie w podłużne paluszki.
Każdy kij można ozdobić na różne sposoby: na serku ułożyć rzodkiewkę, kawałek jajka, szprotki, kawałek ananasa i tak jak podpowiada gust i wyobraźnia gospodyni.

Papryka nadziewana serem i jajkami
> 1 kg pieprzu, 500 g sera feta, 5 jajek, 150 g masła i mielonej czerwonej papryki.
Aby uzyskać mocne, proste strąki papryki, odetnij niecałkowicie górną, szeroką część w formie wieczka, usuń łodygę z nasionami i otwórz pokrywki. Zetrzeć ser i wlać do niego jajka. Do zabarwienia można dodać odrobinę czerwonej papryki. Tą mieszanką napełnij strąki papryki i przykryj pokrywkami, aby nadzienie nie wypadło podczas smażenia. W odpowiedniej misce rozgrzej odrobinę oleju i obsmaż nadziewane papryki ze wszystkich stron, a następnie włóż je do piekarnika na 5-10 minut. Podawać na gorąco (lub jeśli jest gotowane na oleju roślinnym, można je podawać na zimno).

SERY QUENELE
> 250 g sera tartego, 100 g kaszy manny, 4 jajka.
Żółtka utrzeć, wymieszać z tartym serem i semoliną, doprawić solą, odstawić na 2-3 h. Następnie wymieszać z ubitymi białkami i wyłożyć na zwilżoną serwetkę nadając mieszance kształt wałka. Zawiń szczelnie w serwetkę, mocno zawiąż końce i zabezpieczając brzeg nitką, włóż bułkę do wrzącej, osolonej wody. Gdy rolka wypłynie na powierzchnię, ostrożnie ją wyjmij, rozwijając serwetkę. Roladę pokroić w okrągłe kawałki, ułożyć na talerzu i polać sosem.

CIASTA Z SEREM
> 300 g ciasta kruchego, 200 g sera żółtego, 1 szklanka mleka 1 cm. łyżka mąki, masło południowe, 2 jajka, szczypta soli, pieprz.
Ciasto o grubości 5 mm układamy na natłuszczonej blasze do pieczenia i posypujemy drobno pokrojonym lub startym serem. Wierzch smarujemy kremem z mleka, mąki, jajek, soli i pieprzu. Patelnia powinna być przykryta do 3/4 wysokości. Piec 20 minut w piekarniku. Gotowe ciasto pokroić w ciasteczka.

CIASTECZKA Z SEREM
> szklanka mąki pszennej, 7 1/4 szklanki startego sera, 100 g masła, 3 cm. łyżki gęstej śmietany 20% tłuszczu, sól i czerwony pieprz do smaku, 1 jajko.
Wymieszaj mąkę pszenną, tarty ser, masło, śmietanę, dodaj sól, czerwoną paprykę i wszystko dokładnie zagnieć; Powstałe ciasto pozostawić na 3 godziny, aby dorosło, następnie rozwałkować je na warstwę i małą szklanką wycinać okrągłe placki. Posmaruj je roztrzepanym jajkiem i piecz w piekarniku.