Блюда и закуски из рыбы приготовлают из свежей рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

3ернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелко колотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Готовые миноги нарезают поперек кусками длиной 3 ... 4 см, укладывают в салатник, сверху обкладывают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и заливают заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1- 2 чайные ложки натертого сухого хрена.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном, зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью.

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают в салатниках, посыпав сверху зеленым луком.

Рыбу горячего копчения порциями укладывают на закусочную тарелку или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с майонезом.

Для ассорти используют несколько видов (не менее трех) рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включая также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету.

5.2 Блюда и закуски из рыбы

Волован с семгой. Для приготовления волована из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезать две лепешки. Затем в середине одной из них сделать вырез. Лепешки без выреза уложить на смазанные водой листы, поверхность их смазать меланжем или яйцом, сверху положить лепешку с вырезом, поверхность ее тоже смазать и выпекать при температуре 200 ... 250 ОС в течение 25 ... 30 мин.

Можно приготовить волованы иначе. Из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной около 1 см, гофрированной выемкой вырезать кружок, смазать меланжем, а затем кольцевой выемкой меньшего диаметра сделать надрез примерно на 3/4 толщины заготовки. После выпечки среднюю часть удалить.

Продолговатый кусочек слабосоленой семги положить в волован овальной формы, на рыбу поместить тонкий кусочек лимона, очищенного от кожицы и семян, и украсить веточками зелени петрушки.

Нормы закладки продуктов в холодные блюда из рыбы и морепродуктов приведены в табл. 5.1.

Сельдь с гарниром. Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца.

Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый пшеничный хлеб без корок и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу оформляют в виде сельди.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 ... 45 мин при температуре 85 ... 90 ОС; за 10 мин до окончания варки удаляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу охлаждают, нарезают на порции. Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополнительного гарнира можно использовать рыбное желе, нарезанное кубиками.

Жареная рыба под маринадом. Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы панируют в муке и жарят. Жареную рыбу охлаждают, раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно подать и без лука.

Студень рыбный. Подготовленные рыбные пищевые отходы заливают холодной водой (1 ... 1,5 л на 1 кг отходов) и варят в течение 1,5 ч. За 20 ... 30 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. у сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы
доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Подают студень с соусом хрен. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами или помидорами, салатом из квашеной капусты.

Рыба под майонезом. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей. Рыбу варят, охлаждают, нарезают на порции. Майонезом заправляют 1\з гарнира. На этот гарнир помещают рыбу, заливают ее майонезом. Сверху блюдо украшают крабами, веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг размещают букетами овощной гарнир. Для заказных блюд майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1: 1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Маринованные рулеты из сельди (рольмопс). У сельди удалить внутренности и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль. Маринад охладить.

Сельдь разделать на чистое филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку. Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или
протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку. Выдержать в прохладном месте не менее 24 ч.

Блюда из нерыбных морепродуктов

Морепродукты под майонезом. Подготовленные морепродукты (крабы или креветки или кальмары или лангусты) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают соусом майонезом.

Устрицы. Раковины устриц перед использованием промывают с помощью щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона. Устриц можно полностью освободить от раковин; отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрыты мокрой салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.

Омары и лангусты. Этих ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом.
Майонез подают отдельно.

Мидии с соево-кунжутным соусом. Доводят до кипения подсоленную воду, засыпают в нее очищенные и вымытые моллюски и кипятят в течение 10 мин до тех пор, пока раковины не откроются. Сливают воду и отламывают верхнюю створку раковин. Посыпают каждый моллюск зеленым луком
и имбирем. Смешивают соевый соус, херес и кунжутное масло и вливают немного полученной смеси в каждую раковину. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Кальморы под майонезом. У размороженных кальмаров удаляют внутренности и хитиновую пластинку (оболочку). Подготовленные тушки или филе кальмара тщательно промывают в воде 3 раза. Опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров 3: 1). Варят в течение 3 мин с момента закипания. Охлажденного кальмара нарезают тонкими ломтиками
(соломкой) поперек волокон. Кладут в салатницу, поливают майонезом или горчичной заправкой, гарнируют луком, зеленым горошком, морковью, зеленью, лимоном.

Требования к качеству. Рыбные гастрономические товары должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые - без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь - в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне.

у отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслоения (пожелтения). Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят при температуре 0 ... 6 ОС. Холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 1 ... 2 ч. Студень, рыбу под маринадом, под майонезом хранят не более 24 ч.

6 Блюда и закуски из мяса и птицы

Технология приготовления блюд и закусок

Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, отварное или жареное мясо, субпродукты, птицу и дичь. Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным. Из мясных продуктов готовят также заливные, паштеты, студни. Для подачи мясных холодных блюд используют свежие овощи, овощные салаты, сложные овощные гарниры. Отдельно подают соусы хрен с уксусом, горчицу, майонез и другие соусы. Нормы закладки продуктов в блюда из мяса, мясопродуктов и птицы приведены в табл. 6.1.

Мясо, или язык, или птица отварные с гарниром. Обработанное мясо говядины (мякоть грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки, боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины, свинины, телятины (мякоть грудинки и лопаточной части) нарезают кусками массой не более 2 кг для того, чтобы мясо более равномерно проварилось. Закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 ... 1,5 л воды), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену и жир и варят при слабом кипении (90 ... 95 ·С) дО готовности. Для улучшения вкуса и аромата за 40 ... 50 мин до окончания варки добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 ... 20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы в самой толстой части куска, в сварившееся мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Сварившееся мясо охлаждают.

Языки зачищают от загрязнений, промывают холодной водой. Варят так же, как и мясо. Сразу после варки языки погружают в холодную воду на несколько минут и, не давая им сильно остыть, с горячих, снимают кожу (с теплых или холодных языков кожа не снимается).

Обработанные тушки птицы заправляют, то есть придают им компактную форму. Кладут в горячую воду (2 ... 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности (готовность определяют проколом окорочка поварской иглой), после чего сваренные тушки вынимают из бульона и охлаждают.

Рис. 6.1. Отварное мясо

Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками по 2-3 кусочка на 1 порцию (рис. 6.1). Птицу нарубают по 2 куска на 1 порцию (от грудной части и ножки). При отпуске на тарелку или блюдо кладут мясо, или язык, или птицу, вокруг или сбоку укладывают гарнир, состоящий из нескольких видов овощей: свежих или соленых огурцов, помидор, зеленого салата, салата из краснокочанной капусты, вареной моркови. Соус хрен или соус майонез с корнишонами наливают рядом
с основным продуктом или подают отдельно.

Мясо жареное с гарниром. Для приготовления жареных мясных блюд используют следующие части говядины: вырезку, тонкий и толстый края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Также используют свинину, телятину, баранину (все части туши, кроме шеи). Подготовленные крупные куски мяса (массой 1 ... 2 кг) посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Обжаривают на плите и ставят в жарочный шкаф, нагретый
до 200 ... 250 ос, жарят до образования румяной корочки, затем снижают температуру до 150 ос и дожаривают до готовности, периодически поливая выделяющимся жиром и соком. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовое мясо охлаждают, нарезают поперек волокон тонкими ломтиками по 2 - 3 куска на 1 порцию. При отпуске на блюдо красиво выкладывают кусочки мяса, сбоку кладут букетами гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые или маринованные, салат зеленый, редис, лук зеленый), украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Мясное ассорти. В состав должно входить не менее трех видов мясных продуктов и птицы - отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености (карбонат, буженина, корейка и др.), различные колбасы. Продукты после тепловой обработки охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые

Рис. 6.2. Мясное ассорти

или маринованные, маринованные фрукты, салат зеленый, редис, лук зеленый), украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отделы в соуснике подают соус хрен или майонез с корнишонами (рис. 6.2).

Паштет из печени. "у печени вырезают желчные протоки, кровеносные сосуды, промывают, снимают пленку. Ошпаривают и быстро охлаждают Для того, чтобы во время жарки не выделялось много белка, а также чтобы печень не приобрел а зеленый цвет. Обработанную печень, лук и морковь нарезают кубиками. Свиной шпик нарезают мелкими кубиками, растапливаю добавляют нарезанные овощи и обжаривают до полуготовности, закладывают нарезанную печень, соль, специи и обжаривают все до полной готовности И охлаждают. Затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, прогревают, охлаждают, добавляют 2/з нормы размягченном: сливочного масла, молоко или бульон и тщательно перемешивают. Для получения более однородной массы паштет можно протереть. Формуют в виде батонов или порционных квадратиков, ромбиков или кружочков и охлаждают. Оформляют сливочным маслом из кондитерского мешка, вареные
рублеными яйцами. Отпускают паштет по 30 ... 100 г на 1 порцию (по 1 ш или 1-2 куска на 1 порцию). При отпуске украшают зеленью.

Студень из говядины. Говядину (котлетное мясо вместе с костями) промывают, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 ... 2 л воды), быстро доводят 3 ... 5 ч. За 1 ч до окончания варки Добавляют коренья (морковь и петрушку), репчатый лук и специи. Сварившеся мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют мякоть от костей мелко рубят, нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Соединяют с процеженным бульоном, солят (20 ... 22 на 1 кг студня), варят в течение 25 ... 30 мин, добавляют подготовленные: желатин, дают еще раз прокипеть. В конце варки добавляют пропущенные через чесночницу чеснок. Студень охлаждают до чуть заметного загустения периодически помешивая, затем разливают в противни или формы и ставят на холод до полного застывания. При отпуске студень выкладывают из формы мы или нарезают на куски (по 100 ... 150 г на 1 порцию), украшают зеленью, солеными или маринованными овощами. Отдельно подают соус хрен.

Студень говяжий. Ноги, головы, уши, суставы и другие субпродукты обрабатывают, промывают, разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1кг субпродуктов), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену и жир и варят при слабом кипении (при температуре 90 ... 95 ОС) в течение 6 ... 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня
используется мясо, то его добавляют через 3 ... 4 ч после закладки субпродуктов. За час до окончания варки добавляют коренья (морковь и петрушку), репчатый лук и специи. Сварившиеся субпродукты и мясо вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, хрящей и сухожилий. Мясо мелко рубят или нарезают мелкими кусочками, или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, хранят в холодильнике. Кости закладывают в бульон и варят еще в течение 2 ч, затем бульон процеживают. Соединяют с измельченным мясом, солят (20 ... 22 г на 1 кг студня), варят еще в течение 25 ... 30 мин. В конце варки добавляют пропущенный через чесночницу чеснок. Студень охлаждают до чуть заметного загустения, периодически помешивая, затем разливают в противни или формы и ставят на холод до полного застывания. При отпуске студень выкладывают из формы или нарезают на куски (по 100 ... 150 г на 1 порцию), украшают зеленью, солеными или маринованными овощами. Отдельно подают соус хрен.

Wikimedia Foundation . 2010 .

• Гастродуоденит
• Гастропарез

Смотреть что такое "Гастрономия" в других словарях:

ГАСТРОНОМИЯ - (греч., от gaster брюхо, и nomos закон). Искусство готовить вкусные и утонченные кушанья. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ГАСТРОНОМИЯ высшее искусство приготовления вкусных блюд и уменье знатоков… … Словарь иностранных слов русского языка

гастрономия - и, ж. gastronomie f. 1. Поварское искусство, стряпное мастерство, приспешничество. Даль. устаревающее. Знание тонкостей кулинарии. БАС 2. При всех своих достоинствах старец Кошелев имел однако невинную слабость или, лучше сказать навык к утехам… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ГАСТРОНОМИЯ - ГАСТРОНОМИЯ, гастрономии, мн. нет, жен. 1. Изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства. 2. Общее обозначение закусочных товаров и наиболее дорогих пищевых продуктов. Гастрономия, вина, фрукты (надпись на вывесках). Толковый… … Толковый словарь Ушакова

гастрономия - и в профессиональной речи гастрономия … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

ГАСТРОНОМИЯ - (от гастро... и...номия) 1) общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных.2) Устаревшее выражение изысканность, тонкий вкус в еде … Большой Энциклопедический словарь

ГАСТРОНОМИЯ - ГАСТРОНОМИЯ, и, жен. Пищевые продукты, преимущ. закусочные. | прил. гастрономический, ая, ое. Г. магазин. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

гастрономия - Вплоть до XX века так назывался вообще изысканный и тонкий вкус в области еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в закусочных, ресторанах, а… … Кулинарный словарь

гастрономия - и; ж. [франц. gastronomie] 1. собир. Пищевые мясо молочные продукты (обычно готовые к употреблению). Рыбная г. 2. Отдел магазина, где продаются такие продукты. 3. Устар. Понимание и знание тонкостей кулинарного искусства. Французы знатоки… … Энциклопедический словарь

гастрономия - ГАСТРОНОМИЯ, и, ж Совокупность пищевых высококачественных продуктов, преимущественно закусочных или требующих особого приготовления. Гастрономия в югославских супермаркетах отличается разнообразием продуктов питания и очень высоким их качеством … Толковый словарь русских существительных

Гастрономия - (от Гастро... и греч. nómos закон) 1) совокупность пищевых продуктов (товаров) высококачественного приготовления. 2) Тонкий вкус в еде, понимание тонкостей кулинарии … Большая советская энциклопедия

Книги

• Китай. Гастрономия , Шлоттер Катрин, Шпильманнс-Роте Эльке. Книга "Китай. Гастрономия" посвящена кухне самой большой и загадочной страны Востока - Китая. Китайцы едят не так, как мы: продукты, их неожиданные сочетания и техники приготовления…

Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.

Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.

Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.

Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.

Категории гастрономических товаров

Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.

В гастрономию входят такие продукты :

• мясо;
• рыба;
• молочные изделия;
• винно-водочные;
• консервы.

Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.

К их числу также относятся:

• сосиски и сардельки;
• мясные хлебцы;
• копчености различного вида;
• зельцы;
• паштеты;
• мясные консервы.

Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.

Овощные и фруктовые консервы включают:

• овощи фаршированные;
• консервы сотэ;
• овощную икру;
• фруктовые компоты;
• соусы.

Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.

Тонкости кулинарного искусства

Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.

Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.

Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.

Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.

Современные гастрономические отделы

Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.

В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.

В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.

На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:

• салаты;
• соленья и маринованные продукты;
• заливные блюда.

Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.

Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.

Особенности хранения гастрономических товаров

Например:

• повысить репутацию магазина;
• увеличить конкурентоспособность;
• обеспечить максимальную конверсию.

Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.

Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.

В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.

К такой группе относятся:

• кулинарные изделия;
• молочная продукция;
• молоко;
• ливерные и вареные колбасы и т.д.

Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.

Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности

Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.

Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!

Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства, категории, особенности, современных гастрономических отделов.

Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.

Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.

В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.

Гастрономические товары и консервы

Масло сливочное подается на розетке или тарелке для хлеба. Для его разложения используют специальный нож.

Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными наборами.

Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорницы, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой ставится на лед. Икорница устанавливается на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), застеленную бумажной салфеткой, туда же кладут икорно лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать порубленный зеленый лук. Если до икры заказано масло сливочное, она подается отдельно в розетке.

Икра паюсная подается на лотке, для разложения применяют паштетная лопатку или закусочный нож, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

Сельдь с гарниром подают в селедочницу. Его гарнируют сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут набор для разложения (вилку и ложку).

Сельдь натуральный подают в селедочницу. Оформляют блюдо зеленью, раскладывают дворіжковою вилкой для сельди. Селедочницу ставят справа от гостя, слева на порционной сковородке или в круглом барашке, поставленному на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

Сельдь рубленый и различные паштеты подают в одно - или багатоїпорціонному лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом.

Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и др.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блюдо ставят справа от гостя под углом 45° к краю стола. Ассорти рыбное включает не менее 3-4 видов рыбных продуктов.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и под маринадом подаются в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя - в салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45* от края стола. Рыба заливная подается без гарнира, поэтому ее ставят справа.

Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус-хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой, остальные рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой.

Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с ломтиками лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротною вилкой. Лоток ставят справа от гостя.

Деликатесные продукты моря. К ним относятся моллюски (устрицы, мидии, кальмары), ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки).

Устрицы являются наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют его возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски от 3 до 5 лет.

Устрицы. подают после рыбных закусок. Вазу накрывают полотняной салфеткой, свернутой конвертом, на котором веером раскладывают подготовленные устрицы (открыты специальным ножом) и кусочки пищевого льда. В центре размещают лимон, нарезанный ломтиками. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которые кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и ломтиком лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По желанию к устрицам подают сливочное масло и тосты.

Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от гостя.

Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и ломтиком лимона. Подают на пирожковой тарелке с кружевной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров

мясное Ассорти состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рублеными желе. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус-хрен или соус-майонез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ассорти подают в лотке.

Птицу, мясо (говядина, свинина, баранина) отварные или жареные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде; для порционирования подают столовые ложки и ножи.

Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформирован в виде целой тушки. Вокруг галантин укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладывания используют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по одному-два кусочка на порцию. Соус-майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Саціві из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании саціві можно подавать в багатопорціонному салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу в центре стола.

Салаты (рыбные, м ясные, овощные) подают в одно - и багатопорціонних салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Салаты из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии гостя.

Салаты можно подавать в фужерах или в низком бокале. Такой салат называют коктейль. Можно подать салаты-коктейли из разнообразных продуктов - овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др. Рекомендуется готовить салаты в присутствии гостей на приставном столике. Фужер с салатом-коктейлем подают на закусочной тарелке с кружевной бумажной салфеткой, а перед бокалом кладут чайную ложку ручкой вправо. Официант подает салат-коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукой.

Холодные блюда из овощей и грибов

Овощи натуральные хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, мяса и птицы, поэтому их рекомендуется подавать на стол в начале обслуживания. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые укладывают овощи вместе с кусочками пищевого льда. Салатник ставят перед посетителем без столовых наборов. Однако если овощи нарезаны, то нужно подать вилку для раскладывания. едят свежие овощи с помощью закусочных наборов.

Грибы соленые или маринованные полають в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец полають в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. едят закусочными и столовыми наборами.

Гастрономические товары

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

Рыботовары соленые, маринованные, пряного посола

Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).
Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).
При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.
Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Икру и молоки используют как пищевой продукт.

Рыботовары холодного копчения

Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох. скумбрию, сом, ставриду - только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ - на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.

Балычные изделия

Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.
Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т.е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.
Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки - на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).

Рыба горячего копчения

Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.
Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой).
Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.

Рыбные пресервы и консервы

Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.
При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.
Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25-10%, шпроты в масле 30-10%, рыба копченая в масле, рыба в масле - 25-10%, рыба в томатном соусе 30-10%.

Колбасные изделия и копчености

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме тою, у них срезают наплывы.
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.
Сырокопченые окорока зачищают oт поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляю в процессе нарезки.
Копченую груднику и корейку используют на предприятиях общественною питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями oт копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а также сосиски, сардельки материально- ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предосталяется дополнительная торговая скидка па удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмотренных приказом Mинторга СССР от 25 о к 1ября 1968 г. № 187.
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (приказ Mинторга СССР oт 26 ноября 1958 г. № 459).

Сыры

Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений.
К отходам относятся также рассол, выюкающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, являйся полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Её используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т.п.).