Главная > Инструкции

Виды ресторанного обслуживания. Особенности ресторанного обслуживания в странах европы. Обслуживание – буфет

зависимости от контингента гостей, обслуживаемых категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса, сформировавшиеся в процессе эволюции ресторанов как технические средства с создания комфорта для гостя распространенными являются следующие виды сервиса:

Французский;

Английский;

Американский;

Российский

Во всех видах сервиса обслуживание осуществляют официанты и все виды сервиса требуют от официантов определенных качеств: физической выносливости, организованности, четкости в работе, хорошей памяти и быстро й реакции. Это достигается хорошей профессиональной подготовкой и упорным трудом над собою.

Французский сервис

Этот вид сервиса привычный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогим в мире. При этом способе подачи с блюда на стол не ставят. Большой блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируют гостям, учитывая, что визуальное восприятие человеком красиво сервированным пищи возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант порционуе блюдо, перекладывая ее с блюду в тарелки гостей раздаточным оборудованием (столовые ложка и вилка). Раскладывая блюда, официант не должен касаться блюдо тарелки гостя. Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другом и отдельно к ним соус, каждое блюдо может подавать отдельный официант. Привлечение двух или трех официантов значительно ускоряет подачи блюд и обеспечения слышит высокую культуру обслуживания. Особенно это важно при обслуживании приемов, где обслуживание отведено ограниченное время. Существует и такой вариант французского сервиса, при котором официант пред ет перевести блюдо из блюду раздаточным оборудованием гостю. При подаче блюд этим способом кухня отпускает блюда только в многопорционные посуде (блюдах, салатницах т.д.ицях тощо).

Французский сервис обеспечивает целая бригада обслуживающего персонала, в состав которой должны входить:

1) менеджер ресторана - метрдотель (фр. maitre d"hotel);

2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, объясняет меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.о;

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (de rang). Он также передает заказ на кухню, привозит из кухни тележку с едой, убирает со стола;

5) официант по винам - сомелье (sommelier)

Французский вид сервиса может быть применен при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов

Преимуществами французского сервиса является постоянный контакт с гостями и предоставления гостю возможности определить желаемый объем пищи самостоятельно

Недостатком французского сервиса является высокая трудоемкость

Английский сервис (обслуживание с приставного столика)

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если нужна добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столо ове принадлежности. Закусочные тарелки за этого способа обслуживания при сервировке предварительно не ставятся. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому рекомендуется только для обслуживания отдельных столиковиків.

Продукты накладываются на сервировочный блюдо, который ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо в нь ього на глазах. Этот способ подачи предусматривает порционирования, доготовки и приготовления блюд и коктейлей на глазах гостя. Холодные закуски официант порционуе в закусочные тарелки гостей, первые блюда вино ивае с супницы в глубокие тарелки, вторые блюда порционуе и гарнируют в столовые плиткой тарелки, торты разрезается на порции и подает каждому гостю на десертной тарелке. Все блюда кухня отпускает во много порционной посуде, украсив их. Официант, прежде чем приступить к порционирования, должен показать приготовленное блюдо гостягостям.

Итак, официанты, которые подают блюда таким способом, должны обладать навыками повара. При подаче сложных блюд для порционирования и доготовки блюда в зал выходит повар в парадном костюме, а в в особых случаях при представлении дорогих и изысканных блюд в зал выходит шеф-кухар.

Порой на приставные столики выставляют мармиты, спиртовки и другие нагревательные приборы, на которых готовят или доготавливает блюда на глазах у гостя. Это создает атмосферу уюта и домашнего гостеприимства, сб буджуе аппетит и придает застолью торжества и праздничности. Промышленность производит специальное оборудование, позволяющее усовершенствовать и улучшить подачи блюд английским способом в ресторанах. Это тележка-мармит с электро-дигривом для хранения первых, вторых блюд, гарниров и соусовів;

витрина-холодильник для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и холодных закусок; передвижная тележка-электроплитка для жарки и т.д.. Использование этого оборудования ускоряет обслуживание, при икрашае представления блюд, повышает культуру обслуживания.

Преимуществами английского сервиса идеальный контакт с гостями и свобода движений поведения обслуживающего персонала

Недостатком английского обслуживания являются большие затраты времени

Американский сервис

Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид приобрел популярность благодаря простоте и оперативности

Преимуществами американского сервиса является низкая трудоемкость и небольшое количество персонала

Недостатками американского обслуживания является слабый контакт с гостем и предопределен объем порций

Немецкий сервис

Еда раскладывается на большой блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам

Преимуществами немецкого сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем пищи, берет добавку, а также низкая трудоемкость

Недостатком немецкого сервиса является использование большого количества посуды, поскольку все блюда должны сервироваться отдельно

. Русский сервис . Еда приносится на сервировочные тарелки. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, затем гости сами перекладывают эти порции в тарелки. По повседневного обслуживания блюда подают в тарелке ко ожно гостю. Для банкетных столов блюда гарнируют в многопорционные блюдах и посуде. К каждому блюду кладется раздаточное принадлежности (столовые ложка и вилка) или столовая ложка к салатам и гости за столом сами себе накладывают блюда в свои тарелкуілки.

Преимуществом российского сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем пищи. Недостатками российского сервиса является высокая трудоемкость и то, что при перекладывании еды неопытными гостями портится внешн ней вид блюди.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ
Таврический национальный университет им. В.И. Вернадского
Географический факультет
Кафедра туризма

Реферат
по дисциплине «Технология ресторанного дела»
на тему:
«Типы обслуживания в ресторанах»

Выполнила:
Студентка II курса,
дневного отделения кафедры туризма,
группы 23-Т, Гумовская А.К.
Проверила:
ассистент Л.С. Чудинова

г. Симферополь, 2011

Содержание

Введение………………………………………………………… ……………….3

Глава 1. Основные типы ресторанного обслуживания…………………………4
      Ф р а н ц у з с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я … … … … … … …..... 4
      Р у с с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я … … … … … … … … ….....5
      А м е р и к а н с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я … … … … … … .....5
      А н г л и й с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я … … … … … … … ….6
Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания………………………….....6

2.1 Фуршет .. ……...…………………………………………… ………...6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………. .9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………… ……9
2.6 Кафе-самообслуживание……………………… ………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15

Заключение…………………………………………………… …………………16
Список литературы………………………………… ……………………………18


Введение
Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Вежливое и внимательное обслуживание – один их главных слагаемых успешного ресторана. Профессиональное обслуживание гостя, аккуратная сервировка стола, создаёт неповторимую тёплую атмосферу заведения, определяет его стиль и ранг. Обслуживание – это работа по удовлетворению нужд, потребностей. Обслуживание гостей в заведениях ресторанного хозяйства обеспечивают: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.
Тема моего реферата – «Типы обслуживания в ресторанах ».
Цель работы : проанализировать основные типы ресторанного обслуживания.
Задачи:
- изучить типы обслуживания в ресторанах;
- провести их сравнительный анализ;
- выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;
- определить преимущества и недостатки каждого типа.

Глава 1. Типы ресторанного обслуживания

      Ф р а н ц у з с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я
Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пища подается разложенной на большом блюде и маленьким тарелкам, расставленным на тележке. Французское обслуживание считается самым дорогим видом ресторанных услуг. Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:
1) maitre d"hotel: метрдотель - менеджер ресторана, лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля;
2) chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;
3) demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;
4) commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.
5) sommelier: сомелье - работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.
Примером ресторана с французским типом обслуживания является ресторан La Crete d"or, в центре города Минск .
      Р у с с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я
При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Обслуживание производится бригадами в составе 3 человек: бригадир, официант для подачи блюд и официант для подачи напитков. Для этой системы характерно то, что официанты подают все блюда в многопорционной посуде, все супы в супницах. Задача официанта для подачи блюд: принести блюда с оформленными кушаньями и поставить их прямо на стол, не перекладывая. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки блюд. Перед каждым посетителем заранее ставят нагретую тарелку и соответствующие приборы. Тем же способом подают и супы. Посетители сами себя обслуживают. При этом способе подачи создается обстановка, напоминающая домашнюю. Официант для подачи напитков наливает их в рюмки только в начале обслуживания, в дальнейшем предоставляет право наливать напитки самим посетителям. Эта система обслуживания подходит для предприятий категории «экстра» и для предприятий в национальном стиле.
Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи. При таком обслуживании официант обязан быть в перчатках. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок .
1.3Американский тип ресторанного обслуживания
Американский тип ресторанного обслуживания - это упрощенный вариант русского обслуживания. Еду готовят и раскладывают по тарелкам сразу на кухне, после чего тарелки разносят посетителям. Этот вариант обслуживания пользуется популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей. Такой тип ресторанного обслуживание применяют в большинстве заведений РХ города Симферополя .
1.4 Английский тип ресторанного обслуживания
При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.
Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.
Преимуществом является то, что при данном типе обслуживания устанавливается идеальный контакт с гостями. Недостаток же - это большие затраты времени .
Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания
2. 1 Фуршет
Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.
Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.
При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6 - 8 гостей (при двусторонней сервировке). При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей - он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.
Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см.
На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 - 20 гостей. Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.
Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».
На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки .
2.2 Шведский стол
Кроме того существуют и другие виды обслуживания, например «шведский стол». При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид .
1) прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
2) прилавок для горячих напитков;
3) тележки с выжимными устройствами;
4) прилавок для столовых приборов и др.
Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку . Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).
Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала .
и т.д.................

Новые блюда - это те, которые впервые появились в данной местности и по своим характеристикам превосходят другие блюда аналогичного назначения. Безусловно, доведение до широкого круга потребителей информации о свойствах и месте предоставления новых блюд должно осуществляться с помощью хорошо продуманной рекламы.

Новые виды блюд. При насыщении рынка и усилении конкуренции между ресторанами критерием их благополучной деятельности и экономического роста является способность создавать новый, отвечающий современным потребностям гостей, ассортимент блюд. Новизна ассортимента блюд должна проявится в системе “потребность - потребитель - ассортимент блюд - рынок ресторанных услуг”. Новым ассортимент блюд может быть:

  • по удовлетворению новой потребности;
  • по отношению к новому потребителю;
  • по отношению к устаревшему ассортименту блюд;
  • по отношению к новому рынку.

Поэтому блюдом (изделием) рыночной новизны можно считать:

  • впервые предлагаемый ассортимент блюд, ранее не имевший аналогов на данном рынке;
  • ассортимент блюд, которому присуще значительное, принципиальное усовершенствование по сравнению с существующим в ресторане;
  • ассортимент блюд, имеющий некоторые усовершенствования среди своих аналогов;
  • ассортимент блюд, имевший хождение на других рынках, но новый для выбранного рынка;
  • ассортимент блюд для новой сферы применения.

Разработка, усовершенствование и продвижение на рынок

нового ассортимента блюд несет в себе определенный риск для ресторана. Имеются данные, что из 60-ти проработанных идей- предложений новых изделий (товаров) только четыре-пять разрабатываются до конца и внедряются на рынок и только одно широко и успешно пользуется спросом. Многие новые изделия (товары) не выдерживают испытание рынком. Это касается 40% потребительских товаров, 20% товаров для производственной сферы и 18% различных изделий предприятий общественного питания.

Причины неудач определяются следующими факторами:

  • неадекватная оценка требований рынка (32%);
  • техническое несовершенство изделий (23%);
  • завышенная цена (14%);
  • неверная сбытовая программа (13%);
  • несвоевременное начало продажи (10%);
  • конкурентные взаимоотношения (8%).

Причем даже крупные и признанные предприятия могут постигнуть такие неудачи. В качестве примера можно привести компанию RCA, которая выпустила принципиально новый видеодиск, который имел только один недостаток: на него нельзя было записывать телепередачи. В результате убытки компании составили свыше 500 млн долл.

Для того чтобы создаваемый товар (изделие) был экономически эффективен и конкурентоспособен необходимо предварительно оценить:

  • сферу возможного применения товара (изделия), контингент будущих потребителей;
  • имеющиеся ресурсы производства и сбыта;
  • модификацию производственного цикла, изменения в процессе сбыта, которые последуют при освоении и продвижении нового товара (изделия) и затраты связанные с этим;
  • возможность конкуренции нового товара (изделия) с уже производимыми.

Рестораны призваны формировать спрос на новые виды блюд.

Жесткая рыночная конкуренция, постоянно возрастающие требования гостей вынуждают рестораны постоянно создавать новые образцы блюд (продукции) с учетом тенденции моды.

Безусловно, все в рыночной экономике определяет потребитель. Поэтому рестораны, ориентированные только на производство постоянного ассортимента блюд, вряд ли займут ведущие позиции на рынке. В рыночной экономике главные условия это: маркетинговая деятельность и сбыт блюд (изделий). Поэтому рестораны в настоящее время должны быть целиком ориентированы на маркетинг. В этом случае ассортимент блюд является важнейшей составляющей маркетинговой политики ресторана, с учетом запросов потенциальных посетителей и ориентации на имидж (брэнд) ресторана.

Новые формы обслуживания в ресторанах появляются, как правило, в результате нетрадиционных подходов, в результате свежих идей в обслуживании клиентов.

В настоящее время стали распространяться такие формы обслуживания, как приготовления салатов, мясных блюд на глазах у посетителей ресторана. Это внедрение так называемой методики “шоу-китчен”. Входят в моду заказы от посетителей “столика на кухне”, где они могут наблюдать весь процесс приготовления блюд и даже поучаствовать в приготовлении некоторых блюд.

Для привлечения посетителей рестораны прибегают к такой форме обслуживания, как демонстрация разнообразных блюд, проводят выставки вин, различных десертов и т. п. Цель таких мероприятий - вызвать у гостя желание продегустировать блюда из “передвижной витрины”. Вызывают у гостей интерес необычностью (спецификой) оформления те или иные блюда. Например, куриный салат “Карри” вместо обычной салатницы подается в заранее приготовленном для этого ананасе, а на фужер для коктейля навешиваются кусочки различных фруктов (желательно экзотических).

Новая форма обслуживания - “Детские праздники”, обычно проводятся в выходные дни в дневное время. На праздник приглашаются клоуны, артисты детских театров. На столах раскладываются игрушки и принадлежности для рисования. В репертуаре этого праздника имеются детские аудио- и видеопрограммы. Например, в ходе праздника официанты, одетые в костюмы пиратов, раздают детям еду из принесенного в зал сундука.

Во многих ресторанах стремятся к тому, чтобы было возможным удовлетворить любые прихоти гостей, даже предоставить по заказу какие-либо диковинные (экзотические) блюда.

В ресторанном бизнесе начали использовать мерчендайзинг, т. е. умелый сбыт услуг и продукции ресторанов. Как известно, клиенты в настоящее время имеют большие возможности выбрать для посещения тот или иной ресторан. Основная цель мерчендайзинга состоит в том, чтобы ресторан сделал все возможное для удовлетворения потребностей гостей. Для этого, конечно, в ресторане должен быть широкий ассортимент меню и обслуживающий персонал должен уметь предугадывать желания гостей.

В арсенале средств мерчедайзинга есть такой прием, как преподнесение постоянным посетителям оригинального блюда как подарка от “шефа”. Такой демонстративный ход подразумевает, что у части других гостей возникнет желание заказать это блюдо. К рекламной акции можно отнести и подачу официантом на подносе различным гостям нескольких образцов закусок.

Право на существование завоевывает в ресторане и такая форма обслуживания, при которой посетитель может выбрать полную или уменьшенную порцию закусок. Выгодным для гостя является комплексное ценообразование, при котором блюда отпускаются по более низкой цене, чем если бы они заказывались по отдельности.

Новая форма обслуживания - кейтеринг, что в переводе с английского языка означает “поставлять продукцию”, “обслуживать клиентов”. Это одна из форм выездного обслуживания.

Кейтеринг подразделяется на следующие виды:

  • в помещении;
  • вне помещения (внешний);
  • индивидуальный (независимый);
  • разъездной (контракт на поставку);
  • розничная продажа.

Кейтеринг в помещении включает в себя проведение банкетов, корпоративных торжеств и др. Эти мероприятия проводятся в помещениях, предоставляемых заказчиком.

Кейтеринг вне помещения проводится на территории заказчика. Все блюда приготовляются в ресторане, затем их доставляют заказчику.

При индивидуальном (независимом) кейтеринге все блюда приготовляются на территории заказчика. Обычно это семейные торжества или празднования на даче, которые обслуживают повар и официанты. Если поступает заказ на организацию банкета в крупной корпорации, то в его осуществлении принимает участие целая бригада, включающая обычно менеджера, администратора, распорядителя торжественного мероприятия, шеф-повара и специалиста, отвечающего за праздничную атмосферу мероприятия.

Разъездной кейтеринг - это доставка продукции ресторана на объекты заказчика. Продукция обычно включает в свой состав полуфабрикаты, которые у заказчика доводятся до нужной кондиции.

Розничная продажа (или скоростной вид обслуживания) заключается в доставке готовых блюд по адресу, указанному заказчиком. Готовые блюда обычно поставляются запечатанными в целлофан или пакеты.

По мнению многих рестораторов кейтеринг имеет большое будущее. К примеру, в настоящее время в сети Интернет имеется свыше 150 тысяч предложений предприятий общественного питания (в том числе и ресторанов), которые предлагают заказчикам этот вид обслуживания.

Существует несколько видов банкетного ресторанного обслуживания. В этой статье мы воспользуемся хотя и упрощенной, но зато общеупотребимой классификацией: «русский стол» (банкет с частичным обслуживанием), «банкет с классическим (полным) обслуживанием», фуршет, коктейль, шведский стол и барбекю.

Если вам предлагают «Русский стол» - это означает, что часть блюд будет или изначально находиться на столах, или подаваться на одном большом блюде (на каждый стол), чтобы гости сами могли класть себе на тарелку столько, сколько сочтут нужным. Так же и спиртные напитки просто выставляются на стол, а гости сами наполняют свои бокалы. Это довольно удобная форма ресторанного обслуживания для корпоративного мероприятия. Она не создают излишней степенности и официальности и дает дополнительный повод для общения гостей.

При заказе «Банкета с классическим обслуживанием» подразумевается индивидуальное обслуживание каждого гостя всем, начиная от блюд, заканчивая спиртными напитками (и, кстати, предполагает большое количество столовых приборов). При этом блюда обычно подаются тремя курсами со значительной паузой для неспешных переговоров. Понятно, что такая форма подходит для более официальных встреч.

При обслуживании «а-ля фуршет» посадочных мест вообще не предусмотрено, а вся еда и напитки выставлены на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемые блюда должны быть такого размера и вида, чтобы их было удобно съесть за 1-2 укуса.

Отсутствие мест вынуждает людей перемещаться по залу и располагает к общению. Но важно помнить, что заставлять стоять гостей более 1,5 часов негуманно. И если подготовленная вами программа продлится дольше, то проводить праздник в форме фуршета не стоит.

«Коктейль» по сути – это упрощенная форма фуршета. При этом фуршетные столы не ставятся, и все блюда выносятся на подносах официантами и проносятся по залу. В самом зале устанавливаются только бар и подсобные столики. Кстати, еды на таком приеме вообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок, гармонирующих с подаваемыми алкогольными напитками.

«Шведский стол» выглядит как объединение фуршета и банкета. То есть у каждого гостя есть сервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берет с отдельно стоящих столов. Это далеко не самое удачное решение для корпоративных праздников, так как создается большое количество передвижений по залу, и в результате теряется суть происходящего. Шведский стол подходит в редких случаях когда, например, вы организуете ресторанное обслуживание при проведении длительных соревнований, или если предполагается, что гости будут присоединяться к празднику в течение всего дня.

«Барбекю» более привычно называть «шашлыками». По своей сути барбекю – это фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленные на мангале или открытом огне. Разумеется, трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников.

Выбирая между стационарным рестораном и кэйтеринговой компанией, вы должны четко представлять слабые и сильные стороны этих вариантов.
Дело в том, что банкетное обслуживание сильно отличается от обычной работы ресторана. И речь идет не только о специальном оборудовании, и о технологиях приготовления блюд, но и об обслуживании гостей официантами и барменами.
Так, в стационарном заведении средней руки обычно трудится 4-5 официантов на 100 посадочных мест. А при классическом банкетном обслуживании или обслуживании VIP-уровня должно быть минимум по одному официанту на каждые 6-10 персон. При банкете с частичным обслуживанием («русский стол») один официант может обслужить 10-15 человек. На фуршет и коктейль выделяется по одному официанту на 15-20 гостей. А если у вас на мероприятии предполагаются бары, то надо рассчитывать по одному бармену на 40-60 персон.

Имейте в виду, что стационарные рестораны далеко не всегда располагают таким штатом, а при проведении банкетов часто не утруждают себя приглашением дополнительного персонала. Поэтому, бронируя ресторан, обязательно выясните, сколько человек будет обслуживать ваше торжество, иначе во время праздника вам придется мириться с различными недочетами: не вовремя поданные блюда, неубранные пепельницы и так далее.
Собираясь провести свое мероприятие на территории ресторана (кафе, клуба), вы, естественно, получаете от выбранного заведения не только место для праздника, но и приготовление блюд, подачу их на стол, а также обслуживание гостей в течение всего мероприятия. А что делать, если у выбранной вами площадки нет своей кухни (дворцовый зал, теплоход, база отдыха)? В этом случае вам придется выбирать, пригласить поработать на выезде какой-то стационарный ресторан или воспользоваться услугами кэйтеринговой компании.

При этом необходимо учитывать, что если понравившийся вам ресторан прекрасно работает в родных стенах – это еще не означает, что он будет так же хорош на другой площадке. Ведь при работе на выезде блюда готовятся на базе ресторана только до определенного уровня и потом доводятся до готовности и выкладываются на блюда уже на месте проведения праздника. Соответственно, для работы на площадке, не оборудованной кухней, необходимо владеть специальной и проверенной технологией приготовления таких блюд и иметь необходимое оборудование - перевозные плиты, тепловые шкафы и многое другое. Но не все стационарные рестораны, заявляющие, что могут провести банкет на любой площадке, такими технологиями и оборудованием обладают и могут отработать с неизменным качеством кухни и обслуживания и «дома» и на выезде. Поэтому заранее наведите справки об опыте работы ресторана на выездных мероприятиях.
Проблемой кэйтеринговой компании может стать то, что у них, как правило, нет постоянного штата исполнителей. И помощников поваров, и официантов, и барменов, и уборщиков такие фирмы обычно нанимают под каждый заказ на условиях подряда. Как следствие – возможная несогласованность их действий, неумение работать в команде и т.д.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Разные виды сервиса предполагают и разное количество официантов, и даже пространство за столом, отводимое одному посетителю. Естественно, что все виды сервиса предполагают наличие таки дополнительных услуг, как гардероб, туалет, телефон, камера хранения. Плата за сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента. Наиболее распространенными считаются сервисы:

Французский сервис. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

менеджер ресторана (фр. maitre d"hotel);

старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда;

официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

официант по винам (sommelier).

Французский вид сервиса может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями; гость определяет сам желаемый объем еды.

Недостаток французского сервиса - высокая трудоемкость.

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимущества английского сервиса: идеальный контакт с гостями; свобода движений для обслуживающего персонала.

Недостаток английского обслуживания - большие затраты времени.

Американский сервис. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимущества американского сервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.

Недостатки американского обслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.

Немецкий сервис. Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Преимущества немецкого сервиса: гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость.

Недостаток немецкого сервиса - использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Русский сервис. Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

Преимущество русского сервиса - гость сам определяет желаемый объем еды.

Недостатки русского сервиса: высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Обслуживание банкетов.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

Работа банкетной службы имеет как положительные, так и отрицательные особенности. К положительным особенностям относятся повышенная(в сравнении с рестораном) цена, гарантированная загрузка (число гостей), относительно невысокие затраты труда.

Банкеты проводят как торжественный завтрак, обед или ужин. Поводом для этого может быть юбилей, товарищеская встреча, семейное торжество. Наиболее частыми являются банкеты, проводимые общественными, партийными, научными и деловыми организациями по случаю окончания различных встреч, переговоров, конференций, совещаний и других мероприятий.

Банкеты можно классифицировать следующим образом:

по способу организации приема пищи за столом - сидя или стоя;

по участию персонала в обслуживании:

полное, когда все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков, уборка посуды и т.д.) осуществляют официанты, что обеспечивает более высокую культуру обслуживания;

частичное, когда ряд функций передается гостям (перекладывание пищи, наполнение бокалов), что позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала;

по ассортименту блюд и напитков:

общего назначения;

банкет-чай;

банкет-коктейль;

фуршет-буфет.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению банкета, обслуживание. Организованная, четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно оговорены все детали проведения банкета между заказчиком и руководством ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание банкетов принимает непосредственно директор, метрдотель или менеджер по обслуживанию банкетов. Заказ может быть сделан письменно или устно (по телефону, в результате визита). В любом случае должны быть согласованы:

дата проведения;

повод для устройства банкета;

место проведения (наименование или номер банкетного зала);

время начала и окончания обслуживания;

количество участников;

примерное меню;

стоимость обслуживания одного человека и всего банкета;

условия оплаты;

адрес и телефон заказчика.

При приеме заказа на банкетное обслуживание заказчику предлагают познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

Очень важно, чтобы сотрудники, занимающиеся сбытом банкетных услуг, были обеспечены соответствующими техническими и наглядными средствами, например такими, как:

цветные слайды, фотографии разнообразных по уровням цен и комплектаций буфетов, холодных закусок, горячих и холодных блюд, предлагаемых в меню;

изображение различных расстановок столов и стульев;

возможности технического оснащения мероприятий компьютерами, сценой, танцплощадкой, освещением, микрофонами, музыкальными инструментами;

фотографии, видеофильмы проведенных мероприятий.

При обслуживании банкетов, проводимых по особому поводу (дни рождения, свадьбы, производственные праздники, юбилеи), должны составляться соответствующие мероприятию программы.

При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения участников банкета за столом, а, следовательно, и очередности их последующего обслуживания придается особое значение. Должны соблюдаться следующие правила размещения гостей за столом:

первым считается место справа от хозяйки приема банкета, вторым - справа от хозяина;

в отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина приема банкета, вторым - слева от него;

гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина;

если хозяйка приема банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин.

На банкетном столе согласно плану размещения гостей к прибору каждого участника банкета-приема, как правило, кладется карточка, в которой указываются фамилия и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.

Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать.

Выездные мероприятия.

Часто банкеты организуются "на выезде" (в помещения заказчика, на природе и др.). При этом у банкетного менеджера возникают дополнительные проблемы:

транспорт для перевозки оборудования, персонала, иногда клиентов;

получение необходимых разрешений от местных властей и собственников;

определение того, что можно найти на месте проведения банкета (прежде всего вода, электричество, холодильники) и нужно везти с собой. Оценка возможностей помещения и организации работы в нем: аренда оборудования на месте, контейнеры для мусора и их вывоз, гардероб и туалеты и т.д;

страховка от несчастных случаев, транспортировка клиентов, пресечение нежелательных инцидентов.

Рекомендуем также

Loading...Loading...