Печиво- борошняні кондитерські вироби різної форми, невеликої товщини, пористі та з низькою вологістю, що виготовляються з борошна, цукру, жиру, яєчних та молочних продуктів, ароматизуючих речовин та хімічних розпушувачів.

Існує три класи печива:затяжне, цукрове, здобне

Цукрове печиво- це найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів. Воно готується з пластичного тіста зі слабкою та середньою клейковиною, вміст цукру 20-30%, жиру – не менше 9,5%. Цукрове печиво характеризується крихкістю, пористістю, набуханням, на лицьовій поверхні є малюнок. Це добре зберігається харчовий концентрат.

Асортимент:

Апельсинове, Лимонне, Суничне, До чаю - з борошна найвищого гатунку;

Цукрове, Шахове, Дорожнє, Наша марка - з борошна першого ґатунку;

Новина, Морквяне - з борошна 2-го ґатунку.

Затяжне печивоготують з еластично-пружного тіста; вміст цукру до 20%, жиру до 8%. Печиво повільно набухає у воді, світлішого забарвлення, має явно виражену шарувату структуру (після замішування його піддають багаторазовій прокатці з витримкою); на його поверхні є проколи.

Асортимент: Дитяче, Шкільне, Марія - з борошна найвищого гатунку; Спорт, Крокет, Суміш №2 - з борошна першого гатунку; Українське, Новь, Суміш №1 - з борошна 2-го ґатунку.

Здобне печиво, або десертне, відрізняється великим вмістом здобних додавань – жирів, цукру, яєць, смакових речовин.

Його готують з борошна вищого ґатунку, має невеликі розміри, буває різної форми, з начинкою, іноді глазурують шоколадом.

Печиво здобне підрозділяється на печиво пісочне виїмне, пісочно-відсадне, білково-збивне, сухарики, мигдально-горіхове.

Крекери - борошняні виробиз великим вмістом жиру, шаруватої та тендітної структури.

Залежно від способу приготування та рецептурногоскладу крекериділять на дві групи:

На хімічних розпушувачах без дріжджів,

На дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах.

Крекер(Сухе печиво) виробляється з пшеничного борошна вищого та 1-го сорту без цукру з додаванням жиру, має шаруватий, тендітну структуру та проколи на поверхні. Готується крекер на дріжджах, або на дріжджах та хімічних розпушувачах, або на одних хімічних розпушувачах.

За рецептурою та способом приготування крекер поділяється на три види:

1. З жиром або з жиром і жировим прошарком.

2. З жиром або з жиром та жировим прошарком з додаванням

смакових речовин (кмин, аніс, сир).

3. Без жиру.

Галети- борошняні кондитерські вироби, що виробляються з пшеничного борошна, сумішей різних сортів борошна із застосуванням дріжджів, хімічних розпушувачів та різного видудобавок. Для виробництва галет застосовується опарна технологія і дріжджової бовтанці.

Галети поділяють на:

Прості без жиру та цукру;

Поліпшені із жиром;

Дієтичні з жиром та цукром.

Якістьпечива, крекера, галет оцінюють за смаком та запахом, кольором, станом поверхні; малюнок чіткий, обробка має бути відповідно до рецептури.

Стандартом нормуються фізико-хімічні показники: вологість печива, масова частка цукру, жиру та ін.

Неприпустимі дефектипечива, крекера, галет: сторонні запахи, присмаки, включення, непроміс, пліснява, забруднення виробів, зараження шкідниками коморами.

Зберігання.Печиво, крекер, галети зберігають за нормальної температури 18 °З повагою та відносної вологості повітря 65-75%.

Термін зберігання:

Для цукрового та затяжного печива – 3 місяці;

Для здобного печива з масовою часткою жиру 10% - до 45 днів;

Для крекера з масовою часткою жиру не більше 14,3% – 3 місяці;

Для галет простих, герметично упакованих – 2 роки;

Для покращених фасованих – 6 місяців.

Печиво - продукт із пшеничного тіста, що містить значну кількість цукру та жиру, невеликої товщини та різноманітної форми. Залежно від рецептури і способу приготування тіста розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. Найбільш калорійним є здобне печиво - 1979 кДж на 100 г, менш калорійно цукрове - 1745 і затяжне - 1661 кДж.

Виробництво печива

Технологічна схема приготування печива передбачає виконання наступних операцій: підготовка сировини, заміс тесту, формування, випікання, охолодження та пакування готових виробів.

Підготовка сировини полягає у звільненні від тари, борошно, цукор та інші сипучі продукти просіюють для видалення домішок та обробляють на магнітних апаратах. Тверді жири ретельно зачищають, рідкі проціджують через сита. На ситах обробляють також молоко незбиране, згущене та сухі відновлені молочні продукти та ін.

Заміс тіста для печива здійснюється в тістомісильних машинах. Спочатку готують емульсію із цукру, води, жиру, яєць, молочних продуктів, а потім додають хімічні розпушувачі, борошно в суміші з крохмалем. При замішуванні тесту відбувається дезагрегування/вихідної сировини, розподіл дисперсних фаз та його гомогенізація. Білки, зв'язуючи воду, утворюють клейкі нитки (клейковину), між ними розподілені зерна набряклого крохмалю, тобто утворюється тісто з певною структурою та властивостями. Тривалість замісу цукрового тіста 10-15 хв за нормальної температури 17-25 °З, затяжного - 40-60 хв за нормальної температури 30-40 °З.

Цукрове тісто має низьку вологість (15-18,5%), містить багато цукру та жиру, що перешкоджає утворенню клейковини. Таке тісто має значну пластичність і легко формується, зберігає форму, що йому надається. Для цукрового печива використовують борошно зі слабким або середнім за якістю клейковиною. Печиво з борошна із сильною клейковиною має велику крихкість, низьку намоканість.

Затяжне тісто має значні пружноеластичні властивості і після механічних впливів зберігає свої форму і розміри. Для повного набухання білків тісто готують з більш високою вологістю (25-32%) та меншим вмістом цукру та жиру. Для цього тесту використовують борошно зі слабкою клейковиною. Вироби з борошна з сильною та середньою клейковиною швидко деформуються, відрізняються твердістю та низькою намокістю.

Готове тісто піддають прокатці між вальцями для рівномірного розподілу в ньому компонентів та отримання пласта

певної товщини з гладкою та блискучою поверхнею. Цукрове тісто прокочують одноразово, затяжне - кілька разів із наступною вилежкою. Це необхідно для зняття внутрішньої напруги в тесті та надання йому характерної шаруватої структури та пластично-пружних властивостей.

Тісто після прокатки формують: затяжне - за допомогою штампів ударної дії, які одночасно роблять проколи на поверхні, інакше можлива поява бульбашок при випіканні; цукрове тісто формують на роторах, завдаючи на верхню сторону виробів складний малюнок.

Відформовані тестові заготовки стрічковим транспортером направляються в піч.

Процес випічки поділяється на три періоди (°С): у першому періоді температура підтримується в межах 160, у другому - від 250 до 350 і в третьому - до 250. Тривалість випічки різна для різних видіввиробів (в хв): для цукрового, затяжного, більшості крекерів – 4-5, для здобного – 3-10, для галет – 7-15. У останні рокивсе більше застосовуються електричні печі з використанням кварцових ламп інфрачервоним випромінюванням, що дозволяють скоротити тривалість випічки від 2 до 3 хв.

У перший період випічки відбувається нагрівання тестових заготовок, видалення надлишку вологи та газоподібних речовин. У цьому змінюються їх структурно-механические властивості. Вироби набувають твердості та пористості, специфічних смаку та аромату.

У процесі структуроутворення виробів у момент випікання велику рольвідводять білкам, крохмалю. При нагріванні тесту до температури 50-70 °С білкові речовини піддаються денатурації і виділяють частину поглиненої води при набуханні, яка зв'язується крохмалем, що клейстеризується. Денатуровані білки клейковини та клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого адсорбується жир у вигляді тонких плівок. Хімічні розпушувачі починають розкладатися з утворенням газоподібних речовин, що сприяють утворенню пористості.

Другий період випічки характеризується інтенсивним видаленням вологи та газоподібних речовин, продовженням процесу розпушування та збільшення обсягу виробів. Цукрове тісто легко збільшується в обсязі та має розвинену пористість. Затяжне тісто через значну пружність має невелике збільшення обсягу та слаборозвинену пористість; вироби набувають шаруватої структури. На поверхні виробів цей період випічки утворюється скоринка. Цукру частково карамелізуються та сприяють утворенню на поверхні характерного золотистого відтінку. Крім того, сахароамінні реакції утворюють речовини, що володіють, крім забарвлення, характерними смаком та ароматом.

У третій період випічки інтенсивність процесу вологовідділення знижується, остаточно фіксується структура виробів. Після випікання виробу охолоджують, перевіряють за якістю та відправляють на закрутку та упаковку.

Асортимент печива

Асортимент печива залежить від сорту борошна, рецептури, способу приготування тіста та ін.

Цукрове печиво.Основний асортимент цукрового печива: борошна вищого гатунку - Апельсинове, Лимонне (на маргарині з відповідними есенціями), Рот-Фронт, Оленька квіточка, Суничне, Ювілейне та ін.: з борошна 1-го сорту - Чайне, Шахове, Садко (з додаванням какако-порошку), Цукрове, Друж ін; з борошна 2-го ґатунку - Комбайнер, Новина та ін.

Затяжне печиво.З борошна вищого гатунку випускають печиво - Аврора, Марія, Москва (з додаванням молока), Шкільне (на вершковому маслі), Томатне, Зоологічне та ін; з борошна 1-го сорту - Крокет, Спорт, Суміш № 12 (з ферментними препаратами), Солоне (5% солі) та ін; з борошна 2-го ґатунку - Українське, Суміш № 1. Печиво цукрове та затяжне може випускатися у вигляді сумішей кількох найменувань, а також наборів з додаванням здобного печива та вафель. У продаж надходять такі суміші: Асорті, Депутатське, Московське метро та ін. Допускається випуск печива, глазурованого шоколадною глазур'ю (Фантазія), або з цукерковою масою.

Здобне печиво. Це печиво виробляється тільки з борошна вищого ґатунку з великим вмістом цукру, вершкового масла та яєць. До рецептури здобного печива входять також молоко, родзинки, горіхи, мигдаль та інші продукти. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної структури та форми. Формують його методом виїмки та відсадженням, поверхню обробляють або прошаровують начинкою. Залежно від рецептури, способу приготування тіста та формування здобне печиво випускають у вигляді наступних груп: пісочне, збивне, мигдальне, сухарики, печиво типу тістечок.

Пісочне печиво виготовляють з пластичного тіста зі значним вмістом цукру і жиру, формують методом. Воно має розсипчасту структуру - Пісочне, Листики, Масляне та ін.

Збивне печиво готують шляхом збивання яєць або тільки білків з цукром та додаванням після збивання невеликої кількостіборошна. Жир у ці сорти не додають. Вироби формують відсадженням, вони характеризуються гарною пористістю - Горіхове (з додаванням горіхів), Цукрове, Ласун, Паличка-виручалочка та ін. Поверхня виробів обсипають цукровим піском, рубаним мін-

Далі, глазурують шоколадною глазур'ю, склеюють начинкою.

Мигдально-горіхове печиво - Мигдальне, Слов'янське отримують замішуванням цукру, яєць, борошна та розмелених горіхів або мигдалю. Формують відсадженням. Вироби мають щільну структуру.

Печиво сухарики готують із збитого здобного тіста з додаванням родзинок та цукатів. Тісто формують у вигляді батона, випікають, а потім розрізають на шматочки та сушать. Випускають таке печиво під назвами Московські хлібці, Київські хлібці, Мигдальні хлібці та ін.

Печиво типу тістечок із заварного напівфабрикату, заповненого молочно-шоколадною помадною начинкою, глазурованого шоколадною глазур'ю - Мрія. Здобне печиво випускають у вигляді кількох сортів: Кримська суміш (13 сортів), Червона Москва (8), Московське (12) та ін.

Крекер, або сухе печиво, відрізняється невеликою вологістю, наявністю пухирів, солі або прянощів на поверхні, розвиненою пористістю та шаруватістю. Виготовляють його з пшеничного борошна вищого та 1-го сортів, зі слабкою клейковиною. Вміст клейковини в борошні впливає на якість виробів: з борошна з вмістом клейковини більше 30% крекери швидко деформуються, мають щільну консистенцію; при вмісті в муці клейковини менше 25% крекери мають погану пористість.

Вода, що застосовується для виготовлення тіста для крекера, повинна мати певну жорсткість. Надмірно жорстка вода (більше 15°) робить клейковину міцною, а виріб із затяжною структурою. М'яка вода розм'якшує клейковину, внаслідок чого тісто стає м'яким та липким.

Шарувата структура, гарні колір, вид на зламі залежать від жирів, що додаються в рецептуру. Для виготовлення крекера застосовують вершкове масло, маргарин, гідрогенізовані та інші жири. Жири мають бути пластичними, мати температуру плавлення 36-37 ° С, твердість - 200-250 г/см.

На якість крекера впливають також молочні та яєчні продукти, розпушувачі, смакові добавки. Цукор у тісто не кладуть. Тісто для крекера готують на дріжджовій опарі та хімічних розпушувачах, які додають у тісто. Для розвитку дріжджів в опару вводять невелику кількість цукру, частину борошна та води від передбаченої рецептури і вистоюють 10 год для молочно-кислого бродіння при температурі 32-35 °С. Після закінчення процесу бродіння до опари додають воду, що залишилася, сировину, крім борошна. Перемішують 4-5 хв і додають муку|борошно|. Тривалість замісу.тесту на опарі - 40-60 хв, вологість - 26-31%.

Для скорочення тривалості приготування опари та замісу тіста застосовують ферментний препарат Орізон ПК. Підвищуються набухання та пористість виробів, покращується колір поверхні.

Після замішування тісто вилежується, а потім його прокочують і формують на штамп-машинах ударної дії, одночасно на поверхню виробів наносять проколи. У деяких сортів крекера поверхню обсипають кмином, анісом, сиром. Тестові заготовки випікають у три періоди при змінному температурному режимі – 160-260-250 °С. Після випікання крекер охолоджують і упаковують.

Розроблено нову прискорену безопарну технологію виробництва тесту для крекера на емульсії, отриманої шляхом інтенсивного перемішування та збивання всіх компонентів рецептури, крім борошна та розпушувачів. Для підвищення стійкості емульсії та прискорення збивання застосовують поверхнево-активні речовини. Після замісу тісто піддають двогодинному виліжування і подають на подальшу обробку. Нова технологіязбільшує крихкість, розсипчастість та шаруватість крекера.

Залежно від рецептури, способу приготування тіста крекер ділять на три групи: I група на дріжджах або на дріжджах та хімічних розпушувачах з жиром (від 13,8 до 22,5 %) - Яєчний, Здоров'я, Молодість, До сніданку; II група на дріжджах або на дріжджах та хімічних розпушувачах з жиром (від 9,4 до 27,7 %) та з добавками прянощів - Гастроном, Пікантний, Крекер з сиром, Крекер з цибулею та ін; III група на дріжджах чи дріжджах і хімічних розпушувачах без жиру - Любительский.

Курсова робота: товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей печива

Вступ

Печиво є однією з найпоширеніших груп кондитерських виробів – борошняні кондитерські вироби. Це велика група, основною сировиною для якої є мука. Різноманітні види сировини, що використовуються для виробництва борошняних кондитерських виробів містять білки, жири, вуглеводи, завдяки яким вони характеризуються високою харчовою цінністю.
Споживчими властивостями печива називають об'єктивні особливості товару, які у процесі споживання і забезпечують задоволення конкретних потреб людини. Споживчі властивостіформують корисність товару як споживчої вартості. За своєю споживчими властивостями діляться на фізичні, хімічні, фізико-хімічні та біологічні.
У процесі споживання товару його споживчі властивості можуть надавати позитивний чи негативний вплив на людину та довкілля. Відповідно виділяють позитивні та негативні властивості товару.
Надійність споживчих властивостей печива - це властивість товару, що характеризує здатність зберігати свою споживчу вартість у часі.
Метою даної курсової роботиє: товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей печива.
Для досягнення цієї мети було поставлено такі завдання:
1. Ознайомитися з класифікацією та асортиментом печива
2. Вивчити споживчі властивості печива
3. Вивчити чинники, що впливають споживчі властивості печива
4. Вивчити російський ринок печива
5. Провести органолептичний аналіз споживчих властивостей печива
Для дослідження об'єкта було проведено аналіз споживчих властивостей трьох зразків печива цукрового.
При написанні цієї курсової роботи було використані такі джерела: навчальні посібники, статті з наукових журналів.
Об'єктом дослідження є група товарів – печиво, аналізоване у роботі. Курсова робота включає введення, теоретичну частину, об'єкт і методи досліджень, практичну частину, висновок, список літератури, додатки. У теоретичній частині наводиться теоретичне висвітлення досліджуваної групи продуктів – печива. У практичній частині розглядаються питання, що відповідають темі курсової роботи, а саме: товарознавча характеристика та органолептичний аналіз споживчих властивостей печива.

1.Товарознавча характеристика печива

1.1 Історія розвитку виробництва печива

Кожна країна має власну «Печень».
Печиво в Англії та Австралії називають бісквіт, в Іспанії - це галети, німці називають їх кекс або Різдвяне печиво, в Італії є кілька назв, щоб визначити різні форми, включаючи Амаретті печиво та біскотті і т.д.
Назва печиво походить від голландського слова коекже (koekje), що означає "малий" або "пиріжок".
Бісквіт походить від латинського слова біс коктум (bis coctum), яке означає двічі запечені.
Перші історичні записи про печиво були в якості тіста для тістечок, тобто невелику кількість тістечок, що запікали, використовували для перевірки температури печі.
Печиво раннього періоду сягає 7 століття н.е. в Персії (Ірані), однієї з перших країн, які виготовляли цукрове печиво (розкішне печиво та тістечка у великих та малих кількостях були добре відомі у перській імперії).
До кінця 14 століття можна було купити невеликі вафлі на вулицях Парижа. Відносяться до епохи Відродження, куховарські книги були багаті на рецепти печива.
Коли люди почали досліджувати світ, печиво стало ідеальним харчуванням для подорожі, тому що вони залишалися свіжими протягом тривалого часу. Печиво виявилося портативним продовольством, яке мало тривалий термін зберігання та ідеально підходило для подорожей. Протягом століть печиво, подібно до заліза, було на борту будь-якого судна, що залишило порт, оскільки подорожі могли продовжуватися протягом декількох місяців (або навіть років за сприятливих умов).
У 17-18 століттях у Європі, випічка ретельно контролювалися професіями, керованими за допомогою низки гільдій або професійних асоціацій. Щоб стати пекарем, люди мали закінчити роки навчання, працюючи спочатку учнем, підмайстром, і, нарешті, шеф-кухарем. За наявності гільдій влада могла легко відрегулювати кількість та якість спечених товарів.
У міру вдосконалення технології, в ході промислової революції в 19 столітті, так само покращувалася здатність кухарів випікати широкий асортиментсолодкого та солоного печива для комерційного споживання. Незважаючи на різноманіття печива, воно стало доступнішим, не змінюючи при цьому основних інгредієнтів. Ці інгредієнти – пшеничне борошно вищого ґатунку, цукор та жири, такі як олія чи маргарин. 1
У сучасному світі печиво є однією з найпоширеніших груп їх борошняних кондитерських виробів.

1.2 Характеристика печива як продукту харчування

Печиво- продукт із пшеничного тіста, що містить значну кількість цукру та жиру, невеликої товщини та різноманітної форми.
Печиво - вироби, що мають високу калорійність і засвоюваність, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Завдяки низькій вологості більшість виробів є цінним харчовим концентратом з тривалим терміном зберігання. Висока харчова цінність печива зумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів та білків.
Найбільша кількість води та білків містить здобне печиво. За вмістом жирів перше місце займає цукрове печиво. Засвоюваних вуглеводів та вітамінів приблизно кожен вид печива містить у однаковій кількості. Найбільше мінеральних речовин містить також здобне печиво.
Найбільш калорійним є здобне печиво - 1979 кДж на 100 р. продукту, що обумовлено його хімічним складом.
Харчова цінність печива визначається його високою калорійністю та засвоюваністю. Печиво відрізняється приємним смаком та привабливим зовнішнім виглядом. Завдяки низькій вологості більшість виробів є цінним харчовим концентратом з тривалим терміном зберігання. 2
Розглядаючи цю групу борошняних кондитерських продуктів, необхідно ще раз наголосити на незаперечних перевагах даного продукту:
- широкий асортимент
- Доступність різним верствам населення
- Висока якість та харчова цінність
- Безпека.

1.3 Характеристика споживчих властивостей печива

Споживчі властивості - властивість товару, що виявляється при його використанні споживачем у процесі задоволення потреб. Споживчі властивості товару - якість товару, що відповідає вимогам споживача.
Надійність споживчих властивостей визначається, як здатність печива зберігати у часі у встановлених межах значення всіх параметрів, що характеризують його здатність виконувати необхідні функції у заданих режимах та умовах застосування.
Для того щоб задовольняти потреби споживачів, печиво має мати наступні характеристики:
- приємний смак та запах
- корисність, вміст вітамінів та мінералів
- низька калорійність
- привабливий зовнішній вигляд
- красива, зручна, оригінальна упаковка
- Зручний розмір
- правильна, приваблива форма.


Допускаються вироби з одностороннім надривом, але не більше 2 штук в пакувальній одиниці і не більше 3% від маси у ваговому печиві. Вироби з незначною деформацією – не більше 1 штуки в пакувальній одиниці масою до 400 г, та не більше 5% до маси у ваговому печиві. Печиво, що містить понад 5% надламаних одиниць, відноситься до брухту.

Поверхня цукрового та затяжного печива має бути гладкою з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень та крихт.
Для всіх сортів печива відповідає колір, властивий даному найменуванню печива, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніша забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка і країв печива, а також нижньої сторони печива і темнозабарвлені сліди від сітки печей або трафаретів. У фасованому печиві для експорту загальний тон забарвлення окремих виробів має бути однаковим у кожній упаковці. Колір крекера може бути нерівномірним, від світло-жовтого до світло-коричневого, з темнішим забарвленням бульбашок, що виступають, без ознак підгоряння.

При оцінці якості печива нормуються розміри виробів за довжиною, шириною, діаметром і товщиною залежно від його форми. 3

1.4 Класифікація та асортимент печива

Печиво – вид борошняних кондитерських виробів, що виготовляється з борошна пшеничного вищого, першого та другого сортів, вівсяного. Як добавки використовують і інші види борошна: соєве, житнє.
Залежно від рецептури та способу виробництва печиво поділяють на групи:
Цукрове печиво – виробляється із пластичного тіста, характеризується крихкістю та пористістю, має малюнок на лицьовій поверхні.
Затяжне печиво – виробляється з пружно-еластичного тіста, характеризується меншою крихкістю та набуханням, містить менше цукру та жирів, ніж цукрове печиво, на нього неможливо нанести чіткий малюнок.
Здобне печиво – випускається із здобного тіста різної рецептури, характеризується великою кількістю цукру, жирів та яєць. Здобне печиво може бути пісковим, листковим, збивним або вівсяним.
Асортимент печива
Цукрове печиво
З борошна вищаго сорту випускають печиво з такими назвами: «Лимонне», «Горіхове», «До чаю», «Класичне», «Молочне», «Суничне», «Ювілейне», «Малинове», «Абрикосове», «Рот-Фронт» , "Нектар", "Калорійне", "Нева", "Привіт", "Домашнє".
З борошна 1-го ґатунку:"Родзинка", "Наша марка", "Садко", "Цукрове", "Чайне", "Шахове".
З борошна 2-го ґатунку: «Комбайнер», «Українське», «Новина».
Затяжне печиво
З борошна вищого гатунку: «Дитяче», «Марія», «Аврора», «Москва», «Солене», «Яблучко».
З борошна 1-го ґатунку:"Спорт", "Крокет", "Далекосхідне", "Загадка".
З борошна 2-го ґатунку: «Суміш №2».
Здобне печиво виготовляють лише з борошна першого гатунку. Здобне печиво поділяють на пісочне (пісочно-виємне, пісочно-відсадне), збивне, сухарики та горіхове.
Пісочне печиво виготовляють із пластичного тіста з великим вмістом цукру та жиру, формують методом виїмки та відсадки. Воно має розсипчасту структуру.
У продажу існують наступні видипісочного печива:
Пісочно-виймане: «Листики», «Олійне», «Горіхове», «Пісочне», «Українське», із родзинками та ін.
Пісочно-відсадне:"Ромашка", "Зірочка", "Суворівське", "Рамуні".
Збивне:«Ласунка», «Ленінградське», «Квіточка».
Печиво-типу сухариків:"Нарізне", "Московські хлібці", "Міндальні хлібці".
Горіхове:«Міндальне», «Слов'янське».
Печиво типу сухарики готують із здобного тесту з додаванням ізюму, цукатів: «Нарізне», «Московські хлібці», «Миндальні хлібці».
Сухе печиво називають крекером. Це борошняне кондитерський вирібшаруватої та ламкої структури. Крекери нагадують затяжне печиво по зовнішньому вигляду, відрізняються специфічним смаком та ароматом. Смак обумовлений відсутністю цукру у виробах, а аромат багатьох видів включенням до рецептури прянощів та смакових добавок (кмин, аніс, більша кількість солі). Залежно від способу приготування та рецептурного складу крекер ділять на 2 групи:
1) на дріжджах або дріжджах та хімічних розпушувачах:
З борошна вищого ґатунку (основна частка виробництва): «До сніданку», «Фігурний», з маком, з сіллю, з кмином, з анісом, «Золоті рибки», «Невський», «Апетитний», «Ніжний»;
З борошна 1-го сорту: "Столовий", "Пастушок", "Спартак";
2) на хімічних розпушувачах без дріжджів:
З борошна вищого гатунку: "Капітан", "Шоколадний", "Ванільний", "Рибки (з цибулею, з перцем)";
З борошна 1-го сорту: «Крекер закусочний» (торгова марка «Тук») з маком та кунжутом, з цибулею, часником і травами, зі смаком піци. 4

1.5 Показники якості печива відповідно до ГОСТу

Чинники, що формують якість печива: сировину, технологічний процес, умови зберігання.
Основними органолептичними показниками якості цукрового печива є: форма; поверхню; колір; смак та запах; вид у зламі.
Печиво має бути сухим і тендітним, розсипчастим.
Форма печива має бути правильною, печиво має бути цілим.
Форма формованого печива найчастіше буває квадратною, прямокутною та круглою. Печиво роблять зазвичай плоским. Невелика товщина (до 8 мм). Розміри печива невеликі. Для цукрового печива встановлено розміри залежно від форми. 5
«Розміри цукрового печива»
Таблиця 1

Різноманітність зовнішнього вигляду печива досягається завдяки малюнку на поверхні та фарбуванню печива.
Для цукрового та затяжного печива форма має бути правильною, що відповідає даному найменуванню печива, без вм'ятин, краї печива мають бути рівними або фігурними.
Форма здобного печива має відповідати даному найменуванню, без вм'ятин. Краї печива мають бути рівними або фігурними, без пошкоджень. Допускається печиво надламане не більше ніж 3% до маси нетто на підприємствах і не більше ніж 4% - у торговельній мережі.
Поверхня цукрового та затяжного печива має бути гладкою з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень та крихт. Допускаються вироби з невеликими здуттями, нечітким малюнком та злегка шорсткою поверхнею не більше 1 штуки у фасованому печиві та не більше 3% до маси у ваговому.
Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною або трохи хвилястою, без слідів, «посивінням» і оголених місць. Допускаються сліди від крихт і швів листів та транспортерного полотна, які не деформують печиво. Також допускаються вироби з поглибленнями у вигляді раковин, площею понад 20 мм 2 з вкрапленнями крихт: не більше 1 штуки у фасованому печиві та не більше 4% до маси у ваговому. Поглиблення площею понад 20 мм 2 допускаються в кількості не більше 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, що виготовляється на потокових лініях із сталевою суцільною стрічкою, допускаються без обмеження наявність раковин на нижній стороні. Допускаються поодинокі вкраплення неповністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням ПАР.
Поверхня здобного печива повинна бути непідгорілою, без здуття, бульбашок, що лопнули, і вкраплень крихт. Оздоблення верхньої поверхні має відповідати рецептурі. Поверхня обсипаного цукром печива має бути покрита рівним шаром цукру, поверхня глазурованого шоколадною глазур'ю печива має бути без слідів «посивіння», помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою. Для горіхового печива без обробки - шорстка з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихти горіха. Допускається шорстка поверхня здобного печива, що виготовляється із застосуванням пшеничного шпалерного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок. Для діабетичного печива – трохи рифлена, шорстка з характерними тріщинами. Допускаються вкраплення кристалів ксиліту та кмину.
Поверхня крекера може бути з вкрапленнями смакових добавок та наявністю пухирів.
Колір всім сортів печива відповідає найменуванню печива, рівномірний, однорідний. Допускається темніша забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка і країв печива, а також нижньої сторони печива і темнозабарвлені сліди від сітки печей або трафаретів. У фасованому печиві для експорту загальний тон забарвлення окремих виробів має бути однаковим у кожній упаковці. Колір крекера може бути нерівномірним, від світло-жовтого до світло-коричневого, з темнішим забарвленням бульбашок, що виступають, без ознак підгоряння.
Смак та запах для всіх видів печива - властивий даному найменуванню печива, без стороннього запаху та присмаку.
Вид у зламі цукрового та затяжного печива – пропечене з рівномірною пористістю, без порожнеч та слідів непромісу. Начинка в листковому печиві не повинна виступати за краї.
Для здобного печива: вид у зламі пісочно-виїмного печива рівномірно пористий без порожнеч, інших груп допускається нерівномірна пористість з наявністю невеликих порожнеч. Печиво має бути пропеченим. Начинка в листковому печиві не повинна виступати за краї.
Вид у зламі крекера всіх груп шаруватий, без слідів непромісу, з наявністю смакових добавок або без них.
За фізико-хімічними показниками якості печива нормується:
- вологість;
- масова частка цукру, жиру, золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти, сірчистої кислоти;
- лужність;
- Намокання. 6

1.6 Можливі дефекти печива

При експертизі якості печива може бути виявлено дефекти як виробничого характеру (підгорілість, непропеченість, сліди непромеса, сторонні включення та інших.), і виниклі внаслідок недотримання умов і термінів зберігання (згірклість, затхлість, пліснявіння та інших.).
Якість печива оцінюється такими показниками:
харчовою та біологічною цінністю;
органолептичними;
фізико-хімічними;
безпеки.
Органолептичні показники характеризують форму, поверхню, колір, смак та запах, вид у зламі. Ці показники повинні відповідати вимогам, зазначеним у нормативному документіГОСТ 24901-89 Печиво. Загальні технічні умови
На формування якості цукрового печива впливають такі дефекти:
- дефекти форми - деформація, наявність брухту, а також надриви, тобто сліди від розлому злиплих при випіканні ребрами штук печива;
- дефекти зовнішнього вигляду, тобто поверхні - неясний відбиток штампу, здуття, борозни, поглиблення, шорстка поверхня, вкраплення крихт, задирки по краях, раковини знизу (з урахуванням їх розмірів), сліди знизу від кромок, швів листів та транспортного полотна ;
- дефекти кольору – нерівномірність забарвлення, піджаристість країв або всього печива, підгорілі місця;
- дефекти в зламі – нерівномірна пористість, порожнечі, сліди непромісу, непропечені місця;
- Дефекти смаку та запаху - сторонні, смак та запах, неясно виражений аромат аромату. 7

1.7 Вимоги до упаковки та маркування печива

Печиво фасують у коробки, металеві банки, пачки та пакети, дозволені органами Держсанепіднагляду. У коробки фасують печиво масою нетто до 1,5 кг рядами на ребро або плашмя, здобне та крекер - масою до 2,0 кг. Здобне, цукрове та затяжне печиво з кількістю 1 кг не менше 100 шт. допускається фасувати в коробки насипом. Набори печива можуть укладатися в філійчики з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, корекркси з полімерних матеріалів, дозволених до застосування.
У металеві банки печиво фасують насипом або укладають масою нетто трохи більше 1,5 кг. Банки усередині вистилають пергаментом, підпергаментом, парафінованим папером чи целофаном.
Вільні місця в коробці, банку поверх паперу заповнюють паперовою або целофановою стружкою, подушечкою з обгорткового паперу, гофрованим або тисненим папером.
У пачки печиво фасують масою нетто трохи більше 400 гр. Печиво загортають послідовно у два шари паперу:
1-й шар (підкрутка) – пергамент, пергамін, підпергамент марок<ЖВ>, <ПЖ>;
2-й шар-художньо оформлена етикетка або бандероль з паперу або етикеткового паперу; целофан; кашована фольга або полімерні плівки, дозволені для застосування. Допускається застосовувати всередині пачки додаткову обгортку з картону або паперу та вставляти картонні денця. При застосуванні целофану, кашованої фольги або полімерних плівок з малюнком допускається пакувати печиво в пачки без етикеток. При застосуванні целофану, кашерної фольги або полімерних плівок без малюнка пачку заклеюють ярликом з нанесеним товарним знаком або обклеюють художньо оформленою бандероллю.
Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті, фанерні, ящики з гофрованого картону масою нетто в кілограмах, не більше: 15 кг – цукрове та затяжне, 5 кг – здобне, 9 кг – крекер, 8 кг – діабетичне. Після пакування вільні місця у ящику заповнюють папером.
Між рядами печива прокладають смужку з картону або щільного паперу, а кожен горизонтальний шар перекладають пергаментом, пергаміном, парафінованим або обгортковим папером. Здобне печиво допускається упаковувати в ящики насипом масою нетто не більше 5 кг.
Не допускається упаковувати в ящики пачки, коробки та пакети з непросохлими етикетками та товарними знаками. Для крекера не допускається промаслювання упаковки.
На коробках, банках, пачках, пакетах з печивом має бути маркування, яке містить:
- товарний знак (за його наявності), найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження;
- найменування та склад продукту;
- Маса нетто;
- Умови зберігання;
- дату виробітку (при фасуванні на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносять місяць і рік);
- Термін придатності;
- інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичної цінності 100 г продукту;
- позначення стандарту, відповідно до якого печиво виготовлено та може бути ідентифіковано.
На коробках, банках, пачках із діабетичним печивом вказують додаткові відомості (карамельні вироби).
Допускається відсутність товарного знака на етикетка пачок масою до 50 г включно.
Транспортне маркування має містити маніпуляційні знаки «Обережно, тендітне», «Боїться вогкості». На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування із зазначенням загальноприйнятих реквізитів. 8

1.8 Вимоги до зберігання печива

Зберігання печива здійснюється при температурі 18 ± 5 ° С і відносною вологістю повітря не більше 75%.
У процесі зберігання при підвищеній вологості повітря печиво за рахунок поглинання вологи зволожується і збільшується в масі, втрачає крихкість, стає м'яким і може запліснівніти. У приміщеннях з вологістю повітря значно нижче 75% виробу усихають, знижується їх набухання.
і т.д.................

На товарні сорти борошняні кондитерські вироби не поділяють.

Оцінюючи якості борошняних кондитерських виробів визначають показники безпеки. Ці вироби проходять суворий мікробіологічний контроль. Крім того, вміст токсичних елементів не повинен перевищувати такі норми (мг/кг), не більше: свинець - 0,5; миш'як - 0,3; кадмій – 0,1; ртуть – 0,02; мідь – 15,0; цинк – 30,0. Вміст радіонуклідів у борошняних кондитерських виробах має перевищувати: цезій-137 - 50 Бк/кг, стронцій-90 - 80 Бк/кг.

Печивовиготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го, 2-го сортів, а також з борошна вівсяного (вівсяне печиво) з додаванням цукру, кулінарних та кондитерських жирів, речовин, що ароматизують, органічних кислот і хімічних розпушувачів.

Печиво в залежності від рецептури та способу виробництва поділяють на цукрове, затяжне, здобне (пісочно-виїмне, пісочно-відсадне, збивне, сухарики, горіхове).

Цукрове печивоз пластичного тіста, що легко рветься, воно містить багато цукру і жиру. Тісто для нього готують за дотримання умов, що перешкоджають набуханню клейковини. На поверхні цукрового печива зазвичай штампують рисунок. Воно має крихкість, високу здатність до набухання і пористість.

Основний асортимент цукрового печива: з борошна вищого ґатунку - До чаю, Волошка, Ювілейне (традиційне та з різними ароматизаторами); з борошна 1-го ґатунку - Струмок, Шахове, Наша марка.

Затяжне печивовиготовляють з еластично-пружного і в той же час досить пластичного тіста, яке для кращого набухання білків готують більшу вологість, при вищій температурі і тривалий час. Після замісу таке тісто піддають багаторазовій прокатці з витримкою надання йому пластичних властивостей. Щоб уникнути появи бульбашок на поверхні при випіканні, затяжне печиво при формуванні проколюють по всій поверхні.

Затяжне печиво менш тендітне, має меншу набухання, ніж цукрове, та шарувату структуру.

Основний асортимент затяжного печива: з борошна найвищого гатунку - Марія, Дитяче, Шкільне, Зоологічне; з борошна 1-го ґатунку - Спорт, Крокет.

Здобне печивовідрізняється від інших видів тим, що для його виробництва використовують вершкове масло.

Піщані сортивиготовляють з додаванням значної кількості жиру та цукру, вони мають розсипчасту структуру: пісочне, Листики, Масляне та ін.

Збивні сортиготують шляхом збивання яєць (або тільки білків) з цукром і подальшого додавання невеликої кількості борошна, а деякі сорти - тертих горіхів. Жир у ці сорти не вводиться. Таке печиво характеризується високою пористістю: Горіхове, Цукрове та ін.

Мигдалик-горіховепечиво виготовляють із цукру, яєць, борошна, горіхів. На відміну від сортів збивних тісто для цього печива замішують. Вироби мають щільнішу структуру.

Якістьпечива оцінюють за ГОСТ 24901-89Е. З органолептичних показників оцінюють форму, поверхню, колір, смак і запах, вид у зламі. Для цукрового та затяжного печива встановлені розміри залежно від форми.

Пакуютьпечиво розфасованим (у пачки, коробки, пакети, полімерні плівки або бляшанки) та ваговим. У пачки печиво розфасовують масою нетто до 400 г, у коробки - до 1,5 кг (здобне - до 2 кг) рядами на ребро або плашмя лицьовою поверхнею в один бік, печиво-суміш та дрібне розфасовують також у коробки насипом. Пачки загортають у два шари паперу (підкрутку та етикетку). Коробки усередині вистилають пергаментом, целофаном або парафінованим папером.

Пачки, коробки та пакети із затяжним та цукровим печивом укладають у дощаті та фанерні ящики масою нетто не більше 16 кг та у ящики з гофрованого картону – не більше 14 кг. Коробки та пачки зі здобним печивом – відповідно не більше 12 та 9 кг, пакети – не більше 7 кг.

Вагове печиво укладають рядами на ребро.

Пачки, коробки та пакети з печивом укладають у ящики дощаті або фанерні, з гофрованого картону; маса нетто цукрового та затяжного печива – не більше 15 кг; здобного – не більше 5 кг.

Маркуванняна коробках, банках, пачках, пакетах з печивом має містити інформацію: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування товару; масу

нетто; дату виробітку; термін зберігання; інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100 г продукту; позначення стандарту.

Зберігають печиво у чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, за нормальної температури 12-23 °З повагою та відносної вологості повітря трохи більше 75%.

Не допускається зберігання печива разом із продуктами зі специфічним запахом.

Не допускається вплив на печиво прямого сонячного світла.

Терміни зберігання печива за дотримання встановлених режимів такі: 3 міс - цукрового та затяжного; 2 міс – печива Одеса; 1,5 міс - печива з майонезом, 45 діб - здобного з масовою часткою жиру до 10%; 30 діб - здобного з масовою часткою жиру 10-20% та печива Золотий паросток; 15 діб – здобного з масовою часткою жиру понад 20%.

Крекер,або сухе печиво, що характеризується тонкостінною шаруватістю та крихкістю, відрізняється від галет великим вмістом жиру; може бути зі смаковими добавками (кмином, анісом та ін.). Виготовляють крекер із пшеничного борошна вищого та 1-го сорту, зі слабкою клейковиною.

Асортимент крекера: До сніданку - на дріжджах та хімічних розпушувачах, з борошна пшеничного вищого гатунку, цукру та маргарину; Їдальня - на дріжджах, з жировим прошарком, з борошна пшеничного 1-го сорту, без цукру, з маргарином та патокою; Аматорський - на дріжджах без жиру та цукру, з борошна пшеничного вищого гатунку; з кмином та анісом - на дріжджах та хімічних розпушувачах, з жиром та смаковими добавками, з борошна пшеничного вищого гатунку, маргарину, кмину або анісу.

Галети- борошняні вироби, що є сухим консервованим хлібом, призначеним для вживання з чаєм і першими стравами. Галети виготовляють без цукру та жиру або з різним їх вмістом. На вигляд галети подібні до затяжного печива, але мають велику товщину. Виробляють галети з борошна 1-го та 2-го сортів та шпалерного. Залежно від рецептури та призначення галети поділяють: на прості - похід (на дріжджовій опарі без цукру та жиру); покращені - Арктика - 10,5% жиру; дієтичні - спортивні - з борошна вищого гатунку, з підвищеним вмістом жиру - 17,0% та зниженим цукру - 12%.

Форма галет та крекера може бути квадратною, прямокутною, круглою, округлою.

Товарознавча характеристика та

технологія продажу печива

Сировина для виробництва печива.

Печиво входить у велику групу борошняних кондитерських виробів, основною сировиною для виробництва яких є пшеничне борошно в/с,1,2 сортів. У деяких випадках до пшеничного борошна додають вівсяну, соєву, житню. Як додаткову сировину використовують цукор, жири (маргарин, рослинне, вершкове масло), яйця, молочні продукти, прянощі, горіхи, шоколад тощо. Для розпушування тіста використовують дріжджі, хімічні розпушувачі (соду, вуглекислий амоній). Під впливом високих температурвони розкладаються із виділенням газу. Всі види печива відрізняються високою харчовою та енергетичною цінністю.

Коротке виробництво печива.

1. Підготовка сировини.

2. Замішування тіста.

3. Прокатка та вальцювання тесту (для затяжного кілька разів)

4. Формування (штампування).

5. Випікання при температурі 240-300ºС протягом 5-10 м.

6. Охолодження.

7. Упаковка та маркування.

Асортимент печива

Залежно від сорту борошна, рецептури тіста та особливостей виробництва печиво поділяють на цукрове, затяжне, здобне, крекер.

Цукрове печиво .

З борошна найвищого гатункувипускають печиво з такими назвами: «Лимонне», «Горіхове», «До чаю», «Класичне», «Молочне», «Суничне», «Ювілейне»,

З борошна 1-го ґатунку: «Родзинка», «Наша марка», «Садко», «Цукрове», «Чайне», «Шахове».

З борошна 2-го ґатунку: "Комбайнер", "Українське", "Новина".

Затяжне печиво

З борошна найвищого гатунку: "Дитяче", "Марія", "Аврора", "Москва", "Солене", "Яблучко".

З борошна 1-го ґатунку:"Спорт", "Крокет", "Далекосхідне", "Загадка".

З борошна 2-го ґатунку: «Суміш № 2»

Здобне печиво виробляють тільки з борошна першого гатунку. Здобне печиво поділяють на пісочне (пісочно-виємне, пісочно-відсадне), збивне, сухарики та горіхове.

Пісочне печивовиготовляють із пластичного тіста з великим вмістом цукру та жиру, формують методом виїмки та відсадки. Воно має розсипчасту структуру.

У продажу є такі види пісочного печива:

Пісочно-виймане: «Листики», «Олійне», «Горіхове», «Пісочне», «Українське», із родзинками та ін.

Пісочно-відсадне: "Ромашка", "Зірочка", "Суворівське", "Рамуні".

Збивне:«Ласунка», «Ленінградське», «Квіточка».

Печиво-типу сухариків: «Нарізне», «Московські хлібці», «Міндальні хлібці».

Горіхове: «Міндальне», «Слов'янське».

Печиво типу сухарики готують із здобного тесту з додаванням ізюму, цукатів: «Нарізне», «Московські хлібці», «Миндальні хлібці».

Сухе печиво називають крекером.Це борошняний кондитерський виріб шаруватої та ламкої структури. Крекери нагадують затяжне печиво на вигляд, відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак обумовлений відсутністю цукру у виробах, а аромат багатьох видів включенням до рецептури прянощів та смакових добавок (кмин, аніс, більша кількість солі). Залежно від способу приготування та рецептурного складу крекер ділять на 2 групи:

1) на дріжджах або дріжджах та хімічних розпушувачах:

З борошна вищого ґатунку (основна частка виробництва): «До сніданку», «Фігурний», з маком, з сіллю, з кмином, з анісом, «Золоті рибки», «Невський», «Апетитний», «Ніжний»;

З борошна 1-го сорту: "Столовий", "Пастушок", "Спартак";

2) на хімічних розпушувачах без дріжджів:

З борошна вищого гатунку: "Капітан", "Шоколадний", "Ванільний", "Рибки (з цибулею, з перцем)";

З борошна 1-го ґатунку: «Крекер закусочний» ( торгова марка"Тук") з маком і кунжутом, з цибулею, з часником і травами, зі смаком піци.

Вимоги до якості печива.

Органолептичні показники: форма печива, малюнок, поверхня, колір, смак та запах. У зламі печиво має бути добре пропеченим, рівномірно пористим. Вміст цукру та жиру, а також вологість та розміри печива залежать від його виду та сорту.

Дефекти печива: печиво деформоване, підгоріле, непропечене, зі слідами непромісу, зі стороннім смаком і запахом. У продаж печиво із дефектами не допускається. Печиво, що містить понад 5% надламаних екземплярів, відносять до брухту.

Упаковка та зберігання . Печиво пакують у пачки, коробки, пакети. Розфасовують його в пачки по 300 г і коробки до 1,5 кг рядами на ребро або плашмя. Коробки, пачки, пакети укладають у ящики до 16 кг. Вагове печиво пакують рядами на ребро в ящики до 15 кг. Усередині ящики вистилають пергаментом чи парафінованим папером. Зберігають печиво при температурі 18 ° С та відносній вологості повітря не більше 75 %. Термін зберігання печива – 3 місяці.

Технологічний процес у магазині починається з вивантаження печива та приймання за кількістю та якістю, особами на яких покладено матеріальна відповідальність. МОЛ вивчає правильність оформлення супровідних документів, перераховує товар, звертає увагу на терміни реалізації, якість товару. Потім частина товару відправляється на зберігання, складські приміщення, а частина готується до продажу та викладається в торговому заліна закріпленому за товаром місці (гірки, вітрини). Товар оформляється цінником, в магазинах самообслуговування відкритому доступі. Продавець-консультант повинен дати грамотну консультацію на прохання покупця про склад, харчову цінність печива, знати різницю між цукровим, затяжним та здобним печивом.

Характеристика	Різновиди та приклади з асортименту
Цукрове	Одержують з борошна пшеничного вищого, першого сортів, з яких виготовляють пластичне тісто, що легко рветься. Печиво містить цукор, жир, яєчні продукти, тому має більш солодкий смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість у зламі, ніж інші види печива. На поверхні штампується рисунок.	з борошна вищого ґатунку: «Ювілейний», «Привіт», «Ранок»
з борошна 1-го сорту: "Наша марка", "Садко", "Цукрове", "Чайне", "Шахове".
Затяжне	Одержують з борошна пшеничного вищого та першого сортів, з яких виготовляють еластично-пружне та водночас досить пластичне тісто. Печиво має шарувату структуру на зламі, меншу крихкість і набухання, ніж цукрове. На поверхні проколи.	з борошна найвищого гатунку: «Марія», «Москва», «Шкільне»
з борошна 1-го ґатунку: «Крокет», «Спорт»
Здобне	Одержують тільки з борошна пшеничного вищого ґатунку, з додаванням великої кількості цукру, вершкового масла та яєць. Тому воно калорійне - 1979 кДж на 100 г продукту. До рецептури можуть входити молоко, горіхи, родзинки та інші продукти. Печиво має невеликі розміри, різноманітну структуру та форму.	пісочне печиво має розсипчасту структуру. Асортимент: «Пісочне», «Листики» печиво збивне готують шляхом збивання яєць або тільки білків з цукровою пудрою і додаванням після збивання невеликої кількості борошна. Асортимент: «Ласун», «Збивне». горіхове (має щільну структуру). Отримують шляхом змішування цукру, яєць, борошна та розмелених горіхів. Асортимент: «Міндальне», «Горіхове».
Крекер (сухе печиво)	Одержують із борошна пшеничного вищого та першого сортів. Тісто одержують з використанням дріжджів. Цукор при виробництві не додають. Аромат обумовлений додаванням прянощів та смакових добавок. Цей виріб шаруватої і ламкої структури, схоже на затяжне печиво на вигляд, але відрізняється специфічним смаком і ароматом.	з борошна вищого ґатунку: «Забава», «Малюк», «До сніданку»
з борошна 1-го ґатунку: «Коханське»
Галети	Виробляють із пшеничного борошна та дріжджів, з додаванням хімічних розпушувачів, солі. Галети мають плоску прямокутну або квадратну форму з проколами. Виробляють їх простими, дієтичними та покращеними.	Асортимент: "Похід", "Арктика", "Спортивні".