Сировинні розрахунки. Розрахунок сировини та готової продукції Нормативна та технологічна документація підприємств ресторанного господарства

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розрахунок сировини та готової продукції

Асортимент продукції, згідно із завданням на проектування, представлений у таблиці.

Асортимент продукції

На малюнку представлено схему розподілу сировини на ВАТ «Березівський СК» відповідно до завдання на проектування.

Схема розподілу сировини

Продуктовий розрахунок

Розрахунок сиру «Смітанковий» 50% (М р.пр. =6116,2 кг)

де М с - маса сиру з-під пресу, кг

М з.с. - Маса зрілого сиру, кг

У с - усушка сиру, %

Усихання сиру «Смітанковий» складає 2,5%

М с == 6273,03 (кг)

де М н. - Маса нормалізованого молока, кг

М с. -маса сиру, кг

Н р – норма витрати нормалізованого молока на 1т зрілого сиру, кг

М н.м = = 58715,56 (кг)

М сл. = = 352,65 (кг)

М ц.м.1 = = 59068,21 (кг)

Перевірка: М н.м. = М ц.м.1-М сл. = 59068,21-352,65 = 58715,56 (кг)

де П сл. - втрати вершків, кг

М сл. - Маса вершків, кг

П сл. ==1,34 (кг)

М сл.ф.1 = М сл. -П сл. = 352,65-1,34 = 351,31 (кг)

М сив.1 = (2.4)

де М сив.1 - маса сироватки, кг

М н.м. - Маса нормалізованого молока, кг

80 - вихід сироватки, %

М сив.1 = = 46972,45 (кг)

Розрахунок сиру «Вершковий» 50% (М р.пр. =9051,9 кг)

Визначають масу сиру з-під пресу за формулою 2.1:

М с = = 9284 (кг)

Усихання сиру «Вершковий» складає 2,5%

Масова частка жиру в нормалізованому молоці становитиме 3,5%.

За масою сиру з-під преса розраховують масу нормалізованого молока за формулою:

М н.м = = 86898,24 (кг)

Н р = 9360 кг (заводська норма)

По трикутнику Баркана розраховується маса незбираного молока, що йде на нормалізацію вершків отриманих від сепарування:

М сл. = 521,91 (кг)

М ц.м. 2 = = 87420,15 (кг)

Перевірка: М н. = М ц.м.2 -М сл. = 87420,15-521,91 = 86898,24 (кг)

Втрати вершків при сепаруванні становлять – 0,38%.

Здійснюється розрахунок втрат вершків за формулою:

П сл.2 = = 1,98 (кг)

Визначають фактичну кількість вершків, одержаних при сепаруванні:

М сл.ф. 2 = 521,91-1,98 = 519,93 (кг)

Визначають масу сироватки, отриману під час виготовлення сиру, враховуючи, що вихід сироватки становить 80%, за формулою:

М сив.2 = = 69518,59 (кг)

Сироватка прямує до цеху сушіння.

Розрахунок сиру «Монастирський двір» 45% (М р.пр. = 8453,3 кг)

Визначають масу сиру з-під пресу за формулою:

М с = = 8625,82 (кг)

Усихання сиру «Монастирський двір» складає 2%.

М н.м = 89967,3 (кг)

Н р = 10430 кг (заводська норма)

М сл. = 2431,55 (кг)

М ц.м. 3 = 92398,85 (кг)

Перевірка: М н. = М ц.м.3-М сл. = 92398,85-2431,55 = 89967,3 (кг)

Втрати вершків при сепаруванні становлять – 0,38%.

Здійснюється розрахунок втрат вершків за формулою:

П сл.3 = = 9,24 (кг)

Визначають фактичну кількість вершків, одержаних при сепаруванні:

М сл.ф.3 = 2431,55-9,24 = 2422,31 (кг)

М сив. 3 = = 71973,84 (кг)

Сироватка прямує до цеху сушіння.

Розрахунок сиру "Костромський" 45% (М р.пр. =5637,2 кг)

Визначають масу сиру з-під пресу за формулою:

М с = = 5890,49 (кг)

Усихання сиру «Костромський» складає 4,3%

Масова частка жиру в нормалізованому молоці становитиме 2,8%.

За масою сиру з-під преса розраховують масу нормалізованого молока за формулою 2.2:

М н.м = = 59847,38 (кг)

Н р = 10160 кг (заводська норма)

сировина молоко сир вершки

М сл. = 1617,49 (кг)

М ц.м. 4 = 61464,87 (кг)

Перевірка: М н. = М ц.м.4 -М сл. = 61464,87-1617,49 = 59847,38 (кг)

Втрати вершків при сепаруванні становлять – 0,38% (наказ №553).

Здійснюється розрахунок втрат вершків за формулою:

П сл.4 = = 6,15 (кг)

Визначають фактичну кількість вершків, одержаних при сепаруванні:

М сл.ф. 4 = 1617,49-6,15 = 1611,34 (кг)

М сив. 4 = = 47877,9 (кг)

Сироватка прямує до цеху сушіння.

Розрахунок сиру "Цезар" 45% (М р.пр. =2616 кг)

Визначають масу сиру з-під пресу за формулою:

М с == 2696,91 (кг)

Усихання сиру «Цезар» складає 3%

Масова частка жиру в нормалізованому молоці становитиме 2,8%.

За масою сиру з-під преса розраховують масу нормалізованого молока за формулою:

М н.м = = 29328,89 (кг)

Н р = 10875 кг (заводська норма)

М сл. = 792,67 (кг)

М ц.м. 5 = 30121,56 (кг)

Перевірка: М н. = М ц.м. 5-М сл. = 30121,56-792,67 = 29328,89 (кг)

Втрати вершків при сепаруванні становлять 0,38%:

Здійснюється розрахунок втрат вершків за формулою:

П сл.5 = = 3,01 (кг)

Визначають фактичну кількість вершків, одержаних при сепаруванні:

М сл.ф.5 = 792,67-3,01 = 789,66 (кг)

М сив.5 = = 23463,11 (кг)

Сироватка прямує до цеху сушіння.

Визначають загальну кількість вершків, одержаних при виготовленні сирів:

М сл.заг. = М сл.ф.1 + М сл.ф.2 + М сл.ф.3 + М сл.ф.4 + М сл.ф.5 = 351,31 +519,93 +2422,31 +1611, 34 +789,66 = 5694,55 (кг)

Визначають загальну кількість втрат вершків:

П сл.заг. = П сл.1 + П сл.2 + П сл.3 + П сл.4 + П сл.5 = 1,34 +1,98 +9,24 +6,15 +3,01 = 21,72 ( кг)

Визначають загальну масу сироватки, одержану при виготовленні сирів:

М сив.общ. = М сив.1 + М сив.2 + М сив.3 + М сив.4 + М сив.5 = 46972,45 +69518,59 +71973,84 +47877,9 +23463,11 = 259805,89 ( кг)

Розрахунок сироватки сухий

Загальна маса сироватки становить 259 805,89 кг.

Визначають масу підсирних вершків за формулою:

де М п.сл. - Маса підсирних вершків, кг

М сив. - Маса сироватки, кг

Жив. , Ж о.сив. , Ж п.сл. - масова частка жиру відповідно у сироватці, знежиреній сироватці, підсирних вершках, %

Жив. =0,3%

Ж о.сив. =0,1%

Ж п.сл. =37%

М п.сл. ==1408,16 (кг)

Підсырные вершки відправляють у цех плавлених сирів.

Визначають масу знежиреної сироватки за формулою:

М о.сив. = М сив. -М п.сл.

де М о.сив. - маса знежиреної сироватки, кг

М сив. - Маса сироватки, кг

М п.сл. - Маса підсирних вершків, кг

М о.сив. = 259805,89-1408,16 = 258397,73 (кг)

Сироватка вирушає до цеху сушіння.

Визначають масу сухої сироватки за формулою:

М сив.сух. =

де М сив.сух. - маса сухої сироватки, кг

М о.сив. - маса знежиреної сироватки, кг

Н р - норма витрати підсирної сироватки на 1 т сухої сироватки, кг

Н р = 18 600 кг

М сив.сух. ==13892,35 (кг)

Розрахунок незбираного молока

Визначають загальну масу незбираного молока, що пішов на виготовлення сирів:

М ц.м.общ. = М ц.м.1 + М ц.м.2 + М ц.м.3 + М ц.м.4 + М ц.м.5 = 59068,21 +87420,15 +92398,85 +61464, 87 +30121,56 = 330473,64 (кг)

Втрати цілісного молока на зважування під час приймання, очищення, підігріву та сепарування становлять 0,2%:

П ц.м. ===660,95 (кг)

Фактична маса незбираного молока, що пішов на сепарування, складе:

М ц.м.факт. = М ц.м. +П ц.м. = 330473,64 +660,95 = 331134,59 (кг)

Дані продуктового розрахунку зводяться до таблиці

Таблиця жиробалансу

Найменування сировини, напівфабрикатів та готового продукту	Кількість, кг	Масова частка жиру, %	Жирокилограми, жкг

1.1 Молоко незбиране


2.1 Нормалізоване молоко на сир «Смітанковий»
2.2 Нормалізоване молоко на сир «Вершковий»
2.3 Нормалізоване молоко на сир «Монастирський двір»
2.4 Нормалізоване молоко на сир «Костромський»
2.5 Нормалізоване молоко на сир «Цезар»
2.6 Вершки


3.1 Вершків при сепаруванні
3.2 Цілісного молока при сепаруванні

Прихід (ЖКГ) = Витрата (ЖКГ) + Втрати (ЖКГ)

12251,98=12219,48+32,5.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Технологічна схема виробничого процесувиготовлення сироваткового сиру, молочної сироватки. Характеристика сировини та готової продукції. Розрахунок та підбір технологічного обладнаннядля сиру. Освітлювач сироватки фірми "Шалон-мегар".

курсова робота , доданий 21.04.2015

Ознайомлення з історією сиру, його харчовими та профілактичними властивостями. Характеристика сировини молочних продуктів та готових страв. Класифікація та асортимент сиру. Технологія приготування рисових кульок з моцарелою, мафін, сирного хліба та супу.

курсова робота , доданий 11.12.2014

Легенди про походження сиру. Технологія виробництва сиру. Класифікація сирних продуктів. Основні етапи процесу виготовлення сиру. Пастеризація - нагрівання молока до високої температури. Створення, стікання, пресування, соління, дозрівання.

презентація , додано 03.11.2008

Вплив молока, сичужного ферменту, бактеріальної закваски та обладнання на зміни у первинній мікрофлорі сиру. Розвиток молочнокислих бактерій на різних стадіях вироблення сиру та в процесі його дозрівання. Причини та способи усунення вад сиру.

реферат, доданий 06.02.2012

Характеристика та споживчі властивостісиру. Вимоги щодо якості сиру. Види товарних експертиз, які застосовуються для експертизи сиру. Санітарно-епідеміологічна експертиза. Порівняльний сенсорний аналізсиру з використанням профільного методу

курсова робота , доданий 08.04.2014

Асортимент та характеристика сиру "Голландський брусковий". Характеристика сировини, допоміжних матеріалів та тари. Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва молочної промисловості. Технологічна схема виробництва та її обґрунтування.

курсова робота , доданий 17.01.2012

Значення сиру у харчуванні людини. Виявлення особливостей сиру (асортимент сирів та сучасні способи застосування у кулінарії, відсоток технологічних втрат). Органолептичні показники якості та вимоги до оформлення та відпуску готових страв.

курсова робота , доданий 27.05.2014

Історія виникнення сиру. Асортимент та класифікація страв з нього. Характеристика сировини. Технологія приготування, оформлення та відпустка страв. Їхня харчова цінність, показники якості. Складання рецептур та техніко-технологічних карт.

курсова робота , доданий 18.07.2015

Характеристика страв із сиру. Асортимент страв та технологія приготування. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній та тепловій обробці. Бракеражна комісія та терміни зберігання сиру. Контролює якість та методику відбору проб для дегустації.

курсова робота , доданий 26.02.2015

Вимога до якості молока у сироробстві. Класифікація сирів та особливості виробництва. Характеристика технологічної лініїсиру "Голландська". Розрахунок та підбір обладнання, допоміжних матеріалів та засобів для первинної обробки молока.

22.05.2015

У зв'язку з дуже широким асортиментомпродукції, що виготовляється підприємствами даного профілю, опишемо методику визначення: а) кількості деревної сировини, необхідної для вироблення з неї певної кількості лущеного шпону; б) кількості лущеного шпону, необхідного для виготовлення з нього певної кількості того чи іншого виду клеєної шаруватої деревини.
Для кожного з цих випадків повинні бути відомі: а) при виготовленні шпону – його формат, потрібна кількість шпону кожного виду та ін; б) при виготовленні фанери - її вид, марки, формати, товщини, шарування, необхідну кількість фанери кожного виду і т. д. При навчальному проектуванні розрахунки можна починати з визначення продуктивності клеїльних пресів при заданій їх кількості.
Сутність методики розрахунку сировини, необхідного для виробництва заданої кількості продукції, зводиться до послідовного збільшення обсягу цієї продукції на величину тих відходів та втрат, які мають місце на кожній стадії технологічного процесу. При цьому розрахунки ведуть у напрямку, протилежному до ходу технологічного процесу. Розрахунок можна вести для кількості продукції, що виготовляється за одиницю часу: годину, робочу зміну, місяць або рік.
Розрахунок кількості сухого шпону, необхідного виготовлення заданої кількості нешлифованной фанери.Такий розрахунок зручно проводити, послідовно заповнюючи графи таблиці. 46. Перші шість граф заповнюють за даними стокнота (для фанери, обрізаної за максимальним форматом).
Оскільки на підприємствах допускають переобрізання листів фанери на менший формат через наявність у їх крайових зонах таких дефектів, як тріщини, обзол, косина листів, неправильна їх ширина, слабкі кути, бульбашки тощо, то насамперед заповнюють графи 7, 8, 9, в останній з яких дають фактичну кількість продукції, що надходить на склад заводу.

Графу 7 заповнюють даними, отриманими з досвіду виготовлення фанери на наших підприємствах. До неї записують відсоток відходів, що утворюються при переобрізі фанери кожного виду. Наприклад, для фанери загального призначення а"1 = 1%, фанери для експорту а"1" = 4...5%, авіаційної фанери а1"" = 10%. Графу 9 заповнюють даними про кількість переобрізаної фанери, що визначається з відомої величини втрат a1:

Нагадаємо, що припуски на обробку по довжині та ширині листів фанери зазвичай дорівнюють 60-80 мм (на обидві сторони).
Графу 12 заповнюють даними про кількість необрізної фанери, виходячи з відомої величини відходів при обрізанні а2:

Графу 15 заповнюють даними про кількість сухого шпону, що надходить на ділянку зборки пакетів, виходячи з відомої величини втрат а3:

У графу 14 заносять об'ємні втрати на упресування при склеюванні шпону:

Графу 16 заповнюють після встановлення відсотка відходів а4, що утворюються при сортуванні і ребросклеивании шпону, його транспортуванні, виготовленні стрічок шпону для верстатів починання і виготовленні зразків для фізико-механічних випробувань шпону. При розрахунках кількість відходів можна приймати а4 = 2...3%
Графу 18 заповнюють даними про кількість сухого шпону, що виходить із сушил, з урахуванням перерахованих вище відходів:

У графу 17 заносять обсяг відходів шпону, що утворюються на ділянці сортування, ремонту та ребросклеювання шпону:

При заповненні граф 19 та 20 табл. 46 враховують обумовлене завданням кількість поздовжньої та поперечної фанери, а також будову листів фанери кожної товщини.
Розрахунок кількості кряжів, необхідні виготовлення заданої кількості шпону. Цей розрахунок зручно вести відповідно до табл. 47.
У графу 1 переносять розміри листів шпону, що визначаються виходячи з розмірів листів фанери (графа 3 табл. 46) та їх будови. У графу 2 заносять дані про середню товщину листів шпону, що визначаються з урахуванням упресування фанери:

У графу 3 переносять дані граф 19 та 20 табл. 46. Графи 4 і 5 заповнюють після визначення відсотка втрат на усихання шпону в тангентальному (ат5) та радіальному (ар5) напрямках. Графу 6 заповнюють після підрахунку сумарної втрати на усушку за його шириною і товщиною, яку без великої похибки можна прийняти рівною

Графу 8 заповнюють даними про кількість сирого шпону, що визначається виходячи з втрат на усушку:

У графу 7 заносять об'ємні втрати на усихання шпону за товщиною та шириною листів:

Для заповнення графи 11 необхідно попередньо визначити кількість потрібних чураків, для чого можна скористатися формулою

Тут маються на увазі втрати, що утворюються внаслідок розколювання частини чураків, відхилення розмірів листів шпону від необхідних, виготовлення зразків визначення фізико-механічних властивостей шпону та інших.
Вихід шпону із чураку може бути дещо збільшений, якщо передбачити відбір та використання частини шпону-рванини. Як показує досвід, зі шпону-рваніни можна відібрати 15-20% коротких шматків від його обсягу.
Знання потрібної кількості чураків дозволить визначити їх обсяг

Графи 9 і 10 заповнюють після того, як визначено необхідну кількість чураків N і підраховані за формулами (55) і (56) з § 13 обсяги олівця та шпону-рівнини, що виходять із чурака середнього діаметра.
Якщо на підприємство сировину поставляють у чураках, на цьому може бути закінчений розрахунок. Але якщо сировину поставляють у кряжах, потрібно заповнити ще графи 12, 13 та 14 табл. 47. Графу 12 заповнюють даними про величину відходів, що утворюються при обробці кряжів на чураки (а7). Ці відходи можна прийняти у вигляді 1-3 %. Графу 14 заповнюють даними про потрібний обсяг кряжів з урахуванням відходів, що утворюються при розкрої їх на чураки:

Цим і закінчується розрахунок сировини, необхідної для виготовлення заданої кількості шпону. У тому випадку, коли йдеться про виготовлення фанери з кряжів, обидва наведені розрахунки (табл. 46 і 47) повинні бути об'єднані в один. При цьому вихід готової фанери % визначають так:

Використання даних табл. 46 і 47 дозволяє визначити для фанери кожної марки та розміру також інші витратні коефіцієнти. Витрата сухого шпону на виготовлення 1 м3 готової фанери

Як було сказано раніше, всі наведені розрахунки зроблені для нагоди виготовлення нешліфованої фанери і без урахування втрат на зразки, призначені для визначення фізико-механічних властивостей фанери. Якщо ж потрібно визначити витрати сухого шпону на виготовлення 1 м3 шліфованої фанери з урахуванням зазначених втрат, то

Добуток трьох наведених витратних коефіцієнтів є не що інше, як

Нарешті, добуток витратних коефіцієнтів R5 і R6 є кількістю сировини, необхідної для виготовлення 1 м3 сухого шпону:

Знання витратного коефіцієнта R7 необхідно у разі, якщо продукція підприємства - сухий шпон.
Закінчуючи розрахунок сировини обчисленням зазначених витратних коефіцієнтів, ми маємо можливість порівнювати їх значення з тими, що апробовані багаторічною практикою виготовлення шпону та фанери, проконтролювавши цим правильність виконаних розрахунків. Отримані в результаті розрахунків дані зручно звести до таблиць. Необхідно також скласти баланс деревини.
Розрахунок кількості клею та його складових частин, необхідних виготовлення заданої кількості фанери. Прийнято розрізняти витрату клею: 1) технологічний, що характеризує кількість клею, що наноситься на одиницю площі поверхні, що склеюється (грам на квадратний метр); 2) виробничий, що характеризує кількість клею, що витрачається на одиницю продукції, що виготовляється. При виробництві фанери та інших подібних матеріалів витрата обчислюється зазвичай, у кілограмах на кубічний метр. На відміну від технологічної витрати тут враховуються всі можливі втрати клею як при його приготуванні, так і при використанні. Норма технологічної витрати клею залежить від його властивостей, виду склеюваного матеріалу, породи деревини, товщини шпону і шорсткості його поверхонь, способу склеювання та ін. , що відображає залежність вартості виготовлення даного продуктувід витрати клею.
Вирішення подібних завдань не спричинить труднощів, якщо використовувати при цьому нові методи планування експериментів.
В даний час діючі технологічні норми витрати клею базуються лише на даних багаторічного досвіду склеювання шпону. При необхідності визначення потрібної кількості рідкого клею на задану програму виготовлення фанери повинні бути попередньо визначені норми його виробничої витрати, кг/м3, за формулою

Дана формула справедлива для одностороннього нанесення клею. Якщо клей наноситься на обидві поверхні, що склеюються, виробнича норма його витрати повинна бути подвоєна.
Якщо для склеювання застосовується бакелітова плівка, виробнича норма її витрати, м2/м2 визначається так:

Масова норма виробничої витрати плівки, кг/м3 визначається за формулою

Для визначення загальної кількостіМ клею, потрібного на задану програму, необхідно підсумовувати витрати клею, що йде на склеювання кожного виду матеріалу, що виготовляється з урахуванням його шарування і розмірів:

Досі йшлося про витрату клею. Потрібна кількість окремих його складових визначається з урахуванням рецепту клею. Так, якщо клей складається з а1 мас. ч. смоли, а2 мас. ч. наповнювача та а3 мас. ч. затверджувача, то потрібна кількість кожного із складових визначається так:

Кількість води, кг, необхідної для приготування водного розчину затверджувача концентрації К, % визначається так:

Розрахунок кількості матеріалів, необхідних виготовлення гнутоклеєних заготовок.Витрата сухого шпону, м3 на виготовлення 1 м3 гнутоклеєних заготовок визначається за формулою

Витрата рідкого клею, кг на виробництво 1 м3 гнутоклеєних заготовок визначається за формулою

Розрахунок витрати сирого шпону, сировини та компонентів клею на виготовлення 1 м3 гнутоклеєних заготовок проводиться за методикою, наведеною у двох попередніх розділах цього параграфу.
Розрахунок кількості матеріалів, необхідних для виготовлення ДСП,Витрата сухого шпону, м3 на виготовлення 1 т ДСП визначається за формулою

Витрата сирого шпону та сировини на виготовлення 1 т ДСП виробляється за раніше наведеною методикою.
Витрата бакелітового лаку концентрацією 50 %, кг на виготовлення 1 т ДСП визначається за формулою

Кількість спирту, л, на 1 т ДСП, необхідне доведення лаку концентрацією 50 % до робочої концентрації, визначається за формулою

У випадку, якщо на підприємство надходить лак концентрацією, що перевищує 50%, додаткова кількість спирту для доведення 1000 кг лаку до 50% концентрації визначає за формулою

У підприємствах громадського харчуваннярозрахунок сировини можна зробити кількома методами. Вибір методики визначається типом підприємства, потужністю, що обслуговується контингентом.

У підприємствах громадського харчування, де передбачено вільний вибір страв, кількість сировини визначають за меню розрахункового дня. У підприємствах з постійним контингентом (профтехучилища, санаторії, будинки відпочинку тощо) розрахунок сировини можна вести за фізіологічними нормами харчування. У заготівельних підприємствах громадського харчування та в великих підприємствахгромадського харчування кількість сировини розраховують за укрупненими показниками.

Перший метод найбільш універсальний та точний. В основу цього методу покладено кількість страв з розрахункового меню. Розрахунок ведеться за такою формулою:

З = З 1 + З 2 + ... + Сn = ,

де С – кількість сировини, кг;

q – норма продукту на одну порцію, г;

n – кількість порцій.

Розрахунок продуктів для кондитерського та кулінарних цехів проводиться аналогічно до розрахунку за меню, виходячи з розгорнутого асортименту та кількості виробів, з урахуванням процентної розбивки за видами.

На підприємствах, які працюють на напівфабрикатах, при розрахунку сировини масу продукту, що надходить у вигляді напівфабрикатів, приймають по нетто. Розрахунок сировини проводиться окремо: для обідньої продукції з кожного виду меню; для спеціалізованих цехів; для магазинів кулінарії.

Методика розрахунку сировини за фізіологічними нормами зводиться до вибору відповідної фізіологічної норми харчування для цього контингенту. Добові раціони харчування повинні містити у певному співвідношенні всі необхідні організму речовини.

У підприємствах комунального харчування великої потужності розрахунок сировини за раніше розглянутою методикою робити важко, внаслідок значного обсягу роботи. Для розрахунку сировини у таких підприємствах доцільно користуватися укрупненими показниками.

При проектуванні фабрик та підприємств, що виробляють напівфабрикати, кулінарні та кондитерські виробиспеціалізованих цехів (м'ясного, рибного, овочевого і т. д.) задають або отримують розрахунковим шляхом потужність, виражену в тоннах сировини або продукції, що виробляється. Насамперед визначають склад і потужність кожного цеху, а потім проводять внутрішньовидову розбивку сировини.

При визначенні потреби в сировині для заготівельних підприємств слід враховувати, що не всі види сировини надходять до доготівельних підприємств громадського харчування у вигляді напівфабрикатів, що централізовано виготовляються, кулінарних і кондитерських виробів- частина його (гастрономія, зелень тощо) постачають, минаючи фабрики кухні , комбінати з випуску напівфабрикатів та ін.

Для заготівельних підприємств розрахунок сировини виробляють за укрупненими показниками на 1000 осіб або 1 місце в залі.

З = Y q N ,

де С – кількість сировини, кг;

q - норма товару на 1000 чол. або на 1 місце у залі, г;

N – кількість осіб або місць у залі;

Y-коефіцієнт, що враховує частку сировини у вигляді централізованого виготовлення продукції у загальному витраті сировини.

Рецептури на випечені та оздоблювальні напівфабрикати складаються натонну напівфабрикату, а рецептури на тістечка та торти (крім фігурних)на тонну готових виробів.

При складанні рецептур розраховується витрата сировини та напівфабрикатів у натурі та сухих речовинах.

При відхиленні вмісту сухих речовин у сировину від нормативного провадиться відповідний перерахунок.

У рецептурах враховані максимально допустимі втрати сировини при виготовленні напівфабрикатів і втрати на стадії обробки напівфабрикатів, тобто в процесі виготовлення готових виробів.

Працівники виробництва повинні вести повсякденну боротьбу за зниження втрат: дотримуватись встановленого технологічного режиму виробництва виробів, дбайливо витрачати сировину та напівфабрикати, зокрема усувати розпил сипучої сировини, точно дотримуватися рецептур, сприяти подальшій механізації та автоматизації виробництва з метою скорочення відходів, переробка яких супроводжується додатковими сировини.

У рецептурах виготовлення напівфабрикатів розміри втрат сировини видно з кількісного співвідношення між витратою і виходом сухих речовин.

Так, наприклад, за рецептурою витрата сировини на 1 т масляного крему «Шарлотт» становить 765 кг сухих речовин, а в 1 т готового крему міститься лише 750 кг сухих речовин, тобто витрата сировини в сухих речовинах перевищила вихід крему в сухих речовинах на 15 кг.

Отже, втрати (у сухих речовинах) становлять 1,96% кількості витраченої сировини.

При розрахунку робочих рецептур слід заздалегідь визначити оптимальні розміри
порцій напівфабрикатів, що готуються.

Вони залежать від обсягу замовлень торгової мережіна певні сорти виробів, від робочих ємностей обладнання та посуду для підприємства.

При визначенні розміру порцій слід враховувати, що менше порція, то більше втрат.

Кількість сировини на порцію якогось напівфабрикату розраховують виходячи із встановленої рецептурою кількості сировини на 1 т напівфабрикату.

Наприклад, слід приготувати порцію бісквіту, що дорівнює 15 кг.

На 1 т бісквіту потрібно 300 кг борошна.

Отже, на 15 кг бісквіту буде потрібно борошно:

1000-300
15-х
х = 15-300/1000 = 4,5 кг.

Так само визначають необхідну кількість інших видів сировини.

Зведені в таблиці розрахунки кількості сировини слід мати різні порції, наприклад на 5, 7, 9 кг бісквіту тощо.

Для перерахунку в рецептурах кількості напівфабрикатів на 1 т виробів з урахуванням втрат на обробці треба користуватися, в якій зазначені втрати, враховані у зведених рецептурах витрати сировини.

Значно складніша техніка розрахунку робочих рецептур на виготовлення тістечок та тортів із напівфабрикатів.

У збірниках рецептур на борошняні кондитерські вироби є такі особливості, які треба враховувати під час розрахунків.

Витрата напівфабрикатів на 1 т тістечок і тортів показаний без урахування втрат напівфабрикатів, що утворюються на стадії їх обробки.

Витрата ж сировини на 1 т тістечок і тортів у зведеній рецептурі включає ці втрати, тобто передбачає сировину, необхідну для виготовлення тієї кількості напівфабрикатів, яка піде на втрати.

Витрата напівфабрикатів на вироби, що утворюються в процесі виготовлення, обрізки в рецептурах на 1 т тістечок і тортів передбачено, а витрата сировини на обрізки в зведеній рецептурі не враховано.

Техніка розрахунку робочих рецептур є різною для наступних трьох груп виробів: при виготовленні яких не виходить обрізків; при виготовленні яких утворюються обрізки від усього виробу; при виготовленні яких утворюються обрізки від одного або декількох видів випечених напівфабрикатів.

Нижче наводяться приклади розрахунків робочих рецептур за цими трьома групами виробів.

приклад. Розрахунок робочої рецептури на тістечка, при виготовленні яких
не виходить обрізків.

Рецепт 108(38). Тістечко «Буше кругле, глазуроване молочною помадою».

Маса 1000 тістечок – 75 кг. Втрати на обробці становлять 2,5%.

При визначенні витрати напівфабрикатів на 75 кг тістечок у розрахунок приймається кількість напівфабрикатів на 1 т тістечок, передбачена рецептурою

Обчислена кількість напівфабрикатів без втрат на обробці, тобто 75 кг, є справжньою масою готових тістечок.

Користуючись цими даними, можна перевіряти масу тістечка на будь-якій стадії виготовлення.

Так, маса бісквіту на одне тістечко має дорівнювати 29 г (29 кг: 1000), а після його просочування сиропом, якого витрачається 10 г, - вже 39 г.

Після склеювання просоченого бісквіту фруктовою начинкою його маса буде 49 г, після глазурування помадою – 72 г і, нарешті, після прикраси фруктами – 75 г.

Маса ж 76,87 кг є кількістю напівфабрикатів, яку необхідно виготовити з урахуванням 2,5 % втрат сировини при обробці напівфабрикатів.

Витрата напівфабрикатів на 1000 штук (75 кг) тістечок

При визначенні витрати сировини на приготування 75 кг тістечок виходять із кількості сировини на 1 т кожного напівфабрикату, встановленого рецептурою

Таблиця 114. Витрата сировини для приготування напівфабрикатів для 1000 прим. (75 кг) тістечок

Загальна витрата кожного виду сировини може бути визначена безпосередньо зі зведеної рецептури на 1 т готових виробів, опублікованої в збірниках рецептур.

Наприклад, витрата борошна на 1 т виробів, зазначений у збірнику рецептур, становить 148,7 кг, отже, на 75 кг виробів він становитиме: 148,7-75/1000 = 11,15 кг.

Однак, використовуючи дані зведеної рецептури, вміщеної в збірнику, не можна визначити кількість сировини, необхідну для виготовлення кожного
напівфабрикату окремо.

Загальна витрата сировини на 1000 штук (75 кг) тістечок з урахуванням втрат на обробці

У підприємствах громадського харчування, де передбачено вільний вибір страв, кількість сировини визначають за меню. У підприємствах із постійним контингентом (профтехучилищах, санаторіях, будинках відпочинку та ін.) розрахунок сировини ведеться за фізіологічними нормами харчування. У заготівельних підприємствах громадського харчування потрібну кількість сировини розраховують за укрупненими показниками.

Принцип розрахунку сировини за меню та фізіологічними нормами харчування розглянутий у підручнику. Дані розрахунку зводяться до табл. 3.3, 3.4.

Таблиця 3.3

Розрахунок сировини за меню

Найменування продуктів					Основні гарячі страви		Солодкі страви
		на Nпорцій, кг	На 1 порцію, г	на Nпорцій, кг	порцію, г	на Nпорцій,		на Nпорцій, кг

Таблиця 3.4

Розрахунки сировини за фізіологічними нормами харчування

Розрахунок сировини за укрупненими показниками для заготівельних підприємств проводиться у разі середньому витраті основних видів сировини однією місце щодня у різних типах підприємств комунального харчування (табл. 3.5, 3.6), прийнятому за результатами обстежень.

Таблиця 3.5

Найменування підприємств	Середня витрата основних видів сировини на одне місце в день, кг	Співвідношення сировини за видами, %
Найменування підприємств			картопля
Ресторан
Їдальня
Закусочна загальнодоступна

Закусочні спеціалізовані: шашлична пельменна хінкальна самсова лагманна чебуречна

Примітка.При розрахунку необхідної кількості напівфабрикатів враховується 70 % від загальної кількості овочів, оскільки частина їх (помідори, кабачки, зелень та інших.) переробляється безпосередньо для підприємства.

Для визначення еквівалентної кількості напівфабрикатів кількість сировини слід розділити на середні коефіцієнти:

Напівфабрикати

із яловичини; 1,28 свинини; 1,13 баранини. 1,24

Напівфабрикатів із птиці 1,33

Рибні напівфабрикати, виготовлені з риби,

що надходить від промисловості:

тривогою 1,20

нерозробленої 1,50

Овочеві напівфабрикати 1,20

Очищена картопля 1,38