Висока організаціявійськового харчування значною мірою досягається завдяки строгому контролю за доведенням продуктів, покладених за нормами пайків, що харчуються.

Завданнями контролю є перевірка та приведення організації харчування особового складу військової частини відповідно до вимог Статуту Внутрішньої служби ЗС РФ, наказів МО РФ та ЗМО-НТ ЗС РФ, Посібники з організації харчування особового складу військових частин та установ ЗС РФ, Посібники з приготування їжі військових частинах, військово- навчальних закладахта установах армії та флоту, Інструкції з контролю за військовим харчуванням та ін.

Контроль за організацією харчування включає:

ретельний розгляд розкладки продуктів при її затвердженні, при цьому звертається особливу увагуна різноманітність страв, що готуються, і правильність розподілу продуктів паяння по прийомах їжі та страв;

перевірку відповідності розрахункових виходів у розкладанні продуктів із нормами виходів готових порцій, оголошеними у Посібнику з приготування їжі у військових частинах та установах армії та флоту;

перевірку триразової видачі продуктів зі складу до їдальні;

перевірку фактичної наявності продуктів, що знаходяться в їдальні та призначені для чергового приготування їжі, з даними накладної та розкладкою продуктів;

визначення фактичних відходів при первинній обробці продуктів та недопущення перевищення їх над встановленими нормами;

перевірку маси продуктів під час закладення в котел;

перевірку відповідності кількості продуктів, отриманих за накладною та фактично закладених у котел, зазначених у книзі обліку контролю за якістю приготування їжі;

перевірку правильності ведення Книги обліку контролю за якістю приготування їжі (форма 53), своєчасності заповнення граф про кількість закладених у котел продуктів, точне визначення та заповнення граф про фактичний вихід страв та маси м'ясних та рибних порцій та перевірку обліку заощадженого хліба та спецій;

визначення фактичної маси порцій холодної закуски, першої, другої та третьої солодких страв, а також фактичної маси м'ясних та рибних порцій;

перевірку повноти та рівномірності видачі цукру, олії коров'ячого та хліба;

перевірку правильності ведення Листа обліку відпуску їжі у їдальні;

перевірку знань та виконання обов'язків кухарями та особами добового наряду по їдальні.

Контроль за якістю їжі, що готується, і повнотою доведення її до тих, хто харчується.

а) Контроль за якістю їжі, що готується

Питання учням: Якими методами можна визначити якість

приготовленої їжі?

Очікувана відповідь:

Якість приготовленої їжі визначається двома методами:

органолептичним (сенсорним);

лабораторним.

Найдоступнішим і найпоширенішим є органолептичний метод оцінки якості приготовленої їжі, який дає можливість судити про правильність виконання первинної та теплової обробки продуктів, та смакові показники їжі.

Які показники якості готової їжі можна визначити органолептичним методом:

зовнішній вигляд;

консистенція;

Зовнішній вигляд визначається по правильному очищенню та нарізці овочів у перших стравах, по відсутності зернових домішок у круп'яних гарнірах, по однаковій та правильній нарізці м'ясних та рибних порцій.

Консистенція страв є показником дотримання або порушення норм закладання продуктів, передбачених розкладкою, відходів при обробці продуктів, тривалості їх варіння та ступеня готовності. Визначається шляхом проціджування його через друшляк та зважуванням густої частини, що має бути від 40 до 50 % загальної маси страви.

Колір страви значною мірою залежить від дотримання кулінарних правил при його приготуванні (обов'язкове пасерування моркви, цибулі, томатної пасти, припускання буряка з додаванням оцту тощо).

Смак і запах повинні бути специфічними та характерними для даного набору продуктів та способів кулінарної обробки.

При органолептичній оцінці страви необхідно керуватися показниками табл.5 Посібника з організації харчування особового складу військових частин та установ Збройних Сил Російської Федерації

Оцінка якості приготовлених страв

За яких умов оцінюються приготовані страви на «відмінно», «добре» та «задовільно» та «незадовільно»:

«відмінно» - страви, приготовані у строгому відповідність до розкладкою продуктів, повним дотриманням кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог, тобто. не мають відхилень за органолептичними показниками;

«добре» - страва, що має одне відхилення за одним із органолептичних показників (неправильна форма нарізки картоплі та овочів або наявність зернових домішок у каші тощо);

«задовільно» - страва, що має відхилення за декількома органолептичними показниками ( зовнішньому вигляду, консистенції та д.р.), але не перешкоджають їх видачі харчованим.

У разі якщо готова їжа оцінюється «незадовільно», то про це негайно доповідається командиру військової частини та призначається комісія для повторної перевірки її якості та прийняття рішення. На лабораторне дослідження готова їжа прямує лише за підозри на отруєння та інші захворювання, пов'язані з її вживанням.

Продукти, що не потребують кулінарної обробки (цукор, олія коров'яча), випробуванню не підлягають. Не дозволяється також видавати для випробування повні порції сніданку, обіду, вечері, якщо особи, які виробляють випробування їжі, не харчуються у цій їдальні.

б) Контроль за повнотою доведення їжі до тих, хто харчується.

Визначення фактичної маси їжі проводиться майстром за технологією приготування їжі (інструктором-кухарем, старшим кухарем зміни) під контролем чергового по їдальні.

Як визначається фактична маса холодної закуски, першої страви, третьої солодкої страви, соусу, гарніру до другої страви, м'ясних та рибних порцій:

Однієї порції холодної закуски визначається методом зважування всієї кількості приготовленої холодної закуски, з наступним розподілом отриманої загальної маси на кількість харчових.

Перші страви, солодкі треті страви, соуси визначаються за допомогою котломіра, з наступним розподілом загальної маси приготовленої їжі на кількість їжу.

М'ясних порцій визначається шляхом зважування загальної маси готового та охолоного м'яса без кісток з подальшим її розподілом на кількість харчових. Відхилення фактичної маси м'ясної порції від теоретичної (розрахункової) має перевищувати 1-2 р.

Визначення маси напівфабрикату риби і котлет на одного харчується проводиться до теплової обробки шляхом зважування загальної маси риби, після її первинної обробки та м'ясного фаршу з подальшим розподілом на кількість харчових. Фактична маса рибних порцій і котлет визначається шляхом зважування 10 порцій з наступним розподілом на кількість зважених порцій. Відхилення фактичної маси від теоретичної (розрахункової) має перевищувати1-2 р.

Фактична маса гарніру на одного живиться визначається за допомогою котломіра. Показання котломера (у літрах, визначення загальної маси гарніру в кг,) множать на питому масу (для розсипчастих каш - 1,02, для в'язких каш - 1,03). Отриманий результат ділять на кількість тих, хто харчується.

Як перевірити фактичний вихід м'ясних та рибних порцій виданих на стіл:

Для перевірки фактичного виходу окремо зважують 10 порцій м'яса, риби, котлет. Загальну масу поділяють кількість зважених порцій. Допустиме відхилення маси однієї порції, отриманої в результаті перевірки від встановленої раніше + 3%.

Для визначення фактичного виходу готових порцій та страв в обідній залі їдальні обладнується «Куточок контролю», який включає спеціальну підставку (у стіні) з циферблатними вагами, на платформі яких червоною фарбою зроблено напис «Контрольні ваги», комплект гирь та контрольного посуду.

Документація куточка контролю:

«Оціночні показники» (Наказ заступника Міністра оборони – Начальника Тилу Збройних Сил Російської Федерації);

«Норма продовольчого паяння»;

«Норми виходу м'ясних та рибних порцій, перших страв та каш, холодних закусок»;

«Норма видачі хліба, олії коров'ячого, цукру»;

«Обов'язки посадових осіб з контролю за харчуванням та порядок оцінки якості їжі»;

графік контролю посадовими особами;

плакат «Контроль за військовим харчуванням».

Контроль за військовим харчуванням можна поділити на:

• а) щоденний контроль за харчуванням військовослужбовців у їдальні військової частини;
• б) періодичний контроль за харчуванням військовослужбовців у їдальні військової частини.

Щоденний контроль за харчуванням військовослужбовців у військовій частині

Відповідно до Статуту Внутрішньої служби ЗС РФ та Положення про військове (корабельне) господарство (наказ МО 1977 № 105) щоденний контроль за станом харчування особового складу військової частини здійснюють:

черговий по їдальні;

майстер із технології приготування їжі (інструктор-кухар, старший кухар зміни);

начальник їдальні;

начальник медичної служби (черговий фельдшер);

начальник продовольчої служби;

черговий у частині;

командир військової частини чи один із його заступників.

Черговий по їдальні здійснює постійний контроль за правильністю надходження продуктів до їдальні, повнотою використання їх для приготування їжі, правильністю та рівномірністю роздачі готової їжі. Виконуючи контрольні функції, черговий по їдальні є при отриманні продуктів інструктором-кухарем, майстром з технології приготування їжі (старшим кухарем зміни). При цьому він перевіряє відповідність кількості виписаних продуктів за накладною з даними розкладки продуктів і кількістю харчових продуктів. У процесі приготування їжі присутній при зважуванні кухарями напівфабрикатів (очищеної картоплі та овочів, оброблених м'яса та риби тощо) та закладенням їх у котел, а також при визначенні ним фактичного виходу готових страв, м'ясних та рибних порцій. Черговий по їдальні контролює правильність записів у Книзі обліку контролю за якістю приготування їжі, які робить майстер з технології приготування їжі та інструктор-кухар чи старший зміни.

Кому підпорядковується черговий їдальні? Черговий по їдальні підпорядковується черговому в частині, його помічнику та заступнику командира частини з тилу, і навіть начальнику продовольчої служби військової частини.

Майстер за технологією приготування їжі (інструктор-кухар, старший кухар зміни) отримує продукти зі складу військової частини у присутності чергового по їдальні. При цьому, контролює якість продуктів, їх масу, а також здійснює контроль за своєчасним та доброякісним приготуванням їжі кухарями зміни, рівномірною видачею її особовому складу, за повнотою доведення до продуктів, що харчуються, покладених за нормами, за постійним дотриманням кухарями санітарно-гігієнічних вимог та кулінарних продуктів правил при обробці продуктів, приготуванні та роздачі їжі та ін. Приймає участь при складанні розкладки продуктів.

У якому вигляді одержують у їдальню оцет? Перед видачею в їдальню на продовольчому складі оцтову есенцію (80%) розводять водою у співвідношенні 1: 20. Видавати оцтову есенцію в нерозведеному вигляді категорично ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ.

У кого зберігаються ключі від комори для сухих? Ключі від комори сухих продуктів зберігаються у майстра з технології приготування їжі (інструктора-кухаря, старшого кухаря зміни), оскільки він отримав продукти і, отже, відповідає за їх збереження.

Начальник їдальні бере участь у складанні розкладки продуктів. Здійснює контроль за своєчасним та доброякісним приготуванням їжі, за збереженням та повнотою доведення до продуктів харчування, за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при приготуванні їжі та миття посуду, за правильною експлуатацією технологічного та холодильного обладнання їдальні.

Як організується економія хліба у їдальні? З метою економного витрачання хліба, його нарізають тонкими скибочками масою 40-60 г і подають до столу в межах норм пайків і в кількостях, які дійсно потрібні для тих, хто харчується.

Частина хліба у нарізаному вигляді виставляється на тацях на окремому столі, встановленому у залі біля приміщення для нарізування хліба. Цей хліб використовується при потребі.

Начальник медичної служби (черговий фельдшер) здійснює контроль за доброякісністю приготовленої їжі та санітарним станом їдальні, дотриманням кухарями та особами добового наряду санітарно-гігієнічних вимог. До початку роздачі їжі начальник медичної служби (черговий фельдшер) спільно з черговим щодо перевірки перевіряє якість готової їжі, випробуванням страви з кожного травного котла безпосередньо в гарячому цеху, а також санітарний стан приміщень їдальні, столово-кухонного посуду та інвентарю.

Пробу їжі беруть із кожного котла. Перед випробуванням першої страви вміст котла перемішують, з його середини беруть черпаком невелика кількістьсупу та наливають у тарілку, з якої перше блюдо випробувають, використовуючи чисту столову ложку. Після випробування першої страви з кожного котла, тарілка та ложка промиваються гарячою водою. При випробуванні другої страви в тарілку кладуть невелику кількість гарніру та соусу.

Для випробування м'ясних (рибних) порцій кухар відрізає невеликий шматок від готової порції та подає начальнику медичної служби (черговому фельдшеру).

Якість холодної закуски перевіряється в холодному цеху так само, як і гарнірів других страв.

Продукти, що не вимагають кулінарної обробки (цукор, олія коров'я), випробуванню не підлягають, а повнота та рівномірність їх видачі перевіряються шляхом зважування.

Дані щоденного контролю за харчуванням військовослужбовців заносяться до Книги обліку контролю якості приготування їжі ф. 53, яка призначена для обліку контролю за якістю приготування їжі, повноважністю порцій, санітарним станом їдальні та обліку заощаджених продуктів.

Книга ведеться у їдальні військової частини, установи.

У графі 1 зазначається дата.

Графа 2 книги заповнюється інструктором-кухарем (старшим кухарем) виходячи з розкладки продуктів.

Графи 3-6 заповнюються інструктором-кухарем (старшим зміни) у присутності чергового по їдальні після визначення кількості відходів

(у відсотках) та закладки продуктів у котел. Масу закладених продуктів показують у чистому вигляді, тобто. картопля очищена, риба потрошена, очищена та вимочена, крупа та макарони перебрані. Маса м'яса показується дробом: у чисельнику - маса м'яса, у знаменнику - маса кісток. Цими ж особами заповнюються графи 7 та 8. За першими стравами у графі 7 записується маса порції без м'яса та риби, по других стравах - повна маса порції з соусом, гарніром, м'ясом та рибою. У графі 8 записується фактична маса м'ясних та рибних порцій.

У графі 9 зазначаються прізвища кухарів, які беруть участь у приготуванні страв.

У графі 10 записуються: оцінка якості їжі – «Доброякісна» або «Недоброякісна»; оцінка санітарного стану - "Гарний", "Задовільний" або "Незадовільний".

У графі 11 робиться запис - "Видачу їжі дозволяю" або "Видачу їжі не дозволяю".

У графі 12 записуються оцінка смакових якостей їжі - "Відмінно", "Добре", "Задовільно" або "Незадовільно"; повноважності порцій - "Порції повноважні" або "Порції не повноважні". При виявленні неповноважних порцій вказується кількість відсутніх у них продуктів.

Облік заощаджених у їдальні продуктів (хліба, солі та спецій) ведеться наступним порядком: наприкінці кожного дня начальник їдальні або інструктор-кухар спільно з черговим по їдальні зважують залишки зекономлених продуктів та результати записують до книги обліку контролю за якістю приготування їжі; записи, зроблені у книзі, підтверджуються підписами посадових осіб; надалі - відповідно до вимог Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил Російської Федерації на мирний час.

Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до виробничого інвентарю? Виробничий інвентар (обробні дошки, веселки та ін.) після використання ретельно миються і не менше одного разу на тиждень дезінфікуються кип'ятінням протягом години з моменту закипання.

Обробні дошки та ножі повинні бути промарковані відповідно до їх використання.

Черговий у частині разом із начальником медичної служби (черговим фельдшером) перевіряє якість готової їжі та санітарний стан їдальні та дає дозвіл на видачу їжі особовому складу, про що робиться відповідний запис у Книзі обліку контролю за якістю приготування їжі (ф.53).

При цьому, він ґрунтується на висновку лікаря (фельдшера) про доброякісність їжі та санітарний стан їдальні. Основний показник доброякісності їжі - її придатність для вживання особовим складом.

Як харчується черговий? Особи добового наряду (черговий по військовій частині, парку, начальник варти та ін.) з числа офіцерів, прапорщиків, мічманів та військовослужбовців контрактної служби, які за поточний місяць вже отримали продовольчий пайок або натомість його грошову компенсацію забезпечуються харчуванням за плату.

Командир військової частини або один із його заступників здійснює випробування їжі безпосередньо в обідній залі за одним із столів спільно з особовим складом під час їди. Вони оцінюють якість приготування кожної страви (відмінно, добре, задовільно) та перевіряють повноважність порцій. Результати записують у Книгу обліку контролю якості приготування їжі (ф.53).

Після перевірки організації харчування особового складу командир військової частини викликав начальника продовольчої служби і зажадав пояснити, чому немає щодня гірчиці на столах у тих, хто харчується?

Так як за нормою №1 загальновійськового пайка гірчичного порошку покладено на добу на одну особу 0,3 г, видавати гірчицю на столи щодня неможливо. Вона видається 2-3 рази на тиждень у певні дні, погоджені з командиром військової частини та з його заступником з тилу.

Начальник продовольчої служби здійснює контроль за своєчасним та доброякісним приготуванням та повнотою доведення до продуктів харчування, що належать за нормами, за виконанням працівниками їдальні та особами добового наряду санітарно-гігієнічних вимог, за справним станом та правильною експлуатацією технологічного та холодильного обладнання їдальні, столово- та інвентарю. Спільно з начальником медичної служби, начальником їдальні, інструктором - кухарем складає розкладку продуктів, щонайменше раз на місяць проводить контрольно-показову варку їжі. Щодня перевіряє правильність ведення Книги обліку контролю якості приготування їжі.

Під час перевірки правильності ведення Книги обліку контролю якості приготування їжі (форма 53) начальник продовольчої служби виявив, що командир військової частини забув зробити запис про смакові якості їжі і результати контролю повноважності порцій. Що має зробити начальник продовольчої служби?

Нагадати командиру військової частини необхідність ведення цих записів і подати Книгу ф.53.

Періодичний контроль за харчуванням військовослужбовців у військовій частині Періодичний контроль за харчуванням військовослужбовців у військовій частині здійснює:

Внутрішня перевірна комісія частини продовольчої служби в період перевірки господарської діяльностіслужби та під час проведення документальної ревізії.

Вищестояще командування та орган у період перевірки військової частини.

Таким чином, посадові особи, відповідальні за харчування особового складу військової частини зобов'язані систематично здійснювати контроль за організацією харчування та доведенням норм продовольчих пайків до кожного військовослужбовця. Контроль поділяється на щоденний та періодичний.

Крім цього, контроль за організацією харчування здійснюється начальником продовольчої служби в період проведення контрольно-показового варіння їжі, яке він зобов'язаний проводити не рідше ніж 1 раз на місяць. Про порядок проведення контрольно-показового варіння їжі та про її документальне оформлення буде вивчено у другому навчальному питанні.

не набрав чинності Редакція від 21.06.2011

Найменування документ	НАКАЗ Міністра оборони РФ від 21.06.2011 N 888 "ПРО ЗАТВЕРДЖЕННЯ КЕРІВНИЦТВА З ПРОДОВОЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖАЛЬНИХ СИЛ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРІ , А ТАКОЖ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ КОРМАМИ (ПРОДУКТАМИ) І ПІДПРИСТІЛЬНИМИ МАТЕРІАЛАМИ ШТАТНИХ ТВАРИН ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН У СВІТНИЙ ЧАС"
Вид документа	наказ
Прийняв орган	Міноборони Росії
Номер документа	888
Дата прийняття	01.01.1970
Дата редакції	21.06.2011
Номер реєстрації в Мін'юсті	21665
Дата реєстрації в Мін'юсті	18.08.2011
Статус	не набрав чинності
Публікація	На момент включення до бази документа опубліковано не було
Навігатор	Примітки

НАКАЗ Міністра оборони РФ від 21.06.2011 N 888 "ПРО ЗАТВЕРДЖЕННЯ КЕРІВНИЦТВА З ПРОДОВОЛЬНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖАЛЬНИХ СИЛ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРІ , А ТАКОЖ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ КОРМАМИ (ПРОДУКТАМИ) І ПІДПРИСТІЛЬНИМИ МАТЕРІАЛАМИ ШТАТНИХ ТВАРИН ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН У СВІТНИЙ ЧАС"

Порядок організації харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах

11. Для забезпечення харчуванням військовослужбовців штатами військових частин передбачаються столові, які за технологічним процесом приготування їжі поділяються на столові повного циклу, фабрики-їдальні, доготівельні, роздаткові.

За відсутності у військовій частині офіцерської їдальні харчування офіцерів здійснюється в окремо обладнаних приміщеннях (обідніх залах) солдатських (матроських) їдалень.

Живлення штатних екіпажів кораблів та суден забезпечення організується через камбузи, кают-компанії кораблів та суден забезпечення, їдальні плавучих та берегових баз.

12. Штатна кількість кухарів у військових частинах встановлюється виходячи із норм трудового законодавства.

При організації харчування військовослужбовців не допускається зниження укомплектованості штатних посадкухарського складу менше 70%.

При організації харчування військовослужбовців військової частини через підприємства громадського харчуваннявід 70 до 100% посад кухарського складу за штатом мирного часу утримуються вакантними.

Для роботи в їдальні залучаються всі кухарі, які перебувають у штаті військової частини, за винятком кухарів, які здійснюють приготування їжі для підрозділів, які діють у відриві від пункту дислокації військової частини.

При організації харчування військовослужбовців однієї військової частини через їдальню іншої військової частини кухарі та начальник їдальні прикріпленої на продовольче забезпечення військової частини залучаються до роботи у їдальні, у якій організовано харчування військовослужбовців.

13. У їдальні військової частини обробка продуктів, приготування їжі та її роздача проводяться з дотриманням вимог санітарних правил та норм.

До роботи у їдальні військової частини (за коштами хлібопечення) допускаються кухарі та пекарі, які мають спеціальну освіту, пройшли попередні при вступі та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію, що мають особисту медичну книжку, до якої вносяться результати медичних досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, позначки про проходження гігієнічної підготовки та атестації. Вони забезпечуються спеціальним одягомза встановленими нормами.

Особи, які постійно працюють на об'єктах продовольчої служби (начальники їдалень та складів, комірники, фахівці з ремонту холодильного та технологічного обладнання, експедитори, водії спеціальних автомобілів, призначених для підвезення продуктів, що швидко псуються, і хліба), також забезпечуються спецодягом за встановленими нормами і допускаються до роботи тільки після проходження попереднього медичного огляду, професійної гігієнічної підготовки та атестації.<*>.

<*>Пункт 2 статті 36 Федерального законувід 30 березня 1999 р. N 52-ФЗ "Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення" (Збори законодавства Російської Федерації, 1999, N 14, ст. 1650); пункти , додатки 1 до Наказу Міністерства охорони здоров'я та соціального розвиткуРосійської Федерації від 29 червня 2000 р. N 229 "Про професійну гігієнічну підготовку та атестацію посадових осіб та працівників організацій" (зареєстрований у Міністерстві юстиції Російської Федерації 20 липня 2000 р., реєстраційний N 2321).

Особи, що призначаються до складу добового наряду для роботи в їдальні військової частини, перед заступом на чергування (вахту на камбузі) піддаються медичному огляду черговим лікарем (фельдшером). Не допускаються до роботи у їдальні військової частини особи, які не пройшли медичного огляду.

14. Добове вбрання у їдальню військової частини для виконання підсобних робіт призначається з розрахунку: до 100 осіб, які харчуються в їдальні, - 3 - 4 особи, на кожні наступні 75 осіб - додатково виділяється по 2 особи.

У добове вбрання по їдальні не призначаються суворовці, нахімовці, кадети, вихованці військових частин, музикантські вихованці штатних військових оркестрів, військовослужбовці, які проходять військову службуза контрактом.

Особи добового наряду, призначені в їдальню, до обробки м'яса та риби, приготування та роздачі їжі, порціювання масла коров'ячого, сиру, розливання компоту (киселя), молока коров'ячого, соку плодового та ягідного, очищення та нарізки вареної картоплі та овочів, а також для миття котлів травних (за винятком котлів наплитних) не залучаються.

Список осіб, допущених до несення служби черговим їдальні на поточний місяць, затверджується командиром військової частини. Начальники столових та продовольчих складів, кухарі військової частини до складу добового наряду не призначаються.

При заступленні в наряд черговий по їдальні приймає за описом на відповідальне зберігання майно, що знаходиться в їдальні. У разі виявлення недостачі або псування майна проводиться службовий розгляд, за результатами якого винні особи залучаються до матеріальної відповідальностівідповідно до чинного законодавства.

15. Відповідальність за організацію та стан харчування військовослужбовців у стаціонарних умовах несуть командири військових частин.

Командир військової частини забезпечує на об'єктах продовольчої служби:

виконання вимог санітарного та ветеринарного законодавства, а також постанов, розпоряджень, ветеринарно-санітарних висновків посадових осіб, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний та ветеринарно-санітарний нагляд;

проведення медичної служби військової частини об'єктивних методів контролю;

здійснення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил, проведенням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів при отриманні, транспортуванні, зберіганні та видачі продовольства, приготуванні та видачі готової їжі (у тому числі шляхом проведення лабораторних досліджень та випробувань) відповідно до розроблених програм.<*>.

<*>Додаток 4 до Постанови Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 30 липня 2002 р. N 26 "Про запровадження програм виробничого контролю" (за висновком Міністерства юстиції Російської Федерації від 1 серпня 2002 р. N 07/7307-ЮД державної реєстраціїне потребує).

16. Начальник їдальні військової частини організує:

своєчасне та якісне приготування їжі, збереження та повноту доведення до військовослужбовців продуктів, покладених за нормами продовольчих пайків;

правильну експлуатацію та збереження технологічного та холодильного обладнання, столово-кухонного посуду та інвентарю;

спеціальну підготовку та роботу кухарів та осіб добового наряду по їдальні, затверджує графік їх роботи;

дотримання вимог санітарних правил та норм при обробці продуктів, приготуванні, роздачі та зберіганні їжі, миття посуду;

виконання заходів виробничого контролю (не більше своєї компетенції).

Начальник їдальні:

розподіляє спільно з черговим по їдальні обов'язки між особами добового наряду по їдальні;

проводить інструктаж кухарів та осіб добового наряду по їдальні з дотримання вимог безпеки під час виконання робіт;

негайно доповідає за підпорядкованістю та черговим по військовій частині про всі недоліки в роботі добового наряду по їдальні, несправності комунікацій, про невідповідність отриманого зі складу продовольства, незадовільний санітарний стан їдальні та порушення, що не дозволяють забезпечити в повному обсязі дотримання вимог;

перевіряє наявність особистих медичних книжок у кожного кухаря, контролює своєчасне проходження кухарями попередніх при вступі на роботу та періодичних медичних оглядів, веде журнал їхнього огляду;

щорічно організовує професійну гігієнічну підготовку та атестацію кухарів<*>;

<*>Пункт 3 додатка 1 до Наказу Міністерства охорони здоров'я та соціального розвитку Російської Федерації від 29 червня 2000 р. N 229 "Про професійну гігієнічну підготовку та атестацію посадових осіб та працівників організацій".

забезпечує кухарів та осіб добового наряду по їдальні спеціальним одягом;

бере участь у складанні розкладок продуктів та проведенні контрольно-показових варіння їжі;

контролює отримання інструктором-кухарем, старшим кухарем продуктів з продовольчого складу до їдальні за кількістю та якістю, а також повноту їх закладення в котел відповідно до розкладки продуктів, правильність їхньої кулінарної обробки та вихід готових страв;

веде облік обладнання, столово-кухонного посуду (у тому числі книгу реєстрації бою посуду), інвентарю та іншого майна, стежить за їх станом та безпекою;

веде облік зекономлених продуктів у їдальні, організує збирання та правильне використанняхарчових відходів.

17. З метою профілактики харчових отруєнь та захворювань на гострі кишкові інфекції посадові особи продовольчої служби військової частини:

суворо виконують санітарно-епідеміологічні вимоги, що пред'являються до підвезення, прийому, зберігання та видачі харчових продуктіву їдальню, кулінарній обробці продуктів, приготуванню, зберіганню та видачі готової їжі військовослужбовцям, утриманню та експлуатації об'єктів продовольчої служби військової частини;

неухильно дотримуються правил особистої гігієни.

Начальник продовольчої служби військової частини:

забезпечує виконання на об'єктах продовольчої служби санітарно-епідеміологічних вимог, що висуваються до харчування військовослужбовців;

бере участь у розробці спільно з начальником медичної служби військової частини основних заходів щодо профілактики харчових отруєнь та захворювань на гострі кишкові інфекції та організує виконання заходів, покладених на продовольчу службу військової частини;

проводить заняття з молодшими спеціалістами продовольчої служби щодо виконання санітарно-епідеміологічних вимог та дотримання правил особистої гігієни.

У ході виконання заходів щодо ліквідації вогнища харчових отруєнь та захворювань на гострі кишкові інфекції начальник продовольчої служби спільно з начальником медичної служби військової частини:

розробляє план основних заходів щодо ліквідації вогнища харчових отруєнь та захворювань на гострі кишкові інфекції та організує його виконання;

негайно доповідає начальнику продовольчої служби оперативно-стратегічного командування, флоту про виявлення хворих, а також про заходи, вжиті для запобігання поширенню захворювань.

18. Їдальня військової частини повинна мати необхідні виробничі, допоміжні, побутові та технічні приміщення, обідні зали, інженерні комунікації, обладнання та майно, що забезпечують технологічний процес приготування їжі та її прийом військовослужбовцями, дотримання вимог санітарних правил та норм.

Наявність приміщень столових військових частин (камбузів, кают-компаній кораблів та суден), хлібозаводів та хлібопекарень, їх площі, планування та обладнання визначаються відомчими будівельними нормами, узгодженими з керуванням (продовольчим). Технологічна частина проектів будівництва та реконструкції їдалень (камбузів) узгоджуються з управлінням (продовольчим), а проекти капітального ремонту – з продовольчою службою оперативно-стратегічних командувань, флотів.

19. У великих гарнізонах (базових військових містечках) проектуються фабрика-їдальня та доготівельні столові.

Фабрика-їдальня призначена для:

приготування їжі та організації харчування військовослужбовців;

централізованого приготування м'ясних та рибних страв (напівфабрикатів), овочевих напівфабрикатів, кондитерських виробівдля військовослужбовців гарнізону (базового військового містечка). Централізоване приготування напівфабрикатів та страв, кондитерських виробів на фабриці-їдальні здійснюється за технологічним інструкціям, за нормативною та технічної документаціїза наявності санітарно-епідеміологічного висновку, виданого центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

передачі готової їжі (напівфабрикатів) до доготівельних столових військових частин (при гарантованому терміні зберігання в термосах не більше 3 год, включаючи час транспортування)<*>.

<*>Пункт 9.9 глави 9 Санітарно-епідеміологічних правил СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини", затверджених Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації6 листопада. на дію Постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 8 листопада 2001 р. N 31 "Про введення в дію санітарних правил" (зареєстровано в Міністерстві юстиції Російської Федерації 7 грудня 2001 р., реєстраційний N 3077).

В обідніх залах фабрик-їдалень встановлюються лінії роздачі їжі з розрахунку 1 лінія на 300 - 750 харчових.

Фабрика-їдальня повинна мати цехи з виробництва м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів та кондитерських виробів. Під фабрикою-їдальнею може розміщуватися продовольчий склад, овочесховище з розрахунку зберігання 2 - 4-місячної потреби картоплі та овочів.

Доготувальні столові призначені для приготування перших та третіх страв, доведення до готовності напівфабрикатів та організації їди військовослужбовцями. У них достатньо мати гарячий цех, обладнаний котлами для приготування перших та третіх страв, а також приміщення для:

перемішування та зберігання холодних закусок;

зберігання продуктів;

миття, сушіння та зберігання столово-кухонного посуду;

харчових відходів.

20. У будівлях гуртожитків, адміністративних та навчальних корпусахза наявності санітарно-епідеміологічного висновку, виданого центрами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, можуть розміщуватися столові до 100 посадочних місць (до 300 харчованих) з мінімальною кількістю виробничих та допоміжних приміщень (основний цех, приміщення для первинної обробки овочів, у яких здійснюється з використанням напівфабрикатів високого ступеняготовності.

Основний цех включає 10 технологічних ділянок, розділених перегородками, у тому числі для:

первинної обробки м'яса та риби з виробництвом з них напівфабрикатів;

обробки вареного (смаженого) м'яса;

обробки яєць курячих;

нарізування сирих овочів;

приготування холодних закусок;

приготування виробів із тіста;

зберігання хліба;

зберігання олії та сиру;

розливу третіх страв та охолодження солодких страв;

приготування дієтичних страв.

Устаткування переважно цеху розміщується пристінно по периметру приміщення. У середині цеху острівним чином розміщується ділянка теплового обладнання.

Для військових частин чисельністю до 3000 осіб проектуються столові, що передбачають повний технологічний цикл приготування їжі.

21. Розрахунок необхідної кількості котлів травних виробляється виходячи з наступних нормативів на 1 живиться для:

першої страви - 0,65 л;

другої страви (у тому числі 20 - 30% котлів з пристроєм, що перемішує) - 0,45 л;

третьої страви – 0,3 л;

окропу – 0,5 л;

резерву – 0,2 л.

22. Для організації харчування на кораблях та судах забезпечення передбачені:

на кораблях, судах забезпечення I<*>та II груп - їдальня, кают-компанія;

<*>І група - судна забезпечення, на яких штатний екіпаж постійно працює та проживає протягом усього часу навігації (понад 40 годин).

ІІ група – судна забезпечення, на яких штатний екіпаж періодично працює та проживає (до 40 годин).

ІІІ група – судна забезпечення, на яких штатний екіпаж знаходиться лише під час роботи, а проживає на березі.

на судах забезпечення III групи – чергове приміщення.

На судах забезпечення I групи з екіпажем до 5 осіб для їди може використовуватися камбуз, в якому розміщується обідній стіл.

На судах забезпечення II групи з екіпажем до 6 осіб замість їдальні, кают-компанії може передбачатись чергове приміщення.

23. Кожна одиниця обладнання в їдальні (на камбузі) закріплюється за конкретними посадовими особами, які повинні дотримуватись правил експлуатації, технічне обслуговуванняобладнання та техніки безпеки при роботі на ньому, стежити за своєчасним проведенням поточного ремонтута виконувати санітарні правила та вимоги щодо його змісту.

24. Їжа в їдальнях військових частин готується з розкладки товарів. Продукти продовольчого пайка при плануванні харчування розподіляються за прийомами їжі відповідно до типового розподілу за групами продуктів, асортиментом та вимогами до якості продовольства, що поставляється.

Технологічні операції з приготування страв за різними нормами продовольчих пайків можуть поєднуватись без змін норм закладки продуктів та виходу готових страв, передбачених розкладкою продуктів.

За нормою продовольчого забезпечення N 1 (загальновійськовий пайок), затвердженої Постановою, гаряча їжа готується та видається 3 рази на добу (на сніданок, обід та вечерю). Для військовослужбовців, які отримують при організації харчування додаткові продукти, може бути організовано чотириразове харчування.

За нормами продовольчого забезпечення N 2 - 5 (річний, морський, підводний, лікувальний паяння), затвердженим Постановою, гаряча їжа готується та видається не менше 4 разів на добу. У дні, не пов'язані з виконанням обов'язків військової служби - польотів, плавання (вихідні, святкові), кількість прийомів їжі може бути зменшена до 3 разів на добу.

Годинник та черговість їди військовослужбовцями визначаються командиром військової частини.

25. У дні польотів льотний склад приймає їжу за 1,5 - 2 години до початку польотів. Другий сніданок видається в перерві між польотами або після закінчення.

За потреби у дні польотів харчування льотного складу та інженерно-технічного складу авіації може бути організовано безпосередньо на аеродромі. Для цієї мети готова їжа вивозиться в термосах, а на аеродромах обладнуються спеціальні приміщення (місця) для підігріву та їди.

26. Планування харчування штатних екіпажів надводних кораблів, суден забезпечення та підводних кораблів на період походу (автономного плавання) здійснюється відповідно за нормами продовольчого забезпечення N 3 (морський пайок) та N 4 (підводний пайок), затвердженим Постановою, згідно з розкладкою продуктів, що складається начальниками продовольчої та медичної служб з'єднання (об'єднання) надводних (підводних) кораблів за участю старшого помічника командира корабля, начальника медичної служби та інструктора-кока (старшого кока) з урахуванням наявного асортименту продуктів та завдань, що виконуються у поході.

На підставі типової розкладки продуктів для видачі продуктів на камбуз та контролю якості приготування їжі в період походу (автономного плавання) надводного (підводного) корабля, що не веде свого господарства, щодня оформляється розкладка-накладна.

27. Перелік категорій водолазів, що забезпечуються харчуванням за нормою продовольчого забезпечення N 3 (морський пайок), затвердженої Постановою, а також перелік маяків, радіомаяків, груп засобів навігаційного обладнання, радіонавігаційних та гідрометеорологічних станцій (постів), контрольно-вимірювальних станцій та інших берегових об'єктів навігаційного обладнання Військово-Морського Флоту, розташованих у районах та місцевостях, де відсутні підприємства громадського харчування та Торгова мережа, цивільний персонал яких забезпечується продовольчим пайком за нормою продовольчого забезпечення N 1 (загальновійськовий пайок), затвердженої Постановою, встановлюється головнокомандувачем Військово-Морським Флотом.

28. Розкладання продуктів за нормою продовольчого забезпечення N 5 (лікувальний пайок), затвердженої Постановою, а також для дієтичного харчування складається начальником медичної служби військової частини за участю начальника продовольчої служби (помічника командира корабля) та інструктора-кухаря (інструктора-кока, старшого кухаря) , старшого коку).

При організації дієтичного харчування у військовій частині їжа готується за окремою розкладкою з продуктів, що належать за нормами продовольчого забезпечення, з частковою їх заміною:

хліба із суміші борошна житнього та борошна пшеничного 1 сорту - на хліб із борошна пшеничного 1 сорту;

порошку гірчичного - на олію;

пасти томатної – на моркву;

огірків та помідорів солоних, цибулі ріпчастої - на буряк та моркву;

соків плодових та ягідних – на фрукти сушені.

Видача лаврового листа, оцту, перцю виключається, а видача солі для приготування їжі здійснюється виходячи з мінімальної потреби.

Зарахування на дієтичне харчування провадиться наказом командира військової частини на підставі укладання військово-лікарської комісії (начальника медичної служби військової частини) на термін, необхідний для лікування органів травлення військовослужбовців.

Їжа для військовослужбовців з дефіцитом маси тіла (недостатністю харчування або зниженим харчуванням) готується за окремою розкладкою продуктів за нормою належних їм продовольчих пайків з урахуванням додаткових продуктів. Для приготування та видачі їжі військовослужбовцям, які потребують лікувального (дієтичного харчування) харчування, а також мають зріст 190 см і вище, призначається окремий кухар. Для їди їм виділяються окремі столи.

Забезпечення харчуванням військовослужбовців інших військ, військових формувань та органів, що перебувають на лікуванні (обстеженні, огляді) в медичних військових частинах (підрозділах) та установах Міністерства оборони, організується за рахунок коштів федерального бюджету з подальшим здійсненням централізованих взаєморозрахунків з федеральними органами законом передбачено військову та правоохоронну службу.

29. За нормою продовольчого забезпечення N 6 (кадетський пайок) організується п'яти- або шестиразове харчування протягом доби з таким розрахунком, щоб проміжки між їдою не перевищували 3,5 - 4 год.

Розподіл калорійності за їдою встановлюється: на сніданок - 25%, обід - 30%, полуденок - 15%, першу вечерю - 25%, другу вечерю - 5%.

При шестиразовому харчуванні включається другий сніданок.

холодних закусок – 100 – 150 г;

перших страв – 250 – 300 г;

м'ясних (рибних) страв із соусом – 100 – 120 г;

гарнірів – 180 – 230 г;

напоїв – 150 – 200 г.

Видача продуктів на полуденок та другу вечерю може здійснюватися у навчальних (спальних) корпусах.

30. Зміни до затвердженої розкладки продуктів вносяться з дозволу командира військової частини та засвідчуються його підписом.

Розкладка продуктів складається у п'ятницю поточного тижня на наступний тиждень окремо за кожною нормою продовольчого пайку у 3 екземплярах (при організації харчування із залученням підприємств громадського харчування – у 4 екземплярах).

При складанні розкладки продуктів враховуються особливості навчального процесу військової частини, укомплектованість їдальні кухарським складом та його кваліфікація, встановлений режим харчування, наявність та асортимент продуктів, наявність та стан технологічного, холодильного та немеханічного обладнання у їдальні, побажання військовослужбовців.

31. З метою різноманітності харчування, дотримання вимог санітарних норм і правил, освіження запасів продовольства, виходячи з асортименту та наявності продовольства на продовольчому складі, наявності та стану виробничих приміщень, обладнання, інженерних комунікацій та з урахуванням особливостей організації харчування у стаціонарних та польових умовах (на кораблях та судах забезпечення) при організації харчування та видачі продовольчих пайків на руки застосовуються норми заміни одних продуктів іншими.

32. Продукти з продовольчого складу до їдальні військової частини для приготування їжі відпускаються під розпис майстру за технологією приготування їжі (інструктору-кухареві, інструктору-коку, старшому кухарю, старшому коку) у присутності чергового по їдальні на кожен прийом їжі на вимогу-накладну, виписаної у 2 примірниках на підставі розкладки продуктів та даних книги обліку руху тих, хто харчується, що ведеться у військовій частині посадовою особою, призначеною наказом командира військової частини. Кількість тих, хто харчується за їдою згідно з наказами командира військової частини щодня перед випискою вимоги-накладної, доводиться посадовими особами штабу військової частини та засвідчується в книзі обліку руху тих, хто харчується підписом начальника штабу військової частини або його помічника.

Другий екземпляр вимоги-накладної залишається у майстра з технології приготування їжі (інструктора-кухаря, інструктора-кока, старшого кухаря, старшого кока) для контролю, наступного дня здається начальнику їдальні для зберігання та після закінчення календарного року знищується.

33. Продукти, що вимагають тривалої кулінарної обробки (солона, морожена риба, морозиво), видаються з урахуванням часу, необхідного для їх вимочування або розморожування.

Відпуск продуктів зі складу в їдальню проводиться в чисту, спеціально призначену для цього закриту тару, що має маркування.

34. Закладка продуктів у котел проводиться кухарями у присутності чергового по їдальні.

На початок роздачі готової їжі її якість перевіряється посадовими особами військової частини.

Лікар (фельдшер або санітарний інструктор) спільно з черговим військової частини перевіряє якість готової їжі в гарячому цеху їдальні (місцях її видачі), санітарний стан приміщень їдальні, столово-кухонного посуду та інвентарю. Результати перевірки лікар (фельдшер або санітарний інструктор) записує до книги обліку контролю якості приготування їжі. Після укладання лікаря (фельдшера чи санітарного інструктора) їжа опробується командиром військової частини або за його вказівкою одним із його заступників (помічників, начальників служб).

Опробування їжі полягає у визначенні її смакових якостей, маси м'ясних (рибних) порцій, холодних закусок, перших, других та третіх страв. Результати випробування їжі записуються в книгу обліку контролю якості приготування їжі з виставленням оцінок по кожній страві. При виявленні невідповідності обсягу, маси порцій та страв, виданих військовослужбовцям, щодо розрахункових даних, зазначених у розкладці продуктів, виявляються причини невідповідності та вживаються заходи щодо доведення належних норм забезпечення до військовослужбовців.

У встановлений час черговий військової частини дає дозвіл на видачу їжі військовослужбовцям.

35. Харчування військовослужбовців у їдальнях може бути організоване методом:

сервірування столів;

з використанням ліній самообслуговування із видачею готової їжі кухарями;

з використанням ліній самообслуговування з елементами "шведського столу" із залученням кухарів лише для видачі перших, других страв та гарнірів.

36. Підготовка обідньої зали до їди проводиться особами добового наряду по їдальні під керівництвом начальника їдальні та чергового по їдальні. Температура готової їжі до моменту її прийому особовим складом повинна бути: для перших страв та чаю (кави) – не нижче +75 °C; для других страв – не нижче +65 °C; компоту, киселю, соку плодового та ягідного, молока коров'ячого кип'яченого - не вище +14 °C. Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті або теплій плиті не більше 2 - 3 годин з моменту приготування. Холодні закуски, гастрономічні продукти, напої повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, і реалізовуватися протягом 1 год.<*>.

<*>Пункти 9.2, 9.3

Хліб нарізається і видається тонкими скибочками масою 25 - 50 г. Хлібці (галети) замість хліба дозволяється видавати не більше 3 разів на тиждень на один із прийомів їжі (при їх знятті з недоторканних запасів у порядку освіження - не більше 7 разів на тиждень).

Якщо прийом їжі військовослужбовцями проводиться у кілька змін з перервами між змінами, що перевищують 1 год, приготування їжі проводиться кожної зміни окремо.

37. Чергові за підрозділами (об'єктами) військової частини (разом із дневальними вільної зміни) за 15 - 20 хв. до початку прийому їжі будуються у визначеному черговим по військовій частині місці та під командою одного з чергових, якого призначає черговий по військовій частині, убувають у їдальню для прийому сервірованих столів<*>та зустрічі підрозділів.

<*>У їдальнях військових частин, у яких харчування військовослужбовців організовано шляхом сервірування столів.

З дозволу чергового військової частини особовий склад чергової зміни приймає у чергового по їдальні сервіровані столи.

Після перевірки відповідності кількості готових порцій і військовослужбовців, що стоять на достатку, та прийому сервірованих столів, щоденні вільної зміни приймають їжу та убувають для зміни щоденних, що залишилися в підрозділі, а чергові по підрозділах зустрічають свої підрозділи перед їдальнею.

Військовослужбовці перед кожним прийомом їжі миють руки в підрозділах і прибувають до їдальні в очищеному одязі та взутті в строю під командою старшини роти або одного із заступників командирів взводів або посадової особи підрозділу, що контролює прийом їжі підлеглими військовослужбовцями (далі - іменується як і черговий по підрозділу) знаходиться в їдальні і стежить за порядком під час їди.

Після прибуття підрозділів до їдальні чергові по підрозділах доповідають командиру підрозділу про готовність до їди. Командир підрозділу з дозволу чергового військової частини дає команду підрозділу зайти до їдальні.

За командою командира підрозділи військовослужбовці сідають за столи, роздавачі їжі приступають до її рівномірної роздачі, військовослужбовці - до їди.

В обов'язки старшого по столу входить здійснення контролю за доведенням готової їжі та інших продуктів до кожного, хто харчується за столом, порядком і дисципліною військовослужбовців під час їди, дотриманням культури їди, а також за здаванням столового посуду після їди.

38. У столових військових частин, у яких харчування організоване з використанням ліній самообслуговування, військовослужбовці за командою командира підрозділу заходять до їдальні в колону по одному, одержують з лінії роздачі столові прилади, підноси, холодну закуску, першу, другу та третю страви, а також інші продукти за нормою продовольчого паяння. Після їди самостійно прибирають брудний посуд.

39. Прийом їжі в головних уборах, пальто (зимових польових костюмах) та спеціальному (робочому) одязі не допускається.

Особи добового наряду по їдальні приймають їжу у встановлений командиром військової частини час.

Відвідування їдальні військової частини сторонніми особами здійснюється з дозволу командира військової частини або особи, яка його заміщає.

40. Для військовослужбовців, які виконують різні завдання та не присутні у зв'язку з цим на сніданку, обіді чи вечері, залишається відповідна витрата їжі. Заявки на залишення їжі подаються старшинами підрозділів через чергового за підрозділом черговому по їдальні із зазначенням часу явки військовослужбовців до їдальні.

У всіх випадках не залишаються для зберігання наступного дня<*>:

<*>Пункти 9.5, 9.6 глави 9 Санітарно-епідеміологічних правил СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини", затверджених Головним державним санітарним лікарем. , Введених у дію Постановою Головного державного санітарного лікаря Російської Федерації від 8 листопада 2001 р. N 31 "Про введення в дію санітарних правил".

салати, вінегрети, паштети, колодці, заливні страви, вироби з кремом та інші холодні страви, що особливо швидко псуються (крім тих, терміни придатності на які пролонговані органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду);

супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

відварне м'ясо порціоноване для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, вироби рубані з м'яса, птиці, риби;

соуси, омлети;

пюре картопляне, макарони відварені;

напої власного виробництва.

У виняткових випадках їжа для відсутніх військовослужбовців з дозволу чергового лікаря та з обов'язковою відміткою в книзі з контролю за якістю приготування їжі відбирається перед загальною роздачею, охолоджується та зберігається в окремому закритому посуді в холодильній шафі при температурі 4 °C + 2 °C не більше 6 ч. М'ясні та рибні порції містяться окремо від гарніру. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється лікарем (фельдшером) з позначкою в книзі контролю за якістю приготування їжі, після чого знову піддається тепловій обробці з повторною дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 години. Подальше зберігання їжі після повторної теплової обробки не дозволяється.

Для особового складу, що не має можливості прибути до їдальні до закінчення встановлених термінів зберігання їжі, продукти в казан не закладаються. У цих випадках за вказівкою чергового військової частини їжа для відсутніх військовослужбовців готується окремо на час їхнього прибуття до їдальні.

41. На кораблях готова їжа до початку її роздачі опробується лікарем, черговим з корабля і командиром корабля або за його вказівкою одним із його заступників (помічників). Результати випробування їжі записуються в книгу обліку контролю за якістю приготування їжі, а на підводних човнахта кораблях, які не ведуть свого господарства, - у розкладку-накладну.

Дозвіл на видачу їжі особовому складу за вказівкою командира корабля дає черговий кораблю (на ходу - вахтовий офіцер).

Матроси та старшини приймають їжу в корабельній їдальні, а за її відсутності – у кубриках або на верхній палубі.

Офіцери, мічмани, головні корабельні старшини та головні старшини приймають їжу у кают-компаніях.

42. Військовослужбовці, військова служба яких пов'язана з виконанням робіт з паливом, що містить отруйні компоненти, зі спецречовинами та спецбоєприпасами, в умовах впливу на організм іонізуючих випромінювань, забезпечуються харчуванням за нормами продовольчого забезпечення N 1 (загальновійськовий пайок) або N 3 (морська пайка) , затвердженим Постановою, з урахуванням додаткових продуктів (при цьому військовослужбовці з числа офіцерів та прапорщиків зараховуються на продовольче забезпечення лише у дні виконання зазначених робіт).

Цивільному персоналу, зайнятому на роботах з шкідливими умовамипраці, видається молоко чи інші рівноцінні харчові продукти<*>.

<*>Накази Міністерства охорони здоров'я та соціального розвитку Російської Федерації від 16 лютого 2009 р. N 45н "Про затвердження норм та умов безоплатної видачі працівникам, зайнятим на роботах зі шкідливими умовами праці, молока або інших рівноцінних харчових продуктів, Порядку здійснення компенсаційної виплатиу розмірі, еквівалентному вартості молока або інших рівноцінних харчових продуктів, та Переліку шкідливих виробничих факторів, при вплив яких у профілактичних цілях рекомендується вживання молока або інших рівноцінних харчових продуктів" (зареєстрований у Міністерстві юстиції Російської Федерації 20 квітня 2009 р., реєстраційний N 13795), N 46н "Про затвердження Переліку виробництв, професій та посад, робота в яких право на безкоштовне отримання лікувально-профілактичного харчування у зв'язку з особливо шкідливими умовами праці, раціонів лікувально-профілактичного харчування, норм безоплатної видачі вітамінних препаратів та Правил безоплатної видачі лікувально-профілактичного харчування" (зареєстрований в Міністерстві юстиції Російської Федерації 20 квітня 2009 року. N 13796). Раціонами лікувально-профілактичного харчування N 2 за талонами забезпечуються військовослужбовці та цивільний персонал, зайняті виконанням та забезпеченням робіт із збудниками особливо небезпечних та небезпечних інфекційних захворюваньта токсинів.

Військовослужбовці, військова служба яких пов'язана з виконанням робіт із шкідливими умовами праці, у дні фактичного виконання ними цих робіт (якщо вони не отримують лікувально-профілактичне або спеціальне харчування за іншими нормами) забезпечуються харчуванням за нормами продовольчого забезпечення N 1 (загальновійськовий пайок) або N 3 (морський пайок), затвердженим Постановою, з видачею додатково 0,5 л молока коров'ячого.

Перелік посад та видів робіт із шкідливими умовами праці, що дають право військовослужбовцям на отримання безкоштовного харчування, встановлюється управлінням (продовольчим) за погодженням з Головним військово-медичним управлінням<*>.

<*>Підпункт "е" пункту 3 приміток до норми N 1 (загальновійськової пайок), затвердженої Постановою Уряду Російської Федерації від 29 грудня 2007 р. N 946 "Про продовольче забезпечення військовослужбовців та деяких інших категорій осіб, а також забезпечення кормами (продуктами) штатних тварин військових частин 17-ї та організацій у час " (Збори законодавства Російської Федерації, 2008, N 2, ст. 80, N 50, ст. 5959; 2009, N 34, ст. 4202).

43. Особливості організації харчування окремих категорійвійськовослужбовців у різних умовах навчально-бойової діяльності, у тому числі із залученням підприємств громадського харчування, встановлюються управлінням (продовольчим) за погодженням з Головним військово-медичним управлінням.

1. Затвердити та ввести в дію Посібник із продовольчого забезпечення військовослужбовців Збройних Сил Російської Федерації та деяких інших категорій осіб, а також забезпечення кормами (продуктами) та підстилочними матеріалами штатних тварин військових частин у мирний час (до цього наказу).

Пункт 1 додатка до наказу Міністра оборони Російської Федерації від 27 серпня 2008 р. N 454 "Про внесення змін до наказів Міністра оборони Російської Федерації" (зареєстрований у Міністерстві юстиції Російської Федерації 6 жовтня 2008 р., реєстраційний N 12401).

Керівництво
з продовольчого забезпечення військовослужбовців Збройних Сил Російської Федерації та деяких інших категорій осіб, а також забезпечення кормами (продуктами) та підстилочними матеріалами штатних тварин військових частин у мирний час

Порядок продовольчого забезпечення військовослужбовців Збройних Сил Російської Федерації та деяких інших категорій осіб (далі іменуються - військовослужбовці), зазначених у нормах продовольчого забезпечення: N 1 (загальновійськовий пайок), N 2 (льотний пайок), N 3 (морський пайок), N 4 ( підводний пайок), N 5 (лікувальний пайок), затверджених постановоюУряди Російської Федерації від 29 грудня 2007 р. N 946 "Про продовольче забезпечення військовослужбовців та деяких інших категорій осіб, а також про забезпечення кормами (продуктами) штатних тварин військових частин та організацій у мирний час" (Збори законодавства Російської Федерації, 2008, N 2 , ст. 80, N 50, ст. 5959, N 34, ст. морських кадетських) корпусах (далі називається - (кадетський пайок), в раціонах харчування, раціонах виживання, аварійних раціонах, бортових пайках, комплектах аварійного запасу, тимчасових нормах продовольчих пайків, встановлених цим Керівництвом (далі іменуються - норми продовольчого забезпечення), порядок харчування у стаціонарних умовах, у тому числі із залученням підприємств громадського харчування, та у польових умовах;

Перелік категорій громадян та організацій, які мають право на забезпечення продовольством, технікою, продукцією загальногосподарського призначення та майном продовольчої служби за плату з обсягів закупівель, вироблених Міністерством оборони (до цього Керівництва);

Раціони харчування (до цього Керівництва), раціони виживання (до цього Керівництва), аварійні раціони (до цього Керівництва), бортові пайки (до цього Керівництва), комплекти аварійного запасу (до цього Керівництва) для забезпечення військовослужбовців;

Норми заміни одних продуктів іншими при організації продовольчого забезпечення військовослужбовців, а також норми заміни одних кормів (продуктів) іншими при забезпеченні штатних тварин (до цього Керівництва);

ІІ. Порядок продовольчого забезпечення військовослужбовців, порядок організації їх харчування у стаціонарних умовах, у тому числі із залученням підприємств громадського харчування, та у польових умовах

2. Продовольчим забезпеченням військовослужбовців є комплекс заходів, що виконуються посадовими особами військових частин, щодо планування та організації забезпечення військових частин продовольством, щодо планування та організації харчування військовослужбовців.

3. Продовольче забезпечення військовослужбовців здійснюється на підставі планів забезпечення військ (сил) продовольством, що складаються:

Продовольчою службою оперативно-стратегічного командування, флоту – за прикріпленими на забезпечення об'єднаннями, з'єднаннями та комплексними базами матеріально-технічного забезпечення;

Контроль за своєчасною та повною вибіркою призначених для забезпечення військових частин обсягів продовольства здійснюють командири військових частин.

5. Військовослужбовці зараховуються на продовольство наказом командира військової частини. Підставою для їх зарахування на продовольче забезпечення є:

Атестат військовослужбовця та розпорядження, або командировочне посвідчення, або відпускний квиток, або направлення (путівка) на лікування, стаціонарне обстеження, огляд у військово-медичний заклад;

При прибутті військовослужбовця у військову частину без атестата військовослужбовця він зараховується на продовольче забезпечення наказом командира військової частини на підставі його рапорту, в якому зазначаються причини відсутності атестата військовослужбовця та за якою кількістю військовослужбовець забезпечений харчуванням, продовольчим пайком або продовольчою. У разі термінового надходження на лікування до військово-медичної установи військовослужбовець зараховується на продовольче забезпечення на підставі наказу начальника військово-медичної установи. Одночасно з військової частини, з якої вибув військовослужбовець, запитується атестат (завірена копія талона атестата).

6. Військовослужбовці, продовольче забезпечення яких здійснюється який завжди, а визначені нормами продовольчого забезпечення терміни (періоди), зараховуються на продовольче забезпечення наказом командира військової частини виходячи з рапорту військовослужбовця, старшого військової команди, командира подразделения.

Для військовослужбовців, які прибули з іншої військової частини, продовольче забезпечення яких здійснюється з дня прибуття у визначені нормами продовольчого забезпечення строки (періоди), підставою для зарахування на продовольче забезпечення крім рапорту є припис, або посвідчення про відрядження, або направлення (путівка) на лікування, стаціонарне обстеження, огляд до військово-медичної установи та витяг з наказу командира військової частини, в якій військовослужбовець проходить військову службу, або відпускний квиток.

7. Літовому складу екіпажів літаків і гелікоптерів та інженерно-технічному складу авіації, що залучається для супроводу цих літаків і гелікоптерів, для харчування в їдальнях на військових аеродромах за маршрутом перельоту, а також цивільному персоналу для отримання лікувально-профілактичного та спеціального харчування талони отримання харчування (далі іменуються - талони), які виготовляються централізовано.

ТЕМА № 11: «ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБІВ У ВИДАХ ЗС РФ»

ЗАНЯТТЯ № 110: «СКЛАДАННЯ РОЗКЛАДАННЯ ПРОДУКТІВ З МОРСЬКОГО ПАЙКУ»
НАВЧАЛЬНА МЕТА: ОЗНАЙОМИТИ НАВЧАЮЧИХ З МЕТОДИКОЮ СКЛАДАННЯ РОЗКЛАДАННЯ З МОРСЬКОГО ПАЙКУ.

ВИХОВНА МЕТА: ЩИПИТИ НАВЧАННЯМ ПОЧУТТЯ ВІДПОВІДАЛЬНОСТІ ЗА ПРАВИЛЬНЕ ПЛАНУВАННЯ ЖИВЛЕННЯ ОСОБИСТОГО СКЛАДУ.

НАВЧАЛЬНІ ПИТАННЯ:

ПІДБІР БЛЮД НА ДВА ДНІ.

РОЗПОДІЛ ПРОДУКТІВ ПО СТРАВАХ.

РОЗРАХУНОК ТЕОРЕТИЧНОГО ВИХОДУ ГОТОВИХ БЛЮД.

ЧАС: 2 години.

МІСЦЕ: клас.

ЛІТЕРАТУРА

1. 
   Наказ МО РФ 1992 № 200 «Про введення в дію положення про продовольче забезпечення ЗС РФ на мирний час» глава VIII ст. 115 – 118, додаток № 3,21.
2. 
   Посібник з організації харчування особового складу військових частин та установ. М. Воєніздат, 1997 року, ст.28, 29, 50.
3. 
   Посібник з приготування їжі у військових частинах, військово-навчальних закладах та установах армії та флоту. М. Воєніздат, 1992 року, додаток 2, 4.
4. 
   Інструкція з контролю над військовим харчуванням. М. Воєніздат, 1985 року.
5. 
   Практикум з технології приготування їжі. Вольськ, ВВВУТ, 1986 року, стор 98 - 125.
6. 
   Навчально-методичний посібник зі складання розкладки товарів. Вольськ, ВВВУТ, 1996 року.

НАВЧАЛЬНО-МАТЕРІАЛЬНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
Таблиці:

рецептура холодних закусок, перших, других м'ясних та рибних страв;

розкладання продуктів;

приблизний розподіл продуктів з їди та страв.

Бланки розкладок продуктів (форма 66) ​​- кожному, хто навчається.

Олівці, ластики - кожному, хто навчається.

Мікрокалькулятори – по одному на стіл.
РОЗРАХУНОК НАВЧАЛЬНОГО ЧАСУ

За 2-3 дні до початку заняття, викладач:

Контролює хід самостійної підготовкиякі навчаються до чергового заняття, перевіряє наявність навчальної літератури, рекомендованої заняття № 109.

Звертає увагу учнів те що, що вони мають твердо засвоїти становища, викладені розділі VIII і додатка 3, 21 наказу МО РФ 1992 року № 200, а як і навчального матеріалулекції "Особливості організації харчування на кораблях ВМФ".

Напередодні дня заняття наказує лаборанту кафедри підготувати матеріальне забезпечення.

Дає вказівки заступнику командира взводу отримати вищезгадану літературу по одному підручнику на стіл.

Вступ.

Звертає увагу учнів на значення досліджуваного матеріалу для практичної роботина флоті.

Викладач повідомляє номер заняття, тему, мету заняття, навчальні питання, літературу.

У день заняття учні прибувають до навчальної аудиторії.

Викладач приймає взвод, перевіряє зовнішній вигляд, наявність конспектів, рекомендовану літературу, наявність особового складу та законність відсутності на занятті.

Викладач нагадує тему минулого заняття та проводить контроль засвоєння минулого матеріалу.

Контроль засвоєння проводиться шляхом усного опитування із застосуванням класної дошки.

Після опитування викладач підбиває підсумки, відзначаючи учнів, які показали відмінні і хороші знання, а також слабо засвоїли матеріал.

Оголошує оцінки.

Навчальні запитання.

Перше навчальне питання: «Підбір страв на два дні».

Перед початком відпрацювання даного навчального питання проводиться опитування:

Хто складає, підписує та затверджує розкладку продуктів.

Методика наповнення бланка розкладки продуктів.

Правильні відповіді учнів затверджуються.

Викладач повідомляє посадових осіб корабля.

Командир корабля в/ч 12500 - капітан 1-го рангу Морозов А.І.

Помічник командира корабля з постачання - капітан 3-го рангу Сидоров І.В.

Офіцер із постачання старший лейтенант Іванов В.І.

Начальник медичної служби старший лейтенант Петров О.О.

Ставить учнів на посаду офіцера із постачання корабля і дає команду заповнити титульну частину розкладки продуктів.

Використовуючи допоміжну таблицю переліку страв, що плануються на тиждень, заповнити графу «Найменування страв» на понеділок та вівторок, при цьому всі страви повинні вказуватися правильно та повністю, без скорочень, записуючи кожне найменування страви в окремому рядку бланка ф.66.

Робить висновок із першого питання.

Викладач опитує учнів:

Порядок розподілу продуктів за стравами та їдою.

Правильні відповіді учнів затверджує та дає команду записати у розкладку продуктів олівцем.

Розподіляє всі продукти за стравами та прийомами їжі за винятком продуктів овочекруп'яної групи.

Розподіл продуктів овочекрупної групи здійснює викладач, супроводжуючи свої дії аргументованими поясненнями, використовуючи класну дошку.

Робить висновок з другого питання.

У розкладці продуктів за кожною стравою вказується його маса.

Маса перших страв з морського пайку передбачається 500 г, маса третіх солодких страв (кисіль, компот) – 250 г.

Теоретичний (розрахунковий) вихід другої страви в розкладці товарів є загальною масою, тобто. м'ясна (рибна) порція разом із гарніром та соусом, в окремій графі - маса м'ясної чи рибної порції.

Показує приклад розрахунку виходу готової страви на класній дошці.

Наприклад: на сніданок із розкладки продуктів заплановано «Риба смажена з картопляним пюре».

Рецептура страв, г: риба – 100

олія рослинна - 10

картопля - 225

борошно пшеничне 2 сорти - 4

цибуля ріпчаста - 5

томатна паста - 2

спеції - за смаком

Вихід із 100 г риби - 74 г.

Маса картопляного пюре (березень) – 225 – 175,5 (приблизно 175 г).

Олія - ​​50% (на заправку картопляного пюре).

Таким чином, загальна маса готової страви становитиме:
М гб = 74 + 175 + 5 + 3 = 257 г
Теоретична (розрахункова) загальна маса готової другої страви записується у графу «Загальна маса готової страви», а у графі «Маса м'ясних та рибних порцій» записується теоретична маса рибної порції.

Викладач робить висновок із третього питання.
ЗМІСТ ГРУППОВОГО ЗАНЯТТЯ
Вступ.

Сплановане на наукових засадахі правильно організоване харчування одна із найважливіших чинників збереження здоров'я та підвищення боєздатності особового складу армії та флоту.

Харчування має бути організовано так, щоб особовий склад відчував постійну турботу, щоб заходи щодо вдосконалення матеріальної бази, наявність та асортимент продовольства, що надходить на забезпечення флоту, знаходили втілення у реальному покращенні якості їжі.

На минулому занятті ви вивчили "Особливості харчування на кораблях ВМФ".

На цьому занятті № 110 «Складання розкладки продуктів по морському пайку» ви приступите до її практичного складання.

Перевірка готовності учнів до заняття.

1. Норма № 3 «Морський пайок».

2. Розкладка продуктів та її значення у плануванні харчування.

вихідні дані для складання розкладки товарів.

Розподіл продуктів Морського пайку по енергетичної цінностіна окремі їди.

Навчальні запитання.

1-е навчальне питання: «підбір страв на 2 дні».

При складанні розкладок продуктів необхідно враховувати такі основні вимоги:

дозволяється замінювати один продукт іншим відповідно до норм заміни, наведених у додатку № 21 Наказу МО РФ № 200;

асортимент страв на кожен прийом їжі має відповідати режиму харчування.

Гаряча їжа плаваючому складу видається 3 десь у добу.

Сніданок: складається з гарячої другої страви, хліба з олією та чаю з цукром;

Обід: з холодної закуски, першої, другої та третьої страв;

Вечеря: з першої, другої та третьої страв.

Крім того, передбачається вечірній чай - хліб з маслом і чай з цукром, а для нічних вахт корабля - проміжне харчування - хліб і чай з цукром.

Добова норма з морського паяння розподіляється:

на сніданок - 20 - 23%

на обід - 35 - 40%

на вечерю – 30 – 35 %

вечірній чай – 5 – 10 %

Залежно від виконуваних завдань, цей розподіл може бути іншим.

У розкладці продуктів передбачається приготування першої та другої страви і в обід і вечерю, що пояснюється особливостями праці та побуту на кораблях та традиціями в організації харчування на флоті.

У поєднанні зі стравами із свіжих продуктів планується приготування страв із концентратів, консервованих та сушених продуктів. При цьому консервовані продукти використовуються один – двічі на тиждень, а сушені – з додаванням свіжих овочів.

Питання учням:

Відповідь: М'ясні страви: гуляш, рагу, азу, плов, відварне м'ясо порційне, м'ясо тушковане порційне, м'ясо смажене порційне, макарони по-флотськи, макаронник з м'ясом, запіканка з м'ясом та ін.

Рибні страви: риба смажена, риба тушкована, риба запечена в соусі, риба запечена в тісті та ін.

Гарніри до м'ясних страв: каші - рисова, пшоняна, гречана, пшенична, ячна, перлова розсипчасті, горохове пюре та макарони відкидні або відварні та ін.

Гарніри до рибних страв: картопля тушкована, картопляне пюре, картопля відварена, рагу з овочів та ін.

Які страви та гарніри плануються на обід?

Відповідь: Холодні закуски: вінегрет, оселедець з картопляним салатом або вінегретом, ікра бурякова, ікра з солоних помідорів.

Салати: картопляний, вітамінний, із солоних помідорів, із солоних огірків, із білокачанної капусти, із квашеної капусти з буряком, із буряків овочевої та ін.

Перші страви: борщ, щі, розсольник «Ленінградський», картопляний суп, гороховий суп, суп макаронний.

Другі м'ясні страви: м'ясо смажене порційне, м'ясо варене порційне, м'ясо шпиговане порційне, свинина смажена в сухарях, свинина смажена в тісті, плов, а в зимовий часкотлети, биточки, тефтелі, біфштекс рубаний.

Гарніри до інших страв: каші розсипчасті - рисова, гречана, пшоняна, перлова, пшенична, ячна, горохове пюре, макарони відкидні.

Треті солодкі страви: кисіль, компот.

Відповідь: М'ясні страви: рагу, гуляш, азу, відварене м'ясо порційне, м'ясо тушковане порційне, бігус.

Рибні страви: риба смажена, риба відварена, риба припущена, риба тушкована, риба під маринадом.

Гарніри до м'ясних страв: каші - ячна, пшоняна, вівсяна, макарони відварені або відкидні та ін.

Гарніри до рибних страв: картопляне пюре, картопля тушкована, капуста тушкована, рагу з овочів.

З картотеки цих страв необхідно скласти розкладку продуктів (тобто графу 2 найменування страв).
Перелік страв, що плануються на 2 дні (варіант).

Дні тижня	Сніданок	Обід				Вечеря
		Холодна закуска	1-ша страва	2-я страва	3-я страва	1-ша страва	2-я страва	3-я страва
понеділок	Риба смажена з картопляним пю-ре	Салат із солоних помідорів	Суп гороховий	М'ясо смажене з рисовою кашею розсипчастою і соусом.	Ком-пот	Борщ флотський	Макарони по флотськи	Компот
Вівторок	Плов рисовий	Оселедець з гарніром	Суп овочевий	Котлети з кашею пшеничною розсипчастою та соусом	Ком-пот	Суп картопляний з вермі-шеллю	Риба тушкована з овочами	Компот

Висновок: Таким чином, у розкладці продуктів має бути передбачена достатня різноманітність страв. Не допускається повторення тих самих страв на тиждень більше двох разів і страв з однакових продуктів протягом одного дня.

Записавши графу "Найменування страв" переходимо до розподілу продуктів, який розглянемо у другому навчальному питанні.

Друге навчальне питання: «Розподіл продуктів за стравами».

Добова норма продуктів морського пайка входить у розкладку товарів повністю.

Для різноманітності харчування допускається окремі дні часткова заміна одних продуктів іншими відповідно до встановленими нормами заміни.

Розглянемо розподіл за стравами та їжею продуктів морського пайку, що не входять в овочі круп'яну групу:

хліб із суміші житнього обдирного та пшеничного борошна 1 сорту - 350г:

на сніданок – 50;

на обід – 150;

на вечерю – 150;

хліб білий із пшеничного борошна 1 сорту:

на сніданок – 100;

на обід – 100;

на вечерю – 100;

вечірній чай – 100;

на обід – 125;

на сніданок чи вечерю – 100;

на сніданок чи вечерю – 100.

До холодної закуски з овочів 2 рази на тиждень може бути видано по 20 г оселедця за рахунок зменшення кількості видачі риби на вечерю.

Олія - ​​20:

на холодну закуску – 10;

на другі рибні страви - 10;

жир тваринний – 15.

Планується по 4 г для приготування першої страви на обід та на вечерю, а також на другу страву на обід та для приготування другої м'ясної страви на сніданок чи вечерю.

Олія коров'яче - 50:

на сніданок та вечерю до столу – по 15;

на другі страви на обід та вечерю - по 10;

фрукти сушені - 30:

по 15 г на обід та вечерю для приготування компоту;

цукор - 70:

на сніданок та вечірній чай – по 25;

на компот – по 10;

на сніданок та вечірній чай – по 0,6.

Томатна паста, сіль та спеції записуються в графу «Разом продуктів за день» у кількостях норми паяння.

Молоко коров'яче - 100г;

Яйце - 4 шт. В тиждень.

2 яйця на сніданок у неділю, а 2 яйця, що залишилися, за вказівкою командира корабля.

Сік плодовий та ягідний – 50.

Видавати на сніданок чергуючи та взаємозамінні з молоком 1:1.

Примітка: при розподілі хліба рекомендується звернути увагу на те, що на кораблях 1 -2 рази на тиждень слід випікати булочки, пиріжки або пончики. Для цього дозволяється 100 г хліба білого з пшеничного борошна 1 сорту замінювати борошном цього ж сорту (за 100 г хліба – 75 г борошна) або за 50 г хліба – 37,5 г борошна.

Розподіл крупи, борошна пшеничного 2 го сорту, картоплі та овочів за стравами та їдою.

Для більш правильного розподілу вищезгаданих продуктів та полегшення складання розкладки продуктів слід застосовувати постійний сумарний їх набір як для холодних закусок, так і для інших страв.

По морському пайку належить день:

картоплі та овочів - 900г;

крупи різної – 75г;

рису – 35г;

макаронних виробів – 40г.

Якщо зазначені продукти повністю замінити картоплею та овочами, їх загальна маса становитиме 1700г. ця кількість продуктів у перекладі на картопля та овочі розподіляється по прийомах їжі наступним чином:

на сніданок – 250г;

холодна закуска – 150г;

перша страва - 250г;

друга страва – 400г;

перша страва - 250г;

друга страва – 400г.

У перекладі на конкретні продукти це приблизно становитиме:

на сніданок:

крупи або макаронних виробів – 45г;

борошно пшеничне 2-го сорту - 2г;

моркви – 10г;

цибулі ріпчастої - 5г;

на обід:

для холодної закуски картоплі та овочів – 150г;

для першої страви борошна пшеничного 2-го сорту - 2г;

картоплі та овочів - 240г;

для другої страви борошна пшеничного 2-го сорту - 2г;

крупи або макаронних виробів – 75г;

моркви – 10г;

цибулі ріпчастої - 5г;

до вечері:

для першої страви крупи різної – 20г;

картоплі та овочів - 150г;

для другої страви борошна пшеничного 2-го сорту - 4г;

картоплі та овочів - 380г.

Висновок: Таким чином, організація харчування багато в чому залежить від правильного, раціонального планування харчування, враховуючи різні умови плавання, асортименту продуктів, режиму роботи особового складу, забезпеченість продовольством та можливості харчоблоку на різних класахкораблів.

Третій навчальний питання: «Розрахунок теоретичного виходу готових страв».

Теоретичний (розрахунковий) вихід м'ясних і рибних порцій, овочевих і круп'яних гарнірів, холодних закусок підраховується за допомогою таблиць оголошених у «Посібнику з приготування їжі у військових частинах та установах армії та флоту» 1992 р., стор 30 - 34, 225 - 2

Маса перших страв з морського пайку передбачається рівною 500 г, других страв - залежно кількості закладених у яких продуктів, а третіх солодких страв - 250г.

Розрахунок маси готових других страв проводиться за такою формулою:
М(гб) = М(м,р) +М г +М з +1/2М ж, г, де
М (гб) – маса готової страви, г;

М (м, р) - маса м'ясної чи рибної порції, г;

М г – маса гарніру, г;

М с – маса соусу, г;

М ж - маса жиру, р.

Приклад: Підрахувати масу готової страви, якщо на сніданок заплановано: Риба смажена з картопляним пюре і для приготування якого передбачено риби - 100г, картоплі - 220г, цибуля - 5г, олії - 10г, борошна пшеничного 2 сорти - 5г

Використовуючи дані таблиць додатка 2 «Посібники з приготування у військових частинах та установах армії та флоту» 1992р. визначаємо:

вихід із 100г риби (мінтай) - становить 87г (М мр = 87г);

вихід гарніру - картопляного пюре з 220г картоплі у вересні місяці (відходи 25%) - становитиме 215г (Мг = 215г);

у разі соус не готується, овочі пасируються - 5г цибулі М о = 3г;

крім того, до маси страви входить половина запланованого жиру (1/2М ж = 5г).

таким чином загальна маса 2 го страви без соусу складе:
М(2б) = М(м,р)+М г +М +1/2М ж

М (2б) = 87 + 215 + 3 + 5 = 310г.
Ця цифра записується у графі розкладки продуктів «Загальна маса готової страви», а графі «Маса м'ясних, рибних порцій» записується маса м'ясної чи рибної порції, у разі – 87г.

Висновок: розрахунковий вихід готових страв дозволяє звірити з фактичним виходом готових страв і порцій.

Морський пайок

Хліб із суміші житнього обдирного та пшеничного борошна 1 сорту – 350

Хліб білий із пшеничного борошна 1 сорту – 400

Борошно пшеничне 2 сорти – 10

Крупа різна – 75

Макаронні вироби – 40

М'ясо – 225

Риба – 100

Жири тварини топлені, маргарин – 15

Олія - ​​20

Олія коров'яче – 50

Молоко коров'яче – 100

Яйця курячі, шт. (на тиждень) – 4

Цукор – 70

Сіль харчова – 20

Лавровий лист – 0,2

Перець – 0,3

Гірчичний порошок – 0,3

Оцет – 2

Томатна паста – 6

Картопля та овочі, всього – 900

В тому числі:

Картопля – 600

Капуста – 130

Буряк – 30

Морква – 50

Огірки, помідори, коріння, зелень – 40

Соки плодові та ягідні або – 50

фруктові напої – 65

Сушені фрукти – 30

Полівітамінний препарат «Гексавіт», драже – 1

Додатково до цієї норми видавати:

а) Особовому складу надводних кораблів і суден забезпечення під час плавання поза територіальних вод Росії з дня виходу з бази чи порту, а як і особового складу, що у експедиціях з перекладу надводних кораблів і суден забезпечення морськими шляхами:

ковбаси напівкопчені та м'ясокопченості – 50г

молоко незбиране згущене з цукром – 30г

кава натуральна – 5г

фрукти свіжі – 200г

екстракти фруктові та ягідні – 2г

печиво – 20г

б) Особовому складу, що проходить службу в місцевостях пойменованих (переліку №7 наказу МО РФ №200):

риба – 20г

молоко незбиране згущене з цукром – 20г

кавовий напій (порошок) – 2г

Офіцерському складу, що проходить службу в місцевостях та на кораблях, зазначених у цьому підпункті (підпункт 28) також додатково видавати:

консерви рибні – 50г

олія коров'яче - 10г

сир сичужний твердий – 40г

консерви овочеві закусочні – 50г

молоко незбиране згущене з цукром – 40г

ВИСНОВОК
Розкладка продуктів, будучи документом, що планує харчування, дозволяє найбільш раціонально використовувати продукти паяння для приготування різноманітної та фізіологічно повноцінної їжі. Цим документом керуються коки та інші посадові особи.

Розкладка продуктів дає можливість перевірити асортимент запланованих на тиждень страв, кількість продуктів, що підлягають закладці в котел на одну особу, розрахунковий вихід (масу) готової їжі та звірити з фактичним виходом страв та порцій.

Тема наступного заняття№ 111 «Готування страв з морського паяння».

Відповіді на запитання учнів.
Старший викладач кафедри №6

Службовець російської армії В.Бражнов

«» ___________199 року.

Зауваження та пропозиції перевіряючих за якістю методичної розробки.

Пропозиції викладачів кафедри щодо покращення методичної розробки.

Відмітка про перевірку методичної розробки та її придатність до використання.

(Посада)

«______»__________199 року.

Текст методичної розробки перевірив

(Посада)

(Військове звання, посада, прізвище)

«______»__________199 року.

Текст методичної розробки перевірив

(Посада)

(Військове звання, посада, прізвище)

«______»__________199 року.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Реферат

ТЕМА« ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБИХ

УСТАЦІОНАРНИХ УМОВА»

Вступ

Збройні Сили забезпечуються продовольством у широкому асортименті в необхідних кількостях та хорошої якості. Це дозволяє підтримувати встановлені запаси продовольства та забезпечує правильну організаціюхарчування військовослужбовців.

З 1993 року згідно з наказом МО РФ № 200 введено в дію Положення про продовольче забезпечення ЗС РФ на мирний час, за яким визначено основні пайки: загальновійськовий, льотний, морський, підводний, лікувальний, для суворовців, нахімовців та вихованців військово-музичних училищ.

Асортимент продуктів, що входить у ці пайки, дозволяє готувати різноманітну з високими смаковими якостями їжу. Отже, одним із напрямків в організації харчування військовослужбовців є вміле збереження та повне доведення продуктів до тих, хто харчується.

Заступник Міністра оборони - Начальник тилу ЗС РФ в організаційно-методичних вказівках щодо реформування та підготовки тилу ЗС РФ вимагає:

продовольчій службі продовжити наполегливу роботу з індустріалізації процесів обробки продуктів та приготування їжі, а також впровадження у війська лінії видачі скомплектованих обідів із накопичувачами підносів та ліній самообслуговування типу «Карусель».

У вирішенні завдань своєчасного, якісного та повноцінного харчування особового складу військової частини важливе значення має систематичний контроль за станом харчування з боку посадових осіб військової частини, організація якого буде вивчена у цій лекції.

ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ЗА ВІЙСЬКОВИМ ЖИВЛЕННЯМ

Висока організація військового харчування значною мірою досягається завдяки строгому контролю за доведенням продуктів, покладених за нормами пайків, що харчуються.

Завданнями контролю є перевірка та приведення організації харчування особового складу військової частини відповідно до вимог Статуту Внутрішньої служби ЗС РФ, наказів МО РФ та ЗМО-НТ ЗС РФ, Посібники з організації харчування особового складу військових частин та установ ЗС РФ, Посібники з приготування їжі військових частинах, військово-навчальних закладах та установах армії та флоту, Інструкції з контролю за військовим харчуванням та ін.

Контроль за організацією харчування включає:

ретельний розгляд розкладки продуктів при її затвердженні, при цьому звертається особлива увага на різноманітність страв, що готуються, і правильність розподілу продуктів паяння за їдою та стравами;

перевірку відповідності розрахункових виходів у розкладанні продуктів із нормами виходів готових порцій, оголошеними у Посібнику з приготування їжі у військових частинах та установах армії та флоту;

перевірку триразової видачі продуктів зі складу до їдальні;

перевірку фактичної наявності продуктів, що знаходяться в їдальні та призначені для чергового приготування їжі, з даними накладної та розкладкою продуктів;

визначення фактичних відходів при первинній обробці продуктів та недопущення перевищення їх над встановленими нормами;

перевірку маси продуктів під час закладення в котел;

перевірку відповідності кількості продуктів, отриманих за накладною та фактично закладених у котел, зазначених у книзі обліку контролю за якістю приготування їжі;

перевірку правильності ведення Книги обліку контролю за якістю приготування їжі (форма 53), своєчасності заповнення граф про кількість закладених у котел продуктів, точне визначення та заповнення граф про фактичний вихід страв та маси м'ясних та рибних порцій та перевірку обліку заощадженого хліба та спецій;

визначення фактичної маси порцій холодної закуски, першої, другої та третьої солодких страв, а також фактичної маси м'ясних та рибних порцій;

перевірку повноти та рівномірності видачі цукру, олії коров'ячого та хліба;

перевірку правильності ведення Листа обліку відпуску їжі у їдальні;

перевірку знань та виконання обов'язків кухарями та особами добового наряду по їдальні.

Контроль за якістю їжі, що готується, і повнотою доведення її до тих, хто харчується.

а) Контроль за якістю їжі, що готується

Питання учням: Якими методами можна визначити якість

приготовленої їжі?

Очікувана відповідь:

Якість приготовленої їжі визначається двома методами:

органолептичним (сенсорним);

лабораторним.

Найдоступнішим і найпоширенішим є органолептичний метод оцінки якості приготовленої їжі, який дає можливість судити про правильність виконання первинної та теплової обробки продуктів, та смакові показники їжі.

Які показники якості готової їжі можна визначити органолептичним методом:

зовнішній вигляд;

консистенція;

Зовнішній вигляд визначається по правильному очищенню та нарізці овочів у перших стравах, по відсутності зернових домішок у круп'яних гарнірах, по однаковій та правильній нарізці м'ясних та рибних порцій.

Консистенція страв є показником дотримання або порушення норм закладання продуктів, передбачених розкладкою, відходів при обробці продуктів, тривалості їх варіння та ступеня готовності. Визначається шляхом проціджування його через друшляк та зважуванням густої частини, що має бути від 40 до 50 % загальної маси страви.

Колір страви значною мірою залежить від дотримання кулінарних правил при його приготуванні (обов'язкове пасерування моркви, цибулі, томатної пасти, припускання буряка з додаванням оцту тощо).

Смак і запах повинні бути специфічними та характерними для даного набору продуктів та способів кулінарної обробки.

При органолептичній оцінці страви необхідно керуватися показниками табл.5 Посібника з організації харчування особового складу військових частин та установ Збройних Сил Російської Федерації

Оцінка якості приготовлених страв

За яких умов оцінюються приготовані страви на «відмінно», «добре» та «задовільно» та «незадовільно»:

«відмінно» - страви, приготовані у строгому відповідність до розкладкою продуктів, повним дотриманням кулінарних правил і санітарно-гігієнічних вимог, тобто. не мають відхилень за органолептичними показниками;

«добре» - страва, що має одне відхилення за одним із органолептичних показників (неправильна форма нарізки картоплі та овочів або наявність зернових домішок у каші тощо);

«задовільно» - страва, що має відхилення за декількома органолептичними показниками (зовнішнього вигляду, консистенції та ін.), але не перешкоджають їх видачі.

У разі якщо готова їжа оцінюється «незадовільно», то про це негайно доповідається командиру військової частини та призначається комісія для повторної перевірки її якості та прийняття рішення. На лабораторне дослідження готова їжа прямує лише за підозри на отруєння та інші захворювання, пов'язані з її вживанням.

Продукти, що не потребують кулінарної обробки (цукор, олія коров'яча), випробуванню не підлягають. Не дозволяється також видавати для випробування повні порції сніданку, обіду, вечері, якщо особи, які виробляють випробування їжі, не харчуються у цій їдальні.

б) Контроль за повнотою доведення їжі до тих, хто харчується.

Визначення фактичної маси їжі проводиться майстром за технологією приготування їжі (інструктором-кухарем, старшим кухарем зміни) під контролем чергового по їдальні.

Як визначається фактична маса холодної закуски, першої страви, третьої солодкої страви, соусу, гарніру до другої страви, м'ясних та рибних порцій:

Однієї порції холодної закуски визначається методом зважування всієї кількості приготовленої холодної закуски, з наступним розподілом отриманої загальної маси на кількість харчових.

Перші страви, солодкі треті страви, соуси визначаються за допомогою котломіра, з наступним розподілом загальної маси приготовленої їжі на кількість їжу.

М'ясних порцій визначається шляхом зважування загальної маси готового та охолоного м'яса без кісток з подальшим її розподілом на кількість харчових. Відхилення фактичної маси м'ясної порції від теоретичної (розрахункової) має перевищувати 1-2 р.

Визначення маси напівфабрикату риби і котлет на одного харчується проводиться до теплової обробки шляхом зважування загальної маси риби, після її первинної обробки та м'ясного фаршу з подальшим розподілом на кількість харчових. Фактична маса рибних порцій і котлет визначається шляхом зважування 10 порцій з наступним розподілом на кількість зважених порцій. Відхилення фактичної маси від теоретичної (розрахункової) має перевищувати1-2 р.

Фактична маса гарніру на одного живиться визначається за допомогою котломіра. Показання котломера (у літрах, визначення загальної маси гарніру в кг,) множать на питому масу (для розсипчастих каш - 1,02, для в'язких каш - 1,03). Отриманий результат ділять на кількість тих, хто харчується.

Як перевірити фактичний вихід м'ясних та рибних порцій виданих на стіл:

Для перевірки фактичного виходу окремо зважують 10 порцій м'яса, риби, котлет. Загальну масу поділяють кількість зважених порцій. Допустиме відхилення маси однієї порції, отриманої в результаті перевірки від встановленої раніше + 3%.

Для визначення фактичного виходу готових порцій та страв в обідній залі їдальні обладнується «Куточок контролю», який включає спеціальну підставку (у стіні) з циферблатними вагами, на платформі яких червоною фарбою зроблено напис «Контрольні ваги», комплект гирь та контрольного посуду.

Документація куточка контролю:

«Оціночні показники» (Наказ заступника Міністра оборони – Начальника Тилу Збройних Сил Російської Федерації);

«Норма продовольчого паяння»;

«Норми виходу м'ясних та рибних порцій, перших страв та каш, холодних закусок»;

«Норма видачі хліба, олії коров'ячого, цукру»;

«Обов'язки посадових осіб з контролю за харчуванням та порядок оцінки якості їжі»;

графік контролю посадовими особами;

плакат «Контроль за військовим харчуванням».

Контроль за військовим харчуванням можна поділити на:

а) щоденний контроль за харчуванням військовослужбовців у їдальні військової частини;

б) періодичний контроль за харчуванням військовослужбовців у їдальні військової частини.

Щоденний контроль за харчуванням військовослужбовців у військовій частині

Відповідно до Статуту Внутрішньої служби ЗС РФ та Положення про військове (корабельне) господарство (наказ МО 1977 № 105) щоденний контроль за станом харчування особового складу військової частини здійснюють:

черговий по їдальні;

майстер із технології приготування їжі (інструктор-кухар, старший кухар зміни);

начальник їдальні;

начальник медичної служби (черговий фельдшер);

начальник продовольчої служби;

черговий у частині;

командир військової частини чи один із його заступників.

Черговий по їдальні здійснює постійний контроль за правильністю надходження продуктів до їдальні, повнотою використання їх для приготування їжі, правильністю та рівномірністю роздачі готової їжі. Виконуючи контрольні функції, черговий по їдальні є при отриманні продуктів інструктором-кухарем, майстром з технології приготування їжі (старшим кухарем зміни). При цьому він перевіряє відповідність кількості виписаних продуктів за накладною з даними розкладки продуктів і кількістю харчових продуктів. У процесі приготування їжі присутній при зважуванні кухарями напівфабрикатів (очищеної картоплі та овочів, оброблених м'яса та риби та ін.) та закладенням їх у котел, а також при визначенні ним фактичного виходу готових страв, м'ясних та рибних порцій. Черговий по їдальні контролює правильність записів у Книзі обліку контролю за якістю приготування їжі, які робить майстер з технології приготування їжі та інструктор-кухар чи старший зміни.

Кому підпорядковується черговий їдальні? Черговий по їдальні підпорядковується черговому в частині, його помічнику та заступнику командира частини з тилу, і навіть начальнику продовольчої служби військової частини.

Майстер за технологією приготування їжі (інструктор-кухар, старший кухар зміни) отримує продукти зі складу військової частини у присутності чергового по їдальні. При цьому, контролює якість продуктів, їх масу, а також здійснює контроль за своєчасним та доброякісним приготуванням їжі кухарями зміни, рівномірною видачею її особовому складу, за повнотою доведення до продуктів, що харчуються, покладених за нормами, за постійним дотриманням кухарями санітарно-гігієнічних вимог та кулінарних продуктів правил при обробці продуктів, приготуванні та роздачі їжі та ін. Приймає участь при складанні розкладки продуктів.

У якому вигляді одержують у їдальню оцет? Перед видачею в їдальню на продовольчому складі оцтову есенцію (80%) розводять водою у співвідношенні 1: 20. Видавати оцтову есенцію в нерозведеному вигляді категорично ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ.

У кого зберігаються ключі від комори для сухих? Ключі від комори сухих продуктів зберігаються у майстра з технології приготування їжі (інструктора-кухаря, старшого кухаря зміни), оскільки він отримав продукти і, отже, відповідає за їх збереження.

Начальник їдальні бере участь у складанні розкладки продуктів. Здійснює контроль за своєчасним та доброякісним приготуванням їжі, за збереженням та повнотою доведення до продуктів харчування, за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог при приготуванні їжі та миття посуду, за правильною експлуатацією технологічного та холодильного обладнання їдальні.

Як організується економія хліба у їдальні? З метою економного витрачання хліба, його нарізають тонкими скибочками масою 40-60 г і подають до столу в межах норм пайків і в кількостях, які дійсно потрібні для тих, хто харчується.

Частина хліба у нарізаному вигляді виставляється на тацях на окремому столі, встановленому у залі біля приміщення для нарізування хліба. Цей хліб використовується при потребі.

Начальник медичної служби (черговий фельдшер) здійснює контроль за доброякісністю приготовленої їжі та санітарним станом їдальні, дотриманням кухарями та особами добового наряду санітарно-гігієнічних вимог. До початку роздачі їжі начальник медичної служби (черговий фельдшер) спільно з черговим щодо перевірки перевіряє якість готової їжі, випробуванням страви з кожного травного котла безпосередньо в гарячому цеху, а також санітарний стан приміщень їдальні, столово-кухонного посуду та інвентарю.

Пробу їжі беруть із кожного котла. Перед випробуванням першої страви вміст котла перемішують, з його середини беруть черпаком невелику кількість супу та наливають у тарілку, з якої перше блюдо випробувають, використовуючи чисту столову ложку. Після випробування першої страви з кожного котла, тарілка та ложка промиваються гарячою водою. При випробуванні другої страви в тарілку кладуть невелику кількість гарніру та соусу.

Для випробування м'ясних (рибних) порцій кухар відрізає невеликий шматок від готової порції та подає начальнику медичної служби (черговому фельдшеру).

Якість холодної закуски перевіряється в холодному цеху так само, як і гарнірів других страв.

Продукти, що не вимагають кулінарної обробки (цукор, олія коров'я), випробуванню не підлягають, а повнота та рівномірність їх видачі перевіряються шляхом зважування.

Дані щоденного контролю за харчуванням військовослужбовців заносяться до Книги обліку контролю якості приготування їжі ф. 53, яка призначена для обліку контролю за якістю приготування їжі, повноважністю порцій, санітарним станом їдальні та обліку заощаджених продуктів.

Книга ведеться у їдальні військової частини, установи.

У графі 1 зазначається дата.

Графа 2 книги заповнюється інструктором-кухарем (старшим кухарем) виходячи з розкладки продуктів.

Графи 3-6 заповнюються інструктором-кухарем (старшим зміни) у присутності чергового по їдальні після визначення кількості відходів

(у відсотках) та закладки продуктів у котел. Масу закладених товарів демонструють у чистому вигляді, тобто. картопля очищена, риба потрошена, очищена та вимочена, крупа та макарони перебрані. Маса м'яса показується дробом: у чисельнику - маса м'яса, у знаменнику - маса кісток. Цими ж особами заповнюються графи 7 та 8. За першими стравами у графі 7 записується маса порції без м'яса та риби, по других стравах - повна маса порції з соусом, гарніром, м'ясом та рибою. У графі 8 записується фактична маса м'ясних та рибних порцій.

У графі 9 зазначаються прізвища кухарів, які беруть участь у приготуванні страв.

У графі 10 записуються: оцінка якості їжі – «Доброякісна» або «Недоброякісна»; оцінка санітарного стану - "Гарний", "Задовільний" або "Незадовільний".

У графі 11 робиться запис - "Видачу їжі дозволяю" або "Видачу їжі не дозволяю".

У графі 12 записуються оцінка смакових якостей їжі - "Відмінно", "Добре", "Задовільно" або "Незадовільно"; повноважності порцій - "Порції повноважні" або "Порції не повноважні". При виявленні неповноважних порцій вказується кількість відсутніх у них продуктів.

Облік заощаджених у їдальні продуктів (хліба, солі та спецій) ведеться наступним порядком: наприкінці кожного дня начальник їдальні або інструктор-кухар спільно з черговим по їдальні зважують залишки зекономлених продуктів та результати записують до книги обліку контролю за якістю приготування їжі; записи, зроблені у книзі, підтверджуються підписами посадових осіб; надалі - відповідно до вимог Положення про продовольче забезпечення Збройних Сил Російської Федерації на мирний час.

Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до виробничого інвентарю? Виробничий інвентар (обробні дошки, веселки та ін.) після використання ретельно миються і не менше одного разу на тиждень дезінфікуються кип'ятінням протягом години з моменту закипання.

Обробні дошки та ножі повинні бути промарковані відповідно до їх використання.

Черговий у частині разом із начальником медичної служби (черговим фельдшером) перевіряє якість готової їжі та санітарний стан їдальні та дає дозвіл на видачу їжі особовому складу, про що робиться відповідний запис у Книзі обліку контролю за якістю приготування їжі (ф.53).

При цьому, він ґрунтується на висновку лікаря (фельдшера) про доброякісність їжі та санітарний стан їдальні. Основний показник доброякісності їжі - її придатність для вживання особовим складом.

Як харчується черговий? Особи добового наряду (черговий з військової частини, парку, начальник варти та ін.) з числа офіцерів, прапорщиків, мічманів та військовослужбовців контрактної служби, які за поточний місяць вже отримали продовольчий пайок або натомість його грошову компенсацію забезпечуються харчуванням за плату.

Командир військової частини або один із його заступників здійснює випробування їжі безпосередньо в обідній залі за одним із столів спільно з особовим складом під час їди. Вони оцінюють якість приготування кожної страви (відмінно, добре, задовільно) та перевіряють повноважність порцій. Результати записують у Книгу обліку контролю якості приготування їжі (ф.53).

Після перевірки організації харчування особового складу командир військової частини викликав начальника продовольчої служби і зажадав пояснити, чому немає щодня гірчиці на столах у тих, хто харчується?

Так як за нормою №1 загальновійськового пайка гірчичного порошку покладено на добу на одну особу 0,3 г, видавати гірчицю на столи щодня неможливо. Вона видається 2-3 рази на тиждень у певні дні, погоджені з командиром військової частини та з його заступником з тилу.

Начальник продовольчої служби здійснює контроль за своєчасним та доброякісним приготуванням та повнотою доведення до продуктів харчування, що належать за нормами, за виконанням працівниками їдальні та особами добового наряду санітарно-гігієнічних вимог, за справним станом та правильною експлуатацією технологічного та холодильного обладнання їдальні, столово- та інвентарю. Спільно з начальником медичної служби, начальником їдальні, інструктором - кухарем складає розкладку продуктів, щонайменше раз на місяць проводить контрольно-показову варку їжі. Щодня перевіряє правильність ведення Книги обліку контролю якості приготування їжі.

Під час перевірки правильності ведення Книги обліку контролю якості приготування їжі (форма 53) начальник продовольчої служби виявив, що командир військової частини забув зробити запис про смакові якості їжі і результати контролю повноважності порцій. Що має зробити начальник продовольчої служби?

Нагадати командиру військової частини необхідність ведення цих записів і подати Книгу ф.53.

Періодичний контроль за харчуванням військовослужбовців у військовій частині Періодичний контроль за харчуванням військовослужбовців у військовій частині здійснює:

Внутрішня перевірна комісія частини продовольчої служби у період перевірки господарської діяльності служби та під час проведення документальної ревізії.

Вищестояще командування та орган у період перевірки військової частини.

Таким чином, посадові особи, відповідальні за харчування особового складу військової частини зобов'язані систематично здійснювати контроль за організацією харчування та доведенням норм продовольчих пайків до кожного військовослужбовця. Контроль поділяється на щоденний та періодичний.

Крім цього, контроль за організацією харчування здійснюється начальником продовольчої служби в період проведення контрольно-показового варіння їжі, яке він зобов'язаний проводити не рідше ніж 1 раз на місяць. Про порядок проведення контрольно-показового варіння їжі та про її документальне оформлення буде вивчено у другому навчальному питанні.

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ КОНТРОЛЬНО-ПОКАЗАТЕЛЬНОЇ

ВАРКИ ЇЖИ ТА ЇЇ ДОКУМЕНТАЛЬНЕ ОФОРМЛЕННЯ

Відповідно до вимог Статуту Внутрішньої служби ЗС РФ начальник продовольчої служби військової частини зобов'язаний не рідше одного разу на місяць проводити контрольно-показове варіння їжі.

КПВ проводиться, як правило, у день продовольчої служби, встановлений Командувачем округу (для Приволзького Військового округу – 1-й четвер кожного місяця).

Крім того, контрольно-показове варіння їжі проводиться старшим офіцером з харчування округу, начальником продовольчої служби з'єднання та іншими вищими посадовими особами, які контролюють харчування.

Основними цілями проведення контрольно-показового варіння є:

перевірити стан їдальні, дотримання санітарно-гігієнічних вимог, справність технологічного та холодильного обладнання, правильність його експлуатації та вжити заходів щодо усунення виявлених недоліків;

перевірити виконання статутних вимог, посібників та інструкцій з організації харчування, дотримання яких забезпечує повноту доведення належних за нормами продуктів до тих, хто харчується;

визначити фактичні відходи продуктів при їх кулінарній обробці, виходи готової їжі, м'ясних та рибних порцій;

визначити виконання кухарями кулінарних правил та санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів та приготуванні їжі;

навчити кухарів в умовах повсякденної роботи за суворого дотримання кулінарних правил та санітарно-гігієнічних вимог готувати смачну та доброякісну їжу; прищепити навички приготування страв розширеного асортименту та звичайних страв за новою рецептурою або зміненою технологією та естетичного оформлення холодних закусок та інших страв.

Навчально-методичні завдання контрольно-показового варіння їжі мають також на меті прищепити кухарям практичні навички у зразковому утриманні робочих місць, найсуворішому виконанні правил особистої гігієни, вивченні правил експлуатації технологічного обладнання та виробництво поточного ремонту технологічного та холодильного обладнання.

Керівник контрольно-показового варіння їжі повинен добре знати організацію військового харчування, вміти показати обробку продуктів та приготування страв.

При проведенні КПВ їжі особлива увага звертається на питання організації харчування та технології приготування їжі, які кухарі знають слабо.

Контрольно-показове варіння їжі включає приготування сніданку, обіду та вечері з розкладки продуктів військової частини. При необхідності з дозволу командира частини до неї вносяться зміни.

У контрольно-показовій варінні їжі беруть участь - начальник

їдальні, майстер з технології приготування їжі (інструктор-кухар) та кухарі всіх змін. Крім того, до роботи з підготовки та проведення контрольно-показового варіння їжі повинен залучатися начальник медичної служби (фельдшер) військової частини.

Робота з проведення КПВ поділяється на:

підготовчий період;

безпосереднє проведення контрольно-показового варіння їжі;

документальне оформлення результатів варіння.

Підготовчий період

Яка тривалість підготовчого періоду та які проводяться у цей період заходи?

Тривалість періоду підготовки до КПВ залежить від того, в якому стані знаходиться їдальня і вся служба в цілому. Він може тривати від кількох днів до кількох тижнів.

Керівник КПВ їжі з представником медичної служби військової частини у цей період має перевірити:

правильність складання розкладки товарів, особливо розподіл товарів за прийомами їжі та страв; різноманітність запланованих страв; правильність визначення виходів готових страв, м'ясних та рибних порцій. У разі потреби з дозволу командира військової частини слід внести в розкладку продуктів зміни;

правильність оформлення накладної на видачу продовольства, відповідність його кількості розкладці продуктів та кількості тих, хто харчується;

відповідність облікових даних фактичної наявності товарів складі, умови їх зберігання та якісний стан;

санітарний стан складу та їдальні;

наявність та стан технологічного, холодильного обладнання та ваговимірювальних приладів (термін таврування гирь та терезів), столово-кухонного посуду та інвентарю (при необхідності відремонтувати, замінити та поповнити);

наявність на робочих місцях інструкцій з правил експлуатації та техніки безпеки, а також наявність записів, що свідчать про закріплення його за відповідальними особами;

наявність збирального інвентарю, порядок його зберігання та використання;

наявність маркування на обробних дошках та ножах, стан колод для розрубування м'яса в їдальні та на складі;

наявність табличок, що вказують на призначення обладнання;

наявність та маркування посуду для приготування страв з лікувального паяння та для дієтичного харчування;

кваліфікацію кухарського складу (термін останнього підвищенняабо підтвердження кваліфікаційного розрядута класності);

наявність та стан спецодягу для кухарів та осіб добового наряду;

наявність котломірів та вміння кухарів користуватися ними;

правильність ведення Книги листів обліку відпуску їжі в їдальні та Книги обліку контролю якості приготування їжі;

наявність та правильність ведення Журналів медичних оглядів кухарів та осіб добового наряду;

знання черговим по їдальні та особами добового наряду своїх обов'язків.

З метою чіткої організації роботи всіх учасників контрольно-показової варіння їжі, керівник, у висновку підготовчого періоду складає графік проведення.

У графіку вказується найменування робіт з первинної та теплової обробки продуктів відповідно до послідовності технологічного процесуприготування їжі, що призначаються відповідальними за виконання окремих робіт, визначається час початку та закінчення кожного процесу кулінарної обробки продуктів.

Графік проведення КПВ їжі доцільно розмножити і перед початком роздати кожному учаснику.

Напередодні КПВ їжі керівник збирає всіх її учасників у класі підготовки кухарів, проводить інструктаж та відповідно до графіка розподіляє по робочих місцях.

Проведення контрольно-показового варіння їжі

Продукти зі складу в їдальню отримує майстер з технології приготування їжі (інструктор-кухар) у присутності чергового по їдальні та всіх учасників варіння у спеціальну тару, що має відповідне маркування.

Керівник контрольно-показового варіння особисто перевіряє справність ваг і гир, кількість і якість продуктів, що отримуються.

p align="justify"> Особлива увага звертається на збереження продуктів при перевезенні та утримання в чистоті тари та транспорту.

У період обробки продуктів керівник варіння зобов'язаний стежити, щоб суворо дотримувалися вимог Посібника з приготування їжі:

особливу увагу кухарів необхідно звернути на правильність розморожування замороженого м'яса (у нерозрубаному вигляді та підвішеному на гаки так, щоб не торкалися туші, напівтуші, четвертини одна з одною). Для збору соку, що витікає, встановити піддон. Нагадувати, що розморожувати м'ясо у воді або на гарячій плиті не можна. Показати як користуватися щіткою-душем при обмиванні м'яса і як зачищати згустки крові, забруднення та зрізати таври. Показати, як проводиться первинна обробка м'яса. При обваленні м'яса, м'якоть повністю очищати від кісток, фактичні відходи кісток визначати зважуванням та розрахувати відсоток їх вмісту до маси м'яса; кістки після обвалки розрубати та використовувати для приготування бульйону;

при первинній обробці риби показати особливості обробки деяких видів риби (морський окунь, камбала, навага та ін.);

картопля перед очищенням у картоплеочисній машині розсортувати (відкалібрувати) за розмірами на дрібну, середню, велику і очищення проводити окремо;

очищену картоплю зважити та визначити кількість відходів у відсотках.

Так само визначити відходи при обробці та інших овочів.

Головне завдання при первинній обробці продуктів полягає в тому, щоб досягти максимального зниження відходів при повному дотриманні кулінарних правил.

При закладці товарів у котел, керівник КПВ їжі разом із черговим по їдальні повинен перевірити:

відповідність їх кількості розкладці продуктів та кількості що харчуються;

дотримання послідовності відповідно до технології приготування страв;

своєчасність та правильність записів у книзі ф.53;

кількість води або бульйону, залитих для приготування страв.

У процесі приготування їжі керівник КПВ їжі разом із черговим по їдальні повинен стежити, щоб правильно визначалася фактична маса м'ясних (рибних) порцій і страви, і дані своєчасно записувалися до Книги обліку контролю якості приготування їжі (ф.53).

Особлива увага кухарів має приділятися на строгому виконанню таких вимог:

нарізані порції м'яса до роздачі повинні зберігатись у прохолодному приміщенні або в холодильній шафі;

бульйон повинен варитися при слабкому кипінні та періодично з його поверхні знімати піну та жир;

Для покращення смакових якостей їжі моркву, цибулю, а також коріння, борошно та томатну пасту необхідно закладати в пасерованому вигляді.

Пасерування борошна проводити без жиру. Лавровий лист та перець для збереження ароматичних речовин закладають за 5-10 хвилин до готовності страви;

для покращення смакових якостей других страв соуси до них готувати на бульйонах;

з метою збереження вітаміну «С» в овочах, картопля очищати не раніше ніж за 4 години до закладання в казан;

при прийомі їжі у дві зміни, їжа кожної зміни готується окремо.

Головним завданням при роздачі їжі є рівномірний її розподіл та доведення до кожного, хто харчується.

До початку роздачі їжі за допомогою котломіра перевіряється обсяг приготовлених перших та других страв, встановлюється фактичний вихід цих страв та відповідність їх нормам, зазначеним у розкладці.

Маса готових перших, других та третіх страв та маса м'ясних та рибних порцій записується майстром за технологією приготування їжі (інструктором-кухарем) у присутності чергового по їдальні, а також керівника контрольно-показового варіння їжі, до Книги обліку контролю за якістю приготування їжі (ф .53).

Готова їжа опробується начальником медичної служби частини, їм робиться висновок про її придатність. Результати випробування записуються в Книгу обліку контролю якості приготування їжі (ф.53).

Дозвіл на видачу їжі особовому складу дає черговий у частині. Після цього їжа опробується командиром частини або одним із його заступників.

У процесі роздачі їжі керівник контрольно-показового варіння їжі разом із черговим по їдальні повинен стежити:

а) за рівномірністю роздачі перших, других та третіх страв;

б) за своєчасністю подачі їжі до обідньої зали

10-15 хвилин на початок прийому їжі особовим складом;

в) щоб м'ясні порції перед видачею піддавалися повторної теплової обробки шляхом кип'ятіння в соусі протягом 15-20 хвилин, а інші м'ясні страви: гуляш, рагу, азу, бефстроганів, котлети видавалися в гарячому вигляді безпосередньо з плити;

г) столи в їдальні мають бути правильно сервіровані.

На столах мають бути всі предмети сервірування, передбачені Посібником з організації харчування та наказом Заступника Міністра Оборони – Начальника Тилу ЗС 1986 року №70.

Особлива увага має бути звернена на дотримання правил зберігання їжі, залишеної для особового складу, відсутнього на прийомі їжі службовим справам(Запитати у учнів).

Одночасно з роздачею їжі, керівник контрольно-показового варіння їжі разом із начальником їдальні та черговим по їдальні зобов'язаний перевірити масу порцій хліба, цукру, олії коров'ячої.

Під час прийому їжі керівник та всі учасники КПВ їжі безпосередньо в обідній залі шляхом опитування повинні виявити думку, що харчуються про якість приготовленої їжі, повноважність порцій та поцікавитися побажаннями на майбутнє.

Після закінчення КПВ їжі керівник підбиває її підсумки, де вказує на позитивні сторониу роботі їдальні, наводить усі фактичні цифрові дані щодо кількості відходів при первинній обробці продуктів та фактичних виходів готової їжі, докладно викладає недоліки у роботі кухарів та осіб добового наряду по їдальні, виявлені під час варіння та дає вказівки щодо їх усунення та закріплення досягнутих позитивних результатів .

Документальне оформлення результатів

контрольно-показового варіння їжі

За результатами контрольно-показового варіння їжі складається докладний акт із обов'язковим відображенням наступних питань:

Хтось проводив контрольно-показове варіння їжі та хто брав участь.

Які страви готувалися, чи ці страви відповідають розкладці продуктів, затвердженій командиром частини.

Порядок отримання, доставки продуктів до їдальні та організація їх зберігання до кулінарної обробки.

Фактичні відходи продуктів, отримані при первинній обробці та їх відповідність встановленим нормам.

Фактичні виходи готових страв та маса м'ясних та рибних порцій, а також їх відповідність розрахунковим виходам з розкладки продуктів. При відхиленні норми виходу від розрахункової вказується причина і які заходи слід вжити до усунення цього недоліку.

Оцінка якості їжі командиром частини та тими, хто харчується.

Недоліки у проведенні контрольно-показового варіння їжі та причини їх виникнення.

Виконання пропозицій та усунення недоліків в актах попередніх контрольно-показових варок їжі.

Загальні висновки та пропозиції щодо покращення подальшої роботиу їдальні військової частини.

Акт, оформлений за результатами контрольно-показового варіння їжі, яку проводить начальник продовольчої служби частини, затверджується командиром цієї частини.

З актом, оформленим за результатами КПВ їжі, проведеної представником вищого органу, командир частини ознайомлюється, а в діловодстві продовольчої служби зберігається другий примірник цього акта.

Таким чином, контрольно-показове варіння їжі проводиться начальником продовольчої служби (не рідше одного разу на місяць) або представником вищого органу, який зобов'язаний провести її в суворому дотриманні положень Посібника з організації харчування особового складу військових частин та установ ЗС РФ.

Контрольно-показове варіння їжі є важливим організаційним заходом, спрямованим на підвищення якості їжі та кваліфікації кухарського складу

ВИСНОВОК

Найважливішою рисою прояви турботи командування частини стан здоров'я особового складу є систематичний контролю над організацією його харчування.

Щоденний контроль здійснює черговий по їдальні, майстер з технології приготування їжі (інструктор-кухар), начальник їдальні, начальник медичної служби, черговий у частині, командир частини або один із його заступників та начальник продовольчої служби. Крім цього, періодично, відповідно до планів, або раптово, контролюють організацію харчування внутрішня перевірна комісія з продовольчої служби, вище командування (вищий орган, що забезпечує).

Велике значення для розширення асортименту страв, що готуються, і поліпшення їх якості, а також підвищення культури прийому їжі мають щомісячно проведені контрольно-показові варіння їжі.

Важливе значення для організації харчування має своєчасне та правильний облікматеріальних засобів у їдальні військової частини, порядок ведення якого буде вивчений Вами на наступному занятті.

ЛІТЕРАТУРА

Статут Внутрішньої служби ЗС РФ. М.: Воєніздат, 1994, ст. 79, 90, 91, 101, 102, 107, 108, 122, 136, 137.

Наказ МО 1979 № 260 «Посібник з обліку озброєння, техніки, майна та інших матеріальних засобів ЗС. Частина 1". М: Воєніздат, 1979, ст. 235-238, 257, с. 313-315, 327-329.

Наказ МО 1977 № 105 «Про введення в дію положення про військове (корабельне) господарство ЗС». М.: Воєніздат, 1977, ст.13-17, 19, 23, 27, 37, 55-58, 66.

Наказ МО РФ 1992 року № 200 «Про набрання чинності положення про продовольчому забезпеченні ЗС РФ на мирний час». М.: Воєніздат, 1992, ст. 115-121.

Посібник з організації харчування особового складу військових частин та установ ЗС РФ. М: Воєніздат, 1997, с. 122-147.

Посібник з приготування їжі у військових частинах, військово-навчальних закладах та установах армії та флоту. М: Воєніздат, 1992, с. 20-34.

Військове харчування та хлібопечення. Підручник М.: Воєніздат, 1992,

Інструкція з контролю над військовим харчуванням. М: Воєніздат, 1985,

с. 4-18, 55-63.

Подібні документи

Організація харчування особового складу військової частини у стаціонарних умовах. Пристрій та обладнання їдальні. Санітарно-гігієнічні вимоги щодо організації харчування. Гігієна обслуговуючого персоналу. Техніка безпеки, протипожежні заходи.

курсова робота , доданий 26.10.2008


Збереження та зміцнення здоров'я військовослужбовця. Діяльність військовослужбовців у тренувально-польових умовах. Гігієна харчування військ у польових умовах. Гігієна водопостачання військ у польових умовах. Контроль якості води. Гігієна військової праці.

реферат, доданий 28.08.2011


Гігієна харчування та водопостачання військ у польових умовах. Контроль якості води. Гігієна військової праці. Особливості організації харчування та медичного контролю за ним у польових умовах. Медичний контроль за військово-професійною діяльністю.

презентація , доданий 25.01.2015


Правові аспектиохорони здоров'я військовослужбовців Санітарно-гігієнічне забезпечення військ у сучасних умовах. Система державного санітарно-епідеміологічного нагляду ЗС Росії. Немедичні заходи санітарно-гігієнічного характеру.

презентація , доданий 14.10.2014


Психологічна підготовка військовослужбовців: морально-психологічна підготовка, принципи соціально-психологічної роботи. Діяльність офіцерів з організації виховання волі та характеру військовослужбовців. Організація та керівництво фізичним вихованням.

курсова робота , доданий 18.01.2012


Характеристика особливостей епідемічних осередків. Основні причини виникнення епідемічних осередків у районах бойових дій та НС. Організація санітарної експертизи та захисту продовольства та питної води. Організація медичних заходів.

презентація , доданий 21.03.2014


Мета та сутність системи лікувально-евакуаційного забезпечення вражених. Перша медична, лікарська та спеціалізована допомога. Санітарно-гігієнічні, протиепідемічні заходи щодо медичного захисту населення при надзвичайних ситуаціях.

реферат, доданий 24.10.2010


Організація невідкладної медичної допомогинаселенню за надзвичайних ситуацій. Медична служба цивільного захисту. Санітарно-гігієнічні та протиепідемічні заходи у комплексі медичного захисту населення при надзвичайних ситуаціях.

реферат, доданий 08.09.2009


Історія виникнення та розвитку системи фінансового забезпечення військовослужбовців внутрішніх військ у Росії. Обґрунтування необхідності перетворення грошового забезпечення співробітників у сучасних умовах та напрямки щодо вдосконалення даної системи.

дипломна робота , доданий 29.10.2012


Військова праця, його значення в сучасних умовах. Порівняльний аналізчинної системи грошового забезпечення військовослужбовців Російської армії та провідних іноземних держав. Шляхи та методи вдосконалення механізму мотивації військовослужбовців.