Производство творога традиционным способом. Технологический процесс производства творога Способы производства творога
Приемка молока проводится по качеству и количеству; производится контроль качества и сортировки. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют чистоту, кислотность, плотность, массовую долю жира. В случае вынужденного хранения молока до переработки оно должно быть охлаждено и обеспечены такие условия, чтобы температура молока не поднималась выше 10°С, срок хранения не более 6 часов.
Сухое молоко восстанавливается в воде при температуре 35-45°С, охлаждается и оставляется на набухание на 3-5ч. Можно разводить молоко при 8-12°С и оставлять на набухание, если нет возможности охладить молоко. Набухание не является обязательным, но способствует увеличению выхода на 5-10%. МонаМилк-смесь №14 вносится вместе с сухим молоком и пшеничной клетчаткой перед набуханием. Смесь во время набухания рекомендуется прогонять через диспергатор или перемешивать мешалкой.
После набухания проводится нормализация смеси по жиру сливками или внесением жира в растопленном виде через диспергатор. В этом случае жир растапливается до температуры 45-55°С, молоко подогревается до этой же температуры и производится смешение. После нормализации вносится смесь МонаМилк-смесь №1.
Предварительно она разводится в холодной воде в восьми - десяти - кратном количестве воды при перамешивается. Вносится через диспергатор или в танк.
Температурная обработка
Смесь пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при температуре 85-95°С в течение 20 с. При этой температуре получается наиболее полная коагуляция сывороточных белков, что тоже способствует увеличению выхода.
Затем смесь охлаждают до температуры заквашивания 30±2°С при использовании мезофильных культур и до 35±2°при использовании комбинированных или термофильных заквасок и направляют в творожную ванну. Не рекомендуется хранить пастеризованную смесь без заквашивания, так как это приводит к дополнительному обсеменению молока. Творог может получиться с кислым и дрожжевым вкусом.
В молоко вносится закваска, перемешивается 10-15мин, после вносятся хлористый кальций, сычужный фермент. Смесь перемешивается 5-10мин.
Затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности для обезжиренного - 75±2°Т, для 5% жирности - 73±2°Т, для 9% жирности - 70±2°Т, для 18% жирности - 65±2°Т. Разрезка при недостаточной кислотности является причиной резинистой консистенции продукта.
Продолжительность сквашивания молока бактериальной закваской составляет 6-15 часов.Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности и плотности сгустка.
Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0x2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Можно проводить подогрев до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Важно не «сварить» сгусток, а просто усилить отделение сыворотки. Подогрев должен осуществляться постепенно без резких скачков температуры во избежание разрушения творожного зерна.
Обработка сгустка
При использовании для прессования и охлаждения творога установки марки УПТ, сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их на 3/4. Укладывают мешки в установки. Прессование и охлаждение творога осуществляют до достижения творогом требуемой влаги в течение 1-4 часов.
Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. В пресс - тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.
Творог в мешочках прессуется в холодильной камере на вешалах или на столах при температуре 5-8°С. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой влаги.
Можно прессование на вешалах вести до влажности на 3-5% выше нормы, затем подпрессовать в тележках. Излишне долгое выдерживание в мешках на вешалах приводит к развитию посторонней микрофлоры, так как продукт охлаждается недостаточно быстро и длительный контакт с тканевым мешком также способствует дополнительному обсеменению.
Рекомендуемая влажность для обезжиренного творога - 79-80%, для 5% жирности - 75%, для 9% жирности - 73%. При использовании стабилизаторов для удержания влаги можно влажность готового продукта делать на 1-1,5% выше нормы, в процессе хранения в первые сутки она придет к нормированному значению, так как окончательно работа стабилизационных систем заканчивается после охлаждения продукта.
Стандартизацию творога по влаге (прессование) можно проводить с использованием прессов, установленных в холодильной камере. В тележки укладываются мешки с творогом в несколько рядов. Сверху закрепляется пресс.
После окончания прессования творог вытряхивается из мешочков и перемешивается, в завершение процесса производится расфасовка и хранение готового продукта.
Творог это белковый кисломолочный продукт произведенный из молока путем сквашивания, с последующим удалением и сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог готовят из цельного, нормализованного или обезжиренного молока. Творог бывает: жирный – 18%, полужирный – 9%, нежирный.
Органолептические показатели.
Вкус и запах чистый, кисломолочный, консистенция – нежная однородная, для жирного допускается мягкая, для нежирного — рассыпчатая. Цвет – белый, с кремовым оттенком.
Микроорганические показатели.
Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0.01г продукта. Сальмонеллы не допускаются в 25г продукта. Золотистый стафилококк не допускается в 0.1г продукта.
В состав белка творога входят незаменимые аминокислоты, метионин и холин – рекомендуются при заболевании сердечно-сосудистой системы. Молочный жир творога усваивается на 95%.
Способы производства творога.
1 Кислотный.
2 Кислотно-сычужный.
3 Раздельный (добавление к творогу высокожирных сливок).
При кислотном: коагуляция казеина происходит под действием молочной кислоты. При этом способе сгусток имеет хорошую консистенцию, однако, при производстве жирного творога тяжелее отделяется сыворотка. Наиболее экономически выгодный.
Кислотно-сычужный? коагуляция происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента и ли пепсина. Сычужный фермент усиливает процесс выделения сыворотки из сгустка.
Общая технологическая схема.
1 Приёмка и подготовка сырья.
2 Очистка молока от механических примесей. t 25-45градС.
3 Гомогенизация Р – 6МПа, t – 50градС.
4 Охлаждение молока до t – 4градС, хранится не более 6 часов.
5 Нормализация и подогрев. Проводят с учетом массовой доли белка, в зависимости от коэффициента нормализации для каждого вида творога.
6 Пастеризация t -78градС, 10-20сек. Повышенные режимы пастеризации будут способствовать денатурации белка, это увеличивает плотность, и ухудшает отделение сыворотки.
7 Хранение молока. Охлаждение до 4градС, хранение не более 6 ч.
8 (Кислотный). Заквашивание t – 30градС в летнее время, 32-35 – зимой. Используются мезофильные молочнокислые стрептококки. При использовании симбиотических заквасок сквашивание при t – 32градС.
8’ (Кислотно-сычужный). Добавление в молоко хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов. Хлористый кальций вносится: 400г безводной соли хлористого кальция на 1т молока, в виде 40% раствора. После этого вносим сычужный фермент из расчета 1г на 1т молока.
9 Сквашивание. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка. Для 18% и 9% творога – кислотность 61градТ, для нежирного 65градТ, сквашивание 6-10часов (для кислотно-сычужного). Для кислотного 18% и 9% — 75градТ, нежирного – 85градТ, продолжительность сквашивания 8 – 12 часов.
10 Обработка сгустка и охлаждение. Разрезание на творожное зерно, при этом начинает отделятся сыворотка (синерезис), при этом сыворотка отводится из творожной ванны.
11 Самопрессование и прессование сгустка. Прессование проводя тпри достижении массовой доли влаги 65 – 73%. Для прессования творожное зерно помещают в лавсановые мешки, завязывают и помещают на престележку. . Под действием собственной массы продолжает выделятся сыворотка, этот процесс длится не более часа при t – 15-17градС. Окончание процесса определяют визуально по исчезновению блеска с поверхности сгустка. Затем творог прессуют с помощью различных установок, где происходит охлаждение и прессование. При этом температура творога – 8 – 10градС. Доохлаждение до t – 6-8градС.
12 Упаковка. Потребительская тара – пергамент, фольга, стаканчика; транспортная тара – алюминиевая тара, пластиковые ящики до 15кг.
13 Хранение. Не более 36 часов при t < 8градС.
Пороки творога и методы их предотвращения.
Пороки вкуса и запаха.
1 Кормовой привкус – передается из молока, в осенне-зимний период допускается незначительный кормовой привкус и нежирного творога.
2 Нечистый, старый, затхлый вкус и запах. Обусловлен плохо вымытой тарой, хранение в плохо проветриваемом помещении, развитием микроорганизмов.
3 Излишне кислый вкус. Несоблюдение температурных режимов сквашивания, усиление молочно-кислого брожения; удлинение сроков самопрессования и прессования, несвоевременное охлаждение.
4 Уксусно-кислый вкус и запах. Развитие уксусно-кислых бактерий из-за повышенных температурах хранения.
5 прогорклый вкус. При развитии в твороге маслянокислых бактерий, которые выделяют фермент липазу, развиваются при несоблюдении режимов пастеризации.
6 Горький вкус. Обусловлен качеством сырья.
Пороки консистенции.
1 Грубая, сухая, крошливая. Повышенная температура нагревания при обработке сгустка и чрезмерное его дробление.
2 Резинистая консистенция. Характерно для творога произведенного кислотно-сычужным способом, при внесении повышенных доз сычужного фермента.
3 Мажущаяся консистенция. При переквашивании творога.
4 Вспучивание. Вызывается дрожжами, при недостаточно охлаждении творога при повышенной температуре хранения.
5 Выделение сыворотки. Недостаточное прессование.
6 Ослизнение и заплесневение творога. Наблюдается при рыхлой упаковке, при неплотном прилегании крышки к творогу, и при нарушении температурно-влажностных условий.
Домашний творог предпочитают все, кто понимает разницу между качественными продуктами и их имитацией. Если вы живете в деревне, этот бизнес для вас, хотя организовать производство можно и в городе. Технология не очень сложная, успех обеспечен при налаженном сбыте.
Планировать бизнес по изготовлению домашнего творога лучше всего в деревне, хотя вполне возможно наладить его и в городских условиях. Технология производства творога не сложная и не затратная.
Чтобы изготовить творог в домашних условиях, достаточно иметь чистую кухню, молоко, сметану и кастрюлю.
Рецепт приготовления очень прост: молоко кипятят, когда оно остынет до 30 градусов, кладут в него сметану из расчета 100 грамм на 2 литра молока и ставят в теплое место на девять часов.
После массу выкладывают в чистую марлю, отжимают и подвешивают для удаления сыворотки. В этом рецепте нужно соблюсти важное условие – качественное сырье.
Если вы находитесь в деревне, найти такое молоко не составит труда, для жителей города это тоже вполне возможно, хоть и сопряжено с некоторыми сложностями. Сбыт готового творога нужно налаживать через предприятия общественного питания и поставлять его постоянным покупателям.
Если вы задумываетесь об открытии бизнеса более крупного, задачи несколько сложнее.
У творога широкий спектр разновидностей:
- собственно творог разной жирности, от обезжиренного до жирного;
- продукты из творога– торты, сырки, кремы, пасты. Эти продукты разнообразят добавками – шоколадными, фруктовыми, овощными и прочими.
Реализация
Основными потребителями творога и его производных являются покупатели розничных магазинов всех возрастных категорий и предприятия общественного питания (кафе, рестораны и т. п.).
Реализовать готовый продукт можно через:
- розничную сеть (магазины, супермаркеты);
- оптовых покупателей, занимающихся посредничеством;
- предприятия, использующие творог для приготовления изделий из него.
- сектор HoReCa (рестораны , кафе , столовые, кулинарии).
Основное внимание следует обратить на первые два канала сбыта. Поставки в торговую сеть позволят извлечь больше прибыли и наладить регулярный сбыт, а сотрудничество с оптовиками гарантирует стабильные объемы продаж при более низкой цене. В этом случае отпадает необходимость хранить готовую продукцию.
Технология и оборудование
Технологический процесс заключается в сквашивании пастеризованного молока с применением молочнокислых бактерий. Возможно также применение сычужного фермента или хлористого кальция.
Изготовление творога можно разделить на такие этапы:
- Прием молока и его фильтрация;
- Пастеризация молока в электропастеризаторе;
- Охлаждение молока и его сквашивание. Устранение сгустков (ванны);
- Прессование (с применением пресс-тележки). Возможно прессование в мешках, в барабанах для прессования и охлаждения творога;
- Автоматическая расфасовка.
Для обеспечения этого процесса понадобится такое оборудование:
- Станция для приема и фильтрации;
- Электропастеризатор;
- Творожная ванна;
- Пресс-тележка (дешевле) или установка барабанного типа (практичнее);
- Автомат для фасовки.
Рассмотрим два варианта налаженного производства по изготовлению творога.
1-й вариант. Экономичный
Производительность - 130 кг/ч.
В состав линии входят:
- Ванна для пастеризации, рабочий объем 50 л, цена - 230 тыс. руб.;
- Ванна творожная, объем 1,25 куб. м – 13,5 тыс. руб.;
- Пресс-тележка – 98 тыс. руб.;
- Станция приема и учета сырья производительностью 5 000 литров в час - 348 тыс. руб.;
- Дополнительное оборудование (узлы соединения, насосы, мойки и т. п.) – 100 тыс. руб.
Всего – 911 тыс. руб.
2-ой вариант. Стандартный
Производительность -130 кг/ ч.
- Станция приема и учета сырья, объем 5 000 литров в час - 348 тыс. руб.;
- Установка для прессования и охлаждения производительность 130 кг/час – 249 тыс./руб.;
- Пастеризатор электрический на 1000 литров – 605 тыс. руб.;
- Дополнительное оборудование - 100 тыс. руб.
Всего – 130,2 тыс. руб.
Кроме этого оборудования понадобится:
- Автоматический фасовщик и упаковщик - 885 тыс. руб.;
- Холодильная камера = 117,8 тыс. руб.
Видим, что экономичная линия обойдется в 1,9 млн. руб., а стандартная - в 2,3 млн. руб.
Для работы на экономичной линии нужны 7 человек, на стандартной – 4 человека.
Стандартная линия полностью автоматизирована и не потребует больших трудозатрат. В результате себестоимость продукта с этой линии ниже, чем с линии экономичной, что позволит снизить отпускные цены на творог и завоевать тем самым популярность у покупателей.
Финансовые вложения
- Оборудование - 2,3 млн. руб.;
- Доставка, монтаж, и наладка оборудования - 0,3 млн. руб.;
- Сырье - 1 млн. руб.;
- Подготовка производственного помещения – 0,5 млн. руб.;
- Регистрация предприятия, открытие счета, подобные расходы - 0,1 млн. руб.
Всего: 4,2 млн. руб.
Выручка и прибыльность
- Готовый продукт, кг/час- 90;
- Продолжительность смены, час. -12;
- Кол-во смен в месяц – 30;
- Выработка в месяц, кг – 16 200
- Оптовая цена 1 кг, руб. – 120;
- Выручка в руб. – 1 940 000 руб.;
- Прибыль, руб. – 250 000 руб.
Инвестиции окупятся через 18-24 месяца.
Производство творога традиционным способом
предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотно-сычужном способе производства творога происходит свертывание молока – сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном хранятся в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым особо необходим кальций для образования костей.
В качестве сырья для используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20°Т. По жирам молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта – творога. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью уходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, принимающих участие в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта - творога. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляется в специальные ванны для изготовления творога. Закваску для производства творога изготавливают на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Streptococcus acetoinicus
. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часа.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5 часа., При этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.
При кислотно-сычужном методе производства творога традиционным способом
после внесения закваски добавляют 40%-ый раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяет сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-го раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а потом перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного – 75-80°Т) и визуально – сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе длится 6 часов, кислотно-сычужном – 4-6 часов, с использованием активной кислотообразующей закваски – 3-4 часа. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущей консистенции.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотно-сычужном способе производстве творога - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин. для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% емкости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележки. Под влиянием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цеху при температуре не выше 16°С и длится не менее 1 часа. Окончание самопрессование определяется визуально, по поверхности сгустка, теряется блеск и сгусток становится матовым. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Чтобы избежать повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 15-8°С с использованием охладителей различных конструкций, наиболее удачным из которых является двухцилиндровые.
Готовый творог фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят по ТУ 9222-180-11419785-04 в реализации не более 72 час. при температуре в камере 2-8°С и влажности 80-85%. Если срок хранения творога будет превышен, из-за ферментативных процессов, которые не прекращаются, в твороге начинают развиваться пороки [Калинина, Л.В. Технология цельномолочних продуктов.[Текст]:учеб. пособие / Л.В. Калинина, В.И Ганина, Н.И. Дунченко. Спб.: ГИОРД, 2004-248 с. ]
При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.
Технология производства творога проходит по следующим этапам:
1. Приемка сырья и оценка его качества.
2. Подогрев и сепарирование молока.
Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.
3. Составление смеси нормализованного молока.
При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.
4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.
Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37±2 "С и разделяют на сепараторах- сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полу- жирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15--20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до 6±2°С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.
Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30±2 "С в холодное и 2 ±2°С в теплое время года, при ускоренном способе -- 32±2 "С, при применении закваски "Дарницкая" --26±2 и закваски "Каунасская" -- 24±2°С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1--5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5% закваски -- на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе -- 6 ч.
Существуют два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности.
При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку.
Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:
Приемка молока;
Нормализация молока до требуемого состава;
Очистка и пастеризация молока;
Охлаждение молока до температуры заквашивания;
Внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
Сквашивание молока;
Разрезка сгустка;
Отделение сыворотки;
Охлаждение творога;
Фасование;
Упаковывание в тару и хранение готовой продукции.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80°С с выдержкой 20-30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30°С, в холодное - до 30-32°С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч.
При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной в заквасочнике на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0-4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0-3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.
Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8-1,0% при гарантированной ее чистоте.
При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32-35°Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.
Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60°Т, для нежирного - 66-70°Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном - 4-6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3-4 ч.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.
Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6°С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8°С с использованием охладителей различных конструкций. Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8°С и влажности 80-85%.
Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания. Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.
С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания, который может быть медленный и быстрый. Замораживают творог в фасованном виде - блоками по 7-10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30°С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока -18°С и -25°С в течение 1,5-3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20°С в течение 12 ч.
Таблица 4- Технологическая карта производства творога в ваннах ВК-2,5 (на примере производства творога кислотно-сычужным способом на ОАО "Молоко Бурятии")
Наименование технологической операции |
Параметры и режимы выполнения операций |
Наименование технологического оборудования, марка |
|
Приемка и подготовка сырья: Взвешивание Охлаждение Резервирование |
Не более 12 ч при t= 4?С Не более 6 ч при t=6?С |
Весы СМИ-500 Фильтр марлевый или др. Охладитель пласт. ООЛ-25 Резервуар Р2-ОМГ 6,3 |
|
Подогрев Сепарирование Резервирование Нормализация Пастеризация Охлаждение в холодное время года Охлаждение в теплое время года Резервирование Подогрев |
(78±2)?С с выдержкой 15-20 сек. (28±2)?С или до t=(4±2)?С (4±2)?С не более 6 ч |
Пастеризатор пласт.ОПУ10 Сепаратор-сливкоотделитель 5ОС2Н Резервуар Р2-ОМГ 6,3 Резервуар Р2-ОМГ 6,3 Пастеризатор пласт.ОПУ10 Танк Я1-ОСВ-10 Ванна для творога ВК-2,5 |
|
Заквашивание Внесение хлористого кальция |
1-3% закваски на молоке 3-5% закваски на стерил.молоке 400 г на 1000 кг молока |
Ванна для творога ВК-2,5 Ванна для творога ВК-2,5 |
|
Внесение фермента Перемешивание |
1 г на 1000 кг молока |
||
Сквашивание до образования сгустка кисл. Для творога Обезжиренный продолжительность |
|||
Разрезание сгустка Выдержка сгустка Нагревание сгустка до t: м.д.ж 2-7% обезжиренного |
Кубики 2*2*2 см (38±2)?С,выд 20-40м (36±2)?С,выд 15-20м |
Проволочные ножи Ванна для творога ВК-2,5 |
|
Слив сывортки Охлаждение сгустка |
Ванна для творога ВК-2,5 |
||
Слив сгустка на серпянку |
Не менее чем на 10% |
Пресс-тележка |
|
Самопрессование |
|||
Прессование до требуемой доли влаги в твороге, %: обезжиренного |
Не более 73% Не более 76% Не более 80% |
||
Охлаждение творога |
Охладитель Д5-ОТ5 |
||
Расфасовка творога |
Автомат фасовочный М6-АР2Т |
||
Доохлаждение |
Холодильная камера |
Технологический процесс должен соответствовать данным параметром на протяжении всего производственного процесса, должен осуществляться контроль.