Cała noga jamona i supermarket Tabris. Przechowywanie w domu

Przedsiębiorca Dmitrij Aksyonov – o ideologii produktów premium i pozytywnym wpływie sankcji

Długo szukaliśmy przedsiębiorcy, który powiedziałby te słowa: „Nie będę kłamać, sankcje pozytywnie wpłynęły na rozwój mojego biznesu. Kurs wymiany również jest na naszą korzyść.” I tak to znaleźli. Dmitry Aksenov, właściciel sklepu internetowego z przysmakami mięsnymi „Vyalim Myaso”, opowiedział Biz360 o tym, jak wykuto „rosyjski jamon”. W tej historii znalazło się miejsce na wędzarnię, fabrykę odlewów żeliwnych, towary dla rękodzieła, Sportmaster, Yulmart, a nawet program Gold Rush na kanale Discovery.

Dmitrij Aksenow, 32 lata, właściciel i dyrektor firmy „Wysuszmy mięso”. Urodzony w mieście Kolczugino w obwodzie włodzimierskim. Absolwent Wydziału Technologii Mechanicznej Uniwersytetu Państwowego we Włodzimierzu, uzyskując dyplom z zakresu produkcji odlewniczej metali żelaznych i nieżelaznych. Przed założeniem własnej działalności zajmował się marketingiem, brał udział w projektach OZON, Sportmaster, Yulmart. Zamężna, córka ma dwa lata.

Kryzys moich marzeń

Pochodzę z małego miasteczka w obwodzie włodzimierskim. Mieszkaliśmy we własnym domu. Mój ojciec zawsze miał duże gospodarstwo: krowy, owce, świnie, kury. Mięso suszyliśmy w piwnicy. Wędzili gorącym dymem w domowej wędzarni z 200-litrowej beczki, a zimnym dymem w łaźni.

Wędzenie świń z tuszami to starożytna metoda, którą mój ojciec odziedziczył po swoim ojcu, a on odziedziczył po swoim. Dzieje się to w łaźni, tusze zawiesza się pod sufitem, zamyka się komin, wkłada zrębki olchowe do pieca, zapala, a następnie szczelnie zamyka drzwiczki pieca i zrębki zaczynają się tlić. Wędzenie trwa od dwóch do pięciu dni, w zależności od masy tuszy. Okresowo trzeba wejść do łaźni i dodać zrębki do pieca. Łaźnia wtedy bardzo długo pachnie wędzonym mięsem.

Jestem fanką mięsa, uważam, że kły dają człowiekowi po to, żeby rozrywać kawałki mięsa. Szczerze nie rozumiem wegan, powiem więcej – boję się ich. Uwielbiam mięso pod każdą postacią. Uwielbiam gotowaną wołowinę z domowym chrzanem, szaszłyk jagnięcy, stroganow wołowy, mięso w galarecie. Mam bzika na punkcie kiełbasek suszonych i salami. No i oczywiście bardzo lubię suszone mięso, które sama robię.

Chyba zawsze marzyłam o tym, żeby mieszkać we własnym domu, z dala od zgiełku miasta, jak wtedy, gdy byłam dzieckiem, paląc kiełbasę i susząc mięso. W każdym razie pierwszy krok został już zrobiony.

W 2014 roku, po znanych wydarzeniach, Rosja wprowadziła sankcje na europejskie produkty. W Internecie zawrzało – ludzie lamentowali, że nie będą już mogli swobodnie kupować szynek i serów. Uznałem, że skoro nisza rynkowa jest pusta, to znaczy, że mogę ją zająć. Ponieważ nie jestem tak mocny w handlu detalicznym jak w handlu internetowym, wybrałem odpowiedni kanał dystrybucji.

Można odnieść wrażenie, że rynek serów okazał się bardziej aktywny niż rynek suszonych wędlin – ciągle słyszymy o małych, lokalnych produkcjach. Jeśli przyjrzeć się bliżej, większość lokalnych serowarni produkuje młode sery, ponieważ... Opracowanie technologii nie zajmuje dużo czasu. Parmezanu – którego okres dojrzewania wynosi kilka lat – nikt nie podejmuje się produkować. Podobnie jest z mięsem: bardzo trudno opracować technologię, gdy na wyniki eksperymentu trzeba czekać kilka miesięcy.

Długa droga do mięsa

Po szkole wstąpiłem na regionalny uniwersytet, aby studiować „Produkcja odlewnicza metali żelaznych i nieżelaznych”. W chwili mojego przyjęcia była to najlepiej opłacana specjalność w naszym mieście. Pod koniec szkolenia zakład do połowy upadł, a płace spadły. Jednak niczego nie żałuję - nie bez powodu radziecka szkoła inżynierów szkoleniowych została uznana za jedną z najsilniejszych na świecie. Najważniejsze, że uczelnia nauczyła mnie myśleć strukturalnie i ustalać priorytety. Temat mojego dyplomu brzmi: „Opracowanie planu odlewni żeliwa o wydajności 10 000 ton odpowiednich wyrobów rocznie”. Pierwsze doświadczenie w tworzeniu własnego przedsiębiorstwa, choć na papierze.

Zostałem zaproszony do obwodu kaliningradzkiego do pracy w odlewni żeliwa jako technolog odlewni. Pracowałam tam przez półtora roku, podporządkowując się 37 dorosłym mężczyznom, pracownikom sklepu. To było moje pierwsze doświadczenie w kierowaniu ludźmi – nie zawsze udane, ale bardzo przydatne. W 2007 roku wróciłem do Włodzimierza – głównie ze względu na niską pensję inżyniera. Dostał pracę na stanowisku kierownika sprzedaży, sprzedając usługi help desk. Doświadczenie w sprzedaży bezpośredniej i komunikacji z klientami przydało się także w mojej późniejszej karierze zawodowej.

W 2009 roku przeprowadziłem się do Moskwy. Tworzył i promował sklepy elektroniczne, brał udział w uruchamianiu takich projektów jak ozon.podróż I sportmaster.ru. Zajmował się marketingiem internetowym: reklamą, audytem użyteczności, optymalizacją wyszukiwarek itp.

W 2010 roku założyłem firmę „Aksyonov PRO”, zajmująca się doradztwem w zakresie e-commerce. Projekt ten istnieje do dziś. Przekazałem go zespołowi młodych specjalistów i mam niewielki procent ich działalności.

Marketing internetowy to biznes o niskiej barierze wejścia. Pojawiło się wiele firm, które to robią. Przeszedłem na wyższy poziom i ogólnie zajmuję się zarządzaniem projektami na rzecz rozwoju biznesu.

Pierwszy sklep

Otworzyłem swój pierwszy sklep internetowy w Moskwie. Żona podsunęła mi pomysł sprzedaży rękodzieła i sama wymyśliła nazwę Fadeno. Projekt trwał ponad rok. Ponieważ nie było kapitału początkowego, wszystko zrobiłem sam. Otrzymałem zamówienie, udałem się do hurtowni, kupiłem towar i wysłałem do klienta.

W pewnym momencie zacząłem rozumieć, że do poważnego rozwoju projekt potrzebuje pieniędzy. Zacząłem szukać inwestycji, poznałem świat funduszy i aniołów biznesu. Wtedy to poznałem ekonomię jednostkową (obliczanie wskaźników ekonomicznych startupu na klienta), planowanie finansowe i prognozowanie wyników.

Pięć sprawdzonych wskazówek Dmitrija Aksenowa dla początkujących
dotyczące planowania finansowego

Pamiętaj, aby obliczyć ekonomikę jednej jednostki produkcji; nie ma znaczenia, czy jest to produkcja, czy sprzedaż. Musisz zrozumieć, ile cena tego urządzenia obejmuje koszty surowców, reklamy, logistyki, wynagrodzeń, czynszu, spłat kredytów itp. Tylko w ten sposób możesz sprawdzić, czy Twoja cena jest konkurencyjna na rynku. Jeśli nie, Twoja produkcja jest nieefektywna.

Istnieją dwa rodzaje działalności - do zarabiania na działalności operacyjnej i do zarabiania na inwestycjach (sprzedaż firmy). Musisz jasno zrozumieć, jaki rodzaj biznesu budujesz i odpowiednio zaplanować swoje działania. Inwestycje przychodzą z nadzieją na szybki rozwój, a zyski z działalności gospodarczej z reguły nie zapewniają szybkiego wzrostu. Konkurentów trzeba dzielić według tej samej zasady: firmy z dużymi portfelami inwestycyjnymi mogą długo pracować na minusie, podbijając rynek. Próba konkurowania z nimi ceną oznacza zrujnowanie Twojego biznesu.

W biznesie jak nigdzie indziej sprawdza się zasada „za jednego pokonanego dają dwóch niepokonanych”. Rzadko się zdarza, żeby komuś udało się otworzyć fajny biznes za pierwszym razem. Trzeba zdobywać doświadczenie i każdą próbę traktować jako krok w stronę szczytu.

Nie ma dwóch takich samych firm. Nie możesz patrzeć na swoich konkurentów i próbować zrobić wszystko kopią, tak jak oni. Są już na rynku, mają markę, lojalność klientów. Jeśli nie oferujesz czegoś nowego, nie warto zaczynać.

Nie daj się zwieść niskiej barierze wejścia na rynek. Rynek niskoprogowy jest najtrudniejszy, ponieważ konkurencja jest tu bardzo duża. Próg wejścia dotyczy nie tylko kapitału początkowego, ale także Twoich kompetencji: jeśli robisz coś lepiej od innych, rób to.

Po przetrawieniu otrzymanych informacji zdałem sobie sprawę, że przy produkcie takim jak rękodzieło – a dokładniej jego niska marża – wraz ze wzrostem obrotów nie będzie wzrostu zysku. Wydatki z tym związane pochłoną cały dochód.

Większość sklepów tego segmentu to bardzo małe punkty sprzedaży detalicznej o obrotach do 200 tysięcy rubli miesięcznie. Główni gracze posiadają własne rozwinięte sieci detaliczne. Główny obrót stanowią zestawy do haftu: cena hurtowa wynosi 1–2 tysiące rubli, marża 50%, co w przybliżeniu równa jest kosztom reklamy i dostawy.

Fadeno zostało otwarte w 2012 roku i zamknięte w 2014 roku. Wszedłem do tego biznesu praktycznie bez inwestycji i wyszedłem bez zysku. Do urzędu skarbowego złożono zeznanie zerowe. Projekt został zamknięty. Miałem dobre doświadczenie.

Przeprowadzka do Petersburga

Kolejnym punktem na mojej drodze życiowej był St. Petersburg, gdzie objąłem dobre stanowisko dyrektora marketingu w firmie Topbrandy. Firma specjalizowała się w modzie wysokiej. Dzięki niej zrozumiałam, jaki powinien być produkt dla nabywcy premium.

Segment premium współpracuje z klientem wyrafinowanym. W przeciwieństwie do rynku masowego, nie można tu konkurować ceną; głównymi narzędziami jest jakość obsługi i „piękna historia”. Klient kupując produkt premium chce w pierwszej kolejności zaspokoić swoje potrzeby emocjonalne. Na przykład kiełbasa nie powinna być tylko smaczna. Kiełbasa Premium to gwarancja wysokiej jakości, ekskluzywności, obsługi i limitowanej edycji. Dzięki temu Klient czuje się wybrany.

Jeśli np. klientowi nie spodoba się jakość produktu, gwarantuję zwrot pieniędzy – piszemy o tym na stronie. To nigdy wcześniej się nie wydarzyło. Ale myślę, że to dodaje klientom pewności.

Z Topbrandy Wyjechałem w szczytowym momencie kryzysu i sankcji. Właściciele i ja mieliśmy różne poglądy na temat tego, jak działać i rozwijać się w trudnych czasach. Ogólnie rzecz biorąc, była to obopólna decyzja.

Na koniec o mięsie

Tak więc w 2014 roku ludzie zdali sobie sprawę, że zostali pozbawieni szynki i serów. Osobiście brak europejskich produktów nie zrobił na mnie większego wrażenia. Szybko znalazłem dla nich zamiennik. Rosyjscy producenci robią bardzo smaczne sery - ja na przykład je lubię fabryka serów zagrodowych „Wieś”. Postanowiłem sam przygotować produkty mięsne.

Można odnieść wrażenie, że rynek serów okazał się bardziej aktywny niż rynek wędlin – tu i ówdzie słyszymy o małych, lokalnych fabrykach serów. Ale spójrz uważnie: większość z nich produkuje młode sery, ponieważ doskonalenie technologii nie zajmuje dużo czasu. Nikt nie spieszy się z produkcją parmezanu, którego okres dojrzewania trwa kilka lat. Podobnie jest z mięsem: bardzo trudno jest opracować technologię, gdy na wynik eksperymentu trzeba czekać kilka miesięcy.

Po wprowadzeniu sankcji nie mamy już suszonego mięsa „jak w Europie”. W Rosji tradycyjnie suszono dziczyznę, mięso końskie i produkty myśliwskie, a nie wieprzowinę i wołowinę.

Mięso suszone to produkt gotowy do spożycia, bez obróbki cieplnej. Nadmiar wilgoci usuwany jest w procesie dojrzewania mięsa na świeżym powietrzu. Czas dojrzewania zależy od wielu czynników; proces ten może trwać od jednego miesiąca do kilku lat.

Obecnie produkujemy kilka rodzajów wyrobów o tzw. krótkim okresie dojrzewania (od 30 dni) - jest to mięso wędzone na sucho w kawałkach. W przeciwieństwie do szynki i prosciutto, gdzie wykorzystuje się całą szynkę, suszymy kawałki o wadze 2-3 kilogramów. Powodem jest czas: okres suszenia szynki wynosi rok.

Mięso suszone jest produktem do długotrwałego przechowywania. Nie zdradzę wszystkich tajemnic, ale dzięki technologii solenia ma charakterystyczny smak i długo się nie psuje (4 miesiące w próżni). Najważniejsze jest, aby nie przesolić mięsa. Nie używamy sztucznych składników: tylko naturalna sól i naturalne przyprawy. Technologia pozwala na wchłonięcie ich w produkt, zachowując wymaganą ilość wilgoci. Mówiąc najprościej, nasze mięso jest średnio solone, średnio miękkie, umiarkowanie delikatne i umiarkowanie suszone.

Jakość w tej branży to nie tylko puste słowa. Klientem końcowym naszych produktów jest przede wszystkim smakosz. Osoba niebiedna, która szuka różnorodności w swojej diecie.

Oczywiście mamy konkurentów - taki jest rynek. Zwycięzcą zostanie ten, który zapewni maksymalną liczbę korzyści: jakość produktu, poziom obsługi. Za cel postawiliśmy sobie osiągnięcie poziomu najlepszych europejskich producentów. Mówią: jamon. Ale jamon to bardzo szerokie pojęcie. W Hiszpanii jest ogromna liczba producentów szynki, a jakość tego mięsa jest bardzo zróżnicowana. To samo dotyczy prosciutto we Włoszech.

Rura monitorująca

Projekt „Valim Meat” rozpoczął się w listopadzie 2014 r. Tworzyłem sklep internetowy i jednocześnie pisałem koncepcję biznesową. Nazwa i logo również są moim dziełem. Nie miałem towarzyszy. Powiem więcej – nikt z moich znajomych początkowo nie wierzył w ten pomysł: produkcja żywności wiąże się z dużą liczbą przeszkód biurokratycznych, a popyt na tego typu produkt był kwestionowany.

Do produkcji żywności w Rosji potrzebujesz:

Dokumenty uprawniające do prowadzenia działalności gospodarczej (wystarczy indywidualny przedsiębiorca);

Deklaracja zgodności z wymaganiami przepisów technicznych Unii Celnej (TR CU);

STO – standard organizacji: dokument regulujący cały cykl produkcyjny;

Świadectwa weterynaryjne – do sprzedaży produktów w sklepach i restauracjach;

Certyfikat produkcji z Rospotrebnadzor.

Pogłoski o przeszkodach biurokratycznych były w przybliżeniu prawdziwe. Bardzo trudno jest zebrać całą listę dokumentów potrzebnych do założenia sklepu mięsnego, a szczególnie trudno poradzić sobie z chciwością lekarzy weterynarii.

Produkcja żywności w Rosji jest kontrolowana jednocześnie przez kilka departamentów - Ministerstwo Rolnictwa, Rospotrebnadzor, Nadzór Weterynaryjny. Każdy z nich wprowadza własne zmiany w przepisach prawa, wydaje wyjaśnienia i pisma, które łatwo mogą być ze sobą sprzeczne. Przykładowo stacja weterynaryjna próbuje narzucić naszemu personelowi swojego lekarza weterynarii, choć zgodnie z podstawowym prawem nie mamy takiego obowiązku.

Gospodarka korporacyjna

Kapitał założycielski przedsiębiorstwa wynosił 800 tysięcy rubli z moich osobistych oszczędności. Pieniądze te przeznaczono na wynajęcie lokalu (40 tys. miesięcznie), przygotowanie go do wymogów Rospotrebnadzoru (180 tys. rubli), zakup wyposażenia (lodówki, stoły, regały, sprzęt pakujący – tylko 400 tys. rubli).

Ostatecznie zabrakło nam pieniędzy, więc z pierwszymi klientami hurtowymi współpracowaliśmy na zasadzie przedpłaty i przedsprzedaży: otrzymaliśmy zapłatę za partię towaru, wyprodukowaliśmy go i dopiero potem wysłaliśmy.

Wynająłem miejsce na warsztat we wsi Enkolovo w obwodzie leningradzkim. A dokładniej w dawnym sklepie wielobranżowym. Pojawił się nawet pomysł pracy w tradycyjnej chacie, ale urzędnicy na to nie pozwolili. Enkolovo jest dobrze położone: stosunkowo daleko od ruchliwych autostrad i dużych zakładów przemysłowych, a tylko 34 km od Petersburga.

Aż 70% kosztów produkcji stanowią koszty surowców (mięso w procesie gotowania traci 40% swojej pierwotnej masy). 30% to logistyka, wynagrodzenia i świadczenia socjalne, sól, przyprawy, amortyzacja sprzętu, podatki (stosujemy uproszczony system podatkowy).

Zamówienia do hurtowni realizujemy na własny koszt. Kupujący detaliczni formalnie płacą za usługi EMS Poczty Rosyjskiej - 300 rubli. W rzeczywistości minimalny koszt dostawy EMS wynosi 450 rubli z Petersburga do Moskwy i jest droższy do innych miast. Te 300 rubli jest raczej potwierdzeniem powagi intencji kupującego. Wprowadzimy teraz płatność online, a dostawa będzie darmowa.

Aby zrozumieć: koszt przygotowania kilograma suszonej wołowiny wynosi około 1000 rubli, cena detaliczna to 2200.

Ceny detaliczne produktów Vyalim Myaso

Suszona wieprzowina „Jak Jamon” - 900 rubli za 0,5 kg.

Suszona wołowina „Filet mignon” - 1200 rubli za 0,5 kg.

Suszona szynka wieprzowa - 2300 rubli za 0,5 kg.

Salchichon (kiełbasa suszona) - 1300 rubli za 0,5 kg.

Sprzedajemy około pół tony gotowych produktów miesięcznie. Początkowo kalkulując koncepcję, wyobrażałem sobie bilans sprzedaży: 40% – sklepy, 40% – HoReCa (restauracje, catering), 20% – handel detaliczny. Dziś zamówienia od klientów detalicznych stanowią 10% całości, reszta to B2B. Większość sprzedaży (aż do 90%) pochodzi z suszonej wieprzowiny Kak Jamon i suszonej wołowiny Filet Mignon. To są nasze główne produkty, promujemy je.

Produkty sprzedawane są do sklepów i restauracji 20-50% taniej niż cena detaliczna. To, jak dokładne, zależy od wielu czynników: warunków płatności, wielkości zakupów, chęci oczekiwania na zamówienie przez kilka tygodni. Ponadto karkówka peklowana na sucho (Coppa) jest dziś dostępna tylko dla hurtowników (900 rubli/kg).

Nie osiągnęliśmy jeszcze samowystarczalności; wszystkie zyski inwestowane są w rozwój. Kontynuujemy zakup sprzętu - potrzebujemy bardziej wydajnej pakowarki próżniowej i krajalnicy. Opakowanie wymaga odświeżenia. Bardzo potrzebuję własnego transportu - właśnie kalkuluję koszty jego leasingu.

Teoretycznie jesteśmy w stanie wyprodukować 1,5–2 ton produktów miesięcznie, ale tak nie jest – nie ma kapitału obrotowego na takie wielkości produkcji.

Rolnicy bez żołędzi

Moimi dostawcami mięsa są gospodarstwa z obwodów Włodzimierza i Woroneża. Poznałem ich dawno temu, jeszcze zanim zacząłem robić ten biznes. Nie chodzę osobiście na selekcję produktów - zamawiam określone części tuszy, jeśli rolnik jest gotowy dostarczyć wymaganą ilość, to ją bierzemy.

Jednocześnie poszukuję nowych dostawców, aby nie być zależnym. Istnieje opinia, że \u200b\u200bw obwodzie leningradzkim jest niewiele dobrego - przyjaznego dla środowiska - mięsa. To kwestia psychologii – zawsze coś innego wydaje się lepsze, w innych rejonach powietrze jest czystsze, a trawa bardziej zielona.

W Rosji jest wystarczająco dużo wysokiej jakości mięsa; kolejnym problemem jest to, że gospodarstwa nie są gotowe do świadczenia usług na przyzwoitym poziomie. Na przykład potrzebuję tylko niektórych części tusz, ale rolnicy oferują odbiór całych tusz, tak jest dla nich wygodniej.

Nie każde mięso nadaje się do suszenia. Wilgotność nie powinna być zbyt wysoka, w przeciwnym razie mięso będzie bardziej wysuszone. Wołowina pochodząca ze zwierząt zbożowych sprawdza się lepiej niż wołowina hodowana na paszach mieszanych. Węglan wieprzowy musi mieć określone proporcje pod względem grubości warstwy tłuszczu i mięsa. W naszych szerokościach geograficznych nie spotkamy świń żywionych żołędziami, dlatego rolnicy osiągają podobne rezultaty korzystając z krajowych surowców – buraków, jabłek, zbóż.

Sól morska sprowadzana jest do nas z Finlandii w workach 50 kg. Koszt - 35 rubli. na kg. Używamy przypraw rosyjskiej produkcji. Są to przede wszystkim papryka, suszony czosnek, mielony czarny pieprz, tymianek, rozmaryn i jagody jałowca.

Czynniki wpływu

Cechą wyróżniającą naszą działalność jest to, że cykl produkcyjny trwa co najmniej 30 dni. Jest to okres niezbędny do dojrzewania mięsa. W okresach zwiększonego zapotrzebowania - np. przed Nowym Rokiem - prosimy klientów o poczekanie. Najbardziej lojalni klienci składają zamówienie z wyprzedzeniem i otrzymują za to dobre bonusy.

Z doświadczenia w segmencie premium zdałem sobie sprawę, że nie da się zmusić klienta do zakupu dodatkowych opcji i zarabiania na tym. Nie można ogłosić ceny produktu, a potem powiedzieć: „To jest za kilogram wieprzowiny, którą dostarczymy za dwa tygodnie, pod warunkiem, że dzisiaj zapłacisz za zamówienie”.

Ustalamy cenę maksymalną za produkt – a klient otrzymuje najlepsze warunki. Ale jeśli chce taniej, to możemy opóźnić dostawę o dwa tygodnie (10% rabatu), możemy poprosić o wpłatę zaliczki (kolejne 10% rabatu) i tak dalej.

Wiele rzeczy w relacjach z klientami przemyślałem na nowo dzięki radom takiego „wieloryba biznesu” jak Dmitrij Kostygin (współwłaściciel Yulmart, Rive Gauche, Rainbow Smiles i innych firm – przyp. red.). Okresowo prowadzi wykłady dla pracowników swoich firm - spotkaliśmy się na jednym z nich. Główną tezą jest to, że program lojalnościowy nie powinien być instrumentem jednostronnym, lecz przede wszystkim uzgodnieniem warunków współpracy. Oznacza to, że klient nie powinien otrzymywać rabatu za samo bycie klientem. Należy uzgodnić z klientem, że specjalne warunki zakupu może otrzymać jedynie w odpowiedzi na określone działania z jego strony.

Dodatkowo w naszej działalności występuje sezonowość – latem klienci przeprowadzają się poza miasto, dlatego też musimy negocjować ze sklepami na ich terenie. Na przykład jest wioska wakacyjna, a w niej sklep z artykułami rolnymi. Zimą w tym sklepie nie ma zapotrzebowania na nasze mięso; pojawia się to wraz z nadejściem sezonu letniego. I odwrotnie, w szanowanej okolicy znajduje się sklep, z którym współpracujemy - wraz z nadejściem sezonu letniego popyt gwałtownie spada w związku z przeprowadzką klientów poza miasto.

Myśli o przyszłości

Już na początku zainspirował mnie ten pomysł. Ani przez sekundę nie wątpiłem, że gdy tylko uruchomię stronę, handel natychmiast się rozpocznie. Oprócz różowych okularów doszło do nieprawidłowego planowania: po prostu nie starczyło mi pieniędzy na reklamę i ważne drobnostki, takie jak projektowanie opakowań. Na samo opakowanie też zabrakło pieniędzy. Drukarnie produkują opakowania jednostkowe tylko w dużych ilościach, a to jest drogie.

Wobec braku budżetu reklamowaliśmy się wyłącznie na Facebooku – efekt pozostał niejasny. Klientów dla B2B poszukujemy osobiście - kontaktujemy się ze sklepami i restauracjami, oferujemy nasze produkty. Niestety, nie możemy jeszcze współpracować z największymi klientami, ponieważ nie jesteśmy w stanie zapewnić wymaganych ilości produktów.

Projekt wymaga dopracowania i widzę dwie drogi. Pierwszym z nich jest powolny rozwój bez przyciągania obcego kapitału. Problem z tym rozwojem jest taki, że nie możemy od razu rozpocząć współpracy z największymi hurtowniami. Drugim jest przyciąganie inwestycji i przyspieszony rozwój, szybki rozwój rynku i dostęp do sieci handlowych. Oczywiście preferowana jest druga metoda.

Powtarzam, główną trudnością jest cykl produkcyjny. Nie jesteśmy w stanie szybko sprostać rosnącemu zapotrzebowaniu. Aby zawsze mieć duże zapasy gotowych produktów, nie mamy wystarczającego kapitału obrotowego. Aby osiągnąć obrót zdolny do zaspokojenia popytu, potrzebujemy inwestycji w wysokości około 5 milionów rubli. Ogólnie rzecz biorąc, jestem gotowy przekazać 40% biznesu potencjalnym partnerom.

...Bardzo motywują mnie książki Isaaca Adizesa i cykl programów „Gorączka złota” na Discovery Channel. Kiedy widzisz, jak ludzie pracują na Alasce, rozumiesz, że Twoje problemy nie są takimi problemami w porównaniu z sytuacją, gdy w jedynym traktorze odpadło koło, a najbliższy zaludniony obszar jest oddalony o 500 kilometrów.

Jeśli chodzi o asortyment, w tym roku zamierzamy poszerzyć ofertę o tradycyjne prosciutto i bresaolę (okres dojrzewania około roku). Dodatkowo przygotowujemy się do wypuszczenia na rynek nowego rodzaju produktu – jeszcze nienazwanego – solonego w marynacie na bazie czerwonego wina. Moje długoterminowe plany obejmują budowę własnej wędzarni.

Nie będę kłamać, sankcje pozytywnie przyczyniły się do rozwoju biznesu. Kurs waluty również działa na naszą korzyść. Raczej na tym polegają konkurenci, którzy ponoszą tzw. „sankcje”. Rosyjskie mięso nie staje się dużo droższe. Ale nawet jeśli jutro zostaną zniesione sankcje, a ropa naftowa odrobi straty, nasze ceny nadal będą znacznie niższe niż w Europie. Nie będziemy dywersyfikować naszej działalności, ale ją rozwijać, poprawiając jakość.

Wizerunek każdego kraju niesie ze sobą pewien zestaw stereotypów, po których inni bezbłędnie go rozpoznają. Wódka Niedźwiedzia Bałałajka. Piwo - kiełbaski - kapusta. Walki byków - piłka nożna - jamon.
Dziś mamy Jamon w Hiszpanii.

Uważa się, że produkcja szynki na Półwyspie Iberyjskim narodziła się w kudłatych wiekach, jako jedyny sposób na konserwację wieprzowiny w gorącym klimacie przy braku lodówek, a także biorąc pod uwagę wielomiesięczne podróże morskie, kiedy to pani mórz.

Biorąc pod uwagę górzysty klimat niektórych regionów Hiszpanii, gdzie zimowe temperatury i naturalna wilgotność pokrywają się z wymaganymi do solenia, suszenia i suszenia wieprzowiny, sam Bóg nakazał produkcję tego pysznego, kompaktowego produktu, bogatego we wszystkie niezbędne witaminy i minerały.
Udało nam się umówić na wizytę w fabryce produkującej szynkę i kiełbaski w regionie La Rioja w miejscowości Baños de Río Tobía.

Fabryka Martínez Somalo istnieje od 1900 roku i nadal jest firmą rodzinną, obecnie prowadzoną przez czwarte pokolenie.
Ogólnie ciekawe, że w małym miasteczku liczącym około 2000 mieszkańców znajduje się 5 dużych zakładów produkujących kiełbasę i szynkę, co tłumaczy się idealnym położeniem w dolinie pomiędzy dwiema górami, gdzie klimat jest idealny do starzenia tych pyszne produkty.

Oto lista opracowana przez Martineza Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURALNY DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO PÓŁEMNIKALNY 100% NATURALNY
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMIKULARNY
LOMO EMBUCHADO DODATKOWE DUROC
JAMONA SERRANO
JAMON PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO Z WINO 110
Niestety, a może na szczęście nie pozwolono nam sfotografować procesu rozbioru tusz i pracy z surowcami, ale mimo to wszystko nam pokazali i odpowiedzieli na wszystkie nasze pytania.
Fabryka mieści się w starym 6-piętrowym budynku, gdzie produkcja zlokalizowana jest na dolnych kondygnacjach, a górne wyposażone są w nowoczesne komory do solenia i suszenia. Również poza miastem wybudowano kolejny kompleks do końcowego dojrzewania szynki i wysyłki produktów.

Kiełbaski
Tradycyjnie w Hiszpanii główną przyprawą dodawaną do kiełbas jest czerwona papryka różnych odmian. Według technologa pieprz jest doskonałym naturalnym konserwantem i przeciwutleniaczem, co stanowi o autentyczności receptury.
Oczywiście, będąc doświadczonym domowym wędliniarzem, nie omieszkałem zmrużyć oka i zapytać o zastosowanie azotynów, wzmacniaczy smaku i innych środków chemicznych. Co więcej, łatwo to sprawdzić: zgodnie z przepisami UE wszystkie dodatki muszą być wskazane na opakowaniu.

Technolog szczęśliwie ujawnił wszystkie przepisy, które sprowadziły się do podstaw:
Mięso, papryka czerwona (różne), czosnek, sól. Istnieje odmiana kiełbasy z dodatkiem 9% czerwonego wina.
Do soli jamon stosuje się przepisaną ilość azotynu sodu.

Po nadziewaniu kiełbasy umieszcza się w komorze, gdzie suszy się w temperaturze od +3 do +17 i wilgotności od 80 do 63%, zmniejszając wilgotność i podnosząc temperaturę podczas suszenia. Przy utracie 28-35% masy kiełbasa jest gotowa i trafia do konsumenta.

Jamon
Oczywiście teraz wszystko w fabryce jest zautomatyzowane. Zabawnie jest patrzeć, jak ogromne świńskie udka wędrują po przenośniku taśmowym, wpadają do bębna, gdzie są zwijane w soli azotynowej, każde ważone, etykietowane i umieszczane w pudełku po sto ud, posypując każdy rząd dużą ilością sól, po czym skrzynki trafiają do komory, gdzie w temperaturze +2C stopy zostaną posolone według klasycznego wzoru 1 kg – 1 dzień.

Następnie sól jest zmywana ze stóp i przesyłana do komory w celu wypoziomowania soli i suszenia w temperaturze +4 +11°C przez 5-6 miesięcy. Następnie następuje dojrzewanie i fermentacja mięsa w temperaturze +14 +20C przez 6 - 12 miesięcy.

Witajcie drodzy czytelnicy bloga o życiu z dziećmi!

Wikipedia tak twierdziJamon(Hiszpański) jamón – szynka) - Hiszpański przysmak narodowy, suszona szynka wieprzowa.

Lakoniczne, prawda? Tak naprawdę ta definicja nigdy nie oddaje wrażeń, jakich doświadczasz, wkładając do ust przezroczysty kawałek Jamon Ibérico. To naprawdę boskie. Zwłaszcza na tle naszych wędlin i „bakali”, których na półkach zalegają ogromne ilości. Zatem wszystkiego, co jest w Rosji, nie można porównać z Hamonem.

Nowe informacje ze sklepu:

Właściciel sklepu: Willem van der Merwe
Łączność: [e-mail chroniony], istnieje również grupa na Facebooku
Czas dostawy: Wszystko zależy od pracy Poczty Rosyjskiej, czasem dociera w ciągu 10 dni, czasem 30-35 dni.

Ceny w sklepie są 2-3 razy niższe niż w Rosji, nawet biorąc pod uwagę dostawę, nawiasem mówiąc, dostawa nie jest tak droga. Przybliżony koszt za kilogram jest następujący:

Nawiasem mówiąc, przy wysyłaniu z Hiszpanii za granicę odliczony jest podatek VAT; jeśli wejdziesz na stronę, zobaczysz dwie ceny, ta bez podatku będzie prawidłowa, po rejestracji pozostanie tylko jedna cena, więc bez podatku. Informacje o tym, jak zarejestrować się i uzyskać rabat w sklepie, znajdziesz na dole artykułu. Uwaga!!! Kupon na 5% zniżki - Nikospart.

UPD. Przesyłki z Hiszpanii z jamonem docierają normalnie pomimo sankcji. Oto na przykład śledzenie mojej ostatniej przesyłki:

CK051421603ES, zobacz tutaj: http://www.russianpost.ru/tracking20/

Ale moja rada jest taka, że lepiej skorzystać z dostawy EMS, gdzie prawdopodobieństwo zwrotu paczki jest prawie zerowe!

W sklepie możesz kupić:

Jamon.

Jamon dzieli się na dwa główne typy: jamon iberico i jamon serrano.

Cechą charakterystyczną jest Jamon Serrano: biała świnia, jamon ma białe kopyto.

Najbardziej dostępnym Hamonem jest ta noga (można kliknąć wszystkie nazwy nóg):

Jamon Serrano „Duroc” z Teruel.

Dojrzewanie: 16 – 18 miesięcy

Waga: 7 – 7,5 kg

Kosztuje tylko 63 euro za całą nogę! Co więcej, to nie jest siedmiomiesięczne Curado, to doskonały, dojrzały Jamon. W Rosji ceny takich cen zaczynają się od 9 500 tysięcy, wystarczy wpisać w Google, żeby to zobaczyć.

Można też dostać nogę od innego producenta.

Jamon Serrano Mariano Gomez „Añejo”

Szynka dojrzewająca to wyjątkowy produkt, wytwarzany indywidualnie z najlepszych surowców z dodatkiem bardzo małej ilości soli. Cały proces produkcyjny odbywa się pod ścisłą kontrolą. Każda szynka poddawana jest niezbędnemu leżakowaniu w specjalnych piwnicach. Tylko w ten sposób można zagwarantować jakość szynki Mariano Gomez Serrano.

Ten staranny i powolny proces produkcji zapewnia, że każda noga osiąga optymalny poziom starzenia, rozwijając swój charakterystyczny smak i aromat.

Gwarancja jakości: Całemu procesowi produkcji szynki, od momentu przybycia szynki do zakładu produkcyjnego w Mariano Gomez, aż do wydania gotowej szynki, towarzyszy system śledzenia. W ten sposób jakość produktu jest gwarantowana od początku do końca produkcji.

Odmiana: Udziec szynkowy bez szczypiec

Dojrzewanie: 16 - 18 miesięcy
Waga: 7,5 - 8 kg

Nawiasem mówiąc, aby nie kupować jamoniera, możesz wziąć mięso bez kości, na przykład to: Cena 85 euro.

Jamon Serrano „Reserva z Teruel.

Szynka ma charakterystyczny kształt litery V.

Dojrzewanie: 14 – 16 miesięcy

Waga: 5 - 5,5 kg

Cena 63 euro.

Możesz też wziąć do testów 500 gramowe kawałki szynki. Kosztują tylko 8 euro.

Na przykład te:

Jamon Serrano „Dojrzałe” (sztuka) - Mariano Gómez (500 g)

Szynka bez kości, pokrojona na kawałki o wadze ± 500 g. Każda sztuka pakowana jest indywidualnie próżniowo.

Starzenie się: 18 miesięcy

Waga: ±500g

Jamon Serrano jest oczywiście wspaniały, ale najsmaczniejszy Jamon to oczywiście Iberico. Jego koszt jest nieco wyższy, ale doznania smakowe są zupełnie inne.

Iberyjski - cecha charakterystyczna: czarna świnia, szynka ma czarne kopyto

Recebo - robione ze świń karmionych paszą z żołędzi

Bellota - wytwarzana ze świń karmionych wyłącznie dietą żołędziową

Koszt Jamona Iberico zaczyna się od 120 euro za nogę i osiąga naprawdę nieosiągalne wartości (344 euro za nogę, nieźle, prawda?), choć prawdziwi smakosze będą oczywiście preferować to, co najlepsze.

Degustację możesz rozpocząć od małych, półkilogramowych kawałków, chyba że chcesz zaimponować swoim gościom najpiękniejszym widokiem nogi na jamonierze.

Jamon Ibérico Beyota DO Guijuelo (ręcznie krojony) - Victor Gomez (100 g)

Jamon Ibérico Beyota DO z Guijuelo (Salamanka) produkowany jest z tradycyjną powolnością, na jaką zasługuje to bardzo smaczne mięso o słodkim aromacie. Dojrzewanie iberyjskiego jamon Beyota odbywa się w piwnicach Sierra de Bejar, gdzie mięso nabiera fioletowo-czerwonej barwy z cienkimi paskami rozpływającego się w ustach tłuszczu.

Víctor Gómez produkuje ekskluzywne i limitowane edycje wysokiej jakości szynki iberyjskiej. Wszystkie produkty powstają według starych, rodzinnych receptur. Podążanie za tradycjami, a także wykorzystanie nowoczesnego sprzętu, pozwala nam osiągnąć niepowtarzalny smak i aromat charakterystyczny dla chamaonu iberyjskiego od Víctor Gómez.

Starzenie się: +30 miesięcy

Cena: 13,4 euro

Jeśli finanse na to pozwalają, możesz od razu zabrać zestaw plasterków na poczęstunek dla znajomych lub do wykorzystania w przyszłości;) na przykład ten:

Naturalny jamon Ibérico Beyota (cały, ręcznie krojony) - 5 Jot

Ręcznie krojona noga szynki 5J („Cinco Jotas”) w ekskluzywnym opakowaniu „5J”. Idealny prezent!

Zestaw opakowań naturalnego jamonu Iberico Beyota

Cięcie ręczne 5 Jotas:

26 opakowań x 80 g ręcznie krojonego szynki

1 opakowanie małych kostek jamon

1 opakowanie kości jamon

Broszura opisowa

Naturalny jamon Iberico Beyota „5 Jotas” wyróżnia się nieporównywalnym smakiem i bogatym bukietem aromatów z smugą i jednolitą barwą mięsa z licznymi błyszczącymi smugami tłuszczu.

W przeciwieństwie do innych sklepów internetowych, które kupują 5 szynek Jotas od dystrybutorów, JamonShop.com kupuje wszystkie 5 szynek Jotas bezpośrednio od producenta (Sanchez Romero Carvajal, Grupa Osborne). Pozwala nam to na ustalanie konkurencyjnych cen, a co najważniejsze gwarantuje świeżość i jakość produktów.

Plasterki to plasterki, ale nie ma nic lepszego niż prawdziwa udko Jamona Iberico, udko to prawdziwa sztuka i filozofia gotowania!

I sugeruję rozpoczęcie znajomości z Hamonem od doskonałej ośmiokilogramowej nogi Wiktor Gomez.

Jamon Ibérico Cebo DO Guijuelo – Victor Gomez (8 – 8,5 kg)

Starzenie się: +24 miesiące

Waga 8-8,5 kilograma.

Koszt 132 euro.

Ale teraz główne pytanie brzmi: gdzie w Moskwie i Rosji można znaleźć prawdziwego hiszpańskiego Jamon Iberico za 5800 rubli??? Odpowiedź jest oczywiście oczywista! Musimy to zrobić w Hiszpanii!

Swoją drogą bardzo ważne jest, aby kupując całą nogę, koniecznie zaopatrzyć się w stojak Hamoniera, Hamonier znacznie ułatwia krojenie, a co więcej, bez niego po prostu nie uda się prawidłowo pokroić szynki.

Oto najprostszy i najbardziej funkcjonalny jamonier:

Stojak na jamon/jamonera „Huelva” (kolor orzecha)

Stojak na jamon/hamonera „Huelva” (Buarfe) wykonany jest z sosny chilijskiej (w kolorze orzecha) z czarnymi stalowymi uchwytami pokrytymi żywicą epoksydową i chromowanymi stalowymi szpikulcami.

Kosztuje zaledwie 17,8 euro.

Rejestracja i dokonanie zakupów w sklepie Jamonshop

Aby zmienić język, wystarczy wybrać w prawym górnym menu ten, w którym najłatwiej jest Ci dostrzec informacje, np. rosyjski.

Po dodaniu do koszyka wszystkiego, co nam się podobało, wchodzimy do koszyka, aby zdziwić się otrzymaną liczbą.

Klikamy w potwierdzenie zamówienia, zostajemy przekierowani na stronę PayPal w celu dokonania płatności, po dokonaniu płatności ze spokojem czekamy na wysyłkę naszego zamówienia. Przygotowanie przesyłki zajmuje zwykle kilka dni. Cóż, pozostaje tylko śledzić ścieżkę paczki z Hiszpanii do Rosji. Swoją drogą lepiej nie wysyłać więcej niż trzech nóg w jednej paczce i nie zapominać o miesięcznych limitach celnych wynoszących 1000 euro i 31 kg.

O tym, jak prawidłowo przyciąć Hamona!

Oto sposób na przecięcie Hamona:

A to jest metoda wycinania palet:

W sierpniu 2014 roku Rosja wprowadziła zakaz importu szeregu produktów spożywczych z USA, Australii, Kanady i większości krajów europejskich. Embargo obejmowało nie tylko produkty znane większości Rosjan, ale także drogie przysmaki.

Pod koniec czerwca Moskwa przedłużyła sankcje o kolejny rok. Tym samym rosyjscy rolnicy i przedsiębiorstwa ponownie otrzymali zielone światło na zwiększenie i rozszerzenie produkcji. A jeśli wolumeny tradycyjnych produktów wytwarzanych dzisiaj w Rosji rzeczywiście rosną, to z przysmakami jest inaczej: na półkach sieciowych supermarketów nadal nie ma domowego jamonu ani foie gras.

Reedus próbował dowiedzieć się, czy rosyjscy producenci samodzielnie podejmowali próby odtworzenia specjałów, które opuściły rynek, a jeśli tak, to jak się one zakończyły.

Jamon

Jamon to hiszpański przysmak mięsny, znany daleko poza granicami tego kraju. Jest to szynka wieprzowa suszona na sucho, która po posoleniu długo dojrzewa w specjalnych warunkach.

Historia szynki sięga ponad dwóch tysięcy lat. Lud Kantabryjski soloł wieprzowinę i wieszał ją pod sufitem w piwnicach. Tam szynki „dojrzewały” przez całą zimę i nabrały niepowtarzalnego smaku i aromatu. Suszona wieprzowina była doskonale przechowywana, można ją było transportować na duże odległości i wykorzystywać jako pokarm dla żeglarzy. Sława szynki szybko rozprzestrzeniła się po całym kraju, a następnie w Europie. W XVIII wieku jamon był już sprzedawany przez hiszpańskie kolonie na wszystkich kontynentach.

We współczesnej Hiszpanii jamon produkowany jest na terenie całego kraju, z wyjątkiem wybrzeża. Produkt ten posiada specjalną pieczęć homologacji, która poświadcza, że został wyprodukowany w określonej prowincji, zgodnie ze zgodnymi lokalnymi normami. Niemal w każdej hiszpańskiej restauracji można zobaczyć zwisające z sufitu imponujące golonki, a w lokalnych sklepach często można spotkać także jamon.

Podobne przysmaki mięsne produkowane są w innych krajach. Na przykład we Włoszech suszona szynka wieprzowa nazywa się prosciutto. Produkty mają podobną technologię produkcji, z tą różnicą, że jamon dojrzewa zazwyczaj dłużej.

To, co w Hiszpanii nazywa się jamon, było również produkowane w przedrewolucyjnej Rosji. Co więcej, mięso peklowane na sucho eksportowano nawet m.in. do Wielkiej Brytanii.

Dziś w Rosji taki produkt praktycznie nie jest produkowany. Przynajmniej na jakąkolwiek poważną skalę, pozwalającą na dostarczenie go do sklepów lub nawet po prostu sprzedaż. Jednak tego lata w jednej ze stołecznych lokali zaproponowali, że spróbują własnego jamona.

"Przyjaciele! Dziś oficjalnie otwieramy nasz nowy „Chleb” na Twerskiej 12/str.2. Dzisiaj będę pracować jako barman: w prezencie każdemu gościowi naleję po kieliszku „Villa Antinori” i pokroję siedmiomiesięcznego jamona (swoją drogą sami go zrobiliśmy)” – napisał pisarz i biznesmen Siergiej Minaev, właściciel sieci sklepów i barów z winami „Chleb i Wino”, na swoim Instagramie.

W komentarzu dla Reedusa Siergiej Minajew przyznał, że tak naprawdę prezentowany produkt nie jest ani jamonem, ani jego rosyjskim odpowiednikiem.

„To była suszona wołowina dojrzewająca przez 8 miesięcy. Oczywiście pod względem smaku różnica w porównaniu z jamonem jest bardzo znacząca. Rezultatem jest taki ulepszony balyk” – powiedział biznesmen.

Szarpany został przygotowany przez obsługę lokalu i następnie podany gościom. Akcja miała charakter jednorazowy, jednak w przyszłości planowane jest uruchomienie produkcji specjałów.

„W praktyce można i należy to zrobić w Rosji. Dostępne są zarówno świnie, jak i krowy. Dziś negocjujemy z gospodarstwami rolnymi w obwodzie moskiewskim, aby rozpocząć hodowlę kurczaków dla naszych restauracji i suszenie mięsa” – powiedział Minaev.

Według niego przy gwarantowanej sprzedaży będą w stanie utrzymać jakość i cenę. „Mamy nadzieję, że taki projekt uda nam się zrealizować i uruchomić w ciągu roku” – dodał biznesmen.

Jak dowiedział się Reedus, w regionie Krasnodaru planowane jest uruchomienie produkcji rosyjskiego szynki na większą skalę. Zajmie się tym krajowa firma Nikolaev and Sons, która zdążyła wyrobić sobie markę w produkcji win, a także francuskich serów pod marką Lefkadia.

„Teraz jestem dla nich konsultantem w zakresie tworzenia autentycznych produktów mięsnych. W przygotowaniu projektu do startu pomoże specjalista z Kraju Basków” – powiedział Reedusowi Andrey Kuspits, dyrektor ds. rozwoju firmy gastronomicznej LeBonGout.

Przyznaje, że proces organizacji warsztatu produkcyjnego będzie długi. Na razie powstał jedynie projekt papierowy i trwają dyskusje nad kwestiami finansowymi.

Foie gras

Foie gras to tłusta wątroba gęsi lub kaczki karmionej na siłę, z której przyrządza się przysmak o tej samej nazwie, a także mus, pasztet czy terrine.

Pochodzenie foie gras ma głęboką historię: starożytni Egipcjanie zajmowali się przymusowym tuczem gęsi. Jednak dziś Francję słusznie uważa się za „kraj foie gras”: ma nie tylko niezbędne technologie i doświadczenie, ale także rozwinięty cykl produkcyjny.

We Francji masowa produkcja przemysłowa foie gras rozpoczęła się w latach 80-tych. Dziś kraj produkuje ponad 90% tego produktu. Pozostały odsetek przypada na takie kraje, jak Bułgaria, Hiszpania, Węgry i Chiny.

We Francji produkcja foie gras stanowi część dziedzictwa kulturowego i gastronomicznego kraju, a produkcję reguluje prawo krajowe. Przyczynia się to nie tylko do dużych wolumenów produkcji, ale także gwarantuje jakość produktu. Dlatego właśnie do Francji udał się Andrei Kuspits, który kiedyś organizował w Moskwie produkcję francuskich przysmaków z rosyjskiego mięsa, a obecnie chce uruchomić produkcję foie gras.

W komentarzu dla Reedusa specjalista kulinarny przyznał, że wcześniej na jego prośbę podmoskiewski rolnik Dmitrij Klimow próbował produkować foie gras, ale nic z tego nie wyszło.

„W rezultacie w marcu pojechaliśmy do Francji, aby odwiedzić rolnika Thierry’ego, gdzie na własne oczy obejrzeliśmy produkcję. Kupiliśmy także maszynę do karmienia, jajka i rasowe kaczki, przywieźliśmy je na farmę i wykluliśmy pisklęta” – powiedział Kuspitz.

Obecnie wyrosły francuskie kaczki, które staną się przodkami tych ptaków, z których w przyszłości będzie produkowane foie gras w regionie moskiewskim.

Tymczasem nikt nie zrezygnował z prób wyprodukowania całkowicie rosyjskiego przysmaku: teraz gospodarstwo prowadzi powtórny eksperyment z żywieniem rosyjskich ras kaczek, a pierwsze efekty będą widoczne jesienią tego roku.

„Do lata przyszłego roku wyprodukowana zostanie pewna normalna ilość foie gras. Jednak ogólnie ilości nie będą duże: około 200 jednostek wątroby miesięcznie” – powiedział Kuspitz.

Według niego w zasadzie możliwa jest produkcja dużych wolumenów produktów, ale wymaga to rozwiniętego cyklu produkcyjnego, w który zaangażowane są różne gospodarstwa i całe spółdzielnie.

„Na przykład w departamentach Gers i Gaskonii, głównych producentów foie gras we Francji, wprowadza się to na rynek: jedno gospodarstwo produkuje jaja matki, inne hoduje dorosłe kaczki, sprzedaje je rolnikom, którzy je karmią, ptaki są łapane od nich przez spółdzielnię zajmującą się rzezią” – powiedział Kuspitz. - Nie mamy takiego cyklu, więc robimy to w ramach jednego gospodarstwa. Jednak naszym doświadczeniem, swoistym know-how, można podzielić się z tymi, którzy chcą się tą tematyką zająć.”

Specjalista od żywności dla smakoszy powiedział, że końcowym produktem z rosyjskiej wątroby foie gras będzie terrina. Nie wiadomo jednak, ile będzie kosztować przysmak: Kuspitz przyznał, że nawet nie dokonał przybliżonych obliczeń.

Tymczasem na fermie gęsi w obwodzie Czechowskim obwodu moskiewskiego uruchomiono już produkcję foie gras. Zainteresowanym oferujemy świeżą gęsią wątróbkę w cenie 850 rubli za kilogram. Reedus nie był jednak w stanie dowiedzieć się o wielkości produkcji i jakości produktów: pracownicy gospodarstwa nie przekazali komentarza, powołując się na brak kierownictwa.

Sery

Najlepiej sytuacja wygląda w przypadku produkcji przysmaków mlecznych: obecnie w Rosji sery odmian francuskich i włoskich produkują co najmniej dwa przedsiębiorstwa, które można nazwać stosunkowo dużymi.

Wspomniana już firma „Nikolaev and Sons” na Terytorium Krasnodarskim produkuje Camembert i Bouche, a od października będzie produkować Brie.

„W naszej technologii produkcji stosujemy tradycyjne metody i receptury. Wszystkie procesy związane z formowaniem, odwadnianiem serwatki, inokulacją, toczeniem przeprowadzane są ręcznie przez pracowników serowarni. Szczególnie ważnym etapem są także prace konserwacyjne podczas procesu dojrzewania serów, który ponownie odbywa się ręcznie. No i oczywiście od 3 lat doradza nam w procesach technologicznych francuski konsultant” – zapewnił Reedus w służbie prasowej firmy.

Dziś firma dąży do osiągnięcia poziomu przerobu czterech ton mleka dziennie. Serowarze przyznają, że proces przyspieszonego wzrostu jest dla nich ograniczony ze względu na cechy technologiczne produkcji. Jednak sery pod marką Lefkadia można już zobaczyć na półkach wielu rosyjskich sieci handlowych.

„Na produkty cieszy się popyt również w segmencie HoReCa w wielu regionach kraju. Na przykład w Moskwie jesteśmy reprezentowani w sieciach restauracji Jean Jacques, Goodman, Filimonova i Yankel i wielu innych” – dodał serwis prasowy.

Kolejnym znaczącym graczem na rynku mleczarskim jest Umalat. Firma zajmuje się produkcją serów, w tym włoskich odmian, takich jak ricotta i mascarpone, a pod względem wolumenu sprzedaży mozzarelli jeszcze przed wprowadzeniem embarga zajmowała jedną czwartą rynku.

„Cykl produkcyjny realizowany jest pod kierunkiem i kontrolą zagranicznych specjalistów, którzy znaleźli możliwość połączenia tradycyjnych receptur z nowoczesnymi technologiami” – podaje firma.

W portfolio producenta znajdują się trzy federalne marki: Unagrande, Pretto, Umalat. Produkty sprzedawane są w federalnych sieciach handlowych, a także serwowane są w kawiarniach i restauracjach na terenie całej Rosji.

Moda na produkty rolne doprowadziła w ostatnich latach do powstania w Rosji małych serowarni. Jeden z nich znajduje się we wsi Masłówka w obwodzie tambowskim w obwodzie lipieckim, gdzie rosyjski rolnik-entuzjasta z doświadczeniem dziennikarskim Władimir Borew sprowadził kilku zawodowych francuskich serowarzy – Nicole i Gilles de Vouge.

„Zanim przyjęliśmy zaproszenie do odwiedzenia naszego przyjaciela w Rosji, mój mąż i ja od 40 lat produkowaliśmy ser w naszej własnej fabryce serów” – Nicole powiedziała Reedusowi. „We Francji doskonale zdają sobie sprawę z leczniczego działania sera, dlatego wszystkie składniki, kultury starterowe i różne enzymy sprzedawane są wyłącznie w sieciach aptek”.

Według niej rosyjscy pracownicy mogli ściśle przestrzegać wszystkich technologii stosowanych przez francuskich rolników. „Cieszymy się, że wyjeżdżając, zostawiamy nasz sprzęt i technologię produkcji sera w Rosji” – dodała Nicole.

Rolnik Władimir Borev z kolei ujawnił kilka tajemnic stosowanych przy produkcji francuskiego sera cud. Według niego produkt wytwarzany jest z niepodgrzewanego, niepasteryzowanego i niegotowanego mleka.

„Temperatura mleka powyżej 25 stopni zabija bakterie kwasu mlekowego. Wiadomo jednak, że są to mikroorganizmy lecznicze, które mają działanie lecznicze na ludzi. Na przykład bakterie probiotyczne Lactobacillus Plantarum TENSIA mają pozytywny wpływ na funkcje układu sercowo-naczyniowego, taki ser nazywany jest także „serem serca” – wyjaśnił Borev.

Jest pewien, że technologia „zabrana” z Francji musi zostać wykorzystana w Federacji Rosyjskiej. Aby jednak osiągnąć skalę przemysłową, konieczny jest związek kilkunastu takich gospodarstw. Według Boreva kolejny krok należy do władz.

„We Francji takiego sera nie sprzedaje się na kilogramy: to Rolls Royce w świecie serów łączonych w kawałki. Pojęcie wagi takiego sera jest względne, ono żyje i stale się zmienia” – zauważył rolnik.

Główną trudnością związaną z francuskim serem hodowlanym w Rosji jest jego certyfikacja. Rospotrebnadzor po prostu nie może założyć, że ser można wyprodukować bez gotowania mleka.

Co powstrzymuje rosyjskiego producenta?

90% obywateli Rosji nawet nie zauważyło embargo na europejskie przysmaki: nie mieli ani ochoty, ani możliwości zakupu tych dań nawet bez sankcji. Przynajmniej dotyczy to jamona i foie gras. Niemniej jednak produkty premium znalazły swojego stałego nabywcę wśród osób o wysokich i średnich dochodach.

Wraz z wprowadzeniem embarga rosyjscy producenci serów zaczęli odnotowywać gwałtowny wzrost popytu na swoje produkty. Co więcej, Europa szybko zorientowała się w sytuacji i zaczęła dostarczać do Federacji Rosyjskiej tradycyjne sery pod przykrywką produktów bez laktozy. Lukę usunięto dopiero w drugim roku obowiązywania sankcji: obecnie dostawcy muszą otrzymać specjalistyczny państwowy certyfikat, zgodnie z którym mogą importować na rynek rosyjski wyłącznie produkty niezawierające laktozy przeznaczone do żywienia dietetycznego, leczniczego i profilaktycznego. Powinno to zapobiec przedostawaniu się na półki sklepowe tradycyjnych serów o niskiej zawartości laktozy i pobudzić popyt na rosyjskie produkty mleczne. Osobną kwestią jest jednak to, czy krajowi producenci będą w stanie sprostać zwiększonym potrzebom.

Kolejnym problemem w zapełnianiu rosyjskich rynków lokalnymi producentami jest polityka cenowa. Małe gospodarstwa po prostu nie mogą sprzedawać sera za grosze: na przykład za kilogram sera wyprodukowanego w Masłowce trzeba będzie zapłacić około 2,5 tysiąca rubli.

Tak więc w supermarkecie OK 270 gramów Camemberta z Lefkadii będzie kosztować 629 rubli. Jednocześnie podobny produkt duńskiego giganta spożywczego ArlaFoods, sprzedawany w tym samym sklepie, kosztuje prawie o połowę mniej (około 350 rubli za te same 270 gramów).

Nawet jeśli wyobrazimy sobie, że wszystkie „sankcje” znikną z internetowych platform handlowych i półek rosyjskich sklepów, nie wszystkich smakoszy będzie stać na drogie rosyjskie odpowiedniki.

Podsumowując to, co zostało powiedziane, trzeba przyznać: trwają próby produkcji europejskich przysmaków w Rosji. Niektóre z nich można nazwać sukcesem, wyniki innych można ocenić dopiero w przyszłości.

W każdym razie pierwszy rok obowiązywania embarga nie przyniósł oczekiwanych superkorzyści rzeczywistym i potencjalnym producentom bakaliów: produkcję serów utrudniały produkty bez laktozy, producentom mięsa przeszkadzał długi okres przydatności do spożycia foie gras i szynki, przywiezionych do Rosji przed sankcjami, a brak zakazu handlu w „sankcjach” pozostawił możliwości przemytu towarów.

Jeśli wojny sankcyjne będą trwały jeszcze kilka lat, a przemyt zostanie całkowicie zatrzymany, krajowi producenci będą mieli realną szansę na sukces. Wraz ze wzrostem produkcji wzrosną również obroty produktami rosyjskich firm, co spowoduje obniżenie cen.

Tymczasem niestety rodacy oferują Rosjanom europejską jakość za bardzo nieatrakcyjną cenę. Jednocześnie w sklepie internetowym zawsze można zamówić oryginalne, europejskie towary: próby blokowania takich zasobów przez Prokuraturę Generalną wydają się obecnie nieskuteczne.

Embargo na import europejskich produktów zostało przedłużone na drugi, ale być może nie ostatni rok. Reedus postanowił sprawdzić, którzy krajowi producenci mogliby przejąć rynek swoich ulubionych przysmaków.

Jamon

Jamon to hiszpański przysmak mięsny, znany daleko poza granicami tego kraju. Jest to szynka wieprzowa suszona na sucho, która po posoleniu długo dojrzewa w specjalnych warunkach.

To, co w Hiszpanii nazywa się jamon, było również produkowane w przedrewolucyjnej Rosji. Co więcej, mięso peklowane na sucho eksportowano nawet m.in. do Wielkiej Brytanii.
Dziś w Rosji taki produkt praktycznie nie jest produkowany. Przynajmniej na jakąkolwiek poważną skalę, pozwalającą na dostarczenie go do sklepów lub nawet po prostu sprzedaż. Jednak tego lata w jednej ze stołecznych lokali zaproponowali, że spróbują własnego jamona.

W komentarzu dla Reedusa Siergiej Minajew przyznał, że tak naprawdę prezentowany produkt nie jest ani jamonem, ani jego rosyjskim odpowiednikiem.

Szarpany został przygotowany przez obsługę lokalu i następnie podany gościom. Akcja miała charakter jednorazowy, jednak w przyszłości planowane jest uruchomienie produkcji specjałów.

Przyznaje, że proces organizacji warsztatu produkcyjnego będzie długi. Na razie powstał jedynie projekt papierowy i trwają dyskusje nad kwestiami finansowymi.

Sery

Wspomniana już firma „Nikolaev and Sons” na Terytorium Krasnodarskim produkuje Camembert i Bouche, a od października będzie produkować Brie.

Co powstrzymuje rosyjskiego producenta?

Podobnie jest z serami Lefkadia: więksi europejscy producenci są w stanie zaoferować podobny produkt w znacznie atrakcyjniejszej cenie. A ich produkty są nadal dostępne na rynku, pomimo formalnej likwidacji dziury bezlaktozowej.
Tak więc w supermarkecie OK 270 gramów Camemberta z Lefkadii będzie kosztować 629 rubli. Jednocześnie podobny produkt duńskiego giganta spożywczego ArlaFoods, sprzedawany w tym samym sklepie, kosztuje prawie o połowę mniej (około 350 rubli za te same 270 gramów).