Организационная структура предприятия

Под организационной структурой управления предприятием традиционно понимается комплексная характеристика, включающая:

ѕ состав и линейную подчиненность структурных подразделений в составе предприятия;

ѕ нормативное и фактическое распределение функций между структурными подразделениями;

ѕ функциональную подчиненность и подведомственность структурных подразделений;

ѕ регламентации и процедуры взаимодействия подразделений, разработанные для специальных случаев.

ресторан договор заработный фонд

Рис. 1.1. - Организационная структура ресторана «Арлекино»

Как видно из рисунка 1.1. в ресторане «Арлекино» существует линейная структура управления является наиболее приемлемой для предприятий общественного питания. Отличительная черта: прямое воздействие на все элементы организации и сосредоточение в одних руках всех функций руководства.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживание посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Заместитель директора осуществляет контроль за функционированием ресторана, обеспечивает подготовку и осуществление комплекса мероприятий стимулированию работников. Решение управленческих вопросов и задач.

Финансовый директор осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Главный бухгалтер руководит формированием информационной системы бухгалтерского учета и отчетности в соответствии с требованиями бухгалтерского, налогового, статистического и управленческого учета, обеспечивает предоставление необходимой бухгалтерской информации внутренним и внешним пользователям.

Должностные обязанности бухгалтера-кассира ведение кассовых операций, начисление и выплаты заработной платы работникам предприятия. Выписка справок для сотрудников компании, связанных с указанием их зарплаты. Работа с банками.

Бухгалтер-калькулятор ведет расчет необходимого количества ингредиентов и продуктов в соответствии с утвержденными технологическими картами приготовления блюд; учет реализованной продукции и продукции, подлежащей реализации; участие в производимых в организации инвентаризациях.

Управляющий рестораном осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана, устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана, контролирует наличие документов, необходимых для бесперебойной деятельности ресторана.

Маркетолог - в обязанности маркетолога входят: медиа планирование, рекламные мероприятия, реализация наиболее эффективных способов продвижения ресторана как сетевого БРЕНДА (планы мероприятий); Работа с конкурентным окружением (анализ конкурентов, по формату заведений, типу клиентов, место расположению, ценам, ассортименту, типу кухни, стратегия позиционирования в ряду прямых и непрямых конкурентов)

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Бригада поваров занимается приготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Менеджер - основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовка зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Контроль работы всех подразделений ресторана.

Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками. Приготовление и подача смешанных напитков, расчетные операции, ведение учета и отчетности в баре.

Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, прием заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

В обязанности хостес входит встретить посетителей, усадить за стол, предложить меню. Специалист должен знать ассортимент, предлагаемых блюд, винную карту ресторана, информировать посетителей об акциях, проводимых рестораном. Хостес контролирует работу официантов, координирует распределение между ними нагрузки по работе с клиентами (следит, чтобы посетители располагались равномерно по зонам работы официантов). В случае необходимости хостес берет на себя функции официанта.

Ресторан «Арлекино» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный (рис. 1.2.).

Рис. 1.2. - Структура производственных цехов ресторана «Арлекино»

Основные подразделения ресторана в качестве главенствующих представлены в следующем составе:

Производство - то, что принято называть кухней; главная функция - обеспечивает приготовление всех блюд по меню, является самой важной составляющей в структуре ресторана;

Директор (управляющий) и администрация (менеджеры) - организация деятельности и принятий решений, контрольные функции, работа по развитию ресторана и т.п.;

Бухгалтерия - решение всех экономических задач по предприятию и контроль расходования финансовых на деятельность ресторана.

Цеха подразделяют на: заготовочные (мясо-рыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Оборудование для всех цехов подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для продуктов, разделочные столы.

В ресторане «Арлекино» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные), молочнокислая продукция.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодные блюда изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий. Также в меню ресторана «Арлекино» имеется такая позиция, как домашнее мороженое.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов. Варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами у и удобную взаимосвязь с холодным цехом.

Организация заключения договоров и порядок их оформления

Любая предпринимательская деятельность связана с использованием договора.

Основным видом договоров, принимаемых рестораном «Арлекино» является договор поставки. Список основных поставщиков на сегодняшний день выглядит так: ООО «БалтБир», ООО «Море Пива», ООО «Сибатом», Кока Кола, ООО «Пивко Голд», ЗАО «Барлайнс», ИП «Беляев», ООО «Астори», ООО «Морозко», ИП «Багиров», ООО «5 Армия», ИП Тельман, ООО «Элит», ООО «БайМост», ООО «Ангро», «Деметра», ООО «Партнер», ООО «Алида», ООО «Корус», ООО «Авицена».

Договором поставки признается такой договор купли-продажи, по которому продавец (поставщик), осуществляющий предпринимательскую деятельность, обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Договор поставки считается заключенным, если между сторонами в требуемой в подлежащих случаях форме достигнуто соглашение по всем существенным условием договора. Существенными условиями о предмете договора, условия, которые названы в законе или иных правовых актах как существенные или необходимые для договоров данного вида, а также все те условия, относительно которых по заявлению одной из сторон должно быть достигнуто соглашение.

Договор купли-продажи - это документ, который регулирует коммерческие взаимоотношение продавца и покупателя. Практика показала, что договоры удобнее заключать на календарный год. Договор заключает директор или юрист, при наличии доверенности на право заключения сделки.

Договор имеет типовую форму, он состоит из следующих пунктов: предмет договора; качество товара; сроки и порядок отгрузки; цены и порядок расчета; тара и упаковка; имущественная ответственность; юридические адреса сторон; срок действия договора. Взаимоотношения сторон не предусмотренные в договоре регулируются действующим законодательством РФ. Споры, возникающие при исполнении договора, рассматривает Арбитражный суд.

Тема 2. Организационная структура предприятия общественного питания Технологии и организация услуг питания Социально-культурный сервис и туризм Туризм Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства Институт Сервиса, Моды и Дизайна Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л.

План лекций 2 Состав подразделений предприятий общественного питания: –административные помещения; –производственные помещения; –торговые помещения; –складские помещения; –бытовые помещения; –технические помещения. Структура управления предприятием питания; Принципы управления и размещения сети предприятий общественного питания.

Требования к знаниям, умениям и навыкам 3 Студент должен: Знать: –Организационно – производственную структуру предприятия общественного питания и зависимость ее от типа, класса и мощности предприятия; Уметь: –Предложить оптимальный вариант организационно – производственной структуры предприятия питания в зависимости от типа, класса, мощности предприятия и характера производственного процесса.

Ключевые понятия 5 ФРиО – Федерация рестораторов и отельеров; Метрдотель – управляющий процессами обслуживания в ресторанах и барах; Производственный персонал; Обслуживающий персонал; Организационная структура предприятия питания; Управленческая структура предприятия питания.

Предпринимательский цикл предприятия питания 6 Предприятия общественного питания Правовая система (контролирующая структура) Налоговая система (контролирующая структура) Поставщики товаров и услуг Средства массовой информации Система бухучета Конкуренты Посетители

Состав производственных помещений предприятий питания 8 Производственные помещения предприятий питания Заготовочные (переработка сырья и п/ф) Доготовочные (производство гот. прод.) Мясной цех Рыбный цех Птицегольевой цех Овощной цех Мясо-рыбный цех Мясной цех

Состав складских помещений предприятий питания 9 Складские помещения П.О.П. Охлаждаемые (камеры) Неохлаждемые (склады) Хранение мяса и мясных п/ф Хранение овощей И фруктов Хранение молочно- жировых продуктов Хранение рыбы и рыбных п/ф Хранение сухих продуктов Хранение оборотной шары Хранение Хозяйственного инвентаря

Состав производственного персонала предприятий общественного питания 13 Производственный персонал Пекарь ОСТ «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» Кулинар мучных изделий Заведующий производством Начальник цеха Повар Изготовитель пищевых продуктов Обвальщик мяса Кухонный рабочий

Состав обслуживающего персонала предприятий общественного питания 15 Обслуживающий персонал Повар на раздаче продукции ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» Кассир МетрдотельОфициантБармен Буфетчик ГардеробщикШвейцар Продавец магазина кулинарии

Организационная структура Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) 17 Президент Вице-президент образование, сис- тема сертификации Вице-президент взаимодействие с гос- структурами и спец. проекты Вице-президент внешняя политика Председатель координационного совета Исполнительный директор Вице-президент информационная политика, мероприятия Координационный совет Вице-президент отдельное направление Вице-президент Аппарат Секретариат

Вопросы для самопроверки Организационная структура П.О.П Охарактеризуйте состав подразделений предприятий общественного питания. 2.Назовите факторы, определяющие состав и структуру подразделений предприятий питания. 3.Какие помещения предприятий питания объединены в группу: –складских; –торговых; –производственных; –бытовых и технических помещений? 4.Воспроизведите структуру управления процессами: –производства; –обслуживания; –на предприятиях общественного питания.

Рекомендуемая литература 19 1.Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», – 336 с. 2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, – 416 с. 3. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: Учебное пособие/С.С. Скобкин. – М.: Магистр, – 493с. 4.ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения.» 5.ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий.»

Рекомендуемая литература 20 6.ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования.» 7.Федеральный закон «О защите прав потребителей». 8.Журнал «Ресторанные ведомости» 9.Журнал «Современный ресторан» 10.Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»

ТЕМА №4: Функциональная структура предприятий общественного питания

Лекция будет посвящена изучению следующих вопросов:

1. Функции предприятий питания. Производственно-торговая структура предприятий питания.

2. Объединœение в функциональные группы помещений в соответствии с назначением. Состав функциональных групп помещений.

3. Основные принципы проектирования предприятий питания.

4. Состав помещений заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом

Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определœенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (к примеру, функции предприятия общественного питания, группы помещений, директора и т. п.). В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех базовых функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает крайне важно сть проектирования производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер.
Размещено на реф.рф
Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Вместе с тем, общий технологический процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд и кулинарной продукции. Это мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объём производства и реализации, вместимость залов, наличие отделœений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия, в т.ч. предприятия общественного питания. В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединœения рабочие операции (к примеру, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителœей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ предполагает выделœение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

Поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; - минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителœей и работающих;

Соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. Учитывая зависимость отвыполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным. Типы предприятий питания следует принимать согласно ГОСТ 50762-2007 ʼʼУслуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питанияʼʼ.

Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий - фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий. С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функцию производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.

Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика. Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего всœе виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи. В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, точки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделœения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС). К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом различаются по типам исходя из ассортимента реализуемой продукции, характера и объёма предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары. С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителœей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелœени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи - горячий, холодный, доготовочный, обработки зелœени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий. При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелœени не проектируют. Группа помещений для потребителœей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинœет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделœение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления. Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности). В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика бывают изменены.

При определœении состава и площадей помещений заготовочных предприятий крайне важно руководствоваться ʼʼВедомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделийʼʼ (ВНТП 04-86).

В структуре предприятия при проектировании каждой из пяти обозначенных групп помещений должны учитываться рекомендации и требования, предъявляемые в соответствии с их специфическими функциональными особенностями.

ТЕМА №5: Основные нормативы расчета и принципы размещения сети предприятий общественного питания. Технико-экономическое обоснование проекта͵ его содержание и значение.

На лекции будут рассмотрены следующие вопросы:

1. Проектирование и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания (на расчетный срок, на первую очередь). Нормативы развития сети.

2. Проектирование предприятий питания ʼʼзакрытойʼʼ сети: при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях; при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях; при домах отдыха, санаториях, пансионатах.

3. Технико-экономическое обоснование проекта͵ его содержание и значение.

4. Элементы ТЭО.

Выбор типа общедоступного предприятия общественного питания осуществляется на базе изучения потребительского спроса потенциального контингента потребителœей.

Вместе с тем, тип общедоступного предприятия зависит от месторасположения: правильный выбор последнего позволяет определить, каким быть предприятию – элитным или демократичным. В зданиях большой площади обычно располагают демократичный ресторан или кафе. Залы могут располагаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. При демографическом анализе района расположения изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, к примеру, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

В жилом массиве наиболее распространенным типом предприятий являются кафе или бар.

Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителœей: на базовых городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха граждан.

При разработке проекта общедоступного предприятия расчёты начинают с выявления численности проживающего в городе или районе населœения, определœения потенциального контингента потребителœей.

Необходимое число мест в предприятиях общественного питания для данного городского населœенного пункта рассчитывается по формуле:

N · Pн

Р = --- , (1)

где Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

N – численность населœения, проживающего в районе, чел.;

Р н – норма мест на 1000 жителœей. Норматив на расчетный срок в среднем по стране – 40 мест, на первую очередь – 28 мест, для ᴦ. Москвы составляет 66 мест на 1000 жителœей.

Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности (до 500 м), характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населœения.

Предприятия городского значения бывают самых разнообразных типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта͵ станций метрополитена, желœезнодорожных и автовокзалов и т.п., ᴛ.ᴇ. в местах оживленного движения населœения и приезжего контингента.

Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для массового строительства, приведены в табл.1.

Таблица 1 – Типы и вместимость общедоступных предприятий общественного питания

#G0Предприятие	Количество мест в зале
Ресторан	50-200
Столовая	50-200
В том числе диетическая	50-100
Столовая раздаточная	25-100
Столовая при высших учебных заведениях	100-500
Кафе (общего типа)	50-200
Кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.)	25-100
Закусочная (общего типа)	50-100
Закусочные специализированные	25-100
Бары (винный, молочный, гриль и пр.)	25-50
Пивной бар	25-150
Буфет	8-50
Кафетерий	8-16
Комплексное предприятие	100-300
Магазины кулинарии	От 40 до 180 мторговой площади

Предприятия питания свыше 300 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в т.ч. трудовых и культурно-бытовых связей населœения, контингента посœетителœей и пр., в т.ч. для курортных зон с сезонным расширением посадки.

Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (последние рекомендуются только при крайне важно сти для определœенных контингентов, в т.ч. для пенсионеров, инвалидов и благотворительные) рекомендуется размещать встроенными в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться встроенными на площадях жилых и общественных зданий, в т.ч. размещаться в подземных пространствах.

Существует примерная структура типов предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха, на курортах и т.д.

При проектировании предприятий питания, обслуживающих определœенный контингент питающихся (ʼʼзакрытойʼʼ сети) за норматив количества мест в предприятиях питания приняты следующие:

При промышленных предприятиях - 250 мест от числа работающих в основную смену, из них 50 мест – для организации диетического и лечебно-профилактического питания с учетом профессиональных вредностей;

На транспорте – 125 мест на 1000 работающих;

При административных зданиях, офисных центрах, научно-исследовательских, банковских учреждениях – 25% от числа работающих;

В средних специальных учебных заведениях - 20 % от численности учащихся;

В ПТУ - 33% от численности учащихся;

В школах – 333 места на 1000 учащихся;

При вузах - 20 % от численности студентов и преподавателœей, в т.ч. 13% - столовая для студентов и сотрудников, 1% - столовой для профессорско-преподавательского состава, 1 % - буфет для преподавателœей в корпусе, 2 % - для организации диетического питания, 3 % - буфетах. Расчетный контингент следует принимать по максимальной численности студентов дневной формы обучения плюс 10 % заочной;

При санаториях, домах отдыха, оздоровительных лагерях - 100 %, а при пансионатах, турбазах, кемпингах - 50 % численности отдыхающих;

При гостиницах и иных средствах размещения должно соответствовать числу проживающих в гостиницах, а в буфетах на этажах составлять не менее 10 %.

Существуют примерные нормативы числа мест и типы рекомендуемых предприятий питания при зрелищных предприятиях (кинотеатры, концертные залы), библиотеках, спортивных сооружениях.

Недостающее до норматива количество мест рассчитывается как разность между общей потребностью и количеством мест, имеющихся в действующих предприятиях общественного питания.

Технико-экономическое обоснование проекта͵ его содержание и значение. В процессе разработки ТЭО, на основании которого составляют техзадание на проектирование, решают следующие вопросы: обеспечение производства сырьем, материалами, энергией, водой и другими ресурсами; организация транспортных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; технологические схемы производства, организация и экономика производства; применение автоматизированных систем управления; использование территории, отведенной под застройку, и выбор оптимального варианта генерального плана. При разработке проекта сопоставляют также объёмно-планировочные, архитектурные и конструктивные решения зданий и сооружений; предусматривают условия для создания рациональной организации труда; сопоставляют проект организации строительства, рассчитывая продолжительность его осуществления; определяют сметную стоимость строительства и его основные технико-экономические показатели.

ТЕМА №4: Функциональная структура предприятий общественного питания - понятие и виды. Классификация и особенности категории "ТЕМА №4: Функциональная структура предприятий общественного питания" 2017, 2018.

Технологии и организация услуг питания
10010365 Социально-культурный сервис и туризм
10020062 Туризм
08050265 Экономика и управление на предприятии
туризма и гостиничного хозяйства
Институт Сервиса, Моды и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 2. Организационная структура
предприятия общественного питания

План лекций
● Состав подразделений предприятий общественного
питания:
– административные помещения;
– производственные помещения;
– торговые помещения;
– складские помещения;
– бытовые помещения;
– технические помещения.
● Структура управления предприятием питания;
● Принципы управления и размещения сети предприятий
общественного питания.
2

Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
Знать:
– Организационно – производственную структуру
предприятия общественного питания и зависимость ее
от типа, класса и мощности предприятия;
Уметь:
– Предложить оптимальный вариант организационно –
производственной структуры предприятия питания в
зависимости от типа, класса, мощности предприятия и
характера производственного процесса.
3

Содержание
Организационная структура предприятия
общественного питания
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
4

Ключевые понятия
ФРиО – Федерация рестораторов и отельеров;
Метрдотель – управляющий процессами обслуживания в
5
ресторанах и барах;
Производственный персонал;
Обслуживающий персонал;
Организационная структура предприятия питания;
Управленческая структура предприятия питания.

Предпринимательский цикл
предприятия питания
Правовая система
(контролирующая структура)
Поставщики
товаров и услуг
Средства массовой
информации
6
Налоговая система
(контролирующая структура)
Предприятия
общественного питания
Система бухучета
Посетители
Конкуренты

Состав подразделений предприятий
питания
Предприятие общественного
питания
Управление
и организация
Приготовление
блюд
Помещение
для персонала
7
Обслуживание
потребителей
Складское
хозяйство
Технические
помещения

Состав производственных помещений
предприятий питания
Производственные помещения
предприятий питания
Заготовочные
(переработка сырья и п/ф)
Доготовочные
(производство гот. прод.)
Мясной цех
Мясной цех
Мясо-рыбный цех
Рыбный цех
Мясной цех
Птицегольевой цех
Овощной цех
8
Мясо-рыбный цех

9
Хранение
Хозяйственного
инвентаря
Хранение оборотной
шары
Охлаждаемые
(камеры)
Хранение сухих
продуктов
Хранение молочножировых продуктов
Хранение овощей
И фруктов
Хранение рыбы
и рыбных п/ф
Хранение мяса
и мясных п/ф
Состав складских помещений
предприятий питания
Складские помещения
П.О.П.
Неохлаждемые
(склады)

Состав торговых помещений
предприятий питания
10
Банкетные залы
Торговый зал
Аванзал
Вестибюль,
гардероб
Торговые помещения
П.О.П.

Состав бытовых и технических
помещений предприятий питания
Тепловой узел
Бельевая
Помещения отдыха
персонала
Туалетные комнаты
Душевые
11
Технические
помещения
П.О.П.
Торговые
помещения
П.О.П.
Электрощитовая
Приточная
вентиляция
Вытяжная
вентиляция

Структура управления
производственным процессом
предприятий питания
Управляющий
Менеджер
по производству
Кухня
Кухня
Кухня
Зав. производством
12
Шеф-повар
Шеф-кондитер
Повара
Кондитер
Помощник повара
Пекарь
Технический
персонал

Состав производственного персонала

● ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному
персоналу»
Заведующий
производством
Начальник
цеха
Пекарь
Кулинар
мучных
изделий
13
Производственный
персонал
Обвальщик
мяса
Кухонный
рабочий
Повар
Изготовитель
пищевых
продуктов

Структура управления процесом
обслуживания предприятий питания
(на примере ресторана)
Управляющий
Менеджер
по обслуживанию
Зал
Зал
Зал
Метрдотель
14
Швейцар
Официант
Хостес
Бармен
Сомелье
Пом. официанта
Технический
персонал

Состав обслуживающего персонала
предприятий общественного питания
● ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу»
Метрдотель
Повар
на раздаче
продукции
Кассир
15
Официант
Обслуживающий
персонал
Гардеробщик
Швейцар
Бармен
Буфетчик
Продавец
магазина
кулинарии

16
Служба
безопасности
Техническая
служба
Юридическая
служба
Торговый зал
Кухня
Служба маркетинга
Служба снабжения
Бухгалтерия
Организационно-управленческая
структура предприятий общественного
питания
Собственник
Управляющий

Организационная структура Федерации
рестораторов и отельеров (ФРиО)
Президент
Вице-президент
внешняя политика
Вице-президент
образование, система сертификации
Вице-президент
информационная
политика, мероприятия
Вице-президент
взаимодействие с госструктурами и спец.
проекты
Вице-президент
отдельное направление
Вице-президент
17
Председатель
координационного
совета
Исполнительный
директор
Аппарат
Секретариат
Координационный совет

Вопросы для самопроверки
Организационная структура П.О.П.
1. Охарактеризуйте состав подразделений предприятий
общественного питания.
2. Назовите факторы, определяющие состав и структуру
подразделений предприятий питания.
3. Какие помещения предприятий питания объединены в группу:
– складских;
– торговых;
– производственных;
– бытовых и технических помещений?
4. Воспроизведите структуру управления процессами:
– производства;
– обслуживания;
– на предприятиях общественного питания.
18

Рекомендуемая литература
1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005.
– 336 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.
Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
3. Скобкин С. С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и
туризма: Учебное пособие/С.С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007. – 493с.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и
определения.»
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация
предприятий.»
19

Рекомендуемая литература
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие
требования.»
7. Федеральный закон «О защите прав потребителей».
8. Журнал «Ресторанные ведомости»
9. Журнал «Современный ресторан»
10.Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»

Введение

В данной курсовой работе я разбираю вопрос: Организация и управление кафе-мороженным на 50 мест»

Кафе-мороженое - предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий.

Проанализировав, что данное современное общество в большей степени состоит из молодых семей и людей, пожилого возраста, можно предположить, что данная тему должна быть очень даже актуальна, но в виду других более глобальных проблем, она не имеет большое значение, но это поправимо. рентабельность товарооборот управление финансовый

Управление предприятием общественного питания

Функции управления предприятием общественного питания

Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.

Различают основные, конкретные и специальные функции управления.

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

• - прогнозирование и планирование
• - организация работы
• - координация и регулирование
• - активизация и стимулирование
• - контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.

В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция

Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.

Контроль призван постоянно дать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления.

Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.

Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно-эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно-эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия (объединения), организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.

Конкретные функции управления классифицируются по следующим признакам. Так, задачи управления деятельностью предприятия (объединения), организации общественного питания в целом включают: перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование, организацию работы по стандартизации, учет и отчетность, экономический анализ. Задачи управления конкретными стадиями производственно-торгового процесса предусматривают: управление технической подготовкой производства, организацию производства, управление технологическими процессами, оперативное управление производством, организацию метрологического обеспечения, технологический контроль, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. Содержание конкретных функций управления зависит от места предприятия, хозяйственной организации в структуре системы управления общественным питанием, его степени централизации функции управления и т.д.

Полное или частичное совпадение содержания функций управления на разных ступенях свидетельствует об их дублировании, что снижает эффективность системы управления, вызывает нерациональные затраты труда.

В зависимости от степени централизации управления, объемы и особенностей производственно-хозяйственной деятельности предприятия, организации общественного питания в практике управления одну функцию могут выполнять несколько структурных подразделений или одно структурное подразделение осуществлять несколько функций управления.

В организациях (на предприятиях) общественного питания широкое распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых специальных функций:

• - организация работ по совершенствованию социальной структуры трудового коллектива, создание благоприятных условий труда
• - организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.

Функции управления являются основой для построения структуры системы управления предприятиями (объединениями) общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.